KR20070085921A

KR20070085921A - 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 및효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법, 및이에 의해 수득되는 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리차류 내츄럴 아로마 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축추출액

Info

Publication number: KR20070085921A
Application number: KR1020077012945A
Authority: KR
Inventors: 겐지 사이키; 다다히로 히라모토; 사토시 마스무라
Original assignee: 다카사고 고료 고교 가부시키가이샤
Priority date: 2004-12-08
Filing date: 2005-12-07
Publication date: 2007-08-27
Also published as: TW200635514A; WO2006062133A1; US20070286938A1; CN101072510A; JP4823073B2; TWI441599B; KR101175608B1; CN101072510B; JPWO2006062133A1

Abstract

본 발명은 차류 추출액, 차류 슬러리 및/또는 차잎에, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군으로부터 선택된 1종 이상을 작용시킴을 특징으로 하는 효소 처리 차류 추출액의 제조방법, 및 또한 차류 아로마를 회수함을 특징으로 하는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법에 관한 것이다.

차류 추출액, 차류 슬러리, 그린형 향기 화합물 생성 효소, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 아로마 농축 추출액.

Description

효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법, 및 이에 의해 수득되는 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액{Methods of producing enzymatically treated tea extract, natural aroma of enzymatically treated tea and concentrated natural aroma extract of enzymatically treated tea, and enzymatically treated tea extract, natural aroma of enzymatically treated tea and concentrated natural aroma extract of enzymatically treated tea obtained}

본 발명은 차류 추출액, 차류 슬러리 및/또는 차잎으로부터 효소 처리 차류 추출액 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 당해 제조방법에 의해 수득되는 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액에 관한 것이다. 또한, 당해 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 포함하는 음식품에 관한 것이다.

녹차나 홍차, 우롱차 등의 차류의 추출액이나 아로마(향료)는, 종래부터 음료, 식품, 과자, 기호품(술 등) 등에 폭넓게 사용되고 있다. 차류 추출액, 차류 아로마는 원료에 따라 천연품과 합성품으로 대별되지만, 최근 건강과 신체 안전성에 대한 관심의 고양, 그리고 환경에 대한 배려로부터, 천연 유래의 추출액, 내츄럴 아로마의 사용이 요망되는 경향이 있다.

한편, 본 발명에 있어서는, 특별한 설명이 없는 한, 「차류 아로마」란, 합성품, 천연품을 불문하고, 차류의 향기를 갖는 기체·액체·고체를 가리키며, 「내츄럴」이란, 화학 물질에 의한 처리를 하지 않고, 화학 물질을 첨가하지 않은, 소위 천연물에 유래한 것을 가리킨다.

천연품의 차류 추출액 및 차류 내츄럴 아로마는, 동백과의 식물 차의 싹 및 잎으로부터 통상적으로 열수 추출에 의해 제조된다.

차류 추출액 및 차류 내츄럴 아로마의 향기의 질과 강도는, 원료가 되는 차를 따는 시기 등에 의존한다. 일반적으로 질이 양호하고 강도도 강한, 소위 향기가 양호하다고 하는 평가를 받고 있는 차는 고급차가 되어 고가이다. 한편, 향기의 질이 나쁘고 강도도 약한 차는 저급차가 되어 저가이다.

그러나 열수 추출에 의해 수득되는 차류 추출액이나 차류 내츄럴 아로마는, 열수에 의해서 차잎 본래의 향기는 손상되고, 향기 강도가 약해진다고 하는 문제를 갖고 있다. 차류의 향기는 수많은 성분으로 구성되지만, 이 중에서도 (Z)-3-헥세놀(시스-3-헥세놀) 등의 그린형 향기 화합물은 차류의 그린감, 특히 차의 신선함을 느끼게 하는 성분으로서, 또한, 게라니올(Geraniol) 등의 플로랄형 향기 화합물은 플로랄감을 느끼게 하는 성분으로서 특히 중요시되고 있다. 그리고, 이러한 성분이 균형적으로 구성됨으로써, 차류 본래의 특징적인 향기를 형성할 수 있지만, (Z)-3-헥세놀(시스-3-헥세놀) 등의 그린형 향기 화합물은, 저비점 성분이 많기 때문에 추출이나 회수 조작시의 가열에 의해 로스를 발생시키기 쉽고, 변질도 생기기 쉬운 점에서 제조공정중에 손실이 현저하여 향기 강도 및 향의 질에 막대한 영향을 초래해 왔다. 이로 인해, 보다 향기가 양호하며, 향기 강도도 충분한 차류 추출액 및 차류 내츄럴 아로마를 수득하기 위해서는, 원료 차잎으로서 향기의 질이 우수하고 향기 강도가 강한 고급차를 사용할 필요가 있어 수득되는 차류 추출액 및 차류 내츄럴 아로마의 제조 비용도 비싸지고 있었다. 따라서, 차잎 본래의 향기를 가지며, 이러한 향기가 강한 차류 추출액 및 차류 내츄럴 아로마를 저가로 수득할 수 있는 방법이 강하게 요망되고 있으며, 지금까지, 향기 강도가 보다 강한 차류 추출액을 수득하기 위한 연구가 많이 제안되어 왔다.

예를 들면, 일본 공개특허공보 2000-342179호에는, 극미량의 4-머캅토-4-메틸-2-펜타논을 차음료에 첨가함으로써, 방금 끓인 차가 갖는 양질의 향미를 갖는 차음료가 수득되는 것이 개시되어 있다. 그러나, 향기 강도는 높아지지만, 천연 차류의 향기를 재현하기에는 이르지 못하였고, 또한 최근에는 천연 유래의 추출액, 아로마의 사용이 요망되고 있다. 또한, 일본 공개특허공보 2001-286260호에서는 차류 또는 차류 추출액에 β-글루코시다제, 셀룰라제, 글리코시다제, 올리고글리코시다제 등의 가수분해 효소를, 국제공개팜플렛 WO 00/18931호에서는 프리메벨로시 다제를 작용시켜 향기 강도를 높이는 방법, 일본 공개특허공보 제(평)4-228028호에서는 차 추출 잔사를 셀룰라제에 의해 가수분해하여 차 플레이버를 갖는 수용성 차 추출물을 제조하는 방법이 제안되어 있다. 그러나, 이러한 방법에서는 어떤 특정한 향기 성분은 증강되지만, 이로 인해 차의 향기로서의 균형은 크게 무너져 버려 차 본래의 향기를 균형적으로 증대시키는 점에서는 불충분하였다. 또한 일본 공개특허공보 2003-144049호에는, 프로테아제 및 탄나제의 2종류의 효소를 차류에 작용시켜 좋은 맛이나 진한 맛이 강하고, 떫은 맛이 적은 차류 추출액의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 좋은 맛의 증강이나 혼탁 방지와 같은 점에서는 그 나름의 효과가 확인되었지만, 향기 강도를 높인다고 하는 점에서는 충분히 만족할 수 있는 것이 아니었다.

차류 추출액의 향기 강도를 높이기 위해서는 기타 다양한 연구가 이루어지고 있고, 또한 가열 온도나 시간을 제어한 차류 아로마나 추출액의 회수 제조 방법 등도 제안되어 왔지만, 천연 차류의 향기, 특히 차의 신선함을 재현하는 차류 추출액, 차류 내츄럴 아로마, 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액은 지금까지 수득되고 있지 않다.

[발명이 해결하고자 하는 과제]

본 발명의 목적은 저비용의 차잎을 원료로서 사용하더라도, 차류 본래가 갖는 향기와 동등, 또는 이에 의해 가까운 향기를 가지며, 향기를 증강시킨 차류 추출액 및 차류 내츄럴 아로마, 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은, 안전하고 친환경적인 차류 추출액 및 차류 내츄럴 아로마, 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법을 제공하는 것에 있다. 또한, 본 발명의 목적은, 당해 방법에 의해서 수득되는, 저가로서 경제적으로 유리한 차류 추출액, 차류 내츄럴 아로마, 및 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 제공하는 것이다. 또한, 이들을 포함하는 음식품을 제공하는 것이다.

[과제를 해결하기 위한 수단]

종래 알려져 있는 효소를 사용하는 차류 추출액, 차류 아로마의 제조방법은, 향기 강도를 증가시키기에는 어느 정도 유효하였지만, 향기 성분 조성의 균형이 나쁘고, 차류 향기로 하기에는 불충분하였다. 그래서, 본 발명자들은 예의 연구를 거듭한 결과, 저급한 차잎 또는 이를 원료로 하는 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 특정한 효소를 작용시킴으로써, 상기 목적을 달성할 수 있는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉 본 발명은 이하와 같다.

(1) 차류 추출액, 차류 슬러리 및/또는 차잎에, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군으로부터 선택된 1종 이상을 작용시킴을 특징으로 하는, 효소 처리 차류 추출액의 제조방법.

(2) 상기 항목 (1)에 있어서, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군이 대두 유래 조효소인 효소 처리 차류 추출액의 제조방법.

(3) 상기 항목 (1) 또는 (2)에 따르는 방법에 의해서 수득된 효소 처리 차류 추출액으로부터 차류 아로마를 회수함을 특징으로 하는, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법.

(4) 상기 항목 (3)에 있어서, 차류 아로마가 기액 향류 접촉 추출법 또는 액체 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소로 추출하는 방법에 의해 회수됨을 특징으로 하는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법.

(5) 상기 항목 (1) 또는 (2)에 따르는 제조방법에 의해 제조된 효소 처리 차류 추출액.

(6) 상기 항목 (3) 또는 (4)에 따르는 방법에 의해 제조된 효소 처리 차류 내츄럴 아로마.

(7) 상기 항목 (3) 또는 (4)에 따르는 방법에 의해 제조된 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액.

(8) 상기 항목 (5)에 따르는 효소 처리 차류 추출액을 포함하는 음식품.

(9) 상기 항목 (6)에 따르는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 포함하는 음식품.

(10) 상기 항목 (7)에 따르는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 포함하는 음식품.

[발명의 효과]

본 발명에 의하면, 화학 물질에 의한 처리를 하지 않고 차류 향기의 균형이 양호하고, 향기 강도도 높은 차류 추출액, 차류 내츄럴 아로마, 및 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법과, 이에 의해 수득되는 차류 추출액, 차류 내츄럴 아로마, 및 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 의하면, 저가의 차잎을 원료로서 사용하더라도 고급감이 있는 차류 추출액, 차류 내츄럴 아로마, 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 제조할 수 있다.

[발명을 실시하기 위한 최적 양태]

이하, 본 발명에 관해서 상세하게 설명한다.

또한, 본 명세서에 있어서는, 질량으로 정의되는 모든 부, 백분률, 비율 등은, 각각 중량으로 정의되는 그것과 동일하다.

본 발명에 사용되는 차류 추출액 또는 차류 슬러리의 원료가 되는 차잎류, 사용하는 효소군, 차류 추출액의 제조, 효소의 처리 공정, 차류 추출액 및 슬러리로부터 차류 내츄럴 아로마의 회수방법, 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법에 관해서, 이하에 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서, 원료가 되는 차류로서는, 동백과의 식물 차(학술명: 카멜리아 시넨시스; Camellia sinensis)의 싹 및 잎을 원료로 하는 차이면 제한없이 사용할 수 있다. 차에는, 중국종(카멜리아 시넨시스 바르 시넨시스; Camellia sinensis var sinensis), 앗삼종(카멜리아 시넨시스 바르 앗사미카; Camellia sinensis var assamica), 캄보디아종(카멜리아 시넨시스 바르 에스에스피. 라시오칼릭스; Camellia sinensis var ssp.lasiocalyx) 등이 있으며, 본 발명에서는 이들 중 어느 것이나 사용할 수 있다.

구체적으로는, 불발효차(센차, 카부세차, 쿄쿠로, 전차, 맛차, 타마료쿠차, 반차, 호우지차, 부초차 등), 반발효차(포종차, 철관음차, 우롱차 등), 발효차(홍차, 아와반차, 고이시차, 토야마흑차, 전차, 보이차 등)을 들 수 있다. 상기의 차를 복수종 적절한 비율로 배합한 것을 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서의 고급차란, 향기의 질이 양호하고 강도도 강한, 소위 향기가 양호하다고 하는 평가를 받고 있는 것으로, 통상적으로 1번차 내지 2번차를 가리킨다. 한편, 저급차란, 향기의 질이 나쁘고 강도도 약한, 소위 향기가 양호하지 않다고 하는 평가를 받고 있는 것으로, 통상 3번차 내지 4번차를 가리킨다. 여기에서 말하는 1번차 내지 4번차란, 예를 들면 일본 녹차의 경우, 1번차는 3월 하순 내지 5월 하순, 2번차는 5월 중순 내지 7월 중순, 3번차는 6월 하순 내지 9월 중순, 4번차는 7월 하순 내지 10월 하순에 각각 딴 것을 가리킨다.

본 발명에 있어서의 차류 추출액의 제조방법으로서는, 상기 차잎을 일반적인 방법으로 추출액으로 할 수 있다. 예를 들면, 추출 가마에 차잎을 넣은 후에 소정량의 물로 일정 시간 동안 침지시키고, 차 찌꺼기를 제거하여 추출액을 수득하는 방법이나, 추출조에 차잎을 충전한 후에 일정 유량의 물을 송액하여 소정량의 추출액을 수득하는 방법 등을 들 수 있다.

추출시에 사용하는 물로서는, 수도물, 이온교환수, 증류수, 내츄럴 워터, 내츄럴 미네랄워터, 탈기수, 아스코르브산 용해수, pH 조정수(완충액을 포함한다) 등을 들 수 있다.

추출시에 사용하는 물의 양은, 차잎이 충분히 잠기는 양이면 특별히 한정되지 않지만, 통상 사용하는 차잎의 질량에 대하여 5배량 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 10 내지 50배량이고, 더욱 바람직하게는 10 내지 25배량이다.

추출시에 사용하는 물의 온도는, 추출할 수 있는 온도이면 특별히 한정되지 않지만, 통상 4 내지 95℃ 정도이고, 특히 바람직하게는 30 내지 90℃이다.

추출 시간에 관해서도 특별히 한정되지 않지만, 통상 1분 내지 12시간 정도이고, 특히 바람직하게는 5분 내지 6시간이다.

본 발명에 있어서는, 차류 추출액 이외에, 차류 슬러리를 사용할 수 있다. 여기에서「차류 슬러리」란, 적절한 크기로 분쇄한 차잎에 소정량의 물을 첨가한 것을 의미한다. 또한, 물의 종류, 물의 양, 물의 온도 등은 상기 차류 추출액의 경우와 동일하다.

본 발명에 있어서의 그린형 향기 화합물이란, 구체적으로는, (Z)-3-헥세놀(시스-3-헥세놀), (Z)-3-헥세날(시스-3-헥세날), (E)-3-헥세놀(트랜스-3-헥세놀), (E)-3-헥세날(트랜스-3-헥세날), (E)-2-헥세놀(트랜스-2-헥세놀), (E)-2-헥세날(트랜스-2-헥세날), 헥사놀, 헥사날, (Z,Z)-3,6-노나디에놀(시스,시스-3,6-노나디에놀), (Z,Z)-3,6-노나디에날(시스,시스-3,6-노나디에날), (E,Z)-2,6-노나디에놀(트랜스,시스-2,6-노나디에놀), (E,Z)-2,6-노나디에날(트랜스,시스-2,6-노나디에날), (Z)-3-노네놀(시스-3-노네놀), (Z)-3-노네날(시스-3-노네날), (E)-2-노네놀(트랜스-2-노네놀), (E)-2-노네날(트랜스-2-노네날) 등을 들 수 있으며, 인간의 후각에 차류의 그린감, 특히 차의 신선함을 느끼게 하는 성분을 말한다. 이러한 그린형 향기 화합물 중에서도, 특히 (Z)-3-헥세놀(시스-3-헥세놀) 및 헥사놀을 중요한 것으로서 들 수 있다.

본 발명에 있어서 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군이란, 상기 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 또는 효소군이면, 특별히 한정하지 않고 사용할 수 있다. 예를 들면, 문헌[참조: 화학과 생물, Vol.31, No.12, 826-834, 1993]에 기재된 C6(탄소수 6: (Z)-3-헥세놀(시스-3-헥세놀)이나 (E)-2-헥세날(트랜스-2-헥세날) 등) 또는 C9(탄소수 9: (E,Z)-2,6-노나디에날(트랜스,시스-2,6-노나디에날)이나 (E)-2-노네날(트랜스-2-노네날) 등) 화합물을 생성하는 효소 또는 효소군을 들 수 있다. 바람직하게는, 지질 가수분해 효소(Lypolytic acyl hydrolase), O₂ 첨가 효소(Lipoxygenase), 개열 효소(하이드로퍼옥사이드리아제), 알콜 탈수소 효소, 이성화 인자를 포함하는 효소를 들 수 있으며, 또한, 이러한 효소를 복수 포함하는 효소군이 더욱 바람직하다.

또한 본 발명에 있어서는, 메론, 오이, 대두, 밀, 인겐, 알팔파 등과 같은 식물 유래의 조효소를 사용할 수 있다. 이 중에서도 특히 대두 탈지박을 사용한 조효소가 저가로 용이하게 입수될 수 있다는 점에서 바람직하게 사용된다. 여기에서, 대두 탈지박이란, 대두로부터 통상의 방법으로 식물유를 착유하였을 때에 부산물로서 수득되는 박을 분쇄한 것을 나타낸다.

그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군으로 처리한 차류 추출액 또는 차류 슬러리는 가열 처리(예를 들면 80℃에서 10분간)로 효소를 실활시킴으로써 수득된다.

본 발명에 있어서의 효소 처리 차류 추출액은, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군으로 처리하여 수득되지만, 또한 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 하이드록시니트릴리아제, 에스테라제, 글루코시다제, 프리메벨로시다제, 에스테르신세타제, 락톤신세타제, 크산틴옥시다제, 하이드록시라제, 데카복시라제, 알콜데하이드로게나제 등의 효소 또는 이들을 포함하는 조효소나, 지질 분해 효소인 리파제, 단백질을 분해하여 아미노산을 생성시키는 프로테아제, 세포벽을 분해하는 셀룰라제, 탄닌을 분해하는 탄나제, 펙틴을 분해하는 펙티나제, 세포를 접착하고 있는 프로토펙틴을 분해하는 프로토펙티나제, 생체막을 구성하는 인지질을 분해하는 포스포리파제, 글루코시다제, 올리고글리코시다제 등의 효소 또는 이들을 포함하는 조효소로 처리할 수 있다. 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군과 다른 효소 또는 이들을 포함하는 조효소를 병용하여 효소 처리함으로써 향의 질이 다양한 차류 추출액이나 차류 아로마를 수득할 수 있고, 또한 향기 성분의 추출 효율을 높이거나, 진하거나 좋은 맛을 강하게 하거나, 침전이나 혼탁의 생성을 억제할 수 있다.

이들 효소 및/또는 효소군은, 어느 것이나 식물 유래, 균 유래, 동물 유래 중 어느 것이라도 문제없이 사용할 수 있다.

특히 균형적으로 향기 강도를 증가시킨다는 점에서, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군과, 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소 또는 이들을 포함하는 조효소를 병용하여 효소 처리하는 것이 특히 바람직하다.

여기에서 말하는 플로랄형 향기 화합물이란, 구체적으로는, 게라니올(Geraniol), 네롤(Nerol), 리날롤(Linalool), (E)-네롤리돌(트랜스-네롤리돌), 벤질알콜, β-페닐에틸알콜, (Z)-리날롤-3,6-옥사이드(시스-리날롤-3,6-옥사이드), (E)-리날룰-3,6-옥사이드(트랜스-리날롤-3,6-옥사이드), (Z)-리날롤-3,7-옥사이드(시스-리날롤-3,7-옥사이드), (E)-리날롤-3,7-옥사이드(트랜스-리날롤-3,7-옥사이드), 벤즈알데히드, β-다마스콘, α-이오논, β-이오논, (Z)-자스몬(시스-자스몬), 자스몬산메틸 등을 들 수 있으며, 인간의 후각에 차류의 플로랄감, 특히 차의 화려함을 느끼게 하는 성분을 말한다.

본 발명에 있어서, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군으로부터 선택된 1종 이상과, 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 리파제, 프로테아제, 셀룰라제, 탄나제 등의 다른 효소를 병용하여 차잎, 차류 추출액 또는 차류 슬러리를 효소 처리하는 경우, 한번에 동시에 실시하거나, 순차적으로 이어서 실시할 수 있으며, 각각을 단독으로 처리한 후에 혼합할 수도 있다.

또한 각 효소의 사용비는 원재료로 하는 차류의 종류에 따라 적절하게 변화시킬 수 있다. 또한, 목적으로 하는 차류 아로마에 의해서도 조정할 수 있다.

그린형 향기 화합물을 생성하는 효소의 경우, 대두 탈지박을 예로 하면, 대두 탈지박의 효소 활성에도 의하지만, 첨가량으로서는, 대두 탈지박 처리액으로서 사용되는 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 대하여 0.001 내지 20질량%, 바람직하게는 0.01 내지 15질량%의 범위이다.

이 경우, 대두 탈지박은 리폭시게나제로서 효소 활성이 10 내지 100,000유니트/mg, 바람직하게는 100 내지 100,000유니트/mg의 것을 사용하는 것이 바람직하다.

여기에서 1 유니트란, 1μmol의 기질(리놀산)에 작용하여 흡광도(234nm)를 1분 동안에 0.001 상승시키는 데 필요한 효소량이다.

효소 처리 공정에서의 반응 온도로서는 4 내지 50℃가 바람직하고, 보다 바람직하게는 15 내지 40℃, 더욱 바람직하게는 20 내지 35℃이다. 반응 시간으로서는 0.5 내지 48시간이 바람직하고, 보다 바람직하게는 15 내지 42시간, 더욱 바람직하게는 25 내지 42시간이다.

여기서, 대두 탈지박 처리액으로서는, 예를 들면, 대두 탈지박에 완충액을 첨가하여 교반한(이하, 처리라고도 한다) 후에 원심분리하여 수득되는 상청액이 사용된다. 또한, 본 발명에 있어서는, 상기의 처리에 의해서 수득되는 대두 탈지박 처리액에 한하지 않고, 예를 들면, 각종 크로마토그래피 등에 의해서 수득되는 대두 탈지박 처리액을 사용하는 것도 가능하다. 대두 탈지박 처리액을 제조할 때는, 대두 탈지박에 완충액을 가하였을 때의 대두 탈지박의 농도가 1 내지 20질량%, 특히 5 내지 20질량%의 범위인 것이 바람직하다. 가하는 완충액은, 농도가 0.01 내지 0.5M이고, pH가 6 내지 8의 범위인 것이 바람직하다. 또한, 바람직한 완충액의 예로서는, 인산 완충액 또는 트리스-염산 완충액을 들 수 있다. 처리 온도로서는 0 내지 10℃가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0 내지 4℃이다. 처리 시간으로서는 0.5 내지 12시간이 바람직하고, 보다 바람직하게는 1 내지 6시간이다.

플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군의 경우, β-글리코시다제를 예로 하면, 효소 첨가량으로서는, 사용되는 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 대하여 0.001 내지 1질량%의 범위가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.01 내지 0.5질량%, 더욱 바람직하게는 0.01 내지 O.1질량%이다.

반응 온도로서는 4 내지 65℃가 바람직하고, 보다 바람직하게는 25 내지 60℃, 더욱 바람직하게는 40 내지 55℃이다. 반응 시간으로서는 0.5 내지 48시간이 바람직하고, 보다 바람직하게는 1 내지 24시간, 더욱 바람직하게는 2 내지 4시간이다.

리파제의 경우, 효소 첨가량으로서는, 사용되는 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 대하여 0.001 내지 1질량%의 범위가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.005 내지 0.5질량%이다. 반응 온도로서는 20 내지 60℃가 바람직하고, 보다 바람직하게는 30 내지 50℃이다.

반응 시간으로서는 1 내지 48시간이 바람직하다.

프로테아제의 경우, 효소 첨가량으로서는, 사용되는 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 대하여 0.01 내지 5질량%의 범위가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.05 내지 2질량%이다. 반응 온도로서는 20 내지 65℃가 바람직하고, 보다 바람직하게는 40 내지 55℃이다. 반응 시간으로서는 48시간까지가 바람직하다.

셀룰라제의 경우, 효소 첨가량으로서는, 사용되는 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 대하여 0.02 내지 2질량%의 범위가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.1 내지 0.2질량%이다. 반응 온도로서는 20 내지 65℃가 바람직하고, 보다 바람직하게는 40 내지 55℃이다. 반응 시간으로서는 2 내지 48시간이 바람직하다.

탄나제의 경우, 효소 첨가량으로서는, 사용되는 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 대하여 0.001 내지 1질량%의 범위가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.01 내지 0.5질량%이다. 반응 온도로서는 20 내지 60℃가 바람직하고, 보다 바람직하게는 25 내지 50℃이다.

반응 시간으로서는 0.5 내지 24시간이 바람직하다.

여기에서, 효소 처리 차류 추출액에 추가로, 현미 추출액, 보리 추출액, 달맞이꽃 추출액, 비파잎 추출액, 하부차 추출액, 옥수수 추출액, 율무 추출액, 삼백초 추출액, 치커리 추출액, 명일엽 추출액, 구아바잎 추출액, 감잎 추출액, 쿠마사사 추출액, 검은콩 추출액, 다시마 추출액, 영지 추출액, 참깨 추출액, 홍화 추출액, 귤피 추출액 등 복수의 추출액을 적절한 비율로 배합할 수 있다.

<효소 처리 차류 내츄럴 아로마의 제조>

본 발명의 다른 실시형태에 있어서는, 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 대하여 효소 처리 공정을 실시하여 제조한 효소 처리 차류 추출액으로부터, 향기 성분 회수 수단에 의해서 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 제조한다.

효소 처리 차류 내츄럴 아로마의 제조에 사용되는 향기 성분 회수 수단으로서는, 증류, 추출 및 침출에 사용되는 종래 공지의 어느 하나의 방법을 사용할 수 있다.

증류로서는, 예를 들면, 증류, 정류를 들 수 있으며, 장치로서는 증류탑을 사용하는 방법을 들 수 있다. 증류 조건으로서는, 상압 증류, 감압 증류, 진공 증류, 가압 증류, 수증기 증류, 탄산 가스 증류, 분자 증류, 건류, 공비 증류, 추출 증류 등을 들 수 있다. 또한, 뱃치식, 연속식, 반연속식 중 어느 것이나 사용할 수 있다.

추출·침출로서는, 예를 들면, 냉침법, 온침법, 회분 추출법, 다중단 추출법, 다회 추출법, 향류 다단 추출법, 향류 연속 추출법, 연속 미분 추출법, 기-액 추출, 액상 이산화탄소 추출, 초임계 유체 추출 등을 들 수 있다. 또한, 이러한 방법을 병용하여 사용할 수 있다.

본 발명에서는, 효소 처리 공정에서 차류 추출액 또는 차류 슬러리중에 증강된 향기 성분을 농축시킨 상태로, 가능한 한 가열 시간이 짧고, 가열 온도가 낮은 조건으로 회수할 수 있는 점에서, 박막식 수증기 증류 장치의 일종인 기액 향류 접촉 추출법(Spining Cone Column: SCC) 또는 액체 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소로 추출하는 방법(예를 들면, 초임계 탄산 가스 추출법 등)을 사용하여 향기 회수하는 것이 바람직하고, 또한 기액 향류 접촉 추출법(SCC)이 특히 바람직하다. SCC의 적용에 관해서는 종래 공지된 방법을 들 수 있고, 예를 들면, 일본 공개특허공보 제(평)9-308455호, 일본 공개특허공보 2002-105485호, 일본 공개특허공보 2002-105486호, 일본 공개특허공보 2002-142713호의 각 공보에 기재되어 있다. 또한, 액체 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소로 추출하는 방법의 적용에 관해서도 종래 공지된 방법을 들 수 있고, 예를 들면, 일본 공개특허공보 제(평)6-133725호의 각 공보에 기재되어 있다.

효소 처리 차류 추출액, 또는 효소 처리 차류 슬러리로부터, 바람직하게는 SCC 또는 액체 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소로 추출하는 방법에 의한 향기 성분 회수 방법을 경유함으로써, 향기 성분인 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 분리·회수할 수 있다.

또한 이러한 회수된 효소 처리 차류 내츄럴 아로마와 효소 처리 차류 추출액 잔액을 적절한 비율로 혼합함으로써, 향기 강도를 강화시킨 차류 추출액을 포함하는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액이 수득된다. 향기 성분 회수 공정을 거쳐 수득되는 효소 처리 차류 추출액 잔액은 통상의 처리 방법에 의해 제조한 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 효소 처리 차류 내츄럴 추출액 잔액을 금속망, 천 등으로 여과하여 차잎을 제거하고, 추가로 필요하면 원심분리, 막 여과 또는 조제 여과 등에 의해 미세 여과를 실시하여, 불용성 성분을 제거하는 방법을 나타낼 수 있다. 이 경우, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마의 비율을 높게 함으로써, 보다 향기 강도가 높은 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 제조할 수 있다. 혼합비는, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마의 강도에도 의존하지만, 예를 들면, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마:효소 처리 차류 추출액 잔액=1:1 내지 1:100(질량비), 보다 바람직하게는 1:10 내지 1:100(질량비)일 수 있다.

본 발명에 있어서, 복수의 효소 처리 차류 추출액 또는 슬러리로부터 SCC에 의해 향기 성분을 회수한 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 혼합하는 경우, 각각 단독으로 처리한 효소 처리 차류 추출액으로부터 각각 SCC에 의해 회수되는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 혼합할 수도 있으며, 각각 단독으로 처리한 효소 처리 차류 추출액을 혼합한 후에 SCC에 의해 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 회수할 수도 있으며, 복수의 효소를 동시에 처리한 효소 처리 차류 추출액으로부터 SCC에 의해 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 회수할 수도 있다.

상기 본 발명의 방법에 의해 수득된 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액 또는 당해 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 배합한 향료 조성물은, 음료류, 주류, 빙과·디저트류, 구운 과자류, 정과류, 껌 등의 각종 음식품에 사용할 수 있다. 구체적으로는, 차류 음료(녹차, 우롱차, 홍차, 혼합차 등), 유음료, 스포츠 드링크, 니어워터, 영양 드링크, 탄산음료 등의 음료류, 발포주, 칵테일 등의 주류, 푸딩, 바바루아, 젤리, 요구르트, 샤베트, 아이스크림 등의 빙과·디저트류, 쿠키, 비스켓 등의 구운 과자류, 캔디, 타블렛 등의 정과류, 껌 등을 들 수 있다.

또한, 본 발명의 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 배합한 향료 조성물은, 방향제 등의 향장품 분야에도 폭넓게 응용할 수 있다.

또한, 상기한 바와 같이 하여 수득된 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액 또는 당해 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 배합한 향료 조성물에 대하여, 비타민 C나 비타민 E 등의 안정화제(항산화제), 덱스트린이나 크산탄검, 레시틴, 젤라틴 등의 증점 증량제, 각종 색소, 벤조산류 등의 항균제, 폴리옥시에틸렌알킬에테르나 지방산알킬아미드 등의 계면활성제, 탄산수소나트륨이나 시트르산, 말산과 같은 pH 조정제, 아스파르템이나 수크로즈와 같은 감미료, 껌 베이스 등, 비타민 A나 유산 칼슘과 같은 영양 강화제 등의 각종 배합제를 병용하여 사용할 수 있다. 향료 조성물중의 플레이버(식품 향료)로서는, 천연 향료 및 합성 향료가 있으며, 향기의 타입으로서는 시트라스계, 후르츠계, 밀크계, 민트계, 스파이스계, 플라워계, 차계, 바닐라계, 세이보리계, 빈즈계 등을 들 수 있다.

이하, 실시예 및 비교 실시예를 나타내지만, 본 발명은 하기 실시예에 한정되는 것이 아니다.

[실시예 1]

<그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군의 제조>

대두 탈지박(SIGMA사 제조, 729유니트/mg의 것을 사용) 3.6g에 20mM 인산 완충액(pH 7.0) 30ml를 첨가하여 4℃에서 1시간 동안 교반한 후에 여과하여 수득한 상청을 대두 탈지박 처리액으로 한다. 대두 탈지박은 SIGMA 사에서 구입한 것을 사용하였다.(상품명: SOYBEAN FLOUR Type I(볶지 않은 것))

<그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 차 추출액의 제조>

쿠킹 커터로 분쇄한 녹차잎(국산, 야부키타종, 저급품) 15g에 이온교환수 135ml를 가하고, 추가로 위에서 수득한 대두 탈지박 처리액 15ml를 첨가하여, 항온조 중에서 4℃에서 12시간 동안 효소 처리를 실시한 후에, 천으로 여과하여 차잎을 제거하고, 수득된 추출액을 90℃, 10분 동안 가열 처리하여 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 2]

실시예 1에 있어서의 효소 처리 온도 4℃를 25℃로 변경한 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 3]

실시예 1에 있어서의 효소 처리 온도 4℃를 40℃로 변경한 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[비교 실시예 1]

<효소 미처리 녹차 추출액의 제조>

실시예 1에서, 대두 탈지박 처리액을 첨가하는 대신에, 20mM 인산 완충액(pH 7.0) 15ml를 첨가하는 것 이외에는, 모두 실시예 1과 동일한 방법에 의해 효소 미처리 녹차 추출액을 수득하였다.

<관능 평가(1)>

실시예 1 내지 3의 각 효소 처리 녹차 추출액 및 비교 실시예 1의 효소 미처리 녹차 추출액을 물로 5배 희석한 것에 관해서, 하기 평가 기준에 따라서 전문 패널리스트 5명으로 관능 평가를 실시하였다. 이하 표에서의 수치는 평가 평균치로 나타내었다.

향기 강도: 향기 증강 효과에 관해서

1) 효과 없음, 미처리 추출액과 다르지 않음.

2) 약간 확인됨

3) 분명히 확인됨

4) 현저히 확인됨

향의 질: 차다움에 관해서

1) 녹차와는 거리가 멈

2) 그다지 녹차답지 않음

3) 약간 녹차다움

4) 녹차다움

결과를 표 1에 기재한다.

표 1에 따르면, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액에서는 그린감이 강해지고 있고, 녹차로서의 향기 균형을 무너뜨리지 않아 향기 강도가 높아진다. 또한 처리 온도를 변화시킴으로써 향의 질 및 향기 강도가 다른 녹차 추출액을 제조하는 것이 가능해진다.

[실시예 4]

실시예 2에 있어서의 효소 처리 시간 12시간을 1시간으로 변경한 것 이외에는, 실시예 2와 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 5]

실시예 2에 있어서의 효소 처리 시간 12시간을 24시간으로 변경한 것 이외에는, 실시예 2와 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 6]

실시예 2에 있어서의 효소 처리 시간 12시간을 34시간으로 변경한 것 이외에는, 실시예 2와 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 7]

실시예 2에 있어서의 효소 처리 시간 12시간을 42시간으로 변경한 것 이외에는, 실시예 2와 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[비교 실시예 2]

실시예 5에서, 대두 탈지박 처리액을 첨가하는 대신에, 20mM 인산 완충액(pH 7.0) 15ml를 첨가하는 것 이외에는, 모두 실시예 5와 동일한 방법에 의해 효소 미처리 녹차 추출액을 수득하였다.

<관능 평가(2)>

상기 관능 평가(1)와 동일하게 하여, 전문 패널리스트 5명에 의해 실시예 4 내지 7, 비교 실시예 2의 향기의 관능 평가를 실시하였다. 결과를 표 2에 기재한다.

표 2에 따르면, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액에서는 그린감이 강해지고 있고, 녹차로서의 향기 균형을 무너뜨리지 않아 향기 강도가 높아진다. 또한 처리 시간을 변화시킴으로써 향의 질 및 향기 강도가 다른 녹차 추출액을 제조하는 것이 가능해진다.

[실시예 8]

실시예 6에 있어서의 이온교환수의 양 135ml를 149.985ml로, 대두 탈지박 처리액의 첨가량 15ml를 0.015ml로 변경한 것 이외에는, 실시예 6과 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 9]

실시예 6에 있어서의 이온교환수의 양 135ml를 149.85ml로, 대두 탈지박 처리액의 첨가량 15ml를 0.15ml로 변경한 것 이외에는, 실시예 6과 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 10]

실시예 6에 있어서의 이온교환수의 양 135ml를 148.5ml로, 대두 탈지박 처리액의 첨가량 15ml를 1.5ml로 변경한 것 이외에는, 실시예 6과 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 11]

실시예 6에 있어서의 이온교환수의 양 135ml를 120ml로, 대두 탈지박 처리액의 첨가량 15ml를 30ml로 변경한 것 이외에는, 실시예 6과 동일한 방법으로 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

<관능 평가(3)>

상기 관능 평가(1)과 동일하게 하여, 전문 패널리스트 5명에 의해 실시예 8 내지 11의 향기의 관능 평가를 실시하였다. 결과를 표 3에 기재한다.

표 3에 따르면, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액에서는 그린감이 강해지고 있고, 녹차로서의 향기 균형을 무너뜨리지 않아 향기 강도가 높아진다. 또한 대두 탈지박 처리액을 첨가하는 비율을 변화시킴으로써, 향의 질 및 향기 강도가 다른 녹차 추출액을 제조하는 것이 가능해진다.

[비교 실시예 3]

<플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 차 추출액의 제조>

쿠킹 커터로 분쇄한 녹차잎 14g에 25℃의 이온교환수 140ml를 가하고, 추가로 β-글루코시다제(SIGMA사 제조) 70mg(0.05질량%)을 첨가하여, 항온조 중에서 50℃에서 3시간 동안 효소 처리를 한 후에, 천으로 여과하여 차잎을 제거하고, 수득된 추출액을 90℃, 10분 동안 가열 처리하여 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 12 내지 14]

실시예 6에서 제조한 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액과 비교 실시예 3에서 제조한 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 추출액을 하기에 나타내는 비율로 혼합하여, 각 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

실시예 12…실시예 6:비교 실시예 3=9:1(질량비)

실시예 13…실시예 6:비교 실시예 3=5:5(질량비)

실시예 14…실시예 6:비교 실시예 3=1:9(질량비)

<관능 평가(4)>

상기 관능 평가(1)와 동일하게 하여, 전문 패널리스트 5명에 의해 실시예 12 내지 14, 비교 실시예 3의 향기의 관능 평가를 실시하였다. 결과를 표 4에 기재한다.

표 4에 따르면, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액에서 BR>로 그린감이 강해지고 있고, 고급차의 풍미에 가까워지고 있다. 한편, 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 추출액에서는 플로랄감이 강해지고 있고, 전체적으로 녹차라기 보다도 홍차같이 되어, 녹차로서의 향기 균형이 크게 무너져버리고 있다. 그러나 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액과 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 추출액을 혼합함으로써, 향기 균형이 훨씬 양호해졌다.

요컨대, 각 효소군으로 처리한 녹차 추출액을 혼합한 실시예 12 내지 14는, 향기 강도도 증가되고, 녹차다움을 가지며 향기 균형을 유지한 차 추출액이었다.

또한 이러한 혼합비를 조정함으로써, 타입이 다른 향기의 녹차 추출액을 제조하는 것도 가능해진다.

[실시예 15]

<그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 우롱차 추출액의 제조>

쿠킹 커터로 분쇄한 우롱차잎(중국산, 색종, 저급품) 15g에 이온교환수 135ml를 가하고, 추가로 실시예 1에서 수득된 대두 탈지박 처리액 15ml를 첨가하여, 항온조 중에서 25℃에서 34시간 동안 효소 처리를 한 후에, 천으로 여과하여 차잎을 제거하고, 수득된 추출액을 90℃, 10분 동안 가열 처리하여 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 우롱차 추출액을 수득하였다.

[비교 실시예 4]

실시예 15에서, 대두 탈지박 처리액을 첨가하는 대신에, 20mM 인산 완충액(pH 7.0) 15ml를 첨가하는 것 이외에는, 모두 실시예 15와 동일한 방법에 의해 효소 미처리 우롱차 추출액을 수득하였다.

[비교 실시예 5]

<플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 우롱차 추출액의 제조>

쿠킹 커터로 분쇄한 우롱차잎 14g에 25℃의 이온교환수 140ml를 가하고, 추가로 β-글루코시다제(SIGMA사 제조) 70m(0.05질량%)을 첨가하여, 항온조 중에서 50℃에서 3시간 동안 효소 처리를 한 후에, 천으로 여과하여 차잎을 제거하고, 수득된 추출액을 90℃, 10분 동안 가열 처리하여 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 우롱차 추출액을 수득하였다.

[실시예 16]

실시예 15에서 제조한 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 우롱차 추출액과 비교 실시예 5에서 제조한 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 우롱차 추출액을, 실시예 15:비교 실시예 5=5:5(질량비)의 비율로 혼합하여 효소 처리 우롱차 추출액을 수득하였다.

<관능 평가(5)>

실시예 15 내지 16, 비교 실시예 5의 각 효소 처리 우롱차 추출액 및 비교 실시예 4의 효소 미처리 우롱차 추출액을 물로 5배 희석한 것에 관해서, 하기 평가 기준에 따라서 전문 패널리스트 5명으로 관능 평가를 실시하였다. 이하 표중의 수치는 평가평균치로 나타내었다.

향기 강도: 향기 증강 효과에 관해서

1) 효과 없음, 미처리 추출액과 다르지 않음.

2) 약간 확인됨

3) 분명히 확인됨

4) 현저히 확인됨

향의 질: 차다움에 관해서

1) 우롱차와는 거리가 멈

2) 그다지 우롱차답지 않음

3) 약간 우롱차다움

4) 우롱차다움

결과를 표 5에 기재한다.

표 5에 따르면, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 우롱차 추출액에서는 그린감이 강해지고 있고, 신선함이 나오고 있다. 한편, 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 우롱차 추출액에서는 플로랄감이 강해지고 있고, 약간 무거운 향조이다. 그러나 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 우롱차 추출액과 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 우롱차 추출액을 혼합함으로써, 향기 균형이 양호하여 자연스러운 향조가 되었다.

요컨대, 각 효소군으로 처리한 우롱차 추출액을 혼합한 실시예 16은, 향기 강도도 증가되고, 우롱차다움을 가지며 향기 균형을 유지한 차 추출액이었다.

또한, 이러한 혼합비를 조정함으로써, 타입이 다른 향기의 우롱차 추출액을 제조하는 것도 가능해진다.

[실시예 17]

<그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 홍차 추출액의 제조>

쿠킹 커터로 분쇄한 홍차잎(세이론, 저급품) 15g에 이온교환수 135ml를 가하고, 추가로 실시예 1에서 수득된 대두 탈지박 처리액 15ml를 첨가하여, 항온조 중에서 25℃에서 34시간 동안 효소 처리를 한 후에, 천으로 여과하여 차잎을 제거하고, 수득된 추출액을 90℃, 10분 동안 가열 처리하여 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 홍차 추출액을 수득하였다.

[비교 실시예 6]

실시예 17에서, 대두 탈지박 처리액을 첨가하는 대신에, 20mM 인산 완충액 15ml를 첨가하는 것 이외에는, 모두 실시예 17과 동일한 방법에 의해 효소 미처리 홍차 추출액을 수득하였다.

[비교 실시예 7]

<플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 홍차 추출액의 제조>

쿠킹 커터로 분쇄한 홍차잎 14g에 25℃의 이온교환수 140ml를 가하고, 추가로 β-글루코시다제(SIGMA사 제조) 70mg(0.05질량%)을 첨가하여, 항온조 중에서 50℃에서 3시간 동안 효소 처리를 한 후에, 천으로 여과하여 차잎을 제거하여, 수득된 추출액을 90℃, 10분 동안 가열 처리하여 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 홍차 추출액을 수득하였다.

[실시예 18]

실시예 17에서 제조한 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 홍차 추출액과 비교 실시예 7에서 제조한 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 홍차 추출액을, 실시예 17:비교 실시예 7=5:5(질량비)의 비율로 혼합하여 효소 처리 홍차 추출액을 수득하였다.

<관능 평가(6)>

실시예 17 내지 18, 비교 실시예 7의 각 효소 처리 홍차 추출액 및 비교 실시예 6의 효소 미처리 홍차 추출액을 물로 5배 희석한 것에 관해서, 하기 평가 기준에 따라서 전문 패널리스트 5명으로 관능 평가를 실시하였다. 이하 표 중의 수치는 평가 평균치로 나타내었다.

향기 강도: 향기 증강 효과에 관해서

1) 효과 없음, 미처리 추출액과 다르지 않음.

2) 약간 확인됨

3) 분명히 확인됨

4) 현저히 확인됨

향의 질: 차다움에 관해서

1) 홍차와는 거리가 멈

2) 그다지 홍차답지 않음

3) 약간 홍차다움

4) 홍차다움

결과를 표 6에 기재한다.

표 6에 따르면, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 홍차 추출액에서는 그린감이 강해지고 있고, 신선함이 나오고 있다. 한편, 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 홍차 추출액에서는 플로랄감이 강해지고 있고, 약간 무거운 향조이다. 그러나 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 홍차 추출액과 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 홍차 추출액을 혼합함으로써, 향기 균형이 양호하여 자연스러운 향조가 되었다.

요컨대, 각 효소군으로 처리한 홍차 추출액을 혼합한 실시예 18은, 향기 강도도 증가되며, 홍차다움을 가지며 향기 균형을 유지한 차 추출액이었다.

또한, 이러한 혼합비를 조정함으로써, 타입이 다른 향기의 홍차 추출액을 제조하는 것도 가능해진다.

[실시예 19]

<SCC를 이용한 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액으로부터의 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마 제조>

녹차잎 120kg을 매스콜로이더로 가수하면서 분쇄하여, 실시예 1의 대두 탈지박 처리액 108kg을 첨가하여 전체적으로 10%(w/w) 농도의 슬러리를 제조하였다. 추출조 중에서 교반하면서 25℃에서 36시간 동안 효소 처리를 실시하고, 냉각시키고 여과한 후에 SCC 장치에 급액하여, 하기 운전 조건으로 회수한 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 내츄럴 아로마와 효소 처리 녹차 추출액 잔액을 수득하였다. 효소 처리 녹차 추출액 잔액은 추가로 세라이트 여과를 실시하여 청징화한 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

SCC 운전 조건:

원료 공급량: 700L/h

칼럼 온도: 100℃

스트립비: 2%

[비교 실시예 8]

<SCC를 이용한 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 추출액으로부터의 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마 제조>

녹차잎 120kg을 매스콜로이더로 가수하면서 분쇄하여, 10%(w/w) 농도의 슬러리를 제조하였다. β-글루코시다제 600g를 첨가하여 추출조 중에서 교반하면서 50℃에서 3시간 동안 효소 처리를 실시하여, 냉각시켜 여과한 후에 SCC 장치에 급액하여, 실시예 19와 동일한 운전 조건으로 회수한 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 내츄럴 아로마와 효소 처리 녹차 추출액 잔액을 수득하였다. 효소 처리 녹차 추출액 잔액은 또한 세라이트 여과하여 청징화한 효소 처리 녹차 추출액을 수득하였다.

[비교 실시예 9]

<SCC를 이용한 효소 미처리 녹차 추출액으로부터의 녹차 아로마 제조>

녹차잎 120kg을 매스콜로이더로 가수하면서 분쇄하여, 10%(w/w) 농도의 슬러리를 제조하였다. 여과한 후에 SCC 장치에 급액하여, 실시예 19와 동일한 운전 조건으로 회수한 효소 미처리 녹차 아로마와 녹차 추출액 잔액을 수득하였다. 녹차 추출액 잔액은 추가로 세라이트 여과하여, 청징화한 녹차 추출액을 수득하였다.

[실시예 20 내지 22]

실시예 19에서 제조한 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 내츄럴 아로마와 비교 실시예 8에서 제조한 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 아로마를 하기에 나타내는 비율로 혼합하여, 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마를 수득하였다.

실시예 20…실시예 19:비교 실시예 8=9:1(질량비)

실시예 21…실시예 19:비교 실시예 8=5:5(질량비)

실시예 22…실시예 19:비교 실시예 8=1:9(질량비)

[비교 실시예 10]

고급차잎(상품명: 야메오쿠미도리(고노에세차(주))에 대하여 50배량의 물로 열수 추출(70℃, 3분)한 고급 녹차 추출액을 수득하였다.

<관능 평가(7)>

차잎(저급품)에 대하여 50배량의 물로 열수 추출(70℃, 3분)한 녹차 추출액에, 수득된 각 처리 녹차 아로마를 부향률(賦香率) 0.02%로 부향한 것에 관해서, 하기 평가 기준에 따라서 전문 패널리스트 5명으로 관능 평가를 실시하였다. 동시에 비교 실시예 10도 평가하였다. 이하 표중의 수치는 평가 평균치로 나타내었다.

향기 강도: 향기 증강 효과에 관해서

1) 효과 없음, 미부향의 녹차 추출액과 다르지 않음.

2) 약간 확인됨

3) 분명히 확인됨

4) 현저히 확인됨

향의 질: 차다움에 관해서

1) 녹차와는 거리가 멈

2) 그다지 녹차답지 않음

3) 약간 녹차다움

4) 녹차다움

전문 패널리스트 5명에 의해 실시예 19 내지 22, 비교 실시예 8 내지 10의 향기의 관능 평가를 실시하였다.

결과를 표 7에 기재한다.

표 7의 결과에 따르면, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 내츄럴 아로마를 부향한 경우는, 그린감이 강해지고 있고, 고급차의 풍미에 가까워지고 있다.

한편, 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 내츄럴 아로마를 부향한 경우는, 플로랄감이 약간 지나치게 강하고, 녹차로서는 약간 위화감을 느껴 버린다.

그러나 각 효소군으로 처리한 녹차 내츄럴 아로마를 혼합한 실시예 20 내지 22는, 향기 강도도 증가되고, 녹차다움을 가지며 향기 균형을 유지한 것으로 되어 있었다.

또한 이러한 혼합비를 조정함으로써, 타입이 다른 향기의 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마를 제조하는 것도 가능해진다.

[실시예 23]

<효소 처리 녹차 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조>

실시예 21에 있어서 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 내츄럴 아로마와 플로랄형 향기 화합물을 생성하는 효소로 처리한 녹차 내츄럴 아로마를 5:5의 비율로 혼합하여 수득된 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마를, 실시예 19에서 수득되는 청징화한 녹차 추출액과 1:10(질량비)로 혼합함으로써, 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마 농축 추출액을 제조하였다.

[실시예 24]

<액체 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소로 추출하는 방법을 이용한 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소군으로 처리한 녹차 추출액으로부터의 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마 제조>

녹차잎 20kg을 매스콜로이더로 가수하면서 분쇄하여, 실시예 1의 대두 탈지박 처리액 18kg을 첨가하여 전체적으로 10%(w/w) 농도의 슬러리를 제조하였다. 수득된 슬러리를 추출조내에 60% 용량이 되도록 주입하고, 하기 운전 조건으로 초임계 상태의 이산화탄소를 도입하여 추출하여, 주입량 5%(w/w)의 50%(w/w) 함수 에탄올 중에 흡착시켜 회수함으로써, 효소 처리 녹차 내츄럴 아로마를 수득하였다.

운전 조건

추출조 온도: 40℃

분리조 온도: 40℃

추출조 압력: 300kgf/㎠

분리조 압력: 50kgf/㎠

본 발명을 특정한 형태를 참조하여 상세하게 설명하였지만, 본 발명의 정신과 범위를 벗어나지 않고 여러 가지 변경 및 수정이 가능한 것은, 당업자에 있어서 분명하다.

또한, 본 출원은 2004년 12월 8일자로 출원된 일본특허출원(일본 특허출원2004-354967)에 기초하고 있으며, 전문이 인용에 의해 원용된다.

차류 향기의 중요한 향기 성분인 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군을 차잎, 차류 추출액 또는 차류 슬러리에 작용시키고, 또한 효소 처리 차류 추출액을 기액 향류 접촉 추출법 또는 액체 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소로 추출하는 방법 등의 향기 회수 수단에 의해 향기 회수함으로써, 차류 향기의 균형이 우수한 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 저비용으로 수득할 수 있다. 또한 이렇게 하여 수득되는 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 포함하는 향료 조성물을 음식품에 사용할 수 있다.

저가의 차잎을 원료로서 사용하더라도, 고급차와 같은 향기를 가지며, 향기를 증강시킨 효소 처리 차류 추출액, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 안전하면서 친환경적으로 제공할 수 있다.

Claims

차류 추출액, 차류 슬러리 및/또는 차잎에, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군으로부터 선택된 1종 이상을 작용시킴을 특징으로 하는, 효소 처리 차류 추출액의 제조방법.
제1항에 있어서, 그린형 향기 화합물을 생성하는 효소 및/또는 효소군이 대두 유래 조효소인, 효소 처리 차류 추출액의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 따르는 방법에 의해서 수득된 효소 처리 차류 추출액으로부터 차류 아로마를 회수함을 특징으로 하는, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법.
제3항에 있어서, 차류 아로마가 기액 향류 접촉 추출법 또는 액체 상태 또는 초임계 상태의 이산화탄소로 추출하는 방법에 의해 회수됨을 특징으로 하는, 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 및 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 따르는 제조방법에 의해 제조된 효소 처리 차류 추출액.
제3항 또는 제4항에 따르는 방법에 의해 제조된 효소 처리 차류 내츄럴 아로마.
제3항 또는 제4항에 따르는 방법에 의해 제조된 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액.
제5항에 따르는 효소 처리 차류 추출액을 포함하는 음식품.
제6항에 따르는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마를 포함하는 음식품.
제7항에 따르는 효소 처리 차류 내츄럴 아로마 농축 추출액을 포함하는 음식품.