JPS61209568A - アカシソの風味を有するリキユ−ルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アカシソの色沢香味を有する酒類の製造方法
に関するものである。

更に詳細には、本発明は食塩を含有する梅酢あるいはシ
ソ酢から同時に脱塩及び脱酸して得られたシソの色素及
び香味含有物を酒類に添加することを特徴とする酒類の
製造方法に関するものである。

アカシソは、梅干の着色料として使用されており、その
色沢香味に独特のものがある。また、シソは薬効がある
ので漢方薬として使用されている。

そこで、シソのもつ色沢香味を有する新規なタイプの酒
類な製造することを目的として鋭意研究した結果、梅酢
あるいはシソ酸（食塩を含有するクエン酸水溶液に７カ
シソを漬けこむことによって得られる液）から食塩及び
酸味成分を吸着樹脂法により同時に除去することによっ
て得られた溶出物を酒類に添加し、シソの色沢香味成分
を付与した酒類を完成した。

梅酢やシソ酸は、梅干漬やシソ漬の副産物として得られ
る。梅千潰の梅は梅干として、また、シソは乾燥後粉砕
してふりかけとして食用に供されている。しかしながら
、梅酢やシソ酸は一部しょうが漬、シバ潰に使用されて
いるにすぎず、大部分は廃棄されているのが現状である
。

梅酢及びシソ酸は食塩を約２０％、更に約２％のクエン
酸を含有し、これを直接酒類に添加すれば酒類は飲用に
適さなくなるので、何らかの方法で脱塩及び脱酸を行う
ことが必要となる。

梅酢あるいはシソ酢から同時に脱塩及び脱酸を行う方法
を鋭意研究した結果、吸着樹脂に梅酢あるいはシソ酢中
に存在するシソの色素及び香気成分を吸着させた後、非
吸着成分である食塩及びクエン酸を十分なる水で洗浄除
去し、その後、エタノールで吸着成分を溶出する方法を
見い出した。

吸着樹脂からエタノールで溶出した溶出液を分析したと
ころ、全く食塩及びクエン酸は検出されなかった。

酒類に吸着樹脂から溶出した溶出物を添加する方法とし
ては、溶出物を直接添加する方法、溶出物を減圧濃縮し
、エタノールを除去後添加する方法及び水あるいは１〜
２％程度のクエン酸水溶液で希釈し、添加する方法など
が考えられる。

以下、実施例により説明する。

実施例１ アンバーライト社製ＸＡＤ−２吸着樹脂２００１１を充
填したカラムに梅酢８００ＪＩｆを流し、アカシソの色
素及び香気成分を吸着させ、非吸着成分である食塩及び
クエン酸を１０００ｖＮの水で溶出除去した。その後、
９５％のエタノール２００ｚ１を用い、樹脂に吸着され
たシソの色素及び香気成分を溶出した。

表１に用いた梅酢及びエタノール溶出液の成分を示した
。エタノール溶出液には食塩及びクエン酸は検出されず
、色素成分が濃縮され、シソの香味が認められた。

表１　　梅酢及びエタノール溶出液の成分＊＝２％クエ
ン酸水溶液でエタノール溶出液を２倍に希釈径測定実施
例　２ 実施例１で得られたエタノール溶出液を１％クエン酸で
２倍に希釈後減圧濃縮を行い、エタノールを除去後、水
にて元容量に復し、清酒あるいはしょうちゅうと混和し
、更に必要に応じてブドウ糖を加え、官能検査を行って
混合割合を決定した。

表２に官能検査の成績が良好であった混合割合における
成分組成の一例を示した。このようにして得られた酒は
淡紅赤紫色を呈し、見た目も美しく、７カシソの芳香が
あり、甘酸味の調和した口当たりの良い清涼感がある美
味な酒であった。これに、炭１Ｍ！ガスを含有させたも
のは爽快味を有する清涼飲料水的なものとなった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食塩を含有した梅酢あるいはシソ酢から吸着樹脂
   法により同時に脱塩及び脱酸した溶出物を得る方法
2. （２）酒類に特許請求の範囲第１項記載の方法で得た溶
   出物を添加することを特徴とする酒類の製造方法
3. （３）水あるいは炭酸ガスを加えることを特徴とする特
   許請求の範囲第２項記載の酒類の製造方法