KR101330444B1

KR101330444B1 - 마늘 동동주 제조방법

Info

Publication number: KR101330444B1
Application number: KR1020120048448A
Authority: KR
Inventors: 최진호
Original assignee: 최진호
Priority date: 2012-05-08
Filing date: 2012-05-08
Publication date: 2013-11-20

Abstract

본 발명은 찹쌀 10Kg을 씻고 상온에서 1시간 정도 물에 넣고 불린 후에 수분함유율이 20~30% 가 되도록 물을 뺀 후 수증기로 찌고 뜸을 들여 밥을 지은 후 식혀 고두밥을 만드는 고두밥을 만들고, 마늘은 껍질을 완전히 제거한 후에 세척하여 증기에서 마늘이 완전히 익히도록 찌는 찐마늘 준비하는 준비 단계(S1); 상기 찹쌀10kg로 밥을 지어 식혀놓은 고두밥을 기준으로 찐마늘 2~4kg, 반가루로 만들어 햇볕에서 완전히 건조한 누룩 9~11kg을 첨가하고, 드라이이스트 90~110g 을 골고루 뿌린 후 수없이 문지르고 비벼 골고루 섞이면서 덩어리로 만들어 반죽을 형성하는 1차 반죽 형성 단계(S2); 상기 1차 반죽에 해양심층수를 넣어 반죽하여 반죽을 형성하는 2차반죽 형성 단계(S3); 상기 2차 반죽을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 23~27℃의 온도에서 22~26시간 반숙성후 2cm 내외 잠길 정도로 해양심층수를 보충하여 23~27℃에서 9~11일동안 발효하여 담금술을 제조하는 1차담금술 제조 단계(S4); 찹쌀 20kg로 지은 고두밥을 기준으로 누룩가루 18~22kg를 첨가하고, 드라이이스트 180~220g 을 골고루 뿌린 후 해양심층수를 넣고 완전히 섞일 때까지 누르면서 반죽하여 완전히 섞이도록 하여 반죽을 형성하는 3차 반죽 형성 단계(S5); 상기 3차 반죽을 항아리에 넣고 상기 1차 담금술을 항아리에 넣은 후 휘저어 두껑을 덮고 컴컴한 곳에서 23~27℃에서 46~50시간 숙성시키는 숙성단계(S6); 상기 숙성 단계를 거친 후에 항아리에 28~32ℓ의 해양심층수를 넣고 저은 다음 10일 동안 숙성후 온도를 15-18℃정도로 낮추어 50여일 동안 저온숙성하여 완성하는 완성 단계(S7);를 포함하여, 마늘을 첨가하여 기능성과 기호성에서 우수한 동동주를 빚어 동동주를 마실시에 동동주의 가지고 있는 효능뿐만 아니라 마늘이 가지고 있는 폴리페놀과 황산화 효과가 있는 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진을 꾀할 수 있으며 동동주의 소비증대로 쌀과 마늘의 소비가 동시에 촉진되어 농가 소득의 향상에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

Description

마늘 동동주 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF GALLIC DONGDONG JU}

본 발명은 마늘 동동주 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 마늘을 첨가하여 기능성과 기호성에서 우수한 동동주를 빚어 동동주를 마실시에 동동주의 가지고 있는 효능뿐만 아니라 마늘이 가지고 있는 폴리페놀과 황산화 효과가 있는 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진을 꾀할 수 있으며 동동주의 소비증대로 쌀과 마늘의 소비가 동시에 촉진되어 농가 소득의 향상에 크게 기여할 수 있는 마늘을 이용하여 전통주인 동동주와 동동주를 빚는 방법에 관한 것이다.

막걸리와 동동주는 곡물과 물만으로 빚어진 전통발효주로서 담그는 재료나 원리는 동일한 것이고 동동주는 술이 익어감에 따라 밥알이 술 위에 동동떠 잘 익은 술을 물을 섞지 않고 전체를 그대로 채나 망 등으로 받쳐낸 것이 동동주이고, 청주를 떠낸 나머지(술지게미)나 청주를 떠내지 않은 술덧 전체에 물을 섞어가며 막 걸러서 먹던 술이 막걸리이다.

동동주는 술 위에 밥알이 동동 떠 있다고 해서 붙여진 술 이름으로 술에 개미가 물에 떠 있는 것과 같다고 하여 부의주(浮蟻酒), 나방이 떠 있는 것 같다고 하여 부아주(浮蛾酒), 또는 녹의주(綠蟻酒)라고 불리우는 전통주로서 술의 색깔은 약간 불투명한 담황갈색이며, 맛은 달고 톡 쏘아 입맛을 돋우는 전통주이다.

본 발명의 배경기술로는 특허등록 제1042276호 "흑마늘 막걸리 제조방법"에서는, 10~15brix의 흑마늘 추출액을 첨가하여 만든 흑마늘 백설기를 준비하는 단계; 물 100중량부에, 누룩 50~60 중량부와 효모 0.1~0.5중량부를 혼합하여, 15~25℃에서 1~2일간 숙성시키는 1차 담금단계; 상기 흑마늘 백설기 100중량부에, 상기 1차 담금단계를 통해 얻은 1차 숙성물 70~90중량부, 누룩 5~20중량부 및 물 200~250중량부를 혼합하여, 20~30℃에서 10~15일간 숙성시키는 2차 담금단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법을 제안하고 있다.

그러나 상기 배경기술에서는 마늘을 직접사용하지 않고 흑마늘 추출액을 사용하여 마늘의 주요성분이 파괴되어 반죽공정시에 마늘의 성분이 충분히 흡수되지 않고, 일반 지하수를 사용하여 몸에 좋은 미네랄을 사용하지 못하는 문제점이 있었다.

특허등록 제1042276호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 본 발명은 마늘을 이용한 새로운 가공 제품을 제공하기 위해 개발된 것으로서, 마늘을 이용하여 기능성과 기호성이 우수한 동동주를 제조하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명에서는 찹쌀 10Kg을 씻고 상온에서 1시간 정도 물에 넣고 불린 후에 수분함유율이 20~30% 가 되도록 물을 뺀 후 수증기로 찌고 뜸을 들여 밥을 지은 후 식혀 고두밥을 만드는 고두밥을 만들고, 마늘은 껍질을 완전히 제거한 후에 세척하여 증기에서 마늘이 완전히 익히도록 찌는 찐마늘 준비하는 준비 단계(S1); 상기 찹쌀10kg로 밥을 지어 식혀놓은 고두밥을 기준으로 찐마늘 2~4kg, 반가루로 만들어 햇볕에서 완전히 건조한 누룩 9~11kg을 첨가하고, 드라이이스트 90~110g 을 골고루 뿌린 후 수없이 문지르고 비벼 골고루 섞이면서 덩어리로 만들어 반죽을 형성하는 1차 반죽 형성 단계(S2); 상기 1차 반죽에 해양심층수를 넣어 반죽하여 반죽을 형성하는 2차반죽 형성 단계(S3); 상기 2차 반죽을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 23~27℃의 온도에서 22~26시간 반숙성후 2cm 내외 잠길 정도로 해양심층수를 보충하여 23~27℃에서 9~11일동안 발효하여 담금술을 제조하는 1차담금술 제조 단계(S4); 찹쌀 20kg로 지은 고두밥을 기준으로 누룩가루 18~22kg를 첨가하고, 드라이이스트 180~220g 을 골고루 뿌린 후 해양심층수를 넣고 완전히 섞일 때까지 누르면서 반죽하여 완전히 섞이도록 하여 반죽을 형성하는 3차 반죽 형성 단계(S5); 상기 3차 반죽을 항아리에 넣고 상기 1차 담금술을 항아리에 넣은 후 휘저어 두껑을 덮고 컴컴한 곳에서 23~27℃에서 46~50시간 숙성시키는 숙성단계(S6); 상기 숙성 단계를 거친 후에 항아리에 28~32ℓ의 해양심층수를 넣고 저은 다음 10일 동안 숙성후 온도를 15-18℃정도로 낮추어 50여일 동안 저온숙성하여 완성하는 완성 단계(S7);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘 동동주 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, 완성단계(S7)를 거친 마늘 동동주를 70∼85℃에서 20∼40초간 고온순간살균처리 또는 자외선처리의 1차 살균처리를 한 다음, 탄산가스(CO2)를 주입한 후 병입공정으로 보내어 병이나 캔(Cane)에 충전한 다음, 온수조(Pasteurizer)에서 2차 살균처리를 하는 포장 단계(S8)을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 동동주 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 마늘 동동주 제조방법은 마늘을 첨가하여 기능성과 기호성에서 우수한 동동주를 빚어 동동주를 마실시에 동동주의 가지고 있는 효능뿐만 아니라 마늘이 가지고 있는 폴리페놀과 황산화 효과가 있는 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진을 꾀할 수 있으며 동동주의 소비증대로 쌀과 마늘의 소비가 동시에 촉진되어 농가 소득의 향상에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

또한, 해양 심층수를 이용하여 해양 심층수에 용해되어 있는 미네랄은 상기와 같은 특징이 있기 때문에 위생적으로 안전하면서, 발효미생물의 생육에 필요한 다양한 미네랄성분이 함유되어 있는 매우 유용한 효과가 있다.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다.

본 발명의 실시예는 여러가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 안전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.

본 발명의 마늘 동동주 제조방법은 찹쌀 10Kg을 씻고 상온에서 1시간 정도 물에 넣고 불린 후에 수분함유율이 20~30% 가 되도록 물을 뺀 후 수증기로 찌고 뜸을 들여 밥을 지은 후 식혀 고두밥을 만드는 고두밥을 만들고, 마늘은 껍질을 완전히 제거한 후에 세척하여 증기에서 마늘이 완전히 익히도록 찌는 찐마늘 준비하는 준비 단계(S1); 상기 찹쌀10kg로 밥을 지어 식혀놓은 고두밥을 기준으로 찐마늘 2~4kg, 반가루로 만들어 햇볕에서 완전히 건조한 누룩 9~11kg을 첨가하고, 드라이이스트 90~110g 을 골고루 뿌린 후 수없이 문지르고 비벼 골고루 섞이면서 덩어리로 만들어 반죽을 형성하는 1차반죽 형성 단계(S2); 상기 1차 반죽에 해양심층수를 넣어 반죽하여 반죽을 형성하는 2차반죽 형성 단계(S3); 상기 2차 반죽을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 23~27℃의 온도에서 22~26시간 반숙성후 2cm 내외 잠길 정도로 해양심층수를 보충하여 23~27℃에서 9~11일동안 발효하여 담금술을 제조하는 1차담금술 제조 단계(S4); 찹쌀 20kg로 지은 고두밥을 기준으로 누룩가루 18~22kg를 첨가하고, 드라이이스트 180~220g 을 골고루 뿌린 후 해양심층수를 넣고 완전히 섞일 때까지 누르면서 반죽하여 완전히 섞이도록 하여 반죽을 형성하는 3차 반죽 형성 단계(S5); 상기 3차 반죽을 항아리에 넣고 상기 1차 담금술을 항아리에 넣은 후 휘저어 두껑을 덮고 컴컴한 곳에서 23~27℃에서 46~50시간 숙성시키는 숙성단계(S6); 상기 숙성 단계를 거친 후에 항아리에 28~32ℓ의 해양심층수를 넣고 저은 다음 10일 동안 숙성후 온도를 15-18℃정도로 낮추어 50여일 동안 저온숙성하여 완성하는 완성 단계(S7);로 이루어진다.

준비 단계(S1)는 마늘 동동주 제조방법은 찹쌀 10Kg을 씻고 상온에서 1시간 정도 물에 넣고 불린 후에 수분함유율이 20~30% 가 되도록 물을 뺀 후 수증기로 찌고 뜸을 들여 밥을 지은 후 식혀 고두밥을 만드는 고두밥을 만들고, 마늘은 껍질을 완전히 제거한 후에 세척하여 증기에서 마늘이 완전히 익히도록 찌는 찐마늘 준비하는 단계이다.

먼저, 찹쌀 10Kg을 깨끗한 물에 씻은 후에 상온에서 1시간 정도 물에 넣고 불린 후에 수분함유율이 20~30%정도가 되도록 물을 뺀 후 수증기로 찌고 뜸을 들여 고두밥을 지은후 고두밥을 식힌다.

동동주를 빚을때 사용되는 고두밥을 고슬고슬하게 하는 건은 발효 때문으로 쌀안에 수분이 많으면 그만큼 발효를 하는데 드는 시간이 오래 걸리고 술의 맛은 발효가 얼마나 진행되었는가에 따라 맛이 다른 것이므로 최상의 발효를 위하여 고두밥으로 지어 사용한다.

찹쌀은 당질 단백질 지질 비타민 나이마신 식이섬유 아연 엽산 칼슘의 성분을 함유하고 있어 소화가 잘되는 술을 빚을 때 "반생 반숙(半生半熟)하고 불한 불열(不寒不熱)하여라."라는 말이 있으며, 뜻은 술밥은 반은 설고 반은 익도록 하라는 뜻이고, 발효 조건은 차지도 않고 덥지도 않게 하라는 뜻이다. 술의 맛은 발효가 얼마나 어떻게 되느냐에 따른 달라지기 때문에, 최상의 발효를 하기 위해서는 수분이 많은 밥이 아닌 고슬고슬한 밥이 적당하다. 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥으로 찜통이나 시루 등에서 증기로 쪄서 지으면 된다.

마늘은 껍질을 완전히 벗긴 마늘을 세척하고, 세척한 마늘을 증기에서 완전히 익히도록 찐다.

마늘 성분의 특징은 다른 약용 식물들과 비교하여 수분함량은 낮고, 황화합물의 함량은 높다. 마늘의 주요 생리활성 물질인 유기화합물은 마늘의 주요 생리활성물질인 유기황화합물은 마늘의 독특한 향을 제공하고 이들의99.5%는 황 함유 아미노산인 시스테인(cystein)을 함유하고 있으며, 그 함량은 1.1~3.5% 정도로서 양파 살구,브로콜리의 약 4배에 이르며, 마늘의 효능에 대한 연구의 약 90%가 황화합물을 중심으로 이루어지고 있다.

마늘은 항산화력이 뛰어나며, 미량으로도 생리활성을 발현하는 식물 성분인 피토케미컬이 풍부한 대표적인 식품으로 인정되고 있는데 ROS(reactive oxygen species)를 제거하고 지질 과산화물 형성과 LDL 산화를 억제하며, 항산화 체계를 증대시키는 것으로 알려져 있다. 또한 마늘은 체력증강과 피로회복에도 약리학적으로 작용하는 것으로 보고되고 있다.

1차 반죽 형성 단계(S2)는 상기 찹쌀 10kg로 밥을 지어 식혀놓은 고두밥을 기준으로 찐마늘 2~4kg, 반가루로 만들어 햇볕에서 완전히 건조한 누룩 9~11kg을 첨가하고, 드라이이스트 90~110g 을 골고루 뿌린 후 수없이 문지르고 비벼 골고루 섞이면서 덩어리로 만들어 반죽을 형성하는 단계이다.

찹쌀로 밥을 지어 식혀놓은 고두밥, 완전히 익힌 마늘, 반가루로 만들어 햇볕에서 완전히 건조한 누룩에 드라이이스트를 골고루 뿌린 후 수차례 문질러 골고루 섞이면서 한 덩어리로 만들어 지도록 반죽하는 1차 반죽을 만든다.

막걸리제조공정에서 사용하는 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 50여 종의 누룩곰팡이(green mold)가 알려져 있으며, 이 중에서 녹말을 당화(糖化)하는 대표적인 누룩곰팡이 백국균(白麴菌)은 흑국균 (黑麴菌)에서 변이(變異)된 변이주(變異株)의 일종인 아스페루기루스 가와지(Aspergillus. Kawachii)를 사용하며, 생육 적온은 25∼26℃이며, 생성되는 유기산(有機酸)은 코지산(Kojic acid), 글루콘산(Gluconicacid) 등이고, 효소(酵素)는 아밀라아제(Amylase), 말타아제(Maltase), 인베르타아제(Invertase), 셀룰라아제(Cellulase), 이눌리나아제(Inulinnase)와 그 밖의 단백질분해효소(Protease) 등이며, 이 중에서 아밀라아제의 작용으로 녹말을 당화(糖化)한 후 알코올로 발효를 하는 대표적인 미생물이다

2차반죽 형성 단계(S3)는 상기 1차 반죽에 해양심층수를 넣어 반죽하여 반죽을 형성하는 단계이다.

상기 1차 반죽에 해양심층수를 부어 반죽한 끈적끈적하게 1차 반죽을 반죽한다.

1차담금술 제조 단계(S4)는 상기 2차 반죽을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 23~27℃의 온도에서 22~26시간 반숙성후 2cm 내외 잠길 정도로 해양심층수를 보충하여 23~27℃에서 9~11일동안 발효하여 담금술을 제조하는 단계이다.

1차 반죽에 해양심층수를 넣어 질퍽할 정도로 재반죽한 2차반죽을 형성하고, 상기 2차 반죽을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 23~27℃에서 22~26시간 반숙성 한다.

이후, 반 숙성된 2차 반죽을 2cm 내외 잠길 정도로 해양심층수를 보충하여 25℃에서 10일동안 발효하는 발효단계를 거쳐 담금술을 제조한다.

해양심층수는 태양광이 거의 미치지 못하는 깊이가 200m 이상인 바다의 물. 광합성에 의한유기물 생산보다도 유기물의 분해가 쉽게 진행되며, 인이나 질소 등의 영양분이 풍부한 반면 지상에서 들어오는 병원균이나유해물질이 적다. 이와 같은 청정상과 저수습성, 수질안정성의특징이 있어 무기이온수나 맥주, 간장, 화장품등여러가지상품에 이용되며, 미네랄류가 풍부하다.

해양 심층수는 일반 세균 외 병원성 대장균과 바이러스 등 10종류의 세균의 검사에서도 검출되지 않았으며, 총 생균 수는 표층해수의 10분의 1에서 100분의 1 정도로 위생적으로 매우 안전한 물이다. 또한, 해양 심층수에는 표층해수에 비해서 약 5∼10배의 무기영양염류가 포함되어 있으면서 발효미생물의 생육에 필요한 주요원소가 70종류를 넘는 다종다양한 미네랄성분이 포함되어 있으며, 인체에 해가 될 수 있는 동, 비소, 크롬과 같은 성분은 극히 소량 포함되어 있으면서 미네랄밸런스(Mineral balance)가 적절한 특성이다

그리고 해양 심층수는 긴 세월동안 심해의 저온·고압의 상태에서 장기간 동안 숙성되어 유기물의 함량이 적으면서 pH는 발효미생물의 생육에 적합한 7.3∼7.5의 약알칼리 상태로, 해양 심층수에서 염분만 제거한 다음, 미네랄밸런스만 적절히조정하면 막걸리제조에 사용하는데 아주 적합한 용수로 사용할 수 있다

3차 반죽 형성 단계(S5)는 찹쌀 20kg로 지은 고두밥을 기준으로 누룩가루 18~22kg를 첨가하고, 드라이이스트 180~220g 을 골고루 뿌린 후 해양심층수를 넣고 완전히 섞일 때까지 누르면서 반죽하여 완전히 섞이도록 하여 반죽을 형성하는 단계이다.

고두밥 누룩가루 드라이이스트 약간의 심층수를 넣고 완전히 섞일때까지 누르면서 반죽하여 3차 반죽을 만든다

숙성단계(S6)는 상기 3차 반죽을 항아리에 넣고 상기 1차 담금술을 항아리에 넣은 후 휘저어 두껑을 덮고 컴컴한 곳에서 23~27℃에서 46~50시간 숙성시키는 단계이다.

상기 3차반죽을 큰항아리에 넣고 1차로 담궈진 1차 담금주의 전부를 항아리에 넣은 후에 휘저어 섞는다. 상기 큰항아리에 두껑을 덮고 컴컴한 곳에서 23~27℃에서 46~50시간 정도 숙성시킨다.

완성 단계(S7)는 상기 숙성 단계를 거친 후에 항아리에 28~32ℓ의 해양심층수를 넣고 저은 다음 10일 동안 숙성후 온도를 15~18℃정도로 낮추어 50여일 동안 저온숙성하여 완성하는 단계이다.

상기 숙성단계를 거친 후에 동일량의 해양심층수를 넣고 젓은 다음 10일동안 숙성한다. 상기 10일정도 숙성 후에 온도를 15~18℃정도로 낮추어 50여일동안 저온숙성하여 완성하고, 상부의 맑은 청주만을 따라 만드는 마늘 동동주 제조방법에 관한 것이다.

동동주를 저온 숙성하여 빚어 동동주의 고유한 빛과 향을 갖게 되어 향미를 갖는 동동주를 제조할수 있게 되는 것이다.

전 제조공정에서 해양심층수를 사용하는 것은 해양심층수의 Mg, Ca 와 같은 미네랄 성분이 일반 물을 투입하였을때는 급격하게 희석되어 해양심층수를 사용하는 효과가 별로 없으며, 일반 지하수를 사용하는 것과 동일하게 되기 때문에 반드시 모든 공정에서 해양심층수를 사용하여야 한다.

1차담금술을 제조하여 2차로 술을 빚는 2차담금술을 빚을시 첨가는 것은 1차 담금술을 빚을시 숙정하는 과정에서 마늘의 독특한 비릿한 냄새와 독성을 완전히 제거하면서 마늘의 유용한 성분과 냄새를 갖는 동동주에 빚기 위한 것이다

장시간 보존을 위해서는 제성공정에서 배출되는 막걸리 중에는 미생물이 살아 있는 상태로 보존 중에는 가스(CO₂)발생 및 변패의 우려가 있기 때문에 70∼85℃에서 20∼40초간 고온순간살균처리 또는 자외선처리 등으로 살균처리를 한 다음, 탄산가스(CO2)를 주입한 후 병입공정으로 보내어 병이나 캔(Cane)에 충전한 다음, 온수조(Pasteurizer)에서 2차 살균처리와 검사공정을 걸쳐 포장하여 제품화한다.

이상에서 설명된 본 발명에 따른 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

찹쌀 10Kg을 씻고 상온에서 1시간 정도 물에 넣고 불린 후에 수분함유율이 20~30% 가 되도록 물을 뺀 후 수증기로 찌고 뜸을 들여 밥을 지은 후 식혀 고두밥을 만드는 고두밥을 만들고, 마늘은 껍질을 완전히 제거한 후에 세척하여 증기에서 마늘이 완전히 익히도록 찌는 찐마늘 준비하는 준비 단계(S1);
상기 찹쌀10kg로 밥을 지어 식혀놓은 고두밥을 기준으로 찐마늘 2~4kg, 반가루로 만들어 햇볕에서 완전히 건조한 누룩 9~11kg을 첨가하고, 드라이이스트 90~110g 을 골고루 뿌린 후 수없이 문지르고 비벼 골고루 섞이면서 덩어리로 만들어 반죽을 형성하는 1차 반죽 형성 단계(S2);
상기 1차 반죽에 해양심층수를 넣어 반죽하여 반죽을 형성하는 2차반죽 형성 단계(S3);
상기 2차 반죽을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 23~27℃의 온도에서 22~26시간 반숙성후 2cm 내외 잠길 정도로 해양심층수를 보충하여 23~27℃에서 9~11일동안 발효하여 담금술을 제조하는 1차담금술 제조 단계(S4);
찹쌀 20kg로 지은 고두밥을 기준으로 누룩가루 18~22kg를 첨가하고, 드라이이스트 180~220g 을 골고루 뿌린 후 해양심층수를 넣고 완전히 섞일 때까지 누르면서 반죽하여 완전히 섞이도록 하여 반죽을 형성하는 3차 반죽 형성 단계(S5);
상기 3차 반죽을 항아리에 넣고 상기 1차 담금술을 항아리에 넣은 후 휘저어 두껑을 덮고 컴컴한 곳에서 23~27℃에서 46~50시간 숙성시키는 숙성단계(S6);
상기 숙성 단계를 거친 후에 항아리에 28~32ℓ의 해양심층수를 넣고 저은 다음 10일 동안 숙성후 온도를 15-18℃정도로 낮추어 50여일 동안 저온숙성하여 완성하는 완성 단계(S7);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘 동동주 제조방법.
청구항 1에 있어서,
완성단계(S7)를 거친 마늘 동동주를 70∼85℃에서 20∼40초간 고온순간살균처리 또는 자외선처리의 1차 살균처리를 한 다음, 탄산가스(CO2)를 주입한 후 병입공정으로 보내어 병이나 캔(Cane)에 충전한 다음, 온수조(Pasteurizer)에서 2차 살균처리를 하는 포장 단계(S8)을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 동동주 제조방법.