JP4555184B2

JP4555184B2 - 茶成分の抽出方法、同抽出方法を採用してなる茶飲料の製造方法、および、同製造方法を採用してなる給茶装置

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Publication number: JP4555184B2
Application number: JP2005207669A
Authority: JP
Inventors: 貴之岡; 勝宏淺野
Original assignee: Hoshizaki Electric Co Ltd
Current assignee: Hoshizaki Electric Co Ltd
Priority date: 2005-07-15
Filing date: 2005-07-15
Publication date: 2010-09-29
Anticipated expiration: 2025-07-15
Also published as: JP2007020473A

Description

本発明は、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉から抽出用水を使用して、その主たる成分であるカテキン類を抽出する茶成分の抽出方法、同抽出方法を採用して茶飲料を製造する茶飲料の製造方法、および、同製造方法を採用して茶飲料を提供する給茶装置に関するものである。

緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉から抽出される茶成分であるカテキン類には、コレステロール上昇抑制作用やα−アミラーゼ活性阻害作用があることが知られている。カテキン類のこのような有効な生理作用を得るためには、カテキン類を摂取することが必要であるが、一般には、茶葉をお湯に曝して抽出される茶飲料、所謂、お茶（緑茶、紅茶、ウーロン茶）を喫すことにより摂取している。従って、このように有用なカテキン類を摂取するには、茶葉から一度の抽出操作により、大量のカテキン類を抽出しまたは高濃度に抽出し得る抽出方法が要請される。また、常時喫するお茶等の茶飲料は、香りがよくて美味しいことが要請されるが、これには、茶成分を抽出するための抽出用水には、茶成分の味や香りに悪影響を及ぼす成分が皆無または皆無に近いことが要請される。

カテキン類を大量に摂取することができる、カテキン類を高濃度に含有す茶飲料を製造する試みはなされており、その一例はすでに特許出願されている（特許文献１を参照）。また、美味しいお茶を入れるために、水道水中の遊離塩素、カルキ臭やカビ臭等の異臭を除去して抽出用水を調製し、同抽出用水を使用してお茶を入れる方法が試みられており、同方法にて使用される、遊離塩素や悪臭等を除去するためのフィルタはすでに特許出願されている（特許文献２を参照）。また、美味しいお茶を長時間入れるために、抽出用水を水道水に代えて電解生成アルカリ性水を採用する方法が試みられており、その一例はすでに特許出願されている（特許文献３を参照）。
特開２００３−２５９８０６号公報特開平６−２１１２１６号公報特開平１１−３３２７４９号公報

ところで、上記した特許文献１にて提案されている、カテキン類を高濃度に含有する茶飲料を製造する方法は、水道水、蒸留水、イオン交換水を抽出用水として茶成分であるカテキン類を抽出する茶飲料の製造工程において、茶成分抽出液に予め濃縮して調製された茶成分濃縮液を添加して高温度で混合することによって高濃度にカテキン類を含有する茶飲料を製造するものである。このため、当該製造方法では、茶葉から一度の抽出操作により、大量のカテキン類を抽出しまたは高濃度に抽出することを意図しているものではない。本発明の第１の目的は、茶成分を抽出するために使用する抽出用水を選定することにより、茶抽出工程での茶成分の抽出効率を高めることにより、茶葉から一度の抽出操作により、大量のカテキン類を抽出しまたは高濃度に抽出することにある。

また、上記した特許文献２，３にて提案されている美味しいお茶を入れる方法（茶飲料の製造方法）は、茶成分を抽出するために使用する抽出用水として、水道水中の遊離塩素、カルキ臭やカビ臭等の異臭を除去して調製された抽出用水を採用し、または、茶成分を抽出するために使用する抽出用水として電解生成アルカリ性水を採用するものである。これらの茶飲料の製造方法によれば、遊離塩素や悪臭を含有しない抽出用水を使用することから、遊離塩素や悪臭等に起因する味の低下のない茶飲料を製造することができる。本発明の第２の目的は、茶成分を高濃度に含有して風味豊かな茶飲料を提供し、さらには、遊離塩素や悪臭等に起因する味の低下のない美味しい茶飲料を提供することにある。また、本発明の第３の目的は、このような好ましい茶飲料を採取することができる給茶装置を提供することにある。

本発明は、茶成分の抽出方法、同抽出方法を採用してなる茶飲料の製造方法、および、同製造方法を採用してなる茶飲料を提供する給茶装置に関する。

本発明の第１の発明は、茶成分の抽出方法に関する。本発明に係る茶成分の抽出方法は、茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出する茶成分の抽出方法であって、前記抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用することを特徴とするものである。

本発明に係る茶成分の抽出方法においては、前記抽出用水として、ｐＨ調整剤により電解生成酸性水のｐＨを調整して調製されている抽出用水を採用することが好ましい。ｐＨ調整剤としては、アスコルビン酸またはその塩類を採用することができる。この場合には、ｐＨ調整剤であるアスコルビン酸またはその塩類を、加温前または加温後の電解生成酸性水に添加する使用態様を採ることができる。また、前記ｐＨ調整剤としては、電解生成アルカリ性水を採用することができる。この場合には、ｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を、所定温度に加温されている電解生成酸性水に添加する態様を採ることができる。

本発明に係る茶成分の抽出方法において、前記抽出用水としては、残留塩素成分を実質的に含有していない電解生成酸性水にて調製されている抽出用水を採用することが好ましく、当該抽出用水は、電解生成酸性水を含有する残留塩素成分を除去することによって調製される。残留塩素成分を除去する手段としては、浄水処理または塩素成分除去剤を採用することができる。塩素成分除去剤としては、アスコルビン酸またはその塩類、クエン酸またはその塩類、チオ硫酸ナトリウム等を採用することができる。

本発明の第２の発明は、茶飲料の製造方法に関する。本発明に係る茶飲料の製造方法は、茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を製造する茶飲料の製造方法であって、前記抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用することを特徴とするものであり、好ましくは、残留塩素成分を実質的に含有しないｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用するものである。

本発明に係る茶飲料の製造方法においては、茶葉に対しては、ｐＨ調整剤および塩素成分除去剤であるアスコルビン酸またはその塩類により電解生成酸性水のｐＨを所定のｐＨに調整して調製されている抽出用水を、所定温度に加温して付与する態様を採ることができる。また、ｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を、ｐＨ調整前の所定温度に加温されている電解生成酸性水に添加してそのｐＨを調整して調製されている所定温度の抽出用水を、茶葉に付与する態様を採ることができる。

本発明の第３の発明は、茶飲料を提供する給茶装置に関する。本発明に係る第１の給茶装置は、茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を提供する給茶装置であって、当該給茶装置は、貯湯タンク、同貯湯タンクに貯留する所定温度に加温されている抽出用水を茶漉し器上の茶葉に噴出して茶飲料を抽出する茶飲料の採取機構部、および、前記貯湯タンクに電解生成酸性水を供給する供給管路を備えるとともに、同供給管路の途中にはｐＨ調整剤であるアスコルビン酸またはその塩類を抽出用水の原水である電解生成酸性水に添加する添加手段を備えて、前記貯湯タンクに所定のｐＨに調整された残留塩素成分を実質的に含有しない抽出用水が供給されるように構成されており、かつ、前記貯湯タンク内に貯留されている抽出用水を同貯湯タンク内にて所定温度に加温して、前記採取機構部の茶葉に付与するように構成されていることを特徴とするものである。

また、本発明に係る第２の給茶装置は、茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を提供する給茶装置であって、当該給茶装置は、貯湯タンク、同貯湯タンクに貯留する所定温度に加温されている抽出用水を茶漉し器上の茶葉に噴出して茶飲料を抽出する茶飲料の採取機構部、前記貯湯タンクに抽出用水の原水である電解生成酸性水を供給する第１の供給管路、および、前記貯湯タンクにｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を供給する第２の供給管路を備え、前記貯湯タンク内に貯留されて所定温度に加温されている電解生成酸性水に前記第２の供給管路を通して電解生成アルカリ性水を添加して同電解生成酸性水を所定のｐＨに調整して抽出用水を調製し、同抽出用水を前記採取機構部の茶葉に付与するように構成されていることを特徴とするものである。

本発明に係る茶成分の抽出方法においては、抽出用水としてｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用している。電解生成酸性水は、機能水として注目されているが、本発明の発明者は、電解生成酸性水の機能として、そのｐＨの低下に応じて茶成分の抽出量（ｍｇ／Ｌ）が増加することを確認している。また、電解生成酸性水のｐＨは、加温の前後では大きく変動するが、その大ききな原因の一は電解生成酸性水中に溶存している炭酸成分の形態によるものである。本発明者は、かかる知見の下で、電解生成酸性水のｐＨが低い場合における炭酸成分の形態は、電解生成酸性水のｐＨには関与しない形態であること、加温の前後でｐＨの変動が実質的に発生しない電解生成酸性水のｐＨは４．５以下であることを確認している。

従って、本発明に係る茶成分の抽出方法によれば、大量の茶成分を高濃度で抽出することができるとともに、抽出用水の加温前後での設定したｐＨの変動を発生させることなく、設定されたｐＨの電解生成酸性水で想定される茶成分の高濃度の抽出を確実に行うことができる。

なお、茶成分を抽出するために使用する抽出用水として、上記したｐＨが４．５以下の電解生成酸性水であって、電解生成酸性水が有する残留塩素成分を実質的に含有していない電解生成酸性水を採用することにより、塩素成分や塩素臭等がなくて、茶の風味を損なうことのない茶成分を抽出することができる。

本発明に係る茶飲料の製造方法においては、抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用し、さらには、残留塩素成分を実質的に含有しないｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用している。このため、本発明に係る茶飲料の製造方法によれば、茶成分が濃厚な茶飲料を、さらには、塩素成分や塩素臭等がなくて、茶成分が濃厚で茶の風味を損なうことのない茶飲料を製造することができる。これにより、当該製造方法によれば、飲用に最適な茶飲料を、製造直後に速やかに提供することができる。

本発明に係る茶飲料の給茶装置においては、第１の給茶装置にあっては、電解生成酸性水に対する加温前に、残留塩素成分を実質的に含有しないｐＨ４．５以下の抽出用水を調製することができ、また、第２の給茶装置にあっては、電解生成酸性水に対する加温後に、ｐＨ４．５以下の抽出用水を調製することができる。これにより、これら両給茶装置によれば、本発明に係る製造方法を実施することができて、茶成分が濃厚な茶飲料を、さらには、塩素成分や塩素臭等がなくて、茶成分が濃厚で茶の風味を損なうこのない茶飲料を提供することができる。

本発明に係る第１の発明は、茶成分の抽出方法であり、第２の発明は、同抽出方法を採用してなる茶飲料の製造方法であり、第３の発明は、同製造方法を採用してなる茶飲料の給茶装置である。当該給茶装置については、第１の給茶装置については図２に示し、第２の給茶装置については図４に示している。

本発明に係る茶成分の抽出方法は、茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出する茶成分の抽出方法であり、茶成分を大量に高濃度に抽出することを意図するものである。本発明に係る茶成分の抽出方法は、電解生成酸性水の抽出機能に着目してなされたものであり、茶成分を抽出する抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用することにより、電解生成酸性水の加温前後におけるｐＨの変動を大幅に抑制して、設定されたｐＨの電解生成酸性水で想定される茶成分の高濃度の抽出量を確実に行うものである。

本発明の発明者は、茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出する茶成分の抽出方法において、茶成分を高濃度で大量に抽出し得る抽出用水について鋭意研究した結果、抽出用水としては電解生成酸性水が極めて有効であること、茶成分の抽出量（ｍｇ／Ｌ）は電解生成酸性水のｐＨの低下に応じて増加することを確認している。また、本発明の発明者は、電解生成酸性水のｐＨが、電解生成酸性水を抽出温度に加温にする前後では大きく変動すること、電解生成酸性水のｐＨが４．５以下であれば、電解生成酸性水の加温の前後でのｐＨに大幅な変動がないことを確認している。

従って、茶成分を抽出するための抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用すれば、例えば抽出温度を約９０度とした場合でも、電解生成酸性水の加温前後でのｐＨの変動を大幅に抑制し得て、設定されたｐＨの電解生成酸性水で想定される茶成分を高濃度で安定して抽出することができる。

電解生成酸性水のｐＨがその加温前後で大きく変動する主たる原因は、電解生成酸性水中に溶存している炭酸成分の形態によるものと認めることができる。電解生成酸性水中に溶存している炭酸成分は、電解生成酸性水のｐＨに応じてその形態を異にする。図１には、水中のＣＯ_２（ａｑ）＋Ｈ_２ＣＯ_３におけるｐＨに依存する形態の分布を示している。図１を参照すれば、水中の炭酸成分は、ｐＨが４．０以下ではＣＯ_２（ａｑ）＋Ｈ_２ＣＯ_３の形態で分布し、ｐＨが４．０〜８．５の範囲ではＣＯ_２（ａｑ）＋Ｈ_２ＣＯ_３，Ｈ^＋，ＨＣＯ_３ ⁻等の複数の形態で分布し、ｐＨが８．５〜１２の範囲ではＨ^＋，ＨＣＯ_３ ⁻，ＣＯ_３ ^２−等の複数の形態で分布し、ｐＨが１２以上ではＣＯ_３ ^２−の単独の形態で分布している。

当該形態分布図を参照すると、炭酸成分は、ｐＨが４．０以下の水中ではイオンの形態ではほとんど分布せず、水のｐＨには関与していないことが理解される。また、炭酸成分は、ｐＨが４．０を大きく越える範囲ではイオンの形態での分布が多くなり、水のｐＨに大きく関わることになる。また、水に対する二酸化炭素の溶解度は、水温が高くなるのに応じて低下する。このため、水を加温すれば、水中に溶解している炭酸成分がＣＯ_２ガスとなって揮発して、水のｐＨが変動する。このような炭酸成分の形態分布および揮発は、電解生成酸性水においても同様であり、電解生成酸性水を加温することによるｐＨの変動を確認する一実験では、下記の表１に示す結果を得ている。

ｐＨの変動実験では、常温の電解生成酸性水のｐＨと、常温の電解生成酸性水を緑茶成分の抽出に適する温度である９０℃に加温した場合のｐＨとを比較していて、その結果を表１に示している。表１を参照すると、電解生成酸性水の加温後でのｐＨ変動は、ｐＨが約４の電解生成酸性水ではほとんど無く、ｐＨが約４．５の電解生成酸性水でもほとんど無く、ｐＨが約５の電解生成酸性水では大きいことが確認される。

茶成分の抽出に使用する抽出用水の原水である電解生成酸性水のｐＨの調整については、電解条件を精度よく制御できて設定されたｐＨの電解生成酸性水を生成し得る電解水生成装置を採用すれば、生成された電解生成酸性水のｐＨを調整する必要はない。また、設定されたｐＨにはさほど精度よくは生成されてない電解生成酸性水の場合には、電解生成酸性水のｐＨの調整が必要となる。生成された電解生成酸性水のｐＨを設定されたｐＨに精度よく調整するには、浄水器を使用することができ、さらにｐＨ調整の精度を高めるためには、アスコルビン酸またはその塩、クエン酸またはその塩等のｐＨ調整剤を、生成された電解生成酸性水のｐＨに応じて添加する手段を採用することができる。

この場合、ｐＨ調整剤としてはアスコルビン酸またはその塩を使用することが好ましい。アスコルビン酸またはその塩は、電解生成酸性水のｐＨを調整する機能を有するとともに、茶飲料の風味および香りに影響を及ぼす原因となる、電解生成酸性水中の残留塩素成分を同時に除去する機能を有する。従って、風味がよくていい香りがする濃厚な茶飲料を製造し、これを直ちに提供する場合には、電解生成酸性水のｐＨを調整するたｐＨ調整剤としてアスコルビン酸を使用することが好ましい。

また、茶成分の抽出に使用する抽出用水の原水である電解生成酸性水のｐＨの調整については、電解生成酸性水を設定温度（抽出用水の加温温度である９０℃）またはそれ以上の温度に加温した状態でｐＨ調整して、設定温度に調整された抽出用水を調製することができる。この場合には、ｐＨ調整剤として、電解生成アルカリ性水を採用することができる。当該電解生成アルカリ性水は、抽出用水の原水である電解生成酸性水を有隔膜電解にて生成する場合には、電解生成酸性水が生成される陽極側電解室に対向する陰極側電解室にて同期的に生成される。従って、当該電解生成酸性水のｐＨ調整に当該手段を採れば、高価なｐＨ調整剤を採用することなく、当該電解生成酸性水の生成に付随して生成される電解生成アルカリ性水を採用することができて、安価にｐＨ調整を行うことができる。

本発明に係る茶飲料の製造方法は、茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を製造する茶飲料の製造方法であって、前記抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用するものである。本発明に係る茶飲料の製造方法は、本発明に係る茶成分の抽出方法を実施する製造方法であり、当該茶飲料の製造方法によれば、茶成分が濃厚で茶の風味が豊かな茶飲料を製造することができる。特に、前記抽出用水として、塩素成分を実質的に含有しないｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用すれば、茶成分が濃厚で、茶の風味を損なうことのない茶飲料を製造することができる。

本発明の一実施形態である茶成分の抽出方法、茶飲料の製造方法、および給茶装置の一実施形態では、茶葉として緑茶の茶葉を採用している。従って、以下では、緑茶成分の抽出方法、緑茶飲料の製造方法、および緑茶飲料を提供する給茶装置について詳述する。

本発明に係る緑茶飲料を提供する給茶装置は、本発明に係る緑茶飲料の製造方法を実施して、消費者の所望に応じて速やかに緑茶飲料を提供するものであり、緑茶飲料の異なる製造方法を実施する第１の給茶装置と第２の給茶装置とがある。第１の給茶装置の一実施形態は、図２に模式的に示しており、また、第２の給茶装置の一実施形態は、図４に模式的に示している。当該第１の給茶装置および第２の給茶装置は、緑茶の茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な緑茶成分であるカテキン類を抽出することにより緑茶飲料を提供する給茶装置である。

本発明に係る第１の給茶装置１０は、図２に示すように、抽出用水を貯留する貯湯タンク１０ａ、貯湯タンク１０ａに貯留する所定温度に加温されている抽出用水を茶漉し器上の緑茶の茶葉に噴出して緑茶飲料を抽出する緑茶飲料の採取機構部１０ｂ、および、貯湯タンク１０ａに電解生成酸性水を供給する供給管路部１０ｃとにより構成されている。供給管路部１０ｃは、抽出用水の原水である電解生成酸性水を給水する供給管路１１を主体とするもので、供給管路１１の途中には、電磁開閉弁１２ａの下流側に、電解生成酸性水中の残留塩素成分を測定する塩素計１２ｂ、供給管路１１を流動する電解生成酸性水にｐＨ調整剤兼塩素成分除去剤であるアスコルビン酸を添加する添加装置１２ｃ、および、電解生成酸性水のｐＨを測定するｐＨ計１２ｄが配設されている。なお、上記した塩素計１２ｂ、添加装置１２ｃおよびｐＨ計１２ｄについては、それらの機能を損なうことがない限り、後述する貯湯タンク１０ａに設けるようにすることができる。

貯湯タンク１０ａは、所定の容量のタンク本体１３を主体とするもので、タンク本体１３は、タンク本体１３に貯留されている電解生成酸性水を所定の温度に加温するための図示しないヒータ、および、タンク本体１３に貯留されている抽出用水の貯留量の低減を検出する図示しない水位センサを備えている。タンク本体１３の下方の側壁に、タンク本体１３内に貯留する抽出用水を導出する導出管路１４が接続されている。当該貯湯タンク１０ａにおいては、タンク本体１３内には、供給管路部１０ｃの供給管路１１を通して、残留塩素成分が実質的に存在しないｐＨ調整された電解生成酸性水（抽出用水）が供給される。タンク本体１３内に供給された抽出用水は、タンク本体１３内にて所定の温度、例えば約９０℃に加温される。

タンク本体１３内に貯留されている抽出用水は、消費者の緑茶飲料の要求に基づき、その所定量が導出管路１４を通して流出され、導出管路１４の途中に配設されている電磁開閉弁１４ａの開成動作により、導出管路１４の先端部の吐出口１４ｂから、採取機構部１０ｂにて設置されている茶漉し器１５ａ上に噴出される。茶漉し器１５ａ上に噴出した抽出用水は、茶漉し器１５ａ上にセットされている緑茶の茶葉に十分に接触して下方に位置するロート状受け１５ｂに落下し、採取台１５ｃに載置されているコップ１５ｄにて採取される。これにより、消費者は、採取台１５ｃに載置したコップ１５ｄに採取された緑茶飲料（お茶）を得ることができる。

なお、タンク本体１３内の貯留されている抽出用水（電解生成酸性水）は、時間の経過とともに漸次中性に移行するため、タンク本体１３の底部の排水管路に設けた排水弁１３ａを定期的に開閉して、タンク本体１３内に貯留する抽出用水を定期的に入替えるようにすることができる。

当該給茶装置１０は、残留塩素を実質的に含有しないｐＨ調整された抽出用水を調製する機能を備えている。当該調製機能は、図示しない制御装置による制御により発揮される。図３には、残留塩素を実質的に含有しないｐＨ調整された抽出用水を調製するための制御プログラムを実行するフローチャートを示している。当該制御装置は、貯湯タンク１０ａのタンク本体１３内に貯留する抽出用水が所定量以下に低減した場合に動作して、残留塩素を実質的に含有しないｐＨ調整された電解生成酸性水をタンク本体１３に供給するものである。当該制御では、抽出用水の原水のｐＨを４．０程度に調整することを意図している。

制御装置は、貯湯タンク１０ａのタンク本体１３内に貯留する抽出用水の貯留量が所定量以下に低減したことを、タンク本体１３に配置されている水位センサから出力される検出信号に基づいて確認して、当該制御プログラムを開始する。制御装置は、ステップ１０１にて電磁開閉弁１２ａを開成して、図示しない電解水生成装置の陽極側電解室にて生成される電解生成酸性水を供給管路１１内に導入する。制御装置は、ステップ１０２では、供給管路１１内に導入された電解生成酸性水中の残留塩素成分の含有量を測定して、残留塩素成分を除去するに要するアスコルビン酸の添加量（Ｘ1）を決定し、ステップ１０３にて、ステップ１０２で決定された添加量（Ｘ1）だけのアスコルビン酸を、供給管路１１を流動中の電解生成酸性水に添加する。その後、制御装置はステップ１０４にて、アスコルビン酸を添加後の電解生成酸性水のｐＨを測定する。

制御装置はステップ１０４にて、電解生成酸性水のｐＨを測定した後、制御プログラムをステップ１０５に進め、電解生成酸性水のｐＨが設定されているｐＨ（例えば４．０）であるか否かを判定する。制御装置は、ステップ１０５にて、電解生成酸性水のｐＨが設定されているｐＨより高いと判定した場合には、制御プログラムをステップ１０６に進め、ステップ１０６にて、ｐＨ調整に不足しているアスコルビン酸の添加量（Ｘ2）を決定し、ステップ１０７にて、決定された添加量（Ｘ2）のアスコルビン酸を添加して制御プログラムをステップ１０４に戻し、制御装置は、ステップ１０４〜ステップ１０７を循環して制御プログラムを実行する。この間、ステップ１０６で決定されるアスコルビン酸の添加量（Ｘ2）は循環するごとに増加される。

制御装置は、ステップ１０４にて、電解生成酸性水のｐＨが設定されているｐＨと同等であると判定した場合には、制御プログラムをステップ１０８に進める。制御装置は、ステップ１０８では、最終的に決定された添加量（Ｘ1＋Ｘ2）のアスコルビン酸を、タンク本体１３内に供給される電解生成酸性水に継続して添加し、電解生成酸性水のタンク本体１３内への供給が停止された時点で終了させる。

本発明に係る第１の給茶装置１０においては、当該制御を電解生成酸性水が供給管路１１に導入されている間継続して実行することにより、残留塩素成分を実質的に含有しないｐＨが約４．０の電解生成酸性水である抽出用水が調製される。これにより、当該給茶装置によれば、本発明に係る緑茶飲料の製造方法を実施することができるため、一層風味が豊かでいい香りがする濃厚な緑茶飲料を製造して、これを直ちに消費者に提供することができる。

なお、上記した制御プログラムによる制御装置の制御では、電解生成酸性水のタンク本体１３内への供給開始初期には、適正にｐＨ調整されてはいない電解生成酸性水がタンク本体１３内に供給されるおそれがある。これに対処するには、下記の手段を採ることができる。すなわち、図２に示す第１の給茶装置１０を構成する供給管路１１におけるｐＨ計１２ｄの下流側に、三方切替え弁を介して排水管路を接続する。これに関連し、制御装置は、ステップ１０１の開始と同時に、当該三方切替え弁を切替え動作して、供給管路１１を当該排水管路に連通させ、当該排水管路を通して供給開始初期の電解生成酸性水を排水する。その後、制御装置は、ステップ１０５にて、供給される電解生成酸性水のｐＨが設定されているｐＨと同等になったことを確認した時点で、当該三方切替え弁を切替え動作して、供給管路１１と当該排水管路との連通を遮断し、ｐＨを適正に調整された電解生成酸性水をタンク本体１３内に供給するようにする。

本発明に係る第２の給茶装置２０は、抽出用水の原水である電解生成酸性水のｐＨを、所定温度に加温した状態の電解生成酸性水にｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を添加することにより調整するものである。当該給茶装置２０は、抽出用水を貯留する貯湯タンク２０ａ、貯湯タンク２０ａ内に貯留する所定温度に加温されている抽出用水を茶漉し器上の緑茶の茶葉に噴出して緑茶飲料を抽出する緑茶飲料の採取機構部２０ｂ、貯湯タンク２０ａに抽出用水の原水である電解生成酸性水を供給する第１供給管路部２０ｃ、および、貯湯タンク２０ａに電解生成酸性水のｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を供給する第２供給管路部２０ｄとにより構成されている。

貯湯タンク２０ａは、所定の容量のタンク本体２３を主体とするもので、タンク本体２３は、タンク本体２３に貯留されている電解生成酸性水のｐＨを測定するｐＨ計２３ａを備えるとともに、タンク本体２３に貯留されている電解生成酸性水を所定の温度に加温する図示しないヒータ、および、タンク本体２３内に貯留されている抽出用水の貯留量の低減を検出する図示しない水位センサを備えている。また、タンク本体２３の下方の側壁には、タンク本体２３内に貯留する抽出用水を導出する導出管路２４が接続されている。当該貯湯タンク２０ａにおいては、タンク本体２３内には、後述する第１供給管路部２０ｃの供給管路２１を通して抽出用水の原水である電解生成酸性水が供給され、かつ、後述する第２供給管路部２０ｄの供給管路２６を通してｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水が供給されて、タンク本体２３内にて抽出用水が調製される。

第１供給管路部２０ｃは、抽出用水の原水である電解生成酸性水を給水する供給管路２１を主体とするもので、供給管路２１の途中には、電磁開閉弁２２ａの下流側に、電解生成酸性水のｐＨを計測するｐＨ計２２ｂが配設されている。第１供給管路部２０ｃを構成する供給管路２１は、貯湯タンク２０ａを構成するタンク本体２３の上方に臨んでいて、供給管路２１内に導入された電解生成酸性水をタンク本体２３内に供給し得るように構成されている。また、第２供給管路部２０ｄは、ｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を給水する供給管路２６を主体とするもので、供給管路２６の途中には、三方切替弁である電磁切替弁２６ａが配設されている。

当該給茶装置２０においては、抽出用水の原水である電解生成酸性水としては、有隔膜電解生成槽を有する電解水生成装置で生成される電解生成酸性水を使用し、同電解生成酸性水のｐＨを調整するｐＨ調整剤として、当該電解水生成装置で生成される電解生成アルカリ性水を使用する。当該電解水生成装置においては、一般に、有隔膜電解槽の陽極側電解室ではｐＨが２．５〜３．５程度の電解生成酸性水が生成され、有隔膜電解槽の陰極側電解室ではｐＨが１０．５〜１２．５程度の電解生成アルカリ性水が生成される。

当該給茶装置２０では、これらのうちの電解生成酸性水をそのまま抽出用水の原水に使用し、当該電解生成酸性水のｐＨを、設定されているｐＨ４程度に調整するものであり、ｐＨ調整剤として、当該電解生成酸性水と同期的に生成される電解生成アルカリ性水を使用する。当該電解生成酸性水のｐＨを調整して抽出用水を調製するための制御は、図示しない制御装置が行う。当該制御装置は、貯湯タンク２０ａのタンク本体２３内に貯留する抽出用水が所定量以下に低減した場合に動作し、電磁開閉弁２２ａを開成して所定量の電解生成酸性水を、第１供給管路部２０ｃを構成する供給管路２１を通して貯湯タンク２０ａのタンク本体２３内に供給する。この際、タンク本体２３内に供給される電解生成酸性水のｐＨがｐＨ計２２ｂによって測定されて、当該電解生成酸性水のｐＨが設定されているｐＨより低いことを確認する。

電解生成酸性水を所定量供給された貯湯タンク２０ａにおいては、貯留されている電解生成酸性水を９０℃、好ましくは、沸騰温度またはこれに近い９５℃程度に加温する。その後、第２供給管路部２０ｄを構成する供給管路２６に配設されている電磁切替弁２６ａを切替動作して、供給管路２６を通して所定量の電解生成アルカリ性水を供給して、タンク本体２３内にて所定温度（例えば９０℃）で所定のｐＨ（例えばｐＨ４）の抽出用水を調製する。電解生成アルカリ性水のタンク本体２３内への供給量は、タンク本体２３に設けたｐＨ計２３ａの測定結果に基づいて決定されるとともに、当該ｐＨ計２３ａの測定結果に基づいて調製された抽出用水のｐＨが確認される。

本発明に係る第２の給茶装置２０においては、抽出用水をこのように調製することにより、ｐＨが４程度の電解生成酸性水からなる抽出用水を、導出管路２４の電磁開閉弁２４ａを通して吐出口２４ｂから、採取機構部２０ｂにて設置されている茶漉し器２５ａ上に噴出することができる。茶漉し器２５ａ上に噴出した抽出用水は、茶漉し器２５ａ上にセットされている緑茶の茶葉に十分に接触して下方に位置するロート状受け２５ｂに落下し、採取台２５ｃに載置されているコップ２５ｄに採取される。これにより、消費者は、採取台２５ｃに載置したコップ２５ｄに採取された緑茶飲料（お茶）を得ることができる。採取される緑茶飲料は、緑茶成分が濃厚に抽出された風味豊かな緑茶飲料である。

なお、当該給茶装置２０において、第１供給管路部２０ｃの供給管路２１の途中に、電解生成酸性水中の残留塩素成分を除去するための除去手段を設ければ、塩素成分を実質的に含有しない抽出用水を調製することができて、一層風味が豊かでいい香りがする濃厚な緑茶飲料を製造して、これを直ちに消費者に提供することができる。

また、当該第２の給茶装置２０においては、第１供給管路部２０ｃを構成する供給管路２１に配設したｐＨ計２２ｂを廃止する構成を採ることができる。この場合には、最初に貯湯タンク２０ａのタンク本体２３内に供給した電解生成酸性水のｐＨおよびその電解条件を記憶させて、その後、電解水生成装置を当該電解条件で電解運転するように構成すればよい。

また、当該第２の給茶装置２０においては、ｐＨ調整剤として使用する電解生成アルカリ性水を、その非使用時には、電磁開閉弁２６ａを通して排水管路２６ｂから排水するようにしているが、当該排水管路２６ｂに供給管路を接続して、当該供給管路を通して電解生成アルカリ性水を採取機構部２０ｂに供給し得るように構成して、当該電解生成アルカリ性水を加温して抽出用水として、茶漉し器２５ａ上に選択的に吐出させて緑茶飲料を採取できるようにすることができる。

本実施例では、緑茶の茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な緑茶成分であるカテキン類を抽出する緑茶成分の抽出実験を試みた。本抽出実験では、抽出用水として、水道水（ｐＨ６．５４）、同水道水を被電解水とする有隔膜電解にて生成された電解生成酸性水のｐＨを調整して調製された抽出用水（ｐＨ３．２５，ｐＨ３．９８，ｐＨ４．９４，ｐＨ５．９８の４種の電解生成酸性水）を採用した。

本抽出実験では、１００ｍＬ容のビーカに緑茶の茶葉３．０ｇ（株式会社高柳製茶製の煎茶）を入れた後、９０℃に加温されている各抽出用水１００ｍＬを注ぎ込み、この状態を１分間放置して緑茶成分を抽出し、抽出後、速やかに分別濾過して抽出液を採取した。採取した抽出液については、これを冷凍保存し、ＨＰＬＣで測定する前に、これを５倍に希釈してＨＰＬＣ用サンプルとして、同サンプル中のカテキン類の測定を行った。得られた結果を図５の各グラフに示す。

図５のグラフにおいては、各棒グラフは、各抽出用水により抽出された全てのカテキン類の総抽出量（左縦軸で示すカテキン類総量ｍｇ／Ｌ）、各折れ線グラフは各抽出用水により抽出された各カテキン類それぞれの抽出量（右縦軸で示すカテキン成分量ｍｇ／Ｌ）を示している。なお、各折れ線グラフ中、符号Ｃはカテキン、符号ＧＣはガロカテキン、符号Ｃｇはカテキンガレード、符号ＧＣｇはガロカテキンガレード、符号ＥＣはエピカテキン、符号ＥＧＣはエピガロカテキン、符号ＥＣｇはエピカテキンガレード、符号ＥＧＣｇはエピガロカテキンガレードを示している。また、符号＊＊は１％水準で有意差があることを意味し、符号＊は５％水準で有意差があることを意味している。

図５のグラフを参照すると、カテキン類の抽出量は、抽出用水として水道水を使用した場合には、抽出用水として各電解生成酸性水を使用した場合に比較して多く、電解生成酸性水ではｐＨが漸次低減するほどカテキン類の抽出量が多くなる。この場合、電解生成酸性水のｐＨが約４．５まで低下すると、カテキン類の抽出量の増加率は低下する。カテキン類のこのような抽出量の増加傾向は、塩素成分を実質的に含有しない各電解生成酸性水を抽出用水とする場合と同様である。また、各カテキン成分については、ＥＧＣ（エピガロカテキン）およびＥＧＣｇ（エピガロカテキンガレード）の抽出量が多いことが確認される。特に、活性が高いといわれているＥＧＣｇ（エピガロカテキンガレード）の抽出量が多いことは、注目すべきことである。

炭酸の水中におけるｐＨに依存する形態の分布を示す形態分布図である。本発明に係る第１の給茶装置を模式的に示す概略構成図である。同給茶装置における抽出用水を調製する制御プログラムを実施するためのフローチャートである本発明に係る第２の給茶装置を模式的に示す概略構成図である。各抽出用水を使用して緑茶成分を抽出した結果を示すグラフである。

符号の説明

１０…第１の給茶装置、１０ａ…貯湯タンク、１０ｂ…緑茶飲料の採取機構部、１０ｃ…供給管路部、１１…供給管路、１２ａ…電磁開閉弁、１２ｂ…塩素計、１２ｃ…アスコルビン酸の添加装置、１２ｄ…ｐＨ計、１３…タンク本体、１３ａ…排水弁、１４…導出管路、１４ａ…電磁開閉弁、１４ｂ…吐出口、１５ａ…茶漉し器、１５ｂ…ロート状受け、１５ｃ…採取台、１５ｄ…コップ、２０…第２の給茶装置、２０ａ…貯湯タンク、２０ｂ…緑茶飲料の採取機構部、２０ｃ…第１供給管路部、２０ｄ…第２供給管路部、２１…供給管路、２２ａ…電磁開閉弁、２２ｂ…ｐＨ計、２３…タンク本体、２３ａ…ｐＨ計、２４…導出管路、２４ａ…電磁開閉弁、２４ｂ…吐出口、２５ａ…茶漉し器、２５ｂ…ロート状受け、２５ｃ…採取台、２５ｄ…コップ、２６…供給管路、２６ａ…電磁切替弁、２６ｂ…排水管路。

Claims

茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出する茶成分の抽出方法であり、前記抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用することを特徴とする緑茶成分の抽出方法。
請求項１に記載の茶成分の抽出方法において、前記抽出用水は、ｐＨ調整剤により電解生成酸性水のｐＨを調整されているものであることを特徴とする茶成分の抽出方法。
請求項２に記載の茶成分の抽出方法において、前記抽出用水のｐＨを調整するｐＨ調整剤は、アスコルビン酸またはその塩類であることを特徴とする茶成分の抽出方法。
請求項２に記載の茶成分の抽出方法において、前記ｐＨ調整剤は電解生成アルカリ性水であり、電解生成アルカリ性水をｐＨ調整前の所定温度に加温されている電解生成酸性水に添加することにより、電解生成酸性水のｐＨが調整されていることを特徴とする茶成分の抽出方法。
請求項１〜４のいずれか一項に記載の茶成分の抽出方法において、前記抽出用水は、残留塩素成分を実質的に含有していない電解生成酸性水であることを特徴とする茶成分の抽出方法。
請求項５に記載の茶成分の抽出方法において、前記抽出用水は、電解生成酸性水が含有する残留塩素成分を除去されているものであり、残留塩素成分を除去する手段としては、浄水処理または塩素成分除去剤が採用されることを特徴とする茶成分の抽出方法。
請求項５に記載の茶成分の抽出方法において、塩素成分除去剤は、アスコルビン酸またはその塩類、クエン酸またはその塩類、チオ硫酸ナトリウムであることを特徴とする茶成分の抽出方法。
茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を製造する茶飲料の製造方法であり、前記抽出用水として、ｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用することを特徴とする茶飲料の製造方法。
茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を製造する茶飲料の製造方法であり、前記抽出用水として、残留塩素成分を実質的に含有しないｐＨ４．５以下の電解生成酸性水を採用することを特徴とする茶飲料の製造方法。
請求項９に記載の茶飲料の製造方法において、茶葉には、電解生成酸性水のｐＨをｐＨ調整剤および塩素成分除去剤であるアスコルビン酸またはその塩類により調整して調製されている抽出用水を所定温度に加温して付与することを特徴とする茶飲料の製造方法。
請求項９に記載の茶飲料の製造方法において、茶葉には、ｐＨ調整前の所定温度に加温されている電解生成酸性水にｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を添加してｐＨ調整して調製されている所定温度の抽出用水を付与することを特徴とする茶飲料の製造方法。
茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を提供する給茶装置であり、当該給茶装置は、貯湯タンク、同貯湯タンクに貯留する所定温度に加温されている抽出用水を茶漉し器上の茶葉に噴出して茶飲料を抽出する茶飲料の採取機構部、および、前記貯湯タンクに電解生成酸性水を供給する供給管路を備えるとともに、同供給管路の途中にはｐＨ調整剤であるアスコルビン酸またはその塩類を抽出用水の原水である電解生成酸性水に添加する添加手段を備えて、前記貯湯タンクに所定のｐＨに調整された残留塩素成分を実質的に含有しない抽出用水が供給されるように構成されており、かつ、前記貯湯タンク内に貯留されている抽出用水を同貯湯タンク内にて所定温度に加温して前記採取機構部の茶葉に付与するように構成されていることを特徴とする給茶装置。
茶葉を加温された抽出用水に曝して有効な茶成分であるカテキン類を抽出することにより茶飲料を提供する給茶装置であり、当該給茶装置は、貯湯タンク、同貯湯タンクに貯留する所定温度に加温されている抽出用水が茶漉し器上の茶葉に噴出されて茶飲料を抽出する飲料の採取機構部、前記貯湯タンクに抽出用水の原水である電解生成酸性水を供給する第１の供給管路、および、前記貯湯タンクにｐＨ調整剤である電解生成アルカリ性水を供給する第２の供給管路を備え、前記貯湯タンク内に貯留されて所定温度に加温されている電解生成酸性水に前記第２の供給管路を通して電解生成アルカリ性水を添加して同電解生成酸性水を所定のｐＨに調整して抽出用水を調製し、同抽出用水を前記採取機構部の茶葉に付与するように構成されていることを特徴とする給茶装置。