CN103352014B - 发酵乳杆菌lg1及其应用 - Google Patents

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CN103352014B
CN103352014B CN201310260616.8A CN201310260616A CN103352014B CN 103352014 B CN103352014 B CN 103352014B CN 201310260616 A CN201310260616 A CN 201310260616A CN 103352014 B CN103352014 B CN 103352014B
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姚笛
孙大庆
杨健
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黑龙江八一农垦大学
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Abstract

本发明涉及的是发酵乳杆菌LG1及其应用,其中发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)LG1,该菌株的保藏编号为CGMCCNo.7121;该发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)LG1的16SrDNA基因序列在GenBank数据库的登记号为AccessionNo.KC348395。该发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)LG1 CGMCC No.7121应用于制作传统黄米发酵面团。利用本发明提供的发酵乳杆菌LG1作为发酵剂,经过6~8h培养即可快速完成黄米面团的发酵过程,面团中发酵乳杆菌LG1的数量可由接种时的4.5~5.0logcfu/g增加到7.0~8.5logcfu/g,在传统黄米发酵面制品制作中,黄米面团自然发酵过程一般需要48~96h,因此大大缩短了发酵周期。

Description

发酵乳杆菌LGI及其应用
[0001] 一、技术领域
[0002] 本发明首次发现了一株发酵乳杆菌LG1,该菌株的拉下文分类命名为: 化 Z67,该菌株已于2013年1月11日保藏于中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中也,保藏单位简称CGMCC,地址;北京市朝阳区北辰西路1号院,保 藏编号;CGMCC No. 7121。
[0003] 本发明涉及的是发酵领域中的发酵菌,具体涉及的是发酵乳杆菌LGl及其应用。
[0004] 二、背景技术
[0005] 传统黄米发酵面食主要包括粘豆包、粘火勺、驴打滚、年糕、打糕等,该些食品属于 满族人的传统食品,是满族人长期在寒冷气候下发展的抗饥耐寒食品,至今已有一千多年 的悠久历史。满族传统发酵面食多W黄米为主料,并混合一定比例的辅料面粉进行和面,面 团经自然发酵加工成各式各样的面制品,该些面制品懦性强、风味好、口感佳、营养丰富,是 满族人老少皆宜的休闲食品。随着饮食文化的不断交融,该些满族传统美食受到越来越多 民族的青睐,至今在我国广大北方地区满族传统面制品仍然深受各族人民喜爱。
[0006] 然而,随着我国食品工业的快速发展和城镇化水平的不断提高,该些传统黄米发 酵面制品生产工艺的局限性越来越突显,落后的生产现状亟待改善。该主要表现在;一是生 产企业规模过小,一般为家庭作坊、小工厂生产为主,无法实现规模效应,生产效率低下;二 是发酵菌种和发酵机理研究十分匿乏,因此落后的自然发酵工艺导致发酵周期较长、面团 容易污染腐败菌或致病菌,产品质量稳定性和安全性存在较大风险;H是生产工艺落后,科 技含量低,生产多依赖于手工操作和工人经验,缺少自动化、规范化的操作流程及相关食品 标准,不利于大规模工业化生产。
[0007] 对于传统黄米发酵面制品生产发展中存在的问题,发酵菌种研究处于核也地位。 对于所有发酵食品而言,发酵菌种很大程度上决定着食品的感官、质构和营养特征,同时发 酵菌种也直接影响着产品生产工艺及工艺参数的选择和确定。目前,我国传统黄米发酵面 制品菌种资源收集、筛选、驯化和改造等研究严重不足,而利用已知菌种对黄米面团发酵过 程及机理的研究未见报道,因此为了改变传统黄米发酵面制品生产加工落后现状,选育优 良的黄米面团发酵菌种,进而利用先进的生物工程技术改进发酵工艺和生产工艺,将对我 国传统黄米发酵面制品发展具有潜在的经济价值和重要的现实意义。
[000引 S、发明内容
[0009] 本发明的一个目的是提供发酵乳杆菌LGl,该种发酵乳杆菌LGl用于解决传统发 酵工艺发酵周期较长、面团容易污染腐败的问题;本发明的另一个目的是提供该种发酵乳 杆菌LGl的应用。
[0010] 本发明采用的技术方案是;该种发酵乳杆菌化• LG1,该 菌株的保藏编号为CGMCC No. 7121。
[0011] 上述方案中发酵乳杆菌(Lacto知cj77化 /krfflen加®儿Gl的16S rDNA基因序列在 GenBank 数据库的登记号为 Accession No. KC348395。
[001引 上述发酵乳杆菌化 Zkrwen加®) LGl CGMCC No. 7121在制作传统 黄米发酵面团的应用。
[0013] 上述方案中发酵乳杆菌LGl用于制作传统黄米发酵面团的过程:
[0014] 所述的发酵乳杆菌LGl经MRS培养基活化培养两代,培养液按照面粉总质量的 1〜4%接种到面粉中,添加适量3(TC水进行和面,和好的面团置于30〜37C、湿度75〜 85%条件下发酵6〜她。
[0015] 上述方案中利用MRS液体培养基进行活化培养的过程,优选为在培养箱中,37C 条件下,培养12〜1她为一代。
[0016] 上述方案中制作发酵面团的原料由主料和辅料构成,主料为黄米粉,辅料为玉米 粉、小米粉、大米粉、小麦粉中任意一种,主料和辅料质量配比为4 ;1〜2 ;1。
[0017] 上述方案中发酵乳杆菌LGl制作的发酵面团,在发酵前后会发生下列变化:
[001引 (1)面团中发酵乳杆菌LGl的数量由接种时的4.5〜5.0 log C化/g增殖到 7. 0 〜8. 5 log cfu/g ;
[001引 似面团的抑由6. 8〜7. 0降到5. 5〜6. 0 ;
[0020] 做面团中淀粉含量由65. 9〜68. 8%增加到68. 1〜71. 8%,发酵后可溶性糖含量 为 1. 1 〜2. 4〇/〇 ;
[00川 (4)面团中膳食纤维含量由2. 5〜4. 2%增加到4. 1〜6. 20/0;
[002引 妨面团中蛋白质含量由11. 5〜13. 2%降低到8.0〜9. 8%,发酵后游离氨基酸含 量为 1. 6 〜2. 90/0 ;
[002引 做发酵后,面团中Y -氨基下酸含量为0. 4〜0. 6% ;
[0024] (7)面团中脂肪含量由2. 1〜3.0%降低到0.5〜1. 1%,发酵后游离脂肪酸含量为 0. 09 〜0. 18%。
[0025] 本发明中发酵乳杆菌LGl制作的发酵面团可应用于传统黄米发酵面制品的制作 中,所述的传统黄米发酵面制品包括但不限于粘豆包、粘火勺、驴打滚、年糕、打糕。
[002引有益效果:
[0027] (1)利用发酵乳杆菌LGl作为发酵剂,经过6〜她培养即可快速完成黄米面团的 发酵过程,面团中发酵乳杆菌LGl的数量可由接种时的4. 5〜5.0 log C化/g增加到7.0〜 8. 5 log C化/g,在传统黄米发酵面制品制作中,黄米面团自然发酵过程一般需要48〜96h, 因此大大缩短了发酵周期;
[0028] (2)发酵乳杆菌LGl在发酵黄米面团过程中产酸速度快,经过6〜她发酵,面团 抑可由6. 8〜7. 0降到5. 5〜6. 0,利于抑制腐败菌和致病菌的生长,还可W对产品风味产 生积极影响;
[0029] (3)黄米面团经过发酵乳杆菌LGl发酵,可W将淀粉、蛋白质和脂肪大分子营养 物质部分降解为可溶性糖、游离氨基酸和游离脂肪酸小分子,既改善了黄米面团营养成分 结构,又利于营养成分的消化和吸收;
[0030] (4)黄米面团经过发酵乳杆菌LGl发酵,面团的膳食纤维含量由2. 5〜4. 2%增加 到4. 1〜6. 2%,并新产生了 0. 4%〜0. 6%的Y -氨基了酸,因此,显著提高了产品的健康保 健功效。
[00引]保藏说明
[0032] 菌种名称;发酵乳杆菌;
[0033] 拉了名;Lactobaci Ilus fermentum ;
[0034] 保藏编号;CGMCC No. 7121 ;
[0035] 保藏机构;中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中也(CGMCC);
[003引地址;北京市朝阳区北辰西路1号院;
[0037] 保藏日期:2013年1月11日。
[0038] 四、附图说明
[0039] 图1本发明发酵乳杆菌LGl菌液涂片镜下形态特征佑ram' S染色,X 1000);图2 本发明发酵乳杆菌LGl在MRS培养基中生长曲线图;
[0040] 图3本发明发酵乳杆菌LGl 16S rDNA基因PCR扩增琼脂糖凝胶电泳图。
[0041] 五、具体实施方式:
[0042] 下面结合具体实施例详细描述本发明,所述实施例用于理解而不是限制本发明。 [004引一株新的发酵乳杆菌化•妃/»?6加册?化G1,它在中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中也的登记入册编号为CGMCC No. 7121,它的16S rDNA基因序列在 GenBank 数据库的登记号为 Accession No. KC348395。
[0044] 本发明的发酵乳杆菌化 /krfflen加®) LGl可先接种于MRS液体培养 基中进行活化培养两代,得到的种子培养物再接种于黄米面团中进行发酵培养。
[0045] 上述MRS液体培养基也可W替换为适合于发酵乳杆菌培养的任何培养基,本领域 技术人员都知晓何种培养基适合发酵乳杆菌培养。
[0046] 上述利用MRS液体培养基进行活化培养的操作,本领域技术人员一般都知晓具体 培养过程,该里优选为在培养箱中,37°C条件下,培养12〜1她为一代。
[0047] 下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明,均为本领域技术人员都知晓的常 规操作方法。
[004引下述实施例中所用的材料、试剂等,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
[0049] 实施例1 ;发酵乳杆菌LGl的分离、纯化、鉴定和保藏
[0050] 1.菌种来源
[0051] 本实验菌种均分离于收集的本地区农家自制黄米发酵面团样品。
[0052] 2.菌种分离和纯化培养
[0053] 2. 1菌种分离
[0054] 称取农家自制黄米发酵面团样品Ig,置于IOml 0. 8%无菌生理盐水中,震荡溶解。 取适量息浊液10倍梯度稀释,具体稀释倍数为1〇4,1(r2,1(r3,1(r4,10^,i(t6, 1(T,icrs,I(r9, 分别取lOOul稀释液涂布MRS琼脂平板,置于37°C培养箱中,培养2化。选取生长有50〜 150个单菌落的平板用于后续实验。每个样品做H个平行试验。
[00巧]2. 2菌种纯化
[0056] 利用光学显微镜观察上述MRS平板中50〜150个单菌落的菌落特征,随机选择其 中10〜20个典型单菌落,分别挑取接种到MRS液体培养基中,置于37C培养箱,培养2化。 之后再将培养液划线接种于MRS琼脂平板,显微镜观察菌落特征。对比同一株菌种前后两 次培养的菌落特征,如果不完全一致,则再进行一次平板划线分离纯化培养,直到前后两次 观察到的单菌落形态特征完全一致为止,即得到该菌株的纯培养物。
[0057] 3.菌种形态和生理生化鉴定
[0058] 3. I形态鉴定
[0059] 将纯化培养菌株分别进行革兰氏染色,并置于显微镜下观察染色结果和形态特 征。发酵乳杆菌LGl显微镜观察结果显示,该菌株呈革兰氏阳性杆菌,短杆状居多,单个或 几个成串。形态特征见图1。
[0060] 3. 2接触酶试验鉴定
[0061] 用3%过氧化氨溶液滴加到待测菌的单菌落上,有气泡产生则为阳性,反之则为阴 性。试验结果为阴性可W初步判断菌株为乳酸杆菌属。
[0062] 3. 3生化鉴定
[0063] 利用API 50 CHL乳酸杆菌鉴定试剂盒对初步判断为乳酸杆菌属的菌株做进一步 生化鉴定。发酵乳杆菌LGl的生化鉴定结果显示,该菌株可W利用葡萄糖、果糖、乳糖、藏 糖、半乳糖、甘露糖、核糖、麦芽糖、蜜二糖、棉子糖,符合发酵乳杆菌特征。
[0064] 3. 4生长曲线测定
[0065] 挑取新鲜培养的发酵乳杆菌LGl单菌落接种于MRS液体培养基中,37C条件下培 养24小时,每小时取样检测细菌浓度。测定的发酵乳杆菌LGl生长曲线如图2所示。
[0066] 4. 16S rDNA同源性鉴定
[0067] 4. 1菌株基因组DNA的提取
[0068] 将上述实验鉴定为发酵乳杆菌的菌株单菌落接种于MRS液体培养基中,于37C条 件下培养2化,离也获得适量菌体。向菌体中加入浓度为IOOy g/mL溶菌酶,振荡15s,于 37C水浴处理比。之后利用细菌基因组DNA提取试剂盒提取待测菌株基因组DNA样品即 可。
[0069] 4. 2 16S rDNA 基因的扩增
[0070] 4. 2.1引物设计
[0071] 根据细菌16S rDNA基因的保守序列,设计一对扩增引物。正向引物序列为: 5' -AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3';反向引物序列为;5' -CTACGGCTACCTTGTTACGA-3'。PCR 扩增产物预期片段为1500bp。
[0072] 4. 2. 2 PCR 扩增
[007引 PCR反应体系和反应条件见表1和表2。
[0074] 表1 PCR反应体系
[00 巧]
Figure CN103352014BD00071
[007引 4. 2. 3扩增产物的检测和纯化
[0079] 利用琼脂糖凝胶电泳法对PCR扩增产物进行DNA片段大小检测,检测结果用凝胶 成像系统记录结果。发酵乳杆菌LGl的PCR扩增结果见图3所示。
[0080] 如果PCR扩增产物与预期片段大小一致,再通过PCR产物纯化试剂盒进行样品纯 化。
[00引]4. 3 16S rDNA基因序列测定及同源性鉴定
[0082] 纯化的16S rDNA扩增产物由上海英潍捷基生物工程技术服务有限公司进行测序, 测序结果利用DNAman软件进行拼接和同源性比对分析。发酵乳杆菌LGl的16S rDNA基因扩 增全长1486bp,该基因经整理分析后已经提交GenBank数据库,其登记号为Accession No. KC348395。该基因与GenBank数据库中已知发酵乳杆菌IMAU70147 (登记号为Accession No. GQ131262. 1)具有最高的同源性99. 73%,因此从菌株16S rDNA基因水平鉴定,该菌株属 于发酵乳杆菌种。
[0083] 5.发酵乳杆菌LGl菌种保藏
[0084] 挑取新培养的发酵乳杆菌LGl单菌落接种于MRS液体培养基,37C条件下培养
Figure CN103352014BD00072
4〜6h,之后添加终浓度为30%的甘油,混匀、密封后储存于-8(TC低温冰箱。
[0085] 发酵乳杆菌LGl于2013年1月11日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生 物中也(CGMCC)进行真空冻干保藏,保藏编号为CGMCC No. 7121,保藏期限为30年。
[0086] 实施例2 ;发酵乳杆菌LGl在制作黄米玉米发酵面团中的应用
[0087] 1、发酵乳杆菌LGl制作黄米玉米发酵面团可W通过下列步骤实现:
[0088] (1)发酵乳杆菌LGl经MRS液体培养基活化培养两代,培养液按照面粉总质量2% 接种到面粉中,混匀,添加适量3(TC水进行和面;
[0089] (2)和面面粉主料为黄米粉,辅料为玉米粉,主料和辅料质量配比为3 ;1 ;
[0090] 做和好的面团置于37C、湿度80%条件下发酵化。
[0091] 2、发酵乳杆菌LGl制作的黄米玉米发酵面团,在发酵前后会发生下列变化:
[0092] (1)面团中发酵乳杆菌LGl的数量由接种时的4.5〜5.0 log C化/g增殖到 7. 5 〜8. 0 log cfu/g ;
[0093] (2)面团的pH由6. 8〜7. 0降到5. 5〜5. 7 ;
[0094] (3)面团中淀粉含量由66. 0〜66. 2%增加到68. 6〜69. 8%,发酵后可溶性糖含量 为 1. 8 〜2. 1〇/〇 ;
[009引 (4)面团中膳食纤维含量由3. 9〜4. 1%增加到5. 6〜5. 9% ;
[009引 妨面团中蛋白质含量由12. 1〜12. 3%降低到8. 6〜9.0%,发酵后游离氨基酸含 量为 1. 8 〜2. 20/0 ;
[0097] (6)发酵后,面团中Y -氨基了酸含量为0. 4〜0. 5% ;
[009引 (7)面团中脂肪含量由2. 7〜3. 0%降低到0. 6〜0. 9%,发酵后游离脂肪酸含量为 0. 11 〜0. 15%。
[0099] 实施例3 ;发酵乳杆菌LGl在制作黄米小米发酵面团中的应用
[0100] 1、发酵乳杆菌LGl制作黄米小米发酵面团可W通过下列步骤实现:
[0101] (1)发酵乳杆菌LGl经MRS液体培养基活化培养两代,培养液按照面粉总质量3% 接种到面粉中,混匀,添加适量3(TC水进行和面;
[0102] (2)和面面粉主料为黄米粉,辅料为小米粉,主料和辅料质量配比为2 ;1 ;
[0103] (3)和好的面团置于35C、湿度75%条件下发酵化。
[0104] 2、发酵乳杆菌LGl制作的黄米小米发酵面团,在发酵前后会发生下列变化:
[0105] (1)面团中发酵乳杆菌LGl的数量由接种时的4. 5〜5. 0 log C化/g增殖到 8. 1 〜8. 5 log cfu/g ;
[010引 似面团的pH由6. 8〜7. 0降到5. 5〜5. 7 ;
[0107] (3)面团中淀粉含量由67. 4〜67. 6%增加到69. 6〜70. 8%,发酵后可溶性糖含量 为 1. 9 〜2. 2〇/〇 ;
[010引 (4)面团中膳食纤维含量由2. 8〜3. 0%增加到4. 6〜4. 9% ;
[010引 妨面团中蛋白质含量由12.0〜12. 2%降低到8. 5〜8. 8%,发酵后游离氨基酸含 量为 2. 1 〜2. 50/0 ;
[0110] 做发酵后,面团中Y -氨基下酸含量为0. 5〜0. 6% ;
[01川 (7)面团中脂肪含量由2. 7〜2. 9%降低到0. 6〜0. 8%,发酵后游离脂肪酸含量为 0. 13 〜0. 16%。
[0112] 实施例4 ;发酵乳杆菌LGl在制作黄米大米发酵面团中的应用
[0113] 1、发酵乳杆菌LGl制作黄米大米发酵面团可W通过下列步骤实现:
[0114] (1)发酵乳杆菌LGl经MRS液体培养基活化培养两代,培养液按照面粉总质量2% 接种到面粉中,混匀,添加适量3(TC水进行和面;
[0115] (2)和面面粉主料为黄米粉,辅料为大米粉,主料和辅料质量配比为4 ;1 ;
[0116] (3)和好的面团置于37C、湿度85%条件下发酵她。
[0117] 2、发酵乳杆菌LGl制作的黄米大米发酵面团,在发酵前后会发生下列变化:
[0118] (1)面团中发酵乳杆菌LGl的数量由接种时的4.5〜5.0 log C化/g增殖到 7. 0 〜7. 5 log cfu/g ;
[0119] (2)面团的抑由6. 8〜7. 0降到5. 7〜6. 0 ;
[0120] (3)面团中淀粉含量由67. 4〜67. 6%增加到69. 2〜69. 9%,发酵后可溶性糖含量 为 1. 2 〜1. 5〇/〇 ;
[012。 (4)面团中膳食纤维含量由2. 8〜3. 0%增加到4. 3〜4. 6% ;
[012引 妨面团中蛋白质含量由12. 2〜12. 4%降低到9. 1〜9. 5%,发酵后游离氨基酸含 量为 1. 8 〜2. 00/0 ;
[012引 做发酵后,面团中Y-氨基下酸含量为0.4〜0.5%;
[0124] (7)面团中脂肪含量由2. 2〜2. 4%降低到0. 8〜1. 0%,发酵后游离脂肪酸含量为 0. 10 〜0. 12%。
[0125] 实施例5 ;发酵乳杆菌LGl在制作黄米小麦发酵面团中的应用
[0126] 1、发酵乳杆菌LGl制作黄米小麦发酵面团可W通过下列步骤实现:
[0127] (1)发酵乳杆菌LGl经MRS液体培养基活化培养两代,培养液按照面粉总质量3% 接种到面粉中,混匀,添加适量3(TC水进行和面;
[012引(2)和面面粉主料为黄米粉,辅料为小麦粉,主料和辅料质量配比为4 ;1 ;
[0129] (3)和好的面团置于37C、湿度80%条件下发酵她。
[0130] 2、发酵乳杆菌LGl制作的黄米小麦发酵面团,在发酵前后会发生下列变化:
[0131] (1)面团中发酵乳杆菌LGl的数量由接种时的4.5〜5.0 log C化/g增殖到 8. 0 〜8. 3 log cfu/g ;
[0132] (2)面团的抑由6. 8〜7. 0降到5. 5〜5. 8 ;
[0133] (3)面团中淀粉含量由66. 2〜66. 4%增加到68. 6〜69. 5%,发酵后可溶性糖含量 为 1. 9 〜2. 1〇/〇 ;
[0134] (4)面团中膳食纤维含量由3. 1〜3. 3%增加到5. 0〜5. 3% ;
[013引 妨面团中蛋白质含量由13. 0〜13. 2%降低到8. 6〜8. 9%,发酵后游离氨基酸含 量为 2. 1 〜2. 50/0 ;
[0136] (6)发酵后,面团中Y-氨基下酸含量为0.5〜0.6%;
[0137] (7)面团中脂肪含量由2. 3〜2. 6%降低到0.6〜0.8%,发酵后游离脂肪酸含量为 0. 13 〜0. 15%。
[0138] 实施例6 ;发酵乳杆菌LGl在粘豆包中的应用
[0139] 发酵乳杆菌LGl制作粘豆包可W通过下列步骤实现:
[0140] (1)粘豆包发酵面团的制作参照实施例2〜5步骤进行;
[0141] (2)取适量红小豆,除杂、清洗后,添加红小豆质量6〜8倍自来水煮40〜60分 钟,剩余少量水时,添加5〜30%白砂糖,再煮5〜10分钟,捣成豆沙酱,攒成圆形馆团,冷 冻备用;
[0142] (3)取少量发酵面团制成饼状粘豆包皮儿料,再将豆馆包入皮儿中,攒成圆形粘 豆包,蒸煮20〜30分钟即得粘豆包成品。
[0143] 实施例7 ;发酵乳杆菌LGl在粘火勺中的应用
[0144] 发酵乳杆菌LGl制作粘火勺可W通过下列步骤实现:
[0145] (1)粘火勺发酵面团的制作参照实施例2〜5步骤进行;
[0146] (2)取适量红小豆,除杂、清洗后,添加红小豆质量6〜8倍自来水煮40〜60分 钟,剩余少量水时,添加5〜30%白砂糖,再煮5〜10分钟,捣成豆沙酱,攒成圆形豆馆;
[0147] (3)取少量克发酵面团制成饼状粘火勺皮儿料,再将豆馆包入皮儿中,制成饼状 粘火勺;
[014引 (4)煎锅中加入适量豆油,加热至12CTC W上时放入粘火勺,两侧各煎3〜5分钟 即得粘火勺成品。
[0149] 实施例8 ;发酵乳杆菌LGl在驴打滚中的应用
[0150] 发酵乳杆菌LGl制作驴打滚可W通过下列步骤实现:
[0151] (1)驴打滚发酵面团的制作参照实施例2〜5步骤进行;
[0152] (2)发酵面团蒸煮15〜20分钟,瞭凉后装入保鲜袋中,在案板上撤成薄片状,去 掉保鲜袋;
[0153] (3)取适量红小豆,除杂、清洗,添加红小豆质量6〜8倍自来水煮40〜60分钟, 剩余少量水时,添加5〜30%白砂糖,再煮5〜10分钟,捣成豆沙酱;
[0154] (4)将豆沙酱均匀铺在步骤(2)制作的面片上,从面片的一端卷至两一端;
[0155] (5)将适量黄豆粉放入锅中炒至黄褐色,然后铺在案板上瞭凉;
[0156] (6)将步骤(4)制作的驴打滚面卷在瞭凉的黄豆粉中滚一下,用银齿刀切段后即 得驴打滚成品。

Claims (7)

1. 一种发酵乳杆菌(Zac /kr»6W ) LGI,该菌株的保藏编号为CGMCC No.7121。
2. 根据权利要求1所述的发酵乳杆菌LGl CGMCC No. 7121,其特征在于:所述的发酵乳杆菌(ZacteAaciBtts /kr®9/?(tt®)LGl CGMCC No. 7121 的16S rDNA基因序列在GenBank数据库的登记号为Accession No. KC348395。
3. 一种权利要求1或2所述的发酵乳杆菌(ZacteAaciBtts LGl CGMCC No. 7121在制作传统黄米发酵面团的应用。
4. 根据权利要求3所述的发酵乳杆菌/kr»6wte»)LGl CGMCC No. 7121 的应用,其特征在于:所述的发酵乳杆菌LGl用于制作传统黄米发酵面团的过程具体为,所 述的发酵乳杆菌LGl经MRS培养基活化培养两代,培养液按照面粉总质量的1〜4%接种到 面粉中,添加适量30°C水进行和面,和好的面团置于30〜37°C、湿度75〜85%条件下发酵 6 〜8h。
5. 根据权利要求4所述的发酵乳杆菌/kr®9/7te»)LGl CGMCC No. 7121 的应用,其特征在于:所述的利用MRS液体培养基进行活化培养的过程,在培养箱中,37°C 条件下,培养12〜18h为一代。
6. 根据权利要求4所述的发酵乳杆菌/kr»6wte»)LGl CGMCC No. 7121 的应用,其特征在于:所述的制作发酵面团的原料由主料和辅料构成,主料为黄米粉,辅料 为玉米粉、小米粉、大米粉、小麦粉中任意一种,主料和辅料质量配比为4 :1〜2 :1。
7. 根据权利要求4所述的发酵乳杆菌CGMCC No. 7121 的应用,其特征在于:所述的发酵乳杆菌LGl制作的发酵面团,在发酵前后会发生下列变 化: (1)面团中发酵乳杆菌LGl的数量由接种时的4. 5〜5.0 log cfu/g增殖到7.0〜 8.5 log cfu/g ; ⑵面团的pH由6. 8〜7. 0降到5. 5〜6. 0 ; (3) 面团中淀粉含量由65. 9〜68. 8%增加到68. 1〜71. 8%,发酵后可溶性糖含量为 I. 1 〜2. 4% ; (4) 面团中膳食纤维含量由2. 5〜4. 2%增加到4. 1〜6. 2% ; (5) 面团中蛋白质含量由11. 5〜13. 2%降低到8. 0〜9. 8%,发酵后游离氨基酸含量为 1. 6 〜2. 9% ; (6) 发酵后,面团中Y-氨基丁酸含量为0.4〜0.6%; (7) 面团中脂肪含量由2. 1〜3. 0%降低到0. 5〜I. 1%,发酵后游离脂肪酸含量为 0. 09 〜0. 18%。
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