JP3977486B2 - 揚げ物用脂肪 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷ましてから消費される食品を揚げるのに適する揚げ物用脂肪、このような揚げ物用脂肪を調製する方法、揚げた食品を製造する方法、及び得られる揚げた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、ドーナツや「ベルリーナー(Berliner)」のように、揚げた後、典型的には冷ましてから消費される揚げた食品もあるが、例えば、「オリボーレン(oliebollen)」、「アッペルフラッペン(appelflappen)」、揚げた野菜のように、熱い間でも冷ました後でも消費される揚げた食品もある。冷ましてから消費される揚げた食品を製造するのに使用される揚げ物用脂肪は、一般的に揚げ物用脂肪に対する要求に加えて、満足できる結果のための要求を満たさなければならない。このような使用においては、特に約３５℃のスリップ融点(slip melting point)に水素添加されたピーナッツ油（groundnut oil)、又は、任意にこれに液体のピーナッツ油を混合したものが、感覚的な観点から非常に満足できる結果を付与する。又、このピーナッツ油は、揚げ物に使用できる寿命が長いため、揚げた食品の製造業者には重要な考慮すべき点である。これらの理由から、このような部分的に水素添加されたピーナッツ油は高価であるにもかかわわず、しばしば、冷ましてから食する揚げた食品を製造するのに好ましい揚げ物用脂肪である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
最近使用されている部分的に水素添加されたピーナッツ油の欠点は、トランス不飽和脂肪酸残基を含んでいることである。これらは、飽和脂肪酸と同様、血中コレステロール値に不利な影響を有することが発見された。それゆえ、本願発明者らが解決すべき問題は、最近使用されている部分的に水素添加されたピーナッツ油と同様に優れているが、トランス不飽和脂肪酸残基をあまり含んでいない、例えば、雰囲気温度で「冷まし」てから消費される揚げた食品に適した揚げ物用脂肪を提供することである。本願発明者らはこの目的に合致するものを発見した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
従って、本発明は冷ましてから消費される揚げた食品に適した揚げ物用脂肪を提供し、この揚げ物用脂肪は、
＊トランス不飽和脂肪酸残基を実質的に含まず、
＊０乃至６％、好ましくは０乃至５％、より好ましくは１乃至４％のＳ3トリグリセリド（Ｓは１６乃至２４、好ましくは１８乃至２２の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基を意味する）を含み、
＊２０％以上のＳ2Ｏトリグリセリド（Ｏはオレイン酸残基を意味し、Ｓは上記のとおりである）を含み、
＊２５以上のＮ20−Ｎ35値を有する。
【０００５】
非常に有用な揚げ物用脂肪は、１０未満、好ましくは５．０未満、より好ましくは２．０未満、最も好ましくは１．０未満のＳＯＳ／ＳＳＯトリグリセリドの重量比を示す。さらに、本発明の好ましい脂肪は、３５重量％より大きい、好ましくは５０重量％より大きいＣ18:0含量を有する。
【０００６】
揚げ物用脂肪の好ましい実施態様は、請求項２乃至８に挙げられている。本発明は、又、本発明の揚げ物用脂肪を製造する方法も提供し、この方法は、
＊−液性油
−十分に硬化された液性油、及び
−任意に、画分が十分に水素添加された、液性油に由来するエステル交換されたステアリン画分、
のエステル交換された混合物を調製し、これにより
エステル交換された混合物が、
−トランス不飽和脂肪酸残基を実質的に含まず、
−３０％以下、好ましくは２７％以下のＳ3トリグリセリドしか含まず、
−１５％以上のＳ2Ｏトリグリセリドを含むようにし、
＊４５％以上のオレイン画分を回収するように、エステル交換された混合物をオレイン画分とステアリン画分に分離し、
＊任意に８０乃至１００％のオレイン画分を０乃至２０％の液性油と混合する
ことを含む。
【０００７】
この方法において、液性油及び十分に硬化された液性油は１：３乃至３：１、好ましくは１：２乃至２：１、最も好ましくは１：１．５乃至１．５：１の重量比で混合される。任意に使用されるステアリン画分は、０乃至６０重量％（液性油及び硬化された液性油の総量を基準として）の量で使用される。
【０００８】
本発明の方法の好ましい実施態様は請求項１１に記載されている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
従来技術の製品に比べ、本発明の揚げ物用脂肪の利点は、実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含まないことに加え、シス不飽和脂肪酸残基を高濃度で有することであり、これは、栄養面から興味のあるものである。
【００１０】
Ｓ3トリグリセリドの含量を６％以下、Ｓ2Ｏトリグリセリドを２０％以上、及びＮ20−Ｎ35を２５以上にすると、揚げたときに非常に良好な結果を付与する揚げ物用脂肪が得られる。揚げた製品は比較的乾燥しており、油っぽくなく、魅力的に見え、製品を食するときに手が過度にベタベタするのを防ぐ。又、製品の口当たり及び味は非常によいが、これは、揚げ物用脂肪のＳ3脂肪含量に関するものだと考えられている。好ましくは、Ｓ3含量は０乃至５％、特に１乃至４％であることが好ましいことを本願発明者は発見した。最適の結果はＳ2Ｏ含量が２３乃至４５％、特に２５乃至４０％の時に得られる。脂肪の残部は典型的には、Ｓ2Ｏ、ＳＵ2、及びＵ3トリグリセリド以外のＳ2Ｕトリグリセリドを主に含み、例えば、トコフェロール、モノ−及びジグリセリド、色素など、他の少量の成分も通常脂肪中に存在し得る。しかし、このようなトリグリセリド以外の成分の量は、好ましくは脂肪の５％未満、より好ましくは約２％未満である。Ｕは不飽和脂肪酸残基を意味する。Ｎ20とＮ35の差は、好ましくは２７乃至５０、特に３０乃至４５である。Ｎ20値自体は好ましくは２５乃至５０、より好ましくは３０乃至４７、特に３３乃至４５である。Ｎ35値は好ましくは０乃至３、より好ましくは０乃至２、及び理想的には１未満である。
【００１１】
揚げ物用脂肪の栄養上の理由と揚げ物に使用できる寿命、すなわち、脂肪を使用できる時間の長さ又は揚げ物操作の回数を良好にするため、本願発明者らは、炭素数１８の鎖長の脂肪酸残基を７５％以上、より好ましくは８０乃至１００％有することが好ましいことを発見した。このような脂肪酸残基にはステアリン、オレイン、リノール、及びリノレン脂肪酸残基を含む。しかし、揚げ物に使用できる寿命を良好にするため、リノール酸残基と３度以上の不飽和脂肪酸残基の含量の和は好ましくは低く、例えば、０乃至４％、より好ましくは０乃至３％、特に０乃至２％である。さらに、揚げ物に使用できる寿命を良好にするため、鎖中に１４以下の炭素原子を含む、比較的短鎖の脂肪酸の含量は低く、好ましくは５％以下の含量であることが好ましいことを本願発明者らは発見した。特に、鎖が１２以下の炭素数の脂肪酸含量は、好ましくは０乃至３％、より好ましくは０乃至１％である。一方、比較的高含量のオレイン酸残基は良好な結果を得るのに寄与する。好ましくは、揚げ物用脂肪の不飽和脂肪酸残基は４０％以上、より好ましくは５０乃至９８％のオレイン酸残基を含む。
【００１２】
特に好ましい実施態様では、揚げ物用脂肪は、８０乃至１００％がエステル交換された混合物のオレイン画分から本質的になり、任意にさらに２０％までの液性油を含む。エステル交換される混合物は液性油と十分に硬化された液性油の混合物であるか、又はこれに本発明の揚げ物用脂肪の以前のロットの製造で得られたステアリン画分を加えた混合物であり得る。このようなステアリン画分は、混合物中に含まれる前に十分に水素添加されていても、されていなくともよい。次に混合物はエステル交換され、続いて分画し、オレインを得る。オレインは、このまま使用されるか、又は２０％までの液性油と混合され得る。
【００１３】
揚げ物用脂肪は、本質的に脂肪からなるが、少量の、好ましくは５％を越えなく、より好ましくは３％を越えない量の、例えば、フレーバー、抗酸化剤、シリコーン油などの添加物を含み得る。このような添加剤はトリグリセリド油脂を含有するものもあるが、その量が少ない場合、そのような油脂は揚げ物用脂肪の品質にさほどの影響を与えない。好ましくは揚げ物用脂肪は本質的に植物起源の脂肪からなる。
【００１４】
本発明の揚げ物用脂肪は従来の揚げ物用脂肪と組み合わせて使用し得ることを本願発明者らは発見した。このような試みでは、本発明で達成し得る栄養面での利益の一部のみが実現可能であるが、揚げるときの性能及び揚げた製品の感覚的な品質の観点では、本発明と従来の揚げ物用脂肪は、それぞれの作用に影響を及ぼさない。従って、本発明は、冷ましてから消費される揚げた食品に適した揚げ物用脂肪を提供し、この揚げ物用脂肪は、
＊１５％以下のトランス不飽和脂肪酸残基含量しか有さず、
＊２５以上のＮ20−Ｎ35値を有し、
＊上記の本発明の揚げ物用脂肪を５０％以上、及びその他の脂肪は５０％までしか含まない。
【００１５】
本発明のこの実施様態において、総揚げ物用脂肪のＮ20−Ｎ35値は、好ましくは２７乃至５０、特に３０乃至４５である。Ｎ20は好ましくは２５乃至５０、より好ましくは３０乃至４７、特に３３乃至４５であり、Ｎ35は好ましくは０乃至３、より好ましくは０乃至２、及び理想的には１未満である。栄養面の利点を大きくするため、組み合わせた揚げ物用脂肪中の、本発明の実質的にトランス脂肪酸を含まない揚げ物用脂肪は、好ましくは７０％以上であり、その他の脂肪は３０％までの量である。このような組み合わせた揚げ物用脂肪のトランス不飽和脂肪酸残基含量は、好ましくは１０％以下、より好ましくは７％未満である。その他の脂肪は、例えば、３２乃至４０℃、特に３４乃至３８℃のスリップ融点を有する、部分的に水素添加された液性油を、任意に（水素添加されていない）液性油と組み合わせたものであり得る。
【００１６】
この実施様態においても、上記のように、炭素原子１８個の鎖長の脂肪酸残基含量が高い方が好ましい。従って、又、味及びフレーバーの理由からも、例えば、獣脂、ラード、乳脂、魚油のような動物性油を混合することは好ましくない。又、例えば、ヤシ油、パーム核油、及びこれらに由来する油のような、いわゆるラウリン脂肪を混合することも、揚げるときの所望の性能及び脂肪の長期使用の点、及び栄養面の理由から好ましくない。
【００１７】
本発明の揚げ物用脂肪は、缶又は箱中の袋などで供給され得るが、好ましくは、揚げ物用脂肪は、例えば、ブロック又はシートの形に押出成形され袋に包装されたものである。このようなブロック又はシートは、例えば、１．５乃至８ｋｇ、好ましくは２乃至６ｋｇの重量を有することが適している。押出成形されたブロックを個々に包装した上で、これらのいくつかを一緒に外部包装することができる。このような形式の製品は特に、消費者が使用するのに便利である。しかし、このような押出成形されたブロック状製品の供給は、例えば、缶又は箱に入っている袋に、液体を充填した製品を供給するよりも困難である。
【００１８】
しかし、本発明の揚げ物用脂肪が実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含まないのに、例えば、休止管と、ラインの末端に押出し口を有するボテーター（Votator、登録商標）ライン及び冷却ユニットの間にある撹拌された晶析装置を使用して押出成形されたブロックを製造し得ることを、本願発明者らは発見した。従って、ラインの配列は、Ａ−Ｃ−Ａ−Ｂであり得、Ａは一つ以上のキサゲ面熱交換器、Ｃは一つ以上の晶析装置、及びＢは押出し口を有する休止管を意味する。押し出されたブロックは、適する包装機又は手動で包装される。本発明の揚げ物用脂肪は、脂肪がトランス不飽和脂肪酸をほとんど含まないか全く含まないことを考慮すると、本発明の揚げ物用脂肪を押し出されたブロック又はシートの形に製造することが比較的容易なのは、揚げ物用脂肪の高Ｓ2Ｏ含量及びＮ20とＮ35との差が大きいことに関連していると本願発明者らは考えている。特に、良好な加工性のために、０．５より大きいＳＳＯ／ＳＯＳ比を選択することが有利であることを本願発明者らは発見した。より好ましくは、揚げ物用脂肪のＳＳＯ／ＳＯＳ比は０．７乃至５、特に１乃至４である。
【００１９】
揚げ物用脂肪はいくつかの方法で調製し得るが、例えば、所望のトリグリセリド及び脂肪酸残基組成物を互いに提供する脂肪酸成分を組み合わせることによる。しかし、好ましくは、揚げ物用脂肪は、本発明の方法を使用して製造される。本発明の方法では、エステル交換された混合物は３０％以下のＳ3トリグリセリド及び１５％以上のＳ2Ｏトリグリセリドを含有する。得られる揚げ物用脂肪は実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含むべきでないので、このことはエステル交換される混合物中に含まれる脂肪にもあてはまる。混合物は少なくとも液性油と十分に硬化された液性油を含む。液性油は、３５％未満、好ましくは３０％未満の飽和脂肪酸しか含まず、２０℃、好ましくは１５℃において固体脂肪を含まない植物油を意味する。好ましい液性油は、ピーナッツ油、及び、大豆、ヒマワリ油、菜種油及び亜麻仁油など、高度にオレイン酸残基を含有する種子及び豆の油及びこのような油の２種以上の組み合わせである。
【００２０】
例えば、オリーブ油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油など、他の油も液性油中に又は液性油として使用され得るが、エステル交換された混合物及び得られる揚げ物用脂肪が上記の望ましい特性を得るように十分注意しなければならない。好ましくは、液性油及び十分に硬化された液性油として使用するのに好ましい油の起源は、同一のものである。単一の起源の油がこの目的のために使用されることがさらに好ましく、ピーナッツ油が最も好ましい。十分に硬化された液性油とは、二重結合が実質的に完全に除去されるように水素添加されたものを意味する。十分に硬化された液性油のヨウ素価は、好ましくは１０未満、より好ましくは０乃至５、特に０乃至３である。
【００２１】
エステル交換された混合物において、所望のＳ3及びＳ2Ｏ含量を得るために使用される液性油及び十分に硬化された液性油の量は、使用する油の種類によるが、バッチ毎の変動の観点から、特定の種類の油であっても僅かに調整しなければならない可能性がある。例えば、ピーナッツ油及び十分に硬化したピーナッツ油を混合して使用し、エステル交換する場合、４５乃至５５％の液性油と残部は十分に硬化されたピーナッツ油の混合物を使用すると、通常良好な結果が得られる。
【００２２】
エステル交換は、グリセロール部分の３つの位置で脂肪酸分布のランダム化を起こす化学的なエステル交換、又は、例えば、１，３位特異的リパーゼを使用する、酵素的に触媒されたエステル交換であり得る。このようなエステル交換反応は当業者に公知である。本発明の方法において、使用されるエステル交換の種類は、残りの工程又は最終製品の知覚できる特性にほとんど影響を与えることはないので、より穏やかで、より自然な方法である酵素的なエステル交換の使用が好ましい。
【００２３】
好ましくはエステル交換された混合物は１０乃至２７％のＳ3トリグリセリド、より好ましくは１５乃至２５％のＳ3トリグリセリドを含む。エステル交換された混合物は好ましくは１８乃至４０％のＳ2Ｏトリグリセリド、より好ましくは２０乃至３５％のＳ2Ｏトリグリセリドを含む。
【００２４】
次にエステル交換された混合物は分画され、より低い融解画分であるオレイン画分、及びより高い融解画分であるステアリン画分に分離される。好ましくは分画は、乾燥分画、特に、一つの乾燥分画段階が使用されることを意味する一段階乾燥分画によって行われる。オレインの収率は、分画の原料の４５％以上でなければならない。好ましくは、分画はオレインの収率が５０乃至７０％で実施される。適する分離温度は、一段階乾燥分画の場合、例えば３２乃至３９℃の範囲である。
【００２５】
次にオレインは揚げ物用脂肪として使用されるか、又はオレインの特性によって２０％までの液性油と混合して揚げ物用脂肪を得る。例えば、使用する原料物質、エステル交換される混合物中に使用される割合及び／又は実施される分画の方法が、実質的に所望の量より多いＳ2Ｏトリグリセリドを含むオレインを与え、Ｎ20−Ｎ35値を必要よりも大きくする場合、費用の面から、液性油をいくらか含むことが魅力的である。このような設定は品質の制御の理由からも又魅力的である。例えば、典型的な方法において、１０％の液性油を含むように設定された場合、異なるバッチの原料油から次の製造を行うには、得られるオレインの特性の小さい変動は、揚げ物用脂肪に混合された液性油の量を調整することによって補正し得る。
【００２６】
分画によって、副産物として得られるステアリン画分は、他の目的に使用され得る。しかし、本発明の方法において、エステル交換される混合物に混合することが非常に適している。ステアリン画分又はその一部は、そのままで、又は初めに十分に水素添加してから混合し得る。次に、エステル交換される混合物中に使用される液性油及び十分に硬化された液性油の量は調整することができる。例えば、５０／５０のピーナッツ油と十分に硬化されたピーナッツ油の混合物で開始され、乾燥分画におけるオレインの収率が６０％である方法において、得られたステアリンを硬化せずに完全に再循環させる場合、ある程度循環させた後、定常状態が得られるが、１００部のオレインを生産するためには、エステル交換させる混合物が６７部の再循環されたステアリン、６２部のピーナッツ油及び３８部の十分に硬化されたピーナッツ油を含むことを本願発明者らは発見した。
【００２７】
好ましくは、エステル交換された混合物、及び結果としてエステル交換される混合物は、５０％以上の飽和脂肪残残基、及び１５乃至５０％のオレイン酸残基、より好ましくは５３乃至７０％、特に５５乃至６３％の飽和脂肪酸残基、及び１７乃至４５％、特に１９乃至３５％のオレイン酸残基を含む。これは、エステル交換される混合物中に混合される成分の種類及び量を調節することによって到達され得る。
【００２８】
本明細書の全体を通じ、他に示さない限り、すべての部、百分率及び割合は重量による。脂肪の脂肪酸残基の量は脂肪の結合している脂肪酸残基の重量に関して表現されており、すなわち、グリセロール部分とグリセリド以外の少量の成分による重量は含んでいない。脂肪を脂肪酸メチルエステルに変換し、このＦＡＭＥ混合物の組成を例えば、欧州特許第７８５６８号に記載されているようにＧＬＣで測定することによって、脂肪の脂肪酸残基組成は決定される。トランス不飽和脂肪酸残基を実質的に含まないとは、トランス不飽和脂肪酸残基が０乃至３％、好ましくは０乃至２％であることを意味する。トランス不飽和脂肪酸残基の含量は、ＪＡＯＣＳ、７３（３）（１９９６）２７５乃至２８２頁に記載されているように測定され得る。
【００２９】
油と脂肪という語は相互交換的に使用される。Ｎｔはｔ℃において、Fette、Seifen、Anstrichmittel、８０、（１９７８）１８０乃至１８６頁に記載されているようにＮＭＲによって測定されたＮ値を意味する。これは、温度ｔにおける脂肪中の固体脂肪含量の測定である。使用される安定化様式は、８０℃に加熱し、６０℃で１０分間、０℃で１６時間、次に測定温度で３０分間維持する。
【００３０】
Ｘ3という表記法は、３つのＸ脂肪酸を有するトリグリセリドを意味する。Ｘ2Ｙ及びＹＸ2は、３つの脂肪酸がグリセロール部分の３つの位置に配置する方法にかかわりなく、２つのＸ脂肪酸及び１つのＹ脂肪酸残基を有するトリグリセリドを意味する。ＸＹＺ、ＸＹＸ、及びＸＹＹは、示された脂肪酸組成を有し、グリセロール部分の２位にＹ脂肪酸がエステル交換されており、残りの２つの脂肪酸残基が１位及び３位に位置するが、どちらに配置するかには関与しないトリグリセリドを意味する。従って、本明細書において１及び３位の区別は無関係である。脂肪のトリグリセリド組成は、その脂肪酸組成を、カートン数分析(carton number analysis)（欧州特許第７８５６８号）、銀相(silver phase)ＨＰＬＣ（ＪＡＯＣＳ（１９９１）、６８（５）、２８９乃至２９３頁）、銀相ＴＬＣ(F.D.Gunstoneら、The Lipid Handbook、第２版（１９９４）、Chapman & Hall、ロンドン、３３７乃至３４０頁）及び／又は２位分析(A.O.C.S. Official Method 第３乃至９１章、第１乃至４章）と、使用されている原料及び使用されている改良技術に関する知識と組み合わせて、使用し評価する。例えば、原料油として、植物に由来する油（ヤシ又はパーム核油のようなラウリン脂肪以外）を使用する場合、実際的な目的のために、使用される改質技術にかかわりなく、１，３位ランダム仮説が適用される(M.H.Coleman and W.C.Fulton,5th Int.Conf.Biochem.Problems of Lipids,Pergamon Press，ロンドン（１９６１））。これは、１及び３位の脂肪酸残基は１及び３位にランダムに分配されることを意味する。分画をしない場合、この１，３位ランダム仮説は、２位を占める脂肪酸残基が、１及び３位に分配する脂肪酸残基とは独立して、脂肪に存在する２位にランダムに分配することを意味する、２位ランダム仮説と組み合わされる。例えば、化学的にエステル交換され、分画されていない脂肪のトリグリセリド組成物は、脂肪酸残基のランダム分配を基準にした脂肪酸組成物を算出できる。完全に酵素的に１，３位特異的にエステル交換され、分画していない脂肪のトリグリセリド組成物は、１，３位ランダム、２位ランダム近似を使用して全体及び２位の脂肪酸組成から算出し得る。精製及び改質（エステル交換、水素添加、分画）及び押出成形ブロックを得るための脂肪酸組成を加工する方法の詳細は、例えば、G.Hoffmann, The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, Academic Press（ロンドン）、１９８９年、それぞれ、第４、５、及び６章のような多くのテキストに見受けられる。
【００３１】
例えば、室温で消費され、本発明の揚げ物用脂肪で製造される揚げた食品は、油っぽい表面を有さず、肉眼で見て知覚する限りでは表面に固体の脂肪が存在せず、体温以下で溶ける脂肪を含んでいるという望ましい特性を有し得る。驚いたことに、このような目的に使用される従来の揚げ物用脂肪と本発明の揚げ物用脂肪を比較すると、揚げた製品の起泡、匂い、及びフレーバー及び色に関して改良された結果が得られ得ることを本願発明者らは発見した。加えて、本発明の揚げた食品は、従来技術の揚げ物用脂肪で製造した同様の製品よりも、栄養面でより魅力的であるが、これは、本発明の揚げた食品が実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を有さず、脂肪酸組成物が比較的多量のシス不飽和脂肪酸残基を有し、これは少なくとも揚げた食品中の脂肪が揚げ物用脂肪を吸収する限度で有する。通常、冷ましてから消費される揚げた食品において、食品中に含まれる脂肪の大部分は揚げ物用脂肪から吸収された脂肪である。
【００３２】
従って、本発明は、例えば、１５０乃至２１０℃、好ましくは１７０乃至１９０℃で揚げ物用脂肪中で食品を揚げることを含む揚げた食品を調理する方法を含み、この方法において、揚げ物用脂肪として本発明の揚げ物用脂肪が使用され、揚げた食品は３５℃未満までの温度に冷却される。本発明は、この揚げる方法で得られた揚げた食品も又含み、この食品は２０℃において、油っぽい表面を有さず、肉眼で見る限り表面に固体の脂肪が存在せず、３７℃以下で溶ける脂肪を含む、揚げた食品である。揚げた食品は、所望であれば、消費する前に、砂糖を振り掛け、ジャムとともに提供されること等もあり得る。
【００３３】
【実施例】
実施例１
ピーナッツ油をヨウ素価が１となるように従来の方法で水素添加した。５０部のこの水素添加された脂肪及び５０部のピーナッツ油を混合し、化学的にエステル交換した。得られた製品を一段階乾燥分画法で分画した。分離温度は約３７℃であった。得られたオレインの収率は６０％であった。ピーナッツ油出発物質、エステル交換された混合物、及び得られたオレインの分析データは、第１表に示されている。トリグリセリド組成物は、ＡｇＮＯ3ＨＰＣＬによって測定された。トランス脂肪酸残基はオレイン中に検出されなかった。
【００３４】
【表１】
【００３５】
オレインを従来の方法で生成した。オレインを６０℃で加熱し、次にＡ−Ｃ−Ａ−Ｂ配列を有するボテーターラインを通過させた。Ａはキサゲ面熱交換器を意味し、Ｃは撹拌された晶析装置を意味し、Ｂは休止管を意味する。Ｂユニットの末端には四角い押出し口が備えられていた。
【００３６】
生成物をそこから押し出し、２．５ｋｇのブロックを得るように熱したワイヤーで切断した。これらを包装し、製品を１５℃で貯蔵した。
【００３７】
１週間貯蔵した後、ドーナツを揚げるための揚げ物用脂肪として製品を評価した。従来の方法でドーナツの生地を調製し、揚げた。平行して、３５℃に水素添加されたピーナッツ油でドーナツを揚げた。ドーナツを冷まし、砂糖を振り掛け、揚げた６時間後に熟練したパネルによりブラインド評価された。両方のサンプルともに非常に良好であると判断された。
【００３８】
本発明の揚げ物用脂肪及び参考例の脂肪の脂肪酸組成が第２表に示されている。
【００３９】
【表２】
【００４０】
実施例２
異なるロットのピーナッツ油を使用した以外は、実施例１に記載されているように揚げ物用脂肪を調製した。得られたオレインは、ＡＣＡＡＢボーテーター配列を使用して押し出されたブロックの形の揚げ物用脂肪を得るように加工された。この揚げ物用脂肪を使用して製造され、２０℃まで冷却され、粉砂糖を振り掛けられた、「オリボーレン」及び「アッペルフラッペン」は、非常に良好であることがわかった。分析の結果を第３表に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】
実施例３
エステル交換される混合物中の十分に硬化されたピーナッツ油を、ヨウ素価が２未満となるようにステアリンを水素添加した、実施例２の分画で得られたステアリンと置き換えた以外は、実施例２を繰り返した。非常に類似した結果が得られた。
【発明の属する技術分野】
本発明は冷ましてから消費される食品を揚げるのに適する揚げ物用脂肪、このような揚げ物用脂肪を調製する方法、揚げた食品を製造する方法、及び得られる揚げた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、ドーナツや「ベルリーナー(Berliner)」のように、揚げた後、典型的には冷ましてから消費される揚げた食品もあるが、例えば、「オリボーレン(oliebollen)」、「アッペルフラッペン(appelflappen)」、揚げた野菜のように、熱い間でも冷ました後でも消費される揚げた食品もある。冷ましてから消費される揚げた食品を製造するのに使用される揚げ物用脂肪は、一般的に揚げ物用脂肪に対する要求に加えて、満足できる結果のための要求を満たさなければならない。このような使用においては、特に約３５℃のスリップ融点(slip melting point)に水素添加されたピーナッツ油（groundnut oil)、又は、任意にこれに液体のピーナッツ油を混合したものが、感覚的な観点から非常に満足できる結果を付与する。又、このピーナッツ油は、揚げ物に使用できる寿命が長いため、揚げた食品の製造業者には重要な考慮すべき点である。これらの理由から、このような部分的に水素添加されたピーナッツ油は高価であるにもかかわわず、しばしば、冷ましてから食する揚げた食品を製造するのに好ましい揚げ物用脂肪である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
最近使用されている部分的に水素添加されたピーナッツ油の欠点は、トランス不飽和脂肪酸残基を含んでいることである。これらは、飽和脂肪酸と同様、血中コレステロール値に不利な影響を有することが発見された。それゆえ、本願発明者らが解決すべき問題は、最近使用されている部分的に水素添加されたピーナッツ油と同様に優れているが、トランス不飽和脂肪酸残基をあまり含んでいない、例えば、雰囲気温度で「冷まし」てから消費される揚げた食品に適した揚げ物用脂肪を提供することである。本願発明者らはこの目的に合致するものを発見した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
従って、本発明は冷ましてから消費される揚げた食品に適した揚げ物用脂肪を提供し、この揚げ物用脂肪は、
＊トランス不飽和脂肪酸残基を実質的に含まず、
＊０乃至６％、好ましくは０乃至５％、より好ましくは１乃至４％のＳ3トリグリセリド（Ｓは１６乃至２４、好ましくは１８乃至２２の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基を意味する）を含み、
＊２０％以上のＳ2Ｏトリグリセリド（Ｏはオレイン酸残基を意味し、Ｓは上記のとおりである）を含み、
＊２５以上のＮ20−Ｎ35値を有する。
【０００５】
非常に有用な揚げ物用脂肪は、１０未満、好ましくは５．０未満、より好ましくは２．０未満、最も好ましくは１．０未満のＳＯＳ／ＳＳＯトリグリセリドの重量比を示す。さらに、本発明の好ましい脂肪は、３５重量％より大きい、好ましくは５０重量％より大きいＣ18:0含量を有する。
【０００６】
揚げ物用脂肪の好ましい実施態様は、請求項２乃至８に挙げられている。本発明は、又、本発明の揚げ物用脂肪を製造する方法も提供し、この方法は、
＊−液性油
−十分に硬化された液性油、及び
−任意に、画分が十分に水素添加された、液性油に由来するエステル交換されたステアリン画分、
のエステル交換された混合物を調製し、これにより
エステル交換された混合物が、
−トランス不飽和脂肪酸残基を実質的に含まず、
−３０％以下、好ましくは２７％以下のＳ3トリグリセリドしか含まず、
−１５％以上のＳ2Ｏトリグリセリドを含むようにし、
＊４５％以上のオレイン画分を回収するように、エステル交換された混合物をオレイン画分とステアリン画分に分離し、
＊任意に８０乃至１００％のオレイン画分を０乃至２０％の液性油と混合する
ことを含む。
【０００７】
この方法において、液性油及び十分に硬化された液性油は１：３乃至３：１、好ましくは１：２乃至２：１、最も好ましくは１：１．５乃至１．５：１の重量比で混合される。任意に使用されるステアリン画分は、０乃至６０重量％（液性油及び硬化された液性油の総量を基準として）の量で使用される。
【０００８】
本発明の方法の好ましい実施態様は請求項１１に記載されている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
従来技術の製品に比べ、本発明の揚げ物用脂肪の利点は、実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含まないことに加え、シス不飽和脂肪酸残基を高濃度で有することであり、これは、栄養面から興味のあるものである。
【００１０】
Ｓ3トリグリセリドの含量を６％以下、Ｓ2Ｏトリグリセリドを２０％以上、及びＮ20−Ｎ35を２５以上にすると、揚げたときに非常に良好な結果を付与する揚げ物用脂肪が得られる。揚げた製品は比較的乾燥しており、油っぽくなく、魅力的に見え、製品を食するときに手が過度にベタベタするのを防ぐ。又、製品の口当たり及び味は非常によいが、これは、揚げ物用脂肪のＳ3脂肪含量に関するものだと考えられている。好ましくは、Ｓ3含量は０乃至５％、特に１乃至４％であることが好ましいことを本願発明者は発見した。最適の結果はＳ2Ｏ含量が２３乃至４５％、特に２５乃至４０％の時に得られる。脂肪の残部は典型的には、Ｓ2Ｏ、ＳＵ2、及びＵ3トリグリセリド以外のＳ2Ｕトリグリセリドを主に含み、例えば、トコフェロール、モノ−及びジグリセリド、色素など、他の少量の成分も通常脂肪中に存在し得る。しかし、このようなトリグリセリド以外の成分の量は、好ましくは脂肪の５％未満、より好ましくは約２％未満である。Ｕは不飽和脂肪酸残基を意味する。Ｎ20とＮ35の差は、好ましくは２７乃至５０、特に３０乃至４５である。Ｎ20値自体は好ましくは２５乃至５０、より好ましくは３０乃至４７、特に３３乃至４５である。Ｎ35値は好ましくは０乃至３、より好ましくは０乃至２、及び理想的には１未満である。
【００１１】
揚げ物用脂肪の栄養上の理由と揚げ物に使用できる寿命、すなわち、脂肪を使用できる時間の長さ又は揚げ物操作の回数を良好にするため、本願発明者らは、炭素数１８の鎖長の脂肪酸残基を７５％以上、より好ましくは８０乃至１００％有することが好ましいことを発見した。このような脂肪酸残基にはステアリン、オレイン、リノール、及びリノレン脂肪酸残基を含む。しかし、揚げ物に使用できる寿命を良好にするため、リノール酸残基と３度以上の不飽和脂肪酸残基の含量の和は好ましくは低く、例えば、０乃至４％、より好ましくは０乃至３％、特に０乃至２％である。さらに、揚げ物に使用できる寿命を良好にするため、鎖中に１４以下の炭素原子を含む、比較的短鎖の脂肪酸の含量は低く、好ましくは５％以下の含量であることが好ましいことを本願発明者らは発見した。特に、鎖が１２以下の炭素数の脂肪酸含量は、好ましくは０乃至３％、より好ましくは０乃至１％である。一方、比較的高含量のオレイン酸残基は良好な結果を得るのに寄与する。好ましくは、揚げ物用脂肪の不飽和脂肪酸残基は４０％以上、より好ましくは５０乃至９８％のオレイン酸残基を含む。
【００１２】
特に好ましい実施態様では、揚げ物用脂肪は、８０乃至１００％がエステル交換された混合物のオレイン画分から本質的になり、任意にさらに２０％までの液性油を含む。エステル交換される混合物は液性油と十分に硬化された液性油の混合物であるか、又はこれに本発明の揚げ物用脂肪の以前のロットの製造で得られたステアリン画分を加えた混合物であり得る。このようなステアリン画分は、混合物中に含まれる前に十分に水素添加されていても、されていなくともよい。次に混合物はエステル交換され、続いて分画し、オレインを得る。オレインは、このまま使用されるか、又は２０％までの液性油と混合され得る。
【００１３】
揚げ物用脂肪は、本質的に脂肪からなるが、少量の、好ましくは５％を越えなく、より好ましくは３％を越えない量の、例えば、フレーバー、抗酸化剤、シリコーン油などの添加物を含み得る。このような添加剤はトリグリセリド油脂を含有するものもあるが、その量が少ない場合、そのような油脂は揚げ物用脂肪の品質にさほどの影響を与えない。好ましくは揚げ物用脂肪は本質的に植物起源の脂肪からなる。
【００１４】
本発明の揚げ物用脂肪は従来の揚げ物用脂肪と組み合わせて使用し得ることを本願発明者らは発見した。このような試みでは、本発明で達成し得る栄養面での利益の一部のみが実現可能であるが、揚げるときの性能及び揚げた製品の感覚的な品質の観点では、本発明と従来の揚げ物用脂肪は、それぞれの作用に影響を及ぼさない。従って、本発明は、冷ましてから消費される揚げた食品に適した揚げ物用脂肪を提供し、この揚げ物用脂肪は、
＊１５％以下のトランス不飽和脂肪酸残基含量しか有さず、
＊２５以上のＮ20−Ｎ35値を有し、
＊上記の本発明の揚げ物用脂肪を５０％以上、及びその他の脂肪は５０％までしか含まない。
【００１５】
本発明のこの実施様態において、総揚げ物用脂肪のＮ20−Ｎ35値は、好ましくは２７乃至５０、特に３０乃至４５である。Ｎ20は好ましくは２５乃至５０、より好ましくは３０乃至４７、特に３３乃至４５であり、Ｎ35は好ましくは０乃至３、より好ましくは０乃至２、及び理想的には１未満である。栄養面の利点を大きくするため、組み合わせた揚げ物用脂肪中の、本発明の実質的にトランス脂肪酸を含まない揚げ物用脂肪は、好ましくは７０％以上であり、その他の脂肪は３０％までの量である。このような組み合わせた揚げ物用脂肪のトランス不飽和脂肪酸残基含量は、好ましくは１０％以下、より好ましくは７％未満である。その他の脂肪は、例えば、３２乃至４０℃、特に３４乃至３８℃のスリップ融点を有する、部分的に水素添加された液性油を、任意に（水素添加されていない）液性油と組み合わせたものであり得る。
【００１６】
この実施様態においても、上記のように、炭素原子１８個の鎖長の脂肪酸残基含量が高い方が好ましい。従って、又、味及びフレーバーの理由からも、例えば、獣脂、ラード、乳脂、魚油のような動物性油を混合することは好ましくない。又、例えば、ヤシ油、パーム核油、及びこれらに由来する油のような、いわゆるラウリン脂肪を混合することも、揚げるときの所望の性能及び脂肪の長期使用の点、及び栄養面の理由から好ましくない。
【００１７】
本発明の揚げ物用脂肪は、缶又は箱中の袋などで供給され得るが、好ましくは、揚げ物用脂肪は、例えば、ブロック又はシートの形に押出成形され袋に包装されたものである。このようなブロック又はシートは、例えば、１．５乃至８ｋｇ、好ましくは２乃至６ｋｇの重量を有することが適している。押出成形されたブロックを個々に包装した上で、これらのいくつかを一緒に外部包装することができる。このような形式の製品は特に、消費者が使用するのに便利である。しかし、このような押出成形されたブロック状製品の供給は、例えば、缶又は箱に入っている袋に、液体を充填した製品を供給するよりも困難である。
【００１８】
しかし、本発明の揚げ物用脂肪が実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含まないのに、例えば、休止管と、ラインの末端に押出し口を有するボテーター（Votator、登録商標）ライン及び冷却ユニットの間にある撹拌された晶析装置を使用して押出成形されたブロックを製造し得ることを、本願発明者らは発見した。従って、ラインの配列は、Ａ−Ｃ−Ａ−Ｂであり得、Ａは一つ以上のキサゲ面熱交換器、Ｃは一つ以上の晶析装置、及びＢは押出し口を有する休止管を意味する。押し出されたブロックは、適する包装機又は手動で包装される。本発明の揚げ物用脂肪は、脂肪がトランス不飽和脂肪酸をほとんど含まないか全く含まないことを考慮すると、本発明の揚げ物用脂肪を押し出されたブロック又はシートの形に製造することが比較的容易なのは、揚げ物用脂肪の高Ｓ2Ｏ含量及びＮ20とＮ35との差が大きいことに関連していると本願発明者らは考えている。特に、良好な加工性のために、０．５より大きいＳＳＯ／ＳＯＳ比を選択することが有利であることを本願発明者らは発見した。より好ましくは、揚げ物用脂肪のＳＳＯ／ＳＯＳ比は０．７乃至５、特に１乃至４である。
【００１９】
揚げ物用脂肪はいくつかの方法で調製し得るが、例えば、所望のトリグリセリド及び脂肪酸残基組成物を互いに提供する脂肪酸成分を組み合わせることによる。しかし、好ましくは、揚げ物用脂肪は、本発明の方法を使用して製造される。本発明の方法では、エステル交換された混合物は３０％以下のＳ3トリグリセリド及び１５％以上のＳ2Ｏトリグリセリドを含有する。得られる揚げ物用脂肪は実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含むべきでないので、このことはエステル交換される混合物中に含まれる脂肪にもあてはまる。混合物は少なくとも液性油と十分に硬化された液性油を含む。液性油は、３５％未満、好ましくは３０％未満の飽和脂肪酸しか含まず、２０℃、好ましくは１５℃において固体脂肪を含まない植物油を意味する。好ましい液性油は、ピーナッツ油、及び、大豆、ヒマワリ油、菜種油及び亜麻仁油など、高度にオレイン酸残基を含有する種子及び豆の油及びこのような油の２種以上の組み合わせである。
【００２０】
例えば、オリーブ油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油など、他の油も液性油中に又は液性油として使用され得るが、エステル交換された混合物及び得られる揚げ物用脂肪が上記の望ましい特性を得るように十分注意しなければならない。好ましくは、液性油及び十分に硬化された液性油として使用するのに好ましい油の起源は、同一のものである。単一の起源の油がこの目的のために使用されることがさらに好ましく、ピーナッツ油が最も好ましい。十分に硬化された液性油とは、二重結合が実質的に完全に除去されるように水素添加されたものを意味する。十分に硬化された液性油のヨウ素価は、好ましくは１０未満、より好ましくは０乃至５、特に０乃至３である。
【００２１】
エステル交換された混合物において、所望のＳ3及びＳ2Ｏ含量を得るために使用される液性油及び十分に硬化された液性油の量は、使用する油の種類によるが、バッチ毎の変動の観点から、特定の種類の油であっても僅かに調整しなければならない可能性がある。例えば、ピーナッツ油及び十分に硬化したピーナッツ油を混合して使用し、エステル交換する場合、４５乃至５５％の液性油と残部は十分に硬化されたピーナッツ油の混合物を使用すると、通常良好な結果が得られる。
【００２２】
エステル交換は、グリセロール部分の３つの位置で脂肪酸分布のランダム化を起こす化学的なエステル交換、又は、例えば、１，３位特異的リパーゼを使用する、酵素的に触媒されたエステル交換であり得る。このようなエステル交換反応は当業者に公知である。本発明の方法において、使用されるエステル交換の種類は、残りの工程又は最終製品の知覚できる特性にほとんど影響を与えることはないので、より穏やかで、より自然な方法である酵素的なエステル交換の使用が好ましい。
【００２３】
好ましくはエステル交換された混合物は１０乃至２７％のＳ3トリグリセリド、より好ましくは１５乃至２５％のＳ3トリグリセリドを含む。エステル交換された混合物は好ましくは１８乃至４０％のＳ2Ｏトリグリセリド、より好ましくは２０乃至３５％のＳ2Ｏトリグリセリドを含む。
【００２４】
次にエステル交換された混合物は分画され、より低い融解画分であるオレイン画分、及びより高い融解画分であるステアリン画分に分離される。好ましくは分画は、乾燥分画、特に、一つの乾燥分画段階が使用されることを意味する一段階乾燥分画によって行われる。オレインの収率は、分画の原料の４５％以上でなければならない。好ましくは、分画はオレインの収率が５０乃至７０％で実施される。適する分離温度は、一段階乾燥分画の場合、例えば３２乃至３９℃の範囲である。
【００２５】
次にオレインは揚げ物用脂肪として使用されるか、又はオレインの特性によって２０％までの液性油と混合して揚げ物用脂肪を得る。例えば、使用する原料物質、エステル交換される混合物中に使用される割合及び／又は実施される分画の方法が、実質的に所望の量より多いＳ2Ｏトリグリセリドを含むオレインを与え、Ｎ20−Ｎ35値を必要よりも大きくする場合、費用の面から、液性油をいくらか含むことが魅力的である。このような設定は品質の制御の理由からも又魅力的である。例えば、典型的な方法において、１０％の液性油を含むように設定された場合、異なるバッチの原料油から次の製造を行うには、得られるオレインの特性の小さい変動は、揚げ物用脂肪に混合された液性油の量を調整することによって補正し得る。
【００２６】
分画によって、副産物として得られるステアリン画分は、他の目的に使用され得る。しかし、本発明の方法において、エステル交換される混合物に混合することが非常に適している。ステアリン画分又はその一部は、そのままで、又は初めに十分に水素添加してから混合し得る。次に、エステル交換される混合物中に使用される液性油及び十分に硬化された液性油の量は調整することができる。例えば、５０／５０のピーナッツ油と十分に硬化されたピーナッツ油の混合物で開始され、乾燥分画におけるオレインの収率が６０％である方法において、得られたステアリンを硬化せずに完全に再循環させる場合、ある程度循環させた後、定常状態が得られるが、１００部のオレインを生産するためには、エステル交換させる混合物が６７部の再循環されたステアリン、６２部のピーナッツ油及び３８部の十分に硬化されたピーナッツ油を含むことを本願発明者らは発見した。
【００２７】
好ましくは、エステル交換された混合物、及び結果としてエステル交換される混合物は、５０％以上の飽和脂肪残残基、及び１５乃至５０％のオレイン酸残基、より好ましくは５３乃至７０％、特に５５乃至６３％の飽和脂肪酸残基、及び１７乃至４５％、特に１９乃至３５％のオレイン酸残基を含む。これは、エステル交換される混合物中に混合される成分の種類及び量を調節することによって到達され得る。
【００２８】
本明細書の全体を通じ、他に示さない限り、すべての部、百分率及び割合は重量による。脂肪の脂肪酸残基の量は脂肪の結合している脂肪酸残基の重量に関して表現されており、すなわち、グリセロール部分とグリセリド以外の少量の成分による重量は含んでいない。脂肪を脂肪酸メチルエステルに変換し、このＦＡＭＥ混合物の組成を例えば、欧州特許第７８５６８号に記載されているようにＧＬＣで測定することによって、脂肪の脂肪酸残基組成は決定される。トランス不飽和脂肪酸残基を実質的に含まないとは、トランス不飽和脂肪酸残基が０乃至３％、好ましくは０乃至２％であることを意味する。トランス不飽和脂肪酸残基の含量は、ＪＡＯＣＳ、７３（３）（１９９６）２７５乃至２８２頁に記載されているように測定され得る。
【００２９】
油と脂肪という語は相互交換的に使用される。Ｎｔはｔ℃において、Fette、Seifen、Anstrichmittel、８０、（１９７８）１８０乃至１８６頁に記載されているようにＮＭＲによって測定されたＮ値を意味する。これは、温度ｔにおける脂肪中の固体脂肪含量の測定である。使用される安定化様式は、８０℃に加熱し、６０℃で１０分間、０℃で１６時間、次に測定温度で３０分間維持する。
【００３０】
Ｘ3という表記法は、３つのＸ脂肪酸を有するトリグリセリドを意味する。Ｘ2Ｙ及びＹＸ2は、３つの脂肪酸がグリセロール部分の３つの位置に配置する方法にかかわりなく、２つのＸ脂肪酸及び１つのＹ脂肪酸残基を有するトリグリセリドを意味する。ＸＹＺ、ＸＹＸ、及びＸＹＹは、示された脂肪酸組成を有し、グリセロール部分の２位にＹ脂肪酸がエステル交換されており、残りの２つの脂肪酸残基が１位及び３位に位置するが、どちらに配置するかには関与しないトリグリセリドを意味する。従って、本明細書において１及び３位の区別は無関係である。脂肪のトリグリセリド組成は、その脂肪酸組成を、カートン数分析(carton number analysis)（欧州特許第７８５６８号）、銀相(silver phase)ＨＰＬＣ（ＪＡＯＣＳ（１９９１）、６８（５）、２８９乃至２９３頁）、銀相ＴＬＣ(F.D.Gunstoneら、The Lipid Handbook、第２版（１９９４）、Chapman & Hall、ロンドン、３３７乃至３４０頁）及び／又は２位分析(A.O.C.S. Official Method 第３乃至９１章、第１乃至４章）と、使用されている原料及び使用されている改良技術に関する知識と組み合わせて、使用し評価する。例えば、原料油として、植物に由来する油（ヤシ又はパーム核油のようなラウリン脂肪以外）を使用する場合、実際的な目的のために、使用される改質技術にかかわりなく、１，３位ランダム仮説が適用される(M.H.Coleman and W.C.Fulton,5th Int.Conf.Biochem.Problems of Lipids,Pergamon Press，ロンドン（１９６１））。これは、１及び３位の脂肪酸残基は１及び３位にランダムに分配されることを意味する。分画をしない場合、この１，３位ランダム仮説は、２位を占める脂肪酸残基が、１及び３位に分配する脂肪酸残基とは独立して、脂肪に存在する２位にランダムに分配することを意味する、２位ランダム仮説と組み合わされる。例えば、化学的にエステル交換され、分画されていない脂肪のトリグリセリド組成物は、脂肪酸残基のランダム分配を基準にした脂肪酸組成物を算出できる。完全に酵素的に１，３位特異的にエステル交換され、分画していない脂肪のトリグリセリド組成物は、１，３位ランダム、２位ランダム近似を使用して全体及び２位の脂肪酸組成から算出し得る。精製及び改質（エステル交換、水素添加、分画）及び押出成形ブロックを得るための脂肪酸組成を加工する方法の詳細は、例えば、G.Hoffmann, The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, Academic Press（ロンドン）、１９８９年、それぞれ、第４、５、及び６章のような多くのテキストに見受けられる。
【００３１】
例えば、室温で消費され、本発明の揚げ物用脂肪で製造される揚げた食品は、油っぽい表面を有さず、肉眼で見て知覚する限りでは表面に固体の脂肪が存在せず、体温以下で溶ける脂肪を含んでいるという望ましい特性を有し得る。驚いたことに、このような目的に使用される従来の揚げ物用脂肪と本発明の揚げ物用脂肪を比較すると、揚げた製品の起泡、匂い、及びフレーバー及び色に関して改良された結果が得られ得ることを本願発明者らは発見した。加えて、本発明の揚げた食品は、従来技術の揚げ物用脂肪で製造した同様の製品よりも、栄養面でより魅力的であるが、これは、本発明の揚げた食品が実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を有さず、脂肪酸組成物が比較的多量のシス不飽和脂肪酸残基を有し、これは少なくとも揚げた食品中の脂肪が揚げ物用脂肪を吸収する限度で有する。通常、冷ましてから消費される揚げた食品において、食品中に含まれる脂肪の大部分は揚げ物用脂肪から吸収された脂肪である。
【００３２】
従って、本発明は、例えば、１５０乃至２１０℃、好ましくは１７０乃至１９０℃で揚げ物用脂肪中で食品を揚げることを含む揚げた食品を調理する方法を含み、この方法において、揚げ物用脂肪として本発明の揚げ物用脂肪が使用され、揚げた食品は３５℃未満までの温度に冷却される。本発明は、この揚げる方法で得られた揚げた食品も又含み、この食品は２０℃において、油っぽい表面を有さず、肉眼で見る限り表面に固体の脂肪が存在せず、３７℃以下で溶ける脂肪を含む、揚げた食品である。揚げた食品は、所望であれば、消費する前に、砂糖を振り掛け、ジャムとともに提供されること等もあり得る。
【００３３】
【実施例】
実施例１
ピーナッツ油をヨウ素価が１となるように従来の方法で水素添加した。５０部のこの水素添加された脂肪及び５０部のピーナッツ油を混合し、化学的にエステル交換した。得られた製品を一段階乾燥分画法で分画した。分離温度は約３７℃であった。得られたオレインの収率は６０％であった。ピーナッツ油出発物質、エステル交換された混合物、及び得られたオレインの分析データは、第１表に示されている。トリグリセリド組成物は、ＡｇＮＯ3ＨＰＣＬによって測定された。トランス脂肪酸残基はオレイン中に検出されなかった。
【００３４】
【表１】
オレインを従来の方法で生成した。オレインを６０℃で加熱し、次にＡ−Ｃ−Ａ−Ｂ配列を有するボテーターラインを通過させた。Ａはキサゲ面熱交換器を意味し、Ｃは撹拌された晶析装置を意味し、Ｂは休止管を意味する。Ｂユニットの末端には四角い押出し口が備えられていた。
【００３６】
生成物をそこから押し出し、２．５ｋｇのブロックを得るように熱したワイヤーで切断した。これらを包装し、製品を１５℃で貯蔵した。
【００３７】
１週間貯蔵した後、ドーナツを揚げるための揚げ物用脂肪として製品を評価した。従来の方法でドーナツの生地を調製し、揚げた。平行して、３５℃に水素添加されたピーナッツ油でドーナツを揚げた。ドーナツを冷まし、砂糖を振り掛け、揚げた６時間後に熟練したパネルによりブラインド評価された。両方のサンプルともに非常に良好であると判断された。
【００３８】
本発明の揚げ物用脂肪及び参考例の脂肪の脂肪酸組成が第２表に示されている。
【００３９】
【表２】
実施例２
異なるロットのピーナッツ油を使用した以外は、実施例１に記載されているように揚げ物用脂肪を調製した。得られたオレインは、ＡＣＡＡＢボーテーター配列を使用して押し出されたブロックの形の揚げ物用脂肪を得るように加工された。この揚げ物用脂肪を使用して製造され、２０℃まで冷却され、粉砂糖を振り掛けられた、「オリボーレン」及び「アッペルフラッペン」は、非常に良好であることがわかった。分析の結果を第３表に示す。
【００４１】
【表３】
実施例３
エステル交換される混合物中の十分に硬化されたピーナッツ油を、ヨウ素価が２未満となるようにステアリンを水素添加した、実施例２の分画で得られたステアリンと置き換えた以外は、実施例２を繰り返した。非常に類似した結果が得られた。
Claims (13)
- 冷ましてから消費される揚げた食品に適した揚げ物用ピーナッツ油であって、
＊トランス不飽和脂肪酸残基の量が最大２％であり、
＊１乃至４％のＳ3トリグリセリド（Ｓは飽和脂肪酸残基を意味する）を含み、
＊２３乃至４５％のＳ2Ｏトリグリセリド（Ｏはオレイン酸残基を意味する）を含み、
＊２７乃至５０のＮ20−Ｎ35値を有する、揚げ物用ピーナッツ油。 - 前記揚げ物用ピーナッツ油が、ＳＯＳとＳＳＯトリグリセリドを１０未満の重量比（ＳＯＳ／ＳＳＯ）で含む、請求項１の揚げ物用ピーナッツ油。
- 前記揚げ物用ピーナッツ油が、３５重量％より多いＣ18:0含量を有する、請求項１の揚げ物用ピーナッツ油。
- ２５乃至５０のＮ20値、及び０乃至３のＮ35値を有する、請求項１の揚げ物用ピーナッツ油。
- 炭素数１８の鎖長の脂肪酸残基を７５％以上含む、請求項１の揚げ物用ピーナッツ油。
- ４０％以上がオレイン酸残基である不飽和脂肪酸残基を含む、請求項１の揚げ物用ピーナッツ油。
- ３つ以上の二重結合を有する不飽和脂肪酸残基を最大４％含む、請求項１の揚げ物用ピーナッツ油。
- ８０乃至１００％の
−液性油、及び
−ヨウ素価が１０未満に硬化された液性油
からなる混合物をエステル交換したもののオレイン画分、並びに
２０％以下の液性油から本質的になる、請求項１の揚げ物用ピーナッツ油。 - 冷ましてから消費される揚げた食品に適した揚げ物用脂肪であり、
＊１５％以下のトランス不飽和脂肪酸残基含量を有し、
＊２５以上のＮ20−Ｎ35値を有し、
＊５０％以上の請求項１の揚げ物用ピーナッツ油を含み、その他の脂肪は５０％までしか含まない、揚げ物用脂肪。 - ＊−液性油
−ヨウ素価が１０未満に硬化された液性油を含むエステル交換された混合物を調製し、これによりエステル交換された混合物が、
−トランス不飽和脂肪酸残基の量が最大３％となり、
−３０％以下のＳ3トリグリセリドしか含まず、及び
−１５％以上のＳ2Ｏトリグリセリドを含むようにし、並びに
＊オレイン分画が４５％以上回収されるように、エステル交換された混合物をオレイン画分とステアリン画分に分離することを含む請求項１の揚げ物用ピーナッツ油を調製する方法。 - エステル交換された混合物が、５０％以上の飽和脂肪酸残基、及び１５乃至５０％のオレイン酸残基を含む、請求項１０の方法。
- １５０℃以上の温度で揚げ物用ピーナッツ油中で食品を揚げることを含む揚げた食品の製造方法であって、揚げ物用ピーナッツ油として請求項１の揚げ物用ピーナッツ油が使用され、揚げた食品は３５℃未満の温度まで冷まされる方法。
- 請求項１２の方法で得られる揚げた食品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| EP96201258 | 1996-05-08 | ||
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