JPH0787904A - 食品処理方法 - Google Patents
食品処理方法Info
- Publication number
- JPH0787904A JPH0787904A JP5262996A JP26299693A JPH0787904A JP H0787904 A JPH0787904 A JP H0787904A JP 5262996 A JP5262996 A JP 5262996A JP 26299693 A JP26299693 A JP 26299693A JP H0787904 A JPH0787904 A JP H0787904A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- solid food
- food material
- sample
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 固形食品素材が有する好ましい風味を変える
ことなく残し、固形食品素材から好ましくない臭いを除
去する食品処理方法を提供する。 【構成】 平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状態にある
油脂を含む水性処理液で固形食品素材を処理し、その後
に、処理した固形食品素材を水洗する食品処理方法。
ことなく残し、固形食品素材から好ましくない臭いを除
去する食品処理方法を提供する。 【構成】 平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状態にある
油脂を含む水性処理液で固形食品素材を処理し、その後
に、処理した固形食品素材を水洗する食品処理方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、肉、魚、野菜、これら
を原料とする固形加工食品等の固形食品素材を処理し
て、これらの固形食品素材から好ましくない臭いを除去
する食品処理方法に関する。
を原料とする固形加工食品等の固形食品素材を処理し
て、これらの固形食品素材から好ましくない臭いを除去
する食品処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】固形の食品素材として使用される、肉
類、魚介類、野菜、果物、穀類などの原料素材、及びこ
れらの原料素材から作られたハム、ソーセージ、ハンバ
ーグ、かまぼこ、はんぺん、そば、うどん、等々の固形
加工食品は、多少なりともそれぞれ独特の獣臭、生臭
さ、青臭さ等の好ましくない臭いを有している。
類、魚介類、野菜、果物、穀類などの原料素材、及びこ
れらの原料素材から作られたハム、ソーセージ、ハンバ
ーグ、かまぼこ、はんぺん、そば、うどん、等々の固形
加工食品は、多少なりともそれぞれ独特の獣臭、生臭
さ、青臭さ等の好ましくない臭いを有している。
【０００３】固形食品素材が有する風味を損なうことな
く、これらの固形食品素材から、獣臭、生臭さ、青臭さ
などの好ましくない臭い除去することができれば、固形
食品素材を調理してそれぞれの固形食品素材が有する特
徴を十分に活かした一層おいしい食べ物を作ることがで
きるので、非常に望ましい。
く、これらの固形食品素材から、獣臭、生臭さ、青臭さ
などの好ましくない臭い除去することができれば、固形
食品素材を調理してそれぞれの固形食品素材が有する特
徴を十分に活かした一層おいしい食べ物を作ることがで
きるので、非常に望ましい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、固形
食品素材が有する好ましい風味を変えることなく残し、
固形食品素材から好ましくない臭いを除去する食品処理
方法を提供することにある。
食品素材が有する好ましい風味を変えることなく残し、
固形食品素材から好ましくない臭いを除去する食品処理
方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、平均粒子径が
１μｍ以下の油滴の状態にある油脂を含む水性処理液で
固形食品素材を処理し、その後に、処理した固形食品素
材を水洗することを特徴とする食品処理方法である。
１μｍ以下の油滴の状態にある油脂を含む水性処理液で
固形食品素材を処理し、その後に、処理した固形食品素
材を水洗することを特徴とする食品処理方法である。
【０００６】本発明の食品処理方法の対象である固形食
品素材は、固形の食品素材であれば特に限定されない。
本発明の食品処理方法の対象である固形食品素材の具体
例としては、例えば、獣畜肉類、魚介類、野菜、果物、
穀類などの原料素材、ひき肉、魚介類の切り身、すり
身、小麦粉、そば粉、大豆粉などの加工原料素材、これ
らの原料素材から作られた畜肉・魚肉のハム、ソーセー
ジ、ハンバーグ、テリーヌなどの畜肉・魚肉加工品、か
まぼこ、はんぺん、ちくわなどの水産練り製品、そば、
うどん、スパゲティ、マカロニなどのめん類、豆腐、こ
んにゃく、ゼリー、プリン等々の固形加工食品並びにこ
れらに類似するもの等が挙げられる。
品素材は、固形の食品素材であれば特に限定されない。
本発明の食品処理方法の対象である固形食品素材の具体
例としては、例えば、獣畜肉類、魚介類、野菜、果物、
穀類などの原料素材、ひき肉、魚介類の切り身、すり
身、小麦粉、そば粉、大豆粉などの加工原料素材、これ
らの原料素材から作られた畜肉・魚肉のハム、ソーセー
ジ、ハンバーグ、テリーヌなどの畜肉・魚肉加工品、か
まぼこ、はんぺん、ちくわなどの水産練り製品、そば、
うどん、スパゲティ、マカロニなどのめん類、豆腐、こ
んにゃく、ゼリー、プリン等々の固形加工食品並びにこ
れらに類似するもの等が挙げられる。
【０００７】本発明に於いて使用する水性処理液は、平
均粒子径が１μｍ以下、好ましくは０．０１〜０．８μ
ｍの範囲内である油滴の状態にある油脂を含む水性乳化
液である。この水性処理液中に含まれる油脂の量は、水
性処理液の全量に対して０．１〜５０重量％、特に３〜
３０重量％であることが好ましい。
均粒子径が１μｍ以下、好ましくは０．０１〜０．８μ
ｍの範囲内である油滴の状態にある油脂を含む水性乳化
液である。この水性処理液中に含まれる油脂の量は、水
性処理液の全量に対して０．１〜５０重量％、特に３〜
３０重量％であることが好ましい。
【０００８】上記の水性処理液中の油脂としては、食用
に適するものであれば特に限定されず、常温で液体であ
るもの及び固体であるものを含む植物性油脂及び動物性
油脂の何れであってもよい。好ましい油脂の例として
は、ナタネ油、大豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、
サフラワー油、綿実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴ
マ油、ピーナッツ油、パーム油、魚油、ポークファッ
ト、チキンファット、ビーフファット等の油脂、及びこ
れらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の処理を施し
た油脂を挙げることができる。
に適するものであれば特に限定されず、常温で液体であ
るもの及び固体であるものを含む植物性油脂及び動物性
油脂の何れであってもよい。好ましい油脂の例として
は、ナタネ油、大豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、
サフラワー油、綿実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴ
マ油、ピーナッツ油、パーム油、魚油、ポークファッ
ト、チキンファット、ビーフファット等の油脂、及びこ
れらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の処理を施し
た油脂を挙げることができる。
【０００９】本発明に於いて使用する水性処理液は、油
脂を、例えば食品用乳化剤の存在下で適当な乳化機及び
／又は均質機を使用して水中に均質化することによって
製造することができる。
脂を、例えば食品用乳化剤の存在下で適当な乳化機及び
／又は均質機を使用して水中に均質化することによって
製造することができる。
【００１０】食品用乳化剤としては油脂を乳化し得る界
面活性を有し、食品に添加することができるものであれ
ば特に限定されず使用することができる。使用できる乳
化剤の例としては、モノグリセライド、有機酸モノグリ
セライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、リン脂質、酵素分解リン脂
質、酵素処理リン脂質、糖脂質、サポニン等のような合
成又は天然の界面活性剤、卵タンパク質、乳タンパク
質、大豆由来タンパク質、小麦由来タンパク質、血清由
来タンパク質のような動物、植物由来のタンパク質及び
これらタンパク質を酵素的、化学的に分解して乳化性能
を高めたタンパク質分解物等を挙げることができる。こ
れらの乳化剤は一種類でも二種類以上を組み合わせても
使用することができる。乳化剤の使用量は特に限定され
ないが、一般に油脂に対して０．０１〜２重量倍である
ことが好ましい。
面活性を有し、食品に添加することができるものであれ
ば特に限定されず使用することができる。使用できる乳
化剤の例としては、モノグリセライド、有機酸モノグリ
セライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、リン脂質、酵素分解リン脂
質、酵素処理リン脂質、糖脂質、サポニン等のような合
成又は天然の界面活性剤、卵タンパク質、乳タンパク
質、大豆由来タンパク質、小麦由来タンパク質、血清由
来タンパク質のような動物、植物由来のタンパク質及び
これらタンパク質を酵素的、化学的に分解して乳化性能
を高めたタンパク質分解物等を挙げることができる。こ
れらの乳化剤は一種類でも二種類以上を組み合わせても
使用することができる。乳化剤の使用量は特に限定され
ないが、一般に油脂に対して０．０１〜２重量倍である
ことが好ましい。
【００１１】上記のような極めて微細な油滴の状態で油
脂を含む本発明に於いて使用する水性処理液を製造する
ための装置としては、液体を高圧下（１００〜３０００
ｋｇｆ／ｃｍ2 ）、均質バルブ又はスリットを通して低
圧部に送り、その際の剪断力、衝撃力等により油脂球を
粉砕する形式の高圧均質機（高圧ホモジナイザー）が好
ましい。このような装置としては、ナノマイザー（ヤマ
サトレーディング社）、マイクロフルイダイザー（バイ
オテクノロジー・デベロップメント社）、マントンゴー
リン（ゴーリン社）等の装置がある。また、界面化学的
手法を用いて微細な油滴の乳化物を得るＤ相乳化法（Fr
agrance Journal,4, 34-41(1993)参照）によって、油脂
を上記のような微細な油滴に乳化させることもできる。
また、高圧均質機で処理する前に予め他の形式の乳化機
で油脂を乳化しておき、この乳化物（油滴の粒子径は比
較的大きい）を高圧均質機で乳化すると、油滴の平均粒
子径を小さくする上で有効である。また、油滴の平均粒
子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機に繰り返
し通すことも有効である。
脂を含む本発明に於いて使用する水性処理液を製造する
ための装置としては、液体を高圧下（１００〜３０００
ｋｇｆ／ｃｍ2 ）、均質バルブ又はスリットを通して低
圧部に送り、その際の剪断力、衝撃力等により油脂球を
粉砕する形式の高圧均質機（高圧ホモジナイザー）が好
ましい。このような装置としては、ナノマイザー（ヤマ
サトレーディング社）、マイクロフルイダイザー（バイ
オテクノロジー・デベロップメント社）、マントンゴー
リン（ゴーリン社）等の装置がある。また、界面化学的
手法を用いて微細な油滴の乳化物を得るＤ相乳化法（Fr
agrance Journal,4, 34-41(1993)参照）によって、油脂
を上記のような微細な油滴に乳化させることもできる。
また、高圧均質機で処理する前に予め他の形式の乳化機
で油脂を乳化しておき、この乳化物（油滴の粒子径は比
較的大きい）を高圧均質機で乳化すると、油滴の平均粒
子径を小さくする上で有効である。また、油滴の平均粒
子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機に繰り返
し通すことも有効である。
【００１２】本発明の食品処理方法に於いて、上記のよ
うな微粒子状の油滴を含む水性処理液で前記のような固
形食品素材を処理するに際して、この水性処理液は、そ
のままの状態で使用してもよく、また、この水性処理液
に処理対象の固形食品素材に応じて適当な調味料を添加
して使用してもよく、更に、必要に応じて水、調味料の
水溶液などで希釈して使用してもよい。
うな微粒子状の油滴を含む水性処理液で前記のような固
形食品素材を処理するに際して、この水性処理液は、そ
のままの状態で使用してもよく、また、この水性処理液
に処理対象の固形食品素材に応じて適当な調味料を添加
して使用してもよく、更に、必要に応じて水、調味料の
水溶液などで希釈して使用してもよい。
【００１３】この調味料としては、例えば、アミノ酸系
の調味成分（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等のグルタミ
ン酸塩等）、核酸系の調味成分（５′−イノシン酸ナト
リウム、５′−グアニル酸ナトリウム、５′−リボヌク
レオチドナトリウム等）等の旨味調味料、醤油、味噌、
味醂、酒類、食酢、食塩、甘味料、風味調味料、スパイ
ス類などが挙げられる。
の調味成分（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等のグルタミ
ン酸塩等）、核酸系の調味成分（５′−イノシン酸ナト
リウム、５′−グアニル酸ナトリウム、５′−リボヌク
レオチドナトリウム等）等の旨味調味料、醤油、味噌、
味醂、酒類、食酢、食塩、甘味料、風味調味料、スパイ
ス類などが挙げられる。
【００１４】本発明に於ける水性処理液での固形食品素
材の処理様式としては、例えば、水性処理液を固形食品
素材の表面に塗布又は吹き付ける方法、固形食品素材を
水性処理液中に浸漬する方法、固形食品素材の調製時に
添加したり練り込む方法、固形食品素材の中に注入する
方法などを挙げることができる。水性処理液により固形
食品素材を処理する時期は、固形食品素材を調理する前
であっても調理の途中であってもよく、また、固形食品
素材が加工食品である場合、加工食品の調製の前であっ
ても調製の途中であってもよい。
材の処理様式としては、例えば、水性処理液を固形食品
素材の表面に塗布又は吹き付ける方法、固形食品素材を
水性処理液中に浸漬する方法、固形食品素材の調製時に
添加したり練り込む方法、固形食品素材の中に注入する
方法などを挙げることができる。水性処理液により固形
食品素材を処理する時期は、固形食品素材を調理する前
であっても調理の途中であってもよく、また、固形食品
素材が加工食品である場合、加工食品の調製の前であっ
ても調製の途中であってもよい。
【００１５】本発明に於いて、固形食品素材に付着乃至
含有させる水性処理液の適当な量は、固形食品素材の種
類、水性処理液に含まれる油脂の種類、水性処理液中の
油滴の大きさ、固形食品素材から作る食べ物の種類等の
条件により変わり、一律に定めることはできないが、一
般に、水性処理液中に含まれる油脂の量が固形食品素材
の０．１〜１０重量％、特に０．３〜６重量％であるこ
とが好ましい。
含有させる水性処理液の適当な量は、固形食品素材の種
類、水性処理液に含まれる油脂の種類、水性処理液中の
油滴の大きさ、固形食品素材から作る食べ物の種類等の
条件により変わり、一律に定めることはできないが、一
般に、水性処理液中に含まれる油脂の量が固形食品素材
の０．１〜１０重量％、特に０．３〜６重量％であるこ
とが好ましい。
【００１６】本発明の食品処理方法に於いては、上記の
ようにして水性処理液で処理した固形食品素材を水洗す
る。この水洗は、通常行われる固形食品素材の水洗と同
様に行うことができ、水洗により処理により付着した水
性処理液を除去すればよい。
ようにして水性処理液で処理した固形食品素材を水洗す
る。この水洗は、通常行われる固形食品素材の水洗と同
様に行うことができ、水洗により処理により付着した水
性処理液を除去すればよい。
【００１７】本発明の食品処理方法により固形食品素材
を処理することによって、固形食品素材が有する好まし
い風味を変えることなく残し、固形食品素材から好まし
くない臭いを除去することができる。本発明の食品処理
方法がこのような顕著に優れた効果を奏する理由は、必
ずしも確定したものではないが、本発明に於いて使用す
る水性処理液中に含有される油脂が、１μｍ以下の平均
粒子径を有する極めて微細な油滴の状態にあるために、
固形食品素材の好ましくない臭いがこの微細な油滴の中
に封じ込められ、水洗により好ましくない臭いを吸収し
た油滴が除去されるからであろうと考えられる。このこ
とは、下記の実施例に示すように、１μｍよりも大きい
平均粒子径を有する油滴の状態にある油脂を含む乳化物
を使用して固形食品素材を処理した場合には、獣臭、生
臭さ等の好ましくない臭いが処理しないものと同程度で
あり、除臭効果のないことから裏付けられる。
を処理することによって、固形食品素材が有する好まし
い風味を変えることなく残し、固形食品素材から好まし
くない臭いを除去することができる。本発明の食品処理
方法がこのような顕著に優れた効果を奏する理由は、必
ずしも確定したものではないが、本発明に於いて使用す
る水性処理液中に含有される油脂が、１μｍ以下の平均
粒子径を有する極めて微細な油滴の状態にあるために、
固形食品素材の好ましくない臭いがこの微細な油滴の中
に封じ込められ、水洗により好ましくない臭いを吸収し
た油滴が除去されるからであろうと考えられる。このこ
とは、下記の実施例に示すように、１μｍよりも大きい
平均粒子径を有する油滴の状態にある油脂を含む乳化物
を使用して固形食品素材を処理した場合には、獣臭、生
臭さ等の好ましくない臭いが処理しないものと同程度で
あり、除臭効果のないことから裏付けられる。
【００１８】
【実施例】次に、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。実施例に於いて「部」は重量部である。
する。実施例に於いて「部」は重量部である。
【００１９】［実施例１］食塩７部、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム５部及びデカグリセリンモノオレエート５部
からなる混合物を、５０℃で水６８部に溶解し、Ｔ．
Ｋ．ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）を使用し
て、得られた溶液にナタネサラダ油１５部を滴下して予
備乳化して乳化液を調製した。得られた乳化液を試料Ａ
とする。
ナトリウム５部及びデカグリセリンモノオレエート５部
からなる混合物を、５０℃で水６８部に溶解し、Ｔ．
Ｋ．ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）を使用し
て、得られた溶液にナタネサラダ油１５部を滴下して予
備乳化して乳化液を調製した。得られた乳化液を試料Ａ
とする。
【００２０】試料Ａを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料Ｂ、試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ、及び試料Ｆ
を調製した。
それぞれ試料Ｂ、試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ、及び試料Ｆ
を調製した。
【００２１】乳化条件 試料Ｂ：高圧均質機としてマントンゴーリン（ゴーリン
社製）を使用し、５０ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で２回均
質化処理部を通過させる。 試料Ｃ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
２００ｋｇｆ／ｃｍ2の乳化圧で３回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｄ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
５００ｋｇｆ／ｃｍ2の乳化圧で１０回均質化処理部を
通過させる。 試料Ｅ：高圧均質機としてナノマイザー（ナノマイザー
社製）を使用し、１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で１
０回均質化処理部を通過させる。 試料Ｆ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で３０回均質化処理部を通
過させる。
社製）を使用し、５０ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で２回均
質化処理部を通過させる。 試料Ｃ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
２００ｋｇｆ／ｃｍ2の乳化圧で３回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｄ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
５００ｋｇｆ／ｃｍ2の乳化圧で１０回均質化処理部を
通過させる。 試料Ｅ：高圧均質機としてナノマイザー（ナノマイザー
社製）を使用し、１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で１
０回均質化処理部を通過させる。 試料Ｆ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で３０回均質化処理部を通
過させる。
【００２２】上記の各試料中のナタネサラダ油の油滴の
平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡ
ＬＤ−１１００型、株式会社島津製作所製）を用いて測
定した。また、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定
できない粒子径０．２μｍ以下の油滴を有する試料につ
いては、光散乱光度計（ＤＬＳ−７０００、大塚電子株
式会社製）を用いて測定した。各試料中の油滴の平均粒
子径を表１に示す。
平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡ
ＬＤ−１１００型、株式会社島津製作所製）を用いて測
定した。また、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定
できない粒子径０．２μｍ以下の油滴を有する試料につ
いては、光散乱光度計（ＤＬＳ−７０００、大塚電子株
式会社製）を用いて測定した。各試料中の油滴の平均粒
子径を表１に示す。
【００２３】スライスした牛レバーを、上記の各試料を
水で３０倍に希釈した乳化液の中に３分間浸漬処理し、
次いで水道水で水洗した後、焼き肉に調理して、それぞ
れ焼き肉Ａ、焼き肉Ｂ、焼き肉Ｃ、焼き肉Ｄ、焼き肉Ｅ
及び焼き肉Ｆを得た。焼き肉Ｂ〜Ｆについて、味覚パネ
ル３０人により、焼き肉Ａとの一対比較によりレバー臭
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
１に示す。
水で３０倍に希釈した乳化液の中に３分間浸漬処理し、
次いで水道水で水洗した後、焼き肉に調理して、それぞ
れ焼き肉Ａ、焼き肉Ｂ、焼き肉Ｃ、焼き肉Ｄ、焼き肉Ｅ
及び焼き肉Ｆを得た。焼き肉Ｂ〜Ｆについて、味覚パネ
ル３０人により、焼き肉Ａとの一対比較によりレバー臭
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
１に示す。
【００２４】
【表１】 表１ ─────────────────────────── 焼き肉 調味組成物 平均粒子径 レバー臭の弱さ ───── ───── ─────── ─────── Ａ 試料Ａ ７．８８μｍ ─── Ｂ 試料Ｂ ２．３０μｍ ± Ｃ 試料Ｃ ０．８１μｍ ＋ Ｄ 試料Ｄ ０．３０μｍ ＋＋ Ｅ 試料Ｅ ０．１６μｍ ＋＋＋ Ｆ 試料Ｆ ０．０８μｍ ＋＋＋ ─────────────────────────── 評価記号 ± ：対照に対して有意差なし ＋ ：対照に対して１８／１２〜２２／８で支持 ＋＋ ：対照に対して２３／７〜２６／４で支持 ＋＋＋：対照に対して２７／３ 以上で支持
【００２５】表１のデータから、本発明の水性処理液で
ある試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ及び試料Ｆは、含まれる油
滴の平均粒子径が１μｍ以下であり、これらの試料を使
用して処理し次いで水洗した後の焼き肉Ｃ、焼き肉Ｄ、
焼き肉Ｅ及び焼き肉Ｆは、油滴の平均粒子径が大きい本
発明の範囲外の試料Ａを使用して処理し次いで水洗した
後の焼き肉Ａに比べて、レバー臭が弱くなったものであ
ることが明らかである。また、試料Ａよりも油滴が微粒
子化したが依然として本発明の範囲外の大きさの油滴を
含む試料Ｂを使用して処理し次いで水洗した後の焼き肉
Ｂは焼き肉Ａに対して有意差がなかった。
ある試料Ｃ、試料Ｄ、試料Ｅ及び試料Ｆは、含まれる油
滴の平均粒子径が１μｍ以下であり、これらの試料を使
用して処理し次いで水洗した後の焼き肉Ｃ、焼き肉Ｄ、
焼き肉Ｅ及び焼き肉Ｆは、油滴の平均粒子径が大きい本
発明の範囲外の試料Ａを使用して処理し次いで水洗した
後の焼き肉Ａに比べて、レバー臭が弱くなったものであ
ることが明らかである。また、試料Ａよりも油滴が微粒
子化したが依然として本発明の範囲外の大きさの油滴を
含む試料Ｂを使用して処理し次いで水洗した後の焼き肉
Ｂは焼き肉Ａに対して有意差がなかった。
【００２６】［実施例２］食塩６部、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム６部、５′−イノシン酸ナトリウム０．６
部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１５）２部
及びカゼインナトリウム１部からなる混合物を、５０℃
で水７４．４部に溶解し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（特殊
機化工業（株）製）を使用して、得られた溶液に大豆白
絞油１０部を滴下して予備乳化して乳化液を調製した。
得られた乳化液を試料Ｇとする。
ナトリウム６部、５′−イノシン酸ナトリウム０．６
部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１５）２部
及びカゼインナトリウム１部からなる混合物を、５０℃
で水７４．４部に溶解し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（特殊
機化工業（株）製）を使用して、得られた溶液に大豆白
絞油１０部を滴下して予備乳化して乳化液を調製した。
得られた乳化液を試料Ｇとする。
【００２７】試料Ｇを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料Ｈ、試料Ｉ、及び試料Ｊを調製した。
それぞれ試料Ｈ、試料Ｉ、及び試料Ｊを調製した。
【００２８】乳化条件 試料Ｈ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
５０ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で２回均質化処理部を通過
させる。 試料Ｉ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
３００ｋｇｆ／ｃｍ2の乳化圧で５回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｊ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で２０回均質化処理部を通
過させる。
５０ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で２回均質化処理部を通過
させる。 試料Ｉ：高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
３００ｋｇｆ／ｃｍ2の乳化圧で５回均質化処理部を通
過させる。 試料Ｊ：高圧均質機としてナノマイザーを使用し、１０
００ｋｇｆ／ｃｍ2 の乳化圧で２０回均質化処理部を通
過させる。
【００２９】上記の各試料中の大豆白絞油の油滴の平均
粒子径を、実施例１に記載の方法により測定した。その
結果を表２に示す。
粒子径を、実施例１に記載の方法により測定した。その
結果を表２に示す。
【００３０】冷凍すり身５５．５部、Ｄ−ソルビット
（７５％）０．８部、卵白０．８部、ポテト澱粉２．８
部、食塩１．１部、上白糖０．６部及び水２８．４部
と、上記の試料Ｇ、試料Ｈ、試料Ｉ、又は試料Ｊの各１
０部とを用いて、常法によりカマボコを調製した後、水
洗して、カマボコＧ、カマボコＨ、カマボコＩ及びカマ
ボコＪを調製した。カマボコＨ〜Ｊについて、味覚パネ
ル３０人により、カマボコＧとの一対比較により生臭さ
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
２に示す。
（７５％）０．８部、卵白０．８部、ポテト澱粉２．８
部、食塩１．１部、上白糖０．６部及び水２８．４部
と、上記の試料Ｇ、試料Ｈ、試料Ｉ、又は試料Ｊの各１
０部とを用いて、常法によりカマボコを調製した後、水
洗して、カマボコＧ、カマボコＨ、カマボコＩ及びカマ
ボコＪを調製した。カマボコＨ〜Ｊについて、味覚パネ
ル３０人により、カマボコＧとの一対比較により生臭さ
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
２に示す。
【００３１】
【表２】 表２ ────────────────────────── カマボコ 調味組成物 平均粒子径 生臭さの弱さ ──── ───── ────── ────── Ｇ 試料Ｇ ９．６８μｍ ─── Ｈ 試料Ｈ ２．６０μｍ ± Ｉ 試料Ｉ ０．７８μｍ ＋ Ｊ 試料Ｊ ０．１１μｍ ＋＋＋ ────────────────────────── 評価記号の意味は、表１に記載したものと同じである。
【００３２】表２のデータから、本発明の水性処理液で
ある試料Ｉ及び試料Ｊは、含まれる油滴の平均粒子径が
１μｍ以下であり、これらの試料を練り込んで調製し次
いで水洗した後のカマボコＩ及びカマボコＪは、油滴の
平均粒子径が大きい本発明の範囲外の試料Ｇを練り込ん
で調製し次いで水洗した後のカマボコＧに比べて、生臭
さが弱くなったものであることが明らかである。また、
試料Ｇよりも油滴が微粒子化したが依然として本発明の
範囲外の大きさの油滴を含む試料Ｈを練り込んで調製し
次いで水洗した後のカマボコＨはカマボコＧに対して有
意差がなかった。
ある試料Ｉ及び試料Ｊは、含まれる油滴の平均粒子径が
１μｍ以下であり、これらの試料を練り込んで調製し次
いで水洗した後のカマボコＩ及びカマボコＪは、油滴の
平均粒子径が大きい本発明の範囲外の試料Ｇを練り込ん
で調製し次いで水洗した後のカマボコＧに比べて、生臭
さが弱くなったものであることが明らかである。また、
試料Ｇよりも油滴が微粒子化したが依然として本発明の
範囲外の大きさの油滴を含む試料Ｈを練り込んで調製し
次いで水洗した後のカマボコＨはカマボコＧに対して有
意差がなかった。
【００３３】
【発明の効果】本発明の食品処理方法は、各種の固形食
品素材を処理することによって、固形食品素材が有する
好ましい風味を変えることなく残し、固形食品素材から
好ましくない臭いを除去することができるという顕著な
効果を奏するものである。
品素材を処理することによって、固形食品素材が有する
好ましい風味を変えることなく残し、固形食品素材から
好ましくない臭いを除去することができるという顕著な
効果を奏するものである。
Claims (1)
- 【請求項１】 平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状態に
ある油脂を含む水性処理液で固形食品素材を処理し、そ
の後に、処理した固形食品素材を水洗することを特徴と
する食品処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5262996A JPH0787904A (ja) | 1993-09-27 | 1993-09-27 | 食品処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5262996A JPH0787904A (ja) | 1993-09-27 | 1993-09-27 | 食品処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787904A true JPH0787904A (ja) | 1995-04-04 |
Family
ID=17383454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5262996A Withdrawn JPH0787904A (ja) | 1993-09-27 | 1993-09-27 | 食品処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787904A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0806146A1 (en) * | 1996-05-08 | 1997-11-12 | Unilever N.V. | Frying fat |
| JP2007262088A (ja) * | 1998-08-31 | 2007-10-11 | Nipro Corp | 栄養輸液製剤 |
| JP2013525397A (ja) * | 2010-04-26 | 2013-06-20 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 新規なコーティング系 |
-
1993
- 1993-09-27 JP JP5262996A patent/JPH0787904A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0806146A1 (en) * | 1996-05-08 | 1997-11-12 | Unilever N.V. | Frying fat |
| JP2007262088A (ja) * | 1998-08-31 | 2007-10-11 | Nipro Corp | 栄養輸液製剤 |
| JP2013525397A (ja) * | 2010-04-26 | 2013-06-20 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 新規なコーティング系 |
| KR20130092382A (ko) * | 2010-04-26 | 2013-08-20 | 디에스엠 아이피 어셋츠 비.브이. | 코팅 시스템 |
| US9200164B2 (en) | 2010-04-26 | 2015-12-01 | Dsm Ip Assets B.V. | Coating system |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6419120B2 (ja) | フライ風味増強剤 | |
| NO320165B1 (no) | Bearbeidet fiskekjott og fremgangsmate for fremstilling av bearbeidet fiskekjott | |
| US3156569A (en) | Seasoning composition and method of enhancing the flavor of foods containing a glutamic acid salt | |
| JP2681264B2 (ja) | 胡麻含有液状調味料 | |
| JP2000157218A (ja) | 食肉加工用水中油滴型乳化液、該乳化液を注入した食肉加工製品及びその製造方法 | |
| JP2021194000A (ja) | 加工食品生地および加工食品 | |
| JP2017051156A (ja) | 畜肉加工品用固形状水中油型乳化脂 | |
| JP2003144085A (ja) | 炒め物用調味料及びその製造方法 | |
| JP6668541B1 (ja) | 酢酸含有惣菜の製造方法 | |
| JPH0787904A (ja) | 食品処理方法 | |
| JPWO2019102914A1 (ja) | 粉末油脂組成物の製造方法 | |
| WO1996010928A1 (fr) | Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance | |
| JP2002000231A (ja) | 畜肉加工品 | |
| JP3202743U (ja) | 香味油含有米飯加工食品 | |
| WO2022158297A1 (ja) | 食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物の製造方法、食品の製造方法、食品の風味付与剤、食品の風味付与方法、及び風味油の風味維持方法 | |
| JPH1053A (ja) | 加工動物性蛋白食材及びその製造方法 | |
| JPH0787903A (ja) | 食品処理方法 | |
| JP3162554B2 (ja) | 液状もしくはペースト状調味料組成物 | |
| JPH02117361A (ja) | 含脂粉末スパイスシーズニング組成物及びその製造法 | |
| JP3162555B2 (ja) | 固形調味料組成物 | |
| JP2003274869A (ja) | 減塩食品の製造方法 | |
| JP2727383B2 (ja) | 調味魚卵の製造方法 | |
| JP2003144046A (ja) | 調味油脂組成物及びこれを用いてなる加工食品 | |
| JP3234580B2 (ja) | 液状調味料及びその製法 | |
| JP4351038B2 (ja) | 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20001128 |