JP2006345746A - スポンジケーキ用ミックス - Google Patents
スポンジケーキ用ミックス Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006345746A JP2006345746A JP2005174672A JP2005174672A JP2006345746A JP 2006345746 A JP2006345746 A JP 2006345746A JP 2005174672 A JP2005174672 A JP 2005174672A JP 2005174672 A JP2005174672 A JP 2005174672A JP 2006345746 A JP2006345746 A JP 2006345746A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sponge cake
- flour
- oil
- mix
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 28
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 19
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 abstract description 5
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 25
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 235000012839 cake mixes Nutrition 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【解決手段】 スポンジケーキ用ミックスの原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製した油脂添加乾燥小麦粉を、他のスポンジケーキ用ミックス原料と混合する。
【選択図】 なし
Description
小麦粉は、十分な水と時間をかけてミキシングすると、しっかりとしたグルテンが形成されることが知られているが、スポンジケーキを含む多くの菓子生地においては、食感の問題等により、このしっかりとしたグルテンの形成を嫌い、目的の各菓子にあったグルテンの組織ができるように操作している。
油脂の添加量は、小麦粉に対して、好ましくは5〜15質量%、より好ましくは5〜10質量%である。油脂の添加量が少な過ぎると、小麦粉に対する油脂の伸展が不十分となるので、ケーキ食感が硬くなる。一方、油脂の添加量が多過ぎると、小麦粉が油脂を抱えられない状態になり、食感がベタつき、ケーキの容積が減少する傾向がある。
小麦粉と油脂の混合手段としては、例えばリボンミキサー、ヘンシェルミキサー、シュギミキサー等を用いることができる。
加熱乾燥手段としては、例えば、通気乾燥機、流動層乾燥機、棚乾燥機、回転式乾燥機、加熱機構を持つ混合機、例えばジャケット付きリボンミキサー等を用いることができる。
上記油脂添加乾燥小麦粉の調製に使用する油脂としては、食用として使用し得るものであれば良く、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、胡麻油、パーム油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、乳脂等の動物系油脂を用いることができる他、ショートニング、マーガリン等の油脂含有食品を用いることもできる。
上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量は、ミックス全体に対して、好ましくは35〜45質量%である。上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量が少なすぎると、ケーキとして骨格がなくなり、容積が減少する。一方、上記油脂添加乾燥小麦粉の配合量が多過ぎると、ケーキ食感が硬くなる。
表1に示した配合量の、小麦粉とショートニング又はサラダ油とを、ジャケット付きリボンミキサーで混合した後、60℃で5分間乾燥させ、冷却し、乾燥前の混合物の質量に対して水分が2%分減少した油脂添加乾燥小麦粉をそれぞれ調製した。
これらの油脂添加乾燥小麦粉それぞれに、表1に示した配合量の他の原料(砂糖、粉末油脂、起泡性乳化剤、香料及び膨張剤)を添加し、撹拌混合して、実施例1〜4のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ得た。
小麦粉及びショートニングも含めた全原料を直接投入し、撹拌混合した以外は、実施例1と同様にして、比較例1のスポンジケーキ用ミックスを得た。
実施例1〜4及び比較例1のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ210gはかり取り、このそれぞれに卵150g及び牛乳90mlを加え、全量を撹拌混合して得たケーキ生地を、常法により、オーブンで160℃、40分焼成し、スポンジケーキをそれぞれ得た。放冷後、得られた各スポンジケーキを、10名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能的に評価し、その平均値を表2に示した。
ふんわり感(やわらかさ)
5:非常にやわらかく、弾力感を感じない
4:やわらかく、弾力感が少ない。
3:やわらかく、弾力感をやや感じる。
2:やや硬く感じ、弾力感を感じる。
1:硬くて柔軟性に欠け、弾力性も強く感じる。
軽さ(口溶けの良さ)
5:非常に口溶けが良く、口の中に入れただけで溶ける感じがする。
4:口溶けが良い。
3:やや口溶けが良い。
2:やや口溶けが悪く、口の中に団子状の食感が残る傾向がある。
1:非常に口溶けが悪く、口の中に団子状の食感が残る。
実施例1で用いた油脂添加乾燥小麦粉と同じ油脂添加乾燥小麦粉を用い、表3に示した配合組成により、実施例1と同様にして、実施例5〜9のスポンジケーキ用ミックスをそれぞれ得た。
実施例5〜9のスポンジケーキ用ミックスについて、試験例1と同じ試験を行った。その結果を表4に示した。
Claims (3)
- 原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製されてなる油脂添加乾燥小麦粉を配合してなることを特徴とする、スポンジケーキ用ミックス。
- 油脂添加乾燥小麦粉の配合量が、ミックス全体に対して35〜45質量%である、請求項1に記載のスポンジケーキ用ミックス。
- 油脂の添加量が、小麦粉に対して5〜15質量%である、請求項1又は2に記載のスポンジケーキ用ミックス。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005174672A JP4468246B2 (ja) | 2005-06-15 | 2005-06-15 | スポンジケーキ用ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005174672A JP4468246B2 (ja) | 2005-06-15 | 2005-06-15 | スポンジケーキ用ミックス |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2006345746A true JP2006345746A (ja) | 2006-12-28 |
JP4468246B2 JP4468246B2 (ja) | 2010-05-26 |
Family
ID=37642245
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005174672A Active JP4468246B2 (ja) | 2005-06-15 | 2005-06-15 | スポンジケーキ用ミックス |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4468246B2 (ja) |
-
2005
- 2005-06-15 JP JP2005174672A patent/JP4468246B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4468246B2 (ja) | 2010-05-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4945849B2 (ja) | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 | |
JP2008067642A (ja) | 製パン用油脂組成物 | |
JP2004242577A (ja) | 製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにパンの製造方法 | |
JP3741525B2 (ja) | 小麦ふすま、小麦ふすまを含有する焼成食品及び焼成食品の製造方法 | |
JP4959519B2 (ja) | ケーキ類及びケーキ用主材料配合物 | |
JP3701235B2 (ja) | パン生地 | |
JP2004321182A (ja) | 鯛焼き類菓子およびその製造方法並びに鯛焼き類菓子用プレミックス | |
JP4468246B2 (ja) | スポンジケーキ用ミックス | |
JP5822604B2 (ja) | ケーキミックスの製造方法 | |
JP2003333991A (ja) | 新規なケーキ類及びその製法 | |
WO2018117169A1 (ja) | パン生地及び練り込み用油脂組成物 | |
JP2006271338A (ja) | バターケーキ類 | |
JPH04311338A (ja) | 無脂肪ペーストリー混合物 | |
JP3642933B2 (ja) | スポンジケーキ用ミックス | |
JP6995532B2 (ja) | ドーナツ用組成物及びドーナツ生地 | |
JP6987636B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法 | |
JP3632280B2 (ja) | 製パン用油脂組成物 | |
JP2000083569A (ja) | ビスケット類用小麦粉組成物 | |
JP2004248567A (ja) | 菓子の製造方法並びに菓子用プレミックス | |
JP2020110083A (ja) | ケーキドーナツ用生地及びケーキドーナツの製造方法 | |
JPH1042778A (ja) | そばパン類及びそばパン類用ミックス組成物並びにそばパン類の製造方法 | |
JP2018121554A (ja) | 焼き菓子用ミックス | |
JP4276604B2 (ja) | 発酵食品製造用ミックス粉、それを使用して製造した発酵食品及び発酵食品の製造方法 | |
JP2006129755A (ja) | 小麦粉食品用練込油脂組成物 | |
JP2008125445A (ja) | 加熱加工食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20071213 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20091016 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20091027 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20091224 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20100104 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100107 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100216 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100224 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4468246 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130305 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140305 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |