JPH04200341A - ホットケーキ用プレミックス及びホットケーキ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ホットケーキ用プレミックス、および該プレ
ミックスを利用して調製したホットケーキ用生地を焼成
することにより得られるホットケーキに関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］ホット
ケーキは、別名、パンケーキとも称されるもので、多量
の小麦粉、および砂糖などの糖類を主成分とする混合物
に卵、牛乳などを加え、混合して生地を調製し、これを
フライパン、あるいは鉄板上で円形に両面を焼成する（
焼き上げる）ことにより得られる。焼き上げた後は、一
般に、その表面にメープルシラツブ、蜂蜜、バターなど
をかけて食する。

従来から、このようなホットケーキを簡単に作ることが
できるように、予め小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー
（膨剤）などが混合されてなる種々のプレミックスが知
られている。これらのプレミックスは、通常のスポンジ
ケーキ用などのプレミックスに比較して、多量の小麦粉
を含む点で相違しており、一般には小麦粉６０〜８５重
量％、糖類３〜３０重量％、油脂０〜４０重量％、およ
びベーキングパウダー（膨剤）０．５〜５重量％からな
るものである。また通常は、少量の食塩およびフレーバ
ー（バニラなど）が更に含まれている。

ベーキングパウダー（膨＊ｌＪ　）としては通常、炭酸
水素ナトリウム（重炭酸ナトリウムあるいは重そう）、
あるいは炭酸アンモニウム等のアルカリ性膨剤、もしく
はこれらを主成分として酒石酸水素カリウム、第一リン
酸ナトリウムなどが混合されたものが使用されている。

すなわち、一般には、上記の組成からなるプレミックス
に卵、牛乳などを加え、混合して生地を調製し、これを
フライパン、あるいは鉄板上で円形に両面を焼き上げる
ことによりホットケーキを得ている。

本発明者らの検討によると、上記のような従来のホット
ケーキ用プレミックスを用いて製造したホットケーキは
、その風味、食感などについて、必ずしも満足できるも
のとはいえないことが判明した。すなわち、従来のホッ
トケーキ用プレミックスを用いて製造したホットケーキ
は、柔らかさ、口溶け、しっとり感などのホットケーキ
としての風味、食感が充分満足できるものであるとはい
えず、改良の余地かあった。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、ホットケーキ用プレミックスの改良を目
指して、鋭意研究を進めた結果、通常のホットケーキ用
プレミックスにグルコノデルタラクトン、あるいはグル
コノデルタラクトンと他の酸性剤（ミョウバンまたは酒
石酸水素塩）との混合物を特定量導入することにより、
他に好ましくない影響を与えることなく、得られるホッ
トケーキの風味、食感等の諸性質向上が実現することを
見出し、本発明に到達した。

すなわち本発明は、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜
３０重量％、油脂０〜４０重量％、アルカリ性ベーキン
グパウダー０．５〜５重量％、およびグルコノデルタラ
クトン０．５〜９重量％からなるホットケーキ用プレミ
ックス、並びにこのホットケーキ用プレミックスに、卵
、牛乳、クリーム、水あるいはこれらの混合物などを添
加混合して得られるホットケーキ用生地を焼成すること
により得られる、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３
０重量％、油脂０〜４０重量％、蛋白質０〜１５重量％
、グルコノデルタラクトン及び／又はグルコン酸塩０５
〜９重量％の比率の固型分および水分からなるホットケ
ーキを提供する。

また、本発明は、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３
０重量％、油脂０〜４０重量％、炭酸水素ナトリウム０
．５〜５重量％、グルコノデルタラクトン０．５〜９重
量％、およびミョウバン０．２〜５重量％からなるホッ
トケーキ用プレミックス、並びにこのホットケーキ用プ
レミックスに、卵、牛乳、クリーム、水あるいはこれら
の混合物などを添加混合して得られるホットケーキ用生
地を焼成することにより得られる、小麦粉６０〜８５重
量％、糖類３〜３０重量％、油脂０〜４０ｆｉ量％、蛋
白質０〜１５重量％、グルコノデルタラクトン及び／又
はグルコン酸塩０，５〜９重量％、ミョウバンおよび／
またはミョウバンの塩０．２〜５重量％の比率の固型分
および水分からなるホットケーキを提供する。

さらに、本発明は、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜
３０重量％、油脂０〜４０重量％、炭酸水素ナトリウム
０．５〜５重量％、クルコノテルタラクトン０．５〜９
重量％、および酒石酸水素塩０．５〜７重量％からなる
ホットケーキ用プレミックス、並びにこのホットケーキ
用プレミックスに、卵、牛乳、クリーム、水あるいはこ
れらの混合物などを添加混合して得られるホットケーキ
用生地を焼成することにより得られる、小麦粉６０〜８
５重量％、糖類３〜３０重量、油脂０〜４０重量％、蛋
白質０〜１５重量％、グルコノデルタラクトン及び／又
はグルコン酸塩０．５〜９重量％、酒石酸水素塩及び／
又は酒石酸塩０．５〜７重量％の比率の固型分および水
分からなるホットケーキを提供する。

なお、上記のホットケーキ中のグルコン酸塩は、アルカ
リ性ベーキンクパウター（炭酸水素ナトリウムなど）の
分解生成物とグルコノデルタラクトンの開環生成物とか
ら形成されるものである。また、ミョウバンの塩、ある
いは酒石酸塩は、炭酸水素ナトリウムの分解生成物とミ
ョウバン、あるいは酒石酸水素塩の分解生成物とからそ
れぞれ形成されるものである。

以下に、本発明のホットケーキ用プレミックスについて
詳細に説明する。

通常のホットケーキ用プレミックスは、前述のように、
６０〜８５重量％のように多量の小麦粉を含有するもの
であり、本発明のプレミックスについても、同様に、６
０〜８５重量％（好ましくは、６３〜８０重量％）の小
麦粉が含まれるように調製される。

本発明のホットケーキ用プレミックスに用いられる小麦
粉の種類については、特に制限はない。

すなわち、漂白剤や小麦粉改良剤を使用していない無漂
白小麦粉、漂白小麦粉、あるいは特開昭６２−９６０３
２号公報、特開昭６３−２５８５２９号公報に記載され
ているような熱処理した小麦粉のいずれをも用いること
ができる。本発明においては、特に無漂白小麦粉の場合
に効果が大である。

本発明のホットケーキ用プレミックスに３〜３０重量％
（好ましくは、１０〜２０重量％）含まれる糖類として
は、従来のホットケーキ用プレミックスの場合と同様に
、単糖類、三糖類の糖、および糖誘導体（ＩＩアルコー
ルなど）などが利用される。具体的には、グルコース、
キシロース、フラクトースなどの゛単糖類、および蔗糖
、ラクトース、マルトースなどの三糖類およびソルビト
ール、マンニトール等の糖誘導体から、一種もしくは二
種以上を適宜選択して用いることができる。

たたし、本発明において使用できる糖類は、これらに限
定されるものではない。

なお、糖類は、前記小麦粉の配合量１００重量部に対し
て、５〜５０重量部の量で配合されていることが好まし
く、更に好ましくは、１０〜３５重量部の量である。ま
た、本発明のホットケーキ用プレミックスでは、小麦粉
と糖類の総記合量が７０〜９５重量％の範囲にあること
が好ましい。

さらに好ましくは、８０〜９５重量％の範囲である。

本発明のホットケーキ用プレミックスにθ〜４０重量％
含まれる油脂としては、従来のホットケーキ用プレミッ
クスの場合と同様に、マーガリン、ショートニンク、パ
ターが利用できる。また粉末油脂も使用することができ
る。たたし２本発明において使用できる油脂は、これら
に限定されるものではない。

本発明のホットケーキ用プレミックスに０．５〜５重量
％含まれるアルカリ性ベーキングパウダー（膨剤）とし
ては、従来のホットケーキ用プレミックスの場合と同様
に、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、炭酸ア
ンモニウム等のアルカリ性膨剤を挙げることができる。

あるいは、これらを主成分として酒石酸カリウム、クエ
ン酸塩（ナトリウム、カルシウム、アンモニウムなどか
らなる塩）、アスコルビン酸ナトリウムなどが混合ざわ
たものを挙げることができる。ただし、本発明において
使用できるアルカリ性ベーキングパウダーは、これらに
限定されるものではない。

本発明においては炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウ
ム）が好ましい。

本発明のホットケーキ用プレミックスには、ゲルコツプ
゛ルタラクトン（ＧＤＬ）が０．５〜９重量％配合され
る。好ましくは、２．０〜９．０重量％、更に好ましく
は、２．５〜５．ｏｍｉｔ％である。

なお、グルコノデルタラクトンと併用して、グルコン酸
塩（例えば、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウ
ム、グルコン酸アンモニウム）を使用してもよい。

本発明のホットケーキ用プレミックスにおいてグルコノ
デルタラクトンは、小麦粉と糖類１００重量部に対して
、２．０〜１０重量部の量で配合されていることが好ま
しく、更に好ましくは、２．５〜８重量部の量である。

本発明のホットケーキ用プレミックスにおいて、グルコ
ノデルタラクトンは、前述のように酸性剤として単独で
用いてもよいが、ミョウバン（カリウムミョウバン、ナ
トリウムミョウバン、アンモニウムミョウバン）、ある
いは酒石酸水素塩（酒石酸水素カリウム、酒石酸水素ナ
トリウム）と併用してもよい。

ミョウバンは、本発明のホットケーキ用プレミックス中
に０，２〜５重量％配合される。好ましくは０．３〜４
重量％、更に好ましくは、０．４〜３重量％である。な
お、結晶水を含むミョウバンは、結晶水を除いた重量と
して計算する。また、グルコノデルタラクトンとミョウ
バンとの配合割合（重量比）は、１：１０〜１５：１　
（好ましくは、ｌ：２〜７：１）の範囲である。

酒石酸水素塩は、本発明のホットケーキ用プレミックス
中に０．５〜７重量％配合される。好ましくは１〜５重
量％、更に好ましくは、２〜４重量％である。また、グ
ルコノデルタラクトンと酒石酸水素塩との配合割合（重
量比）は、１：１０〜１０：１（好ましくは、１：２〜
５：１）の範囲である。

なお、本発明のホットケーキ用プレミックスにおいて、
グルコノデルタラクトンとミョウバン、あるいはグルコ
ノデルタラクトンと酒石酸水素塩を含む配合の場合には
、アルカリ性ベーキングパウダーとして、炭酸水素ナト
リウムを用いる。

本発明のホットケーキ用プレミックスは、航速の小麦粉
、糖類、油詣、ベーキングパウダーおよびグルコノデル
タラクトン（あるいはグルコノデルタラクトンと、ミョ
ウバンまたは酒石酸水素塩）の基本配合の他に、食塩、
澱粉などの公知の各種配合物が配合されていてもよい。

使用する澱粉としては、馬鈴薯、さつま芋、小麦粉、と
うもろこし等の原料から得られる澱粉、例えば、馬鈴薯
澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチなどが好ましい。ま
た、ホットケーキ用プレミックスの調製においては、必
要に応じて、各種の添加剤を添加することができる。こ
のような添加剤の例としては、界面活性剤、調味料、香
辛料、フレーバー、着色料、野菜パウダーなどを挙げる
ことができる。

本発明のホットケーキ用プレミックスは、前述した成分
を所定の割合で配合したのち、常法に従って充分に混合
して、調製することがてきる。

本発明のホットケーキ用プレミックスを、公知の方法な
どを利用して、卵、牛乳、クリーム、水あるいはこれら
の任意の混合物を適当量配合し、ミキサー等で混練する
ことによりホットケーキ生地を調製することができる。

そして、上記のホットケーキ生地を焼成することにより
、ホットケーキ（パンケーキ）を得ることかできる。焼
成手段としては、フライパンやグリル、あるいはホット
プレート、オーブン、オーブントースタ−等の電気ヒー
ターが利用できる。

なお、このようにして得られたホットケーキには、重炭
酸ナトリウムなどのベーキングパウダーの分解生成物と
グルコノデルタラクトンの開環生成物とから形成される
グルコン酸塩が含まれていることが多い。また、ミョウ
バン、あるいは酒石酸水素塩をグルコノデルタラクトン
と併用した場合には、ホットケーキには、グルコン酸塩
とミョウバンの塩、あるいはグルコン酸塩と酒石酸塩が
含まわていることが多い。

［発明の効果］ 本発明のグルコノデルタラクトン、あるいはグルコノデ
ルタラクトンと、ミョウバンまたは酒石酸水素塩をそれ
ぞれ特定量含むホットケーキ用プレミックスを使用する
ことにより、従来のものに比へ風味、食感（口溶け、ソ
フト感、しっとり感）ともに良好なホットケーキが得ら
れる。

［実施例］ 以下に、実施例および比較例を記載し、本発明をさらに
具体的に説明する。ただし、本発明は、これらの例に限
定されない。

［実施例１］ 下記配合のホットケーキ用プレミックス１４０ｇをボー
ルに人わ、これに牛乳８０ｍＬＬ、卵３５ｇを添加して
攪拌混合した。

ホットケーキ　プレミックス　重　％）小麦粉　　　　
　　　　　６０．０ 砂糖　　　　　　　　　　　５．０ 油脂　　　　　　　　　　　４．５ 食塩　　　　　　　　　　　１．０ 澱粉　　　　　　　　　　２５．３ 炭酸水素ナトリウム　　　　１６ クルコノデルタ ′ラクトン（ＧＤＬ）　　　　　２．６得られた生地１
００ｇを１６０℃のホットプレート上に円形に流し、両
面を焼成して、本発明に従うホットケーキを得た。

また、上記ホットケーキ用プレミックス中の小麦粉と砂
糖の配合割合を固定しく小麦粉＝６０、砂糖：５）、か
つその他の成分（ＧＤＬ、膨剤、澱粉）の配合割合を下
記の第１表に記載のように変動させた以外は、同様に操
作して本発明に従うホットケーキを製造した。

上記で製造したホットケーキについて、その風味、食感
（柔らかさくソフト感）、口溶け、しっとり感）、およ
び総合的な評価を１０人のパネラ−によるパネルテスト
で評価した。

評価の基準は以下の通りである。

Ａ、１０人中、８Å以上が良好であると認識した。

Ｂ・１０人中、５〜７人か良好であると認識した。

０１０人中、３〜４人か良好であると認識した。

Ｄ＝１０人中、８Å以上か不良であると認識した。

［実施例２〜９］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックス中の配
合割合を第１表に記載のように変動させた以外は、実施
例１と同様に操作して本発明に従うホットケーキを製造
した。

このようにして得られたホットケーキについて実施例１
と同様な方法で評価した。

［比較例１］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックスの配合
を下記のように変えた（すなわち、グルコノデルタラク
トンを本発明の配合上限量より多い配合割合（９，８重
量％）で使用した）以外は、実施例１と同様に操作して
比較用のホットケーキを製造した。

ホ・ントケーキ　プレミックス（％ 小麦粉　　　　　　　　　６６２ 砂糖　　　　　　　　　　１６，４ 油脂　　　　　　　　　　　４，５ 食塩　　　　　　　　　　　１．０ 澱粉　　　　　　　　　　　００ 炭酸水素ナトリウム　　　　２．０ タルコノテルタ ラクトン（ＧＤＬ）　　　　９．８ このようにして得られたホットケーキについて実施例１
と同様な方法で評価した。

「比較例２］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックスの配合
を下記のように変えた（すなわち、グルコノデルタラク
トンを用いない）以外は、実施例１と同様に操作して比
較用のホットケーキを製造した。

ホットケーキ　プレミックス　　　％ 小麦粉　　　　　　　　　６０．０ 砂糖　　　　　　　　　　１５．０ 油脂　　　　　　　　　　　４．５ 食塩　　　　　　　　　　　１．０ 澱粉　　　　　　　　　　１１．４ 炭酸水素ナトリウム　　　　２．５ 酒石酸水素カリウム　　　　５．に のようにして得られたホットケーキについて実施例１と
同様な方法で評価した。

［参考例１］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックスとして
市販のホットケーキプレミックスを使用した以外は、実
施例１と同様に操作してホ・ントケーキを調製した。ま
た実施例１と同様な方法で評価した。

以上の結果をまとめて第１表（その１〜その４）に示す
。

以下余白 第１表（その２） ８．０　２．５４．ＯＡ　　　Ａ　　　Ａ　　Ａ　　　
Ａ６．４　３．＋５．０Ａ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　Ａ
３．１　４．４７．０Ａ　　　Ａ　　　Ｂ　　Ｂ　　Ｂ
〜Ａ６８　１５．０　４．５　１．０　８．２　１．：
ｌ　　２．ＯＢ　　　Ｂ　　　Ｂ　　Ｂ、　　　Ｂ６．
５　１．９３．０Ａ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　Ａ５、（
１２，５４，ＤＡ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　Ａ３．４　
３．１５．０Ａ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　ＡＯ，１４，
４７，０Ａ　　　Ａ　　　Ｂ　　Ａ　　Ｂ〜Ａ７３　１
５．０　４．５　１．０　３．２　１．３　２−ＯＢ　
　　Ｂ　　　Ｂ　　Ｂ　　　Ｂ６　　　　　　　　　　
　　１．９　１．８２．８Ａ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　
ＡＬ、Ｓ　　１．９：１．ＯＡ　　　Ａ　　　ＡＡ　　
　Ａ−２，５４，０Ａ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　Ａ１３
．４　　　　　　　−　　３．１５．０Ａ　　　Ａ　　
　ＡＡ　　　Ａ１０．７　　　　　　　−　　４．４７
．０Ａ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　Ａ第１表（その３） 実 施６９．９２＋、０４．５１．０−　２．１　：１．Ｓ
　Ａ　　Ａ　　Ａ　Ａ　　Ａ例 ７８　１：ｔ、２　４．５　１．０　−　　１．３２．
０　　Ｂ　　　Ｂ　　　Ｂ　　Ｂ　　　Ｂ１１．６　　
　　　−　１．９３．０Ａ　　Ａ　　ＡＡ　　Ａ１０．
０　　　　　　　−　　２．５４．ＯＡ　　　Ａ　　　
ＡＡ　　　Ａ８．４　　　　　　　−　　３．＋５．［
ｌＡ　　　Ａ　　　Ａ　　Ｂ　　Ｂ〜Ａ５．１　　　　
　　　−　　４．４７．０Ａ　　　Ａ　　　Ｂ　　Ｂ　
　Ｂ〜八へ　１１．２　４．５　　ＬＯ−１，３２，Ｏ
Ｂ　　　ＣＢ　　Ａ　　　Ｂ９．６　　　　　　　−　
　１．９３．０Ａ　　　Ａ　　　ＡＡ　　　Ａ８．０　
　　　　　　−　　２．５４．０Ａ　　　Ａ　　　Ａ　
　Ｂ　　Ｂ〜Ａ６．４　　　　　　　−　　３．１５．
ＯＡ　　　Ａ　　　ＡＣＢ〜Ａ３．１　　　　　　　−
　　４．４７．０Ａ　　　Ａ　　　ＢＣＢ第１表（その
４） 比 較６６．２　＋６．５４．５１．０−２．０９．８　Ｂ
　　Ａ　　Ｄ　ＣＣ−８例 参 考（市販のホットケーキミックス）　　　　　　　　ｃ
　　　ｃ　　　ｃｃ　　　ｃ例 以下余白 第１表の結果から明らかなように、特定量のグルコノデ
ルタラクトンを含む本発明のホットケーキ用プレミック
スを使用することにより、風味、食感ともに優れたホッ
トケーキか得られる。−力木発明より多い量のタルコノ
デルタラクトンを含むプレミックス（比較例１）、およ
びグルコノデルタラクトンの代わりに、他の酸性剤とし
て酒石酸水素カリウムを含むプレミックス（比較例２）
を使用した場合には、食感、風味の両方をともに満足す
るホットケーキは得られない。

［実施例１０］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックスの配合
を下記のように変えた以外は、実施例１と同様に操作し
て本発明に従うホットケーキを製造した。

ホットケーキ　プレミックス　　　％ 無漂白薄刃小麦粉　　　　６７．０ 砂ＩＩ　　　　　　　　　　　２０．０油脂　　　　　
　　　　　　５．５ 食塩　　　　　　　　　　　１．０ 澱粉　　　　　　　　　　　３．０ 炭酸水素ナトリウム　　　　１．５ クルコノデルタ ラクトン（ＧＤＬ）　　　　　１．０ カリウムミヨウバン　　　　　１．０ また、上記の配合のホットケーキ用プレミックス中の配
合割合を下記の第２表に記載のように変動させた以外は
、実施例１と同様に操作して本発明に従うホットケーキ
を製造した。

このようにして得られたホットケーキについて実施例１
と同様な方法で評価した。

［比較例３］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックスの配合
を下記のように変えた以外は、実施例１と同様に操作し
て比較用のホットケーキを製造した。

ホットケーキ　プレミックス　　−％ 無漂白薄刃小麦粉　　　　６１．５ 砂糖　　　　　　　　　　２００ 油脂　　　　　　　　　　　５・　５ 食塩　　　　　　　　　　　１０ 炭酸水素ナトリウム　　　　１５ クルコノデルタ ラクトン（ＧＤＬ）　　　１０．０ カリウムミヨウバン　　　　０．５ このようにして得られたホットケーキについて実施例１
と同様な方法で評価した。

以上の結果をまとめて第２表に示す。

以ｌぐｈミ臼 第２表 粉　糖脂塩　粉＃ｔａ　ＧＤＬ心　溶はト感味Ｉ！ａｍ
６７２０．０５．５１．Ｏ：１．０１．５　１．０１．
ＯＡ　　Ａ　　Ａ　Ａ　　Ａ実 施　　　　　　　　　　２．５　　＋、５　２．００．
５　　Ａ　　　Ａ　　　Ａ　　Ａ　　　Ａ例 １０　６８　２０．０　５．５　１．ロ　０．０　２．
０　　３．０［］、＋５　　Ａ　　　　Ａ　　　　Ａ　
　Ａ　　　　Ａ比 較６１．５２０．０５．５＋、００．０１．５　＋０．
ＯＯ，５Ｂ　　Ａ　　Ｄ　ＣＣ〜Ｂ例 以下余白 第２表の結果から明らかなように、クルコノデルタラク
トンおよびカリウムミョウバンを特定量を含む本発明の
ホットケーキ用プレミックス（実施例１０）を使用する
ことにより、風味、食感ともに優わたホットケーキか得
られる。一方、本発明より多い量のタルコノデルタラク
トンを含むプレミックス（比較例３）を使用した場合に
は、食感、風味の両方をともに満足するホットケーキは
得られない。

［実施例１１］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックスの配合
を下記のように変えた以外は、実施例１と同様に操作し
て本発明に従うホットケーキを製造した。

ホットケーキ　プレミックス　　　％ 無漂白薄刃小麦粉　　　　６７．５ 砂糖　　　　　　　　　　２０．０ 油脂　　　　　　　　　　　５．５ 食塩　　　　　　　　　　　１．０ 澱粉　　　　　　　　　　　１．５ 炭酸水素ナトリウム　　　　１゜５ グルコノデルタ ラクトン（ＧＤＬ）　　　　　１．０ 酒石酸水素カリウム　　　　２，０ また、上記の配合のホットケーキ用プレミックス中の配
合割合を第３表に記載のように変動させた以外は、実施
例１と同様に操作して本発明に従うホットケーキを製造
した。

このようにして得られたホットケーキについて実施例１
と同様な方法で評価した。

［比較例４］ 実施例１において、ホットケーキ用プレミックスの配合
を下記のように変えた以外は、実施例１と同様に操作し
て比較用のホットケーキを製造した。

ホットケーキ　プレミックス　　　％ 無漂白薄刃小麦粉　　　　６１．５ 砂糖　　　　　　　　　　２０．０ 油脂　　　　　　　　　　　５．５ 食塩　　　　　　　　　　　１．０ 澱粉　　　　　　　　　　　１．０ 炭酸水素ナトリウム　　　　１．５ タルコノテルタ ラクトン（ＧＤＬ）　　　１０．０ 酒石酸水素カリウム　　　　０．５ このようにして得られたホットケーキについて実施例１
と同様な方法で評価した。

以上の結果をまとめて第３表に示す。

以下余白 第３表 ６７．５２０．０５．５１．０　１．５　１．５　１．
０１．ＯＡ　　Ａ　　Ａ　　Ａ　　Ａ実 施　　　　　　　　　　　　　　　　　１．０　　＋、
５　　２．ロ　＋、５ＡＡＡＡＡ例 １１　　　　　　　　　　０．０　２．０　３．０１．
ＯＡ　　　Ａ　　　Ａ　　Ａ　　　Ａ比 較　６１．５２０．０５．５　１．ロ　０．０　　＋、
５　１０．００．５　　　Ｂ　　　　Ａ　　　　Ｄ　　
　ＣＣＮ３例 ＊ＰＨＴ：酒石酸水素カリウム 以下余白 第３表の結果から明らかなように、クルコノデルタラク
トンおよび酒石酸水素カリウムを特定量を含む本発明の
ホットケーキ用プレミックス（実施例１１）を使用する
ことにより、風味、食感ともに優わたホットケーキか得
られる。一方、本発明より多い量のタルコノデルタラク
トンを含むプレミックス（比較例４）を使用した場合に
は、食感、風味の両方をともに満足するホットケーキは
得られない。

特許出願人　花　王　株　式　会　社 代　理　人　弁理士　柳　川　泰　男

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３０重量％、油
   脂０〜４０重量％、アルカリ性ベーキングパウダー０．
   ５〜５重量％、およびグルコノデルタラクトン０．５〜
   ９重量％からなるホットケーキ用プレミックス。 ２、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３０重量％、油
   脂０〜４０重量％、蛋白質０〜１５重量％、グルコノデ
   ルタラクトン及び／又はグルコン酸塩０．５〜９重量％
   の比率の固型分および水分からなるホットケーキ。 ３、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３０重量％、油
   脂０〜４０重量％、炭酸水素ナトリウム０．５〜５重量
   ％、グルコノデルタラクトン０．５〜９重量％、および
   ミョウバン０．２〜５重量％からなるホットケーキ用プ
   レミックス。 ４、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３０重量％、油
   脂０〜４０重量％、蛋白質０〜１５重量％、グルコノデ
   ルタラクトン及び／又はグルコン酸塩０．５〜９重量％
   、ミョウバンおよび／またはミョウバンの塩０．２〜５
   重量％の比率の固型分および水分からなるホットケーキ
   。 ５、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３０重量％、油
   脂０〜４０重量％、炭酸水素ナトリウム０．５〜５重量
   ％、グルコノデルタラクトン０．５〜９重量％、および
   酒石酸水素塩０．５〜７重量％からなるホットケーキ用
   プレミックス。 ６、小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３０重量％、油
   脂０〜４０重量％、蛋白質０〜１５重量％、グルコノデ
   ルタラクトン及び／又はグルコン酸塩０．５〜９重量％
   、酒石酸水素塩及び／又は酒石酸塩０．５〜７重量％の
   比率の固型分および水分からなるホットケーキ。