JP2007202571A - スナック菓子の製造方法、スナック菓子、スナック菓子風食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食感がポテトチップスに近い、パンを素材とした菓子を提供する。
【解決手段】水分含有率１０質量％以上のパンの耳（粒状体からなる素材）１０をプレス装置１で加圧加熱加工し、水分含有率が適正値（６．０質量％以上で素材よりも少ない値）になったら、プレス装置２から外して、５質量％程度になるまで熱風乾燥機３で乾燥することにより、外縁部がカールした加工品（味付け前のスナック菓子）を得る。
【選択図】図１

Description

本発明は、スナック菓子（じゃがいもや穀物等を主原料とした、手軽に摘める菓子）の製造方法と、この方法で製造されたスナック菓子およびスナック菓子風食品とに関する。

スナック菓子市場で素材別のシェアを調べると、じゃがいもを素材とした商品が約５８％で第１位であり、第２位がトウモロコシを素材とした商品で約３０％、第３位が小麦を素材とした商品で約９％である。すなわち、これらの３つの素材からなる商品がスナック菓子市場のほとんどを占めている。小麦は世界で一番消費量が多いにも関わらず、小麦粉を用いたスナック菓子は少なく、「かっぱえびせん（登録商標）」と「ベビースターラーメン（登録商標）」とで、小麦を素材としたスナック菓子の約５６％を占めている。

このような市場環境の中、スナック菓子の売り上げ金額も伸び悩み状態となっており、前記３つの素材以外の新しい素材からなる商品の開発も行われているが、市場に定着するまでには至っていない。
一方、将来的には世界規模で高齢化社会となることを考えると、健康志向は今後一層高まるため、スナック菓子としても健康を意識した商品が求められることになる。ポテトチップスは油分が多いため、「健康に良い」というイメージはあまりない。これに対してパンは、世界各国で食習慣があり、世界規模で人々に定着している食品であって、ライ麦や全粒粉を使用したり野菜を練り込んだりすることで、「健康に良い」というイメージを持たせることができる。

パンを素材とした菓子としては、ラスクまたはラスクを応用した商品のみが知られている。ラスクは昔から菓子として消費されており、市場に定着している。通常のラスクの製造方法は、パンの切り出し工程、味付け工程、乾燥工程からなる。一例として、ラスクは、パンを薄く小さく切り、その表面に、卵白と混ぜた粉砂糖を塗って再び焼くことにより製造される。このようにして得られるラスクの食感はビスケットに近いものである。

また、ラスクの大きさを手で摘める程度としたスナック菓子も商品として市販されているが、その食感はビスケットに近く、ポテトチップスのような軽い食感ではない。
なお、本発明の方法に最も近い従来技術としては、下記の特許文献１に記載された方法が挙げられる。この公報に記載の方法は、小麦粉、コーンフラワー、馬鈴薯澱粉から選択された１種または２種以上の原料と水を混合し、これをアルファ化した後に圧延してシート状物とし、このシート状物を型抜きして小片を作製し、この小片を乾燥した後、相互に嵌合する凹凸の金型で挟んで成型小片を作製し、この成型小片を乾燥した後、加熱して膨化する方法である。この方法により、従来は困難とされていた立体形状のチップ状スナック菓子が得られると、下記の特許文献１に記載されている。

また、パンを素材とした菓子の製造方法としては、上記ラスクの製造方法以外に従来技術は存在しない。
特開平５−２２７８９０号公報

本発明の目的の一つは、じゃがいも以外の素材であるパンを用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子を得ることにある。
本発明の目的の一つは、パンを素材とした菓子としてラスクおよびラスクの応用品以外の菓子を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明は、パンを粉砕したものからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が６．０質量％以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って、外縁部がカールした形状の加工品を得ることを特徴とするスナック菓子の製造方法（第１の方法）を提供する。

本発明はまた、パンを粉砕したものからなり、水分含有率が１０質量％以上である素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱することにより、厚さが１．０ｍｍ以上５．０ｍｍ以下で、水分含有率が１．０質量％以上５．９質量％以下の加工品を得る工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法（第２の方法）を提供する。
本発明はまた、本発明の方法で製造されたスナック菓子およびスナック菓子風食品を提供する。なお、前記スナック菓子風食品は、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない食品であって、本発明の方法でスナック菓子に適した食感および形状に製造された食品を指す。

前記第１および第２の方法における加圧面による加圧には、対をなすローラによる圧延は含まれない。すなわち、前記第１および第２の方法における加圧加熱工程は、両加圧面が一度に素材の全面と接触するいわゆるプレス成形工程に相当する。
前記第１および第２の方法において、前記加圧面としては、平面であるものまたは曲面であるものが使用できる。

前記加圧面として平面を用い、前記第１の方法で製造された加工品は、少なくとも外縁部がカールした形状となる。
前記加圧面として平面を用い、前記第２の方法で製造された加工品は、ほぼ平板状に形成される。
前記加圧面として曲面を用い、前記第１の方法で製造された加工品は、曲面に応じた形状であって外縁部がカールした形状となる。特に、前記加圧面として湾曲面（弓状曲面）を用いた場合には、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状となり、このカールが極端な場合には、スティック状の加工品が得られることもある。
前記加圧面として曲面を用い、前記第２の方法で製造された加工品は、ほぼ前記曲面に沿った形状となる。

前記第１および第２の方法によれば、前記素材としてパンを粉砕したものを使用することにより、「パンを素材として用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子」を得ることができる。このスナック菓子は、ポテトチップスと違って油で揚げなくてもよいため、健康志向の現代に好適である。
前記方法で使用する素材は、パンを粉砕したものであり、より具体的な形態としては、パンの茶色に焼かれた外皮（いわゆる「耳」）を粉砕したものが挙げられる。
また、前記方法で使用するパンには、食パン、フランスパン、ロールパン、ナン、菓子パン、その他の「パン」に分類される全てのパンが含まれる。

本発明の方法によれば、パンを素材とした菓子としてラスクおよびラスクの応用品以外の菓子が提供される。また、じゃがいも以外の素材であるパンを用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子を得ることができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
〔第１実施形態〕
本発明の第１実施形態として、パンの茶色に焼かれた外皮（パンの耳）を粉砕したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図１および図２を用いて説明する。

先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば２〜５ｍｍ程度となるように粉砕機で粉砕して、多数の粒状体を得る。この粒状体の水分含有率が１０質量％未満の場合には、水を加えてその水分含有率を１０質量％以上に調製したものを素材として使用する。この粒状体の水分含有率が１０質量％以上であれば、そのまま素材として使用する。
次に、図１（ａ）に示すように、上述の粒状体からなる素材１０をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面２１ａおよび鉄鋼製の上側部材２２の下面２２ａが、対をなす平坦な加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の上面２１ａに、上述の粒状体からなる素材１０を所定量載せる。

この状態で、図１（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、粒状体からなる素材１０を押しつぶす。この間隔ｔは、粒状体の粒径や量と作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、素材の水分含有率が適正値（例えば、６質量％以上）に減少するまで、加熱と加圧を同時に行う。

所定時間経過後、図１（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて略楕円の板状体１０Ａとなっており、平板状である。しかし、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過すると、図１（ｄ）に示すように、板状体１０Ａは、平板状ではなく、少し曲がった部分を有する形状となる。
次に、図１（ｅ）に示すように、この板状体１０Ａを取り出して、熱風乾燥機３に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、板状体１０Ａの水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥する。これにより、例えば図２に示すような、楕円板の外縁部がカールした形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。

なお、図２に示す加工品は、耳の水分含有率が２９．１質量％であり、耳の油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）の耳を粒径が２〜５ｍｍとなるように粉砕してそのまま素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度６０℃、圧力４．９×１０^-1ＭＰａ、保持時間９０秒間とし、乾燥条件を９０℃３０分間として得られたものである。

また、加圧加熱直後の板状体の水分含有率は２６．８質量％であり、加圧加熱直後の板状体の厚さは１．８ｍｍであり、乾燥後の板状体（加工品）の水分含有率は４．７質量％であり、乾燥後の板状体（加工品）の厚さは１．７ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、パンの耳を粉砕したものを素材として使用しているため、捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。

〔第２実施形態〕
本発明の第２実施形態として、パンの茶色に焼かれた外皮（パンの耳）を粉砕したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図３および図４を用いて説明する。
先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば２〜５ｍｍ程度となるように粉砕機で粉砕して、多数の粒状体を得る。この粒状体の水分含有率が１０質量％未満の場合には、水を加えてその水分含有率を１０質量％以上に調製したものを素材として使用する。この粒状体の水分含有率が１０質量％以上であれば、そのまま素材として使用する。

次に、図３（ａ）に示すように、上述の粒状体からなる素材１０をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面２１ａおよび鉄鋼製の上側部材２２の下面２２ａが、対をなす平坦な加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の上面２１ａに、上述の粒状体からなる素材１０を所定量載せる。

この状態で、図３（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、粒状体からなる素材１０を押しつぶす。この間隔ｔは、粒状体の粒径や量と作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、素材１０の水分含有率が例えば６質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図３（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて略楕円の板状体１０Ａとなっている。これにより、例えば図４に示すような、略楕円で平板状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。

なお、図４に示す加工品は、耳の水分含有率が２９．１質量％であり、耳の油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）の耳を粒径が２〜５ｍｍとなるように粉砕してそのまま素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１４０℃、圧力４．９×１０^-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
また、この加工品の水分含有率は５．５質量％であり、厚さは１．３ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、パンの耳を粉砕したものを素材として使用しているため、捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。

〔第３実施形態〕
本発明の第３実施形態として、パンの茶色に焼かれた外皮（パンの耳）を粉砕したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図５および図６を用いて説明する。

先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば２〜５ｍｍ程度となるように粉砕機で粉砕して、多数の粒状体を得る。この粒状体の水分含有率が１０質量％未満の場合には、水を加えてその水分含有率を１０質量％以上に調製したものを素材として使用する。この粒状体の水分含有率が１０質量％以上であれば、そのまま素材として使用する。
次に、図５（ａ）に示すように、上述の粒状体からなる素材１０をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面に、弓状の凹面２１ｂが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材２２の下面に、前記凹面２１ｂに対応する凸面２２ｂが形成されている。これらの凹面２１ｂおよび凸面２２ｂが、対をなす湾曲した加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の凹面２１ｂに、上述の粒状体からなる素材１０を所定量載せる。

この状態で、図５（ｂ）に示すように、対をなす凹面２１ｂおよび凸面２２ｂの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、粒状体からなる素材１０を押しつぶす。この間隔ｔは、粒状体の粒径や量と作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、素材１０の水分含有率が適正値（例えば、６質量％以上）に減少するまで、加熱と加圧を同時に行う。

所定時間経過後、図５（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて、一方の加圧面である凹面２１ｂに対応する凹面１１と、他方の加圧面である凸面２２ｂに対応する凸面１２とを有する、湾曲した板状体１０Ａとなっている。また、この板状体１０Ａは、水分含有率がまだ高いため、その凹面１１および凸面１２は、弓形の円弧から外れる部分を有する形状となっている。

次に、図５（ｄ）に示すように、この板状体１０Ａを取り出して、熱風乾燥機３に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、板状体１０Ａの水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥する。これにより、例えば図６に示すように、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。

なお、図６に示す加工品は、耳の水分含有率が２９．１質量％であり、耳の油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）の耳を粒径が２〜５ｍｍとなるように粉砕してそのまま素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度６０℃、圧力４．９×１０^-1ＭＰａ、保持時間９０秒間とし、乾燥条件を９０℃３０分間として得られたものである。

また、加圧加熱直後の板状体の水分含有率は２７．１質量％であり、加圧加熱直後の板状体の厚さは２．１ｍｍであり、乾燥後の板状体（加工品）の水分含有率は４．７質量％であり、乾燥後の板状体（加工品）の厚さは２．０ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、この方法で得られる加工品は、パンの耳を粉砕したものを素材として使用しているため、捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。

〔第４実施形態〕
本発明の第４実施形態として、パンの茶色に焼かれた外皮（パンの耳）を粉砕したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図７および図８を用いて説明する。
先ず、市販の食パンの耳を、粒径が例えば２〜５ｍｍ程度となるように粉砕機で粉砕して、多数の粒状体を得る。この粒状体の水分含有率が１０質量％未満の場合には、水を加えてその水分含有率を１０質量％以上に調製したものを素材として使用する。この粒状体の水分含有率が１０質量％以上であれば、そのまま素材として使用する。

次に、図７（ａ）に示すように、上述の粒状体からなる素材１０をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面に、弓状の凹面２１ｂが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材２２の下面に、前記凹面２１ｂに対応する凸面２２ｂが形成されている。これらの凹面２１ｂおよび凸面２２ｂが、対をなす湾曲した加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の凹面２１ｂに、上述の粒状体からなる素材１０を所定量載せる。

この状態で、図７（ｂ）に示すように、対をなす凹面２１ｂおよび凸面２２ｂの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、粒状体からなる素材１０を押しつぶす。この間隔ｔは、粒状体の粒径や量と作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、素材１０の水分含有率が例えば５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。

所定時間経過後、図７（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態で素材は、多数の粒状体が結合されて、一方の加圧面である凹面２１ｂに対応する凹面１１と、他方の加圧面である凸面２２ｂに対応する凸面１２とを有する、湾曲した板状体１０Ａとなっている。これにより、例えば図８に示すような、楕円の短径を円弧状に曲げた形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。

なお、図８に示す加工品は、耳の水分含有率が２９．１質量％であり、耳の油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）の耳を粒径が２〜５ｍｍとなるように粉砕してそのまま素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１３０℃、圧力４．９×１０^-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。

また、この加工品の水分含有率は４．７質量％であり、厚さは１．９ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、パンの耳を粉砕したものを素材として使用しているため、捨てられることの多いパンの耳が有効利用できるという利点がある。
また、図８に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。

〔アンケート結果〕
上記各実施形態の方法で作製された各加工品に味付けを行って得られたスナック菓子（試作品）と、市販のラスクを食べ比べてもらって、食感等についてのアンケートを行ったところ、以下の結果が得られた。
どちらの食感が良いか→ラスク：０人、試作品：１６人
どちらの商品を買いたいか→ラスク：５人、試作品：１１人
どちらを更に食べたいか→ラスク：３人、試作品：１３人
どちらの方がスナック菓子らしいか→ラスク：０人、試作品：１６人
上記結果から、ラスクと試作品を比べる、試作品の方が評価が高く、試作品はスナック菓子として認めてもらえることが分かった。

本発明の第１実施形態の方法を工程毎に説明する図である。 本発明の第１実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視図である。 本発明の第２実施形態の方法を工程毎に説明する図である。 本発明の第２実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視図である。 本発明の第３実施形態の方法を工程毎に説明する図である。 本発明の第３実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視図である。 本発明の第４実施形態の方法を工程毎に説明する図である。 本発明の第４実施形態の方法で得られるスナック菓子の形状を示す斜視図である。

符号の説明

１０ 粒状体からなる素材
１０Ａ 板状体
１１ 板状体の凹面
１２ 板状体の凸面
２ プレス装置
２１ 下側部材
２１ａ 下側部材の上面
２１ｂ 凹面
２２ 上側部材
２２ａ 上側部材の下面
２２ｂ 凸面
３ 熱風乾燥機

Claims (6)

1. パンを粉砕したものからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が６．０質量％以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って、外縁部がカールした形状の加工品を得ることを特徴とするスナック菓子の製造方法。
2. パンを粉砕したものからなり、水分含有率が１０質量％以上である素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱することにより、厚さが１．０ｍｍ以上５．０ｍｍ以下で、水分含有率が１．０質量％以上５．９質量％以下の加工品を得る工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
3. 前記加圧面は平面である請求項１または２に記載のスナック菓子の製造方法。
4. 前記加圧面は曲面である請求項１または２に記載の記載のスナック菓子の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造されたスナック菓子。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造されたスナック菓子風食品。