WO2011068291A1 - 초콜릿용 코코아버터 대체 유지 및 이를 함유하는 초콜릿 조성물 - Google Patents

초콜릿용 코코아버터 대체 유지 및 이를 함유하는 초콜릿 조성물 Download PDF

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WO2011068291A1
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chocolate
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fats
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김미정
이상범
이윤정
박승원
이강표
이민현
김태종
김원철
임춘선
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씨제이제일제당(주)
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    • C11B7/00—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils
    • C11B7/0075—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of melting or solidifying points
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
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    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Definitions

  • the present invention relates to cocoa butter substitute oil for chocolate, more specifically cocoa butter substitute oil of the present invention comprises the steps of fractionating vegetable oil; Mixing the fractionated vegetable oil with a fatty acid derivative to prepare a raw material oil; And the raw material is prepared by the step of enzymatic transesterification reaction, wherein the cocoa butter substitute oil is characterized in that it contains a triglyceride of POS and SOS in a weight ratio of 1: 1 to 2: 1.
  • the present invention also relates to a chocolate composition prepared using the cocoa butter substitute oil.
  • the general composition of chocolate is 50% or less sugar, 30-50% cocoa mass, and about 30% fat content including fats and oils.
  • the content of cocoa butter in chocolate fat varies depending on the type of chocolate, but is usually about 60%.
  • Cocoa butter is an oil-fat component of seeds (cacao beans, containing 48-49% of oil) in the fruit of the cacao (Theobraoma cacao). Cocoa butter is composed of 98% triglyceride, 1% free fatty acid, 0.5% monodiglyceride, 0.2% sterol, and 150-250 ppm tocopherol. Triglycerides of cocoa butter have more than 75% symmetrical structure with oleic acid at sn-2 and palmitic acid and stearic acid at sn-1 and 3, respectively. . POS 34 to 49%, SOS 23 to 30% and POP 13 to 17%, these are the main symmetrical holdings.
  • POP refers to a triglyceride in which oleic acid is located in the triglyceride sn-2 position, and palmitic acid is positioned in sn-1,3 position, respectively.
  • POS means that oleic acid is located in the triglyceride sn-2 position, palmitic acid and stearic acid in the sn-1,3 position, respectively; Or triglycerides where stearic acid and palmitic acid are located.
  • SOS refers to a triglyceride in which oleic acid is located in the triglyceride sn-2 position and stearic acid in each of sn-1,3 position.
  • % or ratio mean “% by weight” or “weight ratio”, respectively, unless otherwise noted.
  • the melting point of cocoa butter is 32-35 ° C., has a solid paper content of 71-88% near 20 ° C. at room temperature, and starts to melt at 30-32 ° C. and almost melts at 32-35 ° C. Its steep melting characteristics around 30 ° C, it is firm at room temperature, but melts quickly in the mouth, resulting in a fresh and neat feel. This melting property of cocoa butter is known to result from symmetrical fats and oils.
  • Cocoa butter has a different composition and content of triglycerides depending on the country of origin, and accordingly, there are differences in physical properties such as hardness and solidification rate.
  • Malaysian cocoa butter has a POS content of 47%, SOS 30%, Brazilians 40% and 22%, and Ganasan 43% and 26%, respectively.
  • Indicates the content of. POP content is 13-15%, similar to each other.
  • the firmness of cocoa butter is the strongest in Malaysia, the softest in Brazil, and the middle in Ghana.
  • there was a difference in the solidification rate showing the same order of solidification as 78 ⁇ 10 minutes in Malaysia, 300 ⁇ 51 minutes in Brazil, and 95 ⁇ 14 minutes in Ghana.
  • cocoa butter is obtained from natural crops, supply varies with climate change, and because of its high price, vegetable oil is used as a substitute for cocoa butter in chocolate to replace it. These substitute oils were used for curing palm kernel oil and palm oil, but were not compatible with cocoa butter.
  • Substitute oils of cocoa butter may be used for cocoa butter equivalent and extender (CBE), cocoa butter replacer (CBR), cocoa butter substitute (CBS), depending on the method of manufacture and composition. Are classified into three types.
  • Cocoa Butter Similar refers to those that are compatible with cocoa butter, have a triglyceride composition similar to cocoa butter and require tempering. Palm middle fraction (PMF), Sal fat, Borneo tallow, Kokum, Shea butter and their fractional fats and oils. Cocoa butter is known to be blended with palm oil and SOS-rich fats to provide fats similar to cocoa butter.
  • Cocoa butter substitute paper is a fat and oil that is solidified by hardening soybean oil, canola oil, palm oil and the like mixed with liquid and liquid and solid phases at room temperature, and can replace cocoa butter to some extent and does not require tempering.
  • the slope of the SFC curve is steep and the oxidation stability is high due to the increased melting point and solid paper content.
  • the transic acid content is high and it is difficult to use due to nutritional defects.
  • Cocoa Butter Substitute is a fat obtained by curing some vegetable fats and oils, which is incompatible with cocoa butter, has a high content of lauric fatty acids, and requires no tempering. It is mainly used for coating in the confectionery field, and is generally prepared by curing or transesterifying palm kernel oil and palm oil, and mixing other vegetable curing oils as necessary.
  • oils with a high content of lauric fatty acid have disadvantages such as hydrolysis due to mold, abnormal odor, and nutritional defects of lauric acid itself.
  • CBE is increasing due to nutritional deficiencies of CBR and CBS, and sensory deterioration related to texture such as rapid melting in the mouth.
  • CBE is mostly used by synthesizing SOS rich fat by enzyme transesterification and mixing palm mid-fraction (PMF) obtained by fractionation of palm oil in a ratio of about 1: 1.
  • PMF palm mid-fraction
  • Typical triglyceride composition of CBE is POP 30 ⁇ 35%, POS 10 ⁇ 15%, SOS 30 ⁇ 35%. This figure can be identified by the high POP, SOS content and low POS content compared to the triglyceride composition of cocoa butter (17% POP, 43% POS, 26% SOS).
  • the physical properties of fats and oils can be confirmed by solid fat content (SFC) at each temperature.
  • SFC solid fat content
  • the solid paper content between 20 and 25 °C means the hardness of fats and oils, and the solid paper content between 25 and 30 °C means heat resistance, and the solid paper content above 35 °C is the waxiness ) Means the degree of remaining in the mouth does not melt quickly.
  • cocoa butter or cocoa butter used for chocolate it has a high solid paper content at a temperature of 30 ° C. or lower, and shows a small amount of solid paper content at a temperature above 35 ° C. It is considered that the quality of the curve is steep.
  • the solid paper content of CBE with high SOS content is lower than the solid paper content of cocoa butter at temperatures below 30 ° C, whereas the solid paper content of cocoa butter is above 30 ° C. It shows higher properties than the content, giving it a somewhat firm feeling and remains in the mouth.
  • the difference in the solid paper content of cocoa butter and CBE that is, the physical properties, can be attributed to the difference in the triglyceride composition of cocoa butter and CBE, as described above.
  • CBE has a high POP and SOS content
  • cocoa butter has a high POS content.
  • Soft CBE has a triglyceride composition of POP 40-45%, POS 10-15%, SOS 30-35%. Soft CBE exhibits a generally low solid paper content in the temperature range of 20-35 ° C., which can give a chocolate of a soft feel but is more likely to bloom due to inadequate crystals at room temperature.
  • CBEs have a solid or soft physical property by controlling the proportion of PMF with high SOS and POP content obtained through synthesis or fractionation. However, it does not show a steep slope of solid paper content curve like natural cocoa butter.
  • the ratio of stearic acid to palmitic acid is 1.5: 1 to 6.0: 1 in fats and oils containing SOS, POS, and POP as cocoa butter substitutes. Provided.
  • a fat or oil having a triglyceride composition having a high POS content was prepared by transesterification, and the POS content was lower than 18 wt%, whereas the POP content was 10 to 55 wt%.
  • the SOS content is 10-50 wt%, which is more focused on SOS synthesis than POS.
  • the purpose of the present invention is to improve the disadvantage of the somewhat solid feeling of the conventional CBE and the degree of remaining in the mouth, and the disadvantage that the bloom phenomenon occurs at room temperature of the conventional soft CBE, refreshingly melts in the mouth like natural cocoa butter and is not hard In addition to maintaining a smooth texture, it also provides a replacement for cocoa butter that does not cause bloom.
  • the cocoa butter substitute oil according to the present invention is prepared by enzymatic transesterification, characterized in that the content ratio of POS / SOS triglycerides is about 1 to about 2, the preferred content ratio of POS / SOS triglycerides is about 2 to be. In addition, the POS / SOS triglyceride content ratio may be from about 1 to less than about 2.
  • the POS / SOS triglyceride content ratio of about 1 to about 2 is important in relation to exhibiting a texture or characteristic similar to natural cocoa butter (freshly soluble).
  • the prior art focused only on increasing the SOS content in order to improve the texture of the chocolate, there is no mention of the content of POS or the POS / SOS content ratio. Therefore, it is only until the present invention has been found that the content ratio of POS / SOS triglycerides can be adjusted to about 1 to about 2 to have a texture or property similar to that of natural cocoa butter.
  • Cocoa butter substitute oil comprises the steps of fractionating the vegetable oil; Mixing the fractionated vegetable oil with a fatty acid derivative to prepare a raw material oil;
  • the crude oil is prepared by the step of enzymatic transesterification.
  • it may further comprise the step of removing the fatty acid derivative from the enzymatic transesterification raw material fats and oils. Removing the fatty acid derivative from the enzymatic transesterification of the raw material oil and fat may be performed at 0.001 to 30 mbar and 100 to 300 ° C.
  • the fatty acid derivative may be a stearic acid derivative, for example stearic acid ethyl ester or stearic acid methyl ester.
  • the raw material oil and fat may be a mixture of vegetable oil and fatty acid derivatives in a ratio of 1: 0.5 to 1:10.
  • the invention as described above is to prepare a vegetable oils and enzymes transesterification reaction, the substrate and the reaction time of the reaction to prepare a cocoa butter substitutes with a controlled POS / SOS content ratio, and to analyze the triglyceride structure of the substitutes While confirming that the composition has a composition similar to that of natural cocoa butter, while applying the replacement fat to the chocolate composition, the organoleptic evaluation and the preservation evaluation of the composition were carried out so that the replacement butter of cocoa butter replaced the cocoa butter in the chocolate. By confirming that the quality of the chocolate can be maintained.
  • the vegetable oil is palm oil (coconut oil), palm kernel oil (palm kernel oil), palm oil (palm oil), rapeseed oil (canola oil), sunflower oil (sun flower oil), soybean oil (soly bean oil)
  • palm oil coconut oil
  • palm kernel oil palm kernel oil
  • palm oil palm oil
  • rapeseed oil canola oil
  • sunflower oil unsun flower oil
  • soybean oil soly bean oil
  • Cotton seed oil, rice bran oil, jade oil, olive oil, shea fat, mango kernel fat, Borneo tallow, Shorea stenoptera or Pentadema butyracea, sal, Sherea robusta, Kokum (Garcinia indica) may be used, but is not limited thereto, and any vegetable oils and fats used in the art may be used.
  • the vegetable fat and oil fractionation process is for obtaining POP-containing fats and oils having a difference in the content of saturated fatty acids and unsaturated fatty acids in vegetable fats and oils, and according to the characteristics of vegetable fats and oils, dry fractionation and solvent fractionation ( solvent fractionation) may optionally be used.
  • solvent fractionation any solvent can be used as long as it can dissolve raw material fats and oils such as hexane, acetone, methyl ethyl ketone, and ethanol.
  • the fatty acid derivatives include palmitic acid ethyl ester, stearic acid ethyl ester, arachidonic acid ethyl ester, and nonhenic acid ethyl ester. acid ethyl ester); Or palmitic acid methyl ester, stearic acid methyl ester, arachidonic acid methyl ester and behenic acid methyl ester, preferably, Stearic acid ethyl ester or stearic acid methyl ester can be used, but is not limited to any fatty acid and fatty acid derivative used in the art.
  • the enzyme transesterification reaction is used to prepare a symmetric triglyceride containing a saturated fatty acid in the sn-1,3 position, unsaturated fatty acid in the sn-2 position, specificity in the sn-1,3 position Eggplant is reacted for 1 to 30 hours at 30 to 60 °C using an enzyme.
  • Enzymes with specificity in the sn-1,3 positions are Rhizopus delemar, Muco miehei, Aspergillus miger, Rhizopus arrhizus, Rizopus Enzymes isolated from Rhizopus niveus, Muco javanicus, Rhizopus javenicus, Rhizopus oxyzae, Thermomyses lanuginosus
  • enzymes isolated from Muco miehei or Thermomyces lanuginosus can be used, but are not limited to any sn-1 used in the art, Three position specific enzymes can be used.
  • the POS / SOS content ratio can be adjusted by adjusting the ratio of the substrate and the reaction time during the enzymatic transesterification reaction.
  • the reaction may be mixed with each other in order to facilitate the use of the reaction in the complete reaction state to adjust the POS / SOS content ratio. For example, if a composition having a POS / SOS content ratio of 3.7 at 48% POS and 13% SOS and a composition having a POS / SOS content ratio 1 at POS 40% and SOS 40% is mixed at a weight ratio of 7: 3, the POS 45% and SOS A composition with a POS / SOS content ratio of 2 can be prepared at 21%.
  • Fats and oils prepared using the above initial raw materials and processes have a triglyceride composition with a POS / SOS ratio of 1-2.
  • POS / SOS ratio can be adjusted by adjusting the ratio and reaction time of the substrate during the enzymatic transesterification reaction or by combining the reactants, and if necessary, a composition having a POS / SOS ratio of 1 to 2 can be selectively used.
  • the cocoa butter substitute oil used in the present invention is similar to the triglyceride composition of natural cocoa butter having a high POS content, so that it exhibits a steep slope SFC curve peculiar to cocoa butter, so it melts refreshingly in the mouth and is not hard. It can be used as a cocoa butter equivalent of soft texture.
  • the replacement fats and oils of the present invention can be used as a quality improver of cocoa butter because of better bloom resistance and physical property improvement effect of chocolate than conventional cocoa butter substitutes, and by adding this to a firm cocoa butter, it is similar to cocoa butter of soft texture. There is an effect that can have a triglyceride composition and physical properties.
  • the cocoa butter replacement oil of the present invention can significantly improve the bloom resistance and melting feeling of the chocolate by increasing the POS ratio can greatly contribute to improving the productability of the chocolate.
  • 1 is an HPLC graph showing the triglyceride composition of cocoa butter substitute oil of the present invention.
  • Figure 2 is a graph of the solid fat content of cocoa butter substitute oil and natural cocoa butter (CB) of the present invention.
  • cocoa butter substitute oil was prepared by the following method. Palm fractions were obtained through solvent fractionation as raw material fats and oils. 1 Kg of palm oil was completely dissolved at 60 ° C, mixed with 10 kg of acetone, and capped, and then the oil was completely dissolved in acetone through stirring. The mixed solution was crystallized with 30 rpm stirring at 0 ° C. for 3 hours. The mixture was filtered under reduced pressure and separated into a solid palm stearin and a liquid palm olein. At this time, the yield of palm olein was 60% or more, and iodine value (Iodine value) showed a characteristic of 60 or less.
  • Palm fractions were obtained through solvent fractionation as raw material fats and oils. 1 Kg of palm oil was completely dissolved at 60 ° C, mixed with 10 kg of acetone, and capped, and then the oil was completely dissolved in acetone through stirring. The mixed solution was crystallized with 30 rpm stirring at 0 ° C. for 3 hours. The
  • the acetone-free palm stearin obtained in the fractionation was completely dissolved at 40 ° C., and then additionally, acetone was added to crystallize with stirring at 30 ° C. at 30 rpm. Isolate with oil (PMF). At this time, the yield of the middle palm oil was 30% or more, and the palm fraction containing 55% POP and iodine 40 was obtained.
  • the above-mentioned palm fraction and stearic acid derivatives were mixed at a molar ratio of 1: 2 to a total of 2 kg, and then lipozyme RMIN, an enzyme having specificity at sn-1 and 3 positions, respectively.
  • Each cocoa butter substitute was synthesized by transesterification with immobilized sn-1,3-specific lipase from Rhizomucor meihei for 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 10, 14, 20 hours.
  • the final cocoa butter replacement oil was prepared by evaporation of the ethyl ester present in the synthesized oil.
  • Triglyceride analysis conditions using HPLC are shown in Table 1 below. Triglyceride structures of the fats before and after fractionation were analyzed using a reversed phase high resolution liquid chromatography-vaporized light scattering detector system. 30 ⁇ l of the sample and 10 ml of hexane were added, filtered using a PEFE syringe filter (25 mm, 0.2 ⁇ m), and then 20 ⁇ l of the sample was injected into an 2 mm vial using an autosampler. Acetonitrile (solvent A) and hexane / isopropanol (solvent B) were used as a solvent, and the flow rate was 1 ml / min. The gradient elution (A: B, v: v) of the solvent was maintained at 80:20 for 45 minutes, changed to 54:46 until 60 minutes, and then maintained at 80:20 for 60 minutes to 70 minutes. The time was 70 minutes.
  • the cocoa butter replacement oil having a POS / SOS content ratio of about 1 was obtained as POS 40.12% and the SOS 40.93% in a 20-hour reaction, and the cocoa butter replacement oil having a POS / SOS content ratio of about 1.4 was 14 Obtained 43.51% POS and 30.55% SOS in time reaction.
  • the cocoa butter and the nuclear magnetic resonance were selected by replacing the cocoa butter having a POS / SOS content ratio (1.42) similar to the POS / SOS content ratio (1.35) of the cocoa butter obtained in Example 1.
  • Solid fat content (SFC) was compared and analyzed. Nuclear magnetic resonance analysis conditions for the analysis of solid paper content is shown in Table 3 below.
  • the solid fat content analysis test using nuclear magnetic resonance was carried out in a parallel method. Samples were prepared by 3 mL and 5 samples, respectively, and then, after pre-treatment of the experiment, the fats and oils were sufficiently dissolved at 80 ° C., and then cooled at 60 ° C. for 10 minutes and 0 ° C. for 90 minutes. Thereafter, the crystals were stabilized at 26 ° C. for 40 hours, and then cooled at 0 ° C. for 90 minutes. Samples were measured after standing for 30 minutes in a Celsius bath-metal block thermostat preset at 10.0 ° C, 20.0 ° C, 25.0 ° C, 30.0 ° C, and 35.0 ° C. The measurement time of the sample was about 6 seconds.
  • FIG. 2 The results of analyzing the solid fat content using nuclear magnetic resonance are shown in FIG. 2. According to Figure 2 it can be seen that the cocoa butter substitute oil selected in the present invention exhibits properties similar to those of natural cocoa butter.
  • the reference chocolate blend was based on a plate-shaped chocolate blend with a total retention of 36% and a particle size of 20 micrometers. To make this chocolate, cocoa mass 27%, cocoa powder 9.6%, cocoa butter 20%, sugar 43%, lecithin 0.4% was prepared in the basic formulation. The final formulation of the chocolate is listed in Table 4.
  • the cocoa butter replacement oil obtained in Example 1 is used to determine whether the chocolate butter is used as a quality improvement such as solubility and blooming prevention.
  • a quality improvement such as solubility and blooming prevention.
  • Example 2 the compounding ratio of 20% of cocoa butter was replaced with 5%, 10%, 15%, and 20% of replacement fats and oils, and the remaining portion was made of cocoa butter in the same manner as in Example 2.
  • Each replacement ratio is as follows.
  • Example 5 Proportion of cocoa butter and alternative fats and oils during formulation Example 2
  • Example 3 Example 4
  • Example 5 Example 6 Cocoa Butter (%) 20 15 10 5 0 % Retained 0 5 10 15 20
  • Each chocolate prepared in Examples 2 to 6 was aged for 1 week at 20 ° C., and then the Cycling Test was carried out by storing the chocolate in a thermostatic repeater at 30 ° C. for 24 hours and at 20 ° C. for 24 hours. These tests were performed 15 times to summarize the results of visually checking the quality change of chocolate over time, that is, whether blooming or graining occurred. In addition, the melting of the chocolate after the test was carried out in the same manner as in Example 7 to summarize the results.
  • the whole fat is used only with the cocoa butter as a reference to determine whether the chocolate composition using the cocoa butter substitute oil selected above can be used for quality improvement, such as resistance to glossiness, gloss, cracking and blooming. Coating chocolate was prepared.
  • the reference chocolate formulation was based on a coating chocolate formulation with a total retention of 36% and a particle size of 20 micrometers.
  • cocoa mass 5%, cocoa powder 16.6%, cocoa butter 35%, sugar 43%, lecithin 0.4% was prepared in the basic formulation.
  • the final formulation of the chocolate is listed in Table 8 below.
  • Example 9 when the cocoa butter of the chocolate prepared in Example 9 is replaced with a replacement fat, the replacement obtained in Example 1 to determine the improvement in the quality, such as the solubility, gloss, cracks and blooming prevention
  • the fats and oils were used to prepare the coating chocolate.
  • Example 9 the compounding ratio of 35% cocoa butter was replaced with 5%, 15%, 25%, and 35% of replacement fats and oils, and the remaining portion was made of cocoa butter in the same manner as in Example 9.
  • Each replacement ratio is as follows.
  • Example 15 Melting feeling confirmation test of the prepared chocolate
  • Example 15 shows the results of visually checking the quality change of chocolate over time, that is, the occurrence of blooming or graining, by performing 15 such tests.
  • the melting of the chocolate after the test was carried out in the same manner as in Example 15 to summarize the results.
  • Example 12 Example 13
  • Example 14 first ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ 1 week past ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ 2 weeks past ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ 3 weeks past ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ / ⁇ 4 weeks past ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ 4 weeks past ⁇ / ⁇ ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇ / ⁇

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Abstract

본 발명은 식물성 유지를 분획하는 단계; 상기 분획된 식물성 유지를 지방산 유도체와 혼합하여 원료 유지를 제조하는 단계; 및 상기 원료 유지를 효소적 에스테르 교환 반응시키는 단계에 의해 제조된, 초콜릿용 및 제과용 코코아버터 대체 유지에 관한 것으로, 상기 코코아버터 대체 유지는 POS 및 SOS의 트리글리세라이드를 중량비 1:1 내지 2:1로 함유하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 코코아버터 대체 유지는 POS 함량이 높은 코코아 버터의 트리글리세라이드 조성과 유사하여 코코아 버터 특유의 가파른 기울기의 SFC(Solid Fat Content, 고체지 함량) 곡선을 나타내므로 입안에서 상쾌하게 녹으며, 딱딱하지 않고 부드러운 식감의 코코아 버터 대체 유지로 이용될 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 코코아버터 대체 유지는 초콜릿용 또는 제과의 코팅용 천연 코코아버터를 대체하여 코코아버터를 사용한 초콜릿과 실질적으로 동등한 품질의 초콜릿을 제공할 수 있다.

Description

초콜릿용 코코아버터 대체 유지 및 이를 함유하는 초콜릿 조성물
본 발명은 초콜릿용 코코아버터 대체 유지에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명의 코코아버터 대체 유지는 식물성 유지를 분획하는 단계; 상기 분획된 식물성 유지를 지방산 유도체와 혼합하여 원료 유지를 제조하는 단계; 및 상기 원료 유지를 효소적 에스테르 교환 반응시키는 단계에 의해 제조되며, 여기서 상기 코코아버터 대체 유지는 POS 및 SOS의 트리글리세라이드를 중량비 1:1 내지 2:1로 함유하는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 또한 상기 코코아버터 대체 유지를 이용하여 제조한 초콜릿 조성물에 관한 것이다.
1. 코코아 버터
초콜릿의 일반적인 구성은 설탕 50% 이하, 코코아매스가 30~50%, 유지(乳脂)를 포함한 지방분이 약 30% 이다. 초콜릿 지방분 중 코코아 버터가 차지하는 함량은 초콜릿의 종류에 따라 다르나, 통상 60% 정도이다.
코코아 버터(cocoa butter, cacao butter)는 카카오(Theobraoma cacao)의 과실 속의 종자(카카오콩, 유지 48~49% 함유)의 유지 성분이다. 코코아 버터는 트리글리세라이드 98%, 유리지방산 1%, 모노·디글리세라이드 0.5%, 스테롤 0.2%, 토코페롤 150~250ppm으로 구성되어 있다. 코코아 버터의 트리글리세라이드에는 sn-2 위치에 올레인산(Oleic acid)이 위치하고, sn-1,3 위치에 각각 팔미트산(Palmitic acid) 및 스테아린산(Stearic acid)이 위치하는 대칭형 구조가 75 % 이상이다. POS 34 ~ 49 %, SOS 23 ~ 30 %, POP 13 ~ 17 %로, 이들이 주요 대칭형 유지로 되어 있다.
본원에서 사용된 용어 "POP"는 트리글리세라이드 sn-2 위치에 올레인산이 위치하고, sn-1,3 위치에 각각 팔미트산이 위치하는 트리글리세라이드를 뜻한다.
본원에서 사용된 용어 "POS"는 트리글리세라이드 sn-2 위치에 올레인산이 위치하고, sn-1,3 위치에 각각 팔미트산 및 스테아린산; 또는 스테아린산 및 팔미트산이 위치하는 트리글리세라이드를 뜻한다.
본원에서 사용된 용어 "SOS"는 트리글리세라이드 sn-2 위치에 올레인산이 위치하고, sn-1,3 위치에 각각 스테아린산이 위치하는 트리글리세라이드를 뜻한다.
본원에서 사용된 용어 "%" 또는 "비"는 특별한 언급이 없는 한 각각 "중량%" 또는 "중량비"를 의미한다.
코코아 버터의 융점은 32 ~ 35℃ 이며, 실온인 20℃ 부근에서 71 ~ 88 %의 고체지 함량을 갖고, 30 ~ 32℃에서 녹기 시작하여 32 ~ 35℃에서 거의 융해된다. 이러한 30℃ 부근에서의 가파른 용융 특성으로 실온에서 견고하나 입안에서는 빠르게 녹아 상쾌하고 깔끔한 느낌의 구융성을 갖게 된다. 코코아 버터의 이러한 용융 특성은 대칭형 유지에서 기인한다고 알려져 있다.
코코아 버터는 원산지에 따라 트리글리세라이드 조성 및 함량이 각기 다르고, 그에 따라 굳기, 고화 속도 등의 물성에 차이가 생긴다. 예를 들어 sn-2 위치가 올레인산인 대칭형 유지의 조성에 있어, 말레이지아산 코코아 버터의 POS 함량은 47 %, SOS 는 30 %이고, 브라질산은 각각 40 % 및 22 %, 가나산은 43 % 및 26 %의 함량을 나타낸다. POP 함량은 13~15%로 서로 유사한 수준이다. 코코아 버터의 굳기는 말레이지아산이 가장 견고하고 브라질산은 가장 부드러우며 가나산은 중간이다. 또한, 고화속도에도 차이를 보여 말레이지아산 78±10 분, 브라질산 300±51 분, 가나산 95±14 분으로 굳기와 같은 순서를 나타내었다.
2. 코코아 버터 대용 유지
코코아 버터는 천연 작물에서 얻기 때문에 기후의 변화에 따라 공급에 변동이 있고, 가격이 높기 때문에 이를 대체하기 위하여 식물성 유지가 초콜릿에 코코아 버터 대용 유지로서 사용되고 있다. 이러한 대용 유지는 팜핵유 및 야자유를 경화한 것이 사용되었는데 코코아 버터와의 상용성이 없었다. 코코아 버터의 대용 유지는 제조 방법 및 구성 성분에 따라 코코아 버터 유사지 (cocoa butter equivalent and extender, CBE), 코코아 버터 대체지 (cocoa butter replacer, CBR), 코코아 버터 대용지 (cocoa butter substitute, CBS)의 세 종류로 분류된다.
코코아 버터 유사지 (CBE)는 코코아 버터와 상용성이 가능하고, 트리글리세라이드 조성이 코코아 버터와 유사하며 템퍼링이 필요한 것을 말한다. 팜 중부유 (Palm middle fraction, PMF), 살지 (Sal fat), 일리페지(Borneo tallow), 코쿰지 (Kokum), 쉬아지 (Shea butter) 및 이들의 분별 유지가 있다. 코코아 버터에 팜 중부유와 SOS 함량이 높은 유지를 혼합하면 코코아 버터와 유사한 유지를 얻을 수 있다고 알려져 있다.
코코아 버터 대체지 (CBR)는 상온에서 액상 및 액상과 고체상이 혼합된 상태의 대두유, 카놀라유, 팜유 등을 경화하여 고체화한 유지로 코코아 버터를 어느 정도는 대체할 수 있고 템퍼링이 필요 없는 유지이다. 융점과 고체지 함량이 증가하여 SFC 곡선의 기울기가 급하고 산화안정성이 높은 장점이 있지만, 제조 방법에 부분 경화가 사용되기 때문에 트랜스산 함량이 높아 영양적 결함이 있어 사용이 어렵다.
코코아 버터 대용지 (CBS)는 일부 식물성 유지를 경화하여 얻은 유지로 코코아 버터와 상용성이 없으며, 라우릭계 지방산 함량이 높고, 템퍼링이 필요 없는 유지이다. 제과 분야에서 코팅용으로 주로 사용되고 있으며 일반적으로 팜핵유 및 야자유를 경화 또는 에스테르 교환하여 제조하며 필요에 따라 다른 식물성 경화유를 혼합하여 제조한다. 그러나, 라우린계 지방산 함량이 높은 유지는 수분이 존재할 경우 곰팡이로 인해 가수분해가 일어나고 이상취를 발생시키며 라우린산 자체의 영양적 결함 등의 단점이 있다.
CBR과 CBS의 영양적 결함 및 입에서 빠르게 녹는 등의 식감과 관련한 관능의 저하 등으로 인하여 CBE의 사용이 증가하고 있다. CBE는 효소 에스테르 교환 반응으로 SOS 풍부 지방(rich fat)을 합성하고, 팜유를 분별하여 얻은 팜 중부유(Palm mid-fraction, PMF)를 약 1:1로 혼합하여 사용한 것이 대부분이다. 일반적인 CBE 의 트리글리세라이드 조성은 POP 30 ~ 35 %, POS 10 ~ 15 %, SOS 30 ~ 35 % 이다. 이 수치는 코코아 버터의 트리글리세라이드 조성 (가나산 POP 17 %, POS 43 %, SOS 26 %)에 비하여 높은 POP, SOS 함량, 낮은 POS 함량으로 차이를 확인할 수 있다.
유지의 물성은 각 온도에서의 고체지 함량 (Solid Fat Content, SFC)을 통하여 확인이 가능하다. 20 ~ 25℃ 사이의 고체지 함량은 유지의 견고성 (Hardness)를 의미하며 25 ~ 30℃ 사이의 고체지 함량은 열 내성 (Heat Resistance)을 의미하고, 35℃ 이상의 고체지 함량은 왁시니스 (Waxiness)로 입안에서 빠르게 녹지 않고 남아 있는 정도를 의미한다. 초콜릿에 사용하는 코코아 버터 혹은 코코아 버터 대체지의 경우, 30℃ 이하의 온도에서 높은 고체지 함량을 갖고, 30℃ 이상의 온도에서 급격히 떨어져 35℃ 이상에서는 미량의 고체지 함량을 보이는 것, 즉 고체지 함량 곡선이 가파른 특징을 보이는 것이 품질이 좋다고 여겨진다.
코코아 버터와 CBE의 고체지 함량을 비교하면, SOS 함량이 높은 CBE의 경우, 30℃ 이하의 온도에서 고체지 함량이 코코아 버터의 고체지 함량보다 낮은 반면, 30℃ 이상의 온도에서는 코코아 버터의 고체지 함량 보다 높은 특성을 보여 다소 견고한 느낌을 주며 입안에 남는 정도가 많다. 코코아버터와 CBE의 고체지 함량의 차이, 즉 물성의 차이는 상기에서 서술하였듯이 코코아 버터와 CBE의 트리글리세라이드 조성의 차이에서 기인한다고 볼 수 있다. CBE는 POP와 SOS 함량이 높고 코코아 버터는 POS 함량이 높다. POS, POP의 융점은 35℃ 부근인 반면, SOS의 융점은 41℃로 SOS 함량이 많은 유지는 30℃ 이상의 온도에서 비교적 견고한 특성을 나타낸다고 할 수 있다. (Aleksandra Torbica etc., Eur Food Res Technol, 2006, 222:385-391)
최근 초콜릿의 특성에 있어, 견고하기 보다는 부드러우며 입안에서 빠르게 녹아 남는 느낌 없이 깔끔한 것을 선호하는 경향이 있다. 이에 SOS 함량을 감소시키고 PMF의 함량을 증가시킴으로써 무른 느낌의 연질(soft) CBE가 개발되었다. 연질 CBE는 POP 40 ~ 45%, POS 10 ~ 15%, SOS 30 ~ 35%의 트리글리세라이드 조성을 갖는다. 연질 CBE 는 20 ~ 35℃의 온도 범위에서 전반적으로 낮은 고체지 함량을 보이는데, 이는 부드러운 느낌의 초콜릿을 제공할 수는 있으나 상온에서 결정이 견고하지 못하여 블룸 현상이 발생할 가능성이 높다.
현재 상용되는 대부분의 CBE는 합성 혹은 분별을 통해 얻은 SOS와 POP 함량이 높은 PMF의 배합 비율을 조절하여 견고하거나 부드러운 물성을 갖도록 한다. 하지만 천연의 코코아 버터와 같이 가파른 기울기의 고체지 함량 곡선을 나타내지는 못하고 있다.
미국특허 제4,705,692호에서는 코코아 버터 대용지로 SOS, POS 및 POP를 포함하는 유지에서 스테아린산(Stearic acid)과 팔미트산(Palmitic acid)의 비율이 1.5:1 ~ 6.0:1로 SOS 함량이 높은 유지 조성을 제공하였다.
일본 특허공개 제1999-243982호에서는 POS 함량이 높은 트리글리세라이드 조성을 갖는 유지를 에스테르 교환 반응하여 제조한 바 있으며, POS 함량이 18 wt% 이상으로 낮은 수준이었으며, 이에 비하여 POP 함량은 10 ~ 55 wt% 이며 SOS 함량은 10 ~ 50 wt%로 더 높은 수준으로 POS 보다 SOS 합성에 중점을 둔 것이라 볼 수 있다.
일본 특허공개 제2008-154555호에서는 내열성 및 구융성이 양호한 초콜릿의 제조에 SOS 40 ~ 60 wt% 이상, POP 1 ~ 10% 이하, SOS 함량이 POS와 SOA의 합에 대한 함량 대비 1.1 ~ 1.8 배인 유지를 제공하였으며, SOS 함량이 POS 와 SOA 함량을 더한 값보다 많아 이 또한 SOS 함량이 높은 조성임을 확인할 수 있다.
상기 종래의 기술에서는 부드럽고 입안에서 빠르게 녹아 잔여감이 없는 초콜릿 제품을 제조하기 위하여, SOS 함량이 높은 조성의 초콜릿용 유지에 초점을 두고 연구해 왔을 뿐, 천연 코코아 버터에 많이 함유된 POS에 대하여는 중점적으로 논의된 바는 없었다.
특히, 현재 상용되는 CBE의 대부분은 POP와 SOS 함량이 높기 때문에 다소 견고한 느낌을 주며 입안에 남는 정도가 많고, 연질 CBE는 상온에서 결정이 견고하지 못하여 블룸 현상이 발생할 가능성이 높은 단점이 있다.
따라서, 입안에서 상쾌하게 녹으며 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 가질 뿐 아니라 결정이 견고하여 블룸 현상이 발생하지 않는 새로운 대체 유지를 개발할 필요성이 있다.
본 발명의 목적은 종래 CBE의 다소 견고한 느낌과 입안에서 남는 정도가 많은 점과, 종래 연질 CBE의 상온에서 블룸 현상이 생기는 단점을 개선하여, 입안에서 천연 코코아 버터와 같이 상쾌하게 녹으며 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 유지할 뿐 아니라 블룸 현상을 일으키지 않는 코코아버터 대체 유지를 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 천연 코코아버터 대신에 초콜릿에 사용하여도 식감이나 품질, 관능성 또는 보존성이 우수하여 초콜릿의 품질을 개량시키거나 유지시킬 수 있는 코코아버터 대체 유지를 제공하는 것이다.
추가적 본 발명의 목적은 상기의 발명에서 완성된 코코아 버터 대체 유지를 이용한 초콜릿 조성물 또는 코팅용 초콜릿 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 코코아버터 대체 유지는 효소적 에스테르 교환반응에 의해 제조된 것으로 POS/SOS 트리글리세라이드의 함량비가 약 1 내지 약 2인 것을 특징으로 하며, 바람직한 POS/SOS 트리글리세라이드의 함량비는 약 2이다. 또한, POS/SOS 트리글리세라이드 함량비는 약 1 내지 약 2 미만일 수 있다. POS/SOS 트리글리세라이드 함량비가 약 1 내지 약 2인 것은, 천연 코코아버터와 유사한 식감 또는 특성을 나타내는 것과(상쾌하게 녹는 특성) 관련해서 중요하다. 종래 기술에서는 초콜릿의 식감을 개선하기 위해 SOS 함량을 높이는 데에만 주력했으며, POS의 함량이나 POS/SOS 함량비에 대해서는 일절 언급이 없다. 따라서, POS/SOS 트리글리세라이드의 함량비를 약 1 내지 약 2로 조정하여 천연 코코아 버터와 유사한 식감 내지 특성을 가질 수 있다는 사실은 본원 발명에 이르러서야 비로소 밝혀진 것이다.
본 발명에 따른 코코아버터 대체 유지는 식물성 유지를 분획하는 단계; 상기 분획된 식물성 유지를 지방산 유도체와 혼합하여 원료 유지를 제조하는 단계; 상기 원료 유지를 효소적 에스테르 교환반응시키는 단계에 의해 제조된다. 상기 제조 방법에 있어서, 효소적 에스테르 교환반응시킨 원료 유지로부터 지방산 유도체를 제거하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 효소적 에스테르 교환반응시킨 원료 유지로부터 지방산 유도체를 제거하는 단계는 0.001 내지 30mbar, 100 내지 300℃에서 수행될 수 있다. 상기 지방산 유도체는 스테아린산 유도체, 예를 들어, 스테아린산 에틸 에스테르 또는 스테아린산 메틸 에스테르일 수 있다.
상기 원료 유지는 식물성 유지와 지방산 유도체를 1:0.5 내지 1:10의 비율로 혼합한 것일 수 있다.
상기와 같은 발명은 식물성 유지를 효소적 에스테르 교환반응시키고, 상기 반응 중 기질 및 반응시간을 조절하여 POS/SOS 함량비가 조절된 코코아버터 대체 유지를 제조하고, 상기 대체 유지의 트리글리세라이드 구조를 분석하여 천연 코코아 버터와 유사한 구성을 갖고 있음을 확인하는 한편, 상기 대체 유지를 초콜릿 조성물에 적용한 후, 상기 조성물에 대한 관능적 평가와 보존성 평가를 실시하여, 상기 코코아버터 대체 유지가 초콜릿에 있어서 코코아 버터를 대체하여 초콜릿의 품질을 유지시킬 수 있음을 확인함으로써 달성되었다.
본 발명에 있어서, 상기 식물성 유지로는 야자유 (coconut oil), 팜핵유 (palm kernel oil), 팜유 (palm oil), 채종유 (canola oil), 해바라기유 (sun flower oil), 대두유 (soly bean oil), 면실유 (cotton seed oil), 미강유, 옥배유, 올리브유, 쉬아지 (shea fat), 망고핵지(mango kernel fat), 일리페지 (Borneo tallow, Shorea stenoptera or Pentadema butyracea), 살지 (sal, Sherea robusta), 코쿰지 (kokum, Garcinia indica)를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 사용되는 임의의 식물성유지를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 식물성 유지 분획 공정은 식물성 유지 원료에서 포화지방산과 불포화지방산의 함량에 차이가 있는 POP 함유 유지를 얻기 위한 것이며, 식물성 유지 원료의 특징에 따라 건식 분별 (dry fractionation)과 용제 분별 (solvent fractionation)을 선택적으로 이용할 수 있다. 용제 분별의 경우 헥산, 아세톤, 메틸에틸케톤, 에탄올 등 원료 유지를 용해시킬 수 있는 것이면 어느 것이든 사용이 가능하다.
본 발명에 있어서, 상기 지방산 유도체로는 팔미트산 에틸 에스테르 (Palmitic acid ethyl ester), 스테아린산 에틸 에스테르 (stearic acid ethyl ester), 아라키돈산 에틸 에스테르 (Arachidonic acid ethyl ester) 및 비헤닌산 에틸 에스테르 (Behenic acid ethyl ester); 또는 팔미트산 메틸 에스테르 (Palmitic acid methyl ester), 스테아린산 메틸 에스테르 (stearic acid methyl ester), 아라키돈산 메틸 에스테르 (Arachidonic acid methyl ester) 및 비헤닌산 메틸 에스테르 (Behenic acid methyl ester), 바람직하게는, 스테아린산 에틸 에스테르 또는 스테아린산 메틸 에스테르를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 사용되는 임의의 지방산 및 지방산 유도체를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 효소 에스테르 교환반응은 sn-1,3 위치에 포화지방산, sn-2 위치에 불포화지방산을 포함하는 대칭형 트리글리세라이드를 제조하는 데 사용되며, sn-1,3 위치에 특이성을 가지는 효소를 이용하여 30 내지 60 ℃에서 1 내지 30 시간 반응시킨다.
sn-1,3 위치에 특이성을 지닌 효소는 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 뮤코 미에헤이(Mucor miehei), 아스퍼질러스 미거(Aspergillus miger), 리조푸스 아르히주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 니베우스(Rhizopus niveus), 뮤코 자바니쿠스(Mucor javanicus), 리조푸스 자베니쿠스(Rhizopus javenicus), 리조푸스 옥시자에(Rhizopus oxyzae), 써모마이세스 라누기노서스(Thermomyces lanuginosus) 등에서 분리한 효소, 바람직하게는, 뮤코 미에헤이(Mucor miehei) 또는 써모마이세스 라누기노서스(Thermomyces lanuginosus) 에서 분리한 효소를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 사용되는 임의의 sn-1,3 위치 특이성 효소를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 효소적 에스테르 교환 반응 시에 기질의 비율 및 반응 시간을 조절하여 POS/SOS 함량비를 조절할 수 있다. 또한 반응이 완료된 상태에서 용도의 변경이 용이하게 하기 위하여 반응물을 서로 혼합하여 POS/SOS 함량비를 조절할 수 있다. 예를 들어, POS 48 %, SOS 13 % 로 POS/SOS 함량비 3.7 인 조성물과 POS 40 %, SOS 40 % 로 POS/SOS 함량비 1 인 조성물을 중량비 7 : 3 으로 혼합하면 POS 45 %, SOS 21 % 로 POS/SOS 함량비 2 인 조성물을 제조할 수 있다.
상기의 초기 원료 및 공정을 이용하여 제조된 유지는 POS/SOS 의 비율이 1 ~ 2인 트리글리세라이드 조성을 가진다. 효소적 에스테르 교환 반응 시 기질의 비율 및 반응 시간을 조절하거나 반응물을 배합함에 따라 POS/SOS 비율이 조정 가능하며 필요에 따라 POS/SOS의 비율이 1 ~ 2인 조성물을 선택적으로 사용할 수 있다.
상기 설명한 바와 같이, 본 발명에서 사용된 코코아버터 대체 유지는 POS 함량이 높은 천연 코코아버터의 트리글리세라이드 조성과 유사하여 코코아 버터 특유의 가파른 기울기의 SFC 곡선을 나타내므로 입안에서 상쾌하게 녹으며, 딱딱하지 않고 부드러운 식감의 코코아 버터 동등지로 이용될 수 있다.
또한 본 발명의 대체 유지는 종래 코코아버터 대체 유지에 비해 초콜릿의 블룸 내성 개선 및 물성 개선 효과가 우수하여 코코아 버터의 품질 개선제로 사용할 수 있으며, 이를 견고한 코코아 버터에 첨가함으로써 부드러운 식감의 코코아 버터와 유사한 트리글리세라이드 조성 및 물성을 갖도록 할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 코코아버터 대체 유지는 POS 비율을 높임으로써 초콜릿의 블룸 내성 및 녹는 느낌을 개선시켜 초콜릿의 제품성 향상에 크게 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 코코아버터 대체 유지의 트리글리세라이드 조성을 나타내는 HPLC 그래프이다.
도 2는 본 발명의 코코아버터 대체 유지와 천연 코코아버터(CB)의 고체지 함량에 대한 그래프이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 코코아버터 대체 유지의 제조 및 트리글리세라이드 구조 분석
본 실시예에서는 아래와 같은 방법으로 코코아버터 대체 유지를 제조하였다. 원료 유지로 팜 분획물은 용제 분별을 통해 수득하였다. 팜유 1Kg을 60℃에서 완전히 용해시킨 후 아세톤 10kg과 혼합하여 마개한 후, 교반을 통해 유지가 아세톤에 완전히 용해되도록 하였다. 상기 혼합액은 0℃에서 3시간 동안 30rpm 교반을 수반한 상태에서 결정화하였으며, 이를 감압 여과하여 고체상인 팜스테아린(Palm stearin)과 액체상인 팜올레인(Palm Olein)으로 분리하였다. 이때 팜올레인의 수율은 60% 이상이었으며, 요오드가(Iodine value) 60 이하의 특성을 나타내었다.
상기 분별에서 얻어진, 아세톤을 제거하지 않은 팜스테아린을 40℃에서 완전히 용해시킨 후, 추가적으로 아세톤을 첨가하여 30℃에서 30rpm으로 교반을 수반한 상태에서 결정화하였으며, 이를 감압 여과하여 결정화된 분획과 팜 중부유(PMF)로 분리하였다. 이때의 팜 중부유의 수율은 30% 이상이었으며, POP 55% 함유, 요오드가 40을 특징으로 하는 팜 분획물을 얻을 수 있었다.
위의 팜 분획물과 스테아린산 유도체(Stearic derivatives)를 몰비(molar ratio) 1:2로 혼합하여 총 2kg이 되게 한 후, 각각 sn-1,3 위치에 특이성을 지닌 효소인 리포자임(lipozyme) RMIN(immobilized sn-1,3-specific lipase from Rhizomucor meihei)로 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 10, 14, 20 시간 동안 에스테르 교환 반응시켜 각각의 코코아버터 대체 유지를 합성하였고, 상기 합성된 유지에 존재하는 에틸 에스터를 증발시켜 제거하여 최종 코코아버터 대체 유지를 제조하였다.
HPLC를 이용하여 상기의 유지의 효소 에스테르 교환 반응 전/후의 유지 중 트리글리세라이드의 종류 및 함량을 확인하였다.
HPLC를 이용한 트리글리세라이드 분석 조건을 하기 표 1에 나타내었다. 역상 고분해능 액체크로마토그래피-증기화광산란 검출기 시스템을 이용하여 분별 전후 유지의 트리글리세라이드 구조를 분석하였다. 시료 30㎕와 헥산 10㎖를 넣고 PEFE 시린지 필터(syringe filter)(25mm, 0.2㎛)를 이용하여 여과시킨 후 2mm 바이알에 넣어 오토샘플러를 이용하여 시료를 20㎕ 주입하였다. 용매는 아세토니트릴(용매 A), 헥산/이소프로판올(용매 B)를 사용하였으며, 유속은 1㎖/min이었다. 용매의 기울기 용리(A:B, v:v) 진행과정은 45분간 80:20으로 유지하였고, 60분까지 54:46으로 변화시킨 후, 60분부터 70분까지 80:20으로 유지시켜 총 진행시간은 70분으로 하였다.
[규칙 제91조에 의한 정정 07.07.2010]　
표 1
Figure WO-DOC-TABLE-1
HPLC에 의해 유지 중의 트리글리세라이드 조성을 확인한 결과를 표 2에 나타내었다.
[규칙 제91조에 의한 정정 07.07.2010]　
표 2
Figure WO-DOC-TABLE-2
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, POS/SOS 함량비가 약 1인 코코아버터 대체 유지가 20시간 반응에서 POS 40.12%, SOS 40.93%로 수득되었고, POS/SOS 함량비가 약 1.4인 코코아버터 대체 유지가 14시간 반응에서 POS 43.51%, SOS 30.55%로 수득되었다.
실험예 1: 핵자기공명(Nuclear Magnetic Resonance:NMR)을 이용한 고체지 함량 분석
본 실험예에서는 상기 실시예 1에서 얻어진 유지 중 코코아 버터의 POS/SOS 함량비율(1.35)와 유사한 POS/SOS 함량비율(1.42)을 가지는 코코아버터 대체 유지를 선택하여 천연 코코아버터와 핵자기공명을 이용하여 고체지함량(Solid Fat Content, SFC)을 비교 분석하였다. 고체지 함량 분석을 위한 핵자기공명 분석조건을 하기 표 3 에 나타내었다.
핵자기공명을 이용한 고체지함량 분석시험은 병렬식(Parallel Method)으로 하였다. 샘플을 각각 3 mL, 5 개씩 준비하여 실험 전처리 시에 80℃에서 충분히 유지를 녹인 후 60℃에서 10분, 0℃에서 90분을 처리하여 냉각시켰다. 이 후 26℃에서 40시간 동안 결정을 안정화 시킨 후 0℃에서 90분 냉각 시켰다. 10.0℃, 20.0℃, 25.0℃, 30.0℃, 35.0℃로 미리 셋팅해 놓은 셀시우스 배스(Celsius bath) - 메탈 블럭 써모스탯(metal block thermostat)에서 30분씩 방치 후 샘플을 측정하였다. 샘플의 측정시간은 약 6초 가량 소요되었다.
표 3
NMR 기기명 브루커 (BRUKER), the minispec
Frequenzy (진동수) 60㎒
샘플 양 3 ㎖
전처리 온도 100metal block thermostat, 0℃
실험 온도 10.0℃, 20.0℃, 25.0℃, 30.0℃, 35.0℃
핵자기공명을 이용하여 고체지함량을 분석한 결과를 도 2에 나타내었다. 도 2에 따르면 본 발명에서 선택된 코코아버터 대체 유지는 천연 코코아 버터와 유사한 수준의 물성을 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 2 : 코코아버터 적용 초콜릿 제조
본 실시예에서는 위에서 선택한 코코아버터 대체유지를 사용한 초콜릿 조성물을 통하여 구용성, 블루밍 방지 등의 품질 개선으로서의 사용 여부를 알아보기 위하여, 기준이 되도록 전체 유지를 코코아버터만으로 사용한 초콜릿을 제조하였다.
기준이 되는 초콜릿 배합물은 총 유지함량 36%, 입도 20마이크로미터의 판형 초콜릿 배합물을 기준으로 하였다. 이러한 초콜릿을 만들기 위해 코코아매스 27%, 코코아파우더 9.6%, 코코아버터 20%, 설탕 43%, 레시틴 0.4%를 기본 배합으로 제조하였다. 초콜릿의 최종 배합은 표 4에 기재하였다.
표 4 코코아버터 함량 20%의 배합
원료명 배합비(%)
코코아매스 27
코코아파우더 9.6
코코아버터 20
설탕 43
레시틴 0.4
먼저 원료 중 설탕, 코코아파우더, 혼합유지 중 10% 부분을 혼합하여 Dough를 조제한 후, 이를 Refiner에 통과시켜 입도를 20마이크로미터로 만든다.(Refining) 이렇게 얻어진 Flake 상태를 Conche에 넣어 20시간동안 Conching한 후, 혼합유지의 나머지 10%와 레시틴을 넣고 1시간 동안 더 Conching한다. 이렇게 얻어진 배합물을 28℃→29.5℃로 템퍼링(Tempering)하여 판형 몰드에 붓고 10℃의 냉각실에서
10분간 냉각하여 몰드에서 꺼내어 완성한다.
실시예 3 내지 6 : 대체 유지의 코코아버터 대체 초콜릿 제조
본 실시예에서는 실시예 2에서 제조한 초콜릿의 코코아버터를 대체 유지로 대체하였을 때 구용성, 블루밍 방지 등의 품질 개선으로서의 사용 여부를 알아보기 위하여, 상기 실시예 1에서 얻은 코코아버터 대체 유지를 사용하여 판형 초콜릿을 제조하였다.
실시예 2에 있어서 코코아버터 20%의 배합비를, 대체 유지 5%, 10%, 15%, 20%로 대체하고, 나머지 부분을 코코아버터로 구성한 초콜릿을 실시예 2와 같은 방법으로 제조하였다. 각각의 대체 비율은 다음과 같다.
표 5 배합 중 코코아버터와 대체 유지의 비율
실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
코코아버터(%) 20 15 10 5 0
대체 유지(%) 0 5 10 15 20
실시예 7 : 제조된 초콜릿의 입에서 녹는 느낌 확인시험
실시예 2 내지 6에서 제조한 각각의 유지 구성을 달리한 초콜릿의 입에서의 녹는 느낌을 패널리스트 10명에 의해 평가했다. 입에서 녹는 느낌이 좋다고 느낀 것을 ○, 보통이라고 느낀 것을 △, 나쁘다고 느낀 것을 ×로 정리하였다.
표 6 초콜릿의 입에서 녹는 느낌
실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
녹는 느낌 ○ ○ ○ ○ ○
평가 - ○: 양호, △: 보통 ×: 불량
실시예 8 : 초콜릿의 보존성 확인 시험
실시예 2 내지 6에서 제조한 각각의 초콜릿을 20℃에서 1주간 숙성 후, 30℃에서 24시간, 20℃에서 24시간 반복 가능한 항온기에 초콜릿을 보관하여 Cycling Test를 실행했다. 이러한 Test를 15번 수행하여 시간에 경과에 따른 초콜릿의 품질 변화, 즉, 블루밍이나 그레이닝의 발생 여부를 육안으로 확인한 결과를 표 7에 정리하였다. 또한 Test 수행 후의 초콜릿의 녹는 느낌을 실시예 7과 같은 방법으로 진행하여 결과를 정리하였다.
표 7 초콜릿의 블루밍, 그레이닝 결과
실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
블루밍, 그레이닝 발생여부 발생안함 발생안함 발생안함 발생안함 발생안함
녹는느낌 ○ ○ ○ ○ ○
평가 - ○: 양호, △: 보통, ×: 불량
결과는 모든 실시예에 대하여 보존 중에 블루밍 또는 그레이닝 발생이 없었다. 이는 일반적으로 템퍼링된 초콜릿에 대하여 30℃ 이하의 온도에 대한 유지의 내열성과 관계된 부분이며 입안에서의 녹는 느낌도 변화가 없는 것으로 보아, 유지 결정의 재배열이 일어나지 않았음을 확인하였다.
실시예 9: 코코아버터 적용 코팅용 초콜릿 제조
본 실시예에서는 위에서 선택한 코코아버터 대체유지를 사용한 초콜릿 조성물을, 구용성, 광택, 크랙 및 블루밍 방지 등의 품질 개선용으로 사용할 수 있는 지 여부를 알아보기 위하여 기준이 되도록 전체 유지를 코코아버터만으로 사용한 코팅용 초콜릿을 제조하였다.
기준이 되는 초콜릿 배합물은 총 유지함량 36%, 입도 20마이크로미터의 코팅용 초콜릿 배합물을 기준으로 하였다. 이러한 코팅용 초콜릿을 만들기 위해 코코아매스 5%, 코코아파우더 16.6%, 코코아버터 35%, 설탕 43%, 레시틴 0.4%를 기본 배합으로 제조하였다. 초콜릿의 최종 배합은 아래 표 8에 기재하였다.
표 8 코코아버터 함량 35%의 배합
원료명 배합비(%)
코코아매스 5
코코아파우더 16.6
코코아버터 35
설탕 43
레시틴 0.4
먼저 원료 중 설탕, 코코아매스, 코코아파우더, 코코아버터 중 10% 부분을 혼합하여 Dough를 조제한 후, 이를 Refiner에 통과시켜 입도를 20마이크로미터로 만든다.(Refining) 이렇게 얻어진 Flake 상태를 Conche에 넣어 20시간동안 Conching한 후, 코코아버터의 나머지 10%와 레시틴을 넣고 1시간 동안 더 Conching한다. 이렇게 얻어진 배합물을 28℃→29.5℃로 Tempering하여 미리 준비한 웨하스 과자 위에 초콜릿을 씌우고 이후 10℃의 냉각실에서 10분간 냉각하여 꺼내어 완성한다.
실시예 10 내지 14 : 코코아버터 대체 유지를 이용한 코팅용 초콜릿 제조
본 실시예에서는 실시예 9에서 제조한 초콜릿의 코코아버터를 대체 유지로 대체하였을 때 구용성, 광택, 크랙 및 블루밍 방지 등의 품질 면에서의 개선 효과를 알아보기 위하여, 상기 실시예 1에서 얻은 대체 유지를 사용하여 코팅용 초콜릿을 제조하였다.
실시예 9에 있어서 코코아버터 35%의 배합비를, 대체 유지 5%, 15%, 25%, 35%로 대체하고, 나머지 부분을 코코아버터로 구성한 초콜릿을 실시예 9와 같은 방법으로 제조하였다. 각각의 대체 비율은 다음과 같다.
표 9 배합 중 코코아버터와 대체 유지의 비율
실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 실시예 14
코코아버터(%) 35 30 20 10 0
대체 유지(%) 0 5 15 25 35
실시예 15 : 제조된 초콜릿의 입에서 녹는 느낌 확인시험
실시예 10 내지 14에서 제조한 각각의 유지 구성을 달리한 초콜릿의 입에서의 녹는 느낌을 패널리스트 10명에 의해 평가했다. 입에서 녹는 느낌이 좋다고 느낀 것을 ○, 보통이라고 느낀 것을 △, 나쁘다고 느낀 것을 ×로 정리하였다.
표 10 초콜릿의 입에서 녹는 느낌
실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 실시예 14
녹는느낌 ○ ○ ○ ○ ○
평가 - ○: 양호, △: 보통, ×:불량
실시예 16 : 초콜릿의 보존성 확인 시험
실시예 10 내지 14에서 제조한 각각의 초콜릿을 20℃에서 1주간 숙성 후, 30℃에서 24시간, 20℃에서 24시간 반복 가능한 항온기에 초콜릿을 보관하여 Cycling Test를 실행했다. 이러한 Test를 15번 수행하여 시간에 경과에 따른 초콜릿의 품질변화, 즉 블루밍이나 그레이닝의 발생 여부를 육안으로 확인한 결과를 표 11에 정리하였다. 또한 Test 수행 후의 초콜릿의 녹는 느낌을 실시예 15와 같은 방법으로 진행하여 결과를 정리하였다.
표 11 초콜릿의 블루밍, 그레이닝 결과
실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 실시예 14
블루밍, 그레이닝 발생여부 발생안함 발생안함 발생안함 발생안함 발생안함
녹는느낌 ○ ○ ○ ○ ○
평가 - ○: 양호, △: 보통, ×:불량
결과는 모든 실시예에 대하여 보존 중에 블루밍 또는 그레이닝 발생이 없었다. 이는 일반적으로 템퍼링된 초콜릿에 대하여 30℃ 이하의 온도에 대한 유지의 내열성과 관계된 부분이며 입안에서의 녹는 느낌도 변화가 없는 것으로 보아, 유지 결정의 재배열이 일어나지 않았음을 확인하였다.
실시예 17 : 초콜릿의 윤기 및 갈라짐(Crack) 확인 시험
실시예 10 내지 14에서 제조한 각각의 초콜릿을 20℃에서 1주간 숙성 후, 육안으로 초콜릿 표면의 윤기 상태와 갈라짐 여부를 4주 동안 1주일 간격으로 확인하여 결과를 아래 표 12에 정리하였다.
표 12 초콜릿의 윤기 및 갈라짐 확인 표 (윤기/갈라짐)
실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 실시예 14
최초 ◎/◎ ◎/◎ ◎/◎ ◎/◎ ◎/◎
1주 경과 ◎/◎ ◎/◎ ◎/◎ ◎/◎ ◎/◎
2주 경과 ◎/◎ ◎/○ ◎/○ ○/◎ ○/◎
3주 경과 ○/◎ ◎/○ ○/○ ○/○ ○/○
4주 경과 ○/◎ ○/○ ○/○ ○/○ ○/○
평가 : ×매우 불량, △불량, ○양호, ◎매우양호
결과는 실시예 10 내지 14에서 제조된 초콜릿 모두 전반적으로 4주 경과 시까지도 윤기가 양호한 양태로 유지되고, 갈라짐의 변화도 매우 양호하거나 양호한 상태로 유지되었다. 따라서, 상기 결과를 통해 본 발명에 따른 코코아버터 대체 유지가 초콜릿의 상품 가치를 양호하게 유지하면서 안정적인 결정을 형성함으로써 천연 코코아버터를 대체하여 초콜릿 제품에 유용하게 사용될 수 있음을 확인할 수 있다.

Claims (7)

  1. 효소적 에스테르 교환반응에 의해 제조되는 것을 특징으로 하며 코코아버터와 대체 가능한, POS/SOS 트리글리세라이드의 함량비가 1 내지 2인 코코아버터 대체 유지.
  2. 제1항에 있어서, 상기 코코아버터 대체 유지가,
    식물성 유지를 분획하는 단계;
    상기 분획된 식물성 유지를 스테아린산 유도체와 혼합하여 원료 유지를 제조하는 단계; 및
    상기 원료 유지를 효소적 에스테르 교환 반응시키는 단계를 포함하는 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 코코아버터 대체 유지.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 효소적 에스테르 교환 반응 후 스테아린산 유도체를 제거하는 단계를 추가로 포함하는, 코코아버터 대체 유지.
  4. 제2항에 있어서, 상기 식물성 유지와 스테아린산 유도체가 1:0.5 내지 1:10의 중량비로 혼합되는, 코코아버터 대체 유지.
  5. 제1항 내지 제4항에 따른 코코아버터 대체 유지를 1 내지 20 중량% 함유하는 초콜릿 또는 코팅용 초콜릿 조성물.
  6. 식물성 유지를 분획하는 단계;
    상기 분획된 식물성 유지를 스테아린산 유도체와 혼합하여 원료 유지를 제조하는 단계; 및
    상기 원료 유지를 효소적 에스테르 교환 반응시키는 단계를 포함하는,
    POS/SOS 트리글리세라이드의 함량비가 1 내지 2인 코코아버터 대체 유지의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 효소적 에스테르 교환 반응이 30 내지 60℃의 온도에서 1시간 내지 30시간 동안 진행되는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.
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