DE102009049728A1

DE102009049728A1 - Verfahren zur Hestellung eines Snackprodukts und einen Mikrowellenofen zur Durchführung des Verfahrens

Info

Publication number: DE102009049728A1
Application number: DE102009049728A
Authority: DE
Inventors: Klaus Peter Heiler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-05-06
Filing date: 2009-10-17
Publication date: 2010-11-18

Abstract

Ein Verfahren zur Herstellung eines Snack Produktes, in welchem eine geschälte und gewaschene Rohkartoffel in Scheiben geschnitten wird, die Scheiben vereinzelt in einem Mikrowellenofen geröstet werden und die Röstzeit eingestellt wird, ist dadurch gekennzeichnet,
dass die Scheiben auf einem Förderband aus hitzebeständigem Material vereinzelt abgelegt werden, zum Rösten auf dem Förderband durch den Mikrowellenofen hindurchbewegt werden und nach dem Rösten vom Förderband maschinell gelöst werden. Ein Durchlauf-Mikrowellenofen mit einer Steuereinrichtung zur Steuerung der Mikrowellenleistung, ist dadurch gekennzeichnet, dass die Steuereinrichtung wenigstens einen optischen Sensor umfasst.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Snack Produktes, in welchem eine geschälte und gewaschene Rohkartoffel in Scheiben S geschnitten wird, die Scheiben S vereinzelt in einem Mikrowellenofen geröstet werden und die Röstzeit eingestellt wird sowie einen Durchlauf-Mikrowellenofen mit einer Steuereinrichtung zur Steuerung der Mikrowellenleistung.
Aus DE 10 2007 020 212 A1 sind fettfreie oder fettarme geröstete Kartoffelzubereitungen und Verfahren zur Herstellung der Produkte bekannt. Nach diesem Stand der Technik sollen rohe Kartoffelscheiben S in der Mikrowelle geröstet werden. Diese Kartoffelscheiben S werden vereinzelt auf einer gewellten oder geriffelten oder durchlöcherten Unterlage ausgelegt und können kontinuierlich in den Mikrowellenofen geführt werden.
Ein Nachteil besteht darin, dass eine großtechnische Produktion mit dem beschriebenen Verfahren nicht möglich ist. Die Kartoffelscheiben S werden beim Röstvorgang an der Unterlage anhaften, auch wenn diese gewellt, geriffelt oder durchlöchert ist. Die Verwendung von Backpapier, wie das in den Herstellungsbeispielen in DE 10 2007 020 212 A1 beschrieben ist, ist in einer großen Produktionsanlage kaum möglich.
Die kontinuierliche Förderung ist in DE 10 2007 020 212 A1 nur in Chargen beschrieben. Es sollen demnach diskontinuierlich oder kontinuierlich Backbleche mit Kartoffelscheiben S in den Mikrowellenofen eingeführt werden. Die Verwendung von Backblechen oder auch Glasrosten oder Teflonfolien in einer großen Produktionsanlage ist sehr aufwändig und stellt tatsächlich keine wirkliche Kontinuität sicher. Zudem erfolgt im Mikrowellenofen keine Steuerung eines Trocknungsprozesses zur Vermeidung von Verbrennungsinseln (hot-spots). Diese entstehen durch lokale Überhitzung der Molekularstruktur und einer dadurch bedingten teilweisen Verbrennung des natürlichen Zuckers. Die gerösteten Kartoffelscheiben S sind daher fleckig und nicht geschmacksidentisch.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist daher, ein Verfahren zu Herstellung eines gerösteten Snackproduktes in einem Mikrowellenofen derart weiter zu bilden, dass dieses in großtechnischen Produktionsanlagen einsetzbar wird. Die Aufgabe der Erfindung ist auch, einen Mikrowellenofen derart weiter zu bilden, dass dieser für die Durchführung des Verfahrens geeignet wird.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, bei dem die Scheiben S auf einem Endlos-Förderband aus hitzebeständigem Material vereinzelt abgelegt werden, zum Rösten auf dem Förderband durch den Mikrowellenofen hindurchbewegt werden und nach dem Rösten vom Förderband maschinell gelöst werden.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß auch durch einen Mikrowellenofen gelöst, bei dem die Steuereinrichtung wenigstens einen optischen Sensor umfasst.
Durch die erfindungsgemäße Ausbildung des Mikrowellenofens als Tunnelofen oder Durchlauf-Mikrowellenofen und durch den Einsatz eines Förderbandes, können nunmehr Scheiben S oder Sticks aus einem rohen Ausgangsmaterial, wie z. B. einer Kartoffel, Zucchini, Gurke, Aubergine, Paprika wirklich kontinuierlich zu einem gerösteten Snackprodukt verarbeitet werden. Durch die Verwendung eines Endlos-Förderbandes, das quer zur Längsrichtung flexibel beweglich ist, können die auf dem Endlos-Förderband abgelegten, gerösteten und durch den Röstvorgang auf dem Förderband anhaftenden Scheiben S auf einfache Weise maschinell gelockert werden, z. B. beim Umlenken des Endlos-Förderbandes aus einer ersten Richtung in eine zweite Richtung.
Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, dass das Förderband zum Lösen der gerösteten Scheiben S über eine Schwelle geführt wird. Vorzugsweise verläuft die Schwelle quer zur Längsrichtung des Fördebandes und ist höhenverstellbar. Durch die Schwelle werden die in Längsrichtung transportierten, gerösteten und an dem Förderband anhaftenden Scheiben S gelockert. Die Schwelle übt beim Übergang von der horizon talen Transportrichtung in eine kreisbogenförmige Transportrichtung und beim Übergang von der kreisbogenförmigen Transportrichtung zurück in die horizontale Transportrichtung eine Hebelwirkung an jeder Scheibe S aus, welche zur Lösung derselben von ihrer Unterlage führt.
Ein weiterer Vorteil ist, wenn das Endlos-Fördeband mit einem Obertrum und einem Untertrum ausgebildet ist und das Obertrum die Ablagefläche für die zu röstenden und gerösteten Scheibe Sn S ist. In diesem Falle können die an der Schwelle gelockerten Scheiben S an der Umlenkstelle des Obertrums von diesem abfallen und gesammelt werden.
Günstig für den Trocknungsvorgang ist die wechselseitige Anordnung von wenigstens zwei Magnetrons im Durchlauf-Mikrowellenofen. Dadurch wird die Mikrowellenleistung gleichmäßig auf alle zu röstenden Scheibe Sn S gerichtet. Es ist zudem von Vorteil, wenigstes einen optischen Sensor im Durchlauf-Mikrowellenofen anzuordnen, der mit der Steuereinrichtung desselben wirkverbunden ist. Der wenigstens eine optische Sensor erfasst den Trocknungszustand jeder Scheibe S. Die Mikrowellenleistung kann in Abhängigkeit der Erfassung gesteuert werden. Dadurch kann das Entstehen von Verbrennungsinseln verhindert werden.
Weitere Vorteile ergeben sich aus den Merkmalen der Unteransprüche.
Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird im Folgenden anhand der Zeichnungen näher beschrieben. Die einzige Figur zeigt eine schematische Darstellung eines Durchlauf-Mikrowellenofens gemäß vorliegender Erfindung.
Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung anhand von Kartoffelscheiben S beschrieben. Die Erfindung ist aber unbeschränkt auf alle als Lebensmittel tauglichen Rohprodukte anwendbar, die durch Röstung in einem Mikrowellenofen zu einem Snackprodukt verarbeitet werden können. Auch der Begriff „Scheibe S” wird im Folgenden als Synonym für essbare Chips, Sticks o. dgl. unabhängig von ihrer Geometrie bezeichnet. Es werden darunter alle kleinteiligen und flachen Produkte verstanden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die großtechnische Produktion z. B. eines Kartoffe-Chip ohne die Zugabe von Fett.
Vor dem Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Rohkartoffel gewaschen, geschält und in Scheiben S geschnitten. Die Scheibenstärke liegt in einem Toleranzbereich von 0,8 mm bis 1,3 mm und beträgt vorzugsweise 1,2 mm. Nach dem Schneidevorgang werden die Scheiben S direkt, ohne Blanchieren, ohne Wässerung, unter Zugabe von Salz und Gewürzen auf einem Förderband 1 abgelegt. Das Förderband 1 umfasst vorzugsweise ein Obertrum 3 und ein Untertrum 5. In anderen Ausführungsformen kann das Förderband auch in einer horizontalen Ebene im Kreis geführt werden. Das Obertrum 3 bildet die Ablagefläche 3.1 für die rohen Scheiben S. Die Ablage der rohen Scheiben S auf dem Förderband 1 bzw. dem Obertrum 3 erfolgt maschinell oder per Hand. Die Scheiben S werden entweder schon bei ihrer Ablage zeitgleich oder nach ihrer Ablage, z. B. durch einen Rüttelvorgang, vereinzelt. Vor dem Eintritt des Förderbandes 1 in einen Durchlauf-Mikrowellenofen 7 liegen die Scheiben S jedenfalls einzeln und berühren sich nicht gegenseitig.
Das Förderband 1 besteht aus einem hitzebeständigen Material. Solche Materialien können z. B. Karbongewebe oder Basaltgewebe sein. Es kommen alle Materialien in Betracht, die flexibel und für die Verwendung mit Lebensmitteln geeignet (unbedenklich) sind. Das Förderband ist auch nicht auf „Gewebe” beschränkt. Umfasst sind mit dem Begriff im Sinne der Erfindung auch Gitter- oder Netzstrukturen, Vliesstoffe und Kombinationen aus solchen Materialien.
Der Durchlauf-Mikrowellenofen 7 ist ein Tunnelofen, durch den das Förderband 1 hindurch läuft. Das Förderband 1 kann ganz oder teilweise durch den Durchlauf-Mikrowellenofen 7 hindurchgeführt sein. In der bevorzugten Ausführungsform ist wenigstens das Obertrum 3 durch den Mikrowellenofen 1 hindurch geführt.
In dem Durchlauf-Mikrowellenofen 7 sind am Förderweg des Förderbandes 1 beidseitig zwei oder mehr Magnetrons 9 angeordnet, je nach Bandlänge. Diese sorgen für eine optimale Wellenwirkung auf die zu röstenden Scheiben S. In dem Durchlauf-Mikrowellenofen 1 ist auch wenigstens ein Warmluftgebläse (nicht dargestellt) mit steuerbaren Temperaturen vorgesehen, damit für eine restlose Absorption des Wasserdampfes aus der Kartoffelscheibe S gesorgt wird.
Zudem befindet sich in dem Durchlauf-Mikrowellenofen 1 wenigstens ein optischer Sensor 11, der mit einer Steuereinrichtung (nicht dargestellt) zusammenwirkt. Die Steuereinrichtung dient zur Steuerung des Betriebs des Durchlauf-Mikrowellenofens 1, wie z. B. der Temperaturregelung, der Einstellung der Verweilzeit bzw. Laufgeschwindigkeit des Förderbandes, des Wärmegebläses etc. Der wenigstens eine optische Sensor 11 ist auf die Auflagefläche der Scheiben S gerichtet und Veränderungen in der Molekularstruktur der Scheiben S beim Entstehen von Verbrennungsinseln (hot spots). Bei einer solchen Erfassung wird die Mikrowellenleistung an dieser Stelle sofort herunter geregelt.
Beim Verlassen des Durchlauf-Mikrowellenofens 7 wird das Förderband 1 bzw. Obertrum 3 über eine Schwelle 13 geführt. Die Schwelle 13 wird durch ein Bauteil gebildet, das unterhalb des Förderbandes 1 oder Obertrums 3 angeordnet ist und in seiner Höhe verstellbar ist. Bei einer Bewegung der Scheiben S über die Schwelle 13 werden diese von ihrer Unerlage gelockert. Eine solche Lockerung kann auch in anderer Weise herbeigeführt werden. Z. B. kann das Förderband 1 stromabwärts des Durchlauf-Mikrowellenofens 7 in Vibration versetzt werden.
Bei einem horizontalen Endlos-Förderband 1 kann eine Weiche vorgesehen sein, welche die gelockerten Scheiben S in einen Sammelbehälter führt. In der vorliegenden Ausführungsform fallen die lockeren Scheiben S an der Umlenkstelle des Obertrums 3 von der Auflagefläche 3.1 und können dann in beliebiger Weise gesammelt und weiter behandelt oder verpackt werden.
Bedingt durch eine hohe Anfangshitze entsteht in der Kartoffelscheibe ein schockartiger Entwässerungszyklus. Durch das gesteuerte Abschwellen der Mikrowellenleistung wird die Kartoffelscheibe S bis auf 6% Restfeuchte getrocknet. Sämtliche enthaltenen Kartoffelstoffe bleiben vollständig erhalten. Gleichzeitig werden alle Bakterien abgetötet. Durch eine feindosierte Zugabe von Salzersatzstoffen und Geschmacksverstärkern wird ein optimaler Kartoffel-Chip ohne Fremdfett erzeugt.

1: Förderband
3: Obertrum
3.1: Auflagefläche
5: Untertrum
7: Durchlauf-Mikrowellenofen
9: Magnetron
11: optischer Sensor
13: Schwelle
S: Scheibe, Kartoffelscheibe

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- DE 102007020212 A1 [0002, 0003, 0004]

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Snack Produktes, in welchem eine geschälte und gewaschene Rohkartoffel in Scheiben geschnitten wird, die Scheiben vereinzelt in einem Mikrowellenofen geröstet werden und die Röstzeit eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Scheiben auf einem Förderband aus hitzebeständigem Material vereinzelt abgelegt werden, zum Rösten auf dem Förderband durch den Mikrowellenofen hindurchbewegt werden und nach dem Rösten vom Förderband maschinell gelöst werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Förderband zum Lösen der gerösteten Scheiben über eine Schwelle geführt wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die auf dem Förderband liegenden gelösten Scheiben von dem Förderband getrennt und gesammelt werden.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohkartoffeln in einer Stärke von 0,8 bis 1,2 mm geschnitten werden.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelscheiben in dem Mikrowellenofen an wenigstens zwei wechselseitig angeordneten Magnetrons vorbeigeführt werden.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Mikrowellenofen eine Mikrowellenleistung über optische Sensoren gesteuert wird.
Durchlauf-Mikrowellenofen mit einer Steuereinrichtung zur Steuerung der Mikrowellenleistung, dadurch gekennzeichnet, dass die Steuereinrichtung wenigstens einen optischen Sensor (11) umfasst.
Durchlauf-Mikrowellenofen nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass ein Endlos-Förderband (1) durch den Mikrowellenofen (7) hindurchgeführt ist, und beiderseits des Durchgangsweges jeweils wenigstens ein Magnetron (9) angeordnet ist.
Durchlauf-Mikrowellenofen nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das durch den Mikrowellenofen (7) hindurch geführte Endlos-Förderband (1) aus einem Material besteht, ausgewählt aus Karbonfasern, Basaltfasern.
Durchlauf-Mikrowellenofen nach Anspruche 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Endlos-Förderband (1) ein Obertrum (3) und ein Untertrum (5) aufweist.
Durchlauf-Mikrowellenofen nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Obertrum (3) die Ablagefläche (3.1) für zu röstende rohe Scheiben (S) ist.
Durchlauf-Mikrowellenofen nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Obertrum (3) vor einer Umlenkstelle (12) über eine quer zum Obertrum (3) verlaufende Schwelle (13) geführt wird.
Durchlauf-Mikrowellenofen nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Schwelle (13) höhenverstellbar angeordnet ist.