JPH0662720A - パンケーキ用プレミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 パンケーキ用プレミックスから得られるパン
ケーキについて、柔らかさ、口溶け感、しっとり感等の
食感を損なうことなく、甘味度を主食として好適に食せ
る程度に低くする。 【構成】 小麦粉、甘味糖類及び膨脹剤を含有してなる
パンケーキ用プレミックスにおいて、甘味糖類として低
甘味糖類を含有し、かつ澱粉及び／又はデキストリンを
含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、パンケーキ用プレミ
ックス、およびこのプレミックスを使用したパンケーキ
用生地を焼成することにより得られるパンケーキに関す
る。更に詳しくは、この発明は、低甘味度でかつ良好な
食感を有し、食事場面で主食として食するのに好適なパ
ンケーキに関する。

【０００２】

【従来の技術】パンケーキは、多量の小麦粉および砂糖
などの糖類を主成分とする混合物に卵、牛乳等を混合し
てパンケーキ用生地を調製し、これをフライパン、ホッ
トプレート、鉄板またはオーブン等を使用して焼成する
（焼き上げる）ことにより得られる。

【０００３】従来から、このようなパンケーキを簡単に
作ることができるように、予め小麦粉、砂糖、ベーキン
グパウダー（膨脹剤）等を混合した種々のプレミックス
が知られている。これらのプレミックスは、通常のスポ
ンジケーキ用のプレミックスに比較して、多量の小麦粉
を含む点で相違しており、一般には小麦粉６０〜８５重
量％、砂糖などの甘味糖類３〜３０重量％、油脂０〜４
０重量％及び膨脹剤０．５〜５重量％からなっている
（例えば、「食品工業」第１９８頁、１９８５年９月２
５日発行）。また、プレミックスには、通常少量の食塩
およびフレーバーも含まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のような従来のプ
レミックスを使用して得られるパンケーキは、それ自体
の甘味度が高いため、通常はおやつに食されており、ホ
ットケーキと称されて親しまれている。しかしながら、
このようなパンケーキは、食事場面において食するに
は、特に主食として食するには、それ自体の甘味度が高
いために甚だ不適当なものとなっている。

【０００５】そこで甘味度を抑えたパンケーキを得るた
め、従来のパンケーキ用プレミックスの配合成分から砂
糖等の甘味糖類を除去することが試みられたが、得られ
たパンケーキは柔らかさ、口溶け感、しっとり感が低下
し、さらに粉っぽくなるという問題が生じた。また、従
来のパンケーキ用プレミックスの配合において、砂糖等
の甘味糖類の代わりに低甘味糖類を使用しても同様の問
題が生じた。

【０００６】この発明は以上のような従来技術の課題を
解決しようとするものであり、パンケーキ用プレミック
スを使用して得られるパンケーキについて、食事場面に
おいて好適に食せるようにその甘味度を抑え、しかも柔
らかさ、口溶け感、しっとり感を向上させ、粉っぽさを
低減させて良好な食感を有するようにすることを目的と
している。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明者は、上記の目
的を達成すべく鋭意研究した結果、従来パンケーキ用プ
レミックスに配合されていた砂糖の代替物として低甘味
糖類を使用し、かつ澱粉及び／又はデキストリンを配合
することにより、甘味度が低くかつ優れた食感を有する
パンケーキが得られることを見出し、この発明を完成さ
せるに至った。

【０００８】即ち、この発明は、小麦粉、甘味糖類及び
膨脹剤を含有してなるパンケーキ用プレミックスにおい
て、甘味糖類として低甘味糖類を含有し、かつ澱粉及び
／又はデキストリンを含有することを特徴とするパンケ
ーキ用プレミックスを提供する。

【０００９】また、この発明は、上記のようなパンケー
キ用プレミックスの成分を使用したパンケーキ用生地を
焼成して得られるパンケーキを提供する。

【００１０】以下、この発明を詳細に説明する。

【００１１】この発明のプレミックスは、上述したよう
に甘味糖類として低甘味糖類を含有していることを特徴
としており、これによりこのプレミックスを使用して得
られるパンケーキの甘味度を、食事の主食として食する
場合にも好適なように低下させている。この場合、低甘
味糖類としてはその甘味度がシュークロースの甘味度を
１００とした時に６０未満、より好ましくは１０以上４
０以下のものを使用し、具体的には、例えば、オリゴ
糖、マルトース、ラクトース、ガラクトース、マルトト
リオース、マルトテトラオース等を使用することができ
る。このような低甘味糖類のプレミックス中における含
有率は、使用する当該低甘味糖類の甘味度などにもよる
が、一般には３〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重
量％とする。なお、低甘味糖類に加えて、従来より甘味
糖類として使用されている砂糖なども、通常５重量％以
下の少量であれば含有させることができる。

【００１２】また、この発明のプレミックスは、澱粉又
はデキストリン、あるいはその双方を含有することを特
徴としている。この発明において、澱粉やデキストリン
は保湿剤として使用されており、これにより、砂糖など
の甘味糖類に代えて低甘味糖類を使用した場合でも、パ
ンケーキの柔らかさ、口溶け感、しっとり感等の食感を
優れたものにすることが可能となる。この場合、澱粉と
しては、地下茎澱粉及びそれらを原料とした加工澱粉を
使用することが好ましく、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオ
カ澱粉等を好適に使用することができる。また、デキス
トリンとしては、Ｄ．Ｅ．値（Dextrose Equivalent)が
１５以上４０以下のものを使用することが好ましい。

【００１３】澱粉及び／又はデキストリンのプレスミッ
クス中における含有率は、一般には５〜３０重量％、好
ましくは８〜２５重量％とする。５重量％未満である
と、しっとり感及び口溶け感が低下することとなり、ま
た、３０重量％を超えるとかたくなり食感をそこなうこ
ととなる。

【００１４】この発明のプレミックスは、低甘味糖類
と、澱粉及び／又はデキストリンとを含有する他は従来
のプレミックスと同様に小麦粉、膨脹剤等を含有するこ
とができる。

【００１５】すなわち、小麦粉としては種々のものを含
有することができ、例えば漂白剤や小麦粉改良剤を使用
していない無漂白小麦粉、漂白小麦粉、あるいは特開昭
６２−９６０３２号公報、特開昭６３−２５８５２９号
公報に記載されているような熱処理した小麦粉を使用す
ることができる。中でも、焼成品の食感の点から無漂白
小麦粉を使用することが好ましい。また、小麦粉のプレ
ミックス中における含有率としては、一般には４０〜７
５重量％、好ましくは５０〜６８重量％とする。４０重
量％未満であると柔らかさが低下し、また、７５重量％
を超えるとネトつきが生じて食感が低下する。

【００１６】膨脹剤としては、炭酸アンモニウム、炭酸
水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ性
物質及びこれらに酸または酸性物質（クエン酸、酒石
酸、酒石酸水素カリウム、フマール酸、グルコノデルタ
ラクトン等）を適宜配合したもの等を使用することがで
きる。特に、炭酸水素ナトリウムが無臭の点で好まし
く、また、酸性物質としてはグルコノデルタラクトンが
無味の点で好ましい。膨脹剤の含有率は、一般には０．
０５〜３０重量％，好ましくは５〜１５重量％とする。

【００１７】この他、この発明のプレミックスは食塩、
界面活性剤、調味料、香辛料、フレーバー、着色量、野
菜パウダー、油脂等の各種添加剤を必要に応じて含有す
ることができる。この場合、油脂としては種々のものを
使用することができ、例えば、従来のプレミックスと同
様に固体状若しくは液状の動植物性油脂を使用すること
ができる。これらは粉末状に加工された油脂としても使
用することができる。また、このような油脂の含有率
は、一般には０．０５〜３０重量％、好ましくは５〜１
５重量％とする。

【００１８】この発明のプレミックスは、以上のような
各種成分をブレンダーあるいはミキサー等により混合す
ることにより得られる。

【００１９】また、この発明のプレミックスからパンケ
ーキを得る方法としては、従来のプレミックスと同様
に、プレミックスに卵、牛乳、クリーム、水さらに必要
に応じて油脂などを混合してパンケーキ用生地を調製
し、これをフライパン、ホットプレート、鉄板またはオ
ーブン等を使用して焼成する。

【００２０】なお、この発明に於けるパンケーキの中に
は、当然のことながらこの発明のプレミックスに用いら
れる配合成分をこの発明記載の比率でプレミックスの形
態でなく使用し焼成して得られるパンケーキも含まれ
る。

【００２１】

【作用】この発明のパンケーキ用プレミックスは、従来
の砂糖などの甘味糖類の代替成分として低甘味糖類を含
有しているので、このプレミックスから得られるパンケ
ーキは甘味度が低くなり、食事の主食としても好適なも
のとなる。

【００２２】また、この発明のパンケーキ用プレミック
スは、低甘味糖類に加えて澱粉及び／又はデキストリン
も含有するので、得られるパンケーキは柔らかさ、口溶
け感、しっとり感などの食感に優れたものとなる。

【００２３】

【実施例】以下、この発明を実施例に基づいて具体的に
説明するが、この発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。

【００２４】実施例１ 下記の配合のパンケーキ用プレミックス１００ｇをボー
ルに入れ、これに牛乳１００ｍｌ、全卵２６．５ｇを添
加し、泡立て器で１５０ｒｐｍ／ｍｉｎで混合して生地
を得た。

【００２５】 （パンケーキ用プレミックスの配合） 小麦粉 ６５重量％ 馬鈴薯澱粉 １６重量％ オリゴ糖 １３重量％ 市販べーキングパウダー ６重量％ 次に、得られた生地１００ｇを１６０℃のホットプレー
ト上に円形に流し、焼成してパンケーキを得た。

【００２６】このパンケーキについて、しっとり感およ
び口溶け感を１０人のパネラーによるパネルテストで以
下の基準により評価した。その結果を表１に示す。

【００２７】◎：１０人中８人以上が良好であると評価 ○：１０人中６〜７人が良好であると評価 △：１０人中４〜５人が良好であると評価 ×：１０人中３人以下が良好であると評価 実施例２ 馬鈴薯澱粉の代わりにデキストリン（D.E.＝３０）を使
用した以外は実施例１と同様にしてパンケーキ用プレミ
ックスを調製し、そのパンケーキ用プレミックスからパ
ンケーキを得た。そして、得られたパンケーキについて
しっとり感および口溶け感を評価した。結果を表１に合
わせて示す。

【００２８】実施例３ パンケーキ用プレミックスの配合を下記の通りにした以
外は実施例１と同様にしてパンケーキ用プレミックスを
調製し、そのパンケーキ用プレミックスからパンケーキ
を得た。そして、得られたパンケーキについてしっとり
感および口溶け感を評価した。結果を表１に合わせて示
す。

【００２９】 （パンケーキ用プレミックスの配合） 小麦粉 ６５重量％ 馬鈴薯澱粉 １６重量％ オリゴ糖 １３重量％ 炭酸水素ナトリウム ２重量％ グルコノデルタラクトン ２重量％ 酒石酸水素カリウム １重量％ 第１リン酸カルシウム １重量％ 比較例１ パンケーキ用プレミックスの配合を下記の通りにした以
外は実施例１と同様にしてパンケーキ用プレミックスを
調製し、そのパンケーキ用プレミックスからパンケーキ
を得た。そして、得られたパンケーキについてしっとり
感および口溶け感を評価した。結果を表１に合わせて示
す。

【００３０】 （パンケーキ用プレミックスの配合） 小麦粉 ９４重量％ 市販べーキングパウダー ６重量％ 比較例２ パンケーキ用プレミックスの配合を下記の通りにした以
外は実施例１と同様にしてパンケーキ用プレミックスを
調製し、そのパンケーキ用プレミックスからパンケーキ
を得た。そして、得られたパンケーキについてしっとり
感および口溶け感を評価した。結果を表１に合わせて示
す。

【００３１】 （パンケーキ用プレミックスの配合） 小麦粉 ８１重量％ オリゴ糖 １３重量％ 市販べーキングパウダー ６重量％ 比較例３ パンケーキ用プレミックスの配合を下記の通りにした以
外は実施例１と同様にしてパンケーキ用プレミックスを
調製し、そのパンケーキ用プレミックスからパンケーキ
を得た。そして、得られたパンケーキについてしっとり
感および口溶け感を評価した。結果を表１に合わせて示
す。

【００３２】 （パンケーキ用プレミックスの配合） 小麦粉 ９２重量％ 蔗糖 ２重量％ 市販べーキングパウダー ６重量％

【００３３】

【表１】

【００３４】

【発明の効果】この発明のパンケーキ用プレミックスに
よれば、このプレミックスを調理して得られるパンケー
キが、主食として好適に食せるような低い甘味度とな
り、しかも柔らかさ、口溶け感、しっとり感等の食感も
優れたものとなる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、甘味糖類及び膨脹剤を含有して
   なるパンケーキ用プレミックスにおいて、甘味糖類とし
   て低甘味糖類を含有し、かつ澱粉及び／又はデキストリ
   ンを含有することを特徴とするパンケーキ用プレミック
   ス。
2. 【請求項２】 低甘味糖類の甘味度がシュークロースの
   甘味度を１００とした時に６０未満である請求項１記載
   のパンケーキ用プレミックス。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載のパンケーキ用プ
   レミックスの成分を使用したパンケーキ用生地を焼成し
   て得られるパンケーキ。