JP3623206B2

JP3623206B2 - 脂肪含有種実破砕物

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Publication number: JP3623206B2
Application number: JP2002099942A
Authority: JP
Inventors: 順一森川; 賢櫻田
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2001-10-05
Filing date: 2002-04-02
Publication date: 2005-02-23
Anticipated expiration: 2022-04-02
Also published as: JP2003174859A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、嗜好品抽出飲料を調製するための脂肪含有種実破砕物、及び該破砕物を用いて製造される嗜好品抽出飲料に関する。より詳しくは、一般家庭で汎用されているペーパーフィルターや、お茶バッグなどを利用して簡便に抽出飲料を調製することの出来る脂肪含有種実破砕物及び該飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、家庭で愛飲される嗜好性飲料としてレギュラーコーヒーの普及が目覚しい。レギュラーコーヒーは、コーヒー豆を細かく挽いたものに湯などを注いで得られる抽出液を、フィルターなどを用いて回収して調製されるものである。また、この様な調製方法で得られる嗜好性飲料としては、紅茶や緑茶などの茶葉飲料、麦茶などの穀茶など種々多様である。
【０００３】
これらに対して、カカオ豆、アーモンドなどの種実からは、上記の抽出ろ過方法では適当な飲料を得ることは困難である。これらの種実は、種実重量の４０％以上もの脂肪を含んでいるため、コーヒー豆の様に抽出の際に種実を細かくしようとするとペースト状になってしまい、湯などによる抽出を妨げるからである。そのため、これらの種実を原料とする飲料としては、種実の粉砕物を湯などに懸濁させた懸濁液タイプ飲料が好まれている。その代表例が、カカオ豆を粉末にしたココアパウダーを湯や牛乳に懸濁させて飲む、通常のココアである。
【０００４】
この懸濁液タイプ飲料には、その調製の際、湯などに粉末を加えてこれを激しく攪拌する必要がある上に、時間の経過と共に粉末が沈殿し易いという傾向が認められる。そのため、良好な飲料とするために粉末の分散性を向上させる工夫が試みられている。
【０００５】
一方、レギュラーコーヒーの普及に伴い、その調製用として使い捨てのペーパーフィルターを用いたコーヒーメーカーやコーヒードリッパーも一般家庭に広く普及している。また、好みの茶葉をバッグに詰めて手軽に茶を楽しむことも広まってきている。そのため、コーヒーや茶と同様に、簡便にココア様の抽出飲料を調製できれば大変好都合である。
【０００６】
しかし、ココア用に調製される通常のカカオ豆の粉末は、懸濁液を調製するという必要から大変細かい粉末であるので、フィルターやバッグを用いて抽出処理を行っても直ちに目詰まりを起こし、抽出飲料を調製することは出来ない。従って、一般家庭に普及している汎用のペーパーフィルターや抽出用バッグなどを用いても目詰まりすることなく、簡便にココア様の抽出飲料を調製することの出来る、新しい飲料用食材、並びに該飲料の開発が望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ココアパウダーの調製工程の一つである種実の磨砕工程を経ずに搾油を行って得られる塊状物から破砕物を調製し、さらにその破砕物に含まれる粒径１００μｍ以下の破砕片の含有量を一定の値以下とすることで、ペーパーフィルターなどを用いた際に迅速に抽出することのできる脂肪含有種実破砕物が調製できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち本発明は、粒径１００μｍ以下の破砕片の含有量が５質量％以下である脂肪含有種実破砕物、並びに当該破砕物を用いた嗜好品抽出飲料の製造方法を提供する。
【０００９】
本発明者らは、種実あるいは粗砕した種実から磨砕工程を経ずに搾油を行って得られる塊状物を破砕して、適当な溶媒を用いてペーパーフィルター上で迅速に抽出することのできる脂肪含有種実破砕物を開発した。
【００１０】
破砕物に存する粒径の小さい破砕片の含有量は、当該破砕物を用いた飲料の抽出時間と効率に対して重要な意義を有する。例えば、粒径の小さい破砕片が多く存在すれば、溶媒との接触面積が増加して抽出効率が良くなる反面、抽出時にペーパーフィルターが目詰まりを起こし、抽出液を回収することができないか、あるいは抽出完了までに長時間を要する。したがって、粒径の小さい破砕片を少なくすることで抽出時間を大幅に短縮することが可能となる。本発明は、破砕物中の粒径の小さい破砕片、特に粒径が１００μｍ以下の破砕片の含有量を一定の値以下とすることで、抽出時間と効率を制御した破砕物である。
【００１１】
カカオ豆を例にすれば、通常ココアパウダーを製造する際には、カカオ豆から種皮と胚芽を除去したカカオニブスをボールミルなどを用いて磨砕してから、これをプレス機例えばバッチ式油圧プレス機などを用いて圧搾する。本発明では、この磨砕を行わず、カカオ豆あるいはカカオニブスに圧搾処理を行って塊状物を調製する。この様に、本発明では、脂肪含有種実をそのままあるいは種皮や胚芽を除いたり幾つかの破片とする程度に粗砕した脂肪含有種実を用いることができる。
【００１２】
搾油は、脂肪含有量が塊状物重量当り３０％以下であればよいが、１０〜２４質量％程度となるように調節することが好ましい。脂肪は多すぎると溶媒による抽出効率を損ね、また粒径１００μｍ以下の破砕片が他の破砕片の表面に付着しやすくなり、その後の破砕物の製造効率に影響を与える。一方、脂肪が少なすぎても、塊状物を破砕して得られる破砕片の大きさに影響を与える可能性がある。
【００１３】
本発明での搾油方法は、脂肪含有種実を対象に行う公知の方法であれば特に制限はないが、溶媒を用いた抽出法は残留溶媒の除去が困難であり、塊状物に加える後の工程も考慮すれば、超臨界炭酸ガス抽出法又は圧搾法の利用が好ましく、そのうち圧搾法が特に好ましい。加える圧力としては使用機器のゲージ読みで約２００〜８００ｋｇ／ｃｍ^２であればよいが、この値は圧力を保持する時間との関連で当業者が任意に変化させることができる。搾油時は品温を８０〜１２０℃とすることが好ましい。
【００１４】
この様にして得た塊状物から、これを例えばハンマーやミルなどを用いて破砕することで、概ね所望の大きさを有する破砕片を簡便に得ることが出来る。
【００１５】
この様にして得た破砕片に対して、１０乃至３５メッシュサイズの篩を、好ましくは１種類だけを用いて篩分けをし、各篩上に残存する破砕片を回収して、本発明の破砕物とすることができる。この篩分けによって、ペーパーフィルターなどを用いた抽出に支障のない破砕片、具体的には粒径１００μｍ以下の破砕片の含有量を５質量％以下、好ましくは４質量％以下、特に好ましくは３．５質量％以下とすることができる。
【００１６】
また、破砕片、特に好ましくは篩上に残存する破砕片を、適当な媒体でフラッシングすることで、より効果的に本発明の破砕物を調製することができる。本発明に言うフラッシングとは、破砕片に適当な媒体を短時間接触させて、該破砕片の表面を清掃する操作を意味する。例えば、適量の水、湯、ゴムなどの固形樹脂又は圧搾空気などを用いて、破砕片の表面などに付着している粒径１００μｍ以下の破砕片を除去することができる。また、静電気的に粒径１００μｍ以下の破砕片を誘引除去する方法も有効である。
【００１７】
なお、本発明の破砕物においては、１００μｍ以下の破砕片の含有量は実質的に０であっても良く、この場合には、ティーバッグやお茶バッグなどを用いた飲料の抽出時に沈殿物が殆ど発生しないという利点を有するものとなる。
【００１８】
この様に、本発明の破砕物は、１０メッシュサイズ乃至３５メッシュサイズの篩上に残存する破砕片からなるものであるが、１０メッシュサイズ又は２４メッシュサイズの篩上に残存する程度の大きさを有する破砕片を中心としたものがより好ましい。また、例えば４８メッシュの篩上に残存する破砕片を用いても、この破砕片に対して先に示したフラッシングを行えば、本発明の破砕物を調製することができる。
【００１９】
一般に市販のコーヒーメーカーはドリップ部分に５００ｍｌの湯を注ぐのにおおむね約６分から７分を要する。上述の範囲の大きさを有する破砕片であれば、湯などを用いた抽出効率に優れると共に汎用のペーパーフィルターを用いても数分で抽出液は回収されるという利点を併有するのである。一方、抽出部にプールできる容量にもよるが、４８メッシュの篩上に残存した細かな破砕片をそのまま用いると、通常のコーヒーメーカーでは、抽出液が下部の容器に回収される前にドリップ容器から溢れ出る結果となる。
【００２０】
本明細書に言う汎用のペーパーフィルターとは、一般に市販されているレギュラーコーヒー用のフィルターであればよい。その通気性を、通気度計を用いたＪＩＳ規格の通気測定値として表すならば、３００ｃｃの空気が通過する時間は概ね０．８秒〜１秒である。また、抽出用バッグも一般に市販されているものが使用でき、例えばカップタイプのダブルチャンバーパック、ティーポット用ティーバッグ、麦茶の冷水抽出にしばしば用いられるいわゆるお茶バッグなどが用いられる。なお、その材質は紙製、布製のいずれでもよい。
【００２１】
本発明の破砕物は、この様な種類の抽出用バッグに詰めた形態とすることができる。この場合、破砕物の充填量や注ぐべき溶媒の量、温度などは、消費者の嗜好に応じて容易に決定される。
【００２２】
本発明の破砕物の調製工程において、ココアパウダーの調製工程で行われるアルカリ処理や焙煎処理は本発明においても好ましい処理である。アルカリ処理並びに焙煎処理により、最終的に得られる飲料の色調と風味の嗜好性を更に向上させることが出来る。本発明ではこれらの工程を加えることにより、最終的に得られる飲料の風味を良好なものとすることができる。アルカリ処理や焙煎処理を行う時期としては、ココアパウダーの調製と同様に設定することが出来、その順序に特に制限はない。
【００２３】
本発明の飲料は、上述の脂肪含有種実破砕物に飲用可能な溶媒、好適には水、湯、牛乳、豆乳、あるいは酒類を加えて抽出液を調製することにより、製造することができる。この様な抽出液は、従来の懸濁液であるココアに特有のこってり感や粉っぽさがなく、さらにココアのような沈殿の発生がほとんどないか、あるいは僅かである。その為、ココアのように攪拌する必要がなく、さっぱりとしたココアの風味や香りを手軽に楽しむことができ、嗜好品抽出飲料として極めて有益である。
【００２４】
本発明の飲料を湯で調製するときは、コーヒーや紅茶、緑茶などの茶と同様にペーパーなどのフィルターや適当な抽出用バッグに本発明の脂肪含有種実破砕物を置き、これに湯を接触させればよい。脂肪含有種実破砕物と用いる湯の量比や抽出時間などは、嗜好にあわせて適宜調整することができる。また、湯の代わりに温めた牛乳や酒類などを用いてもよい。
【００２５】
また、冷水や牛乳を用いて、室温又はそれ以下の温度で数時間以上をかけて抽出液を調製することもできる。特に、本発明の脂肪含有種実破砕物は牛乳による抽出との相性がよく、従来のココアとは異なるチョコレートの香りを伴った乳飲料を楽しむことができる。
【００２６】
さらに、本発明の脂肪含有種実破砕物は、ココアに比べて脂肪含有量が少なく、また抽出して飲料を調製することから、飲料に含まれる脂肪分がココアに比べて少ないために、カロリーの低いココア風味の飲料を提供することができる。
【００２７】
この様に、本発明の破砕物を基に調製される飲料は、味、香り、風味、口当たりなど多くの面でこれまでにない新たなテクスチャーを有する、嗜好性の高い新規な飲料である。
【００２８】
【発明の実施の形態】
本発明で使用される脂肪含有種実は、生の種実にその重量当り４０％程度以上の脂肪が含まれているものを意味し、例えばカカオ豆、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、くるみ、松の実などが挙げられる。中でも飲料を調製する上で愛用されている種実はカカオ豆及びアーモンドである。また、カカオ豆は、アルカリ処理の有無は本発明において問わない。
【００２９】
種実の粗砕は、予備ローストしたものを冷却し、例えばインパクトクラッシャーやロールミルを用いて行うことが出来るが、この工程は省略してもよい。また、搾油に使用し得る機器としては、例えばバッチ式の油圧プレス機、スクリュープレス型のエクストルーダーなどが挙げられる。
【００３０】
アルカリ処理におけるアルカリの種類、処理時の濃度、処理温度、処理時間などは、当業者がその経験に基づき、もしくは一般的に利用されている条件を採用するなど、任意に定める事が出来る。例えば、種実、塊状物あるいは破砕片に炭酸カリウムなどのアルカリ剤２〜４質量％を含む水溶液を加え、７０〜１００℃で数時間加温及び撹拌することで行い得る。
【００３１】
得られた脂肪含有種実破砕物は、これをそのまま使用してもよく、またティーバッグなどの適当な抽出用包装体に一定量を詰めて、紅茶ティーバッグと同様に用いてもよい。また、いわゆるドリップパック（例えば特開２０００−３４７９５号公報、特開平１１−１７８７２０号公報、特開平１０−３１４０３４号公報など）に充填して使用することもできる。
【００３２】
【実施例】
実施例１
（１）破砕物の調製
粗砕して種皮と胚芽を除去したカカオニブス１Ｋｇを、森永製菓株式会社製熱風ロースターを用いて熱風温度を１３５〜２４０℃に段階的に変化させて、総計１００分間焙煎した。焙煎したニブスを磨砕することなくそのまま森永製菓株式会社製ココアプレス機にかけて、９５℃、７００Ｋｇ／ｃｍ^２のゲージ圧力下で搾油を行い、脂肪含有量が１５質量％の塊状物を得た。この塊状物を、ミルを通じて破砕した。得られる破砕片を２４メッシュの篩にかけ、同篩上に残存する破砕片を回収して破砕物を調製した。
（２）粒径１００μｍ以下の破砕片の含有量の測定
（１）の破砕片２．５ｇを６０℃の水１２５ｍｌに懸濁して軽く数回撹拌（約３０秒間）した後、４８メッシュの篩を通過する微粉末を含む懸濁液を回収した。この懸濁液１０ｍｌを１００、０００×ｇ、１時間、４℃の条件で遠心分離して沈殿を回収し、約１０ｍｌの純水を加えて懸濁後、再度同じ条件で遠心して、沈殿を洗浄した。洗浄後回収された沈殿を、予め重量を測定した乾燥重量測定用のアルミ缶に移し、７０℃で一夜予備乾燥した。このアルミ缶をさらに１３５℃±２℃、２時間の条件で加熱し、放冷後の総重量を測定し、当該測定値からアルミ缶の重量を減じて、懸濁液中の微粉末の重量を算出した。
【００３３】
なお、この際、各ステップにおける実験誤差を補正するために、標準物質として（１）の方法で製造した破砕片を４８メッシュの篩にかけ、この篩を通過した微粉末を用いて上記条件と同じ重量測定方法を行い、本発明の破砕片に含まれている微粉末の測定重量を補正した。この補正後の上記懸濁液１２５ｍｌ中の微粉末の総重量は、７３．１±１１．５ｍｇであった。
【００３４】
さらに、上記懸濁液の６０ｍｌを株式会社セイシン企業製ＬＭＳ−３０型レーザー回析・散乱式粒度分布測定装置に供し、懸濁液中に含まれる微粉末の粒度分布測定を行った。なお、測定は３回行いその平均値を求めた。その結果、上記の懸濁液中の微粉末には、粒径１００μｍ以下の破砕片が全体の９９．３±０．５質量％含まれていた。この測定結果の一例を図１に示す。
【００３５】
以上から、実施例１の破砕物に含まれている粒径１００μｍ以下の破砕片は７２．６±１１．４ｍｇで、実施例１の破砕物全体に対して粒径１００μｍ以下の破砕片が含まれている割合は２．９０±０．４６質量％であった。
【００３６】
実施例２
実施例１と同じ方法で得た脂肪含有量が１５質量％の塊状物を乳鉢で５分間破砕して破砕片を得た。この破砕片を１０メッシュの篩にかけ、同篩上に残存する破砕片を回収して破砕物を調製した。実施例２の破砕物には、粒径１００μｍ以下の破砕片が１．５５±０．２３質量％含まれていた。
【００３７】
実施例３
実施例１と同じ方法で得た脂肪含有量が１５質量％の塊状物を乳鉢で５分間破砕して破砕片を得た。この破砕片３７ｇを９５℃の湯２５０ｍｌに懸濁し、軽く撹拌して４８メッシュの篩を通し、さらに９５℃の湯２５０ｍｌを篩の上に残存している破砕片に注いで破砕片を洗浄した。洗浄された破砕片は、１２５℃のオーブン中に１時間放置して乾燥させた。オーブンから洗浄された破砕片を取り出し、室温で１０分間冷却して湯洗浄破砕物を２９ｇ調製した。実施例３の湯洗浄破砕物には、粒径１００μｍ以下の破砕片が０．２７±０．０６質量％含まれていた。
【００３８】
実施例４
実施例１と同じ方法で得た脂肪含有量が１５質量％の塊状物を乳鉢で５分間破砕して破砕片を得た。この破砕片３０ｇを４８メッシュの篩の上に移し、破砕片が吹き飛ばないように当該篩の上にＰＥＴ製のカバーを設けた。当該カバーに設けた１ヶ所の穴からエアーガンで０．６ＭＰａ（６気圧程度）の圧縮空気を３分間吹き付けて破砕片を洗浄した。この際、圧縮空気で舞い上がる破砕片がＰＥＴ製のカバーに接触して静電気が発生し、当該カバーの表面に粒径の小さい破砕片が付着していた。空気の吹き付けを止め、カバーを静かに除去して４８メッシュの篩に残存する破砕片を回収し、空気洗浄破砕物を２２．４ｇ調製した。実施例４の空気洗浄破砕物には、粒径１００μｍ以下の破砕片が１．９２±０．３１質量％含まれていた。
【００３９】
実施例５
実施例１と同じ方法で得た破砕片（ミルで破砕しただけのもの）を１０メッシュの篩にかけ、さらに２４メッシュの篩にかけ、２４メッシュの篩上に残存する破砕片を回収して破砕物を調製した。この破砕物２８．４ｇを４８メッシュの篩上に均等に広げ氷水に５秒間浸して撹拌した。氷水に浸す操作を合計３回繰り返して破砕物を洗浄した。洗浄した破砕物は、２０℃で２日間乾燥させて冷水洗浄破砕物を２６．１ｇ調製した。実施例５の冷水洗浄破砕物には、粒径１００μｍ以下の破砕片が２．２９±０．３４質量％含まれていた。
【００４０】
実施例６
実施例１と同じ方法で得た脂肪含有量が１５質量％の塊状物を乳鉢で５分間破砕して破砕片を得た。この破砕片を３５メッシュの篩にかけ、同篩上に残存する破砕片を回収して破砕物を調製した。実施例６の破砕物には粒径１００μｍ以下の破砕片が３．０２±０．２８質量％含まれていた。
【００４１】
実施例７
リプトン社製ティーバッグを解体してバッグ内にある紅茶の葉を取り出し、代わりに実施例６で調製された破砕物２．２ｇをバッグ内に包含させた。破砕物を包含させたバッグを抽出用のティーカップに入れ、次いでカップに８５℃の湯１５０ｍｌを注ぎいれた。バッグを３回上下に振って、約２分間で抽出を終了させた。抽出液は、飲料として良好な風味を有していた。
【００４２】
実施例８
複合繊維（ポリエチレン、ポリプロピレン及びポリエステル）より成るスバル株式会社製お茶パック（９．５×７．０ｃｍ）に、実施例６で調製された破砕物１２ｇを内包させた。破砕物を内包するパック１ヶを常温の水５００ｍｌに浸し、４℃で一夜抽出した。抽出液は、飲料として良好なコーヒー様又は麦茶様の風味を有していた。
【００４３】
実施例９
実施例６で用いた破砕物１２ｇを内包するパック２ヶを牛乳５００ｍｌに浸し、４℃で一夜抽出した。抽出液は、飲料として良好なチョコレート風味を有していた。適宜ガムシロップなどの甘味を添加することによってより飲みやすい飲料となった。
【００４４】
比較例１
実施例１と同じ方法で得た焙煎したカカオニブスを搾油することなくミルにかけ、破砕片を得た。破砕片は、冷却しながら１０メッシュの篩にかけ、同篩上に残存する破砕片を回収して破砕物を調製した。比較品の破砕物には、粒径１００μｍ以下の粒子が６．２０±１．０２質量％含まれていた。
【００４５】
試験例１
市販されている株式会社三洋産業製１０１号１〜２人用コーヒーフィルターペーパー（内表面積１２４．７ｃｍ^２）をコーヒードリップ容器に準備し、これに実施例１で調製された破砕物２．５ｇを加えた後、９５℃の湯１２５ｍｌを注いだ。フィルターに若干の目づまりを生じたが、２分３９秒±１４秒で抽出が完了した。抽出液は、室温にて冷却後、０．４５μｍのフィルター（倉敷紡績株式会社製ＧＬクロマトディスク１３Ａ）でろ過した後、５００ｎｍで抽出効率を測定した。試験例１の抽出液の吸光度は、０．３４２６±０．０３７であった。
【００４６】
試験例２
実施例２の破砕物を用いて試験例１と同じ方法で抽出試験をした。その結果、抽出時間は、１分０６秒±６秒で抽出が完了し、５００ｎｍの吸光度は、０．２０４９±０．０１３であった。
【００４７】
試験例３
実施例３の破砕物を用いて試験例１と同じ方法で抽出試験をした。その結果、抽出時間は、１４．６秒±０．６秒で抽出が完了し、５００ｎｍの吸光度は、０．１４０３±０．０３０であった。
【００４８】
試験例４
実施例４の破砕物を用いて試験例１と同じ方法で抽出試験をした。その結果、抽出時間は、１分１４秒±１４秒で抽出が完了し、５００ｎｍの吸光度は、０．２３４０±０．０２９であった。
【００４９】
試験例５
実施例５の破砕物を用いて試験例１と同じ方法で抽出試験をした。その結果、抽出時間は、１分５１秒±５秒で抽出が完了し、５００ｎｍの吸光度は、０．４１５２±０．０４９であった。
【００５０】
試験例６
実施例６の破砕物を用いて試験例１と同じ方法で抽出試験をした。その結果、抽出時間は、１４．７秒±２．１秒で抽出が完了した。５００ｎｍの吸光度は０．４３２５±０．０１３であった。
【００５１】
試験例７
実施例２の破砕物２．５ｇをカップに量り取り、９５℃の湯１２５ｍｌを注ぎいれ、３分間抽出した。３分経過後、試験例１で用いたコーヒーフィルターペーパーを通して抽出液を得た。この抽出液の５００ｎｍの吸光度は、０．２９６４±０．０１１であった。
【００５２】
試験例８
実施例４の破砕物２．５ｇから、試験例７と同じ方法を用いて抽出液を得た。この抽出液の吸光度は、０．３７００±０．０５４であった。
【００５３】
本発明品、特に実施例２又は実施例４の破砕物は、ペーパーフィルターを用いた濾過抽出よりも、溶媒に浸漬した抽出法のほうがより濃い飲料を提供することができるので、ドリップパックを含む抽出パック用として良好に用いることができる。
【００５４】
比較試験１
比較例１の破砕物を用いて試験例１と同じ方法で抽出試験をした。その結果、抽出時間は、３分４９秒±９秒で抽出が完了し、５００ｎｍの吸光度は、０．２５６２±０．０２５であった。
【００５５】
比較試験２
カリタ社製１０３号ペーパーフィルターを用いたドリップ容器を準備し、これに実施例６で調製された破砕物５ｇを加えた後、９５℃の湯２５０ｍｌを注いだ。フィルターは目詰まりを起こすことなく抽出液が約７分で速やかに下部の容器に回収された。また、実施例２の破砕物５ｇを用いた場合では、抽出液は約３分４０秒で回収された。これら本発明の破砕物から回収された抽出液には沈殿物は認められず、また飲料として良好な風味を有していた。
【００５６】
また、比較例１で調製した破砕物では、上記と同様の抽出条件による抽出が終了するまで３０分以上かかり、ペーパーフィルターには微粉末と油脂が付着していた。
【００５７】
比較試験３
実施例２の破砕物、実施例６の破砕物及び比較例１の破砕物各４ｇから、それぞれ９５℃の湯１００ｍｌ及びペーパーフィルターを用いて調製した熱水抽出飲料、さらに実施例６の破砕物４ｇから冷水１００ｍｌを用いて調製される冷水抽出飲料について、その成分分析を行った。
【００５８】
油脂分の分析は、エーテルによる液液抽出法を用い、ポリフェノールの分析はフォリンチオカルト（Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ）法を用いた。さらに、テオブロミン、カフェイン及びその他のフラボノイド類を波長２７４ｎｍにおける吸光度で、色素類は波長５００ｎｍにおける吸光度で、それぞれ測定した。結果を表１に示す。ここで油脂の痕跡とは、分析誤差を考慮して１０ｍｇ／１００ｍｌ以下の値を意味する。
【００５９】
【表１】

【００６０】
その結果、油脂分は本発明及び比較例１からの湯抽出液いずれからもほとんど検出されなかった。これは、溶媒に抽出された油脂類がペーパーフィルターに付着するためと推察される。これに対して、本発明の冷水抽出飲料では少量の油脂分が検出された。
【００６１】
また、比較例からの湯抽出液には、本発明の湯抽出液あるいは冷水抽出液に比べて、ポリフェノール、フラボノイド類、色素類いずれも少なかった。このことは、比較例における破砕物に対する溶媒抽出が、所要時間が長いにもかかわらず、その効率が極めて悪いことを意味する。
【００６２】
比較試験例４
実施例８及び実施例９で調製した冷水抽出物飲料について、従来のココアと比較するため９名のパネラーによる風味評価試験を行った結果を表２にまとめた。
【００６３】
【表２】

【００６４】
この様に、本発明の破砕物から得られる抽出飲料は、飲料として嗜好性の高い飲料である。
【００６５】
比較試験例５
実施例６で製造した破砕物を５ｇ計り取り、予めカリタ社製１０３号ペーパーフィルターを設置したコーヒーメーカーの所定の位置に入れた後、２５０ｍｌの熱水を用いて熱水抽出物（実施品）を得た。また、比較例１で製造した破砕物を５ｇ計り取り、同様にコーヒーメーカーで２５０ｍｌの熱水を用いて熱水抽出物（比較品）を得た。１０人のパネラーに、上記実施品と比較品とを対比させた。その結果、９名のパネラーが、実施品が比較品に比べて味が濃いと答えた（１名は差がないとした）。濃いと回答したパネラーは、実施品はココアの味、香りともに比較品よりも優れており、比較品に関しては、味がしない、水っぽい、酸味を感じるなどの評価を下した。
【００６６】
【発明の効果】
本発明の破砕物を用いれば、特別な器具を要することなく、特に汎用のコーヒーメーカー、ペーパーフィルターあるいは抽出用バッグなどを利用して、カカオ豆の破砕物からの抽出液を飲料として楽しむことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１の破砕物に含まれる微粉末の粒度分布を示す。

Claims

脂肪含有種実あるいは粗砕した脂肪含有種実を磨砕工程を経ずに脂肪含有量を３０質量％以下になるまで搾油した後の塊状物を破砕して破砕物を調整し、該破砕物に対して１０メッシュ乃至３５メッシュサイズの篩を１種類だけを用いて篩分けをし、篩上に残存する破砕物を回収して、該破砕物中の粒径１００μｍ以下の破砕片の含有量を５質量％以下とすることを特徴とする脂肪含有種実破砕物の製造方法。