CN111543609A - 一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及是一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，先对制备泡馍汤料的骨头、肉和油进行前处理，使其适宜加工，然后将前处理后的骨头、肉和油按顺序放入水中熬制泡馍汤料，接着将熬制后的泡馍汤料倒入真空锅内浓缩，然后将浓缩汤进行灌装并灭菌，最后将灌装灭菌后的汤包进行急速降温并进行保存。通过使用特有的制备工艺能够将骨头和肉中的香味进行提取使其融入汤料中。通过浓缩和降温保存，可以大幅度降低存储中出现变质发酸几率，同时通过锁鲜工艺能够保障汤料口感的复原。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及是一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法。
背景技术
传统的牛羊肉泡馍一般是用新鲜的牛羊肉，骨头煮汤制作成老汤，一般老汤为了方便保存会放较重的调料和盐，全天售卖过程中用一部分老汤再兑一定的水再煮馍，一般熬汤用的都是敞口锅方便进料观察，在熬制过程中肉香会慢慢挥发而且过重的调料也会影响一定的肉香原味。原汤一般也都是敞又存放会慢慢影响到汤料的风味，尤其还有一种水盆的制作工艺是汤熬到一定时间就一边熬汤一边售卖更容易慢慢消减汤料的原有香味，无法实现汤料的锁鲜和规模生产。
发明内容
本发明针以上的问题，提供一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，包括以下步骤：
第一步，原料前处理，对制备泡馍汤料的骨头、肉和油进行前处理，使其适宜加工；
第二步，熬汤，将前处理后的骨头、肉和油按顺序放入水中熬制泡馍汤料；
第三步，浓缩汤，将熬制后的泡馍汤料倒入真空锅内浓缩；
第四步，灌装灭菌，将浓缩汤进行灌装并灭菌；
第五步，降温保存，将灌装灭菌后的汤包进行急速降温并进行保存。
进一步的，第一步中，骨头包括牛骨头、羊骨头和鸡架中，肉包括牛肉和羊肉。
可选的，第一步中，包括以下子步骤：
第一子步骤，浸泡，将原料浸泡在水中，定时更换浸泡水；
第二子步骤，去除泡沫，将骨头用开水煮沸，去除漂浮在表面的泡沫，得到前处理后骨头。
可选的，第一子步骤中，包括骨头浸泡和肉浸泡，所述骨头浸泡中，将牛骨头、羊骨头和鸡架中浸泡入清水中，每隔12小时更换一次清水，一共浸泡48小时，所述肉浸泡中，将牛肉和羊肉浸泡入清水中，并揉取出肉里的血水，一共浸泡24小时。
进一步的，第二子步骤中，将牛骨头、羊骨头和生姜放入清水中，加热至沸腾，煮5分钟去除泡沫，再将鸡架倒入再加热至沸腾，煮3分钟去除泡沫，最后将牛骨头、羊骨头和鸡架捞出，清洗干净备用。
可选的，第二步中，先将清洗干净的牛骨头、羊骨头、鸡架和由倒入清水里，再加入牛肉、羊肉和生姜大火煮沸，用笊篱捞出血沫及杂质，沸腾后30分钟改为小火，羊肉于1小时后捞出，牛肉于2小时后捞出，煮沸后5～6小时下调料，然后在煮1小时，撇除浮油，捞出骨头，制得泡馍汤料。
可选的，第三步中，将第二步制得的泡馍汤料倒入真空锅内浓缩，盐度和浓度得到提升，制得浓缩汤。
进一步的，第四步中，浓缩汤温度为80℃以上时进行灌装，并对不同灌装量的汤包在90℃～120℃下，灭菌30分钟。
可选的，第五步中，将灭菌后的汤包在30分钟内降温至30℃以下，并对不同灌装量的汤包进行冷冻或常温保存。
可选的，汤包包括3kg/包、600g/包和350g/包的原汤包与8～10g/包的浓缩汤。
本发明的有益效果至少包括以下之一；
1、通过使用特有的制备工艺能够将骨头和肉中的香味进行提取使其融入汤料中。
2、通过浓缩和降温保存，可以大幅度降低存储中出现变质发酸几率，同时通过锁鲜工艺能够保障汤料口感的复原。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点能够更加清晰明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明保护内容。
一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，包括以下制作步骤：
第一步，原料前处理，对制备泡馍汤料的骨头、肉和油进行前处理，使其适宜加工；
第二步，熬汤，将前处理后的骨头、肉和油按顺序放入水中熬制泡馍汤料；
第三步，浓缩汤，将熬制后的泡馍汤料倒入真空锅内浓缩；
第四步，灌装灭菌，将浓缩汤进行灌装并灭菌；
第五步，降温保存，将灌装灭菌后的汤包进行急速降温并进行保存。
使用中，第一步中，骨头包括牛骨头、羊骨头和鸡架中，肉包括牛肉和羊肉。
为了提高整个汤料的口感，在第一步中还包括以下两个子步骤，其中第一子步骤，浸泡，将原料浸泡在水中，定时更换浸泡水；第一子步骤中，包括骨头浸泡和肉浸泡，所述骨头浸泡中，将牛骨头、羊骨头和鸡架中浸泡入清水中，每隔12小时更换一次清水，一共浸泡48小时，所述肉浸泡中，将牛肉和羊肉浸泡入清水中，并揉取出肉里的血水，一共浸泡24小时。
这样做的目的在于，能够通过清水浸泡将原料中的血水等杂质进行初步去除，降低其影响口感和观感的几率。
第二子步骤，去除泡沫，将骨头用开水煮沸，去除漂浮在表面的泡沫，得到前处理后骨头。将牛骨头、羊骨头和生姜放入清水中，加热至沸腾，煮5分钟去除泡沫，再将鸡架倒入再加热至沸腾，煮3分钟去除泡沫，最后将牛骨头、羊骨头和鸡架捞出，清洗干净备用。
同时，第二步中，先将清洗干净的牛骨头、羊骨头、鸡架和由倒入清水里，再加入牛肉、羊肉和生姜大火煮沸，用笊篱捞出血沫及杂质，沸腾后30分钟改为小火，羊肉于1小时后捞出，牛肉于2小时后捞出，煮沸后5～6小时下调料，然后在煮1小时，撇除浮油，捞出骨头，制得泡馍汤料。
具体实施时，为了便于区分羊肉和牛肉，可以将羊肉和牛肉放入棉带中，并做好标记，到达指定时间后，将相应棉带从汤料中取出即可。
具体实施时，第二步中将清洗干净的牛骨头、羊骨头、鸡架倒入375kg的清水里，制得泡馍汤料时，汤的重量在300kg，汤浓度为1单位，盐度为2单位。
在第三步中，将第二步制得的泡馍汤料倒入真空锅内浓缩，盐度和浓度得到提升，制得浓缩汤，浓缩后的汤料中，汤浓度提高为8单位，盐度提高为7单位。
第四步中，浓缩汤温度为80℃以上时进行灌装，并对不同灌装量的汤包在90℃～120℃下，灭菌30分钟。
其中为了方便运输和对不同目标客户进行供应，汤包包括3kg/包、600g/包和350g/包的原汤包与8～10g/包的浓缩汤包。
3kg/包的原汤包主要用于堂食，灭菌时间为30分钟，温度为90℃；
600g/包和350g/包的原汤包主要用于外带，灭菌时间为30分钟，温度为120℃；
8～10g/包的浓缩汤包主要用于通路常保产品，灭菌时间为30分钟，温度为120℃。
在第四步后，将灭菌后的汤包在30分钟内降温至30℃以下，并对不同灌装量的汤包进行冷冻或常温保存。
其中3kg/包的原汤包放入冷库进行保存，600g/包、350g/包的原汤包和8～10g/包的浓缩汤包放入常温库进行保存。
通过使用特有的制备工艺能够将骨头和肉中的香味进行提取使其融入汤料中。通过浓缩和降温保存，可以大幅度降低存储中出现变质发酸几率，同时通过锁鲜工艺能够保障汤料口感的复原。
Claims (10)
1.一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步，原料前处理，对制备泡馍汤料的骨头、肉和油进行前处理，使其适宜加工；
第二步，熬汤，将前处理后的骨头、肉和油按顺序放入水中熬制泡馍汤料；
第三步，浓缩汤，将熬制后的泡馍汤料倒入真空锅内浓缩；
第四步，灌装灭菌，将浓缩汤进行灌装并灭菌；
第五步，降温保存，将灌装灭菌后的汤包进行急速降温并进行保存。
2.根据权利要求1所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第一步中，骨头包括牛骨头、羊骨头和鸡架中，肉包括牛肉和羊肉。
3.根据权利要求2所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第一步中，包括以下子步骤：
第一子步骤，浸泡，将原料浸泡在水中，定时更换浸泡水；
第二子步骤，去除泡沫，将骨头用开水煮沸，去除漂浮在表面的泡沫，得到前处理后骨头。
4.根据权利要求3所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第一子步骤中，包括骨头浸泡和肉浸泡，所述骨头浸泡中，将牛骨头、羊骨头和鸡架中浸泡入清水中，每隔12小时更换一次清水，一共浸泡48小时，所述肉浸泡中，将牛肉和羊肉浸泡入清水中，并揉取出肉里的血水，一共浸泡24小时。
5.根据权利要求4所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第二子步骤中，将牛骨头、羊骨头和生姜放入清水中，加热至沸腾，煮5分钟去除泡沫，再将鸡架倒入再加热至沸腾，煮3分钟去除泡沫，最后将牛骨头、羊骨头和鸡架捞出，清洗干净备用。
6.根据权利要求5所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第二步中，先将清洗干净的牛骨头、羊骨头、鸡架和由倒入清水里，再加入牛肉、羊肉和生姜大火煮沸，用笊篱捞出血沫及杂质，沸腾后30分钟改为小火，羊肉于1小时后捞出，牛肉于2小时后捞出，煮沸后5～6小时下调料，然后在煮1小时，撇除浮油，捞出骨头，制得泡馍汤料。
7.根据权利要求6所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第三步中，将第二步制得的泡馍汤料倒入真空锅内浓缩，盐度和浓度得到提升，制得浓缩汤包。
8.根据权利要求7所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第四步中，浓缩汤温度为80℃以上时进行灌装，并对不同灌装量的汤包在90℃～120℃下，灭菌30分钟。
9.根据权利要求8所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：第五步中，将灭菌后的汤包在30分钟内降温至30℃以下，并对不同灌装量的汤包进行冷冻或常温保存。
10.根据权利要求9所述的一种泡馍汤料的制备及锁鲜的方法，其特征在于：所述汤包包括3kg/包、600g/包和350g/包的原汤包与8～10g/包的浓缩汤。
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| CN113331379A (zh) * | 2021-06-08 | 2021-09-03 | 陕西同心归德餐饮服务管理有限公司 | 一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉及其制备方法 |
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