NO783363L - Fremgangsmaate for hurtig stabilisering av et matvareprodukt samt ovn for behandling av matvarer - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører generelt en anordning og en fremgangsmåte for foredling av matvareprodukter og spesielt en anordning og fremgangsmåte for behandling av matvareprodukter i løpet av meget kort tid ved bruk av overopphetet damp for utelukking av luft.

En god del matvarer (som tkyllingdeler) prepareres for senere forbruk ved at de rå stykker paneres enten med brødsmuler eller andre belegg eller ved at stykkene dyppes i. en røre hvorpå belegget påføres, slik at belegget om mulig skal sitte bedre fast på stykkene. Når stykkene til slutt stekes, blir røres og belegget forandret av varmen og gir matvareproduktet en ønsket sprø skorpe. Ved enkelte anvendel-ser, f.eks. til kylling, blir det undertiden ikke brukt brød-smuler eller annet belegg og produktet tilberedes ved at det bare påføres en røre og varmebehandles før forbruk, f.eks. stekes, hvilket medfører at røren blir sprø og gir produktet den ønskede smak og konsistens.

Tidligere ble panering, røre-påføring eller en kombinasjon derav utført umiddelbart før det behandlede matvareprodukt ble stekt. Avskalling av. smuler, røre eller en kombinasjon derav fra det behandlede produkt under den videre steking var vanlig, særlig når denne steking ble foretatt i olje. I privathusholdninger var slik avskalling brysom, men ble tolerert.

Industrielt ble et belegg eller en kombinasjon

av belegg, som omtalt ovenfor, påført et produkt som senere skulle tilberedes av kjøperen. Avskalling av belegget.under transport av det belagte produkt til kjøperen, ville avhengig av omfanget av slik avskalling, gjøre produktet mindre tiltrek-kende eller endog uselgelig.

Et forhåndsbelagt matvarprodukt blir som regel dypfryst av produsenten. Frysing av produktene etter at de •er belagt fører ofte til økt avskalling. For at slik avskalling skal reduseres til et minimum, blir de belagte produkter ofte iallfall delvis forhåndsstekt e.l. før nedfrysing, i et forsøk på å feste belegget til matvaren. Den festevirkning av belegget til matvaren som resulterer ved slik steking har ofte vist seg lite tilfredsstillende, selv om virkningen er bedre enn om de belagte matvarer fryses uten foregående steking.

Foruten å resultere i et ikke fullt ut tilfredsstillende produkt (fordi belegget fortsatt skaller av under håndtering etter halvstekingen), vil halvsteking; medføre at noe av stekeoljen absorberes av belegget og av sluttproduktet. Ettersom det- halvstekte produkt senere kan utsettes for iallfall delvis frysing-tining og ny frysing, før det når forbrukeren, må oljen som benyttes til halvstekingen være av

svært høy'kvalitet. Den må være stabil nok til å tåle slik frysing, tining og frysing uten å gi produktet en ubehagelig smak. Slik meget stabil olje er selvsagt svært kostbar.

Selv om det benyttes en meget stabil olje, som

kan motstå flere gangers frysing, tining og frysing, skaper nærvær av olje.i et frosset produkt over lengre tid problemer, idet en uønsket smak fra oljen kan overføres til produktet.

Enkelte produkter som normalt ville bli godtatt

av forbrukerne i panert form, tillater .ikke vedhefting av et belegg ved steking, enten fordi selve matvaren ikke tåler den høye temperaturen eller fordi beleggets art er slik at steking ville ødelegge det. Et eksempel på sistnevnte belegg-type er belegg som inneholder store sukkermengder, eller belegg som avvannes ved steking i olje eller fett.

I tillegg til hele matvareprodukter er det i den. senere tid dukket opp produkter som fremstilles av matvare-partikler som samles i former som likner iallfall deler av de opprinnelige produkter. Eksempler på slike produkter er de som tildannes ved ekstrudering av en emulsjon av nærings-stoffer som inneholder et gel-dannende bindemiddel sammen med en gel-liknende hud rundt det ekstruderte produkt,, som omtalt i søkerens US patenter 3.650.765 og 3.650.766, begge av 21. mars 1972. Formede matvarer kan videre tildannes ved bruk av en matvareemulsjon som stivner i en form, som angitt i søkerens US patent 3.9'iJ0.217 av 24. februar 1976.

Det formede matvareprodukt som angitt i ovennevnte patenter og andre formede matvareprodukter blir etter forming ofte dekket med en røre og deretter panert for at forbrukerne skal finne dem mer velsmakende. Etter at slike matvareprodukter er belagt, blir de som regel dypfryst og må stekes e.l.

av forbrukeren før de spises.

For å hindre uønsket avskalling av belegget fra slike formede produkter blir produktene ofte halvstekt, i det minste på utsiden, f.eks. stekt i olje for at belegget skal sitte bedre fast. De ovennevnte problemer ved en slik fremgangsmåte opptrer også ved formede produkter. Dessuten er det i forbindelse med alle matvareprodukter ønskelig at de bare stekes en gang i stedet for å halvstekes for deretter å stekes ferdige på et senere tidspunkt.

Halvsteking av belegget på et matvareprodukt for at dette skal hefte bedre til matvaren som enten er hel eller formet, er en grunn til forhåndsbehandling av et matvareprodukt. Ved enkelte produkter kan det være ønskelig å utsette utsiden av en matvare for fuktig varme og skålde den for at skinnet lettere skal kunne fjernes eller for å endre enzymaktiviteten, f.eks. skålde mandler eller tomater e.l. Ettersom matvaren etter slik skålding ofte utsettes for ytterligere behandling, er det vanligvis ikke ønskelig at matvaren utsettes for fuktig varme lengre enn absolutt nødvendig og det er også uønskelig at selve produktet misfarges som følge av oksydasjon.

Det har lenge vært kjent at steking av et. produkt bør foretas i omgivelser, hvor fuktighetstap fra produktets overflate er styrt, når det er ønskelig å gi produktets overflate spesielle egenskaper. Når.det f.eks. ønskes en sprø skorpe på bakte brødprodukter av forskjellige typer, innføres ofte damp i en gass- eller elektrisk fyrt ovn for regulering av overflatefuktighetstapet, hvorved en oppnår den ønskede struktur av det ferdigbakte produkt...Det er også kjent å halvsteke eller ferdigsteke andre matvarer i nærvær av damp for å fremkalle ønskede egenskaper, som sprøhet i produktenes overflate. Ved all kjent bruk av damp i en ovn er dampen imid-lertid blandet, med luft i signifikante mengder.

Foreliggende oppfinnelse går ut på å tilveiebringe en fremgangsmåte og en ovn for hurtig behandling av et matvareprodukt for å feste et belegg på produktet, stabilisere dets form, steke produktet eller en kombinasjon derav.

Oppfinnelsen går videre ut på å regulere damp-absorpsjonen av en matvare mens et belegg blir festet til dette under stabilisering eller steking eller en kombinasjon av disse.

Oppfinnelsen går videre ut på å tilveiebringe

en fremgangsmåte og anordning for hurtig å feste et belegg på en matvare, for hurtig stabilisering av formen eller steking av.matvaren eller en kombinasjon derav, for regulering av utstrekningen av fuktighetsabsorpsjon i et belegg og/eller en matvare eller begge deler og for oppnåelse av. dette uten at selve matvaren eller belegget absorberer fett fra et stekemiddel.

Oppfinnelsen går dessuten ut på hurtig å feste et belegg på en matvare, som ikke kan festes til denne ved konvensjonelle midler, f.eks. ved bruk av fett eller olje eller ved bruk av en blanding av damp og luft.

Hvert av de ovennevnte formål skal ifølge oppfinnelsen oppnås på en økonomisk måte og med et minimalt energiforbruk.

Ved en spesiell utførelsesform av foreliggende oppfinnelse er det tilveiebrakt en ovn til bruk for behandling av en matvare med overopphetet damp for utelukkelse av luft. Det er konstruert og anordnet minst ett kammer for behandling av matvareprodukter, slik at dette kammer har forbindelse med en kilde for mettet damp ved atmosfæretrykk. Det er anordnet organer for fullstendig å fylle kammeret med mettet damp, slik at all luft utelukkes fra kammeret. Det er anordnet varmeelementer i kammeret for overoppheting av dampen i kammeret. Videre er det anordnet organer for at

et matvareprodukt kan innføres i kammeret under en fastsatt tidsperiode, under hvilken matvareproduktet påvirkes av den overopphetede damp. Ovnen omfatter en konstruksjon som gjør det mulig å tilføre tilstrekkelig damp til overoppheting for at matvaren skal bli skikkelig behandlet og for at luft skal

utelukkes, samtidig som tilførselen av overskytende damp reduseres til et minimum og for at ovnen skal være energibesparende og ikke kreve resirkulasjon av damp.

Ovenstående korte beskrivelse, likesom ytterligere formål, trekk og fordeler ved foreliggende oppfinnelse vil bli bedre forstått av nedenstående detaljerte beskrivelse av et foretrukket utførelseseksempel av oppfinnelsen som er gjengitt i tegningen. I tegningen er

fig. 1 et frontriss, delvis i snitt av et ut-førelseseksempel av oppfinnelsen,

fig. 2 et partielt riss fra høyre side,

fig. 3 et partielt snitt fra høyre ;side, i større måltestokk, i det vesentlige tatt etter linjen 3-3 i fig. 1, hvor en ser i pilenes retning,

fig. 4 et partielt snitt, i likhet med fig. 3,

som viser ovnen i demontert stand for rengjøring og

fig. 5 en skjematisk gjengivelse av oppfinnelsens gjenstand med en skjematisk gjengivelse av en hjelperegu-leringsanordning.

I fig. 1 er det vist et illustrerende utførelses-eksempel av en ovn som generelt er betegnet med 10. Ovnen 10 omfatter en nedre ovnsdel 12, som er avstøttet av et fundament 14. Nedre ovnsdel 12 avstøtter i sin tur en øvre ovnsdel 16 (se fig. 3).

Som det tydelist vil fremgå av en sammenlikning av fig. 3 og 4, er øvre ovnsdel 16 avtagbart avstøttet på nedre ovnsdel 12 og kan for rengjøring av ovnens indre løftes av med en kran eller passende taljeanordning med kroker (en av dem er vist i fig. 4), som innføres gjennom åpninger i løfteører 18,20, som er festet til toppen av øvre ovnsdel 16 på konvensjonell måte, f.eks. ved sveising.

Med henblikk på at ovnen 10 skal benyttes til matvareprodukter og at det foreligger forskrifter pm hygiene osv. på området, er det fordelaktig at ovnens indre er tilgjengelig. For at øvre ovnsdel 16 skal kunne beveges i den retning som

er antydet ved pilen A i fig. 4, for rengjøring av ovnens indre uten unødig demontering av ovnsmekanismen, er dampled-ningen 22 festet til innløpet for en utblåsningsvifte 24 med en fleksibel ledning 26. Dampledningens 22 og utblåsnings-

viftens 24 funksjon vil bli omtalt i detalj nedenfor.

Av hensyn til eventuelle hygieneforskrifter o.l. må dessuten hele ovnens 10 konstruksjon og konstruksjonen av alle dens mekanismer som på en eller annen måte kan komme i kontakt med matvarer, utføres i overensstemmelse med slike forskrifter og må lett kunne rengjøres. Ethvert materiale som tilfredsstiller slike krav og kan motstå ovnens driftstemperaturer er tilfredsstillende for ovnskonstruksjonen.

Et slikt materiale er f.eks. rustfritt stål.

For at uønsket innbyrdes bevegelse av øvre og nedre ovnsdeler 16,12 i sideretning skal hindres, er.langsgående plater 28,30 festet til forsiden og baksiden av øvre ovnsdel 16 på konvensjonell måte, f.eks. ved sveising til ovns-delens yttervegg. Disse plater strekker seg over hele ovnens lengde og like langt ovenfor og nedenfor nedre, horisontale bakvegger 32,34 (se fig. 3 og 4).

Ovnens 10 indre er i montert tilstand av et foretrukket utførelseseksempel vist med rektangulært tverr-snitt i fig. 3. Enhver annen innvendig form, som tillater oppnåelse av hensikten med oppfinnelsen kan selvsagt velges innenfor oppfinnelsens ramme.

Ved det foretrukne utførelseseksempel av oppfinnelsen er den rektangulære innvendige form av ovnen 10 oppdelt i fire soner eller områder, delvis ved at det fra bunnveggen-38 rager opp tre faste plater, som i fig. 1 fra venstre mot høyre er betegnet med 38,40,42. Platene 38,40,42 strekker seg tvers over hele bredden, fra fronten til baksiden av ovnens 10 indre, (fig. 3) og er festet til innerveggene av nedre ovnsdel 12 på konvensjonell måte, f.eks. ved sveising e.l. Platene 38,40,42 strekker seg et stykke opp, slik at deres overside ligger like under,nivået for de øvre, horisontale, langsgående vegger 44,46 for nedre ovnsdel 12 (se fig. 4).

I fig. 1 og 3 ses at øvre utstrekning av platene 38,40,42 ligger like under nedre, flate av et transportbånd 48 som er fremstilt av trådnetting som er fleksibelt under beve-gelsen innenfor og utenfor ovnen .10 og hvis nedre flate er nontert slik at den ligger like over de øvre, horisontale, Langsgående vegger 44,46 i et øyemed og på en måte som vil bli nærmere omtalt nedenfor.

Over platene 38,40,42 og i flukt med dem er

det festet plater til øvre vegg 50 av ovnens 10 indre. Platene bidrar til å dele opp ovnens indre i fire kammere. Platene ses best i fig. 1 og er betegnet med 52,54 hhv. 56. Disse plater 52,54,56 forløper også tvers over hele ovnens 10 indre bredde, fra fronten' til bakre vegg. Av en grunn som vil bli nærmere omtalt'nedenfor, forløper platene 52,54,56 så langt ned fra øvre vegg 50 at deres nedre ende har en fastsatt avstand over transportbåndet 48.

Platene 52,54,56 er avtagbart festet til det indre av ovnens overdel 16, slik at plater med avvikende utstrekning nedad kan innsettes selektivt, avhengig av høyden av det produkt■som skal behandles i ovnen 10. Alternativt

kan platene 52,54,56 være permanent festet til innsiden av ovnens overdel 16 på en kjent måte og være justerbare, f.eks. ved at det anordnes passende anbrakte slisser og festeorganer, som tillater justering av platenes utstrekning nedad og den avstand deres nedre ender har over transportbåndets 48 topp. Platenes 52-, 54,56 befestigelse i øvre ovnsdel 16 ved ikke regulerbare, avtagbare plater, kan opprettes ved en av de mange kjente fremgangsmåter.

Pilen B.(fig. 1) viser at transportbåndet 48 beveges fra venstre mot høyre i fig. 1. Dette skjer ved hjelp av en motor 58 og en mekanisme over en bane som vil.bli omtalt nærmere nedenfor. Av en grunn som.vil bli nærmere omtalt, kan motoren 58 være en valgfri konvensjonell, motor s.om drives fra en tilgjengelig, ikke vist kilde. Motoren omfatter fortrinnsvis en mekanisme■for hastighetsregulering, som likeledes er av konvensjonell type og heller ikke vist.

På grunn av transportbåndets 48 bevegelses-retning (fra venstre mot høyre i fig. 1), vil et produkt som skal behandles, i ovnen 10 og som plasseres på det bevegede transportbånd 48 føres gjennom ovnen 10 fra venstre mot høyre. Første eller, venstre kammer i ovnen 10 er generelt betegnet med 60 og er generelt begrenset på høyre side av platene 38, 52. Kammeret 60 er et inngangskammer og er øverst på venstre side begrenset av høyre vegg av venstre damphette 62. Hetten

62 er festet til venstre ende av øvre ovnsdel 16 med stropper på liknende måte som høyre damphette 6.4 er festet til høyre ende av øvre ovnsdel 16 ved hjelp av stropper 66,68 (se fig. 2).

Venstre og høyre damphetter 62,64 er begge festet til øvre ovnsdel;16 med stropper, slik at de er regulerbare i vertikal retning, avhengig av høyden av det produkt som behandles i ovnen, som nærmere omtalt nedenfor. Av en grunn som vil bli omtalt senere, lettes den vertikale regulering av venstre og høyre damphette 62,64 som følge av den fleksi-ble ledning 26 og dennes forbindelse med den.forholdsvis faste utblåsningsvifte 24. Nedre del av inngangskammeret 60 er i nedre, venstre ende begrenset av venstre endeparti av nedre ovnsdel 12.

På liknende måte er et utløpskammer 70 anordnet i høyre ende av ovnen 10. Dette kammer 70 er i venstre side begrenset av platene 42,56, øverst på høyre side av venstre vegg av høyre damphette 64 og i bunnen av høyre parti av nedre ovnsdel 12.

Ovnen 10 omfatter et første eller venstre hovedkammer og et andre eller høyre hovedkammer i tandemanordnihg, som er generelt betegnet med 72 hhv. 74. Som tydeligst vist i fig. 1, er første hovedkammer 72 på venstre side begrenset av platene 38,52 og på høyre side av platene 40,52. Andre hovedkammer 74 er i venstre ende begrenset av platene 40,54 og - i høyre ende av platene 42,56. Alle kammere 60,72,74,70 forløper horisontalt og omfatter ovnens 10 indre rom.

Det er et mellomrom mellom ovnens 10 indre og ytre vegger. Som vist i fig. 1, 3 og 4 er dette mellomrom fylt med isolasjonsmateriale 76 av konvensjonell type, som må være i stand til å motstå ovnens driftstemperaturer uten å nedbrytes. Ovnens 10 driftstemperatur kan være 648°C eller mer, avhengig av matvarene som skal behandles i ovnen. Jo mer effektivt isolasjonsmaterialet 76 er, desto mindre vil varmetapet bli gjennom ovnens vegger og desto mer energibesparende kan ovnen drives.

Tvers over ovnsveggene, fra fronten til baksiden i hvert første og andre hovedkammer 72,74 (både i nedre og øvre ovnsdel 12,16) strekker det seg flere varmeelementer 78. I fig. 1, 3 og 4 ses at varmeelementene 78 i øvre ovnsdel 16 har avstand fra øvre vegg 50 og at varmeelementene 78 i nedre ovnsdel 12 har avstand fra innerveggen 36.

I det foretrukne utførelseseksempel er varmeelementene 78 elektriske og er koplet til en- ikke vist strøm-kilde. Elementene reguleres på konvensjonell måte som omtalt nedenfor. Alternativt kan varmeelementene 78 varmes opp av en gassbrenner, som f.eks. er plassert utenfor ovnen, nær en åpning i en ende av hvert varmeelement 78, som da kan være innbyrdes forskutt i stedet for å forløpe i flukt, som vist.

I første hovedkammer 72 foreligger en.temperatur-føler 80 i avstand nedenfor innerveggen 50. Temperaturføleren 80 kan være av konvensjonell type, som et termoelement av "J"-type, modell nr. SFM-2022-G, fremstilt av Fenwall Incorporated. Temperaturelementet eller føleren 80 er via en-kabel 82 (se fig. 3) koplet til en termoelement-temperaturregulator i full størrelse, som modell 55-003140-108 fra Fenwall, antydet ved 84 i fig. 1 og 3- Temperaturregulatoren 84 omfatter også en temperaturindikator 86. Temperaturregulatoren drives på kjent måte for å opprettholde en på forhånd fastsatt temperatur i første hovedkammer 72 innenfor fastsatte toleransegrenser, registrert av temperaturføleren 80, ved regulering av strømforsyningen til varmeelementene 78. Temperaturføleren 80 er skjermet mot direkte påvirkning av infrarød stråling fra varmeelementene 78 ved at den er omgitt av en skjerm 88 (fig. 1 og 3).

På lignende måte som varmeelementene 78 i første hovedkammer, reguleres varmeelementene 78 i andre hovedkammer 74. Temperaturen i andre hovedkammer fastsettes på forhånd ved innstilling av temperaturregulatoren 90 (fig. 1 og 3). Temperaturregulatoren 90 omfatter en temperaturindikator 92

og er via en passende kabel koplet til en temperaturføler 94

(fig. 1), som likeledes er skjermet mot direkte infrarød stråling fra varmeelementene 78 med en skjerm 96 som er anbrakt rundt temperaturføleren.

Ovnen 10 er som nærmere omtalt nedenfor konstruert for drift ved bruk av anaerob, mettet damp, som kan gene-reres av en konvensjonell generator som er i stand til å produsere anaerob, mettet damp i de nødvendige mengder for den ønskede ovnsdrift. Dampen'mates til ovnen 10 gjennom en hovedinnløpsledning 98 for damp og passerer først gjennom dampstrømningsindikatoren 100 (fig. 1 og 5)-

Den mettede dampen trer deretter inn i manifolden 102, hvor .den spres mot første og andre hovedkammer 72,74 på nedenfor omtalte måte. Dampen som trer inn i manifolden 102 og beveges mot venstre, som vist i fig. 1, må passere gjennom en manuelt regulerbar dampreguleringsventil 104, som er av standard-konstruksjon og tillater regulering av den dampmengde som passerer fra ledningen 102 til manifolden 106.

Som det vil fremgå av fig. 1, rager manifolden 106 gjennom både. indre og ytre bunnvegg av nedre ovnsdel 12 og munner i det indre av nedre ovnsdel, spesielt1 i det'indre av første•hovedkammer 72.

Ovenfor hvert utløp av manifolden 106, der den ender innenfor første hovedkammer 72, : foreligger venstre og høyre omstyringsplater 108,110 som er festet til nedre vegg 36 via passende støtteorganer (fig. 1). Omstyringsplatene 108,110 er ved det foretrukne utførelseseksempel vist' som generelt plane og rektangulære plater, skjønt de kan ha en annen form, f.eks. V-form. Omstyringsplatenes 108,110 funksjon er å fordele den innkommende damp, slik at dampen blir jevnt fordelt i hele første hovedkammer 72. Jevn damp-fordeling vil blant andre funksjoner som. vil bli omtalt, hindre at direkte infrarød stråling fra varmeelementene 78 når produktet .

På liknende måte som ovenfor omtalt, vil dampen som trer inn i manifolden 102 og passerer mot høyre, passere gjennom en manuelt regulerbar reguleringsventil 112, som svarer til ventilen 104 og kan reguleres manuelt for variasjon av dampen som passerer gjennom manifolden 102 og til manifolden 114. På liknende måte som manifolden 106 munner manifolden 114 i det andre hovedkammer 74 og er likeledes ut-, styrt med venstre og høyre omstyringsplater Il6,ll8 som på

en hensiktsmessig måte er festet til nedre vegg 36 og befinner seg i avstand ovenfor manifoldens 114-ende i andre hovedkammer 74. Omstyringsplatene Il6,ll8 har tilsvarende funksjon som omstyringsplatene 108,110 (fig. 1 og 3).

Damputløpsledningen 22 er koplet til det indre av' venstre og høyre damphetter 62,64 (for et formål som vil bli omtalt nedenfor) via kommunikasjon med venstre og høyre ledninger 120,122, som står i direkte forbindelse med det indre av venstre og høyre damphetter. Forbindelsen mellom venstre og høyre ledninger 120,122 og damputløpsledningen 22 er nær hver ledning regulert av venstre og høyre strupeven-tiler 124,126. Strupeventilene 124,126 er regulerbare for variasjon av den sugevirkning som sugeviften 24, via sin forbindelse med damputløpsledningen 22 og damphettene 62,64 kan utøve på gasser nær de nedre åpninger av hettene for å hindre uønsket dampmigrasjon.

I venstre hhv. høyre ledning 120,122 er det anbrakt hver sin temperaturføler (ikke vist), som hver er forbundet med venstre hhv. høyre hettetemperaturindikatorer 128,130 for et formål som vil bli nærmere omtalt.

Transportbåndet 48 består-av trådnetting, som nevnt tidligere, og av et materiale som kan motstå varme og andre variabler det vil bli utsatt for i ovnen, når det beveges i urviserens retning i fig. 1, dvs. i retningen av pilene B. Transportbåndet drives av rullen 132, som i sin tur drives ved at den er fastkilt på akselen 134, på hvilken et kjedehjul 136 er festet (fig. log 2). Kjedehjulet 136 står i inngrep, med drivkjeden 138, som drives av motoren 58 via et kjedehjul l40, som på kjent måte drives som følge av dreiningen av utgangsakselen 142 fra motoren 58.

Transportbåndet 48 har en bredde som er noe mindre enn bredden av ovnens 10 indre og passerer over et stort antall frihjul eller støtteskinner under passasjen gjennom ovnens indre og deretter utenfor ovnen. Etter at transportbåndet 48 trer ut av ovnen, passerer det over frihjul 144, som er montert nedenfor bunnen av nedre ovnsdel 12 og deretter (muligens etter å ha passert over ytterligere frihjul som, ikke er vist) over frihjulet 146 og til båndbehandlingsapparatet 148.

I båndbehandlingsapparatet 148 blir båndet på kjent måte rengjort, f.eks. ved hjelp.av roterende børster.

I apparatet 148 kan båndet også behandles, f.eks. oljes før det forlater apparatet for at matvareproduktene ikke skal sette seg fast på det. Båndet 48 trer ut av apparatet 148 over frihjulet 150 og får kontakt med frihjulet 152 på støtte-organet 154, som henger ned fra bunnen av nedre ovnsdel 12.

En danserulle 156 beveger seg i en sliss 158

i støtteorganet 154 og i en liknende sliss i et liknende ikke vist støtteorgan på den andre siden av nedre ovnsdel. Som følge av sin vekt opprettholder danserullen en passende stram-ning av transportbåndet 48, når dette passerer over frihjulene inklusive frihjulet 159 på støtteorganet 154 og frihjulet 160 på støtteorganet 162.

Danserullens 156 konstruksjon, anordning og montering gjør det mulig å holde transportbåndet 48 stramt under, .normal drift av ovnen 10. Den gjør det også mulig å løfte båndet 48 for -rengjøring nedenfra for matpartikler som måtte passere gjennom båndets netting og havne på veggen 36, når øvre ovnsdel 16 er løftet for rengjøring (se fig. 4).

I fig. 5 er det illustrert en skjematisk gjengivelse av enkelte av elementene i ovnen, omfattende en stiplet tegning av et hjelpesystem som kan'benyttes i forbindelse med ovnen og fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for å gjøre disse -enda mer effektive.

I hjelpesystemet er hettetemperatur-indikatorene 128,130 enten skiftet ut eller supplert med et par propor-, sjonalt potensiometrisk indikerende temperaturregulatorer l64,l68, som hver omfatter en føler anordnet i venstre og høyre ledning 120,122 for registrering av temperaturen av den væske som trekkes inn i hettene 62,64. En slik proporsjonalt potensiometrisk indikerende temperaturregulator er handelsført og produsert av Fenwall Incorporated under beteg-nelsen 41 00 Series.

Når de er hensiktsmessig innstilt, vil regulatorene 164,168, foruten å være koplet via ledninger 165,167 til følere i forbindelse med det indre i hettene 62,64, via ledninger 169,171 være koplet til proporsjonale motorutløsere 170,172, som er handelsført, f.eks. av Penn Controls Division i Johnson Service Company med seriebetegnelse M8OF, M80H eller M80J e.l. Ved passende forbindelser 173,175 er de proporsjonale motorutløsere 170,172 koplet til - erstatninger for de manuelt betjente ventiler 104,112, som kan være valgfrie, handelsførte toveis kuleventiler med ett sete, f.eks. som produsert av Penn Controls Division i Johnson Service Company med typebetegnelse V90AA. Disse ventiler brukes til regu lering av den mengde mettet damp som trer inn i hver manifold 106,114 på en måte og for et formål som vil bli nærmere omtalt. Ved bruk av hjelpesystemet kan regulatorene 164,168 ha sin egen temperaturangivelsesskala (som i 400 serien fra Fenwall Incorporated) eller temperaturindikat.orene 128,130. kan benyttes.

Om ønsket kan det i det manuelt regulerte eller i det automatisk regulerte system som omtalt i forbindelse med bruk av temperaturregulatorene 164,168 og motorregula-torene 170,172 benyttes hjelpe-temperaturindikatorer 176,178, som vist i fig. 5 for overvåkning av temperaturen i inngangs-hhv.' utløpskammeret 60 hhv. 70.

Ved drift av ovnen 10 reguleres verdiene for de mulige driftsparametere stort sett ut fra de virkninger som ønskes fremkalt i det produkt som passerer gjennom ovnen. Vanligvis er det fordelaktig å tilsette fuktighet til et produkt som skal behandles i ovnen, især når produktet skal viderebehandles, f.eks. fryses ned, etter at det har passert gjennom ovnen. Dette gjelder enten produktet skal stekes ferdig ved å føres forholdsvis langsomt gjennom ovnen 10, eller produktet bare skal få et belegg festet uten at produktet stekes under sin forholdsvis raske passasje gjennom ovnen (tilnærmet i en størrelsesorden på 30-40 sekunder for et produkt som de formede løkringer omtalt i US patenter 3.650.765 og 3.650.766), eller produktet skal stabiliseres på annen måte.

Grunnene til at det er ønskelig å øke fuktighets-innholdet i produktet er mange. Under ferdigbehandlingen av produktet .før det skal konsumeres, vil fuktighet f.eks. sannsynligvis gå tapt fra produktet. Dessuten vil fuktighet sannsynligvis gå tapt ved sublimasjon fra det frosne produkt under den frysing, tining og frysing som produktet vil utsettes for.

På grunnlag av de forskjellige omtalte og andre

parametere bestemmes, hvor mye fuktighet det er ønskelig å tilsette produktet pr. kg. På grunnlag av antallet kg produkt pr. time som passerer gjennom apparatet, bestemmes hvor meget damp det kreves for behandling av produktet. I denne bereg-ning inngår selvsagt størrelsen og antallet produktstykker som skal passere gjennom ovnen pr. time, likesom de spesifikke

fysiske dimensjoner av ovnen og fuktighetsabsorpsjonsgraden som produktet vil tillate.

Hvis det f.eks. bestemmes at det skal absorberes ca. 336 kg damp pr. time av produktet, når dette passerer gjennom ovnen i løpet av 30 til 40 sekunder, må en viss dampmengde"tillates å tre ut fra innløps- og utløpskammeret 60 hhv. 70 for at det skal sikres at hele ovnens 10 indre er dekket med damp og at all luft er utelukket. Dette kan f.eks. oppnås, hvis ca. 0,4 kg overskytende damp pr. time får tre ut.fra hvert av de motstående inntaks- og utløps-åpninger i ovnen 10.

Mettet damp ved atmosfæretrykk tilføres ovnen gjennom ledningen 98, sugeviften 24 settes på og strupeventilene 124,126 reguleres samm.en med de manuelt betjente ventiler 104,112 for opprettelse av en jevn dampstrømning ut fra hver ende av ovnen. Temperaturregulatorene 84,90 reguleres for å bringe varmeelementene 78 til å øke damptempera-turen i ovnen til fastsatte nivåer, f.eks. ca. 273°C i første hovedkammer 72 og ca. 329°C i andre hovedkammer 74. Hvis den ønskede overskuddsdampmengde som skal unnvike fra hver ende av.ovnen 10, som tidligere nevnt, skal være ca. 0,4 kg, reguleres ventilene 104,112 og strupeventilene 124,126 inntil strømningsindikatoren viser at ca. 0,9 kg damp pr. time tilføres. Temperaturen i hettene noteres deretter. Den angis, av indikatorene 128,130 i hettene.

Transportbåndet 48 settes i gang og motoren 58 reguleres til en slik hastighet at materialet som skal behandles kan passere gjennom ovnen med en hastighet som tillater absorpsjon av den bestemte fuktighetsmengde fra dampen ved de fastsatte temperaturer. Hettene 62,64 er beveget til en passende avstand fra toppen av transportbåndet 48 for at deres nedre ender ikke skal komme i veien for produktets passasje inn og .ut av ovnen på transportbåndet, men likevel tilstrekkelig nær toppen av produktet til å hindre .at uønsket meget damp unnviker.

Platene 52,54,56 er likeledes valgt med en passende høyde over toppen av produktet på transportbåndet 48, slik at de ikke er i veien for matvareproduktenes passasje gjennom ovnen, men samtidig hindrer uønsket migrasjon av dampen. Hvis det benyttes justerbare plater 52,54,56, blir disse, justert til tilsvarende høyde.

Under igangsetting tilføres et dampoverskudd til ovnen 10 gjennom ledningen 98. Hvis det f.eks. er bestemt at totalt ca. 0,9 kg damp skal unnvike fra venstre og høyre ende av ovnen 10 for at det med sikkerhet ikke skal finnes luft

i ovnen, og hvis det er bestemt at ca. 3,6 kg damp pr. time skal absorberes av produktet (for totalt ca. 4,5 kg i timen), vil det tilføres et overskudd på 0,9 kg pr. time eller totalt 5,4 kg damp pr. time gjennom ledningen 98.

Når ovnen er i drift og har nådd driftsbetingel-sene, reguleres ventilene 104,112 inntil det avleste resul-tat på hetteindikatorene 128,130 er i korrelasjon til den fastsatte temperatur av ovnen før innføring av produktet.

Så lenge verdien av hettetemperaturindikatorene 128,130 forblir på verdiene som gjelder før produkt innføres, kan en bruker av ovnen være sikker på at et dekke av ren damp foreligger i første og andre hovedkammer 72,74 og at all luft er utelukket.

Det bemerkes at kondensasjonen av damp på produktet er eksoterm og frigir den latente fordampningsvarme, hvilken kommer i tillegg til varmen i ovnen 10. Temperatur-følerne 80,94 føler den faktiske temperatur i ovnskamrene og vil via regulatorene 84,90 opprettholde den innstilte temperatur i ovnen 10 ved passende regulering av'strømtilførselen til oppvarming av. elementene 78, som varmer opp den tilførte dampen til de fastsatte temperaturer. . Nærværet av platene 108,110,116,118 som befinner seg over utløpspunktene for ledningene 106,114 til første hhv. andre hovedkammer 72,74, i forbindelse med den åpne netting i transportbåndet 48 og det regulerte, negative trykk som utøves av sugeviften 24 ved regulering av strupeventilene 124,126 resulterer i et konstant beveget dampdekke, uten luft, som er i kontinuerlig kontakt med produktet. Dampen beveges langsomt nok- gjennom ovnen 10 til at .ingen brødsmuler e.l. fjernes fra produktet som følge av dampen.

Ovnen kan selvsagt drives uten hettene 62,64 og uten sugeviften 24 og tilordnede mekanismer ved at det til-føres tilstrekkelig damp for å sikre at ingen luft på noen

måte kan trenge inn i ovnen 10.

Bruken av hettene 62,64, sugeviften 24 og tilordnede og -kopledé mekanismer tillater dog en reduksjon av dampoverskudd (definert som den'damp som ikke er nødvendig for å holde luften borte fra ovnen og for å absorberes av produktet) til et minimum, slik at ovnen blir særdeles effektiv.

Effektiviteten av ovnen kan ytterligere økes ved bruk av hjelpesystemet som er vist i stiplet strek i

fig. 5- ■Ved bruk av dette hjelpesystem, likesom det manuelle system, må den dampmengde som skal absorberes av, produktet som skal behandles i ovnen fastsettes og vil variere avhengig av produktets■egenart, oppholdstiden i ovnen og fuktighets-mengden som det er ønskelig å "drive inn" i produktet. Alt dette må bestemmes- før andre beregninger kan gjennomføres. Det bestemmes deretter-, hvor stor damputstrømning som er nød-vendig gjennom venstre' inntak og høyre uttak for at det ikke skal trenge luft inn i ovnens .indre. Temperaturen i første og andre hovedkammer 72,74 blir deretter innstilt. Temperaturen i første og andre hovedkammer vil avhenge av den virkning det er ønskelig å oppnå med ovnen 10 og selvsagt også

av produktets egenart.

Når det ønskede volum av utstrømmende damp er bestemt, første og andre hovedkammer 72,74 har nådd driftstemperatur, sugeviften 24 er satt på og strupeventilene 124, 126 er blitt regulert, er det kjent hvilke verdier som må opprettholdes for temperaturene i damphettene 62,64.

På dette tidspunkt innstilles regulatorene 164, 168 for opprettholdelse av disse ønskede verdier ved mottagel-se av temperatursignalene fra sondene som er anbrakt i hettene 62,64 via ledninger 165,167. Regulatorene 164,168 benytter denne informasjon på kjent måte til å sende et signal gjennom ledningene 169,171 til motorutløserne 170,172, via ledningene 173,175 for styring av de motordrevne ventiler som erstatter de manuelle ventiler 104,112.

Det ovenfor omtalte gir automatisk regulering

av dampen som tilføres ovnen 10 gjennom ledningen 98 for at de ønskede temperaturer skal opprettholdes i hettene 62,64, hvilket står i direkte relasjon til betingelsen at det bare finnes

damp i ovnen 10 og at luft dermed er utelukket.

Hvis det ikke ble tilført dampoverskudd til ovnen 10 og hvis slik overskytende damp ikke forlot ovnen gjennom venstre innløp og høyre utløp for i stedet å migrere til hettene 62,64, ville luft utenfra tillates å migrere inn i ovnen gjennom innløpet eller utløpet eller begge. Hvis dette skjer, vil temperaturen i hettene 62,64 synke i forhold til den temperatur som følger av at et tilstrekkelig dampoverskudd tilføres til ovnens 10 indre til å hindre slik luftmigrasjon til ovnen. Hovedårsaken til denne temperatur-differanse ligger i det forhold at dampen som trer ut gjennom ovnens innløp og utløp, er blitt overopphetet i ovnen og

er varmere enn temperaturen av den omgivende luft rundt ovnen, selv når dampen blandes med denne luft.

Når sugeviften 24 er i drift, vil en viss mengde luft utenfra trekkes inn i hettene 62,64, som nevnt ovenf.or. Men strupeventilene 124,126 er.regulert slik at "trekket" som utøves av viften 24 på hettenes 62,64 indre ikke er så stert at det trekkes inn en signifikant luftmengde utenfra. Strupeventilene 124,126 er snarere innstilt slik at de utøver et trekk på dampen som' trer ut fra ovnen 10 for å hindre uønsket migrasjon derav og bidrar til forsiktig uttrekking av overopphetet damp fra ovnens indre for delvis å sikre at det fore-går minimal dampbevegelse i ovnens indre, især ettersom den overskytende damp migrerer langsomt ut med styrt hastighet.

Som det vil være kjent fra kjente fysikalske lover, vil dampen som forlater ovnens indre ha en tendens til å stige opp i hettene og krever ikke meget bistand fra viften 24.

Ovnen 10 er vist og beskrevet med et første' og et andre hovedkammer 72,74 og hvert kammer er beskrevet som forsynt med atskilte temperaturfølere 80,94 og temperaturregulatorer 84,90. Det indre, oppvarmede parti av ovnen kan dog også bestå av ett hovedkammer eller flere enn to oppvarmede hovedkammere. Hvert hovedkammer omfatter sitt eget temperatur-reguleringsapparat for regulering av den overopphetning som dampen utsettes for i kammeret'. Dessuten kan ovnen fremstilles uten innløps- og utløpskammere 60,70.

Ovnen og fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan brukes for forskjellige matvareprodukter, enten for å feste.et belegg på dem med eller uten steking av produktet .eller, hvis temperaturen og oppholdstiden i ovnen er til-passet, for ferdigsteking av et matvareprodukt. Med et tilstrekkelig antall hovedkammere i tandemanordning kan et belegg først festes til et produkt og i et etterfølgende kammer nedstrøms av belegg-festekammeret, kan produktet stekes før det utsettes for ytterligere en prosess, eller for en koker eller en blåsefryser. Deretter kan produktet gå til pakking og fryselagring.

Blant de forskjellige produkter som kan få belegg festet i ovnen er løkringer, både ferske og utformede av stykker, reker, både hele og utformede av rekebiter, muslinger, både hele og utformede av muslingbiter, frukt, både fersk og utformet av stykker og potetprodukter, ferske og utformede av stykker.

Fordi produktet bare kommer i kontakt med i det vesentlige overopphetet damp ved atmosfæretrykk (ikke med luft og damp) i ovnen, overføres varme mye raskere til produktet og dermed reduseres oppholdstiden i ovnen og-følgelig den nødvendige ovnslengde, slik at ovnen blir plass-besparende. Denne reduserte oppholdstid skyldes iallfall delvis den større spesifikke varme av damp (ca. 0,45), sammenliknet med den spesifikke varme av luft (ca. 0,25).

Ytterligere en fordel oppstår som følge- av fremgangsmåten med overopphetet damp i fravær av luft, foruten at fuktighet drives inn i produktet, f.eks. for å erstatte fuktighet som enten er gått'tapt tidligere eller sannsynligvis vil gå tapt ved senere behandling og/eller lagring av produktet. Fraværet av luft hindrer uønsket brunfarging av visse matvareprodukter, som f.eks. brød eller rundtstykker, som senere skal "brunes og serveres" av forbrukeren. Der slik brunfarging er nødvendig eller ønsket, som ved visse brødtyper, kan den oppnås ved etterfølgende tilførsel av luft eller olje, enten i ovnen eller utenfor denne, mens matvareproduktets overflate ennå er het.

Som regel' vil fraværet av olje i produktet etter at dette er behandlet i ovnen være en stor fordel. Det for hold at ovnen og fremgangsmåten fører til så rask og effektiv adhesjon av. belegg på matvareprodukter og/eller delvis eller fullstendig .steking, mens fuktighet tilsettes, uten bruk av olje, gjør dem egnet for produkter som ville brytes ned ved bruk av olje, f.eks. produkter med høyt sukkerinnhold eller med et innhold av f.eks. kokosnøtt.

Som nevnt ovenfor, kan et vidt spektrum av pro-.dukter behandles med ovnen og den presise .fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen hvor de spesielle, valgte temperaturer

< kan variere for første og andre hovedkammer 72,74 eller for ytterligere, ikke viste, hovedkammere. Dessuten,kan den dampmengde som tilføres første og andre hovedkammer i timen varieres. Dampmengden som tilføres hvert kammer 72,74 og temperaturene til hvilke dampen der skal overopphetes avhenger av produktet, dets størrelse og dampabsorpsjonskarakteristikk, inklusive måten stivelsen i produktet endres under påvirkning av damp og den virkning som ønskes. Det vil f.eks. benyttes

andre temperaturer og damptilførselshastigheter for å feste et belegg enn for å ferdigsteke et produkt.

Det bemerkes at forskjellige omstyringsplater 52,54,56 eller omstyringsplater med variabel størrelse, som er justert i forhold til produktets høyde, ikke bare brukes for å hindre uønsket unnvikelse av overopphetet damp fra kamrene 72,74, men også for å bidra til å holde overopphetet damp i nærliggende kammere innenfor disse kammere, når migrasjon av dampen ville være uønsket.

Et eksempel på en spesiell anvendelsesmåte av. ovnen er utforming av løkringer ved bruk av et stivelses-holdig bindemiddel ifølge US patent 3.650.765. Løkringene dyppes i en røre som inneholder uskadd stivelse og paneres med et belegg som representerer ca. 25% til'30% av ringens vekt i belagt tilstand. Ovnen innstilles slik at den overopphetede dampens temperatur i første hovedkammer 72 er ca. 273°C og dampen tilføres med en hastighet på ca. 4,5 kg pr. time (for å drive en stor fuktighetsmengde inn i produktet) ved passende innstilling av ventilen 104 (eller et mekanisk betjent motstykke) og av temperaturregulatoren 84. Temperaturen av den overopphetede damp i annet hovedkammer innstilles på ca. 329°C og dampen tilføres dette kammer med en hastighet på ca. 0,9 kg/time (f.eks. for å tørke produktet noe eller stabilisere det ytterligere) ved passende innstilling av ventilen 112 (eller et mekanisk.betjent motstykke) og av temperaturregulatoren 90.

Løkringene passerer gjennom ovnen 10 i løpet av ca. 30-40 sekunder, når ovnen er ca. 20 cm bred og har hovedkammere som hver er ca. 0,9 m lange. Løkringene kommer inn i.ovnen med en temperatur på ca. 15_21°C og har en temperatur på ca. 65-71°C når de forlater ovnen. Røren og panerings-brødet på løkringene som forlater ovnen er blitt festet til den dannede ring med tilstrekkelig styrke til at, belegget ikke skaller av under transporten til en blåsefryser, gjennom denne, til pakkemaskinen og til fryselagring. Belegget vil heller ikke skalle av under transport. Når løkringene til slutt stekes, har de lavere fettinnhold, er sprøere og smaker, bedre enn løkringer som er blitt forsynt med røre og panerings-smuler ved forhåndssteking.

Mens temperaturforskjellen mellom første og

andre hovedkammer 72,74 og forskjellene i dampmengdene som tilføres hvert kammer varierer avhengig av produktene som behandles i ovnen, viste det seg ved de ovennevnte løkringer at det var fordelaktig å tilføre en større dampmengde ved lavere overopphetning til første hovedkammer 72 og derved først drive en stor fuktighetsmengde inn.i produktet og til-føre en mindre dampmengde ved høyere overopphetningsgrad til det andre hovedkammer 74.

Det viste seg at når en større overopphetningsgrad ble benyttet i første hovedkammer 72 enn i det andre hovedkammeret 74, festet belegget seg ikke så godt skjønt den produserte ring var sterk nok til å bli overført fil blåsefryser med signifikant mindre' skadevirkning enn ved et belegg som ble fiksert ved steking i olje. Når både første og andre hovedkammer ble utsatt for samme grad av overopphetning (ca. 315°C) ble det drevet mindre fuktighet inn i produktet. Skjønt belegget var godt festet, var smakskvali-tetene av løkringen (sprøhet og smak), når den var ferdig-stekt, ikke så gode som ved lavere grad av overopphetning fulgt av en høyere grad av overopphetning.

Det har også vist seg ved andre produkter, som formede reker, at når temperaturen i det andre hovedkammer 74 er høyere enn temperaturen i det første hovedkammer 72 (232°C mot 204°C), blir belegget best festet, til det formede produkt ved tilførsel av damp med samme hastighet til begge hovedkammere (ca. 2,7 kg/time til hvert kammer}. Produktets oppholdstid i ovnen er fortsatt 30 til 40 sekunder.

Det viste seg at når det var ønskelig å feste

et belegg til et formet produkt som ikke er beregnet for ytterligere steking (især et formet epleprodukt, f.eks. med kakesmuler), festet belegget seg best når produktet passerte gjennom ovnen 10 med både første og andre hovedkammer 72,74 ved 232°C. Damp ble tilført til første og andre; kammer med hastigheter på 4,5 kg/time hhv. 0,9 kg/time. En oppholdstid i ovnen 10 på ca. 30 sekunder førte til et godt festet belegg som beholdt sin søte smak og var forenelig med eplets indre.

Det har vist seg at den fuktighetsmengde som "drives inn" i produktet reguleres av dampens overopphetningsgrad i kontakt med produktet. Med henblikk på at ovnen omfatter organer i hvert kammer for regulering av dampens overopphetning (og evne til atskilt å styre den dampmengde som tilføres hvert hovedkammer og arten av produktbehandlingen i etter hverandre følgende kammere), kan det benyttes en enkelt kilde for mettet damp for oppnåelse av de ønskede resultater av behandlingen. Ovnen blir derved sterkt forenklet.

Når'produktene først trer inn i ovnen 10, passerer de inn til inngangskammeret 60. Som det vil fremgå av fig. 1, foreligger det ingen varmee.lementer 78 i inngangskammeret 60. Ved nedstrøms eller høyre grense av kammeret 60 hemmer platene 38,52 passasje av overopphetet damp fra første hovedkammer 72 til inngangskammeret 60, skjønt det beveges tilstrekkelig damp gjennom inngangskammeret til oppvarming av det og til å sikre at det ikke kommer luft inn i ovnen 10.

Temperaturen av de innkommende matvareprodukter økes mens produktene passerer gjennom-inngangskammeret 60 og en viss fuktighetsmengde drives inn i produktet ved kontakt med dampen i dette kammer.

Produktet fortsetter deretter nedstrøms på båndet 48 mot høyre under platen 52 ut av inngangskammeret 60 og inn i første hovedkammer 72. I kammeret 72 kommer produktet i kontakt med overopphetet damp som- vanligvis har samme eller lavere temperatur enn produktet vil møte i det andre, hovedkammer 74.

Etter å ha passert gjennom første hovedkammer 72, passerer produktet under platen 54 og inn i det andre hovedkammer 74. I kammeret 74 kommer produktet vanligvis i kontakt med damp som er noe mer overopphetet enn den damp produktet møtte i foregående kammer 72. Endelig passerer produktet under platen 56 og inn i utløpskammeret 70, etter at produktet er blitt fullstendig omgitt av overopphetet damp under passasjen gjennom ovnen.

Som vist i fig. 1, omfatter utløpskammeret 70 ingen varmeelementer 78, skjønt kammeret 70 varmes opp som følge av at overopphetet damp passerer ut fra det andre hovedkammer 74 mellom platene 42 og 56, og kammeret 70 inneholder nok overopphetet damp til å utelukke luft.

Når produktet forlater ovnens indre og mens det fortsatt befinner seg på transportbåndet 48 (eller umiddelbart deretter, når det kan overføres til.et annet transportbånd fo.r transport til et annet apparat, som enblåsefryser), vil enhver fuktighet som foreligger på produktets overflate umiddelbart fordampe.

Det bemerkes at når ordet "steking" er brukt i denne beskrivelse skal det,- med mindre konteksten klart angir noe annet, referere seg til en vesentlig eller signifikant kjemisk forandring av produktet som behandles ved bruk av ovnen ifølge oppfinnelsen. Den forandring som skjer med den uskadde stivelse som foreligger i produktene og/eller beleggene, når fuktighet drives inn i produktene eller beleggene er følgelig ikke steking, idet forandringen i stivelsen hovedsakelig betraktes som en fysisk, ikke en kjemisk prosess. Et eksempel på steking ville være aerob oksydasjon, en forandring som ikke vil finne sted ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, idet denne er anaerob.

Det vil være innlysende at enten som følge av manuell drift av reguleringsventilene 104,112, eller ved bruk av hjelpesystemet som er omtalt ovenfor, i det minste delvis på grunn av den korte oppholdstid av matvareproduktene i - ovnen 10 (malt i sekunder snarere enn i minutter, som ved de øvrige systemer), og i det minste delvis på grunn av at det bare er behov for å tilføre en ringe mengde dampoverskudd over den damp som absorberes av produktet, er ovnen og fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen særdeles energibesparende.

Ovnen og fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen

krever ikke resirkulasjon av damp som samles i hettene 62,64. Fordi ovnen og fremgangsmåten er utviklet for tilførsel av

damp for utelukkelse av luft%i ovnen, ville resirkulasjon av dampen pluss den luft som uvegerlig vil samles i hettene 62,64, kreve at luften ble fjernet fra dampen før den anaerobe damp som kreves 'kunne brukes i ovnen.

Hvis resirkulasjon av damp skulle finne sted, ville dessuten alle ulemper ved de kjente systemer, hvor overopphetet damp blir tilført, foreligge i høy grad, spesielt kravet til stor dampforsyningshastighet for reduksjon av varmetap og kravet til sterk isolasjon av ledningene for dette formål. Ved foreliggende ovn og fremgangsmåte foreligger disse ulemper ikke.

Når det i denne forbindelse er tale om utelukkelse eller fravær av luft, menes utelukkelse eller fravær av i det vesentlige all luft fra behandlingskammeret innen kjente grenser. Blant de faktorer som påvirker mangelen på fullstendig utelukkelse av luft, er den mulighet at den mettede damp som tilføres kan være fremstilt a<v vann som inneholder en mengde oppløst luft og den kjente mangelen på helt effektiv erstatning av en gass med en annen.

Fagfolk vil være klar over at oppfinnelsen kan benyttes i andre utformninger uten avvikelse fra' oppfinnel-

sens idé. De omtalte utførelsesformer er derfor å betrakte som illustrerende, men ikke begrensende, idet oppfinnelsens ramme er angitt i de etterfølgende krav, snarere enn i ovenstående beskrivelse. Alle forandringer som faller innenfor oppfinnelsens ramme slik denne er angitt i kravene betraktes således som inkludert i oppfinnelsen."

Claims (32)

1- Ovn for stabilisering av matvareprodukter,

karakterisert vedat den omfatter minst ett matvarebehandlingskammer, som er konstruert og anordnet slik at det mottar mettet damp, produktopptagende organer for avstøtting av et matvareprodukt i nevnte behandlingskammer, minst ett varmeelement anordnet i nevnte behandlingskammer og organer som er konstruert og anordnet for å øke temperaturen av varmeelementet for overoppheting av damp som . tilføres til behandlingskammeret.

2. Ovn som angitt i krav 1, karakter!-sert ved minst en temperaturføler, anordnet i behandlingskammeret for å avgi et signal som er proporsjonalt med temperaturen i behandlingskammeret, skjermende organer i behandlingskammeret som er konstruert og anordnet slik i forhold til kammerets temperaturføler at de hindrer varme fra varmeelementet i direkte å påvirke signalet fra behandlings-kammerets temperaturføler.

3. Ovn som angitt i krav 2,karakterisert vedorganer for dampfordeling for stort sett jevn .fordeling av.damp som tilføres behandlingskammeret i dette kammer.

4. Ovn som angitt i krav 3,karakterisert vedat dampfordelingsorganene omfatter en port for tilstrømning av damp til behandlingskammeret, en. omstyringsplate i avstand fra og stort sett anordnet motstående nevnte innløpsport, en damputløpsport i avstand fra innløpsporten og hvorved det produktopptagende organ er konstruert og anordnet slik at' det tillater en i det vesentlige uhemmet strømning av dampen i behandlingskammeret.

5. Ovn som angitt i krav 4, karakter i-, sert ved, damp-bevegelsesorganer for bevegelse av damp, med et innløp og et utløp, organer for å forbinde damp-, bevegelsesorganet med damputløpsporten for å hindre ukontrol-lert bevegelse av dampen gjennom rommet som omgir ovnen.

6. Ovn som angitt i krav 5,karakterisert vedat utløpet av dampbevegelsesorganet står i forbindelse med et annet enn nevnte behandlingskammer.

7- Ovn som angitt i krav 1,karakterisert vedminst en temperaturføler for generering av et utgangssignal som er proporsjonalt med temperaturen av dampen i behandlingskammeret, et reguleringsorgan for temperaturen i behandlingskammeret i forbindelse med nevnte temperaturføler og i forbindelse'med organet for å heve temperaturen av varmeelementet for utnyttelse av utgangssignalet fra temperaturføleren til regulering av varmen som tilføres av varmeelementet til dampen i behandlingskammeret for å holde dampen ved en fastsatt grad av overopphetning.

8. Ovn som angitt i krav 1,karakterisert veden dampinnløpsport for tilførsel av mettet damp til behandlingskammeret og organer for regulering av tilførselen av mettet damp til behandlingskamme-rets innløpsport, slik at luft hindres i å tre ihn i behandlingskammeret.

9. Ovn som angitt i krav 1,karakterisert vedat varmeelementet,har slik avstand fra det produktopptagende organ at i det vesentlige all varme fra varmeelementet varmer dampen og ikke direkte varmer opp produktet.

10. Ovn som angitt i krav 1,karakterisert veden dampinnløpsport for tilførsel av mettet damp til behandlingskammeret, hvor dampinnløpsporten er anbrakt nedenfor det produktopptakende organ og hvor det produktopptakende organ er konstruert og anordnet slik at det tillater i det vesentlige uhindret dampstrømning i behandlingskammeret .

11. Ovn som angitt i krav 1,karakterisert veden dampinnløpsport for tilførsel av damp til behandlingskammeret, en damputløpsport i avstand fra dampinnløpsporten for damputløp fra behandlingskammeret, organer for registrering av dampens temperatur nær damputløps-porten og reguleringsorganer for regulering av den .dampmengde som tilføres til behandlingskammeret gjennom dampinnløpspor-ten som respons på temperaturen av dampen nær damputløps-porten, registrert ved nevnte temperaturføler på en slik måte at det bare opprettholdes damp i behandlingskammeret.

12. Ovn for behandling' av matvareprodukter,karakterisert vedi det minste første og andre tilstøtende behandlingskammere for matvarer, hvor hvert behandlingskammer er konstruert og anordnet slik at det mot tar mettet damp, et produktopptagende organ som er konstruert og anordnet for å avstøtte et matvareprodukt i første og andre behandlingskammer, minst ett varmeelement anordnet i hvert behandlingskammer og organer som er konstruert og anordnet slik at de øker temperaturen i hvert varmeelement til bruk for overoppheting av damp som tilføres hvert behandlingskammer.

13. Ovn som angitt i krav 12,karakterisert vedi det minste en første og en andre tempe-raturføler anordnet i første hhv. 'andre behandlingskammer for generering av et utgangssignal som er proporsjonalt med temperaturen av dampen i første hhv. andre behandlingskammer, første og andre temperaturreguleringsorgan for behandlings-kamrene i forbindelse med nevnte første hhv. andre tempera-turføler og i forbindelse med nevnte organer for å øke temperaturen i varmeelementene som befinner seg i første og andre behandlingskammer på en slik måte at utgangssignalet fra første og andre temperaturføler utnyttes til regulering av varmen som avgis av varmeelementene til dampen i første og andre behandlingskammer for at dampen i første, og andre behandlingskammer skal holdes ved en fastsatt grad av overopp-,hetning.

14. Ovn som angitt i krav 12,karakterisert vedførste og andre dampinnløpsporter for tilførsel av damp til første hhv. andre behandlingskammer, første og andre damputløpsporter, anbrakt i avstandfra første hhv. andre dampinnløpsporter for utløp av damp fra første hhv. andre behandlingskammer, første.og andre tempera-turfølere for registrering av temperaturen nær de respektive første og andre damputløpsporter, og reguleringsorganer for regulering av den■dampmengde som tilføres første og andre behandlingskammer gjennom første og andre dampinnløpsporter som respons på temperaturen nær første og andre damputløps-port, slik den registreres av første og andre temperatur-føler.

15- Ovn som angitt i krav 14,karakterisert vedat reguleringsorganene er konstruert og anordnet slik at de tillater regulering av den dampmengde som tilføres til første behandlingskammer uavhengig av regu- leringen av den dampmengde som tilføres det andre behandlingskammer.

16. Ovn som angitt i krav 12,karakterisert vedet innløpskammer med en første og en andre port, hvorved den andre port står i forbindelse med det indre av første behandlingskammer, et utløpskammer med første og andre porter, hvorved-første port står i forbindelse med det indre i det andre behandlingskammer, hvorved innløps- og utløpskammeret hovedsakelig varmes opp av damp som trer ut fra første og andre behandlingskammer.

17. Ovn for stabilisering av matvareprodukter som inneholder stivelse,karakterisert;' ved minst et første og et andre tilstøtende behandlingskammer, hvor hvert behandlingskammer er konstruert og anordnet slik at det mottar mettet damp i det vesentlige ved atmosfæretrykk og videre er konstruert og anordnet slik at det forblir i det vesentlige ved atmosfæretrykk, et produktopptagende organ som er konstruert og anordnet slik at det avstøtter et matvareprodukt som inneholder stivelse i nevnte første og andre,behandlingskammer, minst et varmeelement anordnet i hvert behandlingskammer, første organer som er konstruert og anordnet for å øke temperaturen i varmeelementet i første behandlingskammer tilstrekkelig meget til å overopphete den mettede damp som tilføres det første behandlingskammer ved atmosfæretrykk til ca. 273°C, et andre organ som er konstruert og anordnet slik at det .øker temperaturen i varmeelementet i det andre behandlingskammer tilstrekkelig til overopphetning av dampen som tilføres det andre behandlingskammer ved atmosfæretrykk . til ca. 329°C og organer for drift av det produktopptagende organ, slik at dette beveger et matvareprodukt på organet gjennom første og andre behandlingskammer etter tur, hvorved det drives fuktighet inn i matvareproduktet og dette stabiliseres.

18. Fremgangsmåte for hurtig stabilisering av et matvareprodukt,karakterisert vedat i det minste anordnes ett matvarebehandlingskamraer, at mettet damp tilføres nevnte behandlingskammer, at i det vesentlige all luft fjernes fra behandlingskammeret, at dampen i behandlings-kammeret overopphetes, at et matvareprodukt anbringes i behandlingskammeret, når dette er fylt med overopphetet damp, stort sett i fravær av luft, hvorved matvareproduktet hurtig stabiliseres, hvorpå det stabiliserte matvareprodukt fjernes fra behandlingskammeret.

19. Fremgangsmåte som angitt i krav 18,karakterisert vedat matvareproduktet absorberer en fastsatt dampmengde når det befinner seg i behandlingskammeret, at i det vesentlige all luft fjernes fra behandlingskammeret ved at det tilføres en mengde mettet damp til nevnte behandlingskammer i overskudd av den nevnte fastsatte mengde.

20. Fremgangsmåte for hurtig stabilisering av et matvareprodukt,karakterisert vedat det anordnes i det minste ett matvare-behandlingskammer, at mettet damp i- det vesentlige ved atmosfæretrykk tilføres behandlingskammeret, at i det vesentlige all luft fjernes fra behandlingskammeret, at dampen i behandlingskammeret overopphetes mens dampen i det vesentlige holdes ved atmosfæretrykk, at et matvareprodukt anbringes i behandlingskammeret, når dette er fylt med overopphetet damp, i det vesentlige i fravær av luft ved atmosfæretrykk, for derved raskt å stabilisere matvareproduktet som deretter fjernes fra behandlingskammeret.

21. Fremgangsmåte som angitt i krav 19,karakterisertvéd at matvareproduktet absorberer en bestemt mengde damp, når det befinner seg i behandlingskammeret, at luften fjernes fra behandlingskammeret ved at det tilføres en mengde mettet damp til behandlingskammeret i det vesentlige ved atmosfæretrykk, som overstiger nevnte bestemte dampmengde.

22. Fremgangsmåte for hurtig modifisering av i det minste en del av stivelsen i et matvareprodukt som inneholder stivelse,karakterisert vedat det anordnes minst et matvare-behandlingskammer, at det tilføres mettet damp til behandlingskammeret, at i det vesentlige all luft fjernes fra behandlingskammeret, at dampen overopphetes i behandlingskammeret, at det matvareprodukt som inneholder stivelse anbringes i behandlingskammeret, når dette er fylt med overopphetet damp i det vesentlige i fråvær.av luft, for derved raskt å modifisere i det minste noe av stivelsen i matvareproduktet, hvorpå matvareproduktet fjernes fra behandlingskammeret.

23. Fremgangsmåte som angitt i krav 22,karakterisert vedat matvareproduktet absorberer en bestemt dampmengde, når det er anbrakt i behandlingskammeret, at all luft fjernes fra behandlingskammeret ved at det tilføres en mengde mettet damp til behandlingskammeret ,i overskudd av nevnte bestemte dampmengde.

24. Fremgangsmåte for hurtig stabilisering av et matvareprodukt som inneholder stivelse,karakterisert vedat det anordnes minst ett matvare-behandlingskammer, at det tilføres mettet damp til behandlingskammeret, at i det vesentlige all luft fjernes fra behandlingskammeret, at dampen i behandlingskammeret overopphetes, at et matvareprodukt som inneholder-stivelse anbringes i behandlingskammeret, når dette er fylt med overopphetet damp, stort sett i fravær av luft og ved en temperatur og for en tid som strekker til for hurtig stabilisering av matvareproduktet uten at dette stekes, hvorpå det stabiliserte, ustekte matvareprodukt fjernes fra behandlingskammeret.

25. Fremgangsmåte som angitt i krav 24,karakterisert vedat matvareproduktet absorberer en bestemt dampmengde, når det befinner seg i behandlingskammeret, at luften fjernes fra behandlingskammeret ved til-førsel av en mengde mettet damp til behandlingskammeret som overstiger nevnte bestemte mengde.

26. Fremgangsmåte for hurtig stabilisering av et matvareproduktkarakterisert vedat det anordnes et første og andre behandlingskammer, at hvert behandlingskammer forsynes med mettet damp, at i det vesentlige all luft fjernes fra hvert ..behandlingskammer, at dampen i hvert behandlingskammer overopphetes til en første hhv. en andre bestemt temperatur, at et matvareprodukt anbringes i ■ første behandlingskammer når dette er fylt med overopphetet damp ved første bestemte temperatur i det vesentlige i fravær av luft, at matvareproduktet deretter transporteres fra første til andre behandlingskammer i det vesentlige under fravær av luft, når andre behandlingskammer er fylt med overopphetet damp ved nevnte andre bestemte temperatur, hvorpå det stabiliserte matvareprodukt fjernes fra det andre behandlingskammer.

27. Fremgangsmåte som angitt i.krav 26,karakterisert vedat matvareproduktet absorberer en første bestemt dampmengde når det befinner seg i første behandlingskammer og en andre bestemt dampmengde, når det befinner seg i det andre behandlingskammer, at all luft fjernes fra første og andre behandlingskammer ved at det tilføres en mengde mettet damp til første og andre behandlingskammer som overstiger første hhv. andre bestemte dampmengde.

28. Fremgangsmåte som angitt i krav 26,ikarakterisert vedseparat regulering av'graden og arten av stabilisering av matvareproduktet i første og andre behandlingskammer ved uavhengig regulering av den mengde mettet damp som tilføres til første og andre behandlingskammer og ved uavhengig regulering av verdien av første og andre bestemte temperatur til hvilken dampen overopphetes i første og andre behandlingskammer.

29. Fremgangsmåte som angitt i krav 27,karakterisert vedat dampen i overskudd av første og andre bestemte mengde trer ut fra første og andre behandlingskammer, at den mengde overskytende mettet damp som til-føres til første og andre behandlingskammer reguleres, slik at dampen som trer ut av første og andre behandlingskammer i det vesentlige bare er tilstrekkelig til å utelukke luft fra første og andre behandlingskammer.

30. Fremgangsmåte for hurtig stabilisering av et matvareprodukt,karakterisert vedat det anordnes en behandlingsovn med minst et første og et andre tilstøtende matvarebehandlingskammer, som hver står i forbindelse med atmosfæren, at det tilføres mettet damp, i det vesentlige ved atmosfæretrykk til første og til andre behandlingskammer i tilstrekkelige mengder-til å fjerne i det vesentlige all luft fra begge kammere, at dampen i første behandlingskammer overopphetes til en-første grad av overopp- . hetning, at dampen i det andre behandlingskammer overopphetes til en andre grad av overopphetning, at et matvareprodukt anbringes i første behandlingskammer for et første bestemt tidsrom, under hvilket matvareproduktet absorberer en første, bestemt dampmengde, at det fortsatt tilføres mettet damp til første behandlingskammer i overskudd av første bestemte dampmengde, hvorved i det vesentlige all luft utelukkes fra før-ste behandlingskammer, at matvareproduktet transporteres fra første behandlingskammer etter første bestemte tidsrom, i det vesentlige i fravær av luft, til det andre behandlingskammer for et andre bestemt tidsrom, hvorved det fortsatt tilføres mettet damp til andre behandlingskammer i tilstrekkelig mengde til å utelukke i det vesentlige all luft fra det andre behandlingskammer, at matvareproduktet transporteres fra det andre behandlingskammer etter nevnte andre tidsrom.

31. Fremgangsmåte som angitt i krav 30,••karakterisert vedat den andre gitte grad av overopphetning er større enn den første gitte grad av overopphetning.

32. Fremgangsmåte som angitt i krav 31,karakterisert vedat den mengde overopphetet damp som tilføres til første behandlingskammer er større enn dampmengden som tilføres det andre behandlingskammer. 33- Fremgangsmåte for hurtig stabilisering av et matvareproduktkarakterisert vedat det anordnes minst ett matvare-behandlingskammer, at det tilføres damp til behandlingskammeret, at dampen overopphetes i behandlingskammeret, at et matvareprodukt anbringes i behandlingskammeret i nærvær av den overopphetede damp for hurtig stabilisering av matvareproduktet, hvorpå det stabiliserte matvareprodukt fjernes fra behandlingskammeret.