JP2018019659A - 容器入り即席食品の調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 即席食品を湯戻しするには通常数分を要するため、喫食者は湯戻しが完了するのを席においてただ待つ必要があった。【解決手段】本発明は、容器入り即席食品の調理方法に関する。フレーバーを容器内に直充填せず、ドリッパーを使用して抽出されたフレーバー抽出液により湯戻しを行う。これにより、喫食者は調理中にフレーバーの香りを楽しむことができる。【選択図】図１

Description

本発明は、容器入り即席食品の調理方法に関する。より詳しくは、注湯により喫食可能な容器入り即席米飯の調理方法に関する。

近年、即時に提供できる即席食品の需要が高まっている。特に、容器入りの即席食品は、容器の蓋を開封し、熱湯を注加した後再び蓋を閉じて数分静置するだけで喫食できるため、袋麺と比べて簡便であり、世界的に販売量は増加傾向にある。

容器入りの即席食品、例えば即席米飯の調理方法としては、膨化乾燥米、具材、粉末スープ等を充填した容器に熱湯を直接注加するか、水または湯を注加して電子レンジで加熱する調理方法が知られている（例えば、特許文献１，２参照）。

容器入りの即席食品が喫食される場所は、家庭や屋外が一般的であるが、即席食品を調理して客に提供する店が近年登場し、注目を集めている（非特許文献１）。このような店舗では、即席食品の品揃えが豊富であるため、好みの即席食品をその場で選択し、すぐに喫食することができるという利点がある。

特開２０１４−１５８４２３号公報 特開昭５１−３２７５１号公報 ＤＩＭＥ２０１２年５月号，１１頁，小学館

しかしながら、上記のような店舗では、調理中に他の作業を行うことが可能な家庭とは異なり、容器入り即席食品に熱湯を注加してから喫食可能になるまで、客は席においてただ待つしかなかった。

上記のような問題を解決すべく、本発明の発明者らは鋭意検討を重ねた結果、フレーバーをドリッパーにより抽出し、フレーバー抽出液によって即席食品を湯戻しすることで、喫食者がフレーバーから放出される香りを楽しみながら即席食品の湯戻し完了を待つことが可能になることを見出し、本発明を構成するに至った。

すなわち、本願の第一の発明は、即席食品の調理方法であって、即席食品を収納した容器上にドリッパーを載置する工程と、ドリッパーにフレーバーを収納する工程と、ドリッパー内のフレーバーへ熱湯を注加する工程と、を含み、ドリッパーから滴下するフレーバー抽出液により容器内の即席食品を湯戻しする、ことを特徴とする即席食品の調理方法に関する。

また、本願の第二の発明は、即席食品が熱湯によって湯戻し可能な膨化乾燥米を含む、ことを特徴とする本願の第一の発明に記載の即席食品の調理方法に関する。

本願の第三の発明は、フレーバーが、パクチー、唐辛子、乾燥ガーリック、紅茶の茶葉、ジャスミン茶の茶葉、コーヒー粉、ローズヒップ、レモングラス、鰹節、ダシ専用鰹節から選択される一つまたは複数である、ことを特徴とする本願の第一の発明または第二の発明に記載の即席食品の調理方法に関する。

本願の第四の発明は、即席食品が、固形シーズニングを含む、ことを特徴とする本願の第二の発明または第三の発明に記載の即席食品の調理方法に関する。

本願の第五の発明は、膨化乾燥米の嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌ、最終水分が５質量％以上１０質量％以下である、ことを特徴とする本願の第二の発明ないし第四の発明のいずれか一つに記載の即席食品の調理方法に関する。

本発明における調理方法を実施するための器具の一例を示す図である。

以下、本発明における即席食品の調理方法の一例として、膨化乾燥米及び固形シーズニングを収納した容器入り即席米飯商品の調理方法を詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではなく、即席食品の種類は、うどん、そば、中華麺、パスタ等、本願の技術分野において通常知られるいかなるものであってもよい。

１．膨化乾燥米及びその製造方法
はじめに、熱湯を注加することにより湯戻しが可能な即席米飯商品に使用される膨化乾燥米とその製造方法の一例を示す。

膨化乾燥米の原料米としては、ジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。

以下に、原料米を用いた膨化乾燥米の製造工程について説明する。

まず、洗米工程について説明する。洗米工程では、搗精後の原料米を洗米する。このとき、洗米方法は特に限定されず、公知技術を用いることができる。

次に、浸漬工程について説明する。なお、浸漬工程は必須工程ではなく、適宜選択可能である。浸漬工程では、洗米後の原料米を水に浸漬し、吸水させる。浸漬時間としては、時期、気温、米の種類や状態にもよるが、白米であれば３０分以上浸漬させることが好ましい。洗米後の原料米を水に浸漬することで、米が吸水し、食感・食味の良い炊飯米ができる。

なお、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤、アミラーゼなどの酵素を添加してもよい。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。

次に、炊飯工程について説明する。米の炊飯方法は特に制限されないが、ガス式炊飯、電気式炊飯、ＩＨ式炊飯や蒸煮による炊飯など、通常の方法で炊飯すればよい。また、炊飯における加水量は、炊飯後に所望の粘りと硬さを有する食感の炊飯米が得られるよう適宜加水量を調整して炊飯すればよい。例えば、炊飯歩留が１．６〜２．６（炊き上がり水分で４９〜６８％に相当）となるように適宜加水量を調整して炊飯することができる。ここで炊飯歩留とは、炊飯前の米の重量に対する炊飯後の米の重量比である。

一般に、適度な粘りと硬さを有する炊飯米とするには、炊飯歩留が１．８〜２．４（炊き上がり水分で５３〜６３％に相当）程度とするのが良い。

最後に、加工工程について説明する。加工工程は、炊飯米を乾燥、圧扁、膨化乾燥により膨化乾燥米に加工する工程である。

具体的には、炊飯又は蒸煮した米飯をほぐした後、圧扁処理が可能な状態まで一次乾燥して水分を調整する。一次乾燥は１００℃以下の通風で行うのがよく、水分２０％〜３０％（重量％：以下同）、特に好ましくは２２％以上〜２８％になるまで乾燥するのがよい。この範囲に乾燥させることで、圧扁によっても破砕しない状態となる。

一次乾燥で水分を調整後、圧扁処理を行う。圧扁処理としては狭いロール間に米粒を通す方法が最も簡単であるが、押圧機、擂潰機等によって押圧してもよい。ロールで圧扁する場合としては、ロール間隔を０．１〜１ｍｍ程度とすればよいが、特に０．１０ｍｍ以上０．６０ｍｍ以下のロール間隔で押圧するのが好ましい。また、複数回圧扁することもできる。圧扁することによって米粒内に組織破壊が起こり、この破壊によって膨化が起こり易くなる。なお、強く圧扁するほど膨化しやすくなる。本発明においては、よりよい食感とするために、０．１５ｍｍ以上０．４５ｍｍ以下とするのがよい。

圧扁した後、膨化乾燥する前に二次乾燥によって水分を調節する。二次乾燥するのは適切な膨化状態を得るためである。二次乾燥は、一次乾燥と同様に１００℃以下の通風で行うのがよい。乾燥後、水分が１０％〜２５％、特に好ましくは１２％以上１８％未満になるまで乾燥すればよい。乾燥後、好ましくは篩別し、１００℃を越える高温で膨化乾燥する。

膨化乾燥は、食品の乾燥用又は焼成用の高温熱風乾燥機で行うことができる。充分膨化させ、復元性を良くするために、庫内温度を１００℃より高温、好ましくは１３０℃以上、さらに好ましくは１４０℃以上とする。嵩比重を０．４３ｇ／ｍｌ以上０．５３ｇ/ｍ以下に調整することで、膨化乾燥米が水に浮かび、速く湯戻りさせることが可能となる。このような嵩比重に膨化させるには、温度、風速と時間等によって、膨化の度合いを調整すれば良い。

しかし、非常に高い温度で短時間による膨化を行なうと、膨化し過ぎて嵩比重が低くなってしまい易い。また、膨化ムラや、水分が高く乾燥が不充分になる等の問題がある。そこで、高速熱風の乾燥機を用いる場合、１６０℃未満とするのが好ましい。

また、一気に高温の熱を与えてムラ無く膨化させるためには、例えば風速４０ｍ／ｓ以上の高温高速の気流を米粒に吹き付けて膨化乾燥するのが好ましい。また、この時、高温気流乾燥機庫内に飽和蒸気を加えて、米に付与するエネルギー量を増やしても良い。さらに、高温高速の気流の他、過熱蒸気を吹き付けて膨化させることもできる。

膨化乾燥の時間としては、温度、風速、米の量によって全く異なり、適宜調整することとなるが、大まかに言えば、３０秒〜２分程度が上げられる。これによって、最終的な水分が５％〜１２％程度で嵩比重が０．４３ｇ／ｍｌ以上０．５３ｇ／ｍｌ以下になるように、膨化乾燥するのが良い。

膨化乾燥米とともに容器へ収納される固形シーズニングとしては、カレー、シチュー等のルーや、打錠により固形化されたものなどが挙げられる。固形シーズニングは、水の比重よりも重く、かき混ぜるなどの外力が加わらない限り形状を保っていることが好ましい。水の比重より重くすることで、注湯時に容器の底に沈んだままの状態となる。固形シーズニングを容器の底に沈殿した状態にすることで、膨化乾燥米と固形シーズニングとが容器内で分離し、膨化乾燥米の吸水に与える影響を小さくすることができる。また、外力が加わらない限り形状を保つようにすることで、溶けだした固形シーズニングが膨化吸水米の表面を覆うのを防ぐことができる。なお、固形シーズニングは注湯によってできる限り形状を保つ一方で、柔らかくなっていることが好ましい。柔らかくなることで、外力が加わった際に、膨化乾燥米と混ざりやすくなる。

本発明の調理方法の対象となる即席米飯商品は、例えば上記のように製造された膨化乾燥米を容器に直充填し、さらに、乾燥具材と固形シーズニングを直充填し、容器を密封することで容器入り即席米飯商品が得られる。

容器は、カップ状や丼状などの剛性のある容器が好ましい。容器内には、復元調理時に必要な水量を示す喫水線を付与しておくが、容器が透明である場合には容器外に喫水線を付与しても良い。

２．即席米飯の調理方法
本発明における調理方法を実施するための器具の一例を図１に示す。本発明による膨化乾燥米７及び固形シーズニング６を内包する即席米飯商品を調理するため、はじめに上記のように製造した即席米飯商品の容器１から図示しない蓋を開封した後、ドリッパー２をスタンド３の上に、容器１をスタンド３の下にそれぞれ載置する。

そして、ドリッパー２に紙フィルター４を載せ、所定量のフレーバー５を紙フィルター４に投入する。フレーバー５は、即席米飯商品の味によって選択可能であるが、カレーの固形シーズニング６を含む場合、パクチー、唐辛子、乾燥ガーリック、紅茶の茶葉、ジャスミン茶の茶葉、コーヒー粉、ローズヒップ、レモングラス、鰹節、ダシ専用鰹節が好適である。なお、フレーバー５として上記のもの以外を選択可能であることは言うまでもない。また、紙フィルターを必要としないフィルターレス・ドリッパーも使用可能である。

続いて、熱湯をフィルター４内のフレーバー５に注加する。熱湯の注加は常法によって行えばよく、容器内に示された喫水線まで抽出液が到達するまで、熱湯を複数回に分けて注加する。これにより、フレーバーからその成分が抽出され、滴下したフレーバー抽出液によって容器内の膨化乾燥米は湯戻しすることが可能となる。なお、熱湯の注加は、一般に販売されているコーヒーメーカーを利用し、自動的に行っても良い。

膨化乾燥米が収納されている容器内にフレーバーそのものを直充填し、容器内の直接熱湯を注加する従来の調理方法と比べて、本発明の調理方法は、フレーバーの香気成分を空間に広げることができる。そのため、喫食者はフレーバーの香りを楽しみながら、即席米飯が調理されるのを待つことができる。

なお、上記膨化乾燥米の製造方法により得られた膨化乾燥米は、注湯時に一時的にフレーバー抽出液の上に浮遊する。これに対して、固形シーズニングは沈殿したままとなる。そのため、固形シーズニングの影響を受けることなく膨化乾燥米にフレーバー抽出液を吸水させることが可能となる。

吸水した膨化乾燥米は次第に沈殿するが、固形シーズニングの上に堆積していくため、固形シーズニングに覆われることもなく、引き続きフレーバー抽出液を米に吸収させることが可能となる。所定時間放置した後にかき混ぜることで、固形シーズニングと膨化乾燥米が混ざり合い、喫食可能となる。

以下、実施例に基づいて本発明の調理方法を更に詳細に説明する。また、本発明の調理方法の対象となる膨化乾燥米の各特性は、以下の方法により評価した。

＜膨化乾燥米＞
膨化乾燥米の製造方法について説明する。うるち精白米７００ｇを洗米し水切りした後、乳化油脂を１４ｇ／ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステルを３ｇ／ｋｇ、重合リン酸塩０．３ｇ／ｋｇ均一に混合した。これを対米質量１３５％の加水量で炊飯器（パロマ ガス炊飯器 ＰＲ−２００ＥＦ）を用いて２０分間炊飯し、２０分間蒸らすことで、炊き上げ後水分５０％の炊飯米を得た。これを特許５４３６７１１号公報に記載の装置を用いてほぐした。

ほぐした炊飯米を、乾燥庫の庫内温度７０℃、風速２〜３ｍ／ｓ、乾燥時間３０分程度の条件で、水分含量２６％になるまで一次乾燥した。乾燥後３０分間ほど放置した後、篩にかけて結着の酷いものを取り除いた。さらに、１回目ロール間隔０．２５ｍｍ、２回目ロール間隔０．３０ｍｍのロール間を２回通過させて圧扁した。圧扁した押圧米を庫内温度８０℃、風速３〜４ｍ／ｓ、乾燥時間２０分程度の条件で、水分含量１６％まで二次乾燥した。

二次乾燥後３０分ほど放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温気流乾燥機で膨化乾燥し、水分含量約８％の膨化乾燥米を得た。ここで、膨化乾燥気流温度は目的の嵩比重となるように表１に従って設定し、風速５０ｍ／ｓ、乾燥時間６０秒間の条件で膨化乾燥した。

なお、嵩比重は、１００ｍｌのメスシリンダーに膨化乾燥米を投入し、１０回程度シリンダーの底をたたいてならし、１００ｍｌの目盛りの位置までの重量を測定することで算出した。例えば、１００ｍｌの容量において膨化乾燥米の重量が５５ｇの場合、嵩比重を５５／１００＝０．５５とした。

次に、上記方法に従って作成した膨化乾燥米３０ｇを開口約７ｃｍのガラスコップにそれぞれ別々に入れ、各ガラスコップに熱湯１６０ｍｌを注ぎ、膨化乾燥米の挙動を確認した。嵩比重の違いによる膨化乾燥米の挙動の結果を表２に示す。

表２から明らかなように、嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米は、注湯と同時にほとんどの米が浮かび上がり、その後沈降する挙動を示した。ここで、いったん浮き上がった膨化乾燥米が沈降するのは、吸水することで自重が重くなったためである。嵩比重が０．４３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米は、注湯後すぐに沈降が始まったことから、特に吸水速度が速く湯戻りしやすいことが示唆された。

一方、嵩比重が０．５６ｇ／ｍｌ以上になると、一部浮く膨化乾燥米はあるものの、半分以上が沈んだままであった。ここで、膨化乾燥米が沈んだままの場合、膨化乾燥米が対流するようなことがない限り、底の膨化乾燥米ほど吸水しにくいものと考えられる。実際、注湯後５分経過した膨化乾燥米において、嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米はガラスコップの水面ギリギリまで復元して膨れ上がっていた。これに対して、嵩比重が０．５６ｇ／ｍｌ以上の膨化乾燥米はたいして膨れ上がっておらず、高さも嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌの膨化乾燥米を復元させた際の半分程度の高さであった。

＜即席米飯商品の調理方法＞
（実施例１）
膨化度０．４７ｇ／ｍｌの膨化乾燥米７２ｇを容器に入れ、固形のシーズニング３８ｇ、乾燥具材８ｇを加えた即席米飯商品の蓋材を取り除いた後、スタンドの上部に紙フィルターを装着したドリッパーを載置し、スタンドの下方に開封した即席米飯商品を設置した。次いで、フレーバーとしてスライスされた乾燥ニンニク２５ｇをフィルターに投入し、９８℃以上の熱湯２３０ｍｌを５回に分けてドリッパーへ注加し、５分間静置して湯戻しを行った。その後、内容物をよくかき混ぜた。

（比較例１）
スライスされた乾燥ニンニク２．５ｇを上記実施例１に記載の即席米飯商品へ直接充填し、９８℃の熱湯２３０ｍｌを喫水線まで直接注加し、５分間静置して湯戻しを行った。その後、内容物をよくかき混ぜた。

（比較例２）
スライスされた乾燥ニンニク５ｇを上記実施例１に記載の即席米飯商品へ直接充填し、９８℃の熱湯２３０ｍｌを喫水線まで直接注加し、５分間静置して湯戻しを行った。その後、内容物をよくかき混ぜた。

（比較例３）
スライスされた乾燥ニンニク１０ｇを上記実施例１に記載の即席米飯商品へ直接充填し、９８℃の熱湯２３０ｍｌを喫水線まで直接注加し、５分間静置して湯戻しを行った。その後、内容物をよくかき混ぜた。

＜官能評価＞
熟練したパネラー５名により、上記実施例１、比較例１〜３において調理した即席米飯商品を喫食し、比較例１を基準として実施例１、比較例２及び３の食感、味（食味）、調理中の香りを５段階で評価した。そして、最も多い評価を当該サンプルの評価とした。

＜食感＞
評価
５：比較例１より優良
４：比較例１より良好
３：比較例１と同等
２：比較例１より劣る
１：比較例１よりだいぶ劣る

＜味（食味）＞
評価
５：比較例１より優良
４：比較例１より良好
３：比較例１と同等
２：比較例１より劣る
１：比較例１よりだいぶ劣る
＜調理中の香り＞
評価
５：比較例１よりフレーバーの香りを感じる
４：比較例１よりフレーバーの香りをやや感じる
３：比較例１と同等
２：比較例１よりフレーバーの香りがやや弱い
１：比較例１よりフレーバーの香りが弱い

表３の評価結果より、実施例１はフレーバーを直接充填する比較例１〜３と比べて、熱湯を注加する調理時においてフレーバー（乾燥ニンニク）の香りが感じられ、また、味（食味）についても米飯にフレーバーのエキスが吸収され、比較例１より良好であるとの評価が得られた。ドリッパー内のフレーバーに熱湯を注加することで、フレーバーの香りが周囲に拡散するため、喫食者は調理中においてもフレーバーの香りを楽しむことが可能となる。また、喫食者に対して食欲増進効果やリラックス効果が期待される。

一方、実施例１の調理方法により得られた即席米飯の食感については、比較例１と大きな差は見られなかった。

比較例２、３では、スライスされた乾燥ニンニクをそれぞれ５ｇ、１０ｇ直接容器内に充填したが、比較例１と比べてニンニクの風味が強くなりすぎるため、味（食味）についての評価は低下した。

１ 容器
２ ドリッパー
３ スタンド
４ 紙フィルター
５ フレーバー
６ 固形シーズニング
７ 膨化乾燥米

Claims (5)

1. 即席食品の調理方法であって、
   即席食品を収納した容器上にドリッパーを載置する工程と、
   ドリッパーにフレーバーを収納する工程と、
   前記ドリッパー内のフレーバーへ熱湯を注加する工程と、
   を含み、
   前記ドリッパーから滴下するフレーバー抽出液により、前記容器内の即席食品を湯戻しする、
   ことを特徴とする即席食品の調理方法。
2. 前記即席食品は、熱湯によって湯戻し可能な膨化乾燥米を含む、
   ことを特徴とする請求項１に記載の即席食品の調理方法。
3. 前記フレーバーは、パクチー、唐辛子、乾燥ガーリック、紅茶の茶葉、ジャスミン茶の茶葉、コーヒー粉、ローズヒップ、レモングラス、鰹節、ダシ専用鰹節から選択される一つまたは複数である、ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の即席食品の調理方法。
4. 前記膨化乾燥米は、固形シーズニングとともに前記容器に直接収納されている、
   ことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の即席食品の調理方法。
5. 前記膨化乾燥米の嵩比重が０．４３〜０．５３ｇ／ｍｌ、最終水分が５質量％以上１０質量％以下である、ことを特徴とする請求項２ないし４のいずれか一項に記載の即席食品の調理方法。

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