JP2576611B2 - メレンゲ類の製造法 - Google Patents
メレンゲ類の製造法Info
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- JP2576611B2 JP2576611B2 JP32627688A JP32627688A JP2576611B2 JP 2576611 B2 JP2576611 B2 JP 2576611B2 JP 32627688 A JP32627688 A JP 32627688A JP 32627688 A JP32627688 A JP 32627688A JP 2576611 B2 JP2576611 B2 JP 2576611B2
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- Japan
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- konjac mannan
- meringue
- egg white
- aqueous solution
- meringues
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、砂糖に代えてコンニャクマンナンを用い、
メレンゲ菓子やスポンジケーキ等の製造に有用な低カロ
リーメレンゲ類の製造法に関するものである。
メレンゲ菓子やスポンジケーキ等の製造に有用な低カロ
リーメレンゲ類の製造法に関するものである。
〈従来の技術〉 スポンジケーキ等の素材となるメレンゲは、卵白の起
泡性を利用したものであるが、良質なメレンゲを得るた
めには、砂糖の併用が必須とされている。その理由は、
卵白中へ砂糖を加えることにより、卵白単独の場合より
も、きめ細かく、安定な泡沫を形成するためである。
泡性を利用したものであるが、良質なメレンゲを得るた
めには、砂糖の併用が必須とされている。その理由は、
卵白中へ砂糖を加えることにより、卵白単独の場合より
も、きめ細かく、安定な泡沫を形成するためである。
しかしながら、一般的に卵白溶液に対する砂糖の添加
量は、卵白溶液100gに対して50〜100gと非常に多量であ
り、得られるメレンゲ及びそれを利用したスポンジケー
キは結果として高カロリーにならざるをえなかった。
量は、卵白溶液100gに対して50〜100gと非常に多量であ
り、得られるメレンゲ及びそれを利用したスポンジケー
キは結果として高カロリーにならざるをえなかった。
そこで、このようなメレンゲにおける砂糖の機能を代
替すべく、種々の増粘安定剤が検討される中で、コンニ
ャクマンナンがメレンゲの品質改良効果を有することが
既に知られている。即ち、コンニャクマンナンは、さと
いも科の植物であるコンニャクの塊茎より得られる難消
化性の多糖類であり、便秘の予防あるいは血中コレステ
ロールの低下作用など様々な食物繊維としての生理機能
を有するとされているが、この、コンニャクマンナンの
水溶液は各種多糖類と同様に著しい増粘性を示す。その
ため、従来、コンニャクマンナンを各種食品の増粘安定
剤として用いるべく種々の検討がなされ、通常の砂糖を
添加したメレンゲのダレ防止や砂糖の代替としてコンニ
ャクマンナンが用いられており（特開昭58−28237、及
び特開昭59−17950）、具体的には卵白の泡立て時に、
コンニャクマンナンの溶液を混入することにより、メレ
ンゲが製造されている。
替すべく、種々の増粘安定剤が検討される中で、コンニ
ャクマンナンがメレンゲの品質改良効果を有することが
既に知られている。即ち、コンニャクマンナンは、さと
いも科の植物であるコンニャクの塊茎より得られる難消
化性の多糖類であり、便秘の予防あるいは血中コレステ
ロールの低下作用など様々な食物繊維としての生理機能
を有するとされているが、この、コンニャクマンナンの
水溶液は各種多糖類と同様に著しい増粘性を示す。その
ため、従来、コンニャクマンナンを各種食品の増粘安定
剤として用いるべく種々の検討がなされ、通常の砂糖を
添加したメレンゲのダレ防止や砂糖の代替としてコンニ
ャクマンナンが用いられており（特開昭58−28237、及
び特開昭59−17950）、具体的には卵白の泡立て時に、
コンニャクマンナンの溶液を混入することにより、メレ
ンゲが製造されている。
しかしながら、上記従来法によりメレンゲへコンニャ
クマンナンを用いる場合、以下の重大な欠点があること
が判明した。すなわち、 コンニャクマンナンの粉末は、溶解性が悪いため、卵
白溶液中に添加し、メレンゲを製造した場合、混入した
ほとんどのコンニャクマンナン粒子が溶解しきれずに、
メレンゲ中に残存してしまう。
クマンナンを用いる場合、以下の重大な欠点があること
が判明した。すなわち、 コンニャクマンナンの粉末は、溶解性が悪いため、卵
白溶液中に添加し、メレンゲを製造した場合、混入した
ほとんどのコンニャクマンナン粒子が溶解しきれずに、
メレンゲ中に残存してしまう。
コンニャクマンナンを予め水に溶解させた状態で卵白
溶液中に添加する場合、コンニャクマンナン水溶液の濃
度が１％以下の条件では、卵白溶液中に混合可能である
が、卵白溶液100gに対し、１％コンニャクマンナン水溶
液10g程度の添加では、十分な起泡安定効果を発揮しな
い。また、コンニャクマンナン水溶液の添加量をそれ以
上に増やした場合には、結果的に卵白溶液自体が水で希
釈される結果となり、得られたメレンゲ及びそれを利用
したスポンジケーキが水っぽく、口当りの悪いものとな
ってしまう。
溶液中に添加する場合、コンニャクマンナン水溶液の濃
度が１％以下の条件では、卵白溶液中に混合可能である
が、卵白溶液100gに対し、１％コンニャクマンナン水溶
液10g程度の添加では、十分な起泡安定効果を発揮しな
い。また、コンニャクマンナン水溶液の添加量をそれ以
上に増やした場合には、結果的に卵白溶液自体が水で希
釈される結果となり、得られたメレンゲ及びそれを利用
したスポンジケーキが水っぽく、口当りの悪いものとな
ってしまう。
１％を越える濃度のコンニャクマンナン水溶液の場合
には、非常に高い粘性を示しゼリー様の物性となるた
め、卵白溶液中へ添加してもダマ状となり溶解できな
い。
には、非常に高い粘性を示しゼリー様の物性となるた
め、卵白溶液中へ添加してもダマ状となり溶解できな
い。
また、攪拌等の溶解操作を強く行なうと卵白溶液の起
泡化が開始し結果として未溶解のゼリー様コンニャクマ
ンナンがメレンゲ中に残存し、結果として、メレンゲ及
びそれを利用したスポンジケーキの品質を著しく損ねる
ものになる。
泡化が開始し結果として未溶解のゼリー様コンニャクマ
ンナンがメレンゲ中に残存し、結果として、メレンゲ及
びそれを利用したスポンジケーキの品質を著しく損ねる
ものになる。
従って、コンニャクマンナンを利用し、かつ、良質の
メレンゲを得ることが従来法では困難であり、未溶解の
コンニャクマンナンが残存することなく良質のメレンゲ
を効率よく得ることが、メレンゲ製造へのコンニャクマ
ンナン利用上の課題であった。
メレンゲを得ることが従来法では困難であり、未溶解の
コンニャクマンナンが残存することなく良質のメレンゲ
を効率よく得ることが、メレンゲ製造へのコンニャクマ
ンナン利用上の課題であった。
〈課題を解決するための手段〉 本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討を重ね
た結果、予め、ある一定濃度の均質なコンニャクマンナ
ン水溶液を調製した後、その中に粉末状卵白を適宜添加
していくことにより、品質的に良好で、且つ均質なコン
ニャクマンナン含有メレンゲを極めて簡便に製造し得る
ことを見出し本発明を完成するに至った。
た結果、予め、ある一定濃度の均質なコンニャクマンナ
ン水溶液を調製した後、その中に粉末状卵白を適宜添加
していくことにより、品質的に良好で、且つ均質なコン
ニャクマンナン含有メレンゲを極めて簡便に製造し得る
ことを見出し本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、成分として少なくともコンニャクマ
ンナンを含む水溶液中に粉末状卵白を添加し、泡立てる
ことを特徴とするメレンゲの製造法である。
ンナンを含む水溶液中に粉末状卵白を添加し、泡立てる
ことを特徴とするメレンゲの製造法である。
本発明におけるコンニャクマンナンは、いわゆるこん
にゃく粉、あるいは精製コンニャクマンナンのいずれで
もよく、発明の効果を達しうる程度の増粘効果を示すも
のであればその製法、あるいは粉の粒径、形状等は問わ
ない。
にゃく粉、あるいは精製コンニャクマンナンのいずれで
もよく、発明の効果を達しうる程度の増粘効果を示すも
のであればその製法、あるいは粉の粒径、形状等は問わ
ない。
また、粉末状卵白は、一般的に生卵白を乾燥、粉砕し
たものであるが、本発明においてはメレンゲを形成する
だけの起泡性さえ有していれば、その製法、性状等特に
限定されない。また、卵白の他に卵黄を含有する場合、
即ち、粉末全卵の場合も、起泡性を有するものであれば
本発明の対象となる。
たものであるが、本発明においてはメレンゲを形成する
だけの起泡性さえ有していれば、その製法、性状等特に
限定されない。また、卵白の他に卵黄を含有する場合、
即ち、粉末全卵の場合も、起泡性を有するものであれば
本発明の対象となる。
本発明の実施に於ては、まず、コンニャクマンナン水
溶液を調製する必要がある。通常、コンニャクマンナン
の溶解には、水中にコンニャクマンナンを分散させた
後、１〜２時間程度の膨潤工程をとるが、本発明におい
ては、その調製方法は特に限定しない。要はコンニャク
マンナンが水に完全に溶解し、肉眼的に均質になった状
態で十分な粘性を有するようになればよい。
溶液を調製する必要がある。通常、コンニャクマンナン
の溶解には、水中にコンニャクマンナンを分散させた
後、１〜２時間程度の膨潤工程をとるが、本発明におい
ては、その調製方法は特に限定しない。要はコンニャク
マンナンが水に完全に溶解し、肉眼的に均質になった状
態で十分な粘性を有するようになればよい。
コンニャクマンナンの濃度としては、0.05〜２重量
％、好ましくは0.1〜１重量％である。0.05重量％より
低い濃度では、水溶液の粘度が不十分で、メレンゲ類の
泡沫安定効果が十分に発揮されず、２重量％より高い濃
度の場合には、粘性が高すぎるため、後述する卵白粉末
（又は卵粉末）の混合が非常に困難になり、且つ起泡性
も低下してしまう。
％、好ましくは0.1〜１重量％である。0.05重量％より
低い濃度では、水溶液の粘度が不十分で、メレンゲ類の
泡沫安定効果が十分に発揮されず、２重量％より高い濃
度の場合には、粘性が高すぎるため、後述する卵白粉末
（又は卵粉末）の混合が非常に困難になり、且つ起泡性
も低下してしまう。
尚、本発明におけるコンニャクマンナン水溶液とは、
成分として少なくともコンニャクマンナンを含むという
ことであり、本発明の効果を阻害するものでなければ、
各種の甘味料、調味料、食塩、糖類、あるいは各種増粘
剤等との併用が可能なことは言うまでもない。
成分として少なくともコンニャクマンナンを含むという
ことであり、本発明の効果を阻害するものでなければ、
各種の甘味料、調味料、食塩、糖類、あるいは各種増粘
剤等との併用が可能なことは言うまでもない。
次いで、前述の方法にて得られたコンニャクマンナン
水溶液への粉末状卵白又は粉末状卵の添加及び起泡操作
を行なう。粉末状卵白又は粉末状卵の添加方法及び起泡
の方法は、特に限定しないがコンニャクマンナン水溶液
を攪拌しつつ、粉末状卵白又は粉末状卵を徐々に添加す
る方法を用いれば、粉末状卵白又は粉末状卵の溶解と起
泡操作が同時に行え、作業性の面か好ましい。また、そ
の場合の攪拌速度、攪拌時間、及び溶液温度等は特に制
限しない。要は、粉末状卵白又は粉末状卵が溶解し、か
つ、メレンゲ類として十分な泡沫を得る条件であればよ
い。
水溶液への粉末状卵白又は粉末状卵の添加及び起泡操作
を行なう。粉末状卵白又は粉末状卵の添加方法及び起泡
の方法は、特に限定しないがコンニャクマンナン水溶液
を攪拌しつつ、粉末状卵白又は粉末状卵を徐々に添加す
る方法を用いれば、粉末状卵白又は粉末状卵の溶解と起
泡操作が同時に行え、作業性の面か好ましい。また、そ
の場合の攪拌速度、攪拌時間、及び溶液温度等は特に制
限しない。要は、粉末状卵白又は粉末状卵が溶解し、か
つ、メレンゲ類として十分な泡沫を得る条件であればよ
い。
コンニャクマンナン水溶液に対する粉末状卵白又は粉
末状卵の添加量は用いる粉末状卵白又は粉末状卵の起泡
力、コンニャクマンナン水溶液の粘度、等に依存する
が、通常コンニャクマンナン水溶液100重量部に対し粉
末状卵白で10〜20重量部、粉末状卵で15〜30重量部程度
である。但し、もちろん、目的とするメレンゲ類の性状
によっては、この配合比内にある必要はない。
末状卵の添加量は用いる粉末状卵白又は粉末状卵の起泡
力、コンニャクマンナン水溶液の粘度、等に依存する
が、通常コンニャクマンナン水溶液100重量部に対し粉
末状卵白で10〜20重量部、粉末状卵で15〜30重量部程度
である。但し、もちろん、目的とするメレンゲ類の性状
によっては、この配合比内にある必要はない。
かくして得られたコンニャクマンナン含有メレンゲ類
は、通常のメレンゲ類と同様にスポンジケーキ，シャー
ベット等の加工食品に利用することができる。
は、通常のメレンゲ類と同様にスポンジケーキ，シャー
ベット等の加工食品に利用することができる。
以下、比較例及び実施例により、本発明の内容を更に
詳しく説明する。
詳しく説明する。
表−１に示す配合表に従ってメレンゲを調製した。製
法は、卵白溶液中に砂糖又はコンニャクマンナン粉末あ
るいはコンニャクマンナン溶液を攪拌下徐々に投入し、
全量投入後、ハンドミキサー（東芝（株）製,HM−310
型）を用い、低速（目盛−１）で１〜２分攪拌し、更に
高速（目盛−２）で５分間攪拌し、メレンゲを得た。得
られたメレンゲについて起泡性、泡沫の安定性を測定
し、更に、表−２の配合表に従い、各々のメレンゲを用
いてスポンジケーキを調製し、官能評価を行なった。但
し、焼きの条件は170℃のオーブン中で10分間とした。
法は、卵白溶液中に砂糖又はコンニャクマンナン粉末あ
るいはコンニャクマンナン溶液を攪拌下徐々に投入し、
全量投入後、ハンドミキサー（東芝（株）製,HM−310
型）を用い、低速（目盛−１）で１〜２分攪拌し、更に
高速（目盛−２）で５分間攪拌し、メレンゲを得た。得
られたメレンゲについて起泡性、泡沫の安定性を測定
し、更に、表−２の配合表に従い、各々のメレンゲを用
いてスポンジケーキを調製し、官能評価を行なった。但
し、焼きの条件は170℃のオーブン中で10分間とした。
結果を表−３に示す。このように、いずれの試験区に
おいても、十分な品質を有すメレンゲ及びそれを利用し
たスポンジケーキを得ることはできなかった。
おいても、十分な品質を有すメレンゲ及びそれを利用し
たスポンジケーキを得ることはできなかった。
〈実施例−１〉 市水1000ml中にコンニャクマンナン3gを加え、ハンド
ミキサー（東芝（株）製,HM−310型）を用い、低速（目
盛−１）で５分間攪拌した後更に室温で１時間放置し、
粘稠なコンニャクマンナン水溶液を得た。次に、このコ
ンニャクマンナン水溶液を前述のハンドミキサーにより
低速で攪拌しながら粉末状卵白（太陽化学（株）製，
「卵白粉末Ｗ」）150gをその中に徐々に投入し全量投入
後、更に高速（目盛−２）で５分間攪拌し、起泡せし
め、コンニャクマンナン含有メレンゲを得た。得られた
メレンゲにつき〈実験例−１〉の方法にて起泡性、及び
泡沫安定性の測定、並びに官能評価を行なった。尚、通
常品としては〈実験例−１〉のコントロールを用いた。
ミキサー（東芝（株）製,HM−310型）を用い、低速（目
盛−１）で５分間攪拌した後更に室温で１時間放置し、
粘稠なコンニャクマンナン水溶液を得た。次に、このコ
ンニャクマンナン水溶液を前述のハンドミキサーにより
低速で攪拌しながら粉末状卵白（太陽化学（株）製，
「卵白粉末Ｗ」）150gをその中に徐々に投入し全量投入
後、更に高速（目盛−２）で５分間攪拌し、起泡せし
め、コンニャクマンナン含有メレンゲを得た。得られた
メレンゲにつき〈実験例−１〉の方法にて起泡性、及び
泡沫安定性の測定、並びに官能評価を行なった。尚、通
常品としては〈実験例−１〉のコントロールを用いた。
結果を表−４に示す。このように、本発明によるナレ
ンゲは物性的にも、官能的にも通常品とほぼ同等で非常
に良好なものであった。
ンゲは物性的にも、官能的にも通常品とほぼ同等で非常
に良好なものであった。
〈実施例−２〉 〈実施例−１〉で得た通常品及び本発明品のメレンゲ
を用い、スポンジケーキを試作した。試作方法は〈実験
例−１〉に順じて行なったが比較のために、ブランクと
して卵白のみのメレンゲを用いたものも試作した。得ら
れたスポンジケーキの官能評価結果を表−５に示す。こ
のように、本発明により得られたコンニャクマンナン含
有メレンゲを用いたスポンジケーキは非常に良好な品質
であった。
を用い、スポンジケーキを試作した。試作方法は〈実験
例−１〉に順じて行なったが比較のために、ブランクと
して卵白のみのメレンゲを用いたものも試作した。得ら
れたスポンジケーキの官能評価結果を表−５に示す。こ
のように、本発明により得られたコンニャクマンナン含
有メレンゲを用いたスポンジケーキは非常に良好な品質
であった。
〈発明の効果〉 以上のごとく、本発明により従来の技術に比べ、極め
て品質良好なメレンゲを簡便に得ることが可能となっ
た。本発明によるコンニャクマンナン含有メレンゲを用
いれば、単に砂糖含量の少ないスポンジケーキ等のメレ
ンゲ含有加工食品を得ることができるばかりでなく、高
甘味度甘味料との併用により、味覚的な面からも物性的
な面からも通常品と同等でかつ低カロリーなメレンゲ含
有加工食品を得ることができる。
て品質良好なメレンゲを簡便に得ることが可能となっ
た。本発明によるコンニャクマンナン含有メレンゲを用
いれば、単に砂糖含量の少ないスポンジケーキ等のメレ
ンゲ含有加工食品を得ることができるばかりでなく、高
甘味度甘味料との併用により、味覚的な面からも物性的
な面からも通常品と同等でかつ低カロリーなメレンゲ含
有加工食品を得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】成分として少なくともコンニャクマンナン
を含む水溶液中に、粉末状卵白又は粉末卵を添加し、泡
立てることを特徴とするメレンゲ類の製造法。 - 【請求項２】コンニャクマンナン水溶液の濃度が0.05〜
２重量％の範囲であることを特徴とする、特許請求の範
囲に記載のメレンゲ類の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32627688A JP2576611B2 (ja) | 1988-12-26 | 1988-12-26 | メレンゲ類の製造法 |
| US07/646,504 US5116631A (en) | 1988-12-26 | 1991-01-23 | Low-calorie food products containing konjak mannan and processes for preparing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32627688A JP2576611B2 (ja) | 1988-12-26 | 1988-12-26 | メレンゲ類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02174637A JPH02174637A (ja) | 1990-07-06 |
| JP2576611B2 true JP2576611B2 (ja) | 1997-01-29 |
Family
ID=18185956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32627688A Expired - Lifetime JP2576611B2 (ja) | 1988-12-26 | 1988-12-26 | メレンゲ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2576611B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4680974B2 (ja) * | 2007-11-05 | 2011-05-11 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 起泡安定剤 |
| JP2016019482A (ja) * | 2014-07-14 | 2016-02-04 | 株式会社センリ | 生おからを主原料とするスポンジケーキ及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-12-26 JP JP32627688A patent/JP2576611B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02174637A (ja) | 1990-07-06 |
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