JP2011160745A - バタークリーム類 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 次の(1)及び(2)を満たす油脂Xを含有する油相を25〜90質量%含有するバタークリーム類。
(1)油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であり、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸が1質量%以下
(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1
【選択図】なし
Description
(1)油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5%以下であり、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸が1%以下
(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1
また、本発明の態様において、使用する油脂X中のトリグリセリドのうち、前記成分a及びbと、構成脂肪酸の総炭素数が50〜54のトリグリセリド(成分c)の質量比が、c/(a+b)=0.05〜0.7であることが好ましく、更に0.08〜0.4、特に0.1〜0.2であることが、保型性、外観、食感の点から好ましい。
また、油脂Yにおける構成脂肪酸中の飽和脂肪酸は、更に97%以上、特に98〜100%であることが、保型性の点から好ましい。更に、油脂Yにおける構成脂肪酸中の炭素数20以上の脂肪酸は、更に4%以下、特に3〜0%であることが、保型性と口溶けの点から好ましい。また、油脂Yにおける、油脂中のトリグリセリドのうち、成分cの比率は、更に85%以上、特に90〜98%であることが、保型性の点から好ましい。
油脂Yは、バタークリーム類の油相中5%以下とすることが好ましく、更に5〜0%、特に4〜0.5%、殊更3〜0.5%とすることが、保型性の点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、それら1種類、又は2種以上を組み合わせて添加しても良い。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられるが、特にショ糖脂肪酸エステルが好ましい。また、それら1種類、又は2種以上を組み合わせて添加しても良い。
このショートニング又はマーガリンの形態とした油相に、更に呈味成分、水溶性成分又はこれを含有する水相等を加えて、これを起泡させ或いは、起泡させない様に混合してバタークリーム類を得ることができる。
水相には、各種乳化剤を溶解もしくは分散させることができ、更に食塩、粉乳、濃縮乳、香料、呈味成分、その他水溶性添加物等を添加することができる。
表1に記載した原料油脂を全体が3500gとなるように配合し、ナトリウムメチラート7gを触媒として添加し、80℃にて30分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗/脱色/脱臭を行い油脂A、B及びCを得た。
表1に記載した原料油脂を配合し、80℃で融解した後、常法に従い脱色/脱臭を行い油脂D、F及びGを得た。
表1に記載した原料油脂を全体が3500gとなるように配合し、ナトリウムメチラート7gを触媒として添加し、80℃にて30分ランダムエステル交換を行った後、ニッケル触媒35gとメチオニン3.5gを使用して水素添加を行い、定法に従い脱臭を行い油脂Eを得た。
パーム油及び菜種油各3500gに、それぞれニッケル触媒6.0gを使用し、IV=1となるまで水素添加を行った。これらは定法に従い脱臭を行い、2種の極度硬化油を調製した。パーム油を原料としたものを油脂H、菜種油を原料としたものを油脂Iとした。
前記油脂A〜Gを用い、表3に示した成分を添加し、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、チラー(乳化混練機、多摩精器工業株式会社)を用いて15℃まで冷却し、30℃で1日間熟成(テンパリング)した後、冷蔵庫(5℃)にて1日間保存し、バタークリームの原料となるショートニング形態の油脂を得た。表3に、ショートニングの配合組成及びトランス型不飽和脂肪酸量、C14及びC20飽和脂肪酸量を示す。
尚、使用した乳化剤J、K、L及びジアシルグリセロール(以下「DAG」とする)高含有油脂は次のものである。
<乳化剤>
J:リョートーシュガーエステルS−170(三菱化学フーズ株式会社):構成脂肪酸の70%が炭素数18、30%が炭素数16の脂肪酸、HLB1
K:リョートーシュガーエステルS−370(三菱化学フーズ株式会社):構成脂肪酸の70%が炭素数18、30%が炭素数16の脂肪酸、HLB3
L:リョートーシュガーエステルS−1170(三菱化学フーズ株式会社):構成脂肪酸の70%が炭素数18、30%が炭素数16の脂肪酸、HLB11
<DAG高含有油脂>
・DAG含量86%(花王株式会社)、構成脂肪酸の90%が炭素数18の脂肪酸。表4に使用したDAG高含有油脂の脂肪酸組成を示す。
<実施例1〜17及び比較例1〜5>
前記表3で得られたショートニングを用い、一般的なバタークリームを製造する要領に従い、表5の配合組成にてバタークリームを調製した。得られたバタークリームの「外観」「口溶け」「風味」「保型性」「食感」「吸シロップ性」及び「総合評価」について、次に示す基準に従って評価を行った。但し、「吸シロップ性」評価については、表5の配合組成によらず表3で得られたショートニングを起泡したものにシロップを添加して求めた。各項目の評価結果を表5に示す。
5名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す評価基準に従って、バタークリーム製造後30℃にて2日保存後の外観を評価した。5名の専門パネルの評価結果を合計し、10点以上を「◎」、8〜9点を「○」、6〜7点を「△」、5点以下を「×」とした。なお、この採点基準は以下の「口溶け」、「風味」、「保型性」、「食感」、「吸シロップ性」の評価において同じである。 2点:表面がなめらかで光沢有り
1点:表面が少し荒れ、つやがない
0点:表面が荒れ、ひび割れがある
5名の専門パネルにて製造後20℃1日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って口溶けを評価した。
2点:良好、溶け残り感なし
1点:やや溶け残り感あり
0点:悪い、溶け残り感あり
5名の専門パネルにて製造後20℃1日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って風味を評価した。
2点:良好、風味の出が早い
1点:やや悪い、風味の出がやや遅い
0点:悪い、風味の出が遅い
製造後のクリームを20℃に調温後、絞り袋に入れ菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、25℃3日保存後に、5名の専門パネルにて以下に示す評価基準に従って造花安定性を目視観察により評価した。
2点:形崩れなし、保型性良好
1点:やや形崩れあり、
0点:保型性なし、形崩れ、油染みあり
5名の専門パネルにて製造後20℃1日保存後に食し、以下に示す評価基準に従って食感の硬さを評価した。
2点:食感硬さ丁度良い
1点:食感やや硬過ぎる又は、やや軟らか過ぎる
0点:食感硬過ぎる又は軟らか過ぎる
吸シロップ性は、油脂をバタークリームにする際にシロップや他の呈味素材をどの程度添加可能であるかを示す指標となる。吸シロップ性が高いほどより多くの副材料を添加することができ、味のバラエティや食感を変えることが可能となる。
評価は、表3記載のショートニング 300gを20℃にて比重0.60まで起泡し、シロップ(日本食品化工株式会社製「ハイマルトースシラップMC−45 Brix70」)をショートニングと同量300g添加を1倍量とし、以降、1.5倍量、2倍量、2.5倍量、3倍量まで150gづつ添加、その状態変化を以下に示す評価基準に従って評価した。
3点:3倍量添加にて安定
2点:2.5倍量添加にて安定、3倍量添加にて不安定
1点:2倍量添加にて安定、2.5倍量添加にて不安定
0点:2倍量添加にて不安定又は分離
外観、口溶け、風味、保型性、食感及び吸シロップ性の各評価において、◎を3点、○を2点、△を1点、×を0点とし、6つの評価の合計点から次の基準により判定した。
◎:12点以上
○:9〜11点
△:6〜8点
×:5点以下
Claims (10)
- 次の(1)及び(2)を満たす油脂Xを含有する油相を25〜90質量%含有するバタークリーム類。
(1)油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であり、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸が1質量%以下
(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1 - 前記油相中の油脂のトリグリセリドのうち、前記成分a及び成分bと、構成脂肪酸の総炭素数が50〜54のトリグリセリド(成分c)の質量比がc/(a+b)=0.05〜0.7である請求項1記載のバタークリーム類。
- 前記油相中に次の(3)及び(4)を満たす油脂Y:
(3)油脂の構成脂肪酸中、飽和脂肪酸が95質量%以上、且つ炭素数20以上の脂肪酸が5質量%以下
(4)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が50〜54のトリグリセリド(成分c)の比率が80質量%以上
を含有する請求項1又は2記載のバタークリーム類。 - 前記油相中に油脂Xを70質量%以上含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載のバタークリーム類。
- 前記油相中に油脂Yを5質量%以下含有する請求項3記載のバタークリーム類。
- 前記油脂Xが、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項1〜5のいずれか1項に記載のバタークリーム類。
- 前記油相中に、HLBが3以下であり、構成脂肪酸の90質量%以上が炭素数12〜18の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を0.1〜5質量%含有する請求項1〜6のいずれか1項に記載のバタークリーム類。
- 前記油相中に、ジアシルグリセロール含有量60質量%以上の油脂を10質量%以下含有する請求項1〜7のいずれか1項に記載のバタークリーム類。
- 前記油相中に、HLBが10以上であり、構成脂肪酸の90質量%以上が炭素数12〜18の範囲内である脂肪酸エステル系非イオン性乳化剤を0.05〜3質量%含有する請求項1〜8のいずれか1項に記載のバタークリーム類。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載されたバタークリーム類を使用した食品。
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