JP2556872B2 - ハードバター - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、良質なテンパリング型ハードバター、詳し
くは、低温下におけるファットブルームの防止効果に優
れた、良質なテンパリング型ハードバターに関する。

〔従来技術及びその問題点〕

ハードバターは、テンパリング型とノーテンパリング
型に大別される。

テンパリング型のハードバターは、その組成や物性を
カカオ脂に類似させたものである。テンパリング型のハ
ードバターは、その主成分がβ−不飽和−α，α′ジ飽
和トリグリセリド（以下、SUSと略記する）であり、比
較的トリグリセリドの組成が単純であるため、油脂結晶
の転移、安定化が速く、油脂結晶が粗大化しやすい。こ
のようなハードバターのもつ結晶特性ためにテンパリン
グ工程が必須となっている。即ち、テンパリング工程
は、安定でしかも微細な油脂結晶核を多数析出させるこ
とにより、油脂結晶が粗大化するのを防止すると同時
に、その後に引き続いて行われる冷却固化工程での油脂
結晶化を促進し、油脂表面の“つや”や型からの剥離を
良好ならしめるためのものである。

テンパリング工程や冷却工程が適切に行われないと、
製造直後に、製品表面が白色化して、いわゆるファット
ブルームを呈する事は良く知られている。また、適切な
テンパリング工程・冷却工程を経ても、貯蔵・流通での
温度管理が良くないと、特に28℃以上の高温に繰り返し
さらされるような場合には、製品表面のつやが消え、製
品表面が白色化し、更には内部にわたって粉状化するよ
うなファットブルームが発生する。

ファットブルームを防止するには、第１に適切なテン
パリングと冷却を行うことであり、第２に適切な貯蔵・
流通面での温度管理を行うことである。

一方、テンパリング・冷却工程及び貯蔵・流通が適切
に行われていて高温にさらされない場合でも、ファット
ブルームの発生が認められる場合がある。このように比
較的低温下で発生するファットブルームを、テンパリン
グ不良によって発生するファットブルームや高温にさら
されて発生するファットブルーム（高温ブルームと称す
る）と区別するため、便宜上低温ファットブルームと称
する。

低温ファットブルームは、チョコレートとナッツ類あ
るいはゼリー類等との複合系において、10℃〜20℃の温
度下、製造後約３週間位から発生する。この低温ファッ
トブルームは、製品を25℃以上の温度に放置すると、消
失してしまう場合もある。また、高温ブルームのように
食感を著しく損ねることはない。このように低温ファッ
トブルームは、現象上は、高温ファットブルームとは異
なった様相を示すが、商品価値を損ねるという点では高
温ブルームと同様大きな問題である。

チョコレートとナッツ類あるいはゼリー類等との複合
系における低温ファットブルームは、ナッツ類あるいは
ゼリー類から、ナッツ油あるいは水分がチョコレートに
移行することが原因と考えられるが、メカニズム等の詳
細については不明である。

かかる低温ファットブルームを防止する方法として、
ナッツ類を糖などでコーティングし、ナッツ油の移行を
防止する方法が考えられるが、この低温ファットブルー
ム防止方法は、加工・処理法が繁雑であり、また低温フ
ァットブルーム防止効果も未だ満足できるものではな
い。

従って、本発明の目的は、低温ファットブルームを防
止し、しかも食味の良好なハードバターを提供すること
にある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、前記低温ファットブルームの防止につ
いてハードバターの組成の面から詳細に検討した結果、
特定の油脂を特定の割合で配合したハードバターが前記
目的を達成するものであることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、シア脂
の中融点画分10〜60重量％、及びサル脂及び／又はサル
脂の中融点画分40〜90重量％から成る油脂（Ａ）30〜95
重量％と、パーム油の中融点画分から成る油脂（Ｂ）５
〜70重量％とを含むハードバターを提供するものであ
る。

本発明のハードバターは、低温ファットブルームの防
止効果に優れた、良質なテンパリング型のハードバター
である。

以下、本発明のハードバターについて詳述する。

本発明でいう中融点画分とは、分別等の手段によりSU
S成分を濃縮した画分をいい、シア脂、サル脂、及びパ
ーム油の各中融点画分には、SUSがそれぞれ60重量％以
上、70重量％以上、60重量％以上含まれていることが望
ましい。中融点画分の製造は、例えば、溶剤分別により
行うことができる。

シア脂及びサル脂の中融点画分は、一段分別法による
硬質部あるいは二段分別法による中質部として得ること
ができ、又パーム油の中融点画分は、二段分別法による
中質部として得ることができる。分別条件は、油脂の種
類、使用する溶剤の種類や量などによって変化し、中融
点画分のSUS含量が前述した範囲となる条件が選択され
る。

本発明のハードバターの構成成分である油脂（Ａ）に
おいて、サル脂とサル脂の中融点画分との比率は、サル
脂のSUS含量が約65％重量であるため、特に限定されな
い。また、前記油脂（Ａ）において、シア脂の中融点画
分が10重量％未満の場合、及び60重量％を超える場合に
は、本発明の目的とする良質なハードバターが得られな
い。前者の場合（即ち、サル脂及び／又はサル脂の中融
点画分が90重量％を超える場合）には、チョコレートの
テンパリング時の所要時間の増大、テンパリング温度の
低下などにより作業性の悪化が生じるためである。ま
た、後者の場合（即ち、サル脂及び／又はサル脂中融点
画分が40重量％未満の場合）には、低温ファットブルー
ムに対する防止効果が低減するためである。従って、前
記油脂（Ａ）は、好ましくは、シア脂の中融点画分20〜
40重量％、及びサル脂及び／又はサル脂の中融点画分60
〜80重量％から成るのが良い。

また、本発明のハードバターのもう一つの構成成分で
ある油脂（Ｂ）は、パーム油の中融点画分から成り、ハ
ードバターの口どけ性、スナップ性などの性能を損なわ
ない範囲でパーム油の混入が許される。パーム油の混入
量は油脂（Ｂ）に対して30重量％以内が望ましい。

本発明のハードバター中の前記油脂（Ａ）と前記油脂
（Ｂ）との割合は、前記油脂（Ａ）30〜95重量％、前記
油脂（Ｂ）５〜70重量％で、目的とするハードバターに
要求される特性、例えば耐熱性、耐高温ブルーム性、口
どけ性などによって上記範囲内で変化させることがで
き、好ましくは、前記油脂（Ａ）40〜70重量％、前記油
脂（Ｂ）30〜60重量％である。前記油脂（Ａ）が30重量
％に満たない場合は、低温ブルーム防止効果が充分でな
く、また前記油脂（Ａ）が 95重量％を超える場合は、テンパリング時の作業性が
劣る。

本発明のハードバターは、カカオ脂との相溶性に優れ
ており、カカオ脂との任意の配合使用が可能である。

〔実施例〕

以下、製造例及び実施例をあげ、本発明を更に詳しく
説明する。

製造例 〈シア脂の中融点画分の製造〉 常法により、脱ガム、脱酸、漂白されたシア脂１部
（重量部、以下同じ）にｎ−ヘキサン４部を加え、40℃
で完全溶解した。ゆっくり撹拌しながら、約２時間かけ
て−15℃まで冷却し、該温度に30分間保持した。生じた
結晶を吸引濾過により、濾液部と分離し、分離した結晶
を−20℃に冷却したｎ−ヘキサン１部で洗浄した。洗浄
後、脱溶剤した結晶部（I.V.＝35.0、収率37％、SUS含
量79重量％）を常法により精製し、シア脂の中融点画分
を得た。

〈サル脂の中融点画分の製造〉 溶剤としてアセトン４部を用い、冷却温度を０℃と
し、洗浄溶剤として−５℃に冷却したアセトン１部を用
いた以外はシア脂の中融点画分の製造の場合と同様にし
て得た結晶部（I.V.＝33.0、収率60％、SUS含量78重量
％）を常法により精製し、サル脂の中融点画分を得た。

〈パーム油の中融点画分の製造〉 脱ガム、脱酸されたパーム油１部にｎ−ヘキサン４部
を加え、40℃で完全溶解した。ゆっくり撹拌しながら20
℃まで冷却し、該温度に30分間保持した。生じた結晶を
濾別した濾液部を、撹拌しながらゆっくり−10℃まで冷
却し、該温度に１時間保持した。生じた結晶を吸引濾過
により、濾液部から分離した。分離した結晶を−15℃の
ｎ−ヘキサン１部で洗浄した。洗浄後、脱溶剤した結晶
部（I.V.35.5、収率29％、SUS含量78重量％）を常法に
より精製し、パーム油の中融点画分を得た。

実施例１ 油脂（Ａ）として、前記製造例で得られたシア脂の中
融点画分及びサル脂の中融点画分を下記表−１に示す割
合で配合したもの50重量％、及び、油脂（Ｂ）として、
前記製造例で得られたパーム油の中融点画分50重量％か
らハードバター１−１〜１−５をそれぞれ得た。

ハードバター１−１〜１−５をそれぞれ使用し、下記
表−２に示す配合によりチョコレート生地を製造した。
常法により、ロールかけ、コンチング、テンパリングを
行い、約3mm角に切ったアーモンドを上記チョコレート
生地に対して30重量％混ぜ合わせ、型流し、冷却、型抜
きを行い、アーモンド入りチョコレートを製造した。こ
のアーモンド入りチョコレートを20℃で10日間エージン
グした後、17℃の恒温槽に放置し、経日的に低温ファッ
トブルームの発生を観察した。テンパリング時の作業性
（難易）及び低温ファットブルームの観察結果を下記表
−３に示した。

上記表−３に示す結果から、ハードバター１−１〜１
−４は、ハードバター１−５に比べ低温ファットブルー
ム防止効果に優れていることが判る。しかしながら、ハ
ードバター１−１はテンパリング時の作業性に難点があ
った。

実施例２ 前記製造例で得られたシア脂の中融点画分とサル脂の
中融点画分を30:70で配合し油脂（Ａ）とした。また、
前記製造例で得られたパーム油の中融点画分を油脂
（Ｂ）とした。油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）を下記表−４に
示す割合で配合しハードバター２−１〜２−５をそれぞ
れ得た。

ハードバター２−１〜２−５をそれぞれ用い、実施例
１と同様にして、アーモンド入りチョコレートを製造
し、低温ファットブルームテストを行った。その結果を
下記表−５に示した。

上記表−５に示す結果から、ハードバター２−２〜２
−５は低温ファットブルーム防止効果に優れていること
が判る。

〔発明の効果〕

本発明のハードバターは、低温におけるブルームを防
止し、しかも食味の良好なものである。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】シア脂の中融点画分10〜60重量％、及びサ
   ル脂及び／又はサル脂の中融点画分40〜90重量％から成
   る油脂（Ａ）30〜95重量％と、パーム油の中融点画分か
   ら成る油脂（Ｂ）５〜70重量％とを含むハードバター。