JP4468246B2 - スポンジケーキ用ミックス - Google Patents
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Description
小麦粉は、十分な水と時間をかけてミキシングすると、しっかりとしたグルテンが形成されることが知られているが、スポンジケーキを含む多くの菓子生地においては、食感の問題等により、このしっかりとしたグルテンの形成を嫌い、目的の各菓子にあったグルテンの組織ができるように操作している。
油脂の添加量は、小麦粉に対して、好ましくは5〜15質量%、より好ましくは5〜10質量%である。油脂の添加量が少な過ぎると、小麦粉に対する油脂の伸展が不十分となるので、ケーキ食感が硬くなる。一方、油脂の添加量が多過ぎると、小麦粉が油脂を抱えられない状態になり、食感がベタつき、ケーキの容積が減少する傾向がある。
小麦粉と油脂の混合手段としては、例えばリボンミキサー、ヘンシェルミキサー、シュギミキサー等を用いることができる。
加熱乾燥手段としては、例えば、通気乾燥機、流動層乾燥機、棚乾燥機、回転式乾燥機、加熱機構を持つ混合機、例えばジャケット付きリボンミキサー等を用いることができる。
上記油脂添加乾燥小麦粉の調製に使用する油脂としては、食用として使用し得るものであれば良く、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、胡麻油、パーム油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、乳脂等の動物系油脂を用いることができる他、ショートニング、マーガリン等の油脂含有食品を用いることもできる。
上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量は、ミックス全体に対して、好ましくは35〜45質量%である。上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量が少なすぎると、ケーキとして骨格がなくなり、容積が減少する。一方、上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量が多過ぎると、ケーキ食感が硬くなる。
表1に示した配合量の、小麦粉とショートニング又はサラダ油とを、ジャケット付きリボンミキサーで混合した後、60℃で5分間乾燥させ、冷却し、乾燥前の混合物の質量に対して水分が2%分減少した油脂添加乾燥小麦粉をそれぞれ調製した。
これらの油脂添加乾燥小麦粉それぞれに、表1に示した配合量の他の原料(砂糖、粉末油脂、起泡性乳化剤、香料及び膨張剤)を添加し、撹拌混合して、実施例1〜4のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ得た。
小麦粉及びショートニングも含めた全原料を直接投入し、撹拌混合した以外は、実施例1と同様にして、比較例1のスポンジケーキ用ミックスを得た。
実施例1〜4及び比較例1のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ210gはかり取り、このそれぞれに卵150g及び牛乳90mlを加え、全量を撹拌混合して得たケーキ生地を、常法により、オーブンで160℃、40分焼成し、スポンジケーキをそれぞれ得た。放冷後、得られた各スポンジケーキを、10名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能的に評価し、その平均値を表2に示した。
ふんわり感(やわらかさ)
5:非常にやわらかく、弾力感を感じない
4:やわらかく、弾力感が少ない。
3:やわらかく、弾力感をやや感じる。
2:やや硬く感じ、弾力感を感じる。
1:硬くて柔軟性に欠け、弾力性も強く感じる。
軽さ(口溶けの良さ)
5:非常に口溶けが良く、口の中に入れただけで溶ける感じがする。
4:口溶けが良い。
3:やや口溶けが良い。
2:やや口溶けが悪く、口の中に団子状の食感が残る傾向がある。
1:非常に口溶けが悪く、口の中に団子状の食感が残る。
実施例1で用いた油脂添加乾燥小麦粉と同じ油脂添加乾燥小麦粉を用い、表3に示した配合組成により、実施例1と同様にして、実施例5〜9のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ得た。
実施例5〜9のスポンジケーキ用ミックスについて、試験例1と同じ試験を行った。その結果を表4に示した。
Claims (2)
- 原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を小麦粉に対して5〜15質量%添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製されてなる油脂添加乾燥小麦粉を配合してなることを特徴とする、スポンジケーキ用ミックス。
- 油脂添加乾燥小麦粉の配合量が、ミックス全体に対して35〜45質量%である、請求項1に記載のスポンジケーキ用ミックス。
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