KR101344850B1 - 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 멸치를 이용한 어간장에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 멸치 숙성물을 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우를 포함하는 마늘 육수와 특정 배합비로 혼합하고 다 단계의 숙성 과정을 통하여 어간장을 제조하여, 염도가 조절되고, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수하다.
Description
본 발명은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 염도가 조절된 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 멸치를 이용한 어간장에 관한 것이다.
간장은 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조미 식품으로, 그 제조 과정에 따라 크게 다섯 가지로 나눌 수 있다(식품공전, 2001). 첫째, 콩을 증자하여 자연 발효시켜 만든 메주와 식염수를 혼합하여 발효시킨 재래식 한식 간장이 있으며, 둘째, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시켜 만든 양조 간장, 셋째, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해하여 가공한 산분해 간장, 넷째, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해하여 가공한 효소분해 간장, 다섯째, 한식 간장 또는 양조 간장에 산분해 간장 혹은 효소분해 간장을 적정 비율로 혼합하여 가공한 혼합 간장이 있다.
한편, 어체를 이용하는 어간장이 있는데, 어간장은 어체의 아미노산들이 간장액으로 침출되어 영양학적 및 맛에 있어 우수한 장점이 있다. 다만, 어체 자체의 비린내, 발효 중 자가 소화로 생성되는 특유의 자극취 및 짙은 색상으로 인해 국류나 조림 등의 음식에 사용할 때에는 제약이 따르는 문제가 있어 왔다.
그리고, 멸치를 이용한 어간장과 관련하여 대한민국 등록특허 제10-1054929호에는 어간장의 제조 방법으로서, (1) 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 숙성된 숙성물을 멸치 액젓과 잔사로 분리하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 분리한 잔사에서 멸치 기름을 제거하는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금 및 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성하는 단계; (5) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 상기 단계 (4)에서 생성한 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 단계 (5)에서 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과하는 단계를 포함하며, 상기 단계 (4)에서는 가열 중에 생성된 기름과 거품을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법을 개시하고 있으나, 본 발명자는 보다 관능성이 개선되고 기능성이 부가된 멸치를 이용한 어간장을 개발하고자 하였다.
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 염도가 조절된 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 멸치 숙성액젓과 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치, 새우 및 고추를 포함하는 마늘 육수와 특정 배합비로 혼합하고 다 단계의 숙성 과정을 통하여 어간장을 제조한 결과, 염도가 조절되고, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 멸치를 이용한 어간장을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법을 제공한다: (a) 멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 물기가 제거된 멸치를 천일염으로 버무리는 단계; (c) 상기 단계 (b)에서 버무린 멸치를 옹기에 부피 70-90%까지 채우고 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주고 옹기 뚜껑을 닫는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 1-2년 동안 온도 15-20℃에서 1차 숙성시키는 단계; (e) 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우에 물을 부은 다음 가열하여 끊기 시작한 3-8분 후에 다시마는 건져내고 다시 30-40분 정도 끓인 다음 식혀서 마늘 육수를 준비하는 단계; (f) 상기 단계 (d)의 1차 숙성물 중 멸치 건더기를 건져내어 체와 면포 위에 골고루 펼쳐 여과하여 1차 멸치 액젓을 뽑아내고, 상기 멸치 건더기를 상기 단계 (e)의 마늘 육수와 중량비 1 : 2로 혼합하고 120-130℃에서 10-50분 동안 끓인 다음 체와 면포를 이용하여 여과하여 2차 멸치 육수를 준비하며, 상기 1차 멸치 액젓 및 2차 멸치 육수를 중량비 1 : 1-2로 혼합하여 멸치액을 준비하는 단계; (g) 메주를 3-4 등분하여 물에 20분 내지 6시간 동안 불린 다음 옹기에 넣고 메주 위에 상기 단계 (f)의 멸치액을 붓고 30-60일 동안 온도 15-20℃에서 2차 숙성시키는 단계; 및 (h) 상기 단계 (g)의 2차 숙성물 중 메주를 건져내고 남은 숙성물을 체와 면포를 이용하여 여과하여 어간장을 준비하는 단계.
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 염도가 조절된 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 멸치 숙성액젓과 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우를 포함하는 마늘 육수와 특정 배합비로 혼합하고 다 단계의 숙성 과정을 통하여 어간장을 제조한 결과, 염도가 조절되고, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
이하, 멸치를 이용한 어간장을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:
(a) 멸치의 세척 및 물기의 제거 단계
우선, 본 발명의 방법은 (a) 멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계를 거친다.
상기 단계 (a)의 소금은 당 업계에 공지된 다양한 소금을 이용할 수 있으나, 바람직하게는 사전 간수를 최소 3년 이상 충분히 빼낸 서해안 굵은 천일염을 이용한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 소금물은 물 및 소금이 중량비 2 : 1로 혼합된 소금물이다.
(b) 상기 멸치를 천일염으로 버무리는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 (b) 상기 단계 (a)에서 물기가 제거된 멸치를 천일염으로 버무리는 단계를 포함한다.
상기 천일염은 사전 간수를 최소 3년 이상 충분히 빼낸 서해안 굵은 천일염으로서, 사전 간수가 충분히 제거되었는지는 손으로 소금을 꽉 진 다음 손에 붙는지 여부로 확인한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 멸치 및 천일염은 중량비 4-5 : 1이다.
멸치 및 천일염을 상기 중량비로 채택한 이유는 소금(천일염)의 비율을 20-25% 정도 유지하여 염도를 22-23%(도)로 유지함으로써 멸치의 숙성 과정 중 부패 방지 및 적절한 염도를 유지하기 위함이다.
(c) 상기 버무린 멸치를 옹기에 채우고 옹기 뚜껑을 닫는 단계
이어, 본 발명의 방법은 (c) 상기 단계 (b)에서 버무린 멸치를 옹기에 부피 70-90%까지 채우고 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주고 옹기 뚜껑을 닫는 단계를 거친다.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)는 상기 단계 (b)에서 버무린 멸치를 옹기에 부피 70-90%까지 채우고 채운 멸치 위에 대나무 가지 3-4개를 깔고 돌 2-3개로 누른 다음 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주고 한지로 막은 다음 옹기 뚜껑을 닫는 단계를 포함한다.
버무린 멸치를 옹기의 부피의 70-90%까지 채우고 채운 멸치 위에 대나무 가지 3-4개를 깔고 돌 2-3개로 누른 다음 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주는 이유는 멸치의 숙성이 잘 이루어질 수 있도록 하기 위함이고, 한지로 막은 다음 옹기 뚜껑을 닫는 이유는 숙성 과정 중 벌레의 유입을 방지하기 위함이다.
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 1차 숙성시키는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 1-2년 동안 온도 15-20℃에서 1차 숙성시키는 단계를 거친다.
1차 숙성 시 온도 15-20℃의 저온에서 숙성시킴으로써 멸치의 부패를 방지할 수 있고, 숙성 장소는 해풍과 솔나무가 있는 선선한 곳이 바람직하다.
상기 숙성 기간 동안 멸치를 숙성시킴으로써 어간장에 멸치의 맛 및 향을 포함시켜 관능성을 개선시킬 수 있다.
(e) 마늘 육수를 준비하는 단계
이어, 본 발명의 방법은 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우에 물을 부은 다음 가열하여 끊기 시작한 3-8분 후에 다시마는 건져내고 다시 30-40분 정도 끓인 다음 식혀서 마늘 육수를 준비하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 마늘 육수는 물 100 중량부, 상기 물 100 중량부에 대하여 마늘 15-25 중량부, 다시마 5-15 중량부, 표고버섯 5-15 중량부, 멸치 5-15 중량부 및 새우 5-15 중량부를 포함한다. 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 마늘 육수는 물 100 중량부, 상기 물 100 중량부에 대하여 마늘 18-22 중량부, 다시마 8-12 중량부, 표고버섯 8-12 중량부, 멸치 8-12 중량부 및 새우 8-12 중량부를 포함한다.
상기 마늘 육수는 후술하는 멸치액을 준비하는 과정에서 멸치 고유의 이취를 제거하기 위하여 이용한다.
본 명세서에서 “표고버섯(Lentinus edodes)”은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과 잔버섯 속 혹은 표고 속으로 분류되는 버섯으로, 열량이 높고 단백질과 비타민의 함량이 많을 뿐만 아니라 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경 쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있고, 각종 미네랄과 식이섬유를 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 이용되는 표고버섯은 상기 알려진 효능과 관련하여 본 발명의 방법에 의해 제조된 어간장에 약리학적으로 유효량이 아니더라도 상기와 같은 효능들이 나타날 것으로 기대된다. 이는 본 발명의 방법에 의해 제조된 어간장에 대한 직접적인 실험으로 확인되지 않았다 하더라도 식품에 함유된 성분이 조금이나마 상기 알려진 효능을 가지고 있을 수 있다고 하는 것은 당 업계의 통상의 기술자에게 명확히 이해될 수 있기 때문이다.
(f) 멸치액을 준비하는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 1차 숙성물 중 멸치 건더기를 건져내어 체와 면포 위에 골고루 펼쳐 여과하여 1차 멸치 액젓을 뽑아내고, 상기 멸치 건더기를 상기 단계 (e)의 마늘 육수와 중량비 1 : 2로 혼합하고 120-130℃에서 10-50분 동안 끓인 다음 체와 면포를 이용하여 여과하여 2차 멸치 육수를 준비하며, 상기 1차 멸치 액젓 및 2차 멸치 육수를 중량비 1 : 1-2로 혼합하여 멸치액(3차 멸치 육수)을 준비하는 단계를 포함한다.
본 발명의 가장 큰 특징 중 하나는 멸치 숙성물, 즉 멸치 액젓을 3차에 걸쳐 걸러 낸 다음 이를 특정 배합비로 배합하여 멸치 특유 이취를 제거하고, 멸치의 담백한 맛 및 향을 증가시켰다는 것이다.
상기 멸치액을 준비하는 과정은 우선 멸치 건더기로부터 1차 멸치 액젓을 준비하고, 그 다음 멸치 건더기와 상기 준비한 마늘 육수를 끓인 결과물로부터 2차 멸치 육수를 준비한 다음, 상기 1차 멸치 액젓과 2차 멸치 육수를 배합하여 3차 멸치 육수를 준비하였다.
(g) 메주 위에 상기 멸치액을 붓고 2차 숙성시키는 단계
이어, 본 발명의 방법은 (g) 메주를 3-4 등분하여 물에 20분 내지 6시간 동안 불린 다음 옹기에 넣고 메주 위에 상기 단계 (f)의 멸치액을 붓고 30-60일 동안 온도 15-20℃에서 2차 숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 2차 숙성 단계는 메주를 이용하여 간장을 준비하는 단계이다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (g)의 메주 및 멸치액은 중량비가 1 : 3-5이고, 보다 바람직하게는 메주 및 멸치액은 중량비가 1 : 5이다. 상기 중량비 중 멸치액의 함량을 조절함으로써 된장 또는 어간장의 맛을 조절할 수 있다. 예컨대, 멸치액의 함량을 중량비 3 이하로 채택한 경우에는 된장의 맛이 보다 개선되고, 멸치액의 함량을 중량비 5로 채택한 경우에는 어간장의 맛이 보다 개선된다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (g)는 상기 메주 100 중량부에 대하여 숯 1-5 중량부, 대추 2-10 중량부, 홍건고추 1-5 중량부 및 솔가지 1-5 중량부를 추가적으로 첨가한다. 이는 간장을 제조하는데 있어 첨가되는 재료들이다.
(h) 어간장을 준비하는 단계
마지막으로, 본 발명의 방법은 (h) 상기 단계 (g)의 2차 숙성물 중 메주를 건져내고 남은 숙성물을 체와 면포를 이용하여 여과하여 어간장을 준비하는 단계를 거친다.
상기 2차 숙성물 중 메주는 건져내어 된장으로 이용할 수 있고, 메주를 건져내고 남은 잔여액은 여과하여 어간장으로 이용한다.
이러한 방법으로 멸치를 이용한 어간장을 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 상기 단계 (h) 이후에 (i) 상기 단계 (h)의 어간장을 밀봉 후 1-2년 동안 옹기에서 15-30℃에서 3차 숙성시키는 단계; (j) 상기 단계 (i)의 3차 숙성된 어간장을 120-130℃로 20-60분 동안 끓이고, 그 후 70-90℃로 20-30분 동안 달이는 단계; (k) 상기 단계 (j)의 결과물인 어간장을 1-2℃로 급냉한 다음 여과하는 단계; 및 (l) 상기 단계 (k)에서 여과된 어간장을 4-5℃에서 저온 보관하는 단계를 추가적으로 포함한다.
(i) 상기 어간장을 3차 숙성시키는 단계
이어, 본 발명의 방법은 (i) 상기 단계 (h)의 어간장을 밀봉 후 1-3년 동안 옹기에서 15-30℃에서 3차 숙성시키는 단계를 거친다.
3차 숙성 과정은 추가적인 숙성 과정으로 어간장의 관능성을 보다 개선시키기 위함이다.
(j) 상기 3차 숙성된 어간장을 달이는 단계
그리고, 본 발명의 방법은 (j) 상기 단계 (i)의 3차 숙성된 어간장을 120-130℃로 20-60분 동안 끓이고, 그 후 70-90℃로 20-30분 동안 달이는 단계를 포함한다.
3차 숙성된 어간장을 달이는 단계에서는 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 가열한다. 이때, 어간장 내에 소금 결정체가 생성되는 것을 확인할 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (j)는 소금을 이용하여 3차 숙성된 어간장의 염도를 17%(도)로 조절하는 단계를 추가적으로 포함한다.
(k) 상기 어간장을 급냉한 다음 여과하는 단계
그 다음, 본 발명의 방법은 (k) 상기 단계 (j)의 결과물인 어간장을 1-2℃로 급냉한 다음 여과하는 단계를 포함한다.
이는 가열 이후 급냉 과정을 통하여 제조된 어간장의 맛 및 향을 유지하기 위함이다.
(l) 상기 여과된 어간장을 4-5℃에서 저온 보관하는 단계
그리고, 본 발명의 방법은 (l) 상기 단계 (k)에서 여과된 어간장을 4-5℃에서 저온 보관하는 단계를 포함한다.
이는 제조된 어간장을 상품화하기 위한 과정이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 멸치를 이용한 어간장을 제공한다.
본 발명의 멸치를 이용한 어간장은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 멸치를 이용한 어간장에 관한 것이다.
(ⅱ) 본 발명의 방법은 멸치 숙성물을 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우를 포함하는 마늘 육수와 특정 배합비로 혼합하고 다 단계의 숙성 과정을 통하여 어간장을 제조하여, 염도가 조절되고, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 멸치를 이용한 어간장을 보여주는 사진이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
제조예
1:
어간장의
제조
최초 준비
지푸라기로 소독한 깨끗한 옹기를 물기 없이 준비하고, 사전 간수를 최소 2년 이상 충분히 빼놓은 서해안 굵은 천일염을 준비하였다. 대나무(삶아서 멸균) 가지와 무거운 자갈돌을 깨끗이 준비하고, 배가 터지거나 비늘이 벗겨지지 않은 싱싱한 멸치를 준비하였다.
소금으로
버무르기
멸치를 깨끗한 소금물(물 및 소금의 중량비 2 : 1)에 씻어 그늘에서 물기를 제거하였다. 소금의 비율이 20-25 wt%를 유지하도록 멸치와 굵은 소금을 버무리고, 염도는 22-23%를 유지하였다. 그 다음, 버무린 멸치를 옹기에 80%까지 넣고, 멸치 위에 대나무 가지를 3-4개 깔고 돌 2-3개로 눌렀다. 그리고, 그 위에 소금을 두텁게 덮어준 다음, 벌레가 들어가지 않도록 한지로 막고 뚜껑을 닫았다.
1차 숙성
해풍과 솔나무가 있는 선선한 곳(15-20℃)에서 상기 옹기를 보관하였다. 이때, 햇빛이 강할 경우 위에 차양막을 설치해 주고, 수시로 장독 외부를 청결하게 유지하였다. 그리고, 약 1년 6개월 동안 멸치를 1차 숙성하였다.
중간 준비
멸치젓을 담을 큰 통 1개와 염도 측정계를 준비하고, 멸치 건더기를 분리할 체와 면포를 준비하였다(필터용). 그리고, 메주를 깨끗이 씻어 말리고, 마른 붉은고추, 메주, 숯, 대추, 솔가지 및 대나무를 준비하였다. 마늘 육수(마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치, 새우)를 끓여서 식혀 놓았다.
마늘 육수는 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우에 물을 부은 다음, 가열하여 끓기 시작한 5분 후에 다시마는 건져내고 다시 30-40분 정도 중불(약 100℃)에서 푹 끓인 다음 식혀서 준비하였고, 염도를 맞추어 사용하였다. 마늘 육수의 조성은 아래 표 1에 정리하였다:
| 재료 | 중량부(part) |
| 마늘 | 20 |
| 다시마 | 10 |
| 표고버섯 | 10 |
| 멸치 | 10 |
| 새우 | 10 |
| 물 | 100 |
멸치액
거르기
상기 1차 숙성된 멸치액을 거르기 위해서 일단 위에 떠있는 기름을 걷어내었다. 그리고, 멸치 건더기를 꺼내 체와 면포 위에 골고루 펼쳐 1차 멸치 액젓을 뽑아내었다. 젓갈을 꺼낼 때는 물기가 없는 도구나 손으로 덜어내었고, 그 다음, 멸치 건더기는 마늘 육수와 중량비 1 : 2로 혼합하고 120-130℃에서 20분간 끓이되, 이때 염도는 10% 정도로 맞추며 거품과 기름도 제거하였고, 이를 체와 면포를 이용하여 2차 멸치 육수를 준비하였다. 그 다음, 1차 멸치 액젓 및 2차 멸치 육수를 중량비 1 : 1-2로 혼합하여 멸치액을 준비하였다.
메주 준비하기
메주를 날씨 좋은 날 흐르는 물에 노란 곰팡이를 씻어내고 햇빛에 꾸덕꾸덕 말렸다. 그리고, 메주를 알맞게 3-4 등분하여 미지근한 물(끓였다 어느 정도 식힌물)에 약 30분 이상 불려 놓은 다음, 한나절 지나 메주가 충분히 불었으면 소독한 독에 넣었다. 그 다음, 메주 위에 멸치액을 고운 체를 받치고 메주 및 멸치액을 중량비 1 : 5가 되도록 붓었다. 그 다음, 참나무 숯을 빨갛게 익혀서 옹기에 넣고, 대추, 홍건고추 및 솔가지를 넣고 대나무를 얼기설기 엮어서 메주가 뜨는 것을 방지하고 위에 대나무를 엮어주고 뚜껑을 덮었다.
2차 숙성
상기 멸치액과 메주를 5 : 1로 섞어서 간장 담는 방법으로 숙성하였다. 구체적으로, 약 45일 동안 1차와 마찬가지 방법으로 해풍과 솔나무가 있는 선선한 곳(15-20℃)에서 상기 옹기를 보관하여 2차 숙성시켰다. 그리고, 수시로 장독 외부를 청결하게 유지하였다.
최종 준비
염도 측정계 및 염도 측정 검사기를 준비하고, 면포와 체, 큰 그릇 및 어간장을 담을 작은 용기를 준비하였다. 그리고, 물(팔팔 끓여서 식힌다)과 소금을 준비하였다.
된장 건지기
상기 45일 동안 2차 숙성된 옹기에서 메주를 건져내어, 꺼낸 메주는 재래 된장으로 이용하였고, 면포와 체를 이용하여 어간장의 불순물을 제거하였다.
3차 숙성
메주를 빼낸 어간장은 밀봉 후 최소 1-3년 옹기에서 15-30℃로 숙성하였고, 숙성(보관)은 서늘하고 어두운 곳에서 실시하였다.
마무리 작업
숙성한 어간장을 120-130℃로 약 30분간 끓이고, 끓기 시작하면 불을 낮추어 약한 불(약 80℃)로 20-30분 동안 달였다. 이때, 솥 뚜껑을 덮지 않고, 어간장의 염도는 소금을 이용하여 15-17%(도)에 맞추었다. 그리고, 걸러낸 어간장은 1-2℃로 급냉한 후 여과막으로 여과하여 어간장을 제조하였다. 이렇게 생산된 어간장은 4-5℃에서 저온 보관하여 출하하였다.
비교제조예
1:
어간장의
제조
종래 알려진 방법, 구체적으로 멸치 30 ㎏, 소금 10 ㎏을 혼합하여 저장 용기에 넣은 후 밀봉하고, 상온에서 4년간 숙성시켰다. 숙성물에서 멸치 액젓과 잔사를 분리하고, 멸치 기름을 제거하여 잔사 20 ㎏을 얻었다. 잔사 10 ㎏, 소금 3 ㎏, 물 40 ㎏을 혼합하여 110℃에서 30분간 가열하여 멸치액 32 ㎏을 얻었다. 잔사 10 ㎏, 멸치액 20 ㎏을 혼합하여 저장 용기에 넣은 후 밀봉하고, 상온에서 1년 6개월간 발효시켜 얻은 18 ㎏의 멸치 어간장을 0.1㎛의 거름망으로 여과하여 어간장을 얻었다.
실험예
1: 관능 특성 비교
제조예 1 및 비교제조예 1의 어간장의 관능 검사를 실시하기 위하여 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 4-5℃가 되도록 준비하였고, 시료 30 ml를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고, 관능 평가의 평균값은 아래 표 2에 정리하였다:
| 항목 | 제조예 1 | 비교제조예 1 |
| 맛 | 9 | 6 |
| 향 | 9 | 7 |
| 전체적인 기호도 | 9 | 6 |
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 제조예 1의 어간장은 비교제조예 1에 비해서, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (6)
- 다음의 단계를 포함하는 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법:
(a) 멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)에서 물기가 제거된 멸치를 천일염으로 버무리는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 버무린 멸치를 옹기에 부피 70-90%까지 채우고 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주고 옹기 뚜껑을 닫는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 1-2년 동안 온도 15-20℃에서 1차 숙성시키는 단계;
(e) 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우에 물을 부은 다음 가열하여 끊기 시작한 3-8분 후에 다시마는 건져내고 다시 30-40분 정도 끓인 다음 식혀서 마늘 육수를 준비하는 단계;
(f) 상기 단계 (d)의 1차 숙성물 중 멸치 건더기를 건져내어 체와 면포 위에 골고루 펼쳐 여과하여 1차 멸치 액젓을 뽑아내고, 상기 멸치 건더기를 상기 단계 (e)의 마늘 육수와 중량비 1 : 2로 혼합하고 120-130℃에서 10-50분 동안 끓인 다음 체와 면포를 이용하여 여과하여 2차 멸치 육수를 준비하며, 상기 1차 멸치 액젓 및 2차 멸치 육수를 중량비 1 : 1-2로 혼합하여 멸치액을 준비하는 단계;
(g) 메주를 3-4 등분하여 물에 20분 내지 6시간 동안 불린 다음 옹기에 넣고 메주 위에 상기 단계 (f)의 멸치액을 붓고 30-60일 동안 온도 15-20℃에서 2차 숙성시키는 단계; 및
(h) 상기 단계 (g)의 2차 숙성물 중 메주를 건져내고 남은 숙성물을 체와 면포를 이용하여 여과하여 어간장을 준비하는 단계.
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (b)의 멸치 및 천일염은 중량비 4-5 : 1인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (e)의 마늘 육수는 물 100 중량부, 상기 물 100 중량부에 대하여 마늘 15-30 중량부, 다시마 5-15 중량부, 표고버섯 5-15 중량부, 멸치 5-15 중량부 및 새우 5-15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (g)의 메주 및 멸치액은 중량비가 1 : 3-5인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (g)는 상기 메주 100 중량부에 대하여 숯 1-5 중량부, 대추 2-10 중량부, 홍건고추 1-5 중량부 및 솔가지 1-5 중량부를 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 방법은 상기 단계 (h) 이후에 (i) 상기 단계 (h)의 어간장을 밀봉 후 1-3년 동안 옹기에서 15-30℃에서 3차 숙성시키는 단계; (j) 상기 단계 (i)의 3차 숙성된 어간장을 120-130℃로 20-60분 동안 끓이고, 끓기 시작하면 70-90℃로 20-30분 동안 달이는 단계; (k) 상기 단계 (j)의 결과물인 어간장을 1-2℃로 급냉한 다음 여과하는 단계; 및 (l) 상기 단계 (k)에서 여과된 어간장을 4-5℃에서 저온 보관하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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