JP2007215455A

JP2007215455A - 低付着性で耐老化性の米飯又は米飯加工品及びその製造方法

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Publication number: JP2007215455A
Application number: JP2006038233A
Authority: JP
Inventors: Kiyoyuki Miura; 清之三浦; Hideki Sasahara; 英樹笹原; Akitoshi Goto; 明俊後藤; Akiko Shigemune; 明子重宗; Kenichi Otsubo; 研一大坪; Keitaro Suzuki; 啓太郎鈴木; Sumiko Nakamura; 澄子中村; Koichi Shibahara; 弘一柴原; Katsuyuki Iwahata; 克之岩畑; Yasuhiro Kitagawa; 泰弘北川
Original assignee: House Foods Corp; National Agriculture and Food Research Organization
Current assignee: House Foods Corp; National Agriculture and Food Research Organization
Priority date: 2006-02-15
Filing date: 2006-02-15
Publication date: 2007-08-30

Abstract

【課題】米飯としたときの米飯粒同士の付着性が低く、硬すぎず、かつ、澱粉の糊化後の老化が緩やかである米飯又は米飯加工品の提供。
【解決手段】下記項目の調整法により得られる米飯又は米飯加工品。（１）ライスマスターで測定した精米粉末の表層硬さが15kg/cm²以上であり、表層老化度が100以下である精米を選択する、（２）前記精米を油脂と共に加熱した後に、水に浸漬して炊飯する、又は精米を実質的に水を添加することなく加熱し、その後に、水に浸漬して炊飯する、（３）加温後25℃で２時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯表層の硬さが100000dyn以下であり、かつ、表層付着量が1.2mm以下であり、さらに喫食状態に加温後５℃で24時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯老化性指標が200以下である。
【選択図】なし

Description

本発明は、付着性が低く、かつ、老化しにくい米飯又は米飯加工品に関するものである。より詳しくは、米飯としたときの米飯粒同士の付着性が低く、かつ、糊化澱粉の糊化後の老化速度が緩やかとなる米飯又は米飯加工品に関するものである。

わが国においては、白飯としての米飯では、コシヒカリに代表されるような、軟らかくて粘りが強い特性が好まれる傾向にある。
一方、タイやインドの高アミロース米に代表される、きわめて硬くて粘りの弱い米飯の場合は、タイやインドでは好まれるものの、わが国の食文化の歴史、消費者の嗜好性の相違により、消費者の受容性がきわめて低い。このことは、平成５年の米不作の際に緊急輸入されたタイの高アミロース米が不評であったことにも示されている。
高アミロースのインド型米でも、炊飯直後は比較的軟らかくて僅かに付着性を示すが、時間経過とともに急激に糊化澱粉が老化し、硬くて粘りのない米飯になるために、消費者の嗜好に一層適合しないことが報告されている（非特許文献１）。

一般の日本型米の場合は、米飯の付着性が強いために、米飯同士が凝集してかたまりとなりやすく、カレーや醤油が米飯の空隙にしみ渡ることが困難となり、しかも口中での咀嚼時にも米飯同士の凝集がばらけにくいので、カレーや醤油、あるいは他の副材料との混合が不充分となり、いわゆる「口中調味」が行われにくくなるので、カレーライスやすし飯には不適当である。特に、コシヒカリ等の良質米やミルキークイーンのような低アミロース米の場合のように、米飯の付着性が強すぎると、米飯同士が凝集してかたまりとなりやすく、業務用連続炊飯装置やすしロボット等の装置とも付着しやすく、作業性も悪くなるので不適当である。

一方、高アミロースのインド型米のように、付着性は弱いものの、米飯が硬すぎる場合は、カレーライスやすし用途といえども、嗜好性が劣る米飯となるほか、炊飯後の老化も速いので、時間経過とともに、さらに硬くてパサパサした米飯となるのでわが国の消費者には受け入れられない。また、非特許文献１に記載されているタカナリのような低アミロースのインド型米は、米飯の硬度は弱いものの、米飯の表層部の付着性が強いために、日本型米と同様に、カレー等のしみこみが悪くなるほか、業務用連続炊飯装置やすしロボット等の装置とも付着しやすく、作業性も悪くなるので不適当である。

このように、カレーライスやすし飯の場合には、コシヒカリのような軟らかくて粘りの強い米飯でも、高アミロース米のインド型米のように硬くて粘りのない米飯でも、消費者の嗜好性を満たすことはできない。従来技術において、北陸149号は、官能検査で「カレー向き」と評価されるが、表層が硬いために日本人の嗜好性を満足するものではなかった（非特許文献２）。カレーライスやすし飯に適した、低付着性でありながら比較的軟らかく、かつ、老化の緩やかな米飯はこれまで全く知られていなかった。

豊島英親ら：日本食品科学工学会誌,46,3,123-130, 1999 岡留博司ら：日本食品科学工学会誌,43,9,1004-1011, 1996

本発明の目的は、付着性が低く、硬すぎず、かつ、老化しにくい米飯又は米飯加工品を提供することである。より詳しくは、米飯としたときの米飯粒同士の付着性が低く、硬すぎず、かつ、澱粉の糊化後の老化が緩やかである米飯又は米飯加工品を提供することである。

本発明は、ライスマスターで測定した精米粉末の表層硬さが１５ｋｇ／ｃｍ²以上であり、表層老化度が１００以下である精米を提供する。
また、本発明は、喫食状態に加温後２５℃で２時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯表層の硬さ（Ｈ１）が１０００００ｄｙｎ以下であり、かつ、表層付着量（Ｌ３）が１．２ｍｍ以下であり、さらに喫食状態に加温後５℃で２４時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯老化性指標が２００以下である米飯又は米飯加工品を提供する。
また、本発明は、前記精米を重量割合で１０％〜９０％含み、炊飯後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度が３〜８であり、５℃で２４時間冷蔵保存した後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度減少率が５〜７５％である米飯又は米飯加工品を提供する。
また、本発明は、前記精米を油脂と共に加熱した後に、水に浸漬して炊飯することを含む米飯又は米飯加工品の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記精米を実質的に水を添加することなく加熱し、その後に、水に浸漬して炊飯することを含む米飯又は米飯加工品の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記精米と、調味料とを含む精米加工品を提供する。

本発明により、表層が過度に粘ることなく、軟らかく、かつ老化が緩やかな、カレーライス等に好適な米飯が提供される。
また、本発明により、外層が硬く、粒全体は軟らかい日印交雑系統の新用途を開拓することができる。
また、本発明により、表層が硬くて老化の遅い米をブレンドすることにより、適度のバランス度を有し、老化の緩やかな米飯を調製することが可能となる。
さらに、本発明により、炊飯前に油脂と共に加熱するか、又は、実質的に水を添加することなく加熱することにより表面が過度に粘らずに粒全体は軟らかくて老化の遅い米飯に調製することが可能となる。
さらに、本発明により、香り米や古米の用途が広がる。

本発明の精米は、ライスマスターで測定した精米粉末の表層硬さが１５ｋｇ／ｃｍ²以上であり、表層老化度が１００以下である。本発明においてライスマスターとは、フォス・ジャパン株式会社と食品総合研究所が２００５年３月に共同開発した、精米粉の糊化特性値を多変量解析することにより、後述するテンシプレッサーによる米飯物性測定値（表層付着量）や、低温保蔵後の老化性（表層老化度）を推定して表示する装置であり、その概要や特徴については、特開２００５−２２１３４４号に記載されている。
精米粉末の表層硬さは、下記式（１）で表される。
表層硬さ＝１３．４＋２．６９×（最高粘度）−０．９２×最終粘度−２．８３×（最高粘度−最低粘度）（１）
また、精米粉末の表層老化度は、下記式（２）で表される。
表層老化度＝−０．１０５−０．００８１×最高粘度−０．００２５×最低粘度＋０．０３５×最終粘度（２）
ここで、最高粘度とは、精米粉末を水中に懸濁し、一定の熱履歴で加熱・冷却しながら、撹拌する際に、澱粉の糊化が十分に進行して、液の粘度が最高に達したときの粘度を示す。最低粘度とは、糊化が十分に進行した後、撹拌による物理的破壊とでんぷん粒の膨潤破裂とによって粘度が最も低下したときの粘度を示す。最終粘度とは、さらに冷却によって糊化でんぷんの老化が進行して再び粘度が上昇して測定が終了するときの粘度を示す。なお、一定の熱履歴とは、上記懸濁液の温度を５０℃で３分間保持し、次いで５０℃から９５℃にまで３分間で昇温させた後、９５℃で７分間保持し、次いで９５℃から５０℃にまで３分間で冷却し、その後、５０℃で３分間保持して加熱・冷却することをいう。

精米粉末の表層硬さは１５ｋｇ／ｃｍ²以上であり、好ましくは１５．１ｋｇ／ｃｍ²以上であり、さらに好ましくは１５．１５ｋｇ／ｃｍ²以上である。また、精米粉末の表層老化度は１００以下であり、好ましくは９５以下であり、さらに好ましくは９２以下である。上記範囲を満たす精米は、特に米飯又は米飯加工品に適している。本発明における米飯とは、カレーライス、ハヤシライスなどの調味ソースを含むものや、ドライカレー、チャーハン、ピラフ、リゾット、パエリヤ、サフランライス、ナシゴレンなどの精米又は米飯を油脂と共に加熱調理されるもの、すし飯、粥などに代表される、表層が粘らない調理米飯を指す。また、本発明における米飯加工品とは、上記の調理米飯の一部あるいは全てがあらかじめ調理済みの状態で包装されたものを指す。また、本発明における調味ソースとは、カレーライスにおけるカレーソースやハヤシライスにおけるハヤシソース、ハッシュドビーフ、シチューなど、米飯に添加することで味と物性を高めることを特徴とする液状又はペースト状の調味液を指す。
また、本発明の精米は、調味料と組み合わせて精米加工品としてもよく、例えばカレーソースやハヤシソース、ハッシュドビーフ、シチューなどの調味ソースを作るための調味料と組み合わせた精米加工品としてもよい。予備的な炊飯試験や調味ソースを配合調整することなく、嗜好性の高いカレーライス等を容易に調理することが可能となる。

本発明の精米は、北陸１４９号に代表される、表層の付着性が低く、硬すぎず、かつ、老化の遅い米であり、例えば北陸１４９号は独立行政法人農業生物系特定産業技術研究機構中央農業総合研究センター北陸研究センター北陸地域基盤研究部稲育種研究室にて入手が可能である。本発明の精米としては古米を用いることもできる。尚、ここで、古米とは、収穫後１年以上を経過した米を指し、古米を用いることで、米飯表層の付着性をより抑制する効果が得られる。

本発明の米飯又は米飯加工品は、喫食状態に加温後２５℃で２時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯表層の硬さ（Ｈ１）が１０００００ｄｙｎ以下であり、かつ、表層付着量（Ｌ３）が１．２ｍｍ以下であり、さらに喫食状態に加温後５℃で２４時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯老化性指標が２００以下である。本発明においてテンシプレッサーとは、タケトモ電機製の引張圧縮試験装置を指し、テンシプレッサーによる米飯の物性測定方法は、岡留博司らの文献（食科工, 45(7), 398-407, 1998）に説明されている。

米飯表層の硬さ（Ｈ１）とは、岡留博司らの上記文献で説明しているように、試料米飯粒の厚みに対し、２５％圧縮した際の抵抗力Ｈ１を指し、この値が大きすぎると、カレーライス用等の場合には、表層が硬くなりすぎて、食感が悪くなるので不適当であり、１０００００ｄｙｎ以下が好適である。
表層付着量（Ｌ３）とは、岡留博司らの上記文献で説明しているように、試料米飯粒の厚みに対し、２５％圧縮した際の抵抗値検知開始から抵抗値が０となるまでの移動距離Ｌ３を指し、米飯表層の付着性に相当し、食味評価と正の相関を示すと報告されている値である。良食味米であるコシヒカリのように表層の付着性が強い原料米は、カレーライスやチャーハンなどの用途には適しておらず、カレーソース等の調味ソースのしみこみを妨げ、業務用炊飯装置に対して付着して作業性を低下させるので不適当であり、表層付着量（Ｌ３）は１．２ｍｍ以下が好適である。
米飯老化性指標とは、岡留博司らの上記文献にある表層のバランス度（−Ｈ１／Ｈ１）が５℃、２４時間の保蔵によって炊飯後２時間の−Ｈ１／Ｈ１から低下する割合を指す。すなわち、下記式（３）で表される。
米飯老化性指標＝炊飯後２時間のバランス度（−Ｈ１／Ｈ１）／５℃−２４時間の保蔵のバランス度（−Ｈ１／Ｈ１）×１００
この値が２００を超える米飯は、時間経過とともに老化が速やかに進行して硬い米飯になるので不適当であり、２００以下の米飯が好適である。

米飯表層の硬さ（Ｈ１）は、好ましくは７００００〜１０００００ｄｙｎであり、より好ましくは７５０００〜９５０００ｄｙｎであり、さらに好ましくは７５０００〜８５０００ｄｙｎである。表層付着量（Ｌ３）は、好ましくは０．３〜１．２ｍｍであり、より好ましくは０．８〜１．２ｍｍである。米飯老化性指標は、好ましくは５０〜２００であり、より好ましくは８０〜１５０である。上記範囲を満たす場合には、特に米飯又は米飯加工品に適している。

また、本発明の別の米飯又は米飯加工品は、本発明の前記精米を重量割合で１０％〜９０％、より好ましくは２５％〜７５％含み、炊飯後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度が３〜８であり、５℃で２４時間冷蔵保存した後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度減少率が５〜７５％である。表層の付着性が強すぎることなく、また、米飯塊の粘りと硬さの割合がわが国の消費者の嗜好性に適合しており、かつ、炊飯後の老化も緩やかであるので、米飯又は米飯加工品として好適である。ここで、本発明において炊飯食味計とは、株式会社サタケが開発した、炊飯後の米飯塊を試料として可視光及び近赤外光を照射してその反射・透過に基づいて試料米飯塊の物理特性（粘りと硬さの比率であるバランス度など）を推定する装置である。
炊飯後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度は、好ましくは３〜８であり、より好ましくは５〜７．５である。５℃で２４時間冷蔵保存した後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度減少率は、好ましくは５〜７５％であり、より好ましくは２０〜６０％である。上記範囲を満たす場合には、特に米飯又は米飯加工品に適している。

本発明の上記米飯又は米飯加工品は、さらに香り米を含んでいてもよい。香り米を用いることによって米飯粒表層の付着性を抑制することができる。香り米とは、インドのバスマティー、タイのジャスミンライス、米国のテキサマティ、日本のキタカオリ、サリークイーン等を指し、アセチルピロリンに起因する特有の芳香を有しており、しかも米飯表層部の付着性が弱いので、本発明の上記米飯又は米飯加工品に好適である。

本発明の別の米飯又は米飯加工品は、本発明の前記精米を油脂と共に加熱した後に、水に浸漬して炊飯することを含む方法によって製造することができる。この方法においては、水浸漬前に精米を油脂と共に加熱することで、炊飯後の米飯粒表層の付着性を一層抑制することができるので、カレーライスやチャーハンなどに好適な米飯又は米飯加工品とすることができる。また、ここで、精米を油脂と共に加熱するときの温度は、好ましくは１００〜２００℃であり、より好ましくは１２０〜１８０℃である。

また、本発明の更に別の米飯又は米飯加工品は、本発明の前記精米を実質的に水を添加することなく加熱し、その後に、水に浸漬して炊飯することを含む方法によって製造することができる。この方法においては、水浸漬前に精米表層を実質的に水を添加することなく加熱することで、炊飯後の米飯粒表層の付着性を一層抑制することができるので、カレーライスやチャーハンなどに好適な米飯又は米飯加工品とすることができる。

ここで、実質的に水を加えることなく加熱処理を施すとは、米粒が水中に浸るような程度にまで水を加えることなく加熱処理を施すことを意味する。このような加熱処理としては、例えば、米に飽和水蒸気を接触させて加熱する方法が挙げられる。別の方法としては、米に対し過熱水蒸気を接触させて加熱することもできる。更に別の方法としては、米を容器に収容密封し、容器に熱水を接触させるなどして容器内の米を加熱することもできる。この加熱処理の加熱条件としては、例えば、６０〜１３０℃で３０秒間〜１２０分間、好ましくは１００〜１１０℃で１０分間〜６０分間の条件を挙げることができる。
本発明の実施形態を以下の実施例に示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
平成１７年度産北陸１４９号の玄米を山本製作所製の試験用摩擦式精米機（ＹＰ−３０）を用いて歩留まり９０％に精白して精米を得た。

比較例１
コシヒカリの玄米を実施例１と同様にして精米を得た。

比較例２
インド型米である夢十色の玄米を実施例１と同様にして精米を得た。

（精米粉末の表層硬さ、表層老化度の測定）
実施例１及び比較例１〜２の精米を、夫々、サイクロテック粉砕機（Udy社製）によって粉末化して試料とし、試料3.5ｇに純水25ｍＬを加え、ライスマスター（フォス・ジャパン製）によって糊化特性値に基づく表層硬さおよび表層老化度の測定を行った。その結果を表１に示す。

（米飯の調製）
実施例１及び比較例１〜２の精米３００ｇに純水４２０ｍｌを加えて１時間浸漬の後、電気釜（東芝製ＲＣ−１８３）により炊飯して米飯を得た。

（米飯の米飯表層の硬さ、表層付着量、米飯老化性指標の測定）
実施例１及び比較例１〜２の米飯をシャーレに移し、プラスチックフィルムで密閉して２５℃の保温庫に２時間静置した後、タケトモ電機製テンシプレッサーマイボーイにより表層の硬さ(H1)と表層付着量(L3)を測定した。また、実施例１及び比較例１〜２の米飯を５℃の保温庫に２時間静置した後の表層老化度（米飯老化性指標）を測定した。これらの結果を表２に示す。

（米飯への澱粉溶液の染み込み速度の試験）
実施例１及び比較例１〜２の米飯について（株）サタケ製炊飯食味計付属の試料調製装置を用いて直径３．３ｃｍ、高さ２ｃｍの円筒型米飯塊を調製し、着色した澱粉溶液（２％および３％）を滴下して米飯塊内部に浸透するまでの時間を測定した。その結果を表２に示す。

（カレーライスの官能評価）
実施例１及び比較例１〜２の米飯にカレーソースを掛けてカレーライスを調製し、９名の審査員によって官能評価を行った。この官能評価では、比較例１のコシヒカリのカレーライスを対象（０点）として、硬さ、粘り、外観について−３〜＋３の７段階により比較評価を行うと共に、いずれのカレーライスを最も好むか順位付けを行った。その結果は、表４に示すように、カレーライスとして、実施例１（北陸149号）の評価が最も高く、次いで比較例１（コシヒカリ）、比較例２（夢十色）の順であった。

（カレーライスの老化性評価）
実施例１及び比較例１〜２のカレーライスを５℃の保温庫に２４時間保管した後に電子レンジで温めて喫食したところ、実施例１及び比較例１のカレーライスは老化が緩やかであり、もとの食感を保持していた。これに対して、比較例２のカレーライスは老化が大きく進行しており、もとの食感を保持していなかった。

実施例２
実施例１と同じ平成１７年度産北陸１４９号の玄米とコシヒカリの玄米を山本製作所製の試験用摩擦式精米機（ＹＰ−３０）を用いて歩留まり９０％に精白し、両者を１：１も割合でブレンドした精米を得た。この精米３００ｇに純水４２０ｍｌを加えて１時間浸漬の後、電気釜（東芝製ＲＣ−１８３）により炊飯して米飯を得た。

比較例３
夢十色の玄米とコシヒカリの玄米を実施例２と同様に精白し、両者を１：１も割合でブレンドした精米を得た。この精米を実施例２と同様に炊飯して米飯を得た。

比較例４
はえぬきの玄米ときらら３９７の玄米を実施例２と同様に精白し、両者を１：１も割合でブレンドした精米を得た。この精米を実施例２と同様に炊飯して米飯を得た。

（米飯塊のバランス度、バランス度減少率の測定）
実施例２及び比較例３〜４の米飯をプラスチックフィルムで密閉して２５℃の保温庫に２時間静置した後、炊飯食味計（株式会社サタケ製）により米飯塊のバランス度を測定した。また、これらの米飯を５℃の保温庫に２４時間静置し、再び炊飯食味計で測定して米飯塊のバランス度の変化率をバランス度変化率として測定した。その結果を表５に示す。

表５に示すように、実施例２は米飯塊のバランス度が７．５で表層の付着性が強すぎず、老化の緩やかなものであった。これに対して、比較例３は米飯塊のバランス度が２．８と低く、老化の速い米飯であり、また、比較例４は老化は緩やかなものの、米飯塊のバランス度が８．２と高く、表層の付着性が強かった。

実施例３〜６及び比較例５〜６
北陸１４９号と香り米（サリークイーン）とをブレンド割合を変えて香り粥を調製して官能検査を行った。その結果を表６に示す。

＊ブレンド割合は北陸１４９号：香り米の割合で表示した。

実施例７
平成１７年度産北陸１４９号の玄米を用いて実施例１と同様に米飯を調製した。次に、フライパンにラードを入れ、この米飯２００ｇをフライパンに投入しラードと共に炒め、次いで、食塩１．８ｇ及びコショウ０．２ｇからなる調味料を加えて更に炒めてチャーハンを調製した。このチャーハンは、米飯粒の表面が粘らずに（表面の粘りが弱く）粒全体は軟らかく、また老化の緩やかなものであった。

比較例７
コシヒカリの玄米を用いて比較例１と同様に米飯を調製した。次に、この米飯を用いて実施例７と同様にしてチャーハンを調製した。このチャーハンは、ほぐれにくく、米飯粒の表面に粘りがあった（強かった）。

比較例８
夢十色の玄米を用いて比較例２と同様に米飯を調製した。次に、この米飯を用いて実施例７と同様にしてチャーハンを調製した。このチャーハンは、米飯粒の表面は粘らないものの、粒全体は硬く、また老化の速いものであった。

実施例８〜１１及び比較例９
コシヒカリおよび平成１７年度産北陸１４９号の精米を原料米として使用した。比較例９及び実施例８は前処理を行わず、実施例９及び実施例１０は、炊飯前処理として、精米をパウチに充填して真空パックした後、３分間及び５分間加熱した。実施例１１は、精米を直接、常圧飽和水蒸気で２０分間加熱した。その後、これらの精米を洗米し、精米と加水の重量割合が１：１．５となるよう加水して２５℃で１時間浸漬した後、ナショナル電気炊飯器（NEURO-FUZZY F）により炊飯し米飯を得た。実施例８〜１１、および比較例９の米飯にカレーソースを加えてカレーライスとしての官能検査を行った。官能検査の結果、実施例８は比較例９に比べて米飯の粒感が感じられ、カレーとの相性が良かった。実施例９〜１１の場合は、さらに粒感があり、コシヒカリとの相違がさらに顕著になった。カレーライスとしての総合評価は、実施例９及び実施例１０が最も高かった。また、２５℃で２時間保温した後、タケトモ電機製テンシプレッサーマイボーイを用いて米飯物性の測定を行った。その結果を表７に示す。表７より、実質的に水を添加することなく加熱することにより、表層及び全粒の硬さが増し、カレーライスとしての適性が向上したことが示された。

（その他の調理用途）
平成１７年度産北陸１４９号、平成１７年度産コシヒカリおよび平成１６年産北陸１４９号の３種類の精米を原料とし、ドライカレー、ピラフ、リゾット、パエリヤ、サフランライス、ナシゴレン、手巻きずし、粥を調製して比較した結果、いずれの場合も、コシヒカリのは粘りが強すぎて評価が低く、平成１６年度産北陸１４９号の評価が最も高く、平成１７年度産北陸１４９号がこれに次ぐ第２位の嗜好性を示した。

（米飯加工品）
実施例１と同様にして調製した平成１７年度産北陸１４９号の米飯をプラスチック製の上方開口部を有する有底容器に充填し、無菌室内で蒸気を当てて加熱殺菌して後に、前記上方開口部にフィルム蓋をシールして密封して包装し無菌包装米飯に調製した。これにレトルトパウチ入りのレトルトカレーソースを添付して本発明における米飯加工品とした。この米飯加工品は、無菌包装米飯のシール開封後にカレーソースを米飯にかけて電子レンジで喫食状態に加温することにより、米飯粒の表層が粘ることなく、軟らかく、かつ老化が緩やかなカレーライスを得ることができた。

（精米加工品）
平成１７年度産北陸１４９号の精米１５０ｇを１袋包装とし、これにレトルトパウチ入りのレトルトカレーソースをつけた精米加工品を調製した。この精米加工品は、精米１５０ｇを小型電気炊飯器で炊飯後、再加熱したカレーをかけることにより、米飯粒の表層が粘ることなく、軟らかく、かつ老化が緩やかなカレーライスを得ることができた。

Claims

ライスマスターで測定した精米粉末の表層硬さが１５ｋｇ／ｃｍ²以上であり、表層老化度が１００以下である精米。
精米が古米である、請求項１記載の精米。
喫食状態に加温後２５℃で２時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯表層の硬さ（Ｈ１）が１０００００ｄｙｎ以下であり、かつ、表層付着量（Ｌ３）が１．２ｍｍ以下であり、さらに喫食状態に加温後５℃で２４時間保蔵した後にテンシプレッサーで測定した米飯老化性指標が２００以下である米飯又は米飯加工品。
請求項１又は請求項２記載の精米を重量割合で１０％〜９０％含み、炊飯後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度が３〜８であり、５℃で２４時間冷蔵保存した後に炊飯食味計で測定した米飯塊のバランス度減少率が５〜７５％である米飯又は米飯加工品。
香り米を含む請求項４記載の米飯又は米飯加工品。
米飯又は米飯加工品が調味ソースを含む、請求項３〜請求項５のいずれか１項記載の米飯又は米飯加工品。
米飯又は米飯加工品がカレーライス、ハヤシライス、ドライカレー、チャーハン、ピラフ、リゾット、パエリヤ、サフランライス、ナシゴレン、すし飯及び粥からなる群から選ばれる、請求項３〜請求項５のいずれか１項記載の米飯又は米飯加工品。
請求項１又は請求項２記載の精米を油脂と共に加熱した後に、水に浸漬して炊飯することを含む米飯又は米飯加工品の製造方法。
請求項１又は請求項２記載の精米を実質的に水を添加することなく加熱し、その後に、水に浸漬して炊飯することを含む米飯又は米飯加工品の製造方法。
請求項１又は請求項２記載の精米と、調味料とを含む精米加工品。