JPH03228645A

JPH03228645A - 飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH03228645A
Application number: JP2021690A
Authority: JP
Inventors: Toshiharu Mitani; 三谷　敏治; Yasuo Miyoshi; 三好　保男; Hisao Yanagihara; 柳原　久男
Original assignee: Mitsui Petrochemical Industries Ltd
Current assignee: Mitsui Petrochemical Industries Ltd
Priority date: 1990-01-31
Filing date: 1990-01-31
Publication date: 1991-10-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は飲料の製造方法に関し、特に得られる飲料の味
をマイルドにし、また香りを向上させることができる飲
料の製造方法に関する。

〈従来の技術〉近年、生活水準の向上につれて、日本茶、コーヒー、紅
茶、ウーロン茶、麦茶等の嗜好飲料、あるいは各種ジュ
ース等の飲料の味、香り等について、より高水準、高品
質のものが求められている。　このような高水準、高品
質の飲料への要求が強まるとともに、飲料を製造するた
めの水目体の品質についても関心が高まっている。　例
えば、日本茶、コーヒー　紅茶、ウーロン茶、麦茶等を
抽出するためのお湯として、水道水を活性炭濾過器等で
濾過処理して、いわゆる“カルキ臭”を除去することが
、一般家庭でも行われるようになってきている。　また
、各地に産する°°名水°°が市販され、これを使用し
て、日本茶、コーヒー、紅茶等を入れることが行われて
いる。

〈発明が解決しようとする課題〉しかし、前記のｆ過水を使用したり、名水を使用しても
、飲料の味、香りを向上させることは未だ困難であった
。　特に、−度煮沸、加温した場合には、「湯ざまし」
のように、著しく味や香りが悪化することがよく知られ
ている。

そこで本発明の目的は、簡便な手段によって得られる飲
料の味をマイルドにし、また香りを向上させることがで
きる方法を提供することにある。

〈課題を解決するための手段〉本発明者らは、日本茶、コーヒー、紅茶等の各種飲料の
味、香り等を向上させる方法について種々検討し、含酸
素気体を通気、バブリングさせた温湯を用いて、日本茶
、コーヒー、紅茶等をいれ、これを多数の人々の試飲に
供したところ、含酸素気体の通気、バブリングを施して
いない通常の温湯を使用していれたものに比べて、味が
マイルドになり、また香りも向上することを知見し、本
発明に到達した。　すなわち、通常の温湯は、煮沸や加
温により溶存酸素量が減少し、これが飲料の味や香りを
損なう原因となっていると考えられる。　また、各種飲
料中に存在する味や香りの成分は、溶存酸素量を高めた
ままで長時間保存したりすると、酸素その他と反応して
変質するため、その味や香りが損なわれやすいことも周
知である。　したがって、煮沸や加温により減少した溶
存酸素量を、含酸素気体を通気、バブリングして補給す
ることにより、各種飲料の味や香りを向上させることが
できることを知見し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、前記課題を解決するために、飲料
に含酸素気体を強制的に通気、バブリングさせることを
特徴とする飲料の製造方法を提供するものである。

また、本発明は、含酸素気体を強制的に通気、バブリン
グさせてなる温、湯を用いることを特徴とする飲料の製
造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、水から酸素反応成分を除去した後、
含酸素気体を強制的に通気、バブリングさせることを特
徴とする飲料水の製造方法を提供するものである。

以下、本発明の飲料の製造方法について詳細に説明する
。

ここで、本発明における「飲料」とは、日本茶、コーヒ
ー、紅茶、ウーロン茶、麦茶等の、温湯または沸騰水を
用いて、茶菓等から成分を抽出して製する飲物、インス
タントコーヒーココア、粉末ジュース等の粉末を水また
は温湯に溶解または懸濁等させて製する飲物、並びにジ
ュース、飲料水等を含む、広く飲用に供される飲料をい
う。

本発明で用いられる含酸素気体は、酸素含有量１％以上
、好ましくは、２０〜１００％の気体であり、酸素分圧
０．２〜１．０気圧の気体である。　例えば、空気、純
酸素、あるいは酸素と他のガスとの混合気体であっても
よい。

該他のガスとしては、例えば、ヘリウム、窒素、炭酸ガ
ス等の不活性ガスが挙げられる。

また、−旦、不活性ガスだけで置換して保存しておいた
後で、飲用する直前に含酸素気体を通気、バブリングさ
せることも有効である。

含酸素気体を飲料に通気、バブリングさせる際の含酸素
気体の圧力は、通常、０．５０〜０　、０１　ｋｇ／ｃ
ｍ”程度、また、バブリング時の飛散等が少ない点で０
　、２０〜０　、０２　ｋｇ／ｃｍ２が好ましい。

含酸素気体の通気、バブリングの方法は、加圧、減圧い
ずれの方法によってもよく、例えば、温湯に含酸素気体
をバブリングする方法を例にとると、第１図に示すよう
に、ボット１に入れた温湯２に、含酸素気体を入口３か
ら導入し、加圧ポンプ４により加圧して、活性炭５に通
じて脱臭し、さらに水６にてゴミや水に不溶な不純物を
吸収させた後、バブリング器６の先端に設けた、複数の
開口を有する膨張部７から温湯２中に通気、バブリング
させることにより行うことができる。　含酸素気体の通
気の圧力は、第１図に示すように、加圧ポンプ４によっ
て調節してもよいし、また加圧ボンベから圧力調節バル
ブを通じて調節してもよ（、さらにいずれの方法によっ
てもよい。

このようにして得られた温湯を用いて、常法に従って、
日本茶、コーヒー、紅茶、ウーロン茶、麦茶をいれれば
、従来より、味がマイルドで、香りに優れたものを得る
ことができる。

以上の説明においては、温湯に含酸素気体の通気、バブ
リングを施す例を中心に説明したが、本発明はこれに限
定されず、既に有効成分を抽出してなる飲料、例えば通
常の温湯を用いて日本茶、コーヒー、紅茶、ウーロン茶
、麦茶、インスタントコーヒー　ココア等をいれた後、
これに含酸素気体を通気、バブリングさせることによっ
ても、その味、香りを向上させることができる。　また
、缶詰、ビン詰等として市販されている日本茶、コーヒ
ー、紅茶、ウーロン茶、麦茶、あるいはジュース等の飲
料に、含酸素気体の通気、バブリング処理を施して、こ
れらの味、香りを向上させることができる。

また、水道水のように、塩素化合物が添加されて殺菌さ
れるため、いわゆる“カルキ臭”を有する水などの酸素
反応成分を含有する飲料は、含酸素気体の通気、バブリ
ング処理を施す前に、前処理としてビタミンＣなどの還
元剤、あるいは吸着剤等を使用し、これら酸素反応成分
を分解、除去しておけば、味、香り等において優れた飲
料水を得ることができ、好ましい。

用いられるビタミンＣの添加量は、通常、１０ｐｐｍ程
度である。

〈作用〉ところで、最近の水、酒等に関する文献によると、水に
ついては、水は会合等により大小さまざまな集団をつ（
り分布をしている。　美味しい水は分子集団が小さく、
しかも常に、平均した小さな分子集団になっている。　
また、酒については、新酒と熟成酒とを比較すると、新
酒は大きな水の分子の集団と裸のアルコールが混然一体
となって分布している。　熟成の進んだ酒では、水の分
子集団が小さくなり、ビリビリしたアルコール特有の刺
激がなくなり、マイルドに感じられる理由になっている
といわれている。

本発明の方法においては、通気、バブリング時に水中で
気泡が壊れる時に発生する衝撃等が水分子集団の均一化
を達成し、また含酸素気体を吹込むことにより沸騰によ
って失われた溶存酸素を補給することができるため、得
られる飲料の味、香り等を向上させることができると考
えられる。

〈実施例〉以下、実施例および比較例により本発明をより具体的に
説明する。

（実施例１、比較例１）第１図に示した装置を用いて、ボット１に入れた９５℃
の温湯２に、加圧ポンプから導管３を通じて圧力０　、
　１　ｋｇ／ｃｍ２で空気（酸素含有量２０％）を、活
性炭４を通じて脱臭した後、バブリング器５から吹き込
んで３分間バブリングさせて、試験用温湯を調製した。

この試験用温湯２７０ｍＩ２を、日本茶の茶葉１５ｇを
入れた急須に注ぎ入れ、約１５秒間放置した後、製した
お茶を１０個の茶わんに注ぎ分け、それぞれ試飲用試料
Ａ（実施例１）とした。

また、比較のために、空気の通気、バブリング処理を施
していない温湯を用いた以外は上記と同様にしてお茶を
製し試飲用試料Ｂ（比較例１）とした。

上記の試飲用試料ＡおよびＢの各１杯を１組とし、これ
を４００名のパネラ−の試飲に供し、Ａ、Ｂ両者の味、
香り等について比較してもらったところ、９０％以上の
パネラ−によって、味、香りにおいて、試料Ａの方が優
れていると評価された。

（実施例２、比較例２）インスタントコーヒー（ネッスル■製）をスプーン１杯
、コーヒーカップに入れ、実施例１で調製した試験温湯
な５０ｍ℃注いで試飲用コーヒーＣ（実施例２）を得た
。

また、比較のために、空気の通気、バブリング処理を施
していない温湯を用いた以外は、上記と同様にして試飲
用コーヒーＤ（比較例２）を調製した。

上記のようにして得られた試飲用コーヒーＣおよびＤの
各１杯を１組とし、これを実施例１と同様に試飲に供し
たところ、Ｃ（実施例２）の方がＤ（比較例２）よりも
、味がマイルドであり、また香りにおいて優れていると
評価された。

（実施例３．４および５、比較例３．４および５）純水、沸騰水および水道水に前記の実施例１と同様に第
１図に示す装置を用いて、酸素ガスの通気、バブリング
処理を施して試飲用水３種（実施例３．４および５）を
得、これらとバブリング処理を施していない純水、沸騰
水および水道水（比較例３，４および５）とを味覚試験
に供した。　その結果、１、純水＋０２．２．沸騰水＋０２．３、純水、沸騰水、４．水道水＋０２．５、水道水の順序で味の良さが評価された。　なお、沸騰水の酸素
バブリング処理は沸騰中に行った後、冷却して試験に供
した。

（実施例６．７および８、比較例６，７および８）富士山の湧水、水道水および沸騰水について、それぞれ
下記に示す処理を行って得られた試料、並びに未処理の
富士山の湧水および水道水（比較例６および７）を味覚
試験に供した。

（１）富士山の湧水に酸素バブリング処理を施して得ら
れた水（実施例６）（２）水道水にビタミンＣを１ｏｐｐｍ添加した後、酸
素バブリング処理して得た水（実施例７）（３）水道水にビタミンＣを１０ｐｐｍ添加して得た水
（比較例８）（４）沸騰水を酸素バブリング処理を施して得た水Ｈ（
実施例８）なお、上記の酸素バブリング処理は実施例１と同様にし
て行った。

その結果、味の評価は、１、水道水＋ビタミンＣ＋　０２．２、沸騰水＋０□、３、富士山の湧水＋０２．３、水道水＋ビタミンＣ１４、水道水、富士山の湧水の順序であった。

ところで、準備試験において、水中に含まれる°°カル
キ臭°°の原因である塩素化合物はビタミンＣによって
ほとんど瞬時に分解されることを、実験により確認して
おいた（ビタミンＣａ度で１０ｐｐｍ）。

従って、水道水のカルキ成分を分解させると、水の味も
良くなり、その水に酸素を吹き込み、溶存酸素を増加さ
せると、水道水も名水並になることがわかった。

（実施例９）９５°Ｃの温湯に、窒素ガス、空気および酸素ガスを５
分間通気、バブリングした後、その味、香りを比較した
。また、バブリングされた温湯の一部を密封状態で冷却
したのち、溶存酸素濃度計を用いて、その溶存酸素濃度
（ｐｐｍ）を測定した。表１に味および香りの順、並び
に溶存酸素濃度（ｐｐｍ）の測定結果を示す。

表１〈発明の効果〉本発明の方法によれば、簡便な手段によって、味がマイ
ルドで、香りが向上した飲料を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法の実施態様を示す概略図である
。符号の説明１・・・ポット、２・・・温湯、３・・・人口、４・・・加圧ポンプ、５・・・活性炭、６・・・水、７・・・バブリング、８・・・バブリング器の膨張部

Claims

【特許請求の範囲】

（１）飲料に含酸素気体を強制的に通気、バブリングさ
せることを特徴とする飲料の製造方法。
（２）含酸素気体を強制的に通気、バブリングさせてな
る温湯を用いることを特徴とする飲料の製造方法。
（３）水から酸素反応成分を除去した後、含酸素気体を
強制的に通気、バブリングさせることを特徴とする飲料
の製造方法。