JP2005021118A - 飲用コーヒー及びその製法 - Google Patents

Abstract

【目的】コク、苦味、酸味、香り、甘み等コーヒー本来の風味を向上させた上で、健康飲料としても飲用でき身体に良い影響を与えることができる飲用コーヒーの提供。
【構成】酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶで、ｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水を、コーヒーの抽出媒体として使用する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲用コーヒーに関する。より詳細に述べれば、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶでｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水をコーヒーの抽出媒体、即ち、水として使用したことを特徴とする飲用コーヒーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、自動販売機の普及およびモータリゼーションにより、各種の嗜好飲料、スポーツ飲料缶詰の消費が急増している。なかでも、飲用コーヒー缶詰（以下、「缶コーヒー」という）の成長率は著しく、１９８３年度実績で、１５，０００万箱（６０億缶）という統計がある。
【０００３】
尚、本発明において使用する用語「缶コーヒー」は、生豆の使用量が１．５グラム〜２．５グラムのコーヒー入り清涼飲料、同２．５〜５グラムのコーヒー飲料、同５グラム以上のコーヒー、及び乳固形分３％以上の乳飲料の総てを包含するものと定義する。
【０００４】
このように、缶コーヒーが急成長した理由は、前記自動販売機の普及およびモータリゼーションの他に、缶コーヒーが、季節に適した飲用方法があるということもある。すなわち、夏期は冷やして、いわゆるアイスコーヒーとして、冬期は暖かくして、いわゆるホットコーヒーとして飲用できるということである。いわゆる通年商品であることである。さらに、重要な理由として、商品のバリエーションに富むことである。
【０００５】
ところで、従来の缶コーヒーの開発動向は、苦味、酸味、香りを、いかにレギュラーコーヒーのそれらに近づけるかということに主眼がおかれていた。そのために、コーヒー豆の種類とブレンド、或いは焙煎法、抽出法等に傾注するものであった。抽出法にしても、超臨界抽出法、粗挽ネルドリップ法、アロマトラップ法、デュアルヂュセルドリップ法等多種多様な方法が開発されている。
【０００６】
然しながら、飲用コーヒーの製造で最も重要な要素である水という観点から、缶コーヒーの開発動向を見てみると、殆どの缶コーヒーは、水道水からカルキや不純物、ミネラル等を除去するか、或いは日本薬局方に収載されている常水、蒸留水、イオン交換水を使用している。極一部の缶コーヒーが、天然水、たとえば、谷川岳の水、羊蹄山麓の水、千曲川の源流水等を使用しているに過ぎない。
【０００７】
これは、缶コーヒーの開発の動向が、前述したように、苦味、酸味、香りを、いかにレギュラーコーヒーのそれらに近づけるかということにあることが原因である。
【０００８】
ところで、今日、各種の健康飲料の開発が盛んであるが、人はコーヒーに対して、それが健康飲料であるという観念はもたないし、また、缶コーヒーメーカーも、コーヒーを健康飲料として標榜して販売政策をとるということはなかった。この理由は、コーヒー豆が０．５〜１．５％含有しているカフェインが、中枢神経興奮作用、強心作用、骨格筋興奮作用を有し、内臓神経支配下の血管及び脳血管を収縮し、心臓、腎臓などの血管を拡張するという一種の興奮剤だからである。
【０００９】
然しながら、前述したように、缶コーヒーも、苦味、酸味、香り等コーヒー本来の風味を損なわず、むしろ向上させた上で、健康飲料の一種であり、身体に良い影響を与えるということになれば、缶コーヒーの販売も拡大し、使用態様も多様になるものと推断される。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
従って、発明が解決しようとする課題は、飲用コーヒー、特に缶コーヒーを、コーヒーとしての苦味、酸味、香り等コーヒー本来の風味を損なわず、むしろ向上させた上で、健康飲料としても飲用でき身体に良い影響を与えることができるようにすることである。
【００１１】
発明が解決しようとする別の課題は、有機電気化学或いは生物電気化学の観点から、飲用コーヒー、特に缶コーヒーの生体内に与える効果、影響を分析し、抽出媒体である水の酸化還元電位に着眼して、飲用後も生体内バランスのよい飲用コーヒーを開発することである。
【００１２】
発明が解決しようとするさらに別の課題は、有機電気化学或いは生物電気化学の観点から、飲用コーヒー、特に缶コーヒーの生体内に与える効果、影響を分析し、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶでｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水をコーヒーの抽出媒体として使用して、飲用後も生体内バランスのよい飲用コーヒーを開発することである。
発明が解決しようとする別の課題、及び利点は以下逐次明らかにされるであろう。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
前述したように、缶コーヒーを製造するに当たって、抽出媒体である水に拘った缶コーヒーは、極僅かであり、その水も主として環境庁の名水１００撰に選定されているような天然水である。
【００１４】
従来、有機電気化学或いは生物電気化学の観点から、飲用コーヒー、特に缶コーヒーの生体内に与える効果、影響を分析し、酸化還元電位の観点から缶コーヒーの抽出媒体としての水を検討することはなされていなかった。
【００１５】
本発明者は、理論に拘泥する意図もなく、また理論に拘束されることを好むものでないが、以下、酸化還元電位と生体内の影響に関して解説する。
生体内には種々の酸化還元系が存在し、またその中の多くは相互に共役して生体内酸化還元反応に関与している。生体内酸化還元系の酸化還元電位は、反応の自由エネルギー変化および平衡定数と直接に関係しており、これらの反応の方向を予言するのに役立つものである。
【００１６】
人体の臓器の殆どは酸化還元電位が低く、通常−１００ｍＶ〜−４００ｍＶの範囲であり、そのｐＨは、３〜７の範囲である。体液の酸化還元電位が高くなると活性酸素が滞留し易く、器官に障害が出てくると云われている。とくに、腸内微生物が活発に活動して栄養成分を消化吸収する腸内は、嫌気性の還元雰囲気に維持されている必要がある。
【００１７】
酸化還元電位が低い水や食品は、身体を酸化させる活性酸素や、１個又はそれ以上の不対電子を有する分子或いは原子、即ち、フリーラジカルを分離、消去する作用があって、ＳＯＤ（スーパーオキシドジムスターゼ）という活性酸素消去酵素の反応を促進させると云われている。これが、酸化還元電位が低い水が生体内にとって有効な理由である。
【００１８】
ところで、従来、缶コーヒーの抽出媒体に使用されている水の酸化還元電位は、＋４００〜＋８００ｍＶ、天然のミネラルウォーターや環境庁名水百撰に選定されているような湧水の酸化還元電位は＋２００ｍＶ〜０の範囲、ｐＨが６．５〜８の範囲である。これらの水が、酸化還元電位において、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−４００ｍＶの範囲の生体臓器とバランスがとれないことは明確である。
【００１９】
本発明者は、新規な飲料コーヒー、特に缶コーヒーを開発するに当たって、人体の臓器の酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−４００ｍＶの範囲であることに着眼して、酸化還元電位がそれ以下の範囲にある水をコーヒーの抽出媒体として使用すれば、コーヒーとしての苦味、酸味、香り等コーヒー本来の風味を味わえ、カフェインのもつ覚醒作用も発揮でき、生体臓器の酸化還元電位の生体内バランスも維持でき、健康にもよいと考えた。
【００２０】
酸化還元電位が生体臓器のそれと同じ程度の水は天然には存在しないので、合成する以外にはない。生体内バランスの点から考察すると、酸化還元電位だけではなく、ｐＨも生体臓器のそれと平衡を保つことが重要である。酸化還元電位が低い水は従来から公知である。たとえば、従来から市販されている電気分解アルカリイオン水の酸化還元電位は、−１５０ｍＶ〜−６００ｍＶであるが、ｐＨが１０〜１１の範囲にある。
【００２１】
そこで、本発明者は、酸化還元電位が生体臓器のそれ、即ち、−１００ｍＶ〜−４００ｍＶ以下であり、ｐＨを７近傍に調整できる水を缶コーヒーの抽出媒体として使用することを検討した。その結果、酸化還元電位が−３００ｍＶ〜−８００ｍＶで、ｐＨが、６〜９の範囲で調整できる水を製造した。
【００２２】
この水は、０．１ＭＰａ乃至２．０ＭＰａの圧力下で水素ガスを溶解させることによって製造される。
【００２３】
或いは、水に高周波電源に接続された対向する一対の電極板（＋／−）と、１枚のグランド電極をセットした容器に入れた水に、周波数４０ｋＨｚ、電圧１〜５０Ｖ低電圧の高周波を流すと下記の反応が起こる。
２Ｈ_２Ｏ＋２ｅ→Ｈ_２＋２ＯＨ
即ち、水素ガスが発生する。その結果、水の酸化還元電位が低下し、還元反応を示す。同時に、高周波電源側の電極の反応で、水に解離していた酸素イオンは、溶存酸素として水中に溶け込むが、一部のガス化した活性酸素で水中に溶存していた有機物なども分解される。高周波処理によって酸化還元電位はマイナスになるが、ｐＨはあまり変化せず中性近傍にとどまる。
【００２４】
従って、上記課題を解決するための手段は 酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶ、好ましくは−３００ｍＶ〜−８００ｍＶ、ｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水を、飲用コーヒーの抽出媒体として使用することである。
【００２５】
本発明において、水の酸化還元電位を−３００ｍＶ〜−８００ｍＶ、即ち、生体臓器の酸化還元電位である−１００ｍＶ〜−４００ｍＶより大幅に低く設定した理由は、酸化還元電位が極度に低い場合、その酸化還元電位は不安定で、上昇しようとするので、それを見込んでの数値限定である。
【００２６】
さらに、上記課題を解決するための手段は、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶ、ｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水を、飲用コーヒーの抽出媒体として使用することである。
【００２７】
本発明において、飲用コーヒーの酸化還元電位を−１００ｍＶ〜−４００ｍＶに設定した理由は、生体臓器の酸化還元電位と一致させるためである。
【００２８】
本発明に従って、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶで且つｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水を飲用コーヒーの抽出媒体として使用して、缶コーヒーを製造するに際しては特段に制約を受けない。即ち、従来から缶コーヒー製造に使用している水と同じように取り扱える。
【００２９】
抽出法としては、ネルドリップ、サイフォン、ペーパードリップ、パーコレーター、水出しコーヒーメーカー、コーヒーメーカー、メリオール等通常の抽出法の他に、前述した特殊な抽出法、たとえば、超臨界抽出法、粗挽ネルドリップ法、アロマトラップ法、デュアルヂュセルドリップ法の他に、エスプレッソ等多種多様な方法に制約なく利用できる。
【００３０】
本発明に従って製造した飲用コーヒーには、食品衛生法等所定の法律等で認可された各種添加剤を添加することを妨げない。
【００３１】
ただし、牛乳（ミルク）を入れてミルク入りと表示する場合は、牛乳等のミルク分を５％入れることが必要であり、ミルク分を５０％以上入れる場合は、カフェオレと表示することができる。
【００３２】
本発明の飲用コーヒーは、ネルドリップ、サイフォン、ペーパードリップ、パーコレーター、水出しコーヒーメーカー、コーヒーメーカー、メリオール等で小規模で抽出し、抽出直後に飲用に供することができる。また、大規模な抽出方法で製造した後、必要に応じて瞬間加熱殺菌して瓶、缶、プラスチック、ラミネート容器等密封容器に充填するか、或いは密封容器に充填した後レトルト殺菌を行う。本発明の飲用コーヒーを、缶に充填して、自動販売機用の、いわゆる缶コーヒーとする場合は、回転サイクルが短いので、敢えて殺菌処理をする必要はない。
【００３３】
また、本発明の飲用コーヒーは、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶで、ｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水にコーヒー粉末を入れて密封状態でコーヒーを抽出し、所定時間冷蔵した後、所定温度に加熱、濾過することによっても製造できる。
【００３４】
【発明の好ましい実施の形態】
以下、発明の好ましい実施の形態を実施例及び比較例により具体的に説明する。
【００３５】
【実施例１】
［還元水の製造］
水温２０℃の水道水２０Ｌに殺菌処理を施し、殺菌処理を施した原料水に脱塩素処理を施して塩素分を除去し、さらに精密濾過処理を施して異味、異臭、不純物を除去した。この水を測定した結果、ｐＨが７．０２、溶存酸素量が８．５ｍｇ／Ｌであった。この水に、白金電極を使用し、電圧１〜５０Ｖで４０ｋＨｚの周波数の高周波電流を２時間流して、ｐＨが７．１１、酸化還元電位が−３００ｍＶ、溶存酸素量が８．２ｍｇ／Ｌの還元水を製造した。
【００３６】
［還元水の検査］
このようにして製造した還元水を、所定の方法で検査した結果、昭和３４年厚生省告示第３７０号に規定される食品、添加物等の規格基準の第１食品Ｄ各条清涼飲料水に適格していた。
【００３７】
［還元水の飲用検査］
飲用テストを行うため、５才代から７０才代の各世代から、それぞれ男女５名ずつを無差別抽出したモニターに、このようにして製造した還元水を飲用してもらった。その結果、全員から日常飲用している水道水より美味しいとの評価を得た。
【００３８】
［飲用コーヒーの製造］
キリマンジャロ５ｇをミディアムローストで焙煎し中挽した。還元水１００ｃｃを沸騰させて、通常のペーパードリップ法でコーヒーを抽出した。
【００３９】
【比較例１】
比較のため、水温２０℃の水道水２０Ｌに殺菌処理を施し、殺菌処理を施した原料水に脱塩素処理を施して塩素分を除去し、さらに精密濾過処理を施して異味、異臭、不純物を除去した酸化還元電位が＋４００ｍＶの水を抽出媒体として使用したこと以外は、実施例１と同じ手順を繰り返した。
【００４０】
［飲用コーヒーのテースティング］
日常過度の喫煙をしないこと、化粧品を落とすこと、正常な味覚を有していることを条件に、コーヒー鑑定士ではない２０代〜７０代の各世代男女各５名計７０名を無差別に選択してテイスターになってもらった。このテイスターに実施例１及び比較例１で製造したコーヒーを事前の説明をせずに、飲用してもらって、それぞれのコク、苦味、酸味、香り、甘みを判定してもらった。その結果を、平均値をとって表１に示す。尚、各表において、
＋＋＋＋＋はｅｘｃｅｌｌｅｎｔ、＋＋＋＋はｇｏｏｄ、＋＋＋はａｖｅｒａｇｅ、＋＋はｎｏ ｇｏｏｄ、及び＋はｂａｄを表す。
【００４１】

【００４２】
次いで、コーヒー鑑定士１０名に試飲してもらった結果、実施例１の方は、キリマンジャロ特有の酸味がマイルドになり、よりＦｒｕｉｔｙ（フルーティー）な味になったが、比較例１の方は通常の味であったとの専門的な評価を得た。
【００４３】
【実施例２】
［還元水の製造］
実施例１と同じ手順及び装置を使用し、通電時間を長くして酸化還元電位が−４００ｍＶ、溶存酸素量が６．４ｍｇ／Ｌの還元水を製造した。還元水の検査、飲用テストは実施例１と同じ手順で行った。
【００４４】
ケニヤ５ｇをフレンチローストで焙煎し中挽した。還元水１００ｃｃを沸騰させて、通常のペーパードリップ法でコーヒーを抽出した。
【００４５】
【比較例２】
比較のため、水温２０℃の水道水２０Ｌに殺菌処理を施し、殺菌処理を施した原料水に脱塩素処理を施して塩素分を除去し、さらに精密濾過処理を施して異味、異臭、不純物を除去した酸化還元電位が＋４００ｍＶの水を抽出媒体として使用したこと以外は、実施例２と同じ手順を繰り返した。
【００４６】
［飲用コーヒーのテースティング］
実施例１と同じ手法で飲用テストを行って、得た結果を表２に示す。
【００４７】

【００４８】
次いで、コーヒー鑑定士１０名に試飲してもらった結果、実施例２の方は、フレンチローストしたケニヤ特有の苦味がマイルドになり、よりＦｒｕｉｔｙ（フルーティー）な味になったが、比較例２の方は通常の味であったとの専門的な評価を得た。
【００４９】
【実施例３】
［還元水の製造］
実施例１と同じ手順及び装置を使用し、通電時間を長くして酸化還元電位が−５００ｍＶ、溶存酸素量が６．１ｍｇ／Ｌの還元水を製造した。還元水の検査、飲用テストは実施例１と同じ手順で行った。
【００５０】
２５杯分製造の水だしコーヒメーカーに、還元水を２５００ｃｃ入れた。フレンチローストで焙煎し中挽したモカ７５ｇで２４時間掛けて水だし抽出した。
【００５１】
【比較例３】
比較のため、水温２０℃の水道水２０Ｌに殺菌処理を施し、殺菌処理を施した原料水に脱塩素処理を施して塩素分を除去し、さらに精密濾過処理を施して異味、異臭、不純物を除去した酸化還元電位が＋４００ｍＶの水を抽出媒体として使用したこと以外は、実施例３と同じ手順を繰り返した。
【００５２】
［飲用コーヒーのテースティング］
実施例１と同じ手法で飲用テストを行って、得た結果を表３に示す。
【００５３】

【００５４】
次いで、コーヒー鑑定士１０名に試飲してもらった結果、実施例３の方は、フレンチローストしたモカ特有の香味が一層増幅し、味もよりＦｒｕｉｔｙ（フルーティー）な味になったが、比較例３の方はコク、香りが実施例３より劣っていたとの専門的な評価を得た。
【００５５】
【実施例４】
［還元水の製造］
実施例１と同じ手順及び装置を使用し、通電時間を長くして酸化還元電位が−６００ｍＶ、溶存酸素量が５．９ｍｇ／Ｌの還元水を製造した。還元水の検査、飲用テストは実施例１と同じ手順で行った。
【００５６】
キリマンジャロ２．５ｇとモカ２．５ｇをそれぞれフレンチローストで焙煎し中挽してブレンドした。還元水１００ｃｃを沸騰させて、通常のペーパードリップ法でコーヒーを抽出した。
【００５７】
【比較例４】
比較のため、水温２０℃の水道水２０Ｌに殺菌処理を施し、殺菌処理を施した原料水に脱塩素処理を施して塩素分を除去し、さらに精密濾過処理を施して異味、異臭、不純物を除去した酸化還元電位が＋４００ｍＶの水を抽出媒体として使用したこと以外は、実施例４と同じ手順を繰り返した。
【００５８】
［飲用コーヒーのテースティング］
実施例１と同じ手法で飲用テストを行って、得た結果を表４に示す。
【００５９】

【００６０】
次いで、コーヒー鑑定士１０名に試飲してもらった結果、実施例４の方は、フレンチローストしたモカ特有の香味がＦｒｕｉｔｙ（フルーティー）になり、キリマンジャロの酸味がマイルドになったが、比較例４の方は通常の味であったとの専門的な評価を得た。
【００６１】
【実施例５】
［還元水の製造］
実施例１と同じ手順及び装置を使用し、通電時間を長くして酸化還元電位が−４００ｍＶ、溶存酸素量が６．４ｍｇ／Ｌの還元水を製造した。還元水の検査、飲用テストは実施例１と同じ手順で行った。
【００６２】
ガラスフラスコに還元水１００ｃｃを入れ、ケニヤ５ｇをフレンチローストで焙煎し中挽した粉末を入れて栓をして密封状態にして、冷蔵庫で２４時間冷却して、コーヒーを抽出した後、取り出して、６０℃で加熱、濾過して飲用に供せる状態にした。
【００６３】
【比較例５】
比較のため、水温２０℃の水道水２０Ｌに殺菌処理を施し、殺菌処理を施した原料水に脱塩素処理を施して塩素分を除去し、さらに精密濾過処理を施して異味、異臭、不純物を除去した酸化還元電位が＋４００ｍＶの水を抽出媒体として使用したこと以外は、実施例５と同じ手順を繰り返した。
【００６４】
［飲用コーヒーのテースティング］
実施例１と同じ手法で飲用テストを行って、得た結果を表５に示す。
【００６５】

【００６６】
次いで、コーヒー鑑定士１０名に試飲してもらった結果、実施例５の方は、フレンチローストしたケニヤ特有の苦味がマイルドになり、よりＦｒｕｉｔｙ（フルーティー）な味になったが、比較例５の方は通常の味であったとの専門的な評価を得た。
【００６７】
【実施例６】
本発明で、コーヒーの抽出媒体として従来の通常の水に換えて、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶの還元水を使用することによる生物電気化学的試験を行った。この試験を定量的に行うことは困難であるので、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶの還元水と、従来のコーヒー抽出用水である酸化還元電位が＋４００ｍＶの水を使用し、それ以外は全く同じ条件で飲用コーヒーを製造し、それを、健康な成人男性の同一人物が同じ時間で抵抗なく何杯飲用できるかということで試験を行った。その結果、酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶの還元水で抽出した本発明のコーヒーは、通常のコーヒーカップで、１０時間で１０杯の飲用が可能であった。一方、従来のコーヒー抽出用水である酸化還元電位が＋４００ｍＶの水で抽出したコーヒーは、５杯の飲用が限度であった。
この試験を、テイスターを変えて２０人で同じ試験を行ったが、同じような結果を得た。
【００６８】
これは、本発明で使用する水の酸化還元電位の−１００ｍＶ〜−８００ｍＶが、生体臓器の酸化還元電位である−１００ｍＶ〜−４００ｍＶと、生体内で適合性（ａｄａｐｔａｂｉｌｉｔｙ）、或いは親和性（ａｆｆｉｎｉｔｙ）、若しくは平衡（ｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ）を取りやすく、そのため、いわゆる臓器になじむからではないかと推断される。ただし、これは試験結果による現象面から蓋然性を判断したに過ぎず、科学的に正確な評価は、今後の生物電気化学、或いは生化学等による考察を待たなければならない。
【００６９】
【発明の効果】
請求項１の発明により、コク、苦味、酸味、香り、甘み等コーヒー本来の風味を損なわず、むしろ向上させた上で、健康飲料としても飲用でき身体に良い影響を与えることができる飲用コーヒーが提供される。
【００７０】
請求項２の発明により、コク、苦味、酸味、香り、甘み等コーヒー本来の風味を損なわず、むしろ向上させた上で、生体臓器の酸化還元電位と同じ酸化還元電位を有し、健康飲料としても飲用でき身体に良い影響を与えることができる飲用コーヒーが提供される。
【００７１】
請求項３の発明により、コーヒーが有するＦｒｕｉｔｙ或いはＦｌｏｒａｌな味が増幅される。

Claims (3)

1. 酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶで、ｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水を、コーヒーの抽出媒体として使用したことを特徴とする飲用コーヒー。
2. 還元水が、酸化還元電位が、生体臓器の酸化還元電位と同じ範囲の−１００ｍＶ〜−４００ｍＶで、ｐＨが６〜９の範囲で調整できる請求項１に記載の飲用コーヒー。
3. 酸化還元電位が−１００ｍＶ〜−８００ｍＶで、ｐＨが６〜９の範囲で調整できる還元水にコーヒー粉末を入れて密封状態でコーヒーを抽出し、所定時間冷蔵した後、所定温度に加熱、濾過することを特徴とする飲用コーヒーを製造する方法。