JP2008154555A

JP2008154555A - チョコレ−ト用油脂

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Publication number: JP2008154555A
Application number: JP2006349572A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Murayama; 誠之村山; Keiko Endo; 敬宏遠藤
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2006-12-26
Filing date: 2006-12-26
Publication date: 2008-07-10
Anticipated expiration: 2026-12-26
Also published as: JP4628351B2

Abstract

【課題】本発明の目的は、耐熱性及び口溶け性の両方の性質が良好なチョコレート及びこれに適したチョコレ−ト用油脂を提供することである。
【解決手段】ＳＵＳの含有量が、チョコレ−ト用油脂全体中８５重量％以上のチョコレ−ト用油脂であって、ＳｔＯＳｔの含有量がチョコレ−ト用油脂全体中４０〜６０重量％であり、ＰＯＰの含有量がチョコレ−ト用油脂全体中１〜１０重量％以下であり、且つＳｔＯＰ含有量及びＳｔＯＡ含有量の合計とＳｔＯＳｔ含有量との重量比（ＳｔＯＳｔ含有量／（ＳｔＯＰ含有量＋ＳｔＯＡ含有量））が、１．１〜１．８であるチョコレ−ト用油脂を、チョコレート全体中２〜１０重量％配合してチョコレ−トを作製すること。
【選択図】なし

Description

本発明は、耐熱性がよく口当たりの良い良質なテンパリング型チョコレ−ト用油脂に関する。

カカオバターはこれまでチョコレート用油脂として一般的に広く使用されてきた。チョコレートを食した時の歯ごたえ、口の中で適度な速度で風味を発現させながら融けていく口溶け性は、チョコレートの品質において重要な要因である。また、従来からカカオバター代用脂として、対称型トリグリセリドの１，３ジ飽和脂肪酸−２不飽和脂肪酸トリグリセリド（以下ＳＵＳと略す、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）を主成分とした油脂が使用されており、対称型トリグリセリドを構成する脂肪酸として代表的な飽和脂肪酸（Ｓ）は、パルミチン酸（Ｐ）、ステアリン酸（Ｓｔ）、アラキジン酸（Ａ）などであり、代表的な不飽和脂肪酸（Ｕ）はオレイン酸（Ｏ）などである。主にＰＯＰ（1,3-シ゛ハ゜ルミチン酸-2-オレイン酸-トリク゛リセリト゛）はパーム油、チャイニーズタローの分別油から得られ、ＰＯＳｔ（１-ハ゜ルミチン酸-２-オレイン酸-３-ステアリン酸トリク゛リセリト゛）はモーラー脂、イリッペ脂等及びそれらの分別脂から得られる。また、ＳｔＯＳｔ（１,３シ゛ステアリン酸-２-オレイン酸トリク゛リセリト゛）がコクム脂、マンゴ核油、シア脂、サル脂、モーラー脂及びそれらの分別脂から得られる。特許文献１、特許文献２、特許文献３には、シア脂（Ｓｈｅａｆａｔ）から得られた中融点部やサル脂から得られた中融点部とパ−ムから得られた中融点部を配合したチョコレ−ト用油脂が示されている。さらに特許文献４には、特定の割合でシア脂分別油、パ−ム分別油及びサル分別油を配合するチョコレ−ト用油脂が示されている。上記のような従来のカカオバター代用脂を配合する方法では、高温で耐熱性に優れたチョコレートが得られるものの体温付近の融解性が低く、チョコレートの口溶け感としては不十分である。この点を解決するため、特許文献５、特許文献６、特許文献７に記載のココアバタ−の分別画分によって、スナップ性と耐熱性をチョコレートに付与する検討がなされている。また、特許文献８には、ボルネオ脂のステアリン画分がスナップ性と耐熱性をチョコレートに付与するのに有効であると記載されている。しかしながら、これらの油脂を特定の組成物にまで分別する為には、多くの有機溶剤や手間が必要であるとともに、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔの濃度を調整する範囲が限定されるため、口溶け感や耐熱性を改善できる範囲が狭い。また、スナップ性は向上するものの低温ブル−ムが発生しやすい欠点がある。特許文献９に開示されているサルステアリンには、従来からＳtＯＳｔが多く含まれ、耐熱性強化型カカオバター代用脂として重要であるが、上記のように、これらの油脂は、パーム油中融点と併用して使用されており、いずれの方法も、耐熱性を増した場合、満足のいく良好な口溶け感と有するチョコレ−トが作製できなかった。従って、耐熱性と口溶け感が良いチョコレ−ト及び該チョコレートに適したハードバター（チョコレ−ト用油脂）が熱望されている。
特公昭５９−１８９６９号公報特公昭６２−９２８９号公報特開平１−２３１０４号公報特開平１−１５７３４１号公報特開平０８−０３４９８９号公報特開２０００−１０９８７９号公報特開２０００−２７３４８２号公報特開２００４−２９８０４１号公報特開２００１−５５５９８号公報

本発明の目的は、耐熱性及び口溶け性の両方の性質が良好なチョコレート及びこれに適したチョコレ−ト用油脂を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ヨウ素価３５以下のサル分別中融点部及びテンカワンナット油の混合油からなる特定のヨウ素価を有する油脂は、格段に耐熱性を保持しながら、良好な口溶け感も有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、ＳＵＳの含有量が、チョコレ−ト用油脂全体中８５重量％以上のチョコレ−ト用油脂であって、ＳｔＯＳｔの含有量がチョコレ−ト用油脂全体中４０〜６０重量％であり、ＰＯＰの含有量がチョコレ−ト用油脂全体中１〜１０重量％以下であり、且つＳｔＯＰ含有量及びＳｔＯＡ含有量の合計とＳｔＯＳｔ含有量との重量比（ＳｔＯＳｔ含有量／（ＳｔＯＰ含有量＋ＳｔＯＡ含有量））が、１．１〜１．８であるチョコレ−ト用油脂に関する。好ましい実施態様は、ヨウ素価３５以下のサル分別中融点部（Ａ）１０〜９０重量％及びテンカワンナット油（Ｂ）９０〜１０重量％からなることを特徴とする上記記載のチョコレ−ト用油脂に関する。より好ましくは、サル分別中融点部（Ａ）のヨウ素価が３０〜３５であることを特徴とする上記記載のチョコレ−ト用油脂に関する。本発明の第二は、上記記載のチョコレ−ト用油脂を、チョコレート全体中２〜１０重量％含有することを特徴とするチョコレ−トに関する。

本発明によれば、耐熱性及び口溶け性の両方の性質が良好なチョコレート及びこれに適したチョコレ−ト用油脂を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のチョコレート用油脂は、ＳＵＳ（対称型トリグリセリドの１，３ジ飽和脂肪酸−２不飽和脂肪酸トリグリセリド、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）の含有量が、チョコレ−ト用油脂全体中８５重量％以上であることが好ましい。８５重量％より少ないと、耐熱性が悪い場合がある。本発明においてＳＵＳとは、対称型トリグリセリドであって、１，３ジ飽和脂肪酸−２不飽和脂肪酸トリグリセリドのことである。

本発明のチョコレート用油脂において、ＳＵＳの１種であるＳｔＯＳｔの含有量は、チョコレート用油脂全体中４０〜６０重量％であることが好ましい。４０重量％より少ないと耐熱性が不足する場合があり、６０重量％より多いと口溶け感が悪い場合がある。ここでＳｔＯＳｔとは、１，３ジステアリン酸−２−オレイン酸トリグリセリドのことである。

また、本発明のチョコレート用油脂において、ＳＵＳの１種であるＰＯＰの含有量は、チョコレート用油脂全体中１〜１０重量％であることが好ましく、１〜８重量％がより好ましい。１重量％より少ないと、本発明の効果が殆ど発現されず、その上非常にコストが高くなる場合があり、１０重量％より多いと耐熱性及び口溶け感が悪い場合がある。ここでＰＯＰとは、１，３ジパルミチン酸−２−オレイン酸トリグリセリドのことである。

そして本発明のチョコレート用油脂においては、ＳｔＯＰ含有量及びＳｔＯＡ含有量の合計とＳｔＯＳｔ含有量との重量比である（ＳｔＯＳｔ含有量／（ＳｔＯＰ含有量＋ＳｔＯＡ含有量））の値が１．１〜１．８であることが好ましく、１．２〜１．７がより好ましい。１．１より小さいと耐熱性が十分でない場合があり、１．８より大きいと口溶け感が悪い場合がある。本発明においてＳｔＯＰとは、ステアリン酸とパルミチン酸が１つずつ１，３位のどちらかに結合しており、２位にはオレイン酸が結合しているトリグリセリドである。また本発明においてＳｔＯＡとは、ステアリン酸とアラキジン酸が１つずつ１，３位のどちらかに結合しており、２位にはオレイン酸が結合しているトリグリセリドである。

前記のようなチョコレート用油脂は、ヨウ素価３５以下のサル分別中融点部（Ａ）及びテンカワンナット油（Ｂ）を（Ａ）／（Ｂ）＝１０／９０〜９０／１０の重量比で混合することで好適に得ることができる。より好ましくは、（Ａ）／（Ｂ）＝１５／８５〜８５／１５である。そしてサル分別中融点部（Ａ）のヨウ素価は、３０〜３５であることがさらに好ましい。

本発明のサル分別中融点部（Ａ）は、サル脂（Ｓａｌｆａｔ）から常法の分画により得られた中融点部のことであり、ヨウ素価が３５以下であることが好ましく、ヨウ素価が３０〜３５であることがより好ましい。ヨウ素価が３５を越えると耐熱性の向上効果が不十分な場合があり、３０より低いとコストが上がりすぎる場合がある。

また本発明のテンカワンナット油（Ｂ）は、Ｓｈｏｒｅａｓｔｅｎｏｐｔｅｒａの果実、即ちテンカワンナットより得られる油脂で、前記果実より搾油した原料油を用い、常法通り脱酸、脱色、脱臭することで得られる。テンカワンナット油は、ボルネオタロー、ボルネオイリッペとも呼称される。

前記チョコレ−ト用油脂をチョコレ−トの中に２〜１０重量％含有させることで、好適なチョコレ−トを得ることができる。２重量％より少ないと、耐熱性の向上効果が不十分な場合があり、１０重量％よりも多いと口溶けの改善効果が少なくなる場合がある。

本発明のチョコレート用油脂及びそれを用いたチョコレートは、特に限定はないが以下のように製造できる。まず、ヨウ素価は、３０〜３５のサル分別中融点部と、テンカワンナット油を室温において所定の重量比で混合し、チョコレート用油脂を得ることができる。得られたチョコレート用油脂を用いて、常法に従ってチョコレートを得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜トリグリセリド組成測定法＞
ＨＰＬＣ（製品名：島津製作所社製、カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０（ｗ／ｗ）、流量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：３５℃、検出器：示差屈折計）で各油脂サンプルを測定し、その面積比より組成比を得た。

＜スナップ性・保形性評価及び耐熱性評価法＞
レオメーター（製品名：ＣＲ２００Ｄ、サン科学（株）製）に直径２ｍｍの円柱プランジャーを取り付け、実施例・比較例で作製した厚さ１ｃｍのチョコレートに、速度６０ｍｍ／ｍｉｎで負荷をかけた時の負荷重量（単位：ｇ）を測定した。この数値が大きいほど硬さが硬いことを意味する。２５℃で測定した数値を、スナップ性とし、３２℃で測定した数値を保形性とした。また、それぞれスナップ性と保形性の測定した値により、評価結果を以下の基準で表記した。耐熱性の評価 ◎：負荷重量が５以上、○：負荷重量が５未満４以上、△：負荷重量が４未満２以上、×：負荷重量が２未満。

＜チョコレート官能（口溶け感）試験法＞
実施例・比較例で作製したチョコレートを２０℃で２週間温調した後に、熟練した５人のパネラーに試食してもらい、口溶け感について官能評価を行い、その結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りである。◎：非常に良好、○：良好、△：やや悪い、×：悪い。

（製造例１）テンカワンナット油の作製
テンカワン油は、原料としてテンカワンナッツより得た搾油した原料油を用い、常法通り脱酸、脱色、脱臭することで得られた。得られたテンカワンナット油の特性を表１に記す。

（製造例２）サル中融点部１の作製
サル中融点部は、６０℃に溶解した精製脱色脱酸サル脂に４倍量のヘキサンを添加して溶解し、毎分１℃／ｍｉｎで、−１５℃に達するまで冷却した後で、結晶した成分と未結晶成分を濾別し、サル高融点部を得、更に、得られたサル高融点部を、０℃で保持することで結晶化し、結晶化した高融点部を除去し、サル中融点部１を得た。得られたサル中融点部１の特性は、表１に示す。

（製造例３）サル中融点部２の作製
サル中融点部２は、精製脱色脱酸サル脂に８倍量のアセトンを添加して溶解し、−１０℃に達するまで冷却した後で、結晶部と未結晶部を分別することによりサル中融点部２を得た。得られたサル中融点部２の特性は、表１に示す。

（実施例１）チョコレート用油脂１の作製
サル中融点部１を７０重量部とテンカワンナッツ油３０重量部を溶解してから混合撹拌し、チョコレート用油脂１を得た。チョコレート用油脂１の特性は、表２に示す。

（実施例２）チョコレート用油脂２の作製
サル中融点部２を３０重量部とテンカワンナッツ油７０重量部を溶解してから混合撹拌し、チョコレート用油脂２を得た。チョコレート用油脂２の特性は、表２に示す。

（比較例１）チョコレート用油脂３の作製
シアステアリンを７０重量部とパ−ム中融点部３０重量部を溶解してから混合攪拌し、チョコレート用油脂３を得た。チョコレート用油脂３の特性は、表２に示す。

（比較例２）チョコレート用油脂４の作製
サル中融点部１を８０重量部とパ−ム中融点部２０重量部を溶解してから混合撹拌し、チョコレート用油脂４を得た。チョコレート用油脂４の特性は、表２に示す。

（実施例３）チョコレートの作製
表３の配合に従って、チョコレ−ト用油脂１を用いて、一般的な製法でチョコレートを試作した。得られたチョコレートの評価結果は表４に示した。

（実施例４）チョコレートの作製
表３の配合に従って、チョコレ−ト用油脂２を用いて、一般的な製法でチョコレートを試作した。得られたチョコレートの評価結果は表４に示した。

（比較例３）チョコレートの作製
表３の配合に従って、チョコレ−ト用油脂３を用いて、一般的な製法でチョコレートを試作した。得られたチョコレートの評価結果は表４に示した。

（比較例４）チョコレートの作製
表３の配合に従って、チョコレ−ト用油脂４を用いて、一般的な製法でチョコレートを試作した。得られたチョコレートの評価結果は表４に示した。

Claims

ＳＵＳの含有量が、チョコレ−ト用油脂全体中８５重量％以上のチョコレ−ト用油脂であって、ＳｔＯＳｔの含有量がチョコレ−ト用油脂全体中４０〜６０重量％であり、ＰＯＰの含有量がチョコレ−ト用油脂全体中１〜１０重量％以下であり、且つＳｔＯＰ含有量及びＳｔＯＡ含有量の合計とＳｔＯＳｔ含有量との重量比（ＳｔＯＳｔ含有量／（ＳｔＯＰ含有量＋ＳｔＯＡ含有量））が、１．１〜１．８であるチョコレ−ト用油脂。
ヨウ素価３５以下のサル分別中融点部（Ａ）１０〜９０重量％及びテンカワンナット油（Ｂ）９０〜１０重量％からなることを特徴とする請求項１記載のチョコレ−ト用油脂。
サル分別中融点部（Ａ）のヨウ素価が３０〜３５であることを特徴とする請求項１又は２何れかに記載のチョコレ−ト用油脂。
請求項１〜３何れかに記載のチョコレ−ト用油脂を、チョコレート全体中２〜１０重量％含有することを特徴とするチョコレ−ト。