DK174877B1 - Anti-blomstringsmiddel og dets anvendelse - Google Patents

Description

i DK 174877 B1

Den foreliggende opfindelse angår et anti-blomstringsmiddel og en fremgangsmåde til fremstilling af et hårdt smør eller et hårdt smørprodukt under anvendelse af midlet.

Ved fremstilling af et produkt under anvendelse af et hårdt smør i 5 bred forstand, herunder kakaosmør, f.eks. chokolade, er der stillet krav om at hindre eller forsinke fedtblomstring. Forskellige fremgangsmåder er blevet foreslået til dette formål. Blandt eksempler på disse er en fremgangsmåde, der omfatter tilsætning af et vist anti-blomstringsmid-del, en fremgangsmåde til forbedring af et hårdt smør i sig selv og en 10 fremgangsmåde, der omfatter udførelse af en speciel fysisk behandling, specielt en varmebehandling. Udover andre kemiske substanser end trigly-cerider, såsom glyceryl-monostearat, sorbitan-monostearat og polyoxy-ethylensorbitan-monostearat, kendes der som anti-blomstringsmiddel andre specifikke triglyceridsammensætninger end kakaosmør, såsom en triglyce-15 ridsammensætning, der indeholder 20-60 vægt% af den mættede fedtsyre med 22 carbonatomer som indgående fedtsyrer (JP patent Kokai nr. 58-198245 (WPI Acc. nr. 84-002817/01)), en triglyceridsammensætning, der indeholder 15-70 vægt% fedtsyrer med 20-24 carbonatomer og 20-60 vægt% umættede fedtsyrer med 16-20 carbonatomer som indgående fedtsyrer (US patent nr.

20 4.726.959) og lignende.

I nogle lande er der imidlertid lovmæssige begrænsninger med hensyn til brugen af andre kemiske substanser end triglycerider. Ydermere, kan der i det tilfælde, hvor en given triglyceridsammensætning anvendes, af og til ske en forringelse af andre egenskaber, selv om en anti-blom-25 stringseffekt kan opnås. I tilfælde af ovennævnte triglyceridsammensætninger, der indeholder langkædede fedtsyrer som indgående fedtsyrer (JP patent Kokai nr. 58-198245 (WPI Acc. nr. 84-002817/01) og US patent nr. 4.726.959)), kan der f.eks. optræde et problem, såsom at smeltning af et hårdt smørprodukt i munden forringes, eller at viskositeten af en hård 30 smørblanding øges under temperering med en forringelse af bearbejdelig-, heden til følge.

Den foreliggende opfindelse har som formål, at tilvejebringe et anti-blomstringsmiddel, der er en triglyceridsammensætning og kan forebygge fedtblomstring uden at forringe smeltning i munden og bearbejde-35 lighed, at tilvejebringe en fremgangsmåde til fremstilling af et hårdt smør, såsom en kakaosmørerstatning, ved anvendelse af glyceridsammensæt-ningen, og at tilvejebringe en fremgangsmåde til fremstilling af et hårdt smørprodukt, såsom chokolade, ved anvendelse af triglyceridsammen- DK 174877 B1 2 sætningen eller det hårde smør.

Disse og andre formål med og fordele ved opfindelsen vil fremgå for fagmanden af den følgende beskrivelse.

Ifølge opfindelsen tilvejebringes der et anti-blomstringsmiddel, 5 som omfatter mindst 20 vægt% mono-U-di-S-glycerider (SSU), hvor U er en fedtsyrerest, der som den tilsvarende frie fedtsyre har et smeltepunkt på højst 40°C og er bundet til glyceridets 1- eller 3-stilling, og S er 1 en mættet fedtsyrerest med en smeltepunkt på mindst 45°C og er bundet til de resterende stillinger, og mindst 75 vægt% af al S i SSU er 10 stearingsyrerest eller pal mi ti nsyrerest.

Opfindelsen tilvejebringer også en fremgangsmåde til fremstilling af et hårdt smør, der omfatter, at man blander ovennævnte anti-blomstringsmiddel med andre råmaterialer for det hårde smør for at hæve det hårde smørs SSU-indhold med mindst 2,0 vægt%, og en fremgangsmåde til 15 fremstilling af et hårdt smørprodukt, der omfatter, at man blander ovennævnte anti-blomstringsmiddel eller et hårdt smør, som indeholder det, med andre råmaterialer for det hårde smør for at hæve SSU-indholdet i fedtkomponenten i det hårde smørprodukt med mindst 1,2 vægt%.

Anti-blomstringsmidlet ifølge opfindelse er et anti-blomstringsmid-20 del af triglyceridtype og mindst 20 vægt% af triglyceriderne er SSU-gly-cerider.

Blandt eksempler på den med "U" betegnede fedtsyrerest, er fedtsyrerester med 16 eller flere carbonatomer og én eller flere umættede bindinger, såsom rester af oliesyre, linolsyre, linolensyre og lignende.

25 Resten "U" omfatter yderligere mættede fedtsyrerester med 10 eller færre, men fortrinsvis ikke færre end 4, carbonatomer, såsom rester af caprinsyre, caprylsyre, capronsyre, smørsyre og lignende. Den ved "S" repræsenterede fedtsyrerest kan vire langkædede fedtsyrerester med 20 eller flere carbonatomer, såsom rester af arachidinsyre og behensyre, Λ 30 eller fedtsyrerester med middelstor kæde, såsom rester af myristinsyre og laurinsyre. Imidlertid bør 75 vægt% eller mere, fortrinsvis 80 vægt% eller mere, af al "S" i SSU være rester af palmitinsyre og/eller stearinsyre. Når mængden af palmiti nsyrerest og/eller stearinsyrerest er mindre end ovennævnte Interval, og mængden af langkædede fedtsyrerester 35 bliver større, forringes smeltning 1 munden, og forarbejdeligheden forringes også på grund af høj viskositet under temperering. Disse problemer er især mærkbare ved fremstilling af et produkt, hvortil der anvendes et hårdt smør af tempereringstype, dvs. et hårdt smørprodukt, der 3 DK 174877 B1 som hovedkomponent er opbygget af 2-umættet-l,3-dimættet glycerider {navnlig et hårdt smørprodukt indeholdende en stor mængde StOSt eller StOP). Ydermere opstår der, når mængden af palmitinsyrerest og/eller stearinsyrerest er lille, og mængden af fedtsyrerest af middelstor kæde-5 længde er stor, en sæbeagtig smag i det tilfælde, hvor fedtsyren af mellemstor kædelængde er laurinsyre. I det tilfælde, hvor fedtsyren af

A

mellemstor kædelængde er myristinsyre, bliver råmaterialeprisen høj.

For forbedring af et hårdt smørprodukts ant1-blomstringsegenskaber ved blanding ved anti-blomstringsmidlet, gælder det i almindelighed, at 10 når SSU-indholdet i midlet øges, mindskes mængden af midlet, som skal iblandes. Når modsat SSU-indholdet i midlet mindskes, skal en større mængde af midlet iblandes. SSU-indholdet i midlet bør imidlertid ikke være mindre end 20 vægt%, og bør fortrinsvis være 40 vægt% eller mere.

Når dette indhold er for lille kan SSU-indholdet i et hårdt smørprodukt 15 ikke øges effektivt, og effekten af tilsætning af anti-blomstringsmidl et kan knap nok forventes. Yderligere forringes kvaliteten af et hårdt smørprodukt af og til som følge af andre komponenter end SSU. Mængden af trimættede glycerider i anti-blomstringsmidlet er fortrinsvis højst 20 vægt%, og den samlede mængde af monomættede-diumættede glycerider og 20 tri umættede glycerider er højst 50 vægt%. Mere foretrukket er mængden af trimættede glycerider højst 10 vægt%, og den samlede mængde af monomættede-di umættede glycerider og tri umættede glycerider er højst 30 vægt%.

Når mængden af trimættede glycerider er større, er forarbejdeligheden tilbøjelig til at blive forringet på grund af forøgelse i viskositeten 25 under temperering og, når den samlede mængde af monomættede-diumættede glycerider og triumættede glycerider er for stor, er produktet tilbøjeligt til at virke klæbende i munden.

Anti-blomstringsmidlet kan opnås ved fraktionering og koncentrering , af naturlige fedtstoffer og olier på konventionel måde. Alternativt og 30 fortrinsvis kan det fremstilles effektivt ved interforestring som senere beskrevet.

Det vil sige, at anti-blomstringsmidlet kan opnås ved som et af råmaterialerne at anvende en fedtstof eller en olie, hvis iodtal (I.V.) er mindsket så meget som muligt ved hydrogenering, typisk et såkaldt 35 ekstremt hydrogeneret fedtstof, eller en fraktion med højt smeltepunkt opnået ved fraktionering af et fedtstof eller en olie (fortrinsvis et fedtstof eller en olie med en I.V. på højst 10), underkaste råmaterialet interforestring med et fedtstof eller en olie, en fedtsyre eller en 4 DK 174877 B1 fedtsyre*lavere alkoholester, som er rig på U, og, om nødvendigt, fjernelse af andre komponenter end SSU ved fraktionering eller molekylår destillation fra det resulterende reaktionsprodukt.

Interforestringen kan udføres ved en ikke-selektiv metode, såsom 5 den, der gør brug af en alkalimetalkatalysator, såsom natriummethylat, eller en enzymatisk selektiv metode, der gør brug af lipase eller et lipasepræparat, som er selektivt for triglyceriders 1- og 3-stillinger 4 (f.eks. US patent nr. 4.275.081, 4.268.527, 4.275.011, 4.472.503 og 4.420.560, JP patent Kokai nr. 57-78496 (WPI Acc. nr. 82-51422E), EP 10 patent nr. 64.855, W0 8.303.844 og EP patent nr. 126.416). For at øge udbyttet af SSU med lavere udbytte af SUS, er sidstnævnte selektive interforestring bedre end førstnævnte ikke-selektive metode. Selv ved den førstnævnte ikke-selektive metode kan der imidlertid opnås et inter-forestret produkt med et SUS til SSU forhold på ca. 1:2. Det ved en hver 15 af interforestringerne opnåede anti-blomstringsmiddel kan derfor anvendes uden vanskeligheder. Fraktionering kan f.eks. udføres ved en metode, ved hvilken der anvendes et organisk opløsningsmiddel, såsom hexan eller acetone, en metode, ved hvilken der anvendes en vandig opløsning af et overfladekaitvt middel, eller en tørfraktioneringsmetode. Når der er en 20 betydelig forskel mellem triglyceriderns molekylvægte kan molekylær destillation eller lignende med fordel anvendes.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan et hårdt smør eller et hårdt smørprodukt fremstilles ved, at man sammenblander og ælter anti-blomstringsmidlet ensartet med andre konventionelle råmaterialer, og, om 25 nødvendigt, underkaster blandingen temperering på konventionel måde.

For eksempel kan anti-blomstringsmidlet anvendes ved at det sammensmeltes med andre rå fedtstoffer og olier. Som alternativ kan det anvendes, som det er, eller anvendes som et råt fedtstof eller en rå olie ved smeltning af det i et andet råt fedtstof eller en anden rå 30 olie, såsom kakaosmør eller et andet hårdt smør. Anti-blomstringsmidlet skal tilsættes i en sådan mængde, at SSU-indhol det i det hårde smør er mindst 2,0 vægt%, og fortrinsvis 4-25 vægt% højere end det, der opnås uden dets tilsætning, eller SSU-indhol det i fedtkomponenten i et hårdt smørprodukt er mindst 1,2 vægt%, og fortrinsvis 2,5-7,5 vægt% højere end 35 det, der opnås uden dets tilsætning. Når forøgelsen af SSU-indholdet er for lille, kan virkningen med hensyn til forbedring af et hårdt smørprodukts blomstringsresistens næppe forventes. På den anden side forbedres blomstringsresistensen yderligere, når forøgelsen af SSU-indholdet bl i- 5 DK 174877 B1 ver større. Når det blivere for stort mindskes forarbejdeligheden imidlertid 1 det tilfælde, hvor der er tale fremstilling af chokolade af tempereret type.

Kommercielt tilgængeligt hårdt smør af tempereringstype indeholder 5 også en lille mængde SSU, såsom under ca. 2 vægt%, og fedtkomponenten i chokolade, hvortil det anvendes, indeholder mindre end ca. 0,5 vægt% * SSU. Når anti-blomstringsmidlet ifølge opfindelsen anvendes, er den foretrukne mængde SSU i et hårdt smør 6-27 vægt%, og i et hårdt smørprodukt 3-8 vægt%.

10 Mekanismen for forbedring af blomstringsresistensen ved forøgelse af SSU-indholdet er ikke fuldstændig klarlagt. Ved forsøg udført af opfinderne er det imidlertid blevet bekræftet, at omdannelse af fedtkrystaller efter dannelse af ^-krystaller forsinkes betragteligt ved tilsætning af antl-blomstringsmidlet ifølge opfindelsen.

15 Nærmere bestemt blev kakaosmør eller kakaosmør indeholdende anti- blomstringsmldlet ifølge opfindelsen i en sådan mængde, at SSU-indholdet blev hævet med 16 vægt%, smeltet, og en prøve deraf hurtigt afkølet til 0°C og opbevaret ved 20°C i 24 timer for dannelse af Ø-fedtkrystaller.

Prøven fik lov til at stå ved 17°C i 11¾ time og derefter ved 32,5°C i 20 11¾ time. Denne cyclus blev gentaget, og ændringer i forholdet mellem intensiteten af toppen for /Jj-forrtien (VI krystal form, 3,65 A) og toppen for ^2"^ormen (V krystal form, 4,00 Å) ved røntgen-diffraktionsmønstret (og forøgelse deraf) iagttoges. Følgende resultater opnåedes.

25

Forløbet tid 16 timer 4 måneder 7 måneder

Kakaosmør indeholdende 0,67 0,91 1,06 30 anti-blomstringsmiddel (0,00) (0,36) (0,59)

Kakaosmør " 0,84 1,28 1,63 (0,00) (0,53) (0,94) 35

Tallet i parentes er forøgelsen af forholdet.

Som det fremgår af disse resultater mindsker tilsætningen af anti- 6 DK 174877 B1 blomstringsmidlet omdannelse {ovennævnte forøgelse) fra β^ til βj med ca. 50% i sammenligning med kakaosmør uden anti-blomstringsmiddel. Det formodes, at dette må hindre dannelse af grove fedtkrystaller, hvilket resulterer i forebyggelse af fedtblomstring.

5 I tilfælde af anti-blomstringsmiddel, hvori mere end halvdelen af SSU er StStO (St er stearinsyre, og 0 er oliesyre), hæves SSU-indholdet i et hårdt smør med ca. 6,0 vægt% eller mere, eller indeholdet i et råt fedtmateriale eller et hårdt smørprodukt hæves med ca. 3,5 vægt% eller mere som følge af tilsætning af anti-blomstringsmidlet. Herved kan der 10 opnås en anti-blomstringseffekt ved ca. 34-35°C, hvilket ikke tidligere er opnået.

I forbindelse med opfindelsen betyder udtrykket "hårdt smørprodukt" et produkt opnået ved anvendelse af et hårdt smør, herunder kakaosmør.

Blandt eksempler herpå er chokolade, hvid chokolade, hvori der anvendes 15 en lille mængde kakaosmør eller intet, overtrækschokolade og lignende.

Udtrykket "hårdt smør" indbefatter et såkaldt tempererings-hårdt smør og et ikke-tempererings-hårdt smør, såsom et hårdt smør med højt elaidinindhold.

Som beskrevet ovenfor er anti-blomstringsmidlet ifølge opfindelsen 20 effektivt til at forebygge fedtblomstring uden at forringe smeltning i munden og bearbejdeligheden, og det er specielt meget anvendeligt til fremstilling af et hårdt smørprodukt, såsom chokolade.

De følgende eksempler og sammenligningseksempler illustrerer den foreliggende opfindelse yderligere, men skal ikke forstås som nogen 25 begrænsning af opfindelsen. Alle dele og procenter er på vægtbasis medmindre andet er anført.

Eksempel 1

En blanding af samme mængder af et fedtstof opnået med ekstremt 30 hydrogeneret soyabønneolie (I.V.: 0,59) og høj oliesyre-solsikkeolie underkastedes i nærvær af natriummethylat som katalysator interfor-estring ved 80°C i 1 time til opnåelse af en interforestret olie. Fra den interforestrede olie fjernedes ved hjælp af hexan en fraktion med højt smeltepunkt (udbytte: 20,1%) og derefter en fraktion med lavt smel-35 tepunkt (udbytte: 45,1%) til opnåelse af en fraktion med mellemsmeltepunkt (i det følgende omtalt som mellemfraktion) (udbytte: 34,8%) som det ønskede anti-blomstringsmiddel. Fedtsyresammensætningen og triglyce-ridsammensætningen af interforestrede olie og den deraf opnåede mellem- DK 174877 B1 7 fraktion vises i tabel 1. I tabel 1 er symbolerne S3, S2U, SU2 og U3 og analysemetoderne uanset beskrivelsen og kravene som følger som beskrevet i "Oil Chemistry", 34(1), 36-41 (1985), og SSU og SUS er forholdet mellem de symmetriske glycerider og de asymmetriske glycerider i S2U 5 beregnet ved separation under anvendelse af TLC med sølvnitratbehandling og analyse med et densitometer.

Tabel 1 10 ------------------------------------------------------------------------

Fedtsyresammensætning C16 C18 C18F1 C18F2 C20 C22

Interforestret olie 7,0 46,1 41,0 4,7 0,5 0,7

Hel lemfraktion 6,6 54,1 34,0 3,9 0,6 0,8 15 .......................................................................

Triglyceridsammensætning S3 $2U (SSU + SUS) SU2 + U3

Interforestret olie 15,1 24,1 + 13,2 47,6

Mellemfraktion 3,0 50,9 + 25,5 20,6 20 ..................................- .........-.....................-

Eksempel 2 På samme måde som beskrevet i eksempel 1 opnåedes den ønskede mellemfraktion i et udbytte på 35% bortset fra, at der anvendtes en 25 blanding af ekstremt hydrogeneret soyabønneolie (I.V.: 0,59), høj olie-syre-solsikkeolie og ekstremt hydrogeneret rapsolie (I.V.: 0,73) i forholdet 4:5:1 (for sammenligningseksemplets vedkommende i forholdet 0:5:5). Mellemfraktionens fedtsyresammensætning vises i tabel 2.

30 35

Tabel 2 DK 174877 B1 8 C14 C18 C18F1 C18F2 C20 C18F3 C22 C22F1 C24 5 ..............-.........................................................

Eksempel 2 6,0 48,1 34,6 3,8 . 1,3 0,2 5,7 - 0,3

Sammenlig- ' ningseks. 4,2 20,9 31,2 3,0 5,8 28,2 28,2 0,5 0,9 10

Eksempel 3

En chokoladeblånding (samlet olieindhold: ca. 34%) fremstilledes ved sammenblanding af kakaomasse (23 dele), kakaopulver (12 dele), strøsukker (45 dele) og kakaosmør (20 dele), (kontrol, dvs. intet anti-15 blomstringsmiddel), eller ved sammenblanding af kakaomasse (23 dele), kakaopulver (12 dele), strøsukker (45 dele) og kakaosmør, hvori der som anti-blomstringsmiddel smeltedes én af mellemfraktionerne opnået i eksempel 1, 2 og sammenligningseksemplet i en mængde svarende til 8% kakaosmør (20 dele). Efter temperering støbtes chokoladeblandingen i en 20 form, køledes til 5°C i 30 minutter, fjernedes fra formen og ældedes ved 20°C i 1 uge til opnåelse af chokolade.

Den resulterende chokolade fik lov til at stå ved 17°C i 11 \ time og derefter ved 32°C i 11 ½ time (opvarmningstiden og nedkølingstiden var hver især 30 minutter). Denne cyklus gentoges og antallet af cykler, 25 som var nødvendige for frembringelse af blomstring registreredes. Antallet af cykcler, chokoladeblandingens viskositet før støbning i formen og indtrykket af chokoladen i munden umiddelbart efter ældning vises i tabel 3. ' 30 35 9

Tabel 3 DK 174877 B1

Anti-blomstrings- Dage nødvendige Viskositet Indtryk i munden 5 middel for frembringelse (poise) (smeltning) af blomstring

Ingen (kontrol) 2 340 Udmærket

Eksempel 1 9 345 Udmærket 10 Eksempel 2 8 350 God

Sammenlignings- 9 410 Ringe eksempel

Eksempel 4 15 Et substrat indeholdende ekstremt hydrogeneret rapsolie (I.V.: 0,48) og ethyloleatrige fedtsyreethylestre i forholdet 4:6 underkastedes interforestring ved anvendelse af lipase med selektivitet for triglyce-riders 1- og 3-sti Π i nger til opnåelse af en interforestret olie. Den resulterende olie fraktioneredes yderligere ved tilsætning af hexan til 20 opnåelse af en mellemfraktion (fraktioneringsudbytte: 38,9%). Fedtsyre-sammensætningen og triglyceridsammensætningen af råmateriale, interforestret olie og mellemfraktion vises i tabel 4.

25 r 30 35

Tabel 4 DK 174877 B1 10

Fedtsyre- C]g CjgFj CJ7 Cjg CjqFj CjfiF2 C2Q Cj8F3 C22 5 sammensætning %

Ekstremt hydrogeneret fedtsyre 4,0 - 98,1 - - 1,9 1>°

Ethylester 3,2 5,4 1,2 - 85,6 3,8 0,4 0,4 0,2 10 Interforestret olie 3,2 2,6 0,5 53,7 36,5 2,4 0,7 0,4

Mellemfrakti on 3,5 2,0 0,5 59,4 31,3 1,9 1,1 0,3

Triglycerid- 15 sammensætning S3 ($SU + SUS) SU2 + U3

Interforestret olie 13,9 44,9 + 0,9 40,3

Mellemfraktion 1,6 79,0 + 1,6 17,9 20 ------------------------------------------------------------------------

Eksempel 5 På samme måde som beskrevet i eksempel 4 opnåedes mel lemfraktionen ved interforestring bortset fra, at palmeolie, hvis fraktion med højt 25 smeltepunkt var fjernet, hydrogeneredes stærkt (I.V.; 0,12), og det resulterende fedtstof anvendtes i stedet for den ekstremt hydrogenerede rapsolie. Fedtsyresammensætningen og triglycendsammensætningen af fraktionen vises i tabel 5 nedenfor. - 30 35 11

Tabel 5 DK 174877 B1

Fedtsyre- CJ4 Clg CjgFj CJ7 C1Q CjgFj CJ8F2 C2Q C1QF2 sammensætning 5 ---------------------------------------------------------..............

2,4 21,5 3,7 0,6 36,4 31,8 1,6 0,2 0,8 r

Triglycerid- sammensætning S3 (SSU + SUS) SU2 + U3 10 ------------.................................................-..........

3,7 76,8 + 3,2 16,3

Eksempel 6 15 Ethylcaprinat (kemikalie af første klasses kvalitet, 4 dele) blan dedes med ekstremt hydrogeneret soyabønneolie (1 del) og blandingen underkastedes interforestring ved anvendelse af lipase med selektivitet for 1,3-stillinger i triglycerider. Derefter fjernedes ethylestren fra den interforestrede olie og olien underkastedes molekylær destillation 20 for adskillelse i en flygtig portion og en fraktioneret portion (75:25). Triglyceridsammensætningen af resten er XStX (hvor X er caprinsyrerest, og St er stearinsyrerest): 11,5%, StStX: 79,6% og StStSt: 8,9%.

Eksempel 7 25 Chokolade fremstilledes på samme måde som beskrevet i eksempel 3 bortset fra, at blomstringsmidlet ifølge eksempel 1, 4, 5 eller 7 (eksempel la var den interforestrede olie, og eksempel lb var mellemfraktionen) anvendtes, og vægtforholdet mellem dette og mængden af kakaosmør indstilles til 3-10%. Den resulterende chokolade fik lov til 30 at stå ved 17°C i 11% time og derefter ved 32°C i 11% time (opvarmningstid og nedkølingstid var hver især 30 minutter, betingelse A) eller fik lov til at stå ved 17°C i 2% time og derefter ved 30,5°C i 2% time (betingelse B). Disse cykler gentoges hver især, og antallet af cykler, som var nødvendige for frembringelse af blomstring, registreredes. Resulta-35 terne vises i tabel 7.

I tabel 7 er tallene i parentes under vægtforholdet forøgelsen i SSU-indhold (%) i chokoladens fedtkomponent.

Tabel 7 DK 174877 B1 12

Anti-blomstrings- 5 middel Vægtforhold Betingelse (A) Betingelse (B) (1) Kontrol 0% (0,0) 2 28 ' (2) Eksempel la 10¾ (1,4) 4 75 (3) Eksempel lb 3% (0,9) 2 31 10 (4) " 5% (1,5) 4 80 (5) " 8¾ (2,4) 9 120 (6) " 10% (3,0) 12 152 (7) Eksempel 4 5% (2,3) 5 (8) " 8% (3,7) 11 15 (9) 11 10% (4,7) 15 (10) Eksempel 5 5% (2,3) 4 40 (11) " 8% (3,6) 7 185 (12) " 10% (4,5) 9 >200 (13) Eksempel 6 5% (2,3) 4 20 (14) " 8% (3,6) 6 (15) 11 10% (4,5) 9

Som det fremgår af tabel 7 forbedres virkningen med hensyn til 25 forebyggelse af blomstring, mere når graden af forøgelse af SSU-indhold i chokoladens fedtkomponent bliver højere. En sådan effekt kan således ikke opnås i nr. 3, hvor graden af forøgelse af SSU-indhold er lav. I nr. 2 og 4, hvor graden af forøgelse af SSU-indholdet er næsten den samme, er deres virkning med hensyn til forebyggelse af blomstring 30 næsten den samme. I nr. 2 er forøgelsen i viskositet under temperering imidlertid høj, fordi mængden af trimættede triglycerider i anti-blomstringsmidlet er for stor ,og bearbejdeligheden bliver derfor noget dårligere, og produktet virker lidt klæbrigt i munden, fordi indholdet af diumættede-monomættede triglycerider og triumættede triglycerider er 35 for stort. I nr. 4 iagttages disse ulemper med hensyn til bearbejdeligheden og fornemmelse af produktet i munden ikke.

Eksempel 8 DK 174877 B1 13

Chokolade fremstilledes på samme måde som beskrevet i eksempel 3 bortset fra, at et kommercielt tilgængeligt hårdt smør af tempereringstype ("New SS-7", fremstillet af Fuji Oil Co., Ltd., 20 dele) anvendtes i stedet for kakaosmør (20 dele) og det smeltede anti-blomstringsmiddel 5 ifølge eksempel lb (mellemfraktion) iblandedes. Det resulterende produkt gav udmærket indtryk i munden og udmærket blomstringsreistens (11 cycler r under betingelse A og 180 cycler under betingelse B).

Eksempel 9 10 En chokoladeblanding fremstilledes ved sammenblanding af kakaomasse (20 dele), strøsukker (45 dele), sødmælkspulver (14 dele) og et kommercielt' tilgængel igt hårdt smør af ikke-tempereringstype ("Merano-STS", fremstillet af Fuji Oli Co., Ltd., 21 dele). Derefter sattes det smeltede anti-blomstringsmiddel ifølge eksempel lb til blandingen i en 15 mængde svarende til 8% af det hårde smør. Blandingen støbtes i en form, køledes til 5°C i 30 minutter, fjernedes fra formen og ældedes ved 20°C i 1 uge til opnåelse af chokolade.

Chokoladen havde udmærket blomstringsresistens.

20 Eksempel 10

En chokoladeblanding (samlet olieindhold: ca. 23%) fremstilledes ved sammenblanding af kakaomasse (23 dele), kakaopulver (12 dele), strøsukker (45 dele), kakaosmør (10 dele) og det i eksempel 8 beskrevne kommercielt tilgængelige hårde smør af tempereringstypen (10 dele) 25 (kontrol, dvs. intet anti-blomstringsmiddel), eller ved smmenblånding af kakaomasse (23 dele), kakaopulver (12 dele), strøsukker (45 dele), kakaosmør (10 dele) og et hårdt smør (10 dele) opnået ved blanding af det i eksempel 8 beskrevne kommercielt tilgængelige hårde smør af tempereringstype med 1/2 eller 1/4 af anti-blomstringsmidlet ifølge eksempel 30 lb. Efter temperering støbtes chokoladenblandingen i en form, køledes til 5°C i 30 minutter, fjernedes fra formen og ældedes ved 20°C i 1 uge til opnåelse af chokolade.

Den resulterende chokolade fik lov til at stå ved 17°C i 11¾ time og derefter ved 32°C i 11¾ time (opvarmningstiden og nedkølingstiden var 35 hver især 30 minutter, betingelse A), eller fik lov til at stå ved 17°C 1 11¾ time og derefter ved 35°C i 11¾ time (opvarmningstiden og nedkølingstiden var hver især 30 minutter, betingelse C). Disse cykler gentoges og antallet af dage, som var nødvendige for frembringelse af 14 DK 174877 B1 blomstring registreredes. Resultaterne vises i tabel 8. I tabel 8 er tallet i parentes under vægtforholdet forøgelsen af SSU-indhold (%) i chokoladens fedtkomponent.

5 Tabel 8 _ ^. - . - .______________________________________________________' Mængde af anti- Betingelse A Betingelse C Indtryk i munden blomstringsmiddel (dage) (dage) (smeltning) 10 ...........-..........................................................- O (kontrol) 2 1 god 25% (3,75 18 8 god 50% (7,49) 52 15 god 15

Claims (8)

1. Anti-blomstringsmiddel, KENDETEGNET ved, AT det mindst indeholder 20 vagt% mono-U-di-S-glycerider (SSU), hvori U er en fedtsyrerest, der som den tilsvarende frie syre har et smeltepunkt på højst 40°C og er 5 bundet til glyceridets 1- eller 3-stilling, og S er en mættet fedtsyrerest, som har et smeltepunkt på mindst 45°C og er bundet til de resterende stillinger, og AT mindst 75 vægt% af al S i SSU er stearinsyrerest eller palmitinsyrerest.

2. Anti-blomstringsmiddel ifølge krav 1, KENDETEGNET ved, AT SSU-10 indholdet er mindst 40 vægt%.

3. Fremgangsmåde til fremstilling af et hårdt smør, KENDETEGNET ved, AT måri blander anti-blomstringsmidlet ifølge krav 1 med andre råmaterialer for det hårde smør for at øge det hårde smørs SSU-indhold med mindst 2,0 vægt%.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 3, KENDETEGNET ved, AT SSU-indholdet øges med 4-25 vægt%.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 3, KENDETEGNET ved, AT SSU-indholdet øges med 6-25 vægt%.

6. Fremgangsmåde til fremstilling af et hårdt smørprodukt, KENDE-20 TEGNET ved, AT man blander anti-blomstringsmidlet ifølge krav 1 eller et hårdt smør, der indeholder det, med andre råmaterialer for det hårde smør for at øge SSU-indholdet i det hårde smørprodukts fedtkomponent med mindst 1,2 vægt%.

7. Fremgangsmåde ifølge krav 6, KENDETEGNET ved, AT SSU-indholdet 25 øges med 2,5-7,5 vægt%.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 6, KENDETEGNET ved, AT SSU-indholdet øges med 3,5-7,5 vægt%. 30 35