JPH0451848A

JPH0451848A - カカオ風味飲料の製法

Info

Publication number: JPH0451848A
Application number: JP2156224A
Authority: JP
Inventors: Masashi Kobayashi; 正志小林
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1990-06-14
Filing date: 1990-06-14
Publication date: 1992-02-20
Anticipated expiration: 2010-06-07
Also published as: JPH0753094B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、優れたカカオ風味を有する飲料の製法に係り
、更に詳しくは、保存安定性に優れ、かつカカオ豆本来
の香気成分を含んだカカオ風味飲料の製法に関するもの
である。

（従来の技術）従来、カカオを原料とする飲料としては、ココア飲料、
チョコレート飲料等が知られている。

このうち、ココア飲料は、ココアパウダー、砂糖、牛乳
を混合、加熱して作られる。ココアパウダーは、カカオ
豆を焙炒し、外皮、胚芽を取り除いたカカオニブを磨潰
して得られるカカオマスからココアバターを除き、乾燥
したものである。ココアパウダーには、通常、油脂分が
約２０重量％、繊維質が約４重量％含まれている〇他方、チッコレート飲料は、ココアパウダーに代えて、
チョコレートを用い、これに砂糖、牛乳を混合、加熱し
て作られる。チョコレートは、カカオマス、ココアバタ
ー　ココアパウダー等と糖類、粉乳等とを混合、精練し
て得られるものであって、油脂分が３０重ｔ％以上、繊
維質が約０．６重量％含まれている。

上記ココア飲料やチッコレート飲料は、家庭で作られる
だけでなく、缶や紙パツクに入った密封容器入り飲料と
しても市販され、近年人気を集めている。

しかしながら、これらの飲料は、コーヒー飲料等の池の
飲料とは異なり、カカオ原料に由来する油脂分を多く含
むため、油脂分が長期保存中に分離し易い。また、油脂
分以外にも飲料中にはカカオ原料由来の繊維質が含まれ
るため、飲料保存中に、繊維質を含むココア成分が沈降
して容器底面にこびりついてしまう。このため、密封容
器入りのココア飲料やチョコレート原料は、飲用する前
によく容器を振らなくてはならなかった。

そこで、上記問題を解決する方法として乳化剤や安定剤
を用いて、油脂分の分離やココア成分の沈澱を防止する
ことが行なわれている。

しかしながら、乳化剤や安定剤を多量に添加すると、乳
化剤特有の苦味、臭いが生じ、飲料自体の風味が損なわ
れたり、粘度が高くなりすぎて口当りが悪くなるという
問題があった。また、飲料中の油脂分やココア成分の含
有量によっては、乳化剤や安定剤を多量に加えても、上
記問題を解決できない場合があった。

また、上記ココア飲料やチョコレート原料の原料である
ココアパウダーやカカオマスは、加工する工程で熱履歴
を受けるため、どうしてもカカオ豆本来の香りが失なわ
れ、特有の加工具を有するようになる。このため飲料と
したときには、香料でカカオ豆の香りを賦香することも
行なわれているが、やはりカカオ豆本来の香りを再現す
ることは難しい。また、密封容器入り飲料は、加熱殺菌
工程を経るため、香料の飛散、消失を免れないのが現状
であった。

（発明が解決しようとする課ｌ２ａ）本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
その目的とするところは、カカオ豆本来の風味に優れ、
かつ長期安定性に慶れたカカオ風味飲料の製法を提供す
るにある。

（課題を解決するための手段）上記の目的は、焙炒した後、粉砕したカカオ豆から、水
性媒体を用いてカカオ成分を抽出することを特徴とする
カカオ風味飲料の製法によって達成される。

すなわち、本発明者は、多量の乳化剤や安定剤等を用い
ることなく、かつカカオ豆の香気成分を豊富に含有する
カカオ風味飲料を製造する方法について検討を重ねた。

その結果、従来用いられてきたココアパウダー　カカオ
マス等のカカオ豆加工原料を用いず、焙炒したカカオ豆
から直接カカオ成分を抽出することによって、油脂分や
繊維質を殆ど含むことなく、香気成分を効率的に抽出で
きることを見い出し本発明を完成した。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられるカカオ豆は、チョコレート原料とし
て一般に用いられているエクアドル、ガーナ等のカカオ
豆でよ（、これらを単独もしくは混合して用いればよい
。

この原料のカカオ豆は、例えば、次のようにして調整さ
れる。すなわち、まず、カカオ豆を焙炒し、外皮・胚芽
を取り除いてカカオニブとする。

この焙炒条件は、通常のカカオ豆の焙炒条件でよく、ロ
ースタ−の種類等によっても異なるが、１２０〜！２０
°Ｃ，ｔＯ〜６０分程度でよい。また、特開平１−２５
２２５０号公報に開示されているようなセラミックス粒
子を含有してなる成型木炭を用いて遠赤焙煎するように
してもよい。

次に、上記のようにして得られたカカオニブを粉砕する
。粉砕は、コーヒー豆等の粉砕に使われるグラニユレー
タ−やチョコレート原料に用いられる破砕ロール等を用
いればよい。また、粉砕した後のカカオニブは、１０メ
ツシユ（１，７μｍ）以上の粒径の大きいものが、カカ
オニブ全粒中、４０〜５０重量％となるようにすること
が望ましい。すなわち、１０メツシュ以上のものが４０
重量％未満であると、抽出時にカカオ豆から油脂分、繊
維質が溶出し易くなり、逆に、１０メツシュ以上のもの
が５０重量％を賜えると、抽出効率が遅くなる傾向にあ
る。

また、上記カカオ豆を、予めアルカリで処理し、カカオ
色素が強く出るようにしてもよい。

次に、上記のようにして調整されたカカオ豆を用いて本
発明のカカオ風味飲料は、あえば、次のようにして製造
される。すなわち、まず、焙炒・粉砕したカカオ豆を水
に浸漬し、カカオ成分の抽出を行なう。このとき、カカ
オ豆と水の比は、カカオ豆の焙炒度、破砕条件等によっ
ても異なるが、１：５〜１５が好適である。

また、抽出されるカカオ豆の可溶性固形分が、カカオ豆
に対して５〜２０菫ｉ１％となるようにすることが好ま
しい。すなわち、５重量％未満だと、抽出不充分となり
、カカオ風味が乏しい傾向にある。逆に２０重量％より
多いと、飲料保存中に分離、沈澱を生じ易くなる。

また、抽出する際の水の温度は、特に限定するものでは
ないが、短時間で抽出する場合には高温このようにして
得られた抽出液は、カカオ豆の油脂分や繊維質を殆ど含
有しておらず、良好なるカカオ豆の香気成分は充分に抽
出されている。

次に、得られた抽出液こ、糖類、乳製品、洋酒、乳化剤
等を適宜添加した後、好ましくは１００〜２００　ｋｇ
／ｃ−で均質化すれば本発明のカカオ風味飲料が得られ
る。

上記抽出の方法は、焙炒、粉砕したカカオ豆に水を流下
させるようにしても良いし、水を張ったタンクに焙炒、
粉砕したカカオ豆を投入して保持した後、−過するよう
にしてもよい。また、抽出に用いる水には、糖、乳製品
等を予め添加しておいてもよい。

（発明の効果）以上のように、本発明のカカオ風味飲料の製法は、焙炒
したカカオ豆粉砕物から直接カカオ豆の香気成分を抽出
するので、従来のココア飲料、チ璽コレート飲料とは異
なりカカオ厚部に由来する油脂分や繊維質を殆ど含まな
いカカオ風味飲料を得ることができる。したがって、長
期保存中に分離・沈澱が生じることがなく、外観上、風
味上、優れたカカオ風味飲料を製造することが可能とな
った。

また、ココアパウダーやチ首コレート等のカカオ豆加工
原料を用いていないので、カカオ豆本来の風味の損失が
少なく、香料を用いることなく、カカオの香りの高い飲
料とすることができる。

また、カカオ豆からの色素の溶出が少ないので淡色のカ
カオ風味飲料にしたり、アルカリ処理、着色料等によっ
て所望の色調に着色することもできる。

更に、従来のコーヒー飲料設備、チ首コレート製造設備
を利用して大量に連続的に生産することもできる。

次に、本発明を実施例に基づき具体豹に説明する。

（実施例）カカオ豆を第１表に示す条件で焙炒、粉砕し、カカオ成
分の抽出を行なった。次に、この抽出液に第１表に示す
副原料を加え、均質化した後、缶に充填し、１２１°Ｃ
ｌ２Ｏ分間殺菌し、密封容器入りカカオ風味飲料とした
。

得られた飲料を、２６°Ｃで！ケ月間保存した後、開缶
し、分離、沈澱、風味を評価した。

以上の結果から、実施例のカカオ風味飲料は、いずれも
カカオ豆本来の風味に優れ、しかも保存中分離、沈澱な
どを生じることがなく、常ｍ五通飲料として価値の高い
新規な飲料であった。

Claims

【特許請求の範囲】

焙炒した後、粉砕したカカオ豆から、水性媒体を用いて
カカオ成分を抽出することを特徴とするカカオ風味飲料
の製法。