JP4468246B2 - スポンジケーキ用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、焼成後、しっとり感があり、きめが細かく口溶けの良い食感を有するとともに、型崩れのない外観を有するスポンジケーキを得ることができるスポンジケーキ用ミックスに関する。

スポンジケーキは、小麦粉、糖類、卵を主原料とし、原料を適宜撹拌して泡立てた後、焼成して得られるケーキであり、しっとりとして口どけが良く、ふんわり軽い食感のものが好まれる傾向がある。
小麦粉は、十分な水と時間をかけてミキシングすると、しっかりとしたグルテンが形成されることが知られているが、スポンジケーキを含む多くの菓子生地においては、食感の問題等により、このしっかりとしたグルテンの形成を嫌い、目的の各菓子にあったグルテンの組織ができるように操作している。

上記の食感を得るために、例えば特定の加熱溶解度と膨潤度を有する架橋デンプンを使用したスポンジケーキ等の製造方法（特許文献１参照）が知られているが、しっとりした食感が不足する傾向があった。また、特定置換度のヒドロキシプロピルデンプン等を用いて、小麦粉を含めた置換度が所定の範囲になるように、小麦粉と置換したスポンジケーキ等の製造方法（特許文献２参照）が知られているが、しっとり感は出るが、ねちゃつきを生じる問題があった。さらに、薄力小麦粉、糖類、及び膨潤剤を主原料とし、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／又はタピオカデンプンとの配合比が重量比で５０〜９５：５０〜５で、糖類中のマルトース及び／又はトレハロースの配合量が１０〜５０重量比であるスポンジケーキ用ミックス（特許文献３参照）が知られており、該スポンジケーキ用ミックスによれば、しっとりとした口溶け感を有するスポンジケーキは得られるが、より口溶けの良い、きめの細かさについては、やや不足していた。

特開平７−７５４７９号公報 特開平８−２４２７５２号公報 特開平１１−１１３４７８号公報

近年は家庭でも手軽にスポンジケーキを作ることができるように、原料を予め混合したスポンジケーキ用ミックスが市販されている。かかるスポンジケーキ用ミックスを用いて、食感、外観ともに優れたスポンジケーキを、簡単に得られるようにすることが求められてきている。

本発明は、焼成後、しっとり感があり、きめが細かく口溶けの良い食感を有するとともに、型崩れのない外観を有するスポンジケーキを得ることができるスポンジケーキ用ミックスを提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究した結果、原料として使用する小麦粉と油脂の一部を用いて予め調製した油脂添加乾燥小麦粉をスポンジケーキ用ミックスに配合することにより、上記目的を達成するスポンジケーキ用ミックスが得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を小麦粉に対して５〜１５質量％添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製されてなる油脂添加乾燥小麦粉を配合してなることを特徴とする、スポンジケーキ用ミックスを提供するものである。

本発明のスポンジケーキ用ミックスを用いれば、焼成後、しっとり感があり、きめが細かく口溶けの良い食感を有するとともに、型崩れのない外観を有するスポンジケーキを得ることができる。

以下、本発明のスポンジケーキ用ミックスについて、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。

本発明で用いられる油脂添加乾燥小麦粉は、原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製されたものである。
油脂の添加量は、小麦粉に対して、好ましくは５〜１５質量％、より好ましくは５〜１０質量％である。油脂の添加量が少な過ぎると、小麦粉に対する油脂の伸展が不十分となるので、ケーキ食感が硬くなる。一方、油脂の添加量が多過ぎると、小麦粉が油脂を抱えられない状態になり、食感がベタつき、ケーキの容積が減少する傾向がある。
小麦粉と油脂の混合手段としては、例えばリボンミキサー、ヘンシェルミキサー、シュギミキサー等を用いることができる。

小麦粉と油脂との混合物の乾燥は、該混合物の質量が０．５〜５％減少、特に２〜３％減少するまで行うことが好ましく、また温度が４０〜９０℃の範囲、特に５０〜６０℃の範囲で加熱乾燥を行うことが好ましい。小麦粉と油脂との混合物の乾燥が不十分であると、油脂が固定化されず、ケーキ食感が硬くなる。一方、該混合物を乾燥し過ぎると、水分低下により、ケーキが乾燥し、バサバサする食感となる。
加熱乾燥手段としては、例えば、通気乾燥機、流動層乾燥機、棚乾燥機、回転式乾燥機、加熱機構を持つ混合機、例えばジャケット付きリボンミキサー等を用いることができる。

本発明は、スポンジケーキ用ミックスの原料の小麦粉の一部又は全部として、上記油脂添加乾燥小麦粉を用いることを特徴とするものである。
上記油脂添加乾燥小麦粉の調製に使用する油脂としては、食用として使用し得るものであれば良く、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、胡麻油、パーム油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、乳脂等の動物系油脂を用いることができる他、ショートニング、マーガリン等の油脂含有食品を用いることもできる。

本発明のスポンジケーキ用ミックスは、上記油脂添加乾燥小麦粉の他に、糖類、粉末油脂、起泡性乳化剤、膨張剤等を適宜配合したものであり、使用時に卵や牛乳を加えて、全量を撹拌混合する、オールインタイプのスポンジケーキ用ミックスである。また、本発明のスポンジケーキ用ミックスには、香料や着色料等、通常スポンジケーキの製造に一般的に用いられる添加物を適宜配合することができる。
上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量は、ミックス全体に対して、好ましくは３５〜４５質量％である。上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量が少なすぎると、ケーキとして骨格がなくなり、容積が減少する。一方、上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量が多過ぎると、ケーキ食感が硬くなる。

本発明のスポンジケーキ用ミックスは、使用時に卵や牛乳を加えて、全量を撹拌混合してケーキ生地とし、該生地をオーブンで常法により焼成することにより、スポンジケーキを得ることができる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。

〔実施例１〜４〕
表１に示した配合量の、小麦粉とショートニング又はサラダ油とを、ジャケット付きリボンミキサーで混合した後、６０℃で５分間乾燥させ、冷却し、乾燥前の混合物の質量に対して水分が２％分減少した油脂添加乾燥小麦粉をそれぞれ調製した。
これらの油脂添加乾燥小麦粉それぞれに、表１に示した配合量の他の原料（砂糖、粉末油脂、起泡性乳化剤、香料及び膨張剤）を添加し、撹拌混合して、実施例１〜４のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ得た。

〔比較例１〕
小麦粉及びショートニングも含めた全原料を直接投入し、撹拌混合した以外は、実施例１と同様にして、比較例１のスポンジケーキ用ミックスを得た。

〔試験例１〕
実施例１〜４及び比較例１のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ２１０ｇはかり取り、このそれぞれに卵１５０ｇ及び牛乳９０ｍｌを加え、全量を撹拌混合して得たケーキ生地を、常法により、オーブンで１６０℃、４０分焼成し、スポンジケーキをそれぞれ得た。放冷後、得られた各スポンジケーキを、１０名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能的に評価し、その平均値を表２に示した。

〔評価基準〕
ふんわり感（やわらかさ）
５：非常にやわらかく、弾力感を感じない
４：やわらかく、弾力感が少ない。
３：やわらかく、弾力感をやや感じる。
２：やや硬く感じ、弾力感を感じる。
１：硬くて柔軟性に欠け、弾力性も強く感じる。
軽さ（口溶けの良さ）
５：非常に口溶けが良く、口の中に入れただけで溶ける感じがする。
４：口溶けが良い。
３：やや口溶けが良い。
２：やや口溶けが悪く、口の中に団子状の食感が残る傾向がある。
１：非常に口溶けが悪く、口の中に団子状の食感が残る。

表２に示す結果から明らかなように、小麦粉と油脂とを予め油脂添加乾燥小麦粉としてから配合した実施例１〜４のスポンジケーキ用ミックスを用いて製造したスポンジケーキは、いずれも、食感が良好であり、小麦粉と油脂とをそのまま直接配合した比較例１のスポンジケーキ用ミックスを用いて製造したスポンジケーキに比べ、明らかな差異が見られた。

〔実施例５〜９〕
実施例１で用いた油脂添加乾燥小麦粉と同じ油脂添加乾燥小麦粉を用い、表３に示した配合組成により、実施例１と同様にして、実施例５〜９のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ得た。

〔試験例２〕
実施例５〜９のスポンジケーキ用ミックスについて、試験例１と同じ試験を行った。その結果を表４に示した。

Claims (2)

1. 原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を小麦粉に対して５〜１５質量％添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製されてなる油脂添加乾燥小麦粉を配合してなることを特徴とする、スポンジケーキ用ミックス。
2. 油脂添加乾燥小麦粉の配合量が、ミックス全体に対して３５〜４５質量％である、請求項１に記載のスポンジケーキ用ミックス。