JP2005095140A - 糖被覆焼成菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 食感や外観が改良された糖被覆焼成菓子、及び該糖被覆焼成菓子を、作業効率を低下させることなく連続的に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖で菓子生地表面が被覆された焼成菓子、ならびに水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖の水和物粉末結晶を菓子生地表面に付着させ、該水和物結晶の融点より高く、かつ該無水物結晶の融点より低い温度で焼成することを特徴とする、糖被膜焼成菓子の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食感や外観が改良された糖被覆焼成菓子、及びその製造方法に関する。

ビスケット、クッキー、パイ菓子、ケーキ、シュー菓子等の焼成菓子の食感や外観を改良することを目的として表面に糖被膜を形成することが行われている。焼成菓子の表面に糖被膜を形成させる方法としては、1）焼成してから糖を付着させる方法と2）糖を付着させてから焼成する方法がある。具体的には、前者の方法としては、菓子生地をオーブンにて焼成してから糖溶液（キャンデー水溶液）をスプレーして、乾燥することにより焼成菓子の表面に糖を被覆して、糖の層を成すことにより被膜を形成する方法（特許文献１参照）、更に乾燥して晶出した糖を熱風、輻射熱により融解して被膜を形成する方法などが知られている。一方、後者の方法としては、成形後、菓子生地の表面に糖溶液を付着させ、オーブンにて焼成して、付着した糖を融解することにより糖被膜を形成させる方法がある。また、後者の方法としては、液状の糖ではなく、顆粒状又は粉末状の糖を成形した菓子生地の表面にふりかける場合もある。

しかしながら、糖を付着させてから焼成する方法においては、糖の付着作業を焼成用の天板又はスチールベルト上で行うと、特に糖が顆粒状又は粉末状である場合、菓子生地にのらずに天板又はスチールベルト上に残った糖が、焼成時の熱によって融解、飴化して付着してしまう。このような飴化して付着した糖を剥離し、回収する工程、あるいは洗浄する工程が必要となると、製造が中断し、作業効率が低下する上、特別な設備が必要となる。

また、このような問題を避けるために、成形した菓子生地にベルト上で糖を被覆したのち、焼成用の別のスチールベルトかネット状ベルトに生地を移行させてから焼成するという方法がとられている。ところが、この場合は、移行の際に菓子生地が変形しない程度の硬さを持つ必要があり、シュー生地の如き液種の生地にあっては生地を移行する際に変形、流動し、焼成作業が不可能となる。
特開平８−９８８８号公報

従って、本発明は、食感や外観が改良された糖被覆焼成菓子、特にぱりぱりとした糖被膜を形成している糖被覆焼成菓子、及び該糖被覆焼成菓子を作業効率を低下させることなく、連続的に製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、菓子生地表面に水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖の水和物粉末結晶を付着させ、該水和物結晶の融点より高い温度で、かつ該無水物結晶の融点より低い温度で焼成することにより、糖被覆焼成菓子を効率よく製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
(1) 水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖で菓子生地表面が被覆された焼成菓子であって、該水和物結晶の融点が焼成温度より高く、かつ該無水物結晶の融点が焼成温度より低いことを特徴とする、前記焼成菓子。
(2) 水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖によって菓子生地表面に糖被膜が形成されていることを特徴とする、(1)に記載の焼成菓子。
(3) 焼成温度が150〜250℃である、(1)又は(2)に記載の焼成菓子。
(4) 糖がトレハロースである、(1)〜(3)のいずれかに記載の焼成菓子。
(5) 焼成菓子がシュー菓子である、(1)〜(4)のいずれかに記載の焼成菓子。

(6) 菓子生地100重量部に対して糖の水和物粉末結晶を4〜20重量部被覆して焼成したことを特徴とする、(1)〜(5)のいずれかに記載の焼成菓子。
(7) 菓子生地表面の一部又は全部が糖で被覆されている、(1)〜(6)のいずれかに記載の焼成菓子。
(8) 水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖の水和物粉末結晶を菓子生地表面に付着させ、該水和物結晶の融点より高く、かつ該無水物結晶の融点より低い温度で焼成することを特徴とする、糖被覆焼成菓子の製造方法。
(9) 焼成温度が150〜250℃である、(8)に記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。
(10) 糖がトレハロースである、(8)又は(9)に記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。

(11) 焼成菓子がシュー菓子である、(8)〜(10)のいずれかに記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。
(12) 菓子生地100重量部に対して糖の水和物粉末結晶を4〜20重量部被覆して焼成したことを特徴とする、(8)〜(11)のいずれかに記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。
(13) 菓子生地表面の一部又は全部が糖で被覆されている、(8)〜(12)のいずれかに記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。

本発明によれば、菓子表面の一部又は全部に糖被膜が形成され、食感や外観の改良された焼成菓子、及びその製造方法が提供される。

本発明の糖被覆焼成菓子の製造方法によれば、菓子生地への糖の付着作業中に天板やスチールベルト上に残存した糖が飴状に固着することなく、顆粒状又は粉末状のままであるので、焼成後に容易に除去できる。従って、時間や労力のかかる除去・回収作業、そのための特別な設備が必要なく、作業効率を低下させずに連続的に糖被覆焼成菓子を製造することができる。

本発明の焼成菓子は、水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖で菓子生地表面が被覆された焼成菓子であって、該水和物結晶の融点が焼成温度より高く、かつ該無水物結晶の融点が焼成温度より低いことを特徴とする。

本発明において、「焼成菓子」とは、いわゆる「焼き菓子」と同意であり、生地を適当に賦型後、焼成して製品とされるものを意味する。「焼成菓子」に属するものとしては、シュー菓子、ビスケット、パイ菓子、クラッカー、プレッツエル、ケーキ、米菓、米菓を除く煎餅、ボーロ、菓子パンなどが挙げられ、特に限定はされない。

シュー菓子とは、小麦粉、油脂（バター又はマーガリン）に水又は牛乳を加えて、加熱して練り上げ、全卵を加えて得られたシュー生地を焼成した菓子をいい、例えば、シュークリーム、エクレアなどが挙げられる。

ビスケットとは、小麦粉、糖、食用油脂及び食塩を原料とし、必要により澱粉、乳製品、卵、膨脹剤、食品添加物などを加えた生地を賦型後、焼成した菓子をいい、例えば、ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキーなどが挙げられる。油脂の比較的少ないものがハードビスケットであり、油脂の比較的多いものがソフトビスケットであり、ソフトビスケットの中で油脂及び砂糖が40％以上のものがクッキーである。

パイ菓子とは、小麦粉とバターで作った生地を皿状にし、焼成した菓子をいい、例えば、フレンチパイ、リーフパイ、アップルパイなどが挙げられる。

クラッカーとは、小麦粉、糖、食用油脂および食塩を原料とし、必要により乳製品、卵、イースト、膨脹剤等の原料を加えて焼成した菓子をいう。

ケーキとは、小麦粉を主原料とし、食用油脂、卵、砂糖、乳製品、膨脹剤等の原料を加えて焼成したものをいい、卵をあわ立てたスポンジケーキ、あるいは卵を泡立てず、油脂を多く使用するバウンドケーキなどがある。

米菓子とは、米又はうるち米を主原料とするあられやおかきと称される焼成菓子である。

本発明において、菓子生地表面への糖被覆には、水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖の水和物粉末結晶を用いる。ここで「粉末結晶」とは顆粒状でもよいし、粉末状でもよい。

本発明において、水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖としては、両結晶体が存在し、かつ異なる融点をもつものであれば特に限定はされず、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、多糖類、糖アルコール類のいずれであってもよい。各結晶体の融点の差は、例えば、20〜150℃が好ましく、50〜110℃がより好ましい。

本発明において用いることのできる糖としては、トレハロース、乳糖、ラクチトール、等が挙げられるが、トレハロースが好ましい。

トレハロースは、2分子のD-グルコースが1、1結合した非還元性二糖類で、α,α-体（トレハロース）、α,β-体（ネオトレハロース）、β,β-体（イソトレハロース）の結合様式の異なる3種類の異性体が存在し、天然にはα,α-体が存在する。水和物結晶としては、α,α-トレハロース2水和物、α,β-ネオトレハロース1水和物がある。

水和物粉末結晶の粒径は、100μm以上2000μ以下であることが好ましい。粒径が100μm未満ではオーブン内で融解した水和物粉末結晶がシュー生地内部に吸収されてしまうために、糖被膜の形成が困難となる。一方、粒径が2000μmを超える場合には均一な糖被膜を形成することができない。

本発明において、「菓子生地表面の一部又は全部が糖で被覆されている」とは、例えばシュー菓子のように球形の菓子にあっては、菓子生地の上部のみ、底部のみ、あるいはその両方が糖で被覆されていることをいう。

本発明の焼成菓子の製造方法について説明する。まず、菓子生地を天板又はスチールベルト上にデポジットし、続いて、菓子生地表面に上記の水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖の水和物粉末結晶をふりかけ、あるいは、菓子生地を天板又はスチールベルト上にデポジットする前に、上記の水和物粉末結晶を天板又はスチールベルト上にまぶし、その後、菓子生地をデポジットし、続いて上記の水和物粉末結晶をふりかけ、直ちに、電気ヒーターやガスオーブンなどの焼成オーブンにて焼成する。焼成は、糖の水和物結晶の融点より高い温度で、かつ無水物結晶の融点より低い温度で行う。焼成温度が、糖の水和物結晶の融点より低い場合は、菓子生地表面に糖が融解、浸透せず、糖被膜が形成されない。また、焼成温度が、糖の無水結晶の融点を越えると天板又はスチールベルト上に残存した糖が融解、飴化し、付着してしまうので好ましくない。

また、焼成温度が150℃未満であると焼成が不完全であり、また250℃より高いと黒く焦げてしまうので、焼成温度は、上記の条件を満たし、かつ150〜250℃の範囲内で設定すればよい。

焼成を糖の水和物結晶の融点より高い温度で行うことにより、菓子生地表面上で水和物粉末結晶が融解し、又は生地に含まれる水分に溶解した糖が熱乾燥され、菓子生地表面上で、表層の菓子生地とその糖が一体となり、糖被膜が形成される。一方、菓子生地表面以外の天板又はスチールベルト上に残存した糖の水和物粉末結晶は、焼成により結晶中の水分が蒸発して無水物結晶となるが、焼成が無水物結晶の融点より低い温度で行われることにより、融解、飴化せず粉末状の結晶となっているので、容易に除去・回収できる。

従って、例えば、トレハロースを用いる場合、α,α-トレハロース（２水和物結晶）の融点は97℃で、β,β-トレハロース（無水物結晶）の融点が203℃であるから、焼成温度は、100〜202℃、好ましくは150℃〜202℃とすればよい。

また、水和物粉末結晶の菓子生地への被覆量は、菓子生地100重量部に対して4〜20重量部、好ましくは5〜10重量とすればよい。4重量部未満では良好な糖被膜が形成されず、20重量部を超える場合には糖被膜は形成されるものの嗜好面で好ましくない。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。
（実施例１）
マーガリン110重量部、仕込水360重量部を平鍋に取り、火にかけてマーガリンを完全に融解し、仕込水を沸騰させた。小麦粉170重量部を加えてよく攪拌し、小麦粉を糊化させた。全卵360重量部を3回に分けて加え、その都度、よく攪拌することによりシュー生地を調製した。

得られたシュー生地を、万能充填機（KNOBEL社製CCM12-CAD型）にて焼成用天板にデポジットし、シュー生地100重量部に対して粒径分布が100μm以上2000μm以下のα,α-トレハロースの２水和物粉末結晶７重量部を、シュー生地上に天板上部よりふりかけた。このとき、シュー生地100重量部に対して６重量部の粉末結晶がシュー生地に被覆され、１重量部の粉末結晶が天板に落下し、残存した。

天板にデポジットしたシュー生地をオーブン（三幸機械製、NC-CG-15S型）を使用して上火200℃、下火200℃の設定で焼成し、８分後にダンパーを開放し、オーブン内の湿度を低下させ、更に８分間焼成して取り出した。更に該シュー菓子を通風オーブン（デロンギ社製、Mod.EO284型）を使用して、130℃、20分加熱した。このようにして得たシュー菓子の上面は、トレハロースにより細かい結晶膜状となり、サクサクとした食感のシュー菓子が得られた。天板に落下し、残存した１重量部のトレハロースは焼成後であっても白色結晶となっており、スクレーパーで容易に天板から掻き取り、回収することができた。

（比較例１）
実施例１と同様にして調製したシュー生地を、万能充填機（KNOBEL社製CCM12-CAD型）にて焼成用天板にデポジットし、シュー生地100重量部に対して粒径分布が100μm以上2000μm以下の砂糖粉末７重量部を、シュー生地上に天板上部よりふりかけた。このとき、シュー生地100重量部に対して６重量部の砂糖粉末がシュー生地に被覆され、１重量部の砂糖粉末が天板に落下し、残存した。

以下、実施例１に記載の方法で焼成し、上面が融解した砂糖によって被覆されたシュー菓子を得た。しかしながら、焼成後のシュー菓子は、天板上に落下し、残存して融解、飴化した砂糖によって付着し、天板から生地を破損させることなく取り出すことができなかった。一方、天板にはシュー生地より落下し、残存した砂糖粉末が焼成によって融解、飴化し、強固に付着しているために、スクレーパーで掻きとって回収することができなかった。

本発明によれば、菓子表面の一部又は全部に糖被膜が形成され、食感や外観の改良された焼成菓子を、作業効率を低下させることなく連続的に製造できる。従って、本発明は、糖被覆焼成菓子、特には生地が液種であるために変形しやすく、工業的生産が難しかった糖被覆シュー菓子の製造に利用できる。

Claims (13)

1. 水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖で菓子生地表面が被覆された焼成菓子であって、該水和物結晶の融点が焼成温度より高く、かつ該無水物結晶の融点が焼成温度より低いことを特徴とする、前記焼成菓子。
2. 水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖によって菓子生地表面に糖被膜が形成されていることを特徴とする、請求項１に記載の焼成菓子。
3. 焼成温度が150〜250℃である、請求項１又は２に記載の焼成菓子。
4. 糖がトレハロースである、請求項１〜３のいずれかに記載の焼成菓子。
5. 焼成菓子がシュー菓子である、請求項１〜４のいずれかに記載の焼成菓子。
6. 菓子生地100重量部に対して糖の水和物粉末結晶を4〜20重量部被覆して焼成したことを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の焼成菓子。
7. 菓子生地表面の一部又は全部が糖で被覆されている、請求項１〜６のいずれかに記載の焼成菓子。
8. 水和物結晶と無水物結晶の両結晶体を有する糖の水和物粉末結晶を菓子生地表面に付着させ、該水和物結晶の融点より高く、かつ該無水物結晶の融点より低い温度で焼成することを特徴とする、糖被覆焼成菓子の製造方法。
9. 焼成温度が150〜250℃である、請求項８に記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。
10. 糖がトレハロースである、請求項８又は９に記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。
11. 焼成菓子がシュー菓子である、請求項８〜１０のいずれかに記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。
12. 菓子生地100重量部に対して糖の水和物粉末結晶を4〜20重量部被覆して焼成したことを特徴とする、請求項８〜１１のいずれかに記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。
13. 菓子生地表面の一部又は全部が糖で被覆されている、請求項８〜１２のいずれかに記載の糖被覆焼成菓子の製造方法。