JP3405009B2 - 焼菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は血清コレステロール
低下効果を有しカルシウム等のアルカリ土類金属リッチ
なビスケット等の焼菓子を提供するものである。

【０００２】

【従来技術】大豆蛋白が血清コレステロール上昇抑制機
能を有することは知られている。

【０００３】一方、焼菓子ではないベーカリー製品、ケ
ーキ、スナック、パン等に大豆蛋白やオカラ等を用いる
ことは知られているがビスケット等の焼菓子に多量の分
離大豆蛋白を用いることは知られていない。

【０００４】例えば、特開平６ー１６５６５６号公報に
はクッキー類が栄養食品として開示されており、１ｇ当
たり蛋白質を０．２５〜０．２８含むが、大豆由来の蛋
白原料に関しては、実施例に大豆胚芽が卵白粉末と当量
開示されるのみである。

【０００５】又、特開平３ー６７５３６号公報には粒状
大豆蛋白をクッキー中５〜４５重量％含む含むクッキー
が開示されている。しかし、分離大豆蛋白ではないので
本願のように焼菓子生地に均一に練り込まれたものでは
ない。

【０００６】又、特開平２ー４９５３８号公報にはオカ
ラ粉末（大豆粉末も含む）を含むスナック食品が開示さ
れているが、分離大豆蛋白の開示はない。

【０００７】又、特開昭５７ー５０８３８号公報には大
豆蛋白を予め水と水和させた後に油脂を加える焼菓子の
製造方法が開示されている。生地中の大豆蛋白は最大１
０重量％である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明者はパン等のベ
ーカリーのようにある程度の水分があって保存性が低い
食品ではなく、スナック的に手軽に食することが出来、
保存性にも優れ、簡便性に富むビスケットのような焼菓
子であって、コレステロールを低下させ且つカルシウム
リッチな食品を目的とした。

【０００９】この目的達成のため、ビスケット等の焼菓
子生地中に多量の血中コレステロール上昇抑制作用を有
する大豆蛋白を添加する必要がある。

【００１０】しかし、市販分離大豆蛋白を用いると、分
離大豆蛋白が保水性に富む為ビスケット生地調製に多量
の水を要し、生地が高水分となり、該生地を焼成したと
き水がうまく抜けず焼き上がりがビスケット特有のサク
サクしたものに出来ないという問題に遭遇した。又、大
豆蛋白は牛乳等に含まれる乳蛋白に比べてカルシウム含
有量が少ない欠点を有する。

【００１１】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者等は、
前課題を解決すべく、鋭意研究をすすめ、カルシウム等
のアルカリ土類金属結合大豆蛋白を用いることにより前
記課題を解決出来る知見を得た。又、この大豆蛋白を油
脂で被覆すれば相乗的に焼菓子生地の吸水性を低下させ
ることができるので火抜けが良好となりサクサクしたビ
スケットが得られる知見を得た。以上の知見により本発
明を完成するに到った。

【００１２】即ち、本発明は、アルカリ土類金属結合大
豆蛋白を焼菓子の生地に対して１０〜３０重量％添加す
ることを特徴とする焼菓子の製造方法、である。

【００１３】

【発明の実施の態様】本発明にいう焼菓子は小麦粉、油
脂原料を主成分として生地を調製し焼成して得られるビ
スケット類等の菓子をいう。

【００１４】本発明のビスケット類とは、ビスケット
（クッキーを含む）、クラッカー（乾パン、プレッチェ
ルを含む）、パイ、ウエファースをいう。

【００１５】例えば、ビスケット（クッキーを含む）と
は、小麦粉、糖類、食用油脂及び食塩を原料とし、必要
により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物等の
原料を配合し、又は添加したものを混合機及びビスケッ
トオーブンを使用して製造した食品をいう。

【００１６】ビスケットの中でのクッキーは、手作り風
の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比が４０
％以上のもので嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾
果、蜂蜜等により製品の特徴づけを行って風味良く焼き
上げたものである。

【００１７】本発明の特徴はアルカリ土類金属結合大豆
蛋白を用いることにある。本発明に用いるアルカリ土類
金属結合大豆蛋白は、分離大豆蛋白製造工程においてア
ルカリ土類金属水酸化物又はアルカリ土類金属塩を単独
又は併用して得ることが出来る。例えば、塩化カルシウ
ム塩を添加した大豆蛋白、水酸化カルシウムで中和した
大豆蛋白、水酸化カルシウム等と水酸化ナトリウム等の
アルカリ金属水酸化物を併用して中和等して得られる大
豆蛋白が適当である。カルシウムの代わりにマグネシウ
ム等の他のアルカリ土類金属を用いることも出来る。こ
れらのアルカリ土類金属結合大豆蛋白は乾燥粉末状とし
て製造出来るので小麦粉等の原料と混合が容易であり好
ましい。その他、豆腐もカルシウム結合大豆蛋白として
用いることが出来るが、通常カード状として用いる為前
者より利用量等が制限される。

【００１８】アルカリ土類金属結合大豆蛋白は豆腐のよ
うな水不溶性のものよりも水に易分散性のもののほうが
容易に粉末化出来、小麦粉等と粉体混合出来るので多量
生地に用いることが出来好ましい。通常、分離大豆蛋白
では保水性に富む為生地に１０重量％以上用いると生地
から焼成時に水分が抜け難いいわゆる火抜けが悪くなり
生焼けになったり表面だけ焦げる等してサクサクしたビ
スケットが得られなかったり変形して焼きあがる等する
が、本発明のアルカリ土類金属結合大豆蛋白を用いると
保水性が比較的低い為生地の水分を低く抑えても保形性
に優れるので焼成時に火抜けが良くサクサクした食感の
ビスケット類等の焼菓子を得ることが出来る。通常、本
発明のアルカリ土類金属結合大豆蛋白であれば乾燥固形
分換算で焼菓子中３０重量％まで添加しても火抜けがよ
くサクサクしたビスケットを得ることが出来る。コレス
テロール低下を目的としたとき多いほど効果があるの
で、焼菓子中のアルカリ土類金属結合大豆蛋白の含有量
は、乾燥固形分換算で少なくとも１０重量％以上である
が、通常、１５〜３０重量％、より好ましくは２０〜３
０重量％が適当である。多いほど大豆蛋白及びカルシウ
ムを多く摂取出来る。

【００１９】水分散性のアルカリ土類金属結合大豆蛋白
としては、例えば特開平６ー１４１７８３号公報に開示
の方法により製造された大豆蛋白を用いることができ
る、即ち、大豆蛋白含有溶液をｐＨ５．５〜８．５に調
整し、加熱凝集しない程度にカルシウム塩を加え、８０
〜１６０℃に加熱した後、７０℃以下まで冷却後、カル
シウム塩を加えて蛋白のカルシウム凝固を開始させた
後、凝固が完了する前に充分な均質化処理を行い、噴霧
乾燥して得る大豆蛋白粉を用いることができる。

【００２０】アルカリ土類金属結合大豆蛋白の焼菓子生
地への利用態様は粉末として、又、水を含んだペースト
状（豆腐の場合等）としてでも添加することが出来る
が、好ましくは粉末状で予め油脂原料と混合し該アルカ
リ土類金属結合大豆蛋白の表面を油脂で覆い吸水性を低
下させた状態で小麦粉等の粉体と混合すると生地を調製
する際に比較的用いる水の量を減少させることが出来、
生地焼成がうまくいく（いわゆる火抜けがよい）のでサ
クサクしたビスケット等の焼菓子が得られ適当である。

【００２１】その他の焼菓子の原料として、小麦粉、油
脂原料、糖類、食塩等の他、澱粉、乳製品、卵製品、膨
張剤、種々の食品添加物を用いることが出来る。これら
はビスケット類等の焼菓子に用いられる公知のものを利
用することが出来る。

【００２２】成形、焼成等の態様もビスケット類等の焼
菓子の種類に応じた成形及び焼成を行うことが出来る。

【００２３】以上のようにして得られた焼菓子はアルカ
リ土類金属結合大豆蛋白が豊富なため、これを規則的に
一定量摂取することにより血中コレステロールを低下さ
せることが出来ると同時にカルシウム等のアルカリ土類
金属を補うことが出来る、例えば、本発明のビスケット
であれば、成人で１日４０ｇ〜８０ｇ食することによ
り、個人差があるが、およそ２週間位で血中コレステロ
ールの低下が見られる。

【００２４】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 製造例１ 脱脂大豆に１５倍加水し、室温、ｐＨ７．０において３
０分間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳を得た。その脱脂
豆乳に対乾物量当たり０．２％の塩化カルシウムを加え
て１００℃で１０分間加熱処理した後、対乾物量当たり
０．８％の塩化カルシウムを６５℃において加え、カル
シウム凝集溶液とした。これを遠心分離し、カルシウム
凝集物のみとしたものに等量の水を加え、カルシウム凝
集溶液とし、ホモゲナイザーで均質化し、直ちにアトマ
イザーで噴霧乾燥してカルシウム結合大豆蛋白の乾燥粉
末を得た。 実施例１ マーガリン２０重量部と砂糖１５重量部をミキサーでホ
イップさせ生地の比重を低下させた後、全卵１５重量部
を添加しクリーム状にする。更に風味付けにオレンジペ
ースト１０重量部を添加してクリーム状にした。これ
に、小麦粉２０重量部と粉末状の大豆蛋白（次記表１に
示す各種市販大豆蛋白と製造例１の方法で得られた大豆
蛋白）２０重量部の予め篩掛けしてミックスしておいた
粉末を添加し、軽い混合をして生地を作成した。生地中
大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換算で約２６重量％であ
った。

【００２５】生地はすぐに厚み１ｃｍ、幅１．５ｃｍ、
長さ８ｃｍに成形し、オーブンで１５０℃にて２５分間
焼成した。

【００２６】

【表１】 尚、大豆蛋白のイは不二製油（株）製「ニューフジプロ
ＳＥ」、ロは不二製油（株）製「フジプロＥ」、ハは製
造例１と同様にして製造したカルシウム結合大豆蛋白で
ある。

【００２７】又、表中◎は非常に良好、○は良好、△は
やや良好、×は不良を表す。即ち、生地の硬さは成形し
やすい硬さを良好とし、成形性はビスケットの形に成形
し易いものを良好とし、焼成時生地のダレは焼成中に生
地がダレないものを良好とし、焼成後の食感は焼成後食
したときサクサクしたビスケットの食感を有するものを
良好とし、焼成後の外観は焼成後崩れたり割れたり変形
したりせずビスケットの形を保っているものを良好と
し、焼成後の風味は焼成後食したとき大豆臭が感じられ
ないものを良好とし、◎〜×の記号で相対的に示した。

【００２８】以上より、カルシウム含有大豆蛋白は生地
の硬さ、成形性、焼成時生地ダレ、焼成後の食感、焼成
後の外観、焼成後の風味（大豆特有の臭い）に対して有
効であった。特に、焼き上がりが良く、いわゆる火抜け
の良いのでサクサクしたビスケット特有の食感の優れた
ものであった。 実施例２ 製造例１と同様にして得たカルシウム含有大豆蛋白１０
重量部を、予めマーガリン９重量部とよく混合してお
く。これを、予めミックスしておいた小麦粉３５重量部
とデキストリン１２重量部に全卵７重量部、上白糖４重
量部、炭酸アンモニウム０．７重量部、重曹０．４重量
部、食塩０．３重量部に清水２０重量部を合わせミキサ
ーでよく混合し生地を作成した。生地は表面が乾燥しな
いようにしてフロアタイムを約１０分間とった後、実施
例１と同様にしてビスケットを焼成した。

【００２９】カルシウム含有大豆蛋白は生地の硬さ、成
形性、焼成時生地ダレ、焼成後の食感、焼成後の外観、
焼成後の風味に対して有効に作用した。

【００３０】又、カルシウム結合大豆蛋白を予めマーガ
リンと混合しておいたので生地との混合がスムースであ
り、焼成時の火抜けもうまくいきサクサクした食感を有
するビスケットを得ることが出来た。 実施例３ マーガリン200 重量部と砂糖150 重量部をミキサーでホ
イップさせ生地の比重を低下させた後、全卵150 重量部
を添加しクリーム状にする。更に風味付けにオレンジペ
ースト100 重量部を添加してクリーム状にした。これ
に、小麦粉２５重量部と豆腐100 重量部を攪拌をして生
地を作成した。

【００３１】豆腐は、フードカッターにて粉砕し、熱風
乾燥機で水分率を50% まで落とした後乳鉢で細かくした
物を使用した。

【００３２】なお、豆腐を粉末化して水分率を５０％以
下の均一なサンプルを得るにはかなり難しく、更に乾燥
を続けると硬い粒子になってしまった。

【００３３】生地はすぐに厚み１ｃｍ、幅１．５ｃｍ、
長さ８ｃｍに成形し、オーブンで１５０℃にて２５分間
焼成した。

【００３４】生地は硬さ良好、成形性良好、焼成時生地
ダレほとんどなし、焼成後の食感はやや軽硬い粒が残る
が焼成後の風味は良好であった。只、豆腐が水分を含有
している為小麦粉と多く混合すると生地の保形性が低下
するため、カルシウム結合大豆蛋白使用の実施例１に比
べ約６０％の蛋白含量となった。 参考例 某病院外来患者で血中コレステロールが高く被験者とな
ることを希望する患者延べ３４名に対して毎食実施例１
と同様にして製造したビスケット６枚（４０ｇ）とコー
ンスープ１袋（２４ｇ）（８９ｋｃａｌ、蛋白質６.５
ｇ、脂質１.５ｇ、炭水化物１２.３ｇ、灰分１.１ｇ、
食塩１.０ｇ、カルシウム５０ｍｇ）を２週間下記のよ
うに１日の１食摂取して頂き血中コレステロールの推移
を採血検査して調べた。

【００３５】ビスケットとスープを合わせた一食分の栄
養組成を表２に示す。

【００３６】

【表２】 -------------------------------- エネルギー ２６１ｋｃａｌ 蛋白質 １３.９ｇ 脂質 ６.５ｇ 炭水化物 ３６.５ｇ 灰分 ２.７ｇ 食塩 １.２ｇ カルシウム ２００ｍｇ ビタミンA ６７０IU ビタミンB1 ０.４７ｍｇ ビタミンＢ２ ０.６３ｍｇ ビタミンＢ６ ０.６７ｍｇ ビタミンＢ１２ ０.６７ｍｇ ビタミンＣ １６.５ｍｇ ビタミンＤ３ ３３IU ビタミンE ２.６ｍｇ パントテン酸 ３.３ｍｇ ナイアシン １７.７ｍｇ -------------------------------- ２週間の試験期間中の一日の１食を表１の食餌にし、他
の２食を制限しない普通食として摂取した前後の採血検
査結果を表３に示す。

【００３７】

【表３】 -------------------------------------------------------- 検査項目 基準値 食餌療法前 食餌療法後 t-test(paired) -------------------------------------------------------- T Chol(mg/dl) 123-220 248.9±18.6 231.7±31,5 p<0.01 HDL(mg/dl) 35-75 54.2±9.2 49.3±8.1 p<0.01 LDL(mg/dl) ≦140 154.9±30.0 141.8±33.7 p<0.05 -------------------------------------------------------- 以上の表から血中コレステロールを下げる結果が見られ
た。

【００３８】

【効果】ビスケット等の焼菓子においてアルカリ土類金
属結合大豆蛋白を使用すると、多量の大豆蛋白を用いて
も生地は保型性が高く成形性に優れ且つ焼成時には火抜
けが良好となりサクサクした食感のビスケット等とな
り、これらビスケット等の焼菓子は大豆臭も極めて少な
く風味も良好なものとなる。これらビスケット等の焼菓
子を食することにより血中コレステロールが低下すると
同時にカルシウム等のアルカリ土類金属を摂取すること
が出来る。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/26 A21D 13/08 A23G 3/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アルカリ土類金属結合を結合させた分離大
   豆蛋白を焼菓子の生地に対して乾燥固形分換算で１０〜
   ３０重量％添加する方法であって、該分離大豆蛋白と油
   脂原料を予め混合し、これを残余の原料と混合すること
   を特徴とする焼菓子の製造方法。
2. 【請求項２】該分離大豆蛋白が粉末状である請求項１の
   焼菓子の製造方法。
3. 【請求項３】焼菓子がビスケット類である請求項１又は
   請求項２の焼菓子の製造方法。