JP6076531B1 - 飲料またはアルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1には、いずれの実施例においても、アントシアニンと、グルコースと、クエン酸を含む酒類が開示されている。
特許文献2には、いずれの実施例においても、アントシアニンと、糖類と、クエン酸と、安定剤を含む食品が開示されている。
(2)酸度が0.2以上0.8以下であり、糖質が2.0(w/v)%以下であることを特徴とする前記(1)に記載の飲料。
(3)酸度が0.3以上0.7以下であり、糖質が1.5(w/v)%以下であることを特徴とする前記(1)または(2)に記載の飲料。
(4)フィチン酸を含有する前記(1)〜(3)のいずれかに記載の飲料。
(5)前記糖質を前記酸度で除した値が、0.0以上4.0以下であることを特徴とする前記(1)〜(4)のいずれかに記載の飲料。
(6)食物繊維を含むことを特徴とする前記(1)〜(5)のいずれかに記載の飲料。
(7)前記食物繊維を0.1〜10.0(w/v)%含むことを特徴とする前記(6)に記載の飲料。
(8)前記アントシアニンが、520nm〜530nmにおいて極大吸収波長を有することを特徴とする前記(1)に記載の飲料。
(9)510nmにおける吸光度が0.1以上であることを特徴とする前記(1)〜(8)のいずれかに記載の飲料。
(10)前記アントシアニンが天然物由来であることを特徴とする前記(1)または(8)に記載の飲料。
(11)前記アントシアニンが、ブドウ、紫トウモロコシ、ベリー類、ハイビスカス、紫サボテン類、赤キャベツ、ムラサキイモ、紫蘇から選択される少なくとも一種の天然物に由来することを特徴とする前記(1)、(8)または(10)に記載の飲料。
(12)前記(1)〜(11)のいずれかに記載の飲料が、さらにアルコールを含有することを特徴とするアルコール飲料。
(13)前記(1)〜(11)のいずれかに記載の飲料または前記(12)に記載のアルコール飲料が、さらに炭酸を含有することを特徴とする炭酸飲料または炭酸アルコール飲料。
本発明に係る飲料は、酸度が0より大きく、1.0以下であり、糖質が3.0(w/v)%以下であり、アントシアニンを含有することを特徴とする。飲料に含まれる酸度と糖質を一定の範囲にすることによって、アントシアニンの赤色を保持しつつ、甘味を抑えながらも酸味をほとんど感じない、食用として好ましい飲料を提供することができる。
酸度が低くなるにつれアントシアニンの赤色を抽出しにくくなる。飲料中の赤色をどの程度にするか及びアントシアニンを含む天然物の量にもよるが、おおよそ酸度が0.3以上あれば、天然物からアントシアニン由来の赤色を抽出することが可能であり、酸度が0.4以上あれば鮮明な赤色を抽出することが可能である。
酸度は、国税庁所定分析法(改正平成19年国税庁訓令第6号)p8、総酸(遊離酸)の項に記載の分析法に基づいて測定した。
既存のアントシアニンを含有する飲料は、アントシアニンの鮮明な赤色を得るために酸味料を多く添加し、その酸味を緩和すべくアントシアニンを含む天然物等由来以外の糖質を添加しているため、酸味と甘さが強すぎていたが、糖質を上記の範囲に低減した本発明に係る飲料は、消費者に新たな味わいを提供することが可能となる。
同様に、本発明に係る飲料は、同一の糖質濃度であっても、酸度が変化すると、酸味だけでなく甘味も変化する。
上記のように本発明に係る飲料は、酸度または糖質の一方を管理するだけでは、酸味及び甘味を適切な範囲にすることが難しい。酸度及び糖質を所定の範囲にすることによって、ドライと感じるほどに甘味を抑えながらも、酸味をほとんど感じない飲料にすることが可能となる。当該飲料は食前、食中、食後のいずれにも適しているが、食中に飲むことが好ましい。このような新しい味わいが得られる範囲は以下のとおりである。
酸度が0より大きく、0.2以下の飲料である場合、糖質が0〜0.6(w/v)%であればよい。
酸度が0.3以上0.7以下の飲料である場合、糖質が0.1〜2.0(w/v)%であればよい。
酸度が0.8以上1.0以下の飲料である場合、糖質が1.0〜3.0(w/v)%であればよい。
飲料に含まれる糖質を酸度で除した値が高くなるほど、酸味を感じにくくする以上の甘さが付与されることになる。
本発明に係るアルコール飲料は、天然物または植物由来のアントシアニン抽出液を使用することが好ましいことから、酒税法上のリキュールまたはスピリッツであることが好ましい。
本発明に係る飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量(v/v%)を意味する。
本発明は主にアルコール度数が3%以上の飲料に好ましく使用することができ、15%以上の飲料により好ましく使用することができる。上記の知見を知得した当業者であれば、本発明を清涼飲料用に応用することも可能である。
(アントシアニン)
アントシアニンは、アグリコンであるアントシアニジンが、糖や糖鎖と結びついた配糖体である。アントシアニンの発色団はアグリコン部分であり、pHの変化によってアグリコン部分の構造が変化し、色も変化する。アントシアニン溶液のpHを3程度にすれば、赤色を呈する。
アントシアニンを含む植物としては、ブドウ、紫トウモロコシ、ベリー(イチゴ)類、ハイビスカス、紫サボテン類、赤キャベツ、ムラサキイモ、紫蘇等が挙げられる。
酸性溶液のpHは、2.0〜5.0の範囲にあることが好ましく、2.5〜4.0の範囲にあることがより好ましく、2.7〜3.5の範囲にあることがさらに好ましい。酸性溶液のpHを低くするほど、アントシアニンの鮮明な赤色を抽出しやすくなるが、酸味が強くなりやすい。酸性溶液のpHを高くするほど、酸味は抑制しやすくなるが、アントシアニンの鮮明な赤色を抽出しにくくなる。
水と酸とアルコールの割合を変化させることによって、天然物または植物由来のアントシアニンと糖質と香り成分とその他の成分の抽出割合を調整することができる。
これらの酸は一種を使用しても良いし、複数を組み合わせて使用しても良い。使用する酸によって濃度は異なるが、いずれの酸であっても天然物または植物由来のアントシアニンの鮮明な赤色を抽出することができる。天然物または植物由来のアントシアニンを使用することで、鮮明な赤色を有する飲料を提供することが可能であるため、他の着色料を添加する必要はない。すなわち、天然物または植物由来100%の鮮明な赤色を有する飲料を提供することができる。
酸に占めるフィチン酸の割合は、モル比で50%以上であることが好ましく、70%以上であることがより好ましく、90%以上であることがさらに好ましい。100%であっても良い。
実際の質量とは、天然物または植物が乾燥していればそのときの質量をいい、天然物または植物が水分を含有していればそのときの質量をいう。
糖質としては、グルコース等の単糖類またはスクロース等の二糖類を使用することができるほか、天然物または植物由来の糖質を使用することができる。本発明においては、天然物または植物由来の糖質を100%使用することが好ましい。
本発明に係る飲料に、アントシアニンを含む天然物または植物由来の糖質及び市販のグルコース、スクロース、果糖、異性化糖のような天然物または植物に由来しない糖質は、本発明の作用効果を損ねない範囲で添加することができる。本発明に係る飲料は、酸度を抑えているため、天然物または植物由来の糖質を加える程度で酸味を抑える効果が得られ、ドライな味わいとなる。天然物または植物に由来しない糖質は、ドライな味わいを超えて甘味が感じられる程に含有させないことが好ましい。
天然物または植物からアントシアニンを抽出する際に、アントシアニンとともにエグ味成分が抽出される場合がある。例えば、植物として、紫蘇を使用した場合、アントシアニンであるシソニンやマロニルシソニンと、香り成分の主要成分であるペリルアルデヒドとともに、エグ味成分が抽出される。飲料がエグ味を有すると不快に感じることがあるため、エグ味成分が少ないような条件で抽出する方法が好ましいが、アントシアニンとエグ味成分を簡単な方法で分離することは難しい。
食物繊維の量が下限値以下であると、飲料中のエグ味を低減する効果があまり期待できない。食物繊維の量が上限値超であると、飲料中のエグ味を低減する効果は増大しにくいので経済的ではない。
本発明の構成及び作用効果を妨げない範囲で、本発明に係る飲料には、その他の材料を配合することができる。その他の材料としては、例えば、着色料、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、牛血清アルブミン等の動物系タンパク質およびペプチド含有物、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、酸味料、苦味料、甘味料、香料、炭酸等を挙げることができる。
酸度を適切な値に調節した後、天然物または植物からアントシアニンを抽出することにより、鮮やかな赤色を抽出することができる。本発明に係る飲料に、赤色を呈する色素を添加する必要性は少ない。
(pHと色調) アルコール分25%の甲類焼酎にフィチン酸(昭和産業株式会社製)を適宜添加し、表1記載の異なるpHの抽出溶液を作製した。当該液1Lに乾燥紫蘇10gを添加し、色調を目視にて観察した。結果を表1に示した。さらに、抽出液を常温で30日間静置した後の色素安定性を目視にて確認した。色素安定性は、抽出直後の色調からほとんど変化がなかったものを◎、抽出直後の色調からわずかに変化があったが赤色であったものを○、抽出直後の色調から変化があり鮮やかな色とは言えないものを△、抽出直後の色調に比べ悪くなったものを×とした。pHによって色調が異なることから、紫蘇由来のシソニンやマロニルシソニン等のアントシアニンが抽出されていることが示唆された。鮮やかな赤色及び赤色を呈した抽出液は、いずれも520〜530nmに極大吸収波長を有することを確認した。鮮やかな赤色を呈する抽出液は、紫蘇の香りが豊かであった。
紫蘇抽出液30mlとアルコール25%の甲類焼酎50mlと食物繊維0.1gを混合し、水で100mlにメスアップした以外は試験区3と同様にして、試験区11の食物繊維含有紫蘇飲料を得た。
Claims (13)
- 酸度が0より大きく、1.0以下であり、
糖質が0.1(w/v)%以上3.0(w/v)%以下であり、
アントシアニンを含有することを特徴とする飲料。 - 酸度が0.2以上0.8以下であり、
糖質が0.1(w/v)%以上2.0(w/v)%以下であることを特徴とする請求項1に記載の飲料。 - 酸度が0.3以上0.7以下であり、
糖質が0.1(w/v)%以上1.5(w/v)%以下であることを特徴とする請求項1または2に記載の飲料。 - フィチン酸を含有する請求項1〜3のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記糖質を前記酸度で除した値が、0.2以上4.0以下であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載の飲料。
- 食物繊維を含むことを特徴とする請求項1〜5のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記食物繊維を0.1〜10.0(w/v)%含むことを特徴とする請求項6に記載の飲料。
- 前記アントシアニンが、520nm〜530nmにおいて極大吸収波長を有することを特徴とする請求項1に記載の飲料。
- 510nmにおける吸光度が0.1以上であることを特徴とする請求項1〜8のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記アントシアニンが天然物由来であることを特徴とする請求項1または8に記載の飲料。
- 前記アントシアニンが、ブドウ、紫トウモロコシ、ベリー、ハイビスカス、紫サボテン、赤キャベツ、ムラサキイモ、紫蘇から選択される少なくとも一種の天然物に由来することを特徴とする請求項1、8または10に記載の飲料。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の飲料が、さらにアルコールを含有することを特徴とするアルコール飲料。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の飲料または請求項12に記載のアルコール飲料が、さらに炭酸を含有することを特徴とする炭酸飲料または炭酸アルコール飲料。
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