JP3619857B2 - 香料組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、１−アルキルピロリジンを有効成分として含有する、するめ様、甲殻類様、コーン様、ネギ様、オレンジの花様、アンバー様及び新鮮柑橘様等の香気香味特性を有する新規な香料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
本発明で使用される１−アルキルピロリジンはいずれも公知の化合物である。これらの製造法に関する報告としては、例えば、ピロリジンと対応するカルボン酸をナトリウムボロハイドライドでＮ−アルキル化する方法 ［Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ， （１０）， ７６６−８， １９７８］、２−ピロリジノンとアルキルハライドにリチウムアルミニウムハイドライドを作用させて、還元的にアルキル化する方法 ［Ｏｒｇ． Ｐｒｅｐ． Ｐｒｏｃｅｄ． Ｉｎｔ．， ５（１）， ９−１２， １９７３］、ピロリジンと対応するアルコールをロジウムの如き有機金属を触媒にしてアルキル化する方法［ Ｃｈｅｍ． Ｃｏｍｍｕｎ．， （１２）， ６１１−２， １９８１］、更にＮ−アルキルピロリジノンを酸価銅−酸価クロムを触媒に水素化する方法［特開昭６３−２７４８６号］等が提案されている。
【０００３】
しかしながら、上記提案においては、化合物の合成方法が開示されているのみで、該化合物の香気香味特性ならびに該化合物を調合香料の素材として用いることなどについては、全く言及されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
近年の食品及び香粧品製品の多様化に伴い、新しいタイプの香料素材が求められている。特にレトルト食品用に要求される調理香気に関する研究は益々重要なテーマとなっている。本発明者等はこれらの要求を解決するため、様々な食品素材の調理香気の分析を行ってきた。その結果、焼きスルメ加熱香気より上記式（１）に示される一連の１−アルキルピロリジンが、焼いたスルメの香りを演出している重要な成分であることを見出し、また該化合物が１〜１０ｐｐｍの匂い閾値である事を知見した。該化合物は、するめ様、甲殻類様、コーン様、ネギ様等の香気香味特性を有し、さらに高度に希釈した場合にはオレンジの花様、アンバー様及び新鮮柑橘様等の香気特性を有し、香粧品用の素材としても有効であることを発見して本発明を完成するに至った。
【０００５】
従って、本発明の目的は、１−アルキルピロリジンを有効成分として含有する、するめ様、甲殻類様、コーン様、ネギ様、オレンジの花様、アンバー様及び新鮮柑橘様等の香気香味特性を有する新規香料組成物を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、下記式（１）
【化２】

［式中、Ｒはイソプロピル、イソブチル、ｎ−ペンチル、２−メチルブチルまたは３−メチルブチル基を示す］で表される１−アルキルピロリジンの少なくとも一種を含有することを特徴とする香料組成物である。
【０００７】
前記１−アルキルピロリジンは、具体的には以下の５種類の化合物である。
１−イソプロピルピロリジン（以下、化合物ＩＩＩという）
１−イソブチルピロリジン（以下、化合物Ｖという）
１−ペンチルピロリジン（以下、化合物ＶＩという）
１−（２−メチルブチル）ピロリジン（以下、化合物ＶＩＩという）
１−（３−メチルブチル）ピロリジン（以下、化合物ＶＩＩＩという）
【０００８】
前記１−アルキルピロリジンは、いずれも公知の化合物であるが、本発明者らは、（１）それらの化合物が、１〜１０ｐｐｍの匂い閾値であること（２）スルメを水、ガラスビーズと共に加熱して留出液を得、それをエーテル、ジクロロメタンで抽出してＧＣ−ＭＳ，ＧＣ−ＦＴＩＲおよびＧＣーＳＮＩＦＦＩＮＧ分析等により、前記１−アルキルピロリジンが、焼きスルメ加熱香気中に存在し、またその加熱香気の重要な成分であること等を確認した。
【０００９】
前記１−アルキルピロリジンは、各種の合成香料、天然香料等と良く調和し、これを含有せしめて新規な香料組成物を調製できる。
前記香料組成物において、１−アルキルピロリジンと混合させる成分としては公知の合成香料、天然香料等がある。例えば、アルコール類（ペンタノール、ヘキサノール、シス−３−ヘキセノール、１−オクテン−３−オール、リナロール、ゲラニオール、シトロネロール、メントール、ターピネオール、ペリラアルコール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、シンナミルアルコール、ネロリドール、ファルネソール、セドロール、フルフリルアルコール）、フェノール類（フェノール、ジメチルフェノール、グァヤコール、アニスアルコール、チモール）、アルデヒド類（オクタナール、デカナール、２−トランス−ヘキセナール、２，６−ノナジエナール、２，４−デカジエナール、シトラール、シトロネラール、ペリラアルデヒド、ヒドロキシシトロネラール、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アニスアルデヒド、シンナミックアルデヒド、バニリン、５−メチルフルフラール）、ケトン類（２−ヘプタノン、２−ノナノン、メチルヘプテノン、カルボン、メントン、イオノン、アセトフェノン、マルトール）、カルボン酸類（プロピオン酸、デカン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、ゲラン酸、シンナミック酸）、エステル類（エチル レブリネート、エチル ヘキサノエート、メチル シンナメート、メチル ジヒドロジャスモネート、リナリル アセテート、ゲラニル アセテート、ターピニル アセテート、メンチル アセテート、シンナミル アセテート、フェニルエチル アセテート、メチル サリシレート、γ−ウンデカラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン）、エーテル類（リナロールオキシド、ローズオキシド、アニソール）、含硫黄，含窒素化合物類（ピラジン、メチルピラジン、ジメチルピラジン、アセチルピラジン、ピペリジン、ピリジン、２−アセチルピリジン、メタンチオール、フランチオール、２−メチル−３−フランチオール、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、５，６−ジハイドロ−２，４，６−トリメチル−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、３，４，５，６−テトラハイドロ−２，４，６−トリメチル−２Ｈ−１，３，５−チアジアジン）、天然香料（レモン油、オレンジ油、ベルガモット油、パチョリ油、ローズマリー油、シンナモン油、クローブ油）等が挙げられる。
【００１０】
前記１−アルキルピロリジンの配合量は、その目的あるいは香料組成物の種類によっても異なるが、例えば、香料組成物の全体量に対して０．００００１％（重量％、以下同様）〜１０％程度の範囲を例示することが出来る。高濃度の場合には、その非常に強力な鋭い刺激性芳香のため一般に使用される香料組成物とよくマッチしない傾向がある為、０．００００１％〜１％、さらには０．００００１％〜０．１％が好ましい。
【００１１】
本発明の香料組成物は、するめ様、甲殻類様、コーン様、ネギ様、オレンジの花様、アンバー様及び新鮮柑橘様等の優れた香気香味特性を有する。例えば、従来のスルメ、ホタテ貝などの海産物の調理フレーバーに配合することにより、ロースト感、旨みなどを付与できる。一方、従来の合成ユズオイルなどの合成柑橘油に配合することにより、フレッシュ感を増強できる。
【００１２】
なお、前記１−アルキルピロリジンの中でも、化合物Ｖ、化合物ＶＩＩ、化合物ＶＩＩＩを用いた香料組成物は、ケミカル臭がなく、優れたローストシーフード感などがあるという点から調理フレーバー等に特に好ましい。
【００１３】
本発明の香料組成物は、飲食品類、香粧品類、保健衛生材料、医薬品などに用いることが出来る。
例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料類のごとき飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類のごとき冷菓類；和洋菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶のごとき嗜好品類；和風スープ類、洋風スープ類のごときスープ類；風味調味料、各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック食品類などにそのユニークな香気香味を付与できる。また、例えば、シャンプー類、ヘアークリーム類、ポマード類、その他の毛髪用化粧品類；香水、コロン、クリーム、乳液、化粧水、ファンデーション、口紅、その他の化粧品類などに、そのユニークな香気を付与できる。さらにまた、洗濯用洗剤類、消毒用洗剤類、室内芳香剤その他各種の保健・衛生材料類；医薬品の服用を容易にするための矯味、賦香剤などの保健・衛生・医薬品類などに、そのユニークな香気を付与できる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例によりこの発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
【００１５】
実施例１、比較例１
焼きイカ様フレーバーの調合香料組成物として下記の処方で各成分（重量部）を調製した。

【００１６】
実施例１の香料組成物と化合物ＶＩＩを食用油で置き換えた比較例１の香料組成物とを専門パネラー８人で比較した。その結果、８人全員が実施例１の香料組成物はロースト感を伴った香ばしさが強調され、香りの持続性においても格段に優れていることを認めた。
【００１７】
さらに、実施例１の化合物ＶＩＩの代わりに、化合物ＩＩＩ、Ｖ、ＶＩまたはＶＩＩＩをそれぞれ用い、実施例１と同様にして本発明の香料組成物を調製し、それぞれを比較例１と比較した。その結果、いずれの場合でも本発明の香料組成物はロースト感を伴った香ばしさが強調され、香りの持続性においても格段に優れていることを専門パネラー８人全員が認めた。
【００１８】
実施例２、比較例２
ホタテ貝フレーバーの調合香料組成物として下記処方で各成分（重量部）を調製した。

【００１９】
実施例２の香料組成物と化合物Ｖ及びＶＩＩを９５％アルコールで置き換えた比較例２の香料組成物とを専門パネラー８人で比較した。その結果、８人全員が実施例２の香料組成物は焼いたホタテ貝の肉感と香ばしさが強調され、香りの持続性においても格段に優れていることを認めた。
【００２４】
実施例５、比較例５
ジャスミンタイプの調合香料組成物として下記の処方で各成分（重量部）を調製した。

【００２５】
実施例５の香料組成物と化合物ＶＩＩＩをジエチルフタレートで置き換えた比較例５の香料組成物とを専門パネラー８人で比較した。その結果、８人全員が実施例５の香料組成物はフローラルな華やかさがより大きく表れていることを認めた。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の香料組成物は、するめ様、甲殻類様、コーン様、ネギ様、オレンジの花様、アンバー様及び新鮮柑橘様等の優れた香気香味特性を有する。

Claims (1)

1. 下記式（１）
   

   

   ［式中、Ｒはイソプロピル、イソブチル、ｎ−ペンチル、２−メチルブチルまたは３−メチルブチル基を示す］で表される１−アルキルピロリジンの少なくとも一種を含有することを特徴とする香料組成物。