JPH05328890A - ホットケーキ用プレミックス及びホットケーキ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 生地の粘度の上昇が抑制されて、そのハンド
リング性が改良されると共に、焼成時の裏返し操作も良
好に行うことができ、また製品としても、適度なボリュ
ームを有し、かつ食感、風味共に更に改良されたものが
得られるホットケーキ用プレミックスを提供する。 【構成】 グアーガムとキサンタンガムを４：１〜２
５：１の重量比で含有することを特徴とするホットケー
キ用プレミックス及びこれを調理して得られるホットケ
ーキ。グルコノデルタラクトンが更に含まれていること
が好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホットケーキ用プレミ
ックス、および該プレミックスを利用して得られるホッ
トケーキに関する。更に詳しくは、本発明は、グアーガ
ムとキサンタンガムとを特定の割合で含有するホットケ
ーキ用プレミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホットケーキ（パンケーキ）は、多量の
小麦粉及び砂糖などの糖類を主成分とする混合物に卵、
牛乳などを加え、混合して生地を調製し、これをフライ
パン、鉄板あるいはホットプレート上で円形に両面を焼
成することにより得られる。従来から、このようなホッ
トケーキを家庭で手軽に作ることができるように、予め
小麦粉、糖類、油脂、ベーキングパウダー（膨剤）など
が混合されてなる種々の配合のホットケーキ用プレミッ
クスが知られている。これらのプレミックスは通常のス
ポンジケーキ用などのプレミックスに比較して多量の小
麦粉を含む点で相違しており、一般には小麦粉６０〜８
５重量％、糖類３〜３０重量％、油脂０〜４０重量％、
およびベーキングパウダー（膨剤）０．５〜５重量％か
らなり（「食料工業」第１９８頁、１９８５年９月２５
日発行）、また通常は、少量の食塩およびフレーバー
（バニラなど）が含まれている。

【０００３】ところで、上記のような配合のホットケー
キ用プレミックスには、生地に適度な粘性を付与させ
て、生地のハンドリング性を良くしたり、また焼成時の
ホットケーキの表面の乾きを早め、裏返し（反転）操作
を容易にしたり、更に得られる製品に適度なボリューム
を持たせる等の理由から増粘剤を用いる場合がある。例
えば、市販品に増粘剤としてグアーガムが添加されたプ
レミックスやキサンタンガムが添加されたプレミックス
がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、本発明
者の検討によると、特に、グアーガムを単独で用いた場
合には、調製後の生地の粘度が時間の経過と共に上昇
し、前述したようなハンドリング性の低下や裏返し操作
がしにくくなることがわかった。また上記のような増粘
剤を使用すると一般に口どけなどの食感が低下し易くな
るという問題があり、これらの点での更なる改良も望ま
れていた。本発明の目的は、上記のような生地の粘度の
上昇が抑制されて、そのハンドリング性が改良されると
共に、焼成時の裏返し操作も良好に行えるホットケーキ
用プレミックスを提供することである。また、本発明の
目的は、上記のようなプレミックスを用いて、適度なボ
リュームを有し、かつ食感、風味共に更に改良されたホ
ットケーキを提供することでもある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な増粘剤を含むホットケーキ用プレミックスを用いた場
合の生地特性や得られる製品の形状、食感等を改良すべ
く鋭意検討を重ねた。その結果、種々の公知の増粘剤の
中でもグアーガムとキサンタンガムとを選択し、これら
を特定の比率で使用することにより、上記生地の調製後
の粘度の上昇が抑制され、上記のようなほとんどの問題
点の改良ができることを見い出し、本発明を完成させ
た。

【０００６】本発明は、グアーガムとキサンタンガムを
４：１〜２５：１の重量比で含有することを特徴とする
ホットケーキ用プレミックスを提供する。また本発明
は、上記のホットケーキ用プレミックスを調理して得た
ホットケーキを提供する。

【０００７】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）グアーガムとキサンタンガムとの含有重量比が
７：１〜１５：１の範囲にある。 （２）グアーガムとキサンタンガムとの合計含有量が、
０．１〜２．５重量％の範囲ある。

【０００８】［発明の詳細な記述］以下に、本発明のホ
ットケーキ用プレミックスについて詳細に説明する。本
発明のホットケーキ用プレミックスに含有されている増
粘剤は、グアーガムとキサンタンガムとの混合物であ
り、その混合重量比が、４：１〜２５：１（好ましく
は、７：１〜１５：１）の範囲にあることを特徴とす
る。両者の含量比において、キサンタンガム１に対して
グアーガムの割合が４未満の時は、ホットケーキの焼成
時の表面が乾きにくくなり、また得られる製品のボリュ
ームも十分得られない。一方キサンタンガム１に対して
グアーガムの割合が２５を越える時は、生地粘度の上昇
が十分抑制されず、ハンドリング性が低下する。また本
発明において、グアーガムは、０．０５〜２．０重量％
（好ましくは０．１〜１．５重量％）含有されているこ
とが好ましく、キサンタンガムは、０．０１〜０．５重
量％（好ましくは０．０２〜０．２重量％）含有されて
いることが好ましい。更に上記のグアーガムとキサンタ
ンガムの合計含量は、０．１〜２．５重量％（好ましく
は０．１２〜１．７重量％）の範囲にあることが好まし
い。

【０００９】本発明のホットケーキ用プレミックスは、
上記グアーガムとキサンタンガムとを特定の割合で含む
以外は、前述したように従来の配合のホットケーキ用プ
レミックスと同じである。すなわち、本発明のホットケ
ーキ用プレミックスは、６０〜８５重量％の小麦粉、３
〜３０重量％の糖類、０〜４０重量％の油脂、０．５〜
５重量％のベーキングパウダー、前述した０．０５〜
２．０重量％のグアーガム、及び０．０１〜０．５重量
％のキサンタンガムとを基本配合として、これに必要に
応じて各種の添加剤が含まれた配合である。しかし得ら
れるホットケーキの食感、風味を更に向上させるために
は、上記の配合に更に０．５〜９重量％のグルコノデル
タラクトンが含まれていることが好ましい。

【００１０】以下これらの成分について詳述する。本発
明のホットケーキ用プレミックスに用いられる小麦粉の
種類については、特に制限はない。すなわち、漂白剤や
小麦粉改良剤を使用していない無漂白小麦粉、漂白小麦
粉、あるいは特開昭６２−９６０３２号公報、特開昭６
３−２５８５２９号公報に記載されているような熱処理
した小麦粉のいずれをも用いることができる。本発明に
おいては、特に無漂白小麦粉の場合に効果が大である。
上記小麦粉は、ホットケーキ用プレミックス中に、６３
〜８０重量％の配合で含まれるように調製されることが
好ましい。

【００１１】本発明のホットケーキ用プレミックスに用
いられる糖類は、単糖類、二糖類の糖、糖誘導体（糖ア
ルコールなど）およびオリゴ糖やデキストリンなどが利
用される。具体的には、グルコース、キシロース、フラ
クトースなどの単糖類、および庶糖、ラクトース、マル
トースなどの二糖類およびソルビトール、マンニトール
等の糖誘導体、マルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ガラ
クトオリゴ糖などのオリゴ糖やデキストリンから、一種
もしくは二種以上を適宜選択して用いることができる。
ただし、本発明において使用できる糖類は、これらに限
定されるものではない。上記糖類は、ホットケーキ用プ
レミックス中に、１０〜２５重量％の範囲で含まれてい
ることが好ましい。また、糖類は、前記小麦粉の配合量
１００重量部に対して、５〜５０重量部の量で配合され
ていることが好ましく、更に好ましくは、１０〜３５重
量部の量である。また、本発明のホットケーキ用プレミ
ックスでは、小麦粉と糖類の総配合量が７０〜９５重量
％の範囲にあることが好ましい。さらに好ましくは、８
０〜９５重量％の範囲である。

【００１２】本発明のホットケーキ用プレミックスに用
いられる油脂は、マーガリン、ショートニング、バター
が利用できる。また粉末油脂も使用することができる。
ただし、本発明において使用できる油脂は、これらに限
定されるものではない。上記油脂は、ホットケーキ用プ
レミックス中に、１〜１５重量％含まれていることが好
ましい。

【００１３】本発明のホットケーキ用プレミックスに用
いられるアルカリ性ベーキングパウダーとしては、炭酸
水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム、あるいは重曹）、
炭酸アンモニウム、あるいはこれらを主成分として酒石
酸カリウム、クエン酸塩（ナトリウム、カルシウム、ア
ンモニウムなどからなる塩）、アスコルビン酸ナトリウ
ムなどが混合されたものを挙げることができる。但し、
本発明において使用できるアルカリ性ベーキングパウダ
ーは、これらに限定されるものではない。本発明におい
ては、特に炭酸水素ナトリウムが好ましい。

【００１４】本発明のホットケーキ用プレミックスに
は、前述のようにグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）が
配合されていることが好ましい。配合量は、好ましく
は、２．０〜９．０重量％、更に好ましくは、２．５〜
５．０重量％である。また、このグルコノデルタラクト
ンは、小麦粉と糖類１００重量部に対して、２．０〜１
０重量部の量で配合されていることが好ましく、更に好
ましくは、２．５〜８重量部の量である。なお、グルコ
ノデルタラクトンと併用して、グルコン酸塩（例えば、
グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン
酸アンモニウム）を使用してもよい。また、グルコノデ
ルタラクトンはこれを単独で用いてもよいが、ミョウバ
ン（カリウムミョウバン、ナトリウムミョウバン、アン
モニウムミョウバン）、あるいは酒石酸水素塩（酒石酸
水素カリウム、酒石酸水素ナトリウム）と併用してもよ
い。

【００１５】上記グルコノデルタラクトンと、ミョウバ
ン、あるいは酒石酸水素塩を併用する場合、ミョウバン
は、ホットケーキ用プレミックス中に０．２〜５重量
％、好ましくは０．３〜４重量％、更に好ましくは、
０．４〜３重量％である。なお、結晶水を含むミョウバ
ンは、結晶水を除いた重量として計算する。また、グル
コノデルタラクトンとミョウバンとの配合割合（重量
比）は、１：１０〜１５：１（好ましくは、１：２〜
７：１）の範囲である。酒石酸水素塩は、ホットケーキ
用プレミックス中に０．５〜７重量％、好ましくは１〜
５重量％、更に好ましくは、２〜４重量％である。ま
た、グルコノデルタラクトンと酒石酸水素塩との配合割
合（重量比）は、１：１０〜１０：１（好ましくは、
１：２〜５：１）の範囲である。

【００１６】本発明のホットケーキ用プレミックスに添
加することのできる添加剤の例としては、界面活性剤、
調味料、香辛料、フレーバー、着色料、野菜パウダーな
どを挙げることができる。また澱粉などを使用してもよ
い。使用する澱粉としては、馬鈴薯、さつま芋、小麦
粉、とうもろこし等の原料から得られる澱粉、例えば、
馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチなどが好まし
い。

【００１７】本発明のホットケーキ用プレミックスを用
いたホットケーキ生地は、前述の各成分を所定の割合で
配合したのち、常法に従って混合して、調製することが
できる。生地の調製に際しては、通常、卵、牛乳、クリ
ーム、水あるいはこれらの任意の混合物が使用される。
そして、本発明のホットケーキ用プレミックスにこれら
を適当量配合し、ミキサー等で混練することにより、ホ
ットケーキ生地が調製される。得られた生地は、前述の
ようにフライパンなどを用いて焼成することにより、本
発明に従うホットケーキが得られる。

【００１８】

【実施例】以下に、実施例および比較例を記載し、本発
明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明は、これ
らの例に限定されない。

【００１９】［実施例１］下記配合のホットケーキ用プ
レミックス２００ｇをボールに入れ、これに牛乳１５０
ｍｌ、卵５０ｇを添加して撹拌混合し、ホットケーキ用
生地を調製した。 ホットケーキ用プレミックスの配合（重量％） 小麦粉 ７１．９ 砂糖 ２０．０ 油脂 ２．０ 食塩 １．０ 炭酸水素ナトリウム １．５ グルコノデルタラクトン（酸性剤） ２．５ グアーガム ０．５ キサンタンガム ０．１ 香料 ０．５

【００２０】（１）得られた生地について、生地調製
後、２分、３２分経過時の粘度を測定し、その粘度変化
を記載した。また、生地のハンドリング性低下を下記の
評価基準に従い、１０人のパネラーによるパネルテスト
で評価した。粘度測定は、Ｂ型粘度計（精機工業研究所
（株）製）を用い、Ｎｏ．４ロータ、６ｒｐｍ、回転開
始後１分、温度１７〜２０℃の条件で行った。 （２）また、得られた生地１００ｇを１６０℃のホット
プレート上に円形に流し、その表面の全体が乾くまでの
時間（目視により表面全体の光沢がなくなるまでの時
間）を測定した。 （ホットケーキの製造）別に、得られた生地１００ｇを
１６０℃のホットプレート上に円形に流し、表を４分
間、裏を２分間焼成して、本発明に従うホットケーキを
得た。 （３）上記ホットケーキの焼成に際して、表から裏への
反転のし易さを上記と同様にパネルテストで評価した。 （４）また製造したホットケーキについて、ホットケー
キの高さ（中心部）を測定した。更にホットケーキの食
感（ソフトさ、口どけ、しっとり感）及び風味を上記と
同様にパネルテストで評価した。 評価の基準は以下の通りである。 Ａ：１０人中、７人以上が良好であると認識した。 Ｂ：１０人中、４〜６人が良好であると認識した。 Ｃ：１０人中、７人以上が不良であると認識した。

【００２１】［実施例２］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、小麦粉、グアーガム
及びキサンタンガムの配合量をそれぞれ７１．４重量
％、１．０重量％及び０．１重量％に変えた（グアーガ
ム：キサンタンガム＝１０：１（重量比）以外は、実施
例１と同様に操作して本発明に従うホットケーキの生地
及びこれを用いてホットケーキを製造した。このように
して得られた生地及びホットケーキについて実施例１と
同様な方法で評価した。

【００２２】［実施例３］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、小麦粉、グアーガム
及びキサンタンガムの配合量をそれぞれ７１．７重量
％、０．７５重量％及び０．０５重量％に変えた（グア
ーガム：キサンタンガム＝１５：１（重量比）以外は、
実施例１と同様に操作して本発明に従うホットケーキの
生地及びこれを用いてホットケーキを製造した。このよ
うにして得られた生地及びホットケーキについて実施例
１と同様な方法で評価した。

【００２３】［実施例４］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、小麦粉、グアーガム
及びキサンタンガムの配合量をそれぞれ７１．４５重量
％、１．０重量％及び０．０５重量％に変えた（グアー
ガム：キサンタンガム＝２０：１（重量比）以外は、実
施例１と同様に操作して本発明に従うホットケーキの生
地及びこれを用いてホットケーキを製造した。このよう
にして得られた生地及びホットケーキについて実施例１
と同様な方法で評価した。

【００２４】［比較例１］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、小麦粉及びグアーガ
ムの配合量をそれぞれ７１．５重量％及び、１．０重量
％に変え、かつキサンタンガムを除いた以外は、実施例
１と同様に操作して比較用のホットケーキの生地及びこ
れを用いてホットケーキを製造した。このようにして得
られた生地及びホットケーキについて実施例１と同様な
方法で評価した。

【００２５】［比較例２］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、小麦粉、グアーガム
及びキサンタンガムの配合量をそれぞれ７２．５重量
％、０．０３重量％及び０．０１重量％に変えた（グア
ーガム：キサンタンガム＝３：１（重量比）以外は、実
施例１と同様に操作して比較用のホットケーキの生地及
びこれを用いてホットケーキを製造した。このようにし
て得られた生地及びホットケーキについて実施例１と同
様な方法で評価した。

【００２６】［比較例３］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、小麦粉、グアーガム
及びキサンタンガムの配合量をそれぞれ７０．４５重量
％、２．０重量％及び０．０５重量％に変えた（グアー
ガム：キサンタンガム＝４０：１（重量比））以外は、
実施例１と同様に操作して比較用のホットケーキの生地
及びこれを用いてホットケーキを製造した。このように
して得られた生地及びホットケーキについて実施例１と
同様な方法で評価した。

【００２７】［比較例４］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、小麦粉、グアーガム
及びキサンタンガムの配合量をそれぞれ７１．５重量
％、０．５重量％及び０．５重量％に変えた（グアーガ
ム：キサンタンガム＝１：１（重量比））以外は、実施
例１と同様に操作して比較用のホットケーキの生地及び
これを用いてホットケーキを製造した。このようにして
得られた生地及びホットケーキについて実施例１と同様
な方法で評価した。以上の結果をまとめて下記の表１に
示す。

【００２８】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実 施 例 比 較 例 ──────────── ────────────── １ ２ ３ ４ １ ２ ３ ４ ──────────────────────────────────── 添加量（重量％） (A) グアーガム 0.5 1.0 0.75 1.0 1.0 0.03 2.0 0.5 (B) キサンタンガム0.1 0.1 0.05 0.05 − 0.01 0.05 0.5 両者の比 (A):(B) 5:1 10:1 15:1 20:1 − 3:1 40:1 1:1 ──────────────────────────────────── 生地粘度上昇(CP)（単位：万） 1.0 0.9 0.8 1.0 1.9 0.2 3.3 0.8 ハンドリング性 Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｃ Ａ Ｃ Ａ 低下 ──────────────────────────────────── 表面が乾くまで に要する時間 4' 3'30" 4' 3'30" 4' 6'40" 3'20" 5' ──────────────────────────────────── 反転のし易さ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｃ Ａ Ｃ ──────────────────────────────────── 中心部の高さ（cm）2.5 2.6 2.5 2.6 2.5 2.2 2.6 2.5 ──────────────────────────────────── ・ソフトさ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ 食感・口どけ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｂ ・しっとり感 Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｃ Ａ Ａ 風味 Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ ────────────────────────────────────

【００２９】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、グアーガムとキサンタンガムを特定の割合で含む本
発明に従うホットケーキ用プレミックス（実施例１〜
４）を使用すると、生地のハンドリング性、表面の乾燥
のし易さ及びこれに伴う反転のし易さ、また製品の形
状、更に食感等のほとんどの点において良好なものが得
られる。

【００３０】

【発明の効果】本発明に従うホットケーキ用プレミック
スを使用すると、調製後の生地の粘度の上昇が比較的低
い範囲にとどめることができ、従って、ハンドリングが
容易となり、また焼成時の表面の乾きも比較的早く、裏
返し操作も容易に行うことができる。また、得られた製
品（ホットケーキ）は、ボリュームもでて良好な形状を
示す。更に食感、風味などの点においても良好である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 前田 秀夫 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１−8762−23

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グアーガムとキサンタンガムを４：１〜
   ２５：１の重量比で含有することを特徴とするホットケ
   ーキ用プレミックス。
2. 【請求項２】 上記請求項１項に記載のホットケーキ用
   プレミックスを調理して得られるホットケーキ。