JP7232087B2 - 2-アルキリデン-メチルシクロヘキサノン系化合物からなる新規な香料 - Google Patents

2-アルキリデン-メチルシクロヘキサノン系化合物からなる新規な香料 Download PDF

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Description

本発明は、飲食品用の香料あるいは香粧品用の香料として使用可能な新規の香料に関する。詳しくは2-アルキリデン-メチルシクロヘキサノン系化合物を含有することにより自然で天然感のある香気や香味を賦与することができる香料に関する。
近年、消費者の嗜好性が多様化してきていることに伴い、各種各様の商品の開発が望まれている。特に、飲食品及び香粧品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好性に合うバラエティーに富んだ飲食品及び香粧品の開発が強く要望されている。そうした嗜好性の一つが自然志向又は天然志向である。
こうした要望に対して、飲食品や香粧品の原料素材の一つである香料においても、従来から知られている香料物質だけでは充分に対応しきれない状況となりつつあり、新規の香料物質の登場が期待されている。
本発明の課題は、飲食品と香粧品のそれぞれのニーズに対応できるバラエティーに富んだ香料物質を提供し、消費者の自然志向や天然志向にマッチした、自然で天然感のある香気香味を賦与することができる香料や香料組成物、並びにそれらを配合した飲食品や香粧品を提供することにある。
特開2000-063318号公報
Z. Naturforsch.1981, 36b, 978-988. J. Org. Chem. 1983, 48, 2122-2124. Can. J. Chem. 1980, 58, 1639-1644. Heterocycles 1979, 12, 1467-1471. J. Org. Chem. 1990, 55, 2842-2846.
したがって、本発明が解決しようとする課題は、消費者の幅広いニーズに対応できる、自然でかつ天然感あふれる香気をもたらす香料物質の提供である。
本発明者らは、上記課題を解決するために、数多くの天然素材の香気成分を精査した結果、強いインパクトを与える成分を見出した。
さらに精査を進め、選択的有機合成法を用いての誘導体の検索等の探求の結果、2-アルキリデン-メチルシクロヘキサノン系化合物、詳しくは2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノン、中でも(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンが香気的に非常に優れていることを見いだし、本発明を完成させた。
アルキリデンシクロヘキサノン系化合物については、4-アルキリデンシクロヘキサノン化合物を芳香(香料)化合物として使用することが提案されている(特許文献1)。
しかしながら、2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンについては、これまで香料として使用された実績あるいは香料として使用する提案は皆無であった。
2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンは、これまでにいくつかの方法によって合成されているが、現時点での用途は合成中間体だけである。
その物性(化合物の安定立体配座や、UVスペクトルやCDスペクトル、NMRスペクトルなどの各種スペクトル)が調査されているものの、香気成分としての重要性は報告されていない(非特許文献1、非特許文献2、非特許文献3、非特許文献4、非特許文献5)。
したがって、本発明における2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノン、特に(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンの香調の確認等がなされたことはなく、香料としての用途も知られていない。
本発明者らは、該化合物の香気・香味特徴を調べた結果、スパイシー様、フェノリック様、黒糖を想起させる等の特性を有しており、化学構造的に近い公知の香料物質であるプレゴン(すなわち(R)-5-メチル-2-(1-メチルエチリデン)シクロヘキサノン)と比較しても、2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノンの方が、より優れたスパイシー様、フェノリックであり、かつ甘味への寄与度を有するという香料としての有意性を見出した。
さらに、2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンを調合香料中に含有させることにより、自然で天然感のある香気香味を賦与することができる香料組成物を提供できるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
〔1〕下記の一般式(1)
Figure 0007232087000001
〔式中、R1は1~5の炭素原子数のアルキル残基を表し、R2及びR3及びR4は互いに独
立して水素原子又はメチル基を表し;波線結合はシス体もしくはトランス体、もしくはシス体とトランス体の混合体であることを表わす。〕
で表される化合物、及びその鏡像異性体又はラセミ体であることを特徴とする香料化合物。
〔2〕一般式(1)で表される化合物が2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノンであることを特徴とする香料化合物。
〔3〕一般式(1)で表される化合物が2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする、請求項1に記載の香料化合物。
〔4〕(E)-2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする香料化合物。
〔5〕(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする香料化合物
〔6〕一般式(1)で表される化合物の香料としての使用
〔7〕(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンの香料としての使用。
〔8〕上記の香料化合物を配合したことを特徴とする飲食品。
〔9〕上記の香料化合物を配合したことを特徴とする香粧品。
〔10〕上記の一般式(1)で表される香料化合物を添加することを特徴とする香料の香気を増強又は変調する方法。
〔11〕上記の一般式(1)で表される香料化合物と、香料及び/又は香料用素材とを含むことを特徴とする香料組成物。
本発明の香料化合物、又は本発明の香料化合物と他の香料との香料組成物を、飲食品、香粧品等に配合することにより、甘さ、天然感に加え、スパイシー感、ハーバル(草木)感、グリーン感、スイート感、フルーティ感といった種々の香調を製品に賦与することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。
〔1〕2-アルキリデン-メチルシクロヘキサノン系の化合物
本発明は、一般式(1)
Figure 0007232087000002
で表される化合物、及びその鏡像異性体又はラセミ体であることを特徴とする香料化合物である。
上記の式中、R1は1~5の炭素原子数のアルキル残基を表し、R2及びR3及びR4は互いに独立して水素原子又はメチル基を表し、波線結合はシス体もしくはトランス体、もしくはシス体とトランス体の混合体であることを表わす。
上記化合物は、R1の位置によってcis-trans異性体があり、また5位炭素を不斉炭素原子とする立体異性がある。上記化合物のシス体、トランス体又はこれらの混合物、あるいは鏡像異性体又はラセミ体(ラセミ混合物)も本発明の香料化合物である。
一般式(1)で示される化合物の中でも、2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンが好ましい。
特に(E)-2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンが好ましく、殊更(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンが力価が強く、よりスパイシー、スイートでフェノリックな香調をもつ香気質の観点から好ましい。
本発明の一般式(1)の化合物、好ましくは2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンは、下記反応式に示すように、3-メチルシクロヘキサノンとアルデヒドとのアルドール縮合により得ることができる。
但し、2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノ、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンの合成法はこの方法に限定されるものではない。
Figure 0007232087000003
〔2〕香料化合物、香料組成物
本発明の有効成分である一般式(1)の化合物、好ましくは2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンは、従来知られていなかった用途である、飲食品用又は香粧品用の香料として使用することができる。
すなわち、当該化合物は、単独で香料として飲食品や香粧品に適用し賦香することができるが、他の香料及び/又は香料用素材と任意の割合で混合して、香料組成物として用いることが好適である。
ここで、香料用素材とは、希釈用溶剤や酸化防止剤を指す。
一般式(1)の化合物、好ましくは2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンを一香料成分として含む香料組成物に用いる場合、その添加量は、その目的あるいは香料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香料組成物全体量の0.00000001~10質量%、好ましくは0.0000001~1質量%の範囲内を例示することができる。
使用量が0.00000001質量%より少ない場合は、その添加による効果は得られず、また、10質量%よりも多い場合は、この香気物質の持つ個性が強く出すぎて、香料組成物全体の香りのバランスを崩してしまい、結果として目的とする香りが得られなくなるおそれがある。
本発明の香料組成物に配合される他の香料としては、特に制限はなく、用途や目的に応じて従来より使用されていた種々の香料が使用可能である。
例えば、「特許庁公報 周知慣用技術集(香料) 第II部 食品用香料」(平成12(2000)年1月14日発行、日本国特許庁)や、「特許庁公報 周知慣用技術集(香料) 第III部香粧品用香料」(平成13(2001)年6月15日発行、日本国特許庁)等に記載された香料(精油、エッセンス、コンクリート、アブソリュート、エキストラクト、オレオレジン、レジノイド、回収フレーバー、炭酸ガス抽出精油、単離香料、合成香料などが挙げられる。
〔3〕香料化合物又は香料組成物の製剤化
上記の香料化合物や香料組成物は、そのままあるいはトリアセチン等の溶媒で希釈したものを飲食品や香粧品に添加して賦香することができるが、界面活性剤ともに乳化した乳化香料として使用する態様、さらには賦形剤(加工デンプン、サイクロデキストン等)と混合した後、乾燥(噴霧乾燥、凍結乾燥等)することにより粉末香料として使用する態様も好適である。
〔4〕香料化合物又は香料組成物の適用対象
本発明の香料化合物又は香料組成物は、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料類
のごとき飲料類;アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類のごとき冷菓類;ヨーグルト類、チーズ類のごとき発酵乳製品;和洋菓子類、焼菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶、タバコのごとき嗜好品類;プリン類、ゼリー類、ババロア類、ムース類のごときデザート類;和風スープ類、洋風スープ類のごときスープ類;風味調味料;各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック食品類などに添加することにより、そのユニークな香気香味が賦与された飲食品類を提供することができる。
本発明の香料化合物又は香料組成物は、飲食品に添加する場合は通常0.0001質量%~2.0質量%の添加率で用いられ、好ましくは0.001質量%~1.0質量%の添加率で用いられ、より好ましくは0.01質量%~0.5質量%の添加率で用いられる。
添加率が0.0001質量%未満の場合は添加効果が十分でない場合があり、添加率が2.0質量%を越えた場合は、香味の自然さがやや欠ける可能性がある。
また、本発明の香料化合物又は香料組成物は、シャンプー類、ヘアクリーム類、ポマード類、その他の毛髪用化粧料、白粉、口紅、その他の化粧料、洗濯用洗剤類、消毒用洗剤類、室内芳香剤その他各種の保健・衛生材料類、医薬品の服用を容易にするための矯味、賦香剤などの保健・衛生・医薬品類などに広く使用することができる。
本発明の化合物又は香料組成物を、上記目的で添加する場合は通常0.0001質量%~2.0質量%の添加率で用いられ、好ましくは0.001質量%~1.0質量%の添加率で用いられ、より好ましくは0.01質量%~0.5質量%の添加率で用いられる。
添加率が0.0001質量%未満の場合は添加による効果が十分でない場合があり、添加率が2.0質量%を越えた場合は、香気の自然さがやや欠ける可能性がある。
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
[実施例1]
(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノンの合成
3-メチルシクロヘキサノン413gと、1%水酸化ナトリウム水溶液600gの混合溶液に対し、90%アセトアルデヒド水溶液168gと砕氷283gを混合したものを、4時間かけて滴下した。
滴下終了後、0℃で4時間撹拌した後、さらに12時間室温で撹拌を続けた。
反応液に酢酸を加え中和後、分離した有機層にリン酸を加えて150℃に加熱し脱水した。この溶液を精留し、(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン55.2gを得た(収率11%、淡黄色オイル)。沸点:68℃/480Pa
IR(ATR法):2923,1687,1616,1260,1220,1134,828,694,561cm-1
1H-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):6.71(1H,tq),2.70(1H,dt),2.53(1H,dd),2.27(1H,m),1.95(3H,m),1.72(3H,d),1.33(1H,m),1.01(3H,d)
13C-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):200.9, 136.5, 134.2, 48.4, 31.6, 30.1, 25.3, 21.8,13.7
[実施例2]
(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノンの合成
3-メチルシクロヘキサノン500gと、4%水酸化ナトリウム水溶液250gの混合溶液に対し、プロパナール646gを、室温にて1時間かけて滴下した後、室温で2.5
時間撹拌した。
反応液に酢酸を加え中和後、分離した有機層にリン酸を加えて130℃に加熱し脱水した。この溶液を精留し、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン7.3gを得た(収率1.1%、淡黄色オイル)。沸点:42℃/37Pa
IR(ATR法):2955,1686,1613,1456,1218,1138,855,621,563cm-1
1H-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):6.54(1H,t),2.70(1H,d),2.49(1H,d),2.23(1H,m),2.06(3H,m),1.82~1.97(4H,m),0.97(5H,m)
13C-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):201.1,
140.8, 134.9, 48.4, 31.7, 30.1, 25.4,
21.7,21.2,12.9
[実施例3]
(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノンの合成
3,5-ジメチルシクロヘキサノン6.1gをTHF25mLに溶解し、-78℃まで冷却した状態で、リチウムジイソプロピルアミド(LDA)溶液1当量を1時間かけて滴下し、40分間攪拌した。アセトアルデヒド2.2gをテトラヒドロフラン(THF)25mLに溶解した溶液を、1時間かけて滴下した後、-78℃にて2時間攪拌した。
反応液に塩酸を加え中和後、ヘキサンにて抽出し、ブラインで洗浄した。濃縮後、蒸留およびシリカゲルカラムクロマトグラフィーにて精製し、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン0.2gを得た(収率2.6%、淡黄色オイル)。沸点:34℃/30Pa
IR(ATR法):2953,1686,1614,1455,1241,1145,827,706,570cm-1
1H-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):6.71(1H,tq),2.50~2.40(2H,dd×2),2.31~2.22(2H,m),2.11~2.01(2H,m),1.72(3H,dd),1.06(3H,d),0.98(3H,d)
13C-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):201.0,
136.7, 135.0, 45.7, 33.1, 32.3, 31.6,
16.1, 15.7,13.7
[実施例4]
(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノンの合成
3,4-ジメチルシクロヘキサノン10gと、1%水酸化ナトリウム水溶液12.9gの混合溶液に対し、アセトアルデヒド3.3gを、2時間かけて滴下した。
滴下終了後、0℃で2時間撹拌した後、さらに15時間室温で撹拌を続けた。
反応液に酢酸を加え中和後、分離した有機層にリン酸を加えて90℃に加熱し脱水した。この溶液を蒸留およびシリカゲルカラムクロマトグラフィーにて精製し、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン0.06gを得た(収率0.5%、淡黄色オイル)。沸点:45℃/35Pa
IR(ATR法):2957,1687,1614,1240,1198,1072,826,561cm-1
1H-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):6.72(1H,m),2.51~2.41(2H,dd×2),2.31~2.22(2H,m),2.11~2.03(2H,m),1.72(3H,dd),0.96(3H,d),0.92(3H,d

13C-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):201.0,
135.7, 135.0, 45.7, 33.0, 32.3, 31.5,
16.1,15.7,13.6
[実施例5]
(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンの合成
2,3-ジメチルシクロヘキサノン2.9gをTHF13mLに溶解し、-78℃まで冷却した状態で、LDA溶液1当量を45分間かけて滴下し、25分間攪拌した。アセトアルデヒド1.5gをTHF13mLに溶解した溶液を、1時間かけて滴下した後、-78℃にて1時間攪拌した。
反応液に塩酸を加え中和後、ヘキサンにて抽出し、ブラインで洗浄した。濃縮後、蒸留およびシリカゲルカラムクロマトグラフィーにて精製し、(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノン0.1gを得た(収率3%、淡黄色オイル)。沸点:45℃/45Pa
IR(ATR法):2928,1686,1617,1455,1210,951,745cm-1
1H-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):6.72(1H,tq),2.50~2.40(2H,dd×2),2.31~2.22(2H,m),2.10~2.02(2H,m),1.72(3H,dd),0.95(3H,d),0.91(3H,d)
13C-NMR(400MHz,CDCl3,δppm):201.0,
135.7, 134.9,45.7, 33.0, 32.3, 31.5,
16.0,15.7,13.6
[実施例6]
香気質の評価
実施例1~5で合成した各種の化合物に関して、官能評価を行った。
香料の官能評価を5年以上経験した10人の専門パネリストにより、香気の質の検討を行った結果を表1に示す。
評価の結果、各化合物はそれぞれ特徴的な香調を有し、香料として有用であることを確認した。
Figure 0007232087000004
[実施例7]
実施例1で得た、(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノンを、0.01質量%になるようにトリアセチンで希釈し、本発明の「香料組成物1」を得た。
[実施例8]
表2の処方に従い、「果汁飲料1」を常法によって調製した。
Figure 0007232087000005
[比較例1]
表2の処方において、「香料組成物1」の代わりに同量のトリアセチンを配合して、比較例1の「果汁飲料2」を得た。
[実施例9]
表3の処方に従い、本発明の「香料組成物2」を常法の製法によって調製した。
Figure 0007232087000006
[比較例2]
表3の処方において、(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノンの代わりに同量の95%エチルアルコールを配合して、比較例2の「香料組成物3」を得た。
[実施例10]
表4の処方に従い、実施例9の「香料組成物2」を含む「バニラアイスクリーム1」を常法によって調製した。
Figure 0007232087000007
[比較例3]
表4の処方において、「香料組成物2」の代わりに「香料組成物3」を配合して、比較例3の「バニラアイスクリーム2」を常法によって調製した。
[実施例11]
表5の処方により本発明の「香料組成物4」を常法によって調製した。
Figure 0007232087000008
[比較例4]
表5の処方において、(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノンの代わりに同量の95%エチルアルコールを配合して比較例4の「香料組成物5」を常法によって調製した。
[実施例12]
表6の処方により本発明の「水あめ1」を常法によって調製した。
Figure 0007232087000009
[比較例5]
表6の処方において、「香料組成物4」の代わりに「香料組成物5」を配合して、比較例5の「水あめ2」を常法によって調製した。
[実施例13]
表7の処方に従い、「香料組成物4」を含む本発明の「シャンプー1」を常法によって調製した。
Figure 0007232087000010
[比較例6]
表7の処方において、「香料組成物4」の代わりに「香料組成物5」を配合して、比較例6の「シャンプー2」を常法によって調製した。
[試験例1](果汁飲料)
実施例8の「果汁飲料1」、及び比較例1の「果汁飲料2」の2種のジュースについて10名の専門パネラーにより香気香味を比較評価した。
その結果、専門パネラーの全員が実施例8の「果汁飲料1」の方が、スパイシーさを強く感じると評価した。
[試験例2](バニラアイスクリーム)
実施例10の「バニラアイスクリーム1」、及び比較例3の「バニラアイスクリーム2」の2種のアイスクリームについて10名の専門パネラーにより香気香味を比較評価した。
その結果、専門パネラーの全員が実施例6の「バニラアイスクリーム1」の方が、甘さや、バニラ特有のスパイシーさを強く感じ、より天然感のあるバニラの風味になると評価した。
[試験例3](匂い紙)
実施例11の「香料組成物4」、及び比較例4の「香料組成物5」を匂い紙に浸した際の香りについて、10名の専門パネラーにより比較評価した。
その結果、専門パネラーの全員が実施例11の「香料組成物4」の方が、ハーブ様の香調を強く感じ、より嗜好性が高いと評価した。
[試験例4](水あめ)
実施例12の「水あめ1」、及び比較例5の「水あめ2」の2種の水あめについて10名の専門パネラーにより香気香味を比較評価した。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品の「水あめ1」の方が、甘さやハーブ様の香調、スパイシーな香調を強く感じ、より嗜好性の高いミントの風味になると評価した。
[試験例5](シャンプー)
実施例13の「シャンプー1」、及び比較例6の「シャンプー2」の2種のシャンプーについて6名の専門パネラーによりビン香及び湯立ち時の香りの評価を行った。
その結果、ビン香、湯立ち時共に専門パネラー全員が実施例13の「シャンプー1」の方が、スパイシー様、ハーブ様の香りを強く感じられると評価した。
本発明のスパイシー、ハーバル(草木)、グリーン、スイート、フルーティ等の香気香味特性を有する2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンを有効成分とする含有する香味料組成物は菓子類、ジュース、冷菓のような飲食品あるいは香粧品に使用すると、甘さなどの呈味、種々の香調を付与でき、より天然感のある、より嗜好性の高い飲食品や香粧品を提供することができる。

Claims (13)

  1. 下記の一般式(1)
    Figure 0007232087000011
    〔式中、R1は1~5の炭素原子数のアルキル残基を表し、R2及びR3及びR4は互いに独立して水素原子又はメチル基を表し;波線結合はシス体もしくはトランス体、もしくはシス体とトランス体の混合体であることを表わす。〕
    で表される化合物、又はその鏡像異性体又はラセミ体から選択されるいずれか一種以上を有効成分とする香気又は香味賦与剤
  2. 一般式(1)で表される化合物が2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノンであることを特徴とする、請求項1に記載の香気又は香味賦与剤
  3. 一般式(1)で表される化合物が2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、2-アルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする、請求項1に記載の香気又は香味賦与剤
  4. 一般式(1)で表される化合物が(E)-2-アルキリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-アルキリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-ア
    ルキリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-アルキリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする請求項1に記載の香気又は香味賦与剤
  5. 一般式(1)で表される化合物が(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする請求項1に記載の香気又は香味賦与剤
  6. 請求項1に記載の一般式(1)で表される化合物、又はその鏡像異性体又はラセミ体から選択されるいずれか一種以上を有効成分とする香気又は香味賦与剤を添加することを特徴とする香料の香気を増強又は変調する方法。
  7. 請求項1に記載の一般式(1)で表される化合物、又はその鏡像異性体又はラセミ体から選択されるいずれか一種以上を有効成分とする香気又は香味賦与剤と、香料及び/又は香料用素材とを含むことを特徴とする香料組成物。
  8. 請求項1~5のいずれか1項に記載の香気又は香味賦与剤を配合したことを特徴とする飲食品。
  9. 請求項1~5のいずれか1項に記載の香気又は香味賦与剤を配合したことを特徴とする香粧品。
  10. 下記の一般式(1)
    Figure 0007232087000012
    〔式中、R1は1~5の炭素原子数のアルキル残基を表し、R2及びR3及びR4は互いに独立して水素原子又はメチル基を表し;波線結合はシス体もしくはトランス体、もしくはシス体とトランス体の混合体であることを表わす。〕
    で表される化合物、又はその鏡像異性体又はラセミ体化合物から選択されるいずれか1種以上を配合することを特徴とする飲食品の香味を増強又は変調する方法
  11. 一般式(1)で表される化合物が(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする請求項10に記載の飲食品の香味を増強又は変調する方法
  12. 下記の一般式(1)
    Figure 0007232087000013
    〔式中、R 1 は1~5の炭素原子数のアルキル残基を表し、R 2 及びR 3 及びR 4 は互いに独立して水素原子又はメチル基を表し;波線結合はシス体もしくはトランス体、もしくはシス体とトランス体の混合体であることを表わす。〕
    で表される化合物、又はその鏡像異性体又はラセミ体化合物から選択されるいずれか1種以上を配合することを特徴とする香粧品の香気を増強又は変調する方法。
  13. 一般式(1)で表される化合物が(E)-2-エチリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-プロピリデン-5-メチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-3,5-ジメチルシクロヘキサノン、(E)-2-エチリデン-4,5-ジメチルシクロヘキサノン又は(E)-2-エチリデン-5,6-ジメチルシクロヘキサノンであることを特徴とする請求項12に記載の香粧品の香気を増強又は変調する方法。
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合成香料 化学と商品知識,増補新版,2016年12月20日,p.291, 332-333

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