JP2000270777A

JP2000270777A - 冷凍下でもソフトな組織、食感を有する冷菓

Info

Publication number: JP2000270777A
Application number: JP11076897A
Authority: JP
Inventors: Michitaka Tanaka; 道高田中
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1999-03-19
Filing date: 1999-03-19
Publication date: 2000-10-03

Abstract

(57)【要約】【課題】冷菓において特定の乳化剤を用いることによ
り、高いＯＲを有し、かつ最適な気泡径および形状を有
する、ホイップ感の強い冷菓を提供すること。【解決手段】オーバーラン（ＯＲ）が１３０〜２００
であり、円相当径（Ｈ値）が０〜４０（ただし０を除
く）であり、かつ形状係数が１００〜２２０である、冷
菓。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チルド（冷蔵）の
ホイップクリームと同様の組織および食感を有する、新
規な冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリーム、ラクトアイス、氷菓な
どの冷菓およびホイップクリームなどにおける空気の含
有率は、「オーバーラン（ＯＲ）」によって表すことが
できる。ＯＲは、含有する空気の体積と原材料の体積と
の比を百分率で示した値である。

【０００３】チルドのホイップクリームは、ＯＲが１０
０前後であって、ホイップ様のふわふわとした食感（ホ
イップ感）を有する。これは、チルドのホイップクリー
ムの組織が、比較的均一な気泡のみを含んで構成されて
いるためである。

【０００４】他方、所定の手順で１０〜１５０％のＯＲ
を付与することにより、冷菓に直径の大きい気泡を含ま
せて口溶けをよくする工夫が知られている（例えば、特
許第２８４６５３７号公報を参照）。

【０００５】しかし、従来の技術では、ＯＲを１００以
上に上昇させると、冷菓において気泡径が大きくなると
ともに気泡の形状を安定に維持することが困難となる。
すなわち、ＯＲを１００以上に上昇させると、気泡は徐
々に楕円状に変化し、最終的にはつぶれる。つぶれた部
分は、他の気泡間の間隙となり、これが氷晶の生成を促
す。従って、従来の冷菓では、ＯＲを高くすると、その
組織中で氷晶が形成しやすくなり、このような状態で生
成した氷晶の存在が、十分なホイップ感を与えることを
妨げていたと考えられる。

【０００６】上述の特許第２８４６５３７号公報は、冷
菓のＯＲを高くすることを記載しているが、冷菓の組織
中で氷晶の生成を抑えることにより良好なホイップ感を
与えることについては言及していない。

【０００７】このように、従来、冷菓において、冷凍下
で、チルドのホイップクリームと同様の食感を有するも
のが得られた例は、知られていなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】冷凍下での氷晶の生成
を抑えるには、均一な形状の気泡を冷菓の組織内で安定
して維持させることが有効であるという知見が得られて
いる。従って、ホイップ感を有する冷菓を得るために、
ＯＲが上記のような高い範囲内にあっても、気泡径およ
び形状を安定に維持させて氷晶の生成を抑えられること
が望まれる。

【０００９】すなわち、本発明の目的は、高いＯＲと共
に、好適な気泡径および形状を有し、良好なホイップ感
を与える冷菓を提供することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、冷菓にお
いて特定の乳化剤を用いたとき、ＯＲが高い範囲内にあ
っても、気泡径および形状を好適な範囲内にコントロー
ルできることを見いだした。その結果、冷菓中の気泡径
および気泡の形状を特定の係数でとらえて好適な条件範
囲を設定することが、良好なホイップ感を有する冷菓を
得るための指針となるという新規な知見を得た。本発明
は、これらの知見に基づいて完成された。

【００１１】本発明は、オーバーラン（ＯＲ）が１３０
〜２００であり、円相当径（Ｈ値）が０〜４０（ただし
０を除く）であり、かつ形状係数が１００〜２２０であ
る、冷菓に関する。

【００１２】好適な実施態様では、上記冷菓において、
上記Ｈ値が０〜３０（ただし０を除く）である。

【００１３】好適な実施態様では、上記冷菓は、ヨウ素
価が２０〜５０であるグリセリン脂肪酸エステルを乳化
剤として含有する。

【００１４】上記グリセリン脂肪酸エステルは、不飽和
脂肪酸のモノグリセリドであり得る。

【００１５】上記冷菓は、ゼラチン６０重量部〜８０重
量部、ローカストビーンガム２０重量部〜１０重量部、
グァーガム１５重量部〜９重量部、およびカラギナン５
重量部〜１重量部を組み合わせた安定剤を、上記冷菓１
００重量部当たり０．４重量部〜０．８重量部含有し得
る。

【００１６】本発明はまた、冷菓原料混合物が、０〜４
０（ただし、０を除く）のＨ値および１００〜２２０の
形状係数を有するように、１３０〜２００のＯＲを付与
する工程を包含する、冷菓の製造方法に関する。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明において、冷菓中の気泡の
特性は、以下の係数で表される。（１）ＯＲ冷菓がホイップ感を有するために最適なＯＲの範囲は、
１３０〜２００であり得る。ＯＲが、この範囲内にある
場合、気泡数および気泡径と氷晶数および氷晶径とのバ
ランスにおいて、気泡が氷晶よりも優位になる。その結
果、ＯＲの上昇とともに冷菓のホイップ感が強くなる。
一方、ＯＲが２００を越えると、気泡径が大きくなり、
かつ気泡形状がいびつになる。そのため、冷菓の充実感
がなくなりホイップ感は弱くなる。（２）円相当径ＨＥＹＷＯＤ値（以下、Ｈ値と略する）電子顕微鏡写真から測定された気泡の面積値をもとに、
気泡を球円とみなした時の断面の直径である（単位：μ
ｍ）。Ｈ値が大きくなるほど、気泡は不安定になる。従
って、Ｈ値は、小さいほうが好ましい。（３）形状係数気泡の形状係数は、次式で定義される：形状係数＝｛（絶対最大長）²／図形の面積｝×｛π／
４｝×１００気泡の断面形状が正円の場合、図形の絶対最大長が円の
直径に相当するので、上記式において、形状係数は１０
０となる。気泡がいびつな形となるにつれて、形状係数
は１００から離れて大きくなる。従って、気泡の形状係
数は、１００に近い値であることが好ましい。

【００１８】ＯＲを高くしたとき、冷菓のＨ値が小さ
く、かつ形状係数が１００に近くなるほど、気泡径が小
さい気泡が、数多くぎっしりと詰まって冷菓中に整列す
る。この場合、冷菓中の気泡間の間隙が狭くなるので、
氷晶が大きく成長しにくい。このような組織を有する冷
菓は、冷凍下で、ホイップ的な食感を与える。

【００１９】他方、高いＯＲのもとで、冷菓のＨ値が大
きく、かつ形状係数が１００より大きくなるほど、気泡
径が大きくなり、気泡がつぶれやすくなるので、気泡数
が少なくなる。このような冷菓では、気泡間の間隙が大
きくなるので、氷晶が大きく成長しやすい。従って、こ
のような組織を有する冷菓の食感は、ホイップ感が少な
く、従来のアイスクリーム的なものになる。

【００２０】以下に、Ｈ値および形状係数と得られた冷
菓の性質との関係を詳細に説明する。

【００２１】図１は、本発明の好適な冷菓の実施態様に
ついて、Ｈ値および形状係数との関係を用いて図示した
ものである。ここで、ＯＲは、１３０〜２００の範囲内
である。以下に、各領域について詳細に説明する。

【００２２】領域（１）：Ｈ値が３０以下で、かつ形状
係数が１８０以下の領域。この領域では、冷菓中の気泡
は小さく、かつ球円に近い形状に保たれている。

【００２３】領域（２）：Ｈ値が３０以下で、かつ形状
係数が１８０を超え２２０以下の領域。冷菓は小さい気
泡を有する。気泡の球円形状は崩れているが、気泡は維
持されている。

【００２４】領域（３）：Ｈ値が３０を超え４０以下
で、かつ形状係数が１８０以下の領域。冷菓は大きい気
泡を有する。気泡は球円に近い形状に保たれている。

【００２５】領域（４）：Ｈ値が３０を超え４０以下
で、かつ形状係数が１８０を超え２２０以下の領域。冷
菓はさらに大きい気泡を有する。気泡の球円形状が崩れ
ているが、気泡は維持されている。

【００２６】本発明の冷菓は、Ｈ値および形状係数が
（１）の領域内にある場合に、球円に最も近い形状でか
つ最も小さい気泡が数多く詰まった構造を有する。この
場合、冷菓は最も良好なホイップ感を有する。次いで、
本発明の冷菓は、領域（２）、（３）、（４）の順に、
良好なホイップ感を有する。

【００２７】以下は、図１において好ましくない領域の
例示である。

【００２８】領域（５）：Ｈ値が４０を越える領域。冷
菓は、形状が崩れた気泡を有する。この領域にある冷菓
は、良好なホイップ感を有さない。

【００２９】従って、本発明の好適な実施態様では、Ｏ
Ｒが１３０〜２００の条件下で、Ｈ値が４０以下であ
り、かつ形状係数が２２０以下である場合、食感および
組織が良好となる。

【００３０】本発明のさらに好適な実施態様では、ＯＲ
が１３０〜２００の条件下で、Ｈ値が４０以下であり、
かつ形状係数が１８０以下である。

【００３１】本発明のなおさらに好適な実施態様では、
ＯＲが１３０〜２００の条件下で、Ｈ値が３０以下であ
り、かつ形状係数が２２０以下である。

【００３２】本発明の最も好適な実施態様では、ＯＲが
１３０〜２００の条件下で、Ｈ値が３０以下であり、か
つ形状係数が１８０以下である。

【００３３】上記の特性を有する本発明の冷菓を製造す
るために好適に用い得る乳化剤は、適切な範囲のヨウ素
価を有する脂肪酸エステルである。脂肪酸エステルの例
としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステルなどが挙げられる。好ましくは、グ
リセリン脂肪酸エステルであり、とりわけポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含むグリセリン脂肪酸エステルであ
る。脂肪酸エステルのヨウ素価は、代表的には２０〜５
０、より好適には２５〜４５、最も好適には３０〜４０
である。

【００３４】従って、脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
は、その脂肪酸エステルのヨウ素価が上記範囲内の値と
なるように、１４個〜２２個の炭素原子、好適には１６
個および１８個の炭素原子を有する、直鎖または分枝鎖
の飽和脂肪酸、ならびに１４個〜２２個の炭素原子、好
適には１６個および１８個の炭素原子を有する、直鎖ま
たは分枝鎖の不飽和脂肪酸からなる群から、１種または
２種以上の組み合わせが選択される。１４個〜２２個の
炭素原子を有する直鎖または分枝鎖の飽和脂肪酸の例と
しては、パルミチン酸（Ｃ₁₅Ｈ₃₁ＣＯＯＨ）、ヘプタデ
カン酸（Ｃ₁₆Ｈ ₃₃ＣＯＯＨ）、ステアリン酸（Ｃ₁₇Ｈ₃₅
ＣＯＯＨ）、ノナデカン酸（Ｃ₁₈Ｈ₃₇ＣＯＯＨ）、アラ
キン酸（Ｃ₁₉Ｈ₃₉ＣＯＯＨ）、およびベヘン酸（Ｃ₂₁Ｈ
₄₃ＣＯＯＨ）などが挙げられる。１４個〜２２個の炭素
原子を有する直鎖または分枝鎖の不飽和脂肪酸の例とし
ては、オレイン酸（Ｃ₁₇Ｈ₃₃ＣＯＯＨ）、リノール酸
（Ｃ ₁₇Ｈ₃₁ＣＯＯＨ）、リノレン酸（Ｃ₁₇Ｈ₂₉ＣＯＯ
Ｈ）、およびアラキドン酸（Ｃ ₁₉Ｈ₃₁ＣＯＯＨ）、エル
カ酸（Ｃ₂₁Ｈ₄₁ＣＯＯＨ）などが挙げられる。

【００３５】従来の冷菓では、ＯＲが１００以上、特に
１３０以上に上昇すると、冷菓中の気泡が大きくなると
ともに形状が崩れ、いびつな形状に変化し始め、Ｈ値は
容易に４０を超える。しかし、上記の乳化剤は、冷菓に
用いられたとき、気泡を維持する保持力が強い。そのた
め、冷菓中の気泡がつぶれにくく、出来るだけ気泡を球
円状の形態に保とうとする。このためＨ値は４０以下
に、そして形状係数は２２０以下に保たれ得る。もっと
も、これらの値も、ＯＲが２００を越えると保持するこ
とが難しくなる。

【００３６】以下の実施例は、本発明を例示するための
ものであり、本発明を限定するものではない。

【００３７】

【実施例】（乳化剤）実施例において冷菓に用いられた
乳化剤の主成分は、グリセリン脂肪酸エステルであっ
た。このグリセリン脂肪酸エステルは、モノグリセリド
を主成分とし、好ましくはポリグリセリドを一部含む。
このグリセリン脂肪酸エステルのモノグリセリン部分の
脂肪酸組成は、以下の通りであった：パルミチン酸１９．７％ステアリン酸６２．０％オレイン酸１８．３％この乳化剤のヨウ素価は、３９．７であった。

【００３８】上記乳化剤および従来の乳化剤（グリセリ
ン脂肪酸エステル、ヨウ素価３)をそれぞれ用いて、以
下の方法により、種々の冷菓を製造し評価した。

【００３９】（官能検査）冷菓関連研究所パネル１０名
にて、製造された実施例および比較例の冷菓を、組織お
よび風味について比較した。

【００４０】（実施例１）アイスクリーム生クリーム１５重量％；脱脂濃縮乳１２重量％；全脂練
乳２０重量％；グラニュ糖２重量％；水飴６重量％；乳
化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価４０）０．
３５重量％；ゼラチン７０重量％、ローカストビーンガ
ム１５重量％、グァーガム１０重量％、およびカラギナ
ン５重量％からなる総合安定剤を０．６重量％；ならび
に香料０．２重量％の組成を有するミックスに加水して
１００重量％のアイスクリームミックスとした。次い
で、このミックスを、定法にて殺菌、冷却後、６℃にて
１８時間エージングに供した。このアイスクリームミッ
クスをアイスクリームフリーザーにてＯＲ１７０、フリ
ーザー出口温度が−５．０℃にてフリージングした。得
られたアイスクリームは、冷凍下でも非常にソフトであ
りかつスプーンささりが良好であった。

【００４１】（比較例１）アイスクリーム乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価３）０．
３５重量％を用いたこと以外は、実施例１の方法と同様
の方法で、アイスクリームを製造した。

【００４２】実施例１および比較例１のアイスクリーム
を比較した官能検査は、以下の通りであった：（組織）実施例１：ホイップ感を有する、きめ細かい滑らかな組
織。充実感があり、かつ口融けが良い。比較例１：ホイップ感に乏しい、従来のアイスクリーム
のような組織。きめが荒く、氷晶を含んでいる。やや固
く、充実感がなく、かつ口融けが悪い。（風味）実施例１：乳味感が強く濃厚感があり風味のバランスが
良い。比較例１：乳味感がやや弱く濃厚感に欠け風味のバラン
スが悪い。

【００４３】（実施例２）ラクトアイス脱脂粉乳５重量％；ヤシ硬化油１０重量％；グラニュ糖
１０重量％；異性化糖５重量％；水飴１０重量％；乳化
剤（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価４０）０．３
５重量％；ゼラチン７０重量％、ローカストビーンガム
１５重量％、グァーガム１０重量％、およびカラギナン
５重量％からなる総合安定剤を０．６重量％；ならびに
香料０．２重量％の組成を有するミックスに加水して、
１００重量％のラクトアイスミックスとした。次いで、
このミックスを、定法にて殺菌、冷却後、６℃にて１８
時間エージングに供した。このラクトアイスミックスを
アイスクリームフリーザーにてＯＲ１５０、フリーザー
出口温度が−５．６℃にてフリージングした。得られた
ラクトアイスは、冷凍下でも非常にソフトでありかつス
プーンささりが良好であった。

【００４４】（比較例２）ラクトアイス乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価３)０．
３５重量％を用いたこと以外は、実施例２の方法と同様
の方法で、ラクトアイスを製造した。

【００４５】実施例２および比較例２のラクトアイスを
比較した官能検査は、以下の通りであった：（組織）実施例２：ホイップ感を有する、きめ細かい滑らかな組
織。ソフトであり、充実感があり、かつ口融けが良い。比較例２：ホイップ感に乏しい、従来のラクトアイスの
ような組織。きめが荒く、氷晶を含んでいる。やや固
く、充実感がなく、かつ口融けが悪い。（風味）実施例２：濃厚感があり風味のバランスが良い。比較例２：濃厚感に欠け風味のバランスが悪い。

【００４６】（実施例３）氷菓脱脂粉乳２．５重量％；ヤシ硬化油２重量％；グラニュ
糖４重量％；異性化糖５重量％；水飴８重量％；乳化剤
（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価４０）０．４５
重量％；ゼラチン７０重量％、ローカストビーンガム１
５重量％、グァーガム１０重量％、およびカラギナン５
重量％からなる総合安定剤を０．８重量％；濃縮グレー
プ果汁（６倍）１０重量％；クエン酸０．５％重量％；
ならびに香料０．２重量％の組成を有するミックスに加
水して１００重量％の氷菓ミックスとした。次いで、こ
のミックスを、定法にて殺菌、冷却後、６℃１８時間エ
ージングに供した。この氷菓ミックスをアイスクリーム
フリーザーにてＯＲ１３０、フリーザー出口温度が−
４．６℃にてフリージングした。得られた氷菓は、ホイ
ップ感を有し、冷凍下でも非常にソフトでありかつスプ
ーンささりが良好であった。さらに、この氷菓は、果汁
感があり風味が良好であった。

【００４７】（比較例３）氷菓乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価３）０．
４５重量％を用いたこと以外は、実施例３の方法と同様
の方法で、氷菓を製造した。

【００４８】実施例３および比較例３の氷菓を比較した
官能検査は、以下の通りであった：（組織）実施例３：ホイップ感を有する、きめ細かい滑らかな組
織。ソフトであり、充実感があり、かつ口融けが良い。比較例３：きめが荒く、氷晶を含んでいる、従来のシャ
ーベットのような組織。やや固く、充実感がなく、かつ
口融けが悪い。（風味）実施例３：果汁感が強く濃厚感もあり風味のバランスが
良い。比較例３：果汁感がやや弱くやや濃厚感にも欠け風味の
バランスが悪い。

【００４９】（実施例４）醗酵乳濃縮乳１５重量％；脱脂粉乳７重量％；ヤシ硬化油５重
量％；水飴６重量％；全糖ブドウ糖５重量％；粉末水飴
８重量％；ソルビトール２重量％；乳化剤（グリセリン
脂肪酸エステル、ヨウ素価４０）０．３５重量％；ゼラ
チン７０重量％、ローカストビーンガム１５重量％、グ
ァーガム１０重量％、およびカラギナン５重量％からな
る総合安定剤を０．６５重量％；醗酵乳ベース２０重量
％；酸味料０．５重量％；ならびに香料０．２重量％の
組成を有するミックスに加水して１００重量％のアイス
クリームミックスとした。次いで、このミックスを、定
法にて殺菌、冷却後、６℃にて１８時間エージングに供
した。このアイスクリームミックスをアイスクリームフ
リーザーにてＯＲ１７０、フリーザー出口温度が−５．
０℃にてフリージングした。得られたアイスクリーム
は、冷凍下でも非常にソフトでありかつスプーンささり
が良好であった。

【００５０】（比較例４）醗酵乳乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価３）０．
３５重量％を用いたこと以外は、実施例４の方法と同様
の方法で、氷菓を製造した。

【００５１】実施例４および比較例４の氷菓を比較した
官能検査は、以下の通りであった：（組織）実施例４：ホイップ感を有する、きめ細かい滑らかな組
織。ソフトであり、充実感があり、かつ口融けが良い。比較例４：きめが荒く、氷晶を含んでいる、従来のアイ
スクリームのような組織。やや固く、充実感がなく、か
つ口融けが悪い。（風味）実施例４：ヨーグルト感が強く濃厚感もあり風味のバラ
ンスが良い。比較例４：ヨーグルト感がやや弱くやや濃厚感にも欠け
風味のバランスが悪い。

【００５２】以下の実施例では、安定剤を変化させた場
合の、冷菓の製造および評価を示す。

【００５３】（実施例５）アイスクリーム生クリーム１５重量％；脱脂濃縮乳１２重量％；全脂練
乳２０重量％；グラニュ糖２重量％；水飴６重量％；乳
化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価４０）０．
３５重量％；ゼラチン７０重量％、ローカストビーンガ
ム１５重量％、グァーガム１０重量％、およびカラギナ
ン５重量％からなる総合安定剤を０．６重量％；ならび
に香料０．２重量％の組成を有するミックスに加水し
て、１００重量％のアイスクリームミックスとした。次
いで、このミックスを、定法にて殺菌、冷却後、６℃に
て１８時間エージングに供した。このアイスクリームミ
ックスをアイスクリームフリーザーにてＯＲ１７０、フ
リーザー出口温度が−５．０℃にてフリージングした。
得られたアイスクリームは、ホイップ感を有し、冷凍下
でも非常にソフトでありかつスプーンささりが良好であ
った。

【００５４】（実施例６）アイスクリームゼラチン３０重量％、ローカストビーンガム４０重量
％、グァーガム２０重量％、およびカラギナン１０重量
％からなる総合安定剤を０．６重量％用いたこと以外
は、実施例５と同様の方法で、アイスクリームを製造し
た。

【００５５】実施例５および６を比較したアイスクリー
ムの官能検査の結果は、以下のようであった：（組織）実施例５：ホイップ感を有する、きめ細かい滑らかな組
織。ソフトであり、充実感があり、かつ口融けが良い。実施例６：ホイップ感に欠け、ややきめが荒い。充実感
にやや欠ける。（風味）実施例５：乳味感が強く濃厚感があり風味のバランスが
良い。実施例６：乳味感、濃厚感にやや欠け風味のバランスも
やや悪い。

【００５６】（実施例７）実施例１および比較例１に記
載された冷菓の組織を、ＯＲが１００の場合および１７
０の場合のそれぞれについて、電子顕微鏡で観察した。
電子顕微鏡写真を図２から図５に示す。図２および図３
により示されるように、従来の乳化剤を用いた比較例１
の冷菓の製造においては、ＯＲを１００から１７０に上
昇させたとき、気泡は大きくなり、かつ形状が崩れてい
る。さらに、気泡間に生じる間隙が大きい。一方、図４
および図５に示されるように、本発明に用いられる乳化
剤を含む実施例１の冷菓の製造においては、ＯＲを１０
０から１７０に上昇させても、気泡は小さくかつその形
状が維持されている。さらに、気泡間の間隙は狭い。以
上より、気泡径および形状と、冷菓の組織および風味と
の関係が示された。

【００５７】（実施例８）冷菓のＯＲと、Ｈ値および形
状係数との関係をさらに検討するために、種々のＯＲを
有するアイスクリームおよびラクトアイスについて、電
子顕微鏡による画像解析を行った。以下において、「ア
イスクリーム配合」は実施例１および比較例１と同様の
アイスクリームであり、「ラクトアイス配合」は実施例
２および比較例２と同様のラクトアイスであり、「醗酵
乳」は実施例４および比較例４と同様の醗酵乳である。

【００５８】以下の表１−Ａおよび１−Ｂは、本発明の
冷菓および従来技術による冷菓についてのＨ値および形
状係数を示す。

【００５９】

【表１】

【００６０】表１−Ａから明らかなように、本発明の冷
菓については、ＯＲを１００→１３０→１７０と上昇さ
せても、Ｈ値は４０を超えなかった。ＯＲを１７０まで
上昇させた場合でも、Ｈ値は３０．４に抑えられた。さ
らに、表１−Ｂから明らかなように、本発明の冷菓は、
いずれも２２０以下の形状係数を有した。従って、本発
明の冷菓では、Ｈ値と形状係数との両方が適切にコント
ロールされていることがわかった。

【００６１】一方、従来の乳化剤を用いた冷菓では、形
状係数はいずれも２２０以下に抑えられているものの、
ＯＲを１７０まで上昇させた場合、Ｈ値は４０を超え、
４４．７まで上昇した。従って、従来の冷菓では、Ｈ値
と形状係数との両方を適切にコントロールすることはで
きなかった。

【００６２】（実施例９）本発明の冷菓（アイスクリー
ム、ラクトアイス、および醗酵乳）において、種々のＯ
Ｒ条件下（１００〜２００の範囲内）における、気泡の
面積、Ｈ値、および形状係数を、電子顕微鏡写真の分析
により算出した。

【００６３】

【表２】

【００６４】表２から明らかなように、本発明の冷菓
は、いずれのＯＲ条件下においても、４０より小さいＨ
値および２２０より小さい形状係数を有した。このよう
な結果は、油脂の種類にかかわらず、同様に得られた。

【００６５】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、オーバ
ーラン（ＯＲ）、円相当径（Ｈ値）、および形状係数が
適切にコントロールされた結果、良好な食感を示す冷菓
が提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の冷菓の実施態様を、Ｈ値および形状係
数との関係を用いて図示したものである。

【図２】（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）は、それぞれ、
ＯＲが１００の場合における、従来の冷菓（比較例１）
についての電子顕微鏡写真である。

【図３】（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）は、それぞれ、
ＯＲが１７０の場合における、従来の冷菓（比較例１）
についての電子顕微鏡写真である。

【図４】（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）は、それぞれ、
ＯＲが１００の場合における、本発明の冷菓（実施例
１）についての電子顕微鏡写真である。

【図５】（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）は、それぞれ、
ＯＲが１７０の場合における、本発明の冷菓（実施例
１）についての電子顕微鏡写真である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】オーバーラン（ＯＲ）が１３０〜２００
であり、円相当径（Ｈ値）が０〜４０（ただし０を除
く）であり、かつ形状係数が１００〜２２０である、冷
菓。
【請求項２】前記Ｈ値が０〜３０（ただし０を除く）
である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】ヨウ素価が２０〜５０であるグリセリン
脂肪酸エステルを乳化剤として含有する、請求項１に記
載の冷菓。
【請求項４】前記グリセリン脂肪酸エステルが、不飽
和脂肪酸のモノグリセリドである、請求項３に記載の冷
菓。
【請求項５】ゼラチン６０重量部〜８０重量部、ロー
カストビーンガム２０重量部〜１０重量部、グァーガム
１５重量部〜９重量部、およびカラギナン５重量部〜１
重量部を組み合わせた安定剤を、前記冷菓１００重量部
当たり０．４重量部〜０．８重量部含有する、請求項３
または４のいずれかに記載の冷菓。
【請求項６】冷菓原料混合物が、０〜４０（ただし、
０を除く）のＨ値および１００〜２２０の形状係数を有
するように、１３０〜２００のＯＲを付与する工程を包
含する、冷菓の製造方法。