JP2015149966A

JP2015149966A - クッキー

Info

Publication number: JP2015149966A
Application number: JP2014028911A
Authority: JP
Inventors: 和子平尾; Kazuko Hirao; 陽子米山; Yoko Yoneyama; 直鎌田; Sunao Kamata; 真也木村; Shinya Kimura; 田邊　陽一; Yoichi Tanabe; 陽一田邊
Original assignee: Gun Ei Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Gun Ei Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2014-02-18
Filing date: 2014-02-18
Publication date: 2015-08-24
Anticipated expiration: 2034-02-18
Also published as: JP6482761B2

Abstract

【課題】食品添加物を添加することなく、また、特定の風味を付与することなく、ラング・ド・シャー様のサクサク感を付与された大豆タンパク質を原料とするクッキーの提供。
【解決手段】マルトトリオースと大豆タンパク質とを原料として用いるクッキーであって、前記マルトトリオースを前記大豆タンパク質の１５〜１００質量％用いるクッキー。大豆タンパク質が分離大豆タンパク質であり、亦、クッキー中央部の破断応力が４００，０００Ｐａ以下、かつ、もろさ応力が１００，０００Ｐａ以下であるクッキー。前記クッキーには小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物原料を用いても良いが、前記マルトトリオースは大豆タンパク質と穀物原料の合計量に対して上記量を用いれば良い。
【選択図】なし

Description

本発明は、ラング・ド・シャー様のサクサク感を付与された大豆タンパク質を用いたクッキーに関する。

クッキーとは、バター・ショートニング等の油脂、砂糖等の糖類、卵等に小麦粉等を加えて焼いた菓子である。その食感は、好みに応じて様々であるが、サクサクとした軽い食感が求められる場合が多い。

従来より、クッキーにサクサク感を付与するために様々な工夫がなされている。例えば、３種類の油脂を配合した可塑性油脂組成物を使用することにより、サクサクしたクッキー、ビスケット等焼成菓子を作ることができる（特許文献１）。しかし、この方法では使用する油脂の組成が限定されてしまう。本来、クッキーはバター等風味豊かな油脂を使用することにより美味しくすることができるが、この方法では油脂としてバターを使用することができず、風味が悪いクッキーになってしまう。

また、ステアリン酸カルシウム、ジグリセリン酸モノ脂肪酸エステル、食用油脂からなる油脂組成物を配合することにより、フレーキーなサクサクした食感の小麦粉食品を与えることができる（特許文献２）。しかしながら、ステアリン酸カルシウム、ジグリセリン酸モノ脂肪酸エステルは、食品添加物であり、近年の天然志向から食品添加物の使用には一般に抵抗感が根強い。

クッキーのサクサク感にも様々あるが、特にラング・ド・シャーのサクサク感は広く好まれている。ラング・ド・シャーとは、もともとフランスで生まれたクッキーであり、室温で柔らかくして練ったバターと同量の砂糖を合わせ、それに小麦粉、卵白等を加えた生地を焼き上げたものであるが、形状は薄く、中心部よりも外縁部が薄く焼色が濃くなり、もろく軽いサクサク感が特徴である。

近年、機能性素材として大豆タンパク質が着目されている。大豆には多くの機能成分が含まれるが、大豆タンパク質は大豆にもっとも多く含まれる機能成分であり、多くの食品への応用が期待されている。アミノ酸バランスの指標としてタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）がよく利用されるが、大豆タンパク質は、本スコアが卵や牛乳と同じく１．００で、必須アミノ酸バランスに優れている。また、本タンパク質には血中コレステロールの正常化、心臓病のリスク低減、骨粗しょう症予防、更年期障害の軽減、肥満予防効果等の生理機能が見出されている。

このように大豆タンパク質は優れた機能成分であり、乳化性、保水性、結着性などに優れているため、主にハム、ソーセージなどの畜肉加工品や蒲鉾などの水産練り製品に多く利用されてきた。その高い栄養性から菓子に利用することにより、栄養性の高い菓子とすることが期待されるため利用が検討されてきた。

菓子の代表例として、クッキーへの利用も検討されている。このとき、小麦粉の代わりに大豆タンパク質を使用することになるが、大豆タンパク質を使用した場合、食感が硬く、ザクザクした感じになり、ラング・ド・シャーのような形状やもろく軽いサクサク感を得ることができない。

食品添加物を添加することなく、また、特定の風味を付与することなく、ラング・ド・シャー様のサクサク感を付与された大豆タンパク質を原料とするクッキーの開発が期待されていた。

特開２０１０-１４８４７１号公報特開２００６-１２９７５５号公報

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、食品添加物を添加することなく、また、特定の風味を付与することなく、ラング・ド・シャー様のサクサク感を付与された大豆タンパク質を原料とするクッキーを提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討の結果、クッキーに所定量のマルトトリオースを使用することにより、ラング・ド・シャー様の形状やサクサク感を付与できることを見出し、本発明を完成させた。

上記課題を解決する本発明は以下の態様を有する。
［１］マルトトリオースと大豆タンパク質とを原料として用いるクッキーであって、前記マルトトリオースを前記大豆タンパク質の１５〜１００質量％用いることを特徴とするクッキー。
［２］大豆タンパク質が分離大豆タンパク質であることを特徴とする上記［１］に記載のクッキー。
［３］クッキー中央部の破断応力が４００，０００Ｐａ以下、かつ、もろさ応力が１００，０００Ｐａ以下であることを特徴とする上記［１］又は［２］に記載のクッキー。

本発明によれば、ラング・ド・シャー様のサクサク感を付与されたクッキーを提供することができる。

「角がない」クッキーの形状の説明図である。破断特性の測定のしかたの説明図である。実施例又は比較例で調製したクッキーである。実施例又は比較例で調製したクッキーである。

＜クッキー＞
クッキーは、バター・ショートニング等の油脂、砂糖等の糖類、卵等に小麦粉を加えてよく混ぜた後に、型で成形し、オーブン等で焼成して製品とするのが一般的である。
クッキーはその製造方法に応じて分類されるが、例えば、ドロップクッキーは、比較的軟質の生地をスプーンでベーキングシートに落として作られる。ロールクッキーは、生地をロールで押しのばし、抜き型で成形して作られる。絞り出しクッキーは、焼き工程の前に軟質な生地を絞り袋等から装飾的な形に絞り出して作られる。バークッキーは、生地や他の材料を鍋や天板に（場合により複数の層に）押し込み、焼き工程の後でクッキーサイズに切って作られる。このように、クッキーには様々な製造方法があり、本発明の対象となるクッキーは、特にその製造方法にこだわらない。
また、日本ではクッキー、ビスケット、クラッカーは区別されるが本明細書ではこれら全てを総称し、クッキーとする。実際、日本においてはビスケットとクッキーの違いを「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」の中で表示基準において明確に定めており、ビスケットは「小麦粉、糖類、食用油脂及び食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、又は、添加したものを混合機、成型機及びビスケットオーブンを使用し製造した食品」をいい、クッキーは、「手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で４０％以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけをおこなって風味よく焼き上げたもの」とあるが、本明細書では全てクッキーとする。また、クラッカーは塩味の強いビスケットの総称であり、ペイストリーはケーキ、タルト等の甘い菓子類を包む生地であるが、これらも本明細書ではクッキーとする。

＜ラング・ド・シャー様のサクサク感＞
本発明におけるラング・ド・シャー様のサクサク感とは、適度な歯ごたえが心地よく、口の中で簡単に崩れて溶けるような軽快な心地よい食感をいう。一般に歯ごたえがありすぎて簡単に崩れない場合にはザクザクとした食感となり、脆すぎる場合にはボロボロとした食感となる。これらは、いずれもラング・ド・シャー様のサクサク感とはいえない。

＜大豆タンパク質＞
大豆タンパク質は、大豆（学名Ｇｌｙｃｉｎｅｍａｘ）に含まれるタンパク質をさす。本発明においては、大豆タンパク質の中でも、脂質を取り除いた分離大豆タンパク質を用いることが好ましい。分離大豆タンパク質は、油製造に利用された搾りかすから精製して製造された分離大豆タンパク質製品を用いることが好ましいが、特に製造方法にはこだわらない。含まれるタンパク質量は製品のグレードにより様々であり、例えば不二製油株式会社のプロリーナ（登録商標）７００はタンパク質濃度９０質量％以上、光洋商会のＳＵＰＲＯ（登録商標）７１０は、タンパク質濃度９０質量％以上、ＡＬＰＨＡ（登録商標）５８００-ＩＰは、タンパク質濃度７８質量％以上である。

＜穀物原料＞
また、本発明においては、本発明の効果を損なわない限度において大豆タンパク質に加え、小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物原料を任意に用いてもよい。穀物原料を加えることで、クッキーの風味が良くなる場合がある。

＜マルトトリオース＞
マルトトリオースはぶどう糖のみを構成成分とするα-１，４結合のみからなる三糖類である。マルトトリオースを含む糖類には多くの製品があるが、調理作業上、マルトトリオースを４０％以上含む糖類が好ましい。例えば、サンエイ糖化株式会社製ピュアトースＰがあげられる。ピュアトースＰの組成は、マルトトリオース５５％以上、マルトース２５％以下、グルコース７％以下である。

＜マルトトリオースの使用量＞
本発明においては、マルトトリオースは、クッキーにラング・ド・シャー様のサクサク感が与えられる程度に用いられていればよいが、大豆タンパク質に対するマルトトリオースの使用量は、当該大豆タンパク質の１５〜１００質量％が好ましく、２５〜１００質量％がより好ましく、４５〜１００質量％がさらに好ましく、９０〜１００質量％が特に好ましい。マルトトリオースの使用量が大豆タンパク質の１５質量％以上、かつ１００質量％以下であれば、クッキーの物性が、ラング・ド・シャー様のサクサク感を与えるのに適している。
大豆タンパク質のみでなく、穀物原料も用いる場合には、大豆タンパク質に代えて、大豆タンパク質と穀物原料の合計量に対し、上述のマルトトリオースの使用量を用いればよい。

＜クッキーの物性＞
クッキーにラング・ド・シャー様のサクサク感を与えるためには、その物性として破断特性が重要であり、その中でも破断応力及びもろさ応力が特に重要である。クリープメーターで測定した破断応力は、４００，０００Ｐａ以下が好ましく、３００，０００Ｐａ以下がより好ましく、２７０，０００Ｐａ以下がさらに好ましい。同様に、測定したもろさ応力は、１００，０００Ｐａ以下が好ましく、８０，０００Ｐａ以下がより好ましく、６５，０００Ｐａ以下がさらに好ましい。破断応力の値が４００，０００Ｐａ以上だとクッキーを口の中で噛み割るまでに大きなエネルギーを必要としてしまい、硬い食感となる。さらに、もろさ応力の値が１００，０００Ｐａ以上だとクッキーが割れた瞬間後の抵抗が少なく噛み切れてしまい、程よい歯ごたえがなく、ラング・ド・シャー様のサクサク感とならない。

＜クッキーの形状＞
クッキーにラング・ド・シャー様のサクサク感を与えるためには、その形状も重要であり、クッキーの外縁部の厚さが中央部よりも薄い形状、いわゆる「角がない」形状であることが好ましい。より具体的には、例えば、「角がない」とは、クッキーの外縁から２ｍｍ内側の厚みが、中央部の最も厚い箇所の厚みの３分の２以下の形状をいう。角がない形状の説明図を図１に示す。クッキーを焼成した際に、角がない状態であればサクサク感が感じられやすい。よって、本発明のクッキーは角がない状態であることが好ましい。
大豆タンパク質を用いたクッキーを焼成した場合に角が形成されるかどうかは、使用する糖の種類、使用量等により異なる。
なお、いかなる理論に拘泥するものでもないが、角がない状態であると、クッキー中央部から外縁部にかけて厚みが異なるために、クッキーを噛み割るために必要な破断応力と噛み割った際のもろさ応力について差ができ、サクサク感につながるものと考えられる。

＜混ざりやすさ＞
一般にクッキーの調理を行う際には、調理作業性の向上及び原料分散性の向上の観点から、混ざりやすい原料を用いることが好ましい。大豆タンパク質と脂質に混ざりやすい原料として、例えば、サンエイ糖化株式会社製ピュアトースＰがあげられる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これら実施例に何ら限定されるものではない。
試験には、市販の糖類として、ピュアト−スＰ（サンエイ糖化株式会社製）、ショ糖（グラニュー糖、三井製糖株式会社製）、トレハロース（株式会社林原製）、マルトース（和光純薬特級）を用いた。

実施例及び比較例で使用した糖類の固形分当たりの糖組成（質量％）について表１に示す。糖組成はＨＰＬＣにより測定した。単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上の比率は、ＨＰＬＣ条件をポンプがウォーターズ社製６００コントローラー、カラムが島津製作所製ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶媒が純水、流量が０．８ｍｌ／分、検出器がウォーターズ社製示差式屈折率計ＲＩ２４１４で測定した。糖は重合度が大きい順に溶出される。結果を表１に示す。本実施例で用いたピュアトースＰの三糖類は、スタンダードのマルトトリオース（和光純薬特級）と同じ保持時間を示した。

破断特性は、クリープメーター（株式会社山電社製）を用い測定した。実施例１〜４及び比較例１については、試料（クッキー）の中央部をプランジャーＶ字型１×３０ｍｍ、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定圧縮率８０％で測定した。比較例２〜４については、プランジャーＶ字型１×１０ｍｍを用いた以外は同様に測定した。
具体的には、試料を試料皿にのせ、上述のプランジャーで８０％圧縮変形するまでの時間と荷重の関係を示す曲線をチャート紙に記録測定した。曲線の最初の極大値である破断荷重Ｆ（Ｎ）をプランジャーの断面積Ｓ（ｍｍ^２）で除した値に１０^−６を乗じた値を破断応力（Ｐａ）とし、破断荷重Ｆ（Ｎ）と、その次の極小値との差であるもろさ荷重（Ｎ）をプランジャーの断面積Ｓ（ｍｍ^２）で除した値１０^−６を乗じた値をもろさ応力（Ｐａ）とした。図２にて簡単に説明する。

（実施例1）
大豆タンパク質クッキーは次の１）〜６）の手順で調製した。１）フードプロセッサー（ナショナル製スピードカッターＭＫ-Ｋ５０）にショートニング７５．０ｇ、ショ糖１００．８ｇ、ピュアトースＰ２５．２ｇを配合した。２）２０回プッシングして、混ぜた。３）１５秒間連続回転しながら、卵と水を1／1で混ぜ合わせた卵水４５ｇを配合した。４）１０回プッシングして、混ぜた。５）分離大豆タンパク質プロリーナ７００（不二製油株式会社、大豆タンパク質濃度９１．０質量％）を８４．０ｇ添加した後、１０回プッシングして、混ぜた。これを３ｍｍ厚の板状にして５℃の冷蔵庫にて３０分間静置した。６）取り出して、直径３８ｍｍに型抜きし、１６０℃に予熱したガスコンベックオーブン（リンナイ株式会社製ＲＣＫ−１０Ｍ）で、同温度で１５分間焼成した。取り出して３０分間室温静置し、吸湿を防ぐためにラップを巻いてジッパー付き冷凍・解凍用袋（旭化成ホームプロダクツ株式会社製ジップロック（登録商標））に入れて保存し、製造の翌日に、破断特性を測定した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成と、マルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。なお、大豆タンパク質量は添加した分離大豆タンパク質量×濃度（９１．０質量％）より計算した。マルトトリオース量は添加したピュアトースＰ量×三糖類濃度（５６．９質量％）より計算した。

（実施例２）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、ショ糖８８．２ｇ、ピュアトースＰ３７．８ｇとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成、マルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。

（実施例３）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、ショ糖６３．０ｇ、ピュアトースＰ６３．０ｇとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成、マルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。

（実施例４）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、ピュアトースＰ１２６．０ｇのみとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。結果と配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成とマルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。調製したクッキーを図３及び図４に示す。

（比較例１）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、ショ糖１１３．４ｇ、ピュアトースＰ１２．６ｇとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成、マルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。

（比較例２）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、ショ糖１２６．０ｇのみとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成とマルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。調製したクッキーを図３及び図４に示す。

（比較例３）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、トレハロース１２６．０ｇのみとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成、マルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。調製したクッキーを図３及び図４に示す。

（比較例４）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、ショ糖６３．０ｇ、トレハロース６３．０ｇとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成、マルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。

（比較例５）
実施例１の１）において、配合をショートニング７５．０ｇ、マルトース１２６．０ｇのみとし、それ以外は同条件にして大豆タンパク質クッキーを調製した。配合比を表２に、クッキー中の単糖類〜四糖類以上の組成、マルトトリオースと大豆タンパク質の比率、及び破断特性測定結果を表３に示す。調製したクッキーを図３及び図４に示す。

実施例１〜４のクッキーは破断応力４００，０００Ｐａ以下、もろさ応力１００，０００Ｐａ以下であるのに対し、比較例１のクッキーは破断応力が４００，０００Ｐａ以下であるが、もろさ応力が１００，０００Ｐａ以上であり、比較例３〜５のクッキーは破断応力が４００，０００Ｐａ以上、かつもろさ応力が１００，０００Ｐａ以上であり、比較例２のクッキーはもろさ応力が１００，０００Ｐａ以下であるが破断応力が４００，０００Ｐａ以上である。実施例３及び４のクッキーは、角がない形状となった。

以上より、ショ糖、トレハロース、マルトース、及びそれらを混合しても効果がなかった。一方、マルトトリオースを原料として所定量をクッキーに使用することにより、ラング・ド・シャー様のサクサク感を付与することができた。

Claims

マルトトリオースと大豆タンパク質とを原料として用いるクッキーであって、前記マルトトリオースを前記大豆タンパク質の１５〜１００質量％用いることを特徴とするクッキー。
大豆タンパク質が分離大豆タンパク質であることを特徴とする請求項１に記載のクッキー。
クッキー中央部の破断応力が４００，０００Ｐａ以下、かつ、もろさ応力が１００，０００Ｐａ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載のクッキー。