JP7320687B1 - 乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された容器詰紅茶飲料、及びその製造方法 - Google Patents
乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された容器詰紅茶飲料、及びその製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
乳タンパク質含有飲食品における乳タンパク質に由来する異味異臭を抑制する方法として、例えば特許文献1には、乳タンパク質含有飲食品に、ジフェニルオキシド及びcis-3-ヘキセノールからなる群より選ばれる1種以上を添加する方法が開示されている。
本発明の課題は、糖類の含有濃度が比較的低い容器詰紅茶飲料であって、乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された容器詰紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することにある。
(1)タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が30μg/L以上である、容器詰紅茶飲料:
(2)バニリンの含有濃度が30~520μg/Lである、上記(1)に記載の容器詰紅茶飲料:
(3)タンニンの含有濃度が100~1000mg/Lである、上記(1)又は(2)に記載の容器詰紅茶飲料:
(4)ショ糖を含有しない、上記(1)~(3)のいずれかに記載の容器詰紅茶飲料:
(5)タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造方法であって、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記バニリンの含有濃度が20μg/L以下である容器詰紅茶飲料より乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された前記容器詰紅茶飲料を製造する
ことを特徴とする、前記製造方法:
(6)容器詰紅茶飲料がショ糖を含有しない、上記(5)に記載の容器詰紅茶飲料の製造方法:
(7)タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造において、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記容器詰紅茶飲料において、乳タンパク質由来のオフフレーバーを抑制する方法:
(8)容器詰紅茶飲料がショ糖を含有しない、上記(7)に記載の方法:
[1]タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が30μg/L以上である、容器詰紅茶飲料。(以下、「本発明の飲料」とも表示する。);
[2]タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造方法であって、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記バニリンの含有濃度が20μg/L以下である容器詰紅茶飲料より乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された前記容器詰紅茶飲料を製造する
ことを特徴とする、前記製造方法(以下、「本発明の第1の製造方法」とも表示する。);
[3]タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造において、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記容器詰紅茶飲料において、乳タンパク質由来のオフフレーバーを抑制する方法(以下、「本発明の抑制方法」とも表示する。);
等の実施態様を含む。
紅茶飲料には紅茶抽出物が含まれる。本明細書において、「紅茶抽出物」とは、紅茶葉を抽出処理に供することにより得られる抽出物を意味する。また、本明細書において紅茶抽出物には、紅茶葉からの抽出液(紅茶抽出液)それ自体や、その加工品類(例えば、紅茶抽出液を濃縮処理や粉末化処理等した紅茶抽出物エキス)等が含まれる。
本発明において「紅茶飲料」とは、紅茶抽出物を含む飲料を意味する。
本発明の飲料におけるタンニンの含有濃度としては、100mg/L以上である限り、特に制限されないが、例えば100~1000mg/L、好ましくは200~800mg/L、又は、400~800mg/L、又は、500~700mg/Lが挙げられる。
本明細書において、「乳タンパク質」とは、牛乳、山羊乳、羊乳などの、動物の乳由来のタンパク質を意味し、便宜上、乳タンパク質の加水分解物である乳ペプチドも包含する。乳タンパク質として、具体的には、カゼインタンパク質、ホエイタンパク質、及び、これらの加水分解物が挙げられる。上記のホエイタンパク質としては、アルブミン、ラクトグロブリン、ラクトフェリンなどが挙げられる。
また、本発明の飲料における乳タンパク質の含有濃度の上限としては、特に制限されないが、例えば3重量%以下、2重量%以下、1.5重量%以下、1.2重量%以下、1.1重量%以下などが挙げられる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。
本発明の飲料におけるバニリンの含有濃度としては、30μg/L以上であれば特に制限されないが、乳タンパク質由来のオフフレーバーに対する抑制効果をより多く得る観点から、好ましくは40μg/L以上が挙げられる。また、香味の調和の観点から、バニリンの含有濃度として、750μg/L以下、600μg/L以下、又は、520μg/L以下が挙げられ、220μg/L以下が好ましく挙げられる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。
本発明の飲料における糖類の含有濃度としては、特に制限されず、例えば5重量%以下、又は、3重量%以下が挙げられるが、乳タンパク質由来のオフフレーバーがより強くなり、本発明の意義をより多く享受する観点から、2重量%以下、1重量%以下、0.5重量%以下、又は、0.4重量%以下が好ましく挙げられる。なお、飲料100mL当たり糖類0.5g未満の飲料は、無糖飲料と表示することができる。本発明の飲料は、無糖飲料であることが好ましい。また、本発明の飲料の好適な態様として、例えば糖類不使用の飲料、すなわち、原材料として用いる乳タンパク質又は乳タンパク質含有組成物に含まれる乳糖等の糖類以外に、原材料として、ショ糖等の糖類を用いない飲料が好ましく挙げられる。糖類不使用の飲料としては、ショ糖を含有しない飲料が好ましく挙げられる。
本発明の飲料は、例えば、色素、酸味料、糖アルコール、高甘味度甘味料、酸化防止剤(ビタミンC等)、保存料、増粘安定剤、乳化剤、及び、pH調整剤(重曹など)のいずれか1つ又は2つ以上を含んでいなくてもよいが、含んでいてもよい。本発明の一態様として、本発明の飲料は、糖アルコール、高甘味度甘味料のいずれか又はその両方を含んでいてもよいが、糖アルコール、高甘味度甘味料のいずれも含まなくてもよい。上記の「糖アルコール」としては、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトールが挙げられる。上記の「高甘味度甘味料」としては、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、アスパルテームが挙げられる。本発明の他の一態様として、本発明の飲料は、β-ダマセノンを0.01mg/L以上含有してもよいが、0.01mg/L未満であることや、含有しないことが好ましい。
本発明の飲料としては、タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が30μg/L以上である、容器詰紅茶飲料である限り特に制限されない。
本発明の製造方法としては、
タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造方法であって、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記バニリンの含有濃度が20μg/L以下である容器詰紅茶飲料より乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された前記容器詰紅茶飲料を製造する
ことを特徴とする、前記製造方法
である限り、特に制限されない。
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記バニリンの含有濃度が20μg/L以下である容器詰紅茶飲料より乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された前記容器詰紅茶飲料を製造すること以外は、容器詰紅茶飲料の一般的な製造方法により製造することができる。容器詰紅茶飲料の一般的な製造方法は公知であり、例えば、紅茶抽出液を調製し、調合工程、充填工程、加熱殺菌工程を経て紅茶飲料を製造することができる。本発明の飲料の製造においては、前述の任意成分を添加してもよく、これら任意成分の添加時期は特に制限されない。
本発明の製造方法は、紅茶飲料を加熱殺菌する工程を含んでいてもよい。かかる加熱殺菌する方法としては、容器詰飲料における通常の加熱殺菌方法を特に制限なく用いることができる。例えば、金属缶のように充填後に加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件等で殺菌処理を行うことができる。また、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、充填前に該飲料を、あらかじめ上記と同等の殺菌条件で、例えばプレート式熱交換器等を用いて高温短時間殺菌(UHT殺菌)した後、一定の温度まで冷却し、殺菌済み容器に充填する等の方法を採用することができる。
本発明の抑制方法としては、
タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造において、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記容器詰紅茶飲料において、乳タンパク質由来のオフフレーバーを抑制する方法
である限り、特に制限されない。
本発明の飲料は、乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された容器詰紅茶飲料である。本発明における「乳タンパク質由来のオフフレーバー」とは、乳タンパク質に由来し、飲用した際に後に残る獣臭、培地臭、硫黄臭を意味する。
本発明の飲料は、香味の調和がとれた飲料であることが好ましい。「香味の調和がとれた」とは、乳入り紅茶としての香味、又は、乳タンパク質入り紅茶としての香味が保持されていることを意味する。ある紅茶飲料において、香味の調和がとれているかどうかは、訓練されたパネルによって、容易かつ明確に決定することができる。なお、香味の調和がとれていない容器詰紅茶飲料としては、バニリン濃度が1020μg/L以上である容器詰紅茶飲料などが挙げられる。
紅茶飲料の乳タンパク質濃度が、乳タンパク質由来のタンパク臭の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
紅茶葉を90℃のお湯に入れて7分間抽出し固液分離を行い、紅茶抽出液を作製した。これらの紅茶抽出液のタンニン値を、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」(日本食品分析センター編、中央法規、2001年7月、p.252)に記載の公定法(酒石酸鉄吸光度法)にて測定した。この紅茶抽出液に、牛乳、乳タンパク質含有組成物(乳タンパク質濃度80重量%以上)(以下、本願の実施例において、「乳タンパク素材」と表示する)、L-アスコルビン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムを、表2記載の含有濃度となるように添加し、最終的に表2記載のタンニン濃度となるように調整した。これらの紅茶抽出液を、UHT(超高温)殺菌処理した後、それぞれ透明なプラスチック製容器に充填して、試験例2~6の各サンプル飲料を調製した。また、乳タンパク素材を配合しないこと以外は同様の方法で、試験例1のサンプル飲料を調製した。なお、本願の実施例のいずれの試験においても、表中の乳タンパク質濃度は、牛乳由来の乳タンパク質と、乳タンパク素材の乳タンパク質を合算した濃度である。また、本願実施例の試験1~4で用いた牛乳における乳糖の濃度は約5重量%であり、乳タンパク素材はほとんど糖類を含まない。
得られた試験例1~6の乳タンパク質入り紅茶飲料サンプルを飲用した際のタンパク臭の程度、すなわち、乳タンパク質に由来し、飲用した際に後に残る獣臭、培地臭、硫黄臭の程度について、訓練した専門パネル7名によって、以下の表1に記載されるような5段階の評価基準で官能評価試験を行った。なお、タンパク臭は、乳タンパク素材を配合していない試験例1におけるタンパク臭の程度を1点とした。また、表1の評価基準において、1点と2点のタンパク臭の程度の差、2点と3点のタンパク臭の程度の差、3点と4点のタンパク臭の程度の差、4点と5点のタンパク臭の程度の差は、それぞれ同程度とした。
なお、各試験例サンプルにおけるタンパク臭の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第2位を四捨五入した値を採用した。
バニリン濃度が、乳タンパク質由来のタンパク臭の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
表5~10記載の配合量や濃度となるように、試験1に記載の調製法にしたがって、試験例2、4、6~33の乳タンパク質入り紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。なお、試験2の試験例7~33では、試験1と異なり、バニリンをさらに添加している。バニリンを添加しないコントロール飲料として、試験例2、4、6のサンプル飲料を調製した。
得られた試験例2、4、6~33の乳タンパク質入り紅茶飲料サンプルを飲用した際のタンパク臭の程度、すなわち、乳タンパク質に由来し、飲用した際に後に残る獣臭、培地臭、硫黄臭の程度について、訓練した専門パネル7名によって、以下の表3に記載されるような5段階の評価基準で官能評価試験を行った。その際、試験例7~15のサンプル飲料については、乳タンパク素材が0.40重量%であって、バニリン無添加である試験例4(バニリン濃度20μg/L)をコントロール飲料とし、試験例16~24のサンプル飲料については、乳タンパク素材が0.10重量%であって、バニリン無添加である試験例2(バニリン濃度20μg/L)をコントロール飲料とし、試験例25~33のサンプル飲料については、乳タンパク素材が1.0重量%であって、バニリン無添加である試験例6(バニリン濃度20μg/L)をコントロール飲料として、乳タンパク質由来のタンパク臭の基準とした。また、表3の評価基準において、1点と2点のタンパク臭の抑制の程度の差、2点と3点のタンパク臭の抑制の程度の差、3点と4点のタンパク臭の抑制の程度の差、4点と5点のタンパク臭の抑制の程度の差は、それぞれ同程度とした。
なお、各試験例サンプルにおけるタンパク臭の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第2位を四捨五入した値を採用した。
なお、各試験例サンプルにおける香味の調和の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第2位を四捨五入した値を採用した。
これらのことから、好適なバニリン濃度として、例えば30~520μg/L、好ましくは40~520μg/Lなどが挙げられることが示された。
牛乳添加率が、乳タンパク質由来のタンパク臭の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
表11記載の配合量や濃度となるように、試験1に記載の調製法にしたがって、試験例9、34~38の乳タンパク質入り紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。なお、試験3の試験例9、34~38では、試験1と異なり、バニリンをさらに添加している。
得られた試験例9、34~38の乳タンパク質入り紅茶飲料サンプルを飲用した際のタンパク臭の程度、すなわち、乳タンパク質に由来し、飲用した際に後に残る獣臭、培地臭、硫黄臭の程度について、訓練した専門パネル7名によって、上記の表3に記載されるような5段階の評価基準で官能評価試験を行った。その際、それぞれの試験例サンプルにおいて、バニリン無添加である飲料(バニリン濃度20μg/L)をコントロール飲料とし、乳タンパク質由来のタンパク臭の基準とした。
なお、各試験例サンプルにおけるタンパク臭の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第2位を四捨五入した値を採用した。
タンニン濃度が、乳タンパク質由来のタンパク臭の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
(1.紅茶飲料の調製)
表12記載の配合量や濃度となるように、試験1に記載の調製法にしたがって、試験例9、39、40の乳タンパク質入り紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。なお、試験3の試験例9、39、40では、試験1と異なり、バニリンをさらに添加している。
得られた試験例9、39、40の乳タンパク質入り紅茶飲料サンプルを飲用した際のタンパク臭の程度、すなわち、乳タンパク質に由来し、飲用した際に後に残る獣臭、培地臭、硫黄臭の程度について、訓練した専門パネル7名によって、上記の表3に記載されるような5段階の評価基準で官能評価試験を行った。その際、それぞれの試験例サンプルにおいて、バニリン無添加である飲料(バニリン濃度20μg/L)をコントロール飲料とし、乳タンパク質由来のタンパク臭の基準とした。
なお、各試験例サンプルにおけるタンパク臭の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第2位を四捨五入した値を採用した。
Claims (8)
- タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が30μg/L以上であり、かつ、糖類の含有濃度が0.5g/100mL 未満である、容器詰紅茶飲料。
- バニリンの含有濃度が30~520μg/Lである、請求項1に記載の容器詰紅茶飲料。
- タンニンの含有濃度が100~1000mg/Lである、請求項1に記載の容器詰紅茶飲料。
- ショ糖を含有しない、請求項1に記載の容器詰紅茶飲料。
- タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造方法であって、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記バニリンの含有濃度が20μg/L以下である容器詰紅茶飲料より乳タンパク質由来のオフフレーバーが抑制された前記容器詰紅茶飲料を製造する
ことを特徴とする、前記製造方法。 - 容器詰紅茶飲料がショ糖を含有しない、請求項5に記載の容器詰紅茶飲料の製造方法。
- タンニンの含有濃度が100mg/L以上であり、かつ、乳タンパク質の含有濃度が0.3重量%以上である容器詰紅茶飲料の製造において、
前記容器詰紅茶飲料におけるバニリンの含有濃度が30μg/L以上となるように調節することにより、
前記容器詰紅茶飲料において、乳タンパク質由来のオフフレーバーを抑制する方法。 - 容器詰紅茶飲料がショ糖を含有しない、請求項7に記載の方法。
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