CN111869752A - 一种起酥油组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种起酥油组合物及其制备方法，方法包括如下步骤：首先，在50℃的容器内加入米糠固酯和甘油二酯，搅拌溶解完成后，加入醋酸酯淀粉，搅拌至澄清；然后加入硬化油，搅拌溶解至澄清；接着，调节组合物中的水分含量至1.2‑1.9％；最后，进行密封，在‑20℃的环境中冷冻15小时，得到起酥油组合物，本发明克服了现有技术的不足，该起酥油组合物不会出现油脂迁移、相分离和析油的问题，且该起酥油组合物营养更加丰富，且更加健康。

Description

一种起酥油组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及起酥油组合物技术领域，具体属于一种起酥油组合物及其制备方法。

背景技术

起酥油是油炸、焙烤类食品加工过程中的原料，其性质直接影响着食品的最终品质。起酥油是一种混合油脂，其主要由动物油脂、植物油脂和氢化油混合加工成具有可塑性、酪化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。起酥油的可塑性、酪化性、吸水性等直接影响着焙烤食品的质地、口感。

米糠固脂含有谷维素、植物甾醇等微量营养素，是米糠油经过分提而获得的高熔点分提物，室温下呈现半固体状态，与普通植物油相比具有较好的抗氧化能力及营养价值。但是米糠固脂是米糠油精炼厂的废弃物，塑性差，与其他油脂直接进行混合应用于起酥油时会产生油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等问题，造成酪化性降低、晶型改变，直接影响食品加工过程和品质及货架期。

发明内容

本发明的目的是提供一种起酥油组合物及其制备方法，克服米糠固酯与油脂混合后应用于起酥油造成的可塑性、酪化性差和油脂迁移的问题。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种起酥油组合物，包括甘油二酯、米糠固酯、醋酸酯淀粉和硬化油的混合物，其中，该起酥油组合物中包括占起酥油组合物总重量1.2-1.9wt％的水，其中米糠固酯占起酥油组合物总重量的20-40wt％。

其中，所述的甘油二酯占起酥油组合物总重量的10-15wt％。

其中，所述的甘油二酯中所含C14和C16饱和脂肪酸基团与甘油二酯中所含的C18、C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比是9.0-11。

其中，所述的醋酸酯淀粉占起酥油组合物总重量的5-8wt％。

其中，所述的醋酸酯淀粉含乙酰1.5-2.0wt％。

其中，所述的硬化油占起酥油组合物总重量的45-65wt％。

其中，所述的硬化油包括芥花籽油、大豆油、菜籽油、花生油或其混合物。

其中，该组合物包括甘油二酯11.3wt％、米糠固酯32wt％、醋酸酯淀粉6.7wt％、芥花籽油30wt％、大豆油20wt％、菜籽油10wt％。

制备起酥油组合物的方法，该方法包括如下步骤：

首先，在50℃的容器内加入米糠固酯和甘油二酯，搅拌溶解完成后，加入醋酸酯淀粉，搅拌至澄清；然后加入硬化油，搅拌溶解至澄清；接着，调节组合物中的水分含量至1.2-1.9wt％；最后，进行密封，在-20℃的环境中冷冻15小时，得到起酥油组合物。

醋酸酯淀粉是一种黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定的白色粉末，在食品加工中可用作面点制作的增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：本发明的起酥油组合物采用米糠油精炼厂的废弃物米糠固酯为原料，使用醋酸酯淀粉和甘油二酯作为相容剂和增塑剂，在醋酸酯淀粉和甘油二酯中的酯基和羟基与米糠固酯和芥花籽油、大豆油、菜籽油、花生油中的酯基的氢键作用下，使米糠固酯与芥花籽油、大豆油、菜籽油、花生油混合制备起酥油组合物时不会出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

同时该起酥油组合物中的水分含量对醋酸酯淀粉在增塑和提高该起酥油组合物稳定性中起到了决定性作用，水分子起到桥接作用，使醋酸酯淀粉与米糠固酯和芥花籽油、大豆油、菜籽油、花生油之间的氢键数量增多，增加了相容性，同时在醋酸酯淀粉的增塑作用下，使该起酥油组合物具有较好的可塑性；水分含量过多，由于油水不互溶问题，会导致起酥油组合物可塑性差，外观的品质较差，水分含量过少会导致醋酸酯淀粉的增塑和相容能力变差；

另外，甘油二酯中所含C14和C16饱和脂肪酸基团与甘油二酯中所含的C18、C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比是9.0-11，甘油二酯中C14和C16饱和脂肪酸基团对米糠固酯的稀释能力更强，提高了米糠固酯与芥花籽油、大豆油、菜籽油、花生油之间的混合程度，减弱了了油脂迁移和析油的问题，而醋酸酯淀粉含乙酰1.5-2.0wt％，使酰基官能团能与水分子和酯基、醇羟基之间形成稳定的氢键，提高了起酥油组合物的稳定性，最终使该起酥油组合物不会出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

此外，甘油二酯具有减少内脏脂肪、抑制体重增加、降低血脂的作用，米糠固脂含有谷维素、植物甾醇等微量营养素，使该起酥油组合物营养更加丰富，且更加健康。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的原料中使用的米糠固酯为来源于浙江得乐康食品股份有限公司，醋酸酯淀粉来源于河北裕隆祥生物科技有限公司，醋酸酯淀粉含乙酰1.5-2.0％，芥花籽油、大豆油、菜籽油和花生油均使用金龙鱼油。

实施例1

首先，在50℃的容器内加入米糠固酯20kg和甘油二酯10kg，搅拌溶解完成后，加入醋酸酯淀粉6kg，搅拌至澄清；然后加入芥花籽油30kg、大豆油14kg、菜籽油10kg、花生油10kg，搅拌溶解至澄清；接着，调节组合物中的水分含量至1.4wt％；最后，进行密封，在-20℃的环境中冷冻15小时，得到起酥油组合物。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果未出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，步骤如下：

1)称取面粉450克、起酥油组合物50克、蛋液24克、绵白糖42克、冷水320克混匀，将面团制成厚度为0.5厘米的面皮，醒7分钟。

2)称取面粉500克、起酥油组合物750克，混匀，擦成酥心，按压成方形，放入冰箱保存。

3)称取蛋液430克、冷水500克、绵白糖270克，混合均匀，过50目筛，待用。

4)用面皮包住酥心，擀薄，两次对折，在5℃的冰箱内放置15分钟，取出再此对折，擀成厚度为0.5厘米的正方形，将此正方形面片分割成20克重量的单个面皮，放在具有菊花形图案的模具上刻出圆皮。在用于制作蛋挞的模具菊花盏中抹油少许，放入一块圆皮，将盏底处的圆皮按薄，使圆皮边与盏口齐平，在5℃的冰箱内放置15分钟，然后加入15克挞液至菊花盏八成高度。使用的菊花盏等均为制作蛋挞的常规用具，分别从市场购买获得。

5)熟制：将装有原料的菊花盏放入烤箱中，面火220℃，底火260℃，烤制15分钟，得到酥皮金黄、馅心饱满的蛋挞产品。

由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞颜色金黄、有光泽、外观基本成标准圆形的8人；口感柔软不油腻，咀嚼过程中较为容易碎的9人；香味较浓郁的10人。

实施例2

首先，在50℃的容器内加入米糠固酯30kg和甘油二酯10kg，搅拌溶解完成后，加入醋酸酯淀粉8kg，搅拌至澄清；然后加入芥花籽油25kg、大豆油15kg、菜籽油10kg、花生油5kg，搅拌溶解至澄清；接着，调节组合物中的水分含量至1.6wt％；最后，进行密封，在-20℃的环境中冷冻15小时，得到起酥油组合物。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果未出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

按照实施例1中的方法使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞颜色金黄、有光泽、外观基本成标准圆形的9人；口感柔软不油腻，咀嚼过程中较为容易碎的8人；香味较浓郁的9人。

实施例3

首先，在50℃的容器内加入米糠固酯32kg和甘油二酯15kg，搅拌溶解完成后，加入醋酸酯淀粉5kg，搅拌至澄清；然后加入芥花籽油20kg、大豆油15kg、菜籽油13kg、花生油10kg，搅拌溶解至澄清；接着，调节组合物中的水分含量至1.9wt％；最后，进行密封，在-20℃的环境中冷冻15小时，得到起酥油组合物。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果未出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

按照实施例1中的方法使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞颜色金黄、有光泽、外观成标准圆形的8人；口感柔软不油腻，咀嚼过程中较为容易碎的9人；香味较浓郁的9人。

实施例4

首先，在50℃的容器内加入米糠固酯32kg和甘油二酯11.3kg，搅拌溶解完成后，加入醋酸酯淀粉6.7kg，搅拌至澄清；然后加入芥花籽油30kg、大豆油20kg、菜籽油10kg，搅拌溶解至澄清；接着，调节组合物中的水分含量至1.5wt％；最后，进行密封，在-20℃的环境中冷冻15小时，得到起酥油组合物。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果未出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

按照实施例1中的方法使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞颜色金黄、有光泽、外观成标准圆形的8人；口感柔软不油腻，咀嚼过程中较为容易碎的10人；香味较浓郁的9人。

对照例1

与实施例3的区别在于，起酥油组合物中的水分含量小于1wt％。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果未出现油脂迁移和相分离的问题，但是出现了少量的析油。

按照实施例1中的方法使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞色泽淡黄、无光泽、外观呈圆形的8人；口感生硬油腻，咀嚼过程中难碎的8人；香味较浓郁的6人。

对照例2

与实施例3的区别在于，醋酸酯淀粉的加入量为0。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

按照实施例1中的方法使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞色泽黄、有光泽、外观呈圆形的7人；口感稍硬不油腻，咀嚼过程中容易碎的8人；香味较浓郁的9人。

对照例3

与实施例3的区别在于，甘油二酯的加入量为0。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果出现油脂迁移和析油的问题。

按照实施例1中的方法使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞色泽黄、无光泽、外观呈圆形的9人；口感稍硬且油腻，咀嚼过程中较为容易碎的8人；香味较淡的8人。

对照例4

与实施例3的区别在于，芥花籽油、大豆油、菜籽油、花生油的加入量为0。

将起酥油组合物置于20℃的环境48小时，观察油脂迁移、相分离和析油问题，结果未出现油脂迁移、相分离和析油的问题。

按照实施例1中的方法使用该起酥油组合物烘焙蛋挞，由10名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆度进行评价，认为本实施例的起酥油组合物烘焙的蛋挞色泽淡黄、无光泽、外观不呈圆形的9人；口感较硬且油腻，咀嚼过程中难碎的10人；香味很淡的9人。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种起酥油组合物，其特征在于，包括甘油二酯、米糠固酯、醋酸酯淀粉和硬化油的混合物，其中，该起酥油组合物中包括占起酥油组合物总重量1.2-1.9wt％的水，其中米糠固酯占起酥油组合物总重量的20-40wt％。

2.根据权利要求1所述的一种起酥油组合物，其特征在于，所述的甘油二酯占起酥油组合物总重量的10-15wt％。

3.根据权利要求1所述的一种起酥油组合物，其特征在于，所述的甘油二酯中所含C14和C16饱和脂肪酸基团与甘油二酯中所含的C18、C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比是9.0-1.1。

4.根据权利要求1所述的一种起酥油组合物，其特征在于，所述的醋酸酯淀粉占起酥油组合物总重量的5-8wt％。

5.根据权利要求1所述的一种起酥油组合物，其特征在于，所述的醋酸酯淀粉含乙酰1.5-2.0％。

6.根据权利要求1所述的一种起酥油组合物，其特征在于，所述的硬化油占起酥油组合物总重量的45-65wt％。

7.根据权利要求1所述的一种起酥油组合物，其特征在于，所述的硬化油包括芥花籽油、大豆油、菜籽油、花生油或其混合物。

8.根据权利要求1所述的一种起酥油组合物，其特征在于，该组合物包括甘油二酯11.3wt％、米糠固酯32wt％、醋酸酯淀粉6.7wt％、芥花籽油30wt％、大豆油20wt％、菜籽油10wt％。

9.用于制备权利要求1-8任意一项所述的起酥油组合物的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

首先，在50℃的容器内加入米糠固酯和甘油二酯，搅拌溶解完成后，加入醋酸酯淀粉，搅拌至澄清；然后加入硬化油，搅拌溶解至澄清；接着，调节组合物中的水分含量至1.2-1.9％；最后，进行密封，在-20℃的环境中冷冻15小时，得到起酥油组合物。