JP2021036784A

JP2021036784A - ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品

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Publication number: JP2021036784A
Application number: JP2019158750A
Authority: JP
Inventors: 成和田中; Shigekazu Tanaka
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2019-08-30
Filing date: 2019-08-30
Publication date: 2021-03-11
Anticipated expiration: 2039-08-30
Also published as: JP7294958B2

Abstract

【課題】低トランス脂肪酸量で、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター（ＣＢＲ）を多く含有するにもかかわらず、テンパリング型チョコレート並みにココアバターを多く配合しても幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングが起こり難く、口溶けの良さ、室温での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持しているチョコレートを提供すること。【解決手段】油脂全体中、ココアバターを１２〜４０重量％、ＣＢＲを３８〜８６重量％含有するノーテンパリング型チョコレート。該油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、前記油脂全体中、ＸＹＵを０．６〜６．５重量％、ＰＹＵを０．５〜６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．１〜１．４重量％、ＹＵ２を０．２〜３．６重量％含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、ラウリン系油脂の含有量が少ないノーテンパリング型ハードバターを含むノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品に関する。

チョコレートを製造する際にココアバター（以下、ＣＢともいう）と共に配合する油脂、所謂ハードバターは、チョコレート製造時のテンパリングの要否によって、テンパリング型ハードバターとノーテンパリング型ハードバターに大別される。ここで、テンパリングとは、油脂の結晶形を調節するために、溶解したチョコレート類に対し強制的に冷却と再加温を所定の温度下で行なう操作のことをいう。

テンパリング型ハードバターは、ＣＢと類似したＳＵＳ型トリグリセリドが主な構成成分であり、チョコレート風味への寄与度が高いＣＢの配合量に制限がないため、風味の良好なチョコレートを作製できる反面、スナップ性や口溶けを良くするためにテンパリング作業を施す必要があり、また、融点、固化速度、柔らかさ等の物性の調整が難しいという難点がある。

一方、ノーテンパリング型ハードバターは、ラウリン系油脂の含有量が少ないＣＢＲ（ＣＢＲｅｐｌａｃｅｒ）と、ラウリン系のＣＢＳ（ＣＢＳｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）に大別される。これらノーテンパリング型ハードバターは、テンパリング型ハードバターと比べると、ＣＢの配合量が少なくなるものの、安価で、かつチョコレート製造時にテンパリングが不要で、融点、固化速度、柔らかさ等の物性調整が容易という利点がある。

このうちＣＢＲは、主に植物油脂の部分水素添加油が主成分であり、ＣＢＳと比較するとＣＢとの相溶性が高いため、ノーテンパリング型チョコレート油脂に多く配合することができ、チョコレート風味が良好となる。

ＣＢＲを多く含むノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸においては、トランス脂肪酸を増やすことで、ＣＢとの相溶性が向上していることが一般的である。トランス脂肪酸を多く含むトリグリセリドは、ＣＢに含まれるトリグリセリドＳＵＳと混在することで、２鎖長の結晶状態が維持されやすく、そのためトランス脂肪酸量が増えるほどグレイニングが生じにくく、ＣＢとの相溶性が向上すると考えられる。しかし、昨今の健康志向からトランス脂肪酸量を増やすことは望ましくない。

そこでトランス脂肪酸含量を減らすためにＣＢＲの組成を変更すると、ＣＢとの相溶性が低下し、経時的にＣＢの粗大結晶が析出（グレイニング）しやすくなる。これを避けるため、ＣＢの使用量を減らすと、チョコレート風味が損なわれてしまう。チョコレートにおいてグレイニングが発生すると、ざらついた食感になり口溶けが悪化すると共に、艶がなくなったり白いブツブツが発生したりして外観も損なわれる。

特許文献１および特許文献２では、低トランスでラウリン系油脂の含有量が少ないノーテンパリング型ハードバター組成物が開示されている。

特開２００９−２８４８９９号公報特開２０１０−１４８３８５号公報

特許文献１及び２に記載のハードバター組成物はココアバター（ＣＢ）との相溶性が比較的高いと記載されているものの、その効果は不十分であり、幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングを抑制することが困難であった。

本発明は、上記現状に鑑み、低トランス脂肪酸量であり、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター（ＣＢＲ）を多く含有するノーテンパリング型チョコレートであるにもかかわらず、テンパリング型チョコレート並みにココアバターを多く配合しても幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングが起こり難く、かつ、従来のＣＢＲ配合チョコレートと比較して口溶けの良さ、室温（２０℃）での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持しているチョコレート、及びそれを使用した食品を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、低トランス脂肪酸量であっても、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の含有量と、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量を特定量以下とし、かつ、チョコレートに含まれる油脂全体中、炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであるＸＹＵ、Ｙ２Ｕ、およびＹＵ２の各含有量および合計含有量、並びに、ＰＹＵの含有量を特定範囲とし、さらに、ＹＹＹの含有量、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量を特定値以下に抑えたトリグリセリド組成を含み、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを特定量含むチョコレートは、ココアバターを多く配合しても幅広い温度帯でグレイニングが起こり難く、かつ、口溶けの良さ、室温での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、ノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２〜４０重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを３８〜８６重量％含有するノーテンパリング型チョコレートであって、
該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、且つ炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、
前記油脂全体中、ＸＹＵを０．６〜６．５重量％、ＰＹＵを０．５〜６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．１〜１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２〜３．６重量％含有し、
ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７〜１１．４重量％であり、ＹＹＹの含有量が０．２１重量％以下であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下である、ノーテンパリング型チョコレートに関する。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸
Ｕ：シス型不飽和脂肪酸
ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
ＰＹＵ：Ｐ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド
ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
また本発明は、前記ノーテンパリング型チョコレートを含む食品にも関する。

本発明に従えば、低トランス脂肪酸量であり、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター（ＣＢＲ）を多く含有するノーテンパリング型チョコレートであるにもかかわらず、テンパリング型チョコレート並みにココアバターを多く配合しても幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングが起こり難く、かつ、従来のＣＢＲ配合チョコレートと比較して遜色がない口溶けの良さ、室温（２０℃）での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持しているチョコレート、及びそれを使用した食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明のノーテンパリング型チョコレートは、ココアバター（ＣＢ）とラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター（ＣＢＲ）を特定量含有し、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が特定量以下、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が特定量以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が特定量以下であり、かつ、チョコレートに含まれる油脂が特定のトリグリセリド組成を有することを特徴とする。

前記ココアバターの含有量は、本発明のノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂全体中、１２〜４０重量％であることが好ましく、１２〜３５重量％がより好ましく、１２〜２５重量％がさらに好ましい。１２重量％より少ないと、チョコレートの風味が弱すぎる場合があり、４０重量％より多いと、経時的にＣＢの粗大結晶が析出し（グレイニング）、チョコレートの品質を損ねてしまう場合がある。本発明のチョコレートは、ノーテンパリング型でありながら、ココアバターの含有量が多いにも関わらず、本発明の効果を奏する。なお、ココアバターとは、カカオ豆から得られた固形脂で、一般にチョコレート原料として用いられるものである。

本発明におけるラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、ノーテンパリング型ハードバターのうち所謂ＣＢＲを指し、正確には、該ハードバターに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下であるチョコレート用油脂であり、本願では単にＣＢＲともいう。

炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸が挙げられる。なお、本発明における油脂の構成脂肪酸の組成は、基準油脂分析法２．４．２．１−２０１３により決定できる。またＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ２．１５０（ａ）に定められた方法に従い、２０℃又は５０℃で、ＮＭＲ法により測定できる。

前記ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、従来公知のものであってよく、上述した定義を満足する限り特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの少なくとも一種を配合した油脂を硬化および／または分別したものや、菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの少なくとも一種を配合した油脂をエステル交換油および／または分別したものが挙げられる。

前記ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの含有量は、前記ノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂全体中、３８〜８６重量％であることが好ましく、４０〜８０重量％がより好ましく、４２〜７４重量％がさらに好ましく、４４〜６８重量％が特に好ましい。３８重量％より少ないと、ノーテンパリング型チョコレートのスナップ性や固化速度を損ねる場合があり、８６重量％より多いと、ノーテンパリング型チョコレートにグレイニングが生じる場合がある。

本発明のチョコレートには、規格面では、「チョコレート類の表示に関する公正取引競争規約」におけるチョコレート規格、準チョコレート規格及びチョコレート利用食品が該当する。配合面では、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどを例示できる。用途面からは、コーティングチョコレート、固形チョコレート、センターチョコレートなどが例示できる。

前記トランス型不飽和脂肪酸の含有量は、健康面から、本発明のチョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、３．２５重量％以下であることが好ましく、２重量％以下がより好ましく、１重量％以下がさらに好ましい。トランス型不飽和脂肪酸の含有量を少なくするには、水素添加した原料油脂を使用しない、又はその使用量を減らすことで達成できる。本発明のチョコレートは、ノーテンパリング型でありながら、トランス型不飽和脂肪酸の含有量を少なくしたにも関わらず、本発明の効果を奏する。なお、前記トランス型不飽和脂肪酸の含有量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて測定できる。

前記炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の含有量は、前記ノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、５．５重量％以下であることが好ましく、５．０重量％以下がより好ましく、４．０重量％以下がさらに好ましい。下限値は特に限定されず、０重量％であってもよいし、例えば０．１重量％以上であってもよい。このように短鎖の飽和脂肪酸の含有量を少なくすることで、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを含むチョコレートにおいて、室温での固化速度が低下することがなく、また、スナップ性も損ねることもない。炭素数６〜１０の飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸が挙げられる。

前記炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量は、前記ノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中５重量％以下であることが好ましく、４重量％以下がより好ましく、３重量％以下がさらに好ましい。下限値は特に限定されず、０重量％であってもよいし、例えば１重量％以上であってもよい。５重量％より多いと、ノーテンパリング型チョコレートにグレイニングが生じる場合がある。

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、前記油脂全体中、ＸＹＵを０．６〜６．５重量％、ＰＹＵを０．５〜６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．１〜１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２〜３．６重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７〜１１．４重量％であり、ＹＹＹの含有量が０．２１重量％以下であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下であることが好ましい。

より好ましくは、ＸＹＵを１．０〜６．０重量％、ＰＹＵを０．６〜５．５重量％、Ｙ２Ｕを０．２〜１．３重量％、および、ＹＵ２を０．３〜３．３重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１．５〜１０．６重量％であり、ＹＹＹの含有量が０．１５重量％以下であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１３重量％以下であることが好ましい。

さらに好ましくは、ＸＹＵを１．４〜５．５重量％、ＰＹＵを０．９〜５．０重量％、Ｙ２Ｕを０．４〜１．２重量％、および、ＹＵ２を０．６〜２．０重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が２．４〜９．７重量％であり、ＹＹＹの含有量が０．１重量％以下であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１２重量％以下である。

ＸＹＵ、ＰＹＵ、Ｙ２Ｕ、ＹＵ２の各表記は以下のことを意味する。Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸。Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸。Ｕ：シス型不飽和脂肪酸。ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＰＹＵ：Ｐ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。

前記炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられる。炭素数２０以上の飽和脂肪酸としては、例えば、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられる。シス型不飽和脂肪酸とは、シス体の不飽和脂肪酸を指し、炭素数は特に限定されない。具体的には、オレイン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、バクセン酸、ガドレイン酸、エイコセン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。

ＸＹＵは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸Ｘと炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであり、ＰＹＵは炭素数１６の飽和脂肪酸Ｐと炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであり、Ｙ２ＵおよびＹＵ２は、炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであり、これらを上述のように特定量含有させることで、チョコレート中で２鎖長の結晶状態が維持されやすくなるため、グレイニングの発生を抑制することができる。

ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２、ＹＹＹの各表記は以下のことを意味する。ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド。Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド。

これらＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹが多く配合されると、チョコレートの口溶けが悪化する傾向がある。そのため、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量は１４．４重量％以下であることが好ましい。当該合計含有量の下限値は特に限定されず、０重量％であってもよいし、例えば１重量％以上であってもよい。

なお、本願においてトリグリセリド組成は、基準油脂分析試験法２．４．６．２−２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定できる。

本発明のチョコレートは、テンパリングを行なわずに製造することができる。その製造方法は一般的なノーテンパリング型チョコレートの製造方法と同様であってよい。例えば、各原料成分を任意の割合で混合し、既知の方法によりロール処理及びコンチング処理して得ることができる。また、上述した油脂成分に加えて、一般的にチョコレートに配合される材料を配合してもよい。そのような材料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品、シロップ、洋酒等の呈味材、乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。

本発明のノーテンパリング型チョコレートは、これを含む食品とすることもできる。そのような食品としては、例えば、ケーキ、パン、ビスケット、パイ、饅頭等の種々の和洋菓子、ベーカリー製品、菓子類や、果物を用いた菓子類が挙げられる。またチョコレートの用途には限定はないが、コーティング用、チョコチップ用、ベーカリー生地練り込み用、菓子生地練り込み用、センタークリーム用、サンドクリーム用、ディップクリーム用等が挙げられる。本発明の相溶性向上剤は、幅広い温度帯でグレイニングを抑制できることから、上記食品の中でも特に、常温で流通する食品に好適である。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１−２０１３により決定した。

（トリグリセリド組成の測定方法）
トリグリセリド組成は、基準油脂分析法２．４．６．２−２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。

＜チョコレートの評価＞
実施例及び比較例で得られたチョコレートを、以下に示す各評価に供した。

（相溶性の評価方法）
熟練したパネラー１人が、各温度条件（１０℃、１５℃、又は、２０℃）で１ヶ月間保管したチョコレート（ｎ＝３）の表面を観察し、以下の基準に従って評価した。
５点：白い斑点（ブツブツ）が無く、艶がある
４点：白い斑点（ブツブツ）が無く、艶が無い
３点：白い斑点（ブツブツ）は無いが、表面に若干の凸凹が見られる
２点：白い斑点（ブツブツ）が生じている
１点：白い斑点（ブツブツ）が多数生じている。

（作業性（チョコレートの乾き）の評価方法）
チョコレートを作製する際に、コンチング直後の融解状態のチョコレートを２０℃で１０分間静置した後の乾きについて、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
５点：触れてもチョコレートが手に全く付着せず、乾きが非常に良い
４点：触れてもチョコレートがほとんど付着せず、乾きが良い
３点：触れるとチョコレートがわずかに付着し、乾きは普通
２点：触れるとチョコレートがやや付着し、乾きが悪い
１点：触れるとチョコレートが多く付着し、乾きが非常に悪い

（口溶けの評価方法）
型に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートの口溶けについて、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
５点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートと同等で口溶けが非常に良い
４点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等で口溶けが良い
３点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣り口溶けがやや悪いが許容範囲内
２点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが悪い
１点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが非常に悪い

（スナップ性の評価方法）
型に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートのスナップ性について、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。ここでいうスナップ性とは、チョコレートを食した時にパリッと割れる食感のことである。
５点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートと同等でスナップ性が非常に良い
４点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等でスナップ性が良い
３点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣りスナップ性がやや悪いが許容範囲内
２点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が悪い
１点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が非常に悪い

＜チョコレートの総合評価＞
チョコレートの各評価結果のうち最低点数を四捨五入して総合評価とした。

＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）ＡＤＭ社製「Ｄｅｚａａｎｃｏｃｏａｍａｓ」（ココアバター含有量５５％）
２）ＡＤＭ社製「Ｄｅｚａａｎｃｏｃｏａｐｏｗｄｅｒ」（ココアバター含有量２２．５％）
３）ＰＴ．ＡＳＩＡ．ＣＯＣＯＡ．ＩＮＤＯＮＥＳＩＡ社製「Ｄｅｏｄｏｒｉｓｅｄｃｏｃｏａｂｕｔｔｅｒ」
４）（株）カネカ製「ＨＢハイベルＦ４０ＬＴ」：（株）カネカ製ヨウ素価６３のパーム分別軟質部のランダムエステル交換油＝８０：２０の混合物、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量＝１．３重量％、２０℃のＳＦＣ＝６９．６％、５０℃のＳＦＣ＝０．１％）
５）(株)カネカ製「ハイエルシン菜種油の極度硬化油」
６）よつ葉乳業（株）製「全粉乳」（乳脂肪含有量２６％）
７）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」（乳脂肪含有量１％）
８）愛国産業（株）製「粉糖」
９）ＡＤＭ社製「Yelkin TS」
１０）高砂香料工業（株）製「リグニンバニリン」

（製造例１）油脂Ａの作製
原料油脂として、ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（（株）カネカ製）８０重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（（株）カネカ製）２０重量部とをセパラブルフラスコに入れ、１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を１００ｐｐｍに調整した。その後、前記混合油脂（パーム分別軟質部：ハイエルシン菜種油の極度硬化油＝８０：２０）１００重量部に対しナトリウムメチラートを０．２重量部添加し、真空状態のまま９０℃で２０分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂１００重量部に対し１００重量部の中性水（ｐＨ７．６（以下、全て同じｐＨ））を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま６０分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層１００重量部に対し白土（水澤化学工業（株）製「ＮＦ−Ｘ」）を２重量部加え１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙（アドバンテック東洋（株）製「定性ろ紙Ｎｏ１」）を通過させ、脱色油を得た。得られた脱色油を常法の通り水蒸気蒸留（２５０℃、２００Ｐａ、６０分）により脱臭処理し、油脂Ａを得た。

（製造例２）油脂Ｂの作製
ヨウ素価６３のパーム分別軟質部８０重量部を６７重量部に、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２０重量部を３３重量部に変更した以外は、製造例１と同様にして油脂Ｂを得た。

（製造例３）油脂Ｃの作製
原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油（（株）カネカ製）５０重量部と中鎖脂肪酸トリグリセライド（理研ビタミン（株）製「アクターＭ２」）５０重量部を使用した以外は、製造例１と同様にして油脂Ｃを得た。

（実施例１）ノーテンパリング型チョコレートの作製
表１の配合にて、定法に従ってチョコレートを作製した。即ち、カカオマス７．０重量部、ココアパウダー３．０重量部、ココアバター３．５２重量部、ラウリン系油脂低含有ハードバター１４．７０重量部、油脂Ａ７．３５重量部、全脂粉乳８．０重量部、脱脂粉乳６．０重量部、砂糖５０．０重量部、レシチン０．４０重量部、及び、バニリン０．０３重量部を混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）を行った後、φ５０ｍｍの丸型皿に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させ、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表１に示した。

（実施例２）ノーテンパリング型チョコレートの作製
油脂Ａを油脂Ｂに変更した以外は、実施例１と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表１に示した。

（実施例３）ノーテンパリング型チョコレートの作製
油脂Ａ７．３５重量部のうち、半量を油脂Ｂに変更した以外は、実施例１と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表１に示した。

（比較例１）ノーテンパリング型チョコレートの作製
油脂Ａを油脂Ｃに変更した以外は、実施例１と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表１に示した。

（比較例２）ノーテンパリング型チョコレートの作製
油脂Ａをハイエルシン菜種油の極度硬化油に変更した以外は、実施例１と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下で、油脂全体中、ココアバターを１２〜４０重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを３８〜８６重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．６〜６．５重量％、ＰＹＵを０．５〜６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．１〜１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２〜３．６重量％、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７〜１１．４重量％であり、ＹＹＹの含有量が０．２１重量％以下であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下のノーテンパリング型チョコレート（実施例１〜３）は、いずれも相溶性、作業性、口溶け、及び、スナップ性の評価は良好であった。

一方、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が９．５重量％と多く、油脂全体中、ＸＹＵの含有量、ＰＹＵの含有量、Ｙ２Ｕの含有量、ＹＵ２の含有量、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量、ＹＹＹの含有量が何れも０重量％で少ないノーテンパリング型チョコレート（比較例１）は、相溶性、口溶けは良好であったものの、作業性及びスナップ性の評価が悪かった。

また、チョコレートに含まれる油脂全体中、ＸＹＵの含有量、ＰＹＵの含有量、Ｙ２Ｕの含有量、ＹＵ２の含有量、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が何れも０重量％と少なく、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が２９．０重量％と多いノーテンパリング型チョコレート（比較例２）は、作業性は良好であったものの、相溶性、口溶け、及び、スナップ性の評価が悪かった。

（実施例４及び５、比較例３及び４）ノーテンパリング型チョコレートの作製
実施例２において、カカオマス７．０重量部を１．７５重量部に、ココアパウダー３．０重量部を６．０重量部に、ココアバター３．５２重量部を１．５５重量部に変更し、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと油脂Ｂを、全体が１００重量部になるように配合量を変更して添加した以外は、実施例２と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下で、油脂全体中、ココアバターを１２〜４０重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを３８〜８６重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．６〜６．５重量％、ＰＹＵを０．５〜６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．１〜１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２〜３．６重量％、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７〜１１．４重量％であり、ＹＹＹの含有量が０．２１重量％以下であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下のノーテンパリング型チョコレート（実施例４及び５）は、実施例４のチョコレートではＰＹＵの含有量が０．６７重量％と、下限値に近接しているため相溶性が若干劣り、また、実施例５のチョコレートではＹＹＹの含有量が０．１８重量％と、上限値に近接しているため口溶けが若干劣ったものの、どちらも商品として販売できるレベルのものであった。

一方、チョコレートに含まれる油脂全体中、ＰＹＵの含有量が０．４８重量％と少ないノーテンパリング型チョコレート（比較例３）は、相溶性が悪く、商品性がないものであった。また、チョコレートに含まれる油脂全体中、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの含有量が２８．６重量％と少なく、かつ、ＸＹＵの含有量が７．８１重量％、Ｙ２Ｕの含有量が１．７４重量％、ＹＵ２の含有量が４．４４重量％、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３．９９重量％、ＹＹＹの含有量が０．２３重量％、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１５．２重量％といずれも多いノーテンパリング型チョコレート（比較例４）は、口溶けとスナップ性が悪く、商品性がないものであった。

（実施例６）チョコレートコーティングクッキーの作製
室温に調整したマーガリン（（株）カネカ製「ノヴァコンセブールガトーＳＰ」）：５５重量部、上白糖（東洋精糖（株）製「上白糖」）：４５重量部、食塩（公益財団法人塩事業センター製「精製塩」）：０．５重量部、重曹（Ｃｈｕｒｃｈ＆Ｄｗｉｈｔ製「ＳｏｄｉｕｍＢｉｃａｒｂｏｎａｔｅＵＳＰ−ＦＣＣｒａｄｅ５」）：０．２重量部を溶かした殺菌全卵（キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」）：１５重量部をミキサーボールに投入し、低速で３０秒間、中速で３０秒間混合した。篩を通した薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット）：１００重量部を投入し、低速で１分間混合してクッキー用生地を得た。得られた生地をシーターで４ｍｍの厚さに伸ばした後、直径４０ｍｍの円形のセルクルで型抜きし、１８０℃の固定窯で１２分間焼成し、クッキーを得た。得られた型抜きクッキーを２０℃で２４時間冷却し、型抜きクッキーに対して３重量倍のノーテンパリング型チョコレート（実施例２）中に埋設させ、更に２０℃で１時間冷却してチョコレートを固化させ、チョコレートコーティングクッキーを得た。チョコレートコーティングクッキーの作業性は良好で、２０℃で１ヶ月保存後においても、白い斑点（ブツブツ）が無く、艶があり、口溶けとスナップ性も良かった。

Claims

ノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２〜４０重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを３８〜８６重量％含有するノーテンパリング型チョコレートであって、
該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、且つ炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、
前記油脂全体中、ＸＹＵを０．６〜６．５重量％、ＰＹＵを０．５〜６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．１〜１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２〜３．６重量％含有し、
ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７〜１１．４重量％であり、ＹＹＹの含有量が０．２１重量％以下であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下である、ノーテンパリング型チョコレート。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸
Ｕ：シス型不飽和脂肪酸
ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
ＰＹＵ：Ｐ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド
ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
請求項１に記載のノーテンパリング型チョコレートを含む食品。