JPH06327394A - 小麦粉膨化食品用プレミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 小麦粉 100重量部に対し、アルカリ性膨化剤
0.1〜４重量部及び酸性膨化剤 0.1〜６重量部を含有
し、かつ、酸性膨化剤がグルコン酸とグルコノデルタラ
クトンを必須成分とし、酸性膨化剤中のグルコン酸とグ
ルコノデルタラクトンとの配合割合がグルコン酸／グル
コノデルタラクトン（乾燥重量比）＝10／90〜90／10で
ある小麦粉膨化食品用プレミックス。 【効果】 本発明によって、外観、食感及び風味の良好
なケーキ、焼菓子等の小麦粉膨化食品用プレミックスを
得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は小麦粉膨化食品用プレミ
ックスに関し、詳しくは外観、食感及び風味に好影響を
与えるケーキ、焼菓子等の小麦粉膨化食品のプレミック
スに関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】現在、
小麦粉を使用した食品において膨化という現象はその食
感、風味、外観の向上において不可欠なものである。こ
のために膨化剤が使用され、ケーキ、ホットケーキ、ク
ッキー、蒸しパン等はこの膨化剤によって発生するガス
を利用して膨化させている。

【０００３】膨化剤は合成膨化剤として、通常アルカリ
性を呈し、ガスの発生源となるアルカリ性膨化剤と、酸
または酸性反応を呈する塩類でガス発生促進の役割を果
たす酸性膨化剤と、さらにこれら両者が保存中に反応す
ることがないように、また、吸湿した場合、その湿気を
捉える分散剤の三成分からなっている。アルカリ性膨化
剤としては、塩化アンモニウムを用いてアンモニアガス
を放出させるものと、炭酸水素ナトリウムを用いて炭酸
ガスを放出させるものがある。合成膨化剤はその含まれ
る酸性膨化剤の種類によってアルカリ性膨化剤と反応す
る時間が異なるため、市販の合成膨化剤には速効性のも
のと遅効性のものがある。

【０００４】速効性の酸性膨化剤は水に対する溶解度が
低温でも高いため、アルカリ性膨化剤と容易に反応し、
遅効性のものは高温で溶解するもの、またはグルコノデ
ルタラクトンの様に開環して初めて酸性膨化剤として作
用するものがある。速効性の酸性膨化剤として第一リン
酸カルシウム、酒石酸、フマル酸、グルコン酸等があ
り、遅効性のものとして焼きみょうばん、グルコノデル
タラクトン等がある。

【０００５】このように種々のガス発生タイプの酸性膨
化剤が組み合わされて速効性、遅効性などの合成膨化剤
がその用途に応じて適宜膨化食品に使用され、ガスの発
生タイミングによって小麦粉膨化食品の内相及び外観が
異なり、ひいては食感に影響を及ぼす。

【０００６】また、これらはガスを発生すると同時に反
応残渣を生じる。この反応残渣のほとんどは呈味を示
し、第一リン酸カルシウムで生じるリン酸一カルシウ
ム、酒石酸で生じる酒石酸ナトリウム、フマル酸で生じ
るフマル酸ナトリウム等は塩味、苦味を与える。また、
焼きみょうばんで生じる水酸化アルミニウム、硫酸カリ
ウム、硫酸ナトリウムは収れん味、塩味、苦味を与える
が、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸で生じるグ
ルコン酸ナトリウムは無味である。

【０００７】現在の食文化において甘味料の多い食品は
敬遠されがちである。そこで甘味料を減らすと膨化剤の
反応残渣の呈味が露呈してくる。そこでグルコノデルタ
ラクトンもしくはグルコン酸を使用すれば良いのだが、
グルコノデルタラクトンは遅効性であるために焼成時間
の短いものや蒸しパンのように焼成温度の低い製品では
それらのボリュームがでず、また、そのため食感が良く
ないため不向きである。また、グルコン酸では速効性で
あるため、ホットケーキ等の生地の状態において炭酸水
素ナトリウムと反応して炭酸ガスを発生するためやはり
ボリュームがでず、食感が良くなく、しかも多数の穴が
生じ外観上好ましくない。そこで反応残渣の呈味がな
く、かつ、適度な食感及び外観が好ましくなる膨化剤を
含んだプレミックスが必要となってくる。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の問題
点を解決し、風味、外観及び食感に好影響を与える膨化
剤を含んだケーキ、焼き菓子等の小麦粉膨化食品用プレ
ミックスを提供することを目的に鋭意研究を重ねた結
果、遅効性のグルコノデルタラクトンと速効性のグルコ
ン酸の二成分を特定割合で含有する酸性膨化剤を用いる
ことによって上記目的を達成し得ることを見出し、本発
明を完成するに到った。

【０００９】即ち本発明は、小麦粉 100重量部に対し、
アルカリ性膨化剤 0.1〜４重量部及び酸性膨化剤 0.1〜
６重量部を含有し、かつ、酸性膨化剤がグルコン酸とグ
ルコノデルタラクトンを必須成分とし、酸性膨化剤中の
グルコン酸とグルコノデルタラクトンとの配合割合がグ
ルコン酸／グルコノデルタラクトン（乾燥重量比）＝10
／90〜90／10であることを特徴とする小麦粉膨化食品用
プレミックスを提供するものである。また本発明は、小
麦粉 100重量部に対し、糖類10〜60重量部、油脂０〜20
重量部、アルカリ性膨化剤 0.1〜４重量部及び酸性膨化
剤 0.1〜６重量部を含有し、かつ、酸性膨化剤がグルコ
ン酸とグルコノデルタラクトンを必須成分とし、酸性膨
化剤中のグルコン酸とグルコノデルタラクトンとの配合
割合がグルコン酸／グルコノデルタラクトン（乾燥重量
比）＝10／90〜90／10であることを特徴とする小麦粉膨
化食品用プレミックスを提供するものである。

【００１０】本発明によると、風味の点においては、グ
ルコン酸及びグルコノデルタラクトンを用いることによ
ってそれらの反応残渣がグルコン酸ナトリウムになるた
め無味となり、良好なものが得られる。また、食感の点
においては、グルコン酸といった速効性の酸性膨化剤に
よって生地の状態でアルカリ性膨化剤と反応させること
によってある程度ガスを発生させ、残りの未反応のグル
コン酸及びグルコノデルタラクトンによって膨化を行
い、外観、食感及び風味が良いものが得られる。

【００１１】尚、本発明でいうプレミックスとは、小麦
粉に、砂糖、ブドウ糖などの糖類、油脂、粉乳、乾燥
卵、膨張剤、乳化剤、調味料、香辛料、香料、着色料な
どの全部又は一部を混合したもので、水その他のものを
加え、加熱調理（蒸す、焼く、煮る、揚げるなど）する
だけで、簡単にケーキ類や調理食品を作れる調整粉を総
称したものを言う。また本発明において、小麦粉膨化食
品とは、小麦粉を使用した食品で、膨化剤により膨化さ
れたものを言い、ケーキ、ホットケーキ、蒸しパン等の
ケーキ類、クッキー等の焼菓子類が挙げられる。

【００１２】本発明に使用される小麦粉は薄力粉、中力
粉、強力粉等、または１等粉、２等粉等の品質に関わら
ず何れのものでも良いが、ケーキまたは焼菓子としては
一般に用いられる薄力粉が好ましい。

【００１３】アルカリ性膨化剤において塩化アンモニウ
ムを用いると、それによって発生するアンモニアガスの
異臭によって風味が低下するため、本発明においてはア
ルカリ性膨化剤として、炭酸ガスを発生する炭酸水素ナ
トリウムを用いることが好ましい。

【００１４】グルコノデルタラクトンは粉末で市販され
ておりそのまま本発明に使用できるが、グルコン酸は通
常溶液として市販されており、プレミックスに添加する
場合その水分によってアルカリ性膨化剤と反応する可能
性が高く、保存性が低くなる。そのため本発明において
は粉末化したグルコン酸を用いることが好ましい。

【００１５】本発明においては、アルカリ性膨化剤と、
グルコン酸及びグルコノデルタラクトンを必須成分とし
た酸性膨化剤がなければ膨化しないため、最低でも小麦
粉100 重量部に対し、アルカリ性膨化剤が 0.1重量部、
グルコン酸とグルコノデルタラクトンを必須成分とした
酸性膨化剤が 0.1重量部必要である。また、アルカリ性
膨化剤が４重量部を超えると、またグルコン酸とグルコ
ノデルタラクトンを必須成分とした酸性膨化剤が６重量
部を超えると、表面に気泡が多く発生し、外観上好まし
くない。従って、アルカリ性膨化剤の含有量は、小麦粉
100重量部に対し 0.1〜４重量部、好ましくは１〜３重
量部である。また、グルコン酸とグルコノデルタラクト
ンを必須成分とした酸性膨化剤の含有量は、小麦粉 100
重量部に対し 0.1〜６重量部、好ましくは１〜４重量部
である。

【００１６】グルコン酸とグルコノデルタラクトンを必
須成分とした酸性膨化剤中のグルコン酸とグルコノデル
タラクトンとの配合割合を検討したところ、グルコン酸
／グルコノデルタラクトン（乾燥重量比）＝10／90未満
では炭酸ガスの発生が焼成過程で多く生じるため外観が
好ましくなく、またグルコノデルタラクトンが多く含ま
れているため膨化が不十分になり、食感も好ましくなか
った。グルコン酸／グルコノデルタラクトン（乾燥重量
比）＝90／10を超えると、生地時に炭酸ガスが多く発生
しやはり膨化が不十分となり、食感も好ましくなかっ
た。従って、酸性膨化剤中のグルコン酸とグルコノデル
タラクトンとの配合割合は、グルコン酸／グルコノデル
タラクトン（乾燥重量比）＝10／90〜90／10が適当であ
り、好ましくは30／70〜80／20である。また、このグル
コン酸とグルコノデルタラクトンを必須成分とした酸性
膨化剤に他の酸性膨化剤を添加してもよい。

【００１７】本発明のプレミックス中に糖類を添加する
ことによってしっとりし、より食感が好ましくなる。添
加する糖類には特に制限はないが、構成糖が一糖である
アラビノース、グルコース、ソルビトール等の単糖類、
構成糖が二〜十糖であるマルトース、スクロース、ラフ
ィノース、澱粉加水分解物等のオリゴ糖類、構成糖が十
糖以上である澱粉、澱粉加水分解物、アミロース、ペク
チン等の多糖類及びこれらの混合物のいずれでもよい。
甘味が少ないマルトース等を小麦粉100 重量部に対し10
〜60重量部添加することが特に好ましい。

【００１８】さらに、本発明のプレミックス中に油脂を
添加することによってふわっとし、より食感が好ましく
なる。添加する油脂は、天然油脂、加工油脂、バター等
及びこれらの混合物及び油脂加工品、例えば粉末油脂等
いずれでもよい。油脂の添加量は多くなると油っぽさが
感じられ風味が低下するため、小麦粉 100重量部に対し
20重量部以下が好ましい。

【００１９】

【実施例】以下に本発明の実施例及び比較例を示し、本
発明を更に詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの
実施例に限定されるものではない。

【００２０】実施例１〜９、比較例１〜７ 表１及び２に示す組成のプレミックス100gに対して、牛
乳125gと卵1/2 個を加えて軽く混ぜ、ホットプレート(1
60℃) で片面１分半、もう片面を１分で焼いてパンケー
キを製造し、それぞれの外観、食感及び風味等を官能的
に評価した。結果を表１及び２に示す。官能評価は１０
人のパネラーにより行い、◎、○、△、×、××で示
し、◎は９人以上が良いとしたもの、○は８〜６人が良
いとしたもの、△は５〜４人が良いとしたもの、×は３
〜１人が良いとしたもの、そして××は良いとの答えが
なかったものである。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】注） *1：構成比とは、酸性膨化剤中のグルコン酸とグルコノ
デルタラクトンとの配合割合をグルコン酸／グルコノデ
ルタラクトン（乾燥重量比）で表示している。 *2：オリゴ糖は、澱粉を分解したときに生ずる還元糖を
グルコースとして定量し、その全固形分に対する比率
（％）をＤＥ(Dextrose equivalent) 値とした時、ＤＥ
値が30のものを用いた。

【００２４】表１及び表２から明らかなように、酸性膨
化剤として速効性のグルコン酸と遅効性のグルコノデル
タラクトンの二成分を特定割合で用いることによって、
外観、食感及び風味の良いケーキ、焼菓子等の小麦粉膨
化食品用プレミックスを得ることが出来る。また、これ
らに糖類及び油脂を添加することによって、さらに食感
及び風味の良いものが得られる。

【００２５】

【発明の効果】本発明は、反応残渣の呈味がない速効性
の酸性膨化剤であるグルコン酸と、同じく反応残渣の呈
味のない遅効性の酸性膨化剤であるグルコノデルタラク
トンを特定割合で併用することによって、外観、食感及
び風味の良好なケーキ、焼菓子等の小麦粉膨化食品用プ
レミックスを得ることができる。

フロントページの続き (72)発明者 大野 由美子 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１−8762−23 (72)発明者 前田 秀夫 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１−8762−23

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉 100重量部に対し、アルカリ性膨
   化剤 0.1〜４重量部及び酸性膨化剤 0.1〜６重量部を含
   有し、かつ、酸性膨化剤がグルコン酸とグルコノデルタ
   ラクトンを必須成分とし、酸性膨化剤中のグルコン酸と
   グルコノデルタラクトンとの配合割合がグルコン酸／グ
   ルコノデルタラクトン（乾燥重量比）＝10／90〜90／10
   であることを特徴とする小麦粉膨化食品用プレミック
   ス。
2. 【請求項２】 小麦粉 100重量部に対し、糖類10〜60重
   量部、油脂０〜20重量部、アルカリ性膨化剤 0.1〜４重
   量部及び酸性膨化剤 0.1〜６重量部を含有し、かつ、酸
   性膨化剤がグルコン酸とグルコノデルタラクトンを必須
   成分とし、酸性膨化剤中のグルコン酸とグルコノデルタ
   ラクトンとの配合割合がグルコン酸／グルコノデルタラ
   クトン（乾燥重量比）＝10／90〜90／10であることを特
   徴とする小麦粉膨化食品用プレミックス。
3. 【請求項３】 小麦粉膨化食品がケーキまたは焼菓子で
   ある請求項１または２記載のプレミックス。