CN103190587A - 一种青花椒风味香肠调料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种青花椒风味香肠调料及其制作方法。该青花椒风味香肠调料包括如下重量份的原料：辣椒20份～25份、青花椒10份～14份、红花椒1份～8份、胡椒3份～5份、生姜3份～5份、香辛料6份～8份、豆腐乳6份～8份、醪糟3份～5份、红曲米0.6份～0.8份、食用盐45份～50份、白酒20份～25份、白砂糖5份～7份、味精5份～8份、食用葡萄糖2份～3份、淀粉2份～4份、红曲红0.08份～0.1份、甜菊糖甙0.08份～0.1份、D-异抗坏血酸钠0.5份～0.8份。采用本发明提供的调味料制作的腊味制品青花椒清香扑鼻、香味独特、麻辣绵长且具有独特的发酵风味。

Description

一种青花椒风味香肠调料及其制作方法

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种青花椒风味香肠调料及其制作方法。

背景技术

冬季制作香肠、腊肉是四川地区的民俗习惯。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，正是腌制腊肉的好季节。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。而随着消费水平的提高，香肠、腊肉已经成为人们餐桌上必不可少的美食制品。但是作为商业品销售的香肠、腊肉或其他腊味制品，通常价格昂贵，并且为了保证肉质的色泽和口感，大多添加有亚硝酸盐。近年来，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。在食品安全问题日益突出的今天，选择自己动手制作腊味食品的人越来越多。

优质的香肠肉质细嫩、富有弹性、气味浓郁，滋味丰满。优质的腊肉外表颜色金黄、内里红白分明、颜色鲜亮，诱人食欲。在制作香肠或腊肉的过程中，调料种类的选择或对其配比的调整对风味有着至关重要的影响，如果选择的调料种类或配比不当，则制作出的成品感官水平便欠佳。而对调料及其配比的选择则大多依靠制作者的经验，对于大多数人来说，调制出地道的调料具有很高的难度。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种青花椒风味香肠调料及其制作方法，本发明提供的青花椒风味香肠调料使用方便，制作出的香肠或其他腊味制品麻辣浓郁、滋味丰满、具有独特的青花椒风味。

本发明提供了一种青花椒风味香肠调料，包括如下重量份的原料：辣椒20份～25份、青花椒10份～14份、红花椒1份～8份、胡椒3份～5份、生姜3份～5份、香辛料6份～8份、豆腐乳6份～8份、醪糟3份～5份、红曲米0.6份～0.8份、食用盐45份～50份、白酒20份～25份、白砂糖5份～7份、味精5份～8份、食用葡萄糖2份～3份、淀粉2份～4份、红曲红0.08份～0.1份、甜菊糖甙0.08份～0.1份、D-异抗坏血酸钠0.5份～0.8份。

作为优选，青花椒采用四川金阳青花椒。

作为优选，红花椒采用四川汉源红花椒。

青花椒（Zanthoxylum schinifolium）和红花椒（Zanthoxylum bumgeanum）皆属于芸香科花椒属，但为两个不同的物种，果实成熟干燥后可作为调味料。本发明采用的青花椒即为青花椒（Zanthoxylum schinifolium）干燥后的成熟果实，而红花椒即为红花椒（Zanthoxylum bumgeanum）干燥后的成熟果实。在麻味方面，青花椒的麻味属于清香麻味，而红花椒的麻味属于浓郁麻味；在香味方面，青花椒中的挥发油含量显著高于红花椒，因此具有更加浓郁的清香味。本发明首次将青花椒引入腊味制品调料的配制中。采用本发明提供的调料制作的香肠青花椒清香扑鼻、香味独特、麻辣绵长。

作为优选，辣椒采用河北新一代椒、贵州条子椒、贵州朝天椒、四川二荆条中一种或两者以上的混合。

作为优选，白酒为浓香型白酒。

优选的，浓香型白酒为四川大曲酿造60度浓香型白酒。

作为优选，醪糟为四川醪糟。

作为优选，腐乳购自四川国酿公司生产的“海会寺”豆腐乳。

本发明提供的青花椒风味香肠调料的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：取辣椒、青花椒、红花椒、胡椒、生姜和香辛料分别粉碎，获得辣椒颗粒、青花椒颗粒、红花椒颗粒、胡椒颗粒、生姜颗粒和香辛料颗粒；

步骤2：取醪糟、豆腐乳分别研磨，获得醪糟浆和豆腐乳浆；

步骤3：以质量份计，取0.6份～0.8份红曲米、0.08份～0.1份红曲红、0.08份～0.1份甜菊糖甙及0.5份～0.8份D-异抗坏血酸钠，混合后，与20份～25份白酒、3份～5份醪糟浆、6份～8份豆腐乳浆、3份～5份生姜颗粒和2份～4份淀粉混合，获得第一产品；

步骤4：以质量份计，搅拌状态下，向第一产品中依次加入20份～25份辣椒颗粒、10份～14份青花椒颗粒、1份～8份红花椒颗粒、3份～5份胡椒颗粒、6份～8份香辛料颗粒、5份～7份白砂糖、2份～3份食用葡萄糖、45份～50份食盐、5份～8份味精，混合均匀，即得。

作为优选，粉碎采用粉碎筛。

作为优选，青花椒颗粒的直径为1.5mm～2mm。

作为优选，红花椒颗粒的直径为1.5mm～2mm。

作为优选，辣椒颗粒的直径为3mm～5mm。

作为优选，生姜颗粒的直径为3mm～5mm。

作为优选，胡椒颗粒的直径为1.2mm～1.5mm。

作为优选，香辛料颗粒的直径为1.2mm～1.5mm。

作为优选，研磨采用磨浆机。

本发明提供的青花椒风味香肠调料的制作方法制备的青花椒风味香肠调料。

本发明提供的青花椒风味香肠调料在制备青花椒风味香肠中的应用。

本发明提供的青花椒风味香肠调料还可以用于制备腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊鱼。

作为优选，用本发明提供的青花椒风味香肠调料制备香肠的方法为：取3kg鲜肉切成薄片，与240g本发明提供的青花椒风味香肠调料混合，搅拌均匀放置2小时，灌入肠衣后扎结、排去空气，晾晒制得青花椒风味香肠。

本发明提供的青花椒风味香肠调料还可以用于制作腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉或腊鱼。采用本发明提供的青花椒风味香肠调料制作腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉或腊鱼的方法本发明不作限定，皆在本发明的保护范围之内。

优选地，混合过程中还可以加入52度白酒50g。

本发明提供了一种青花椒风味香肠调料，包括如下重量份的原料：辣椒20份～25份、青花椒10份～14份、红花椒1份～8份、胡椒3份～5份、生姜3份～5份、香辛料6份～8份、豆腐乳6份～8份、醪糟3份～5份、红曲米0.6份～0.8份、食用盐45份～50份、白酒20份～25份、白砂糖5份～7份、味精5份～8份、食用葡萄糖2份～3份、淀粉2份～4份、红曲红0.08份～0.1份、甜菊糖甙0.08份～0.1份、D-异抗坏血酸钠0.5份～0.8份。本发明首次将青花椒引入腊味制品调料的配制中，花椒麻味地道、纯正，辣椒的辣味和辣感兼有，调料使用方便，制作出的香肠或其他腊味制品麻辣浓郁、滋味丰满、具有独特的青花椒风味，青花椒清香扑鼻、香味独特、麻辣绵长且具有独特的发酵风味。即便是没有经验的制作者也能通过使用本发明提供的调味料制作出味道优良的腊味制品。

具体实施方式

本发明提供了青花椒风味香肠调料及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的材料皆为普通市售品，皆可于市场购得。

下面结合实施例进一步阐述本发明。

实施例1青花椒风味香肠调料的制作

取河北新一代椒、青花椒、红花椒、胡椒、生姜和香辛料分别用粉碎筛粉碎，获得直径为3mm的辣椒颗粒、直径为1.5mm的青花椒颗粒、直径为1.5mm的红花椒颗粒、直径为1.2mm的胡椒颗粒、直径为3mm的生姜颗粒和直径为1.2mm的香辛料颗粒；取醪糟、豆腐乳分别用磨浆机研磨，获得醪糟浆和豆腐乳浆；

取0.6g红曲米、0.08g红曲红、0.08g甜菊糖甙及0.5g D-异抗坏血酸钠，混合后，与20g浓香型白酒、3g醪糟浆、6g豆腐乳浆、3g生姜颗粒和2g淀粉混合，获得第一产品；搅拌状态下，向第一产品中依次加入20g辣椒颗粒、10g青花椒颗粒、1g红花椒颗粒、3g胡椒颗粒、6g香辛料颗粒、5g白砂糖、2g食用葡萄糖、45g食盐、5g味精，混合均匀，即得。

实施例2青花椒风味香肠调料的制作

取贵州条子椒、四川金阳青花椒、四川汉源红花椒、胡椒、生姜和香辛料分别用粉碎筛粉碎，获得直径为5mm的辣椒颗粒、直径为2mm的四川金阳青花椒颗粒、直径为2mm的四川汉源红花椒颗粒、直径为1.5mm的胡椒颗粒、直径为5mm的生姜颗粒和直径为1.5mm的香辛料颗粒；取四川醪糟、海会寺豆腐乳分别用磨浆机研磨，获得四川醪糟浆和海会寺豆腐乳；

取0.8g红曲米、0.1g红曲红、0.1g甜菊糖甙及0.8g D-异抗坏血酸钠，混合后，与25g四川大曲酿造60度浓香型白酒、5g四川醪糟浆、8g海会寺豆腐乳浆、5g生姜颗粒和4g淀粉混合，获得第一产品；搅拌状态下，向第一产品中依次加入25g辣椒颗粒、14g四川金阳青花椒颗粒、8g四川汉源红花椒颗粒、5g胡椒颗粒、8g香辛料颗粒、7g白砂糖、3g食用葡萄糖、50g食盐、8g味精，混合均匀，即得。

实施例3青花椒风味香肠调料的制作

取贵州朝天椒、四川二荆条、四川金阳青花椒、四川汉源红花椒、胡椒、生姜和香辛料分别用粉碎筛粉碎，获得直径为4mm的辣椒颗粒、直径为1.75mm的四川金阳青花椒颗粒、直径为1.75mm的四川汉源红花椒颗粒、直径为1.35mm的胡椒颗粒、直径为4mm的生姜颗粒和直径为1.35mm的香辛料颗粒；取四川醪糟、海会寺豆腐乳分别用磨浆机研磨，获得四川醪糟浆和海会寺豆腐乳；

取0.7g红曲米、0.09g红曲红、0.09g甜菊糖甙及0.65g D-异抗坏血酸钠，混合后，与22.5g四川大曲酿造60度浓香型白酒、4g四川醪糟浆、7g海会寺豆腐乳浆、4g生姜颗粒和3g淀颗粒混合，获得第一产品；搅拌状态下，向第一产品中依次加入22.5g辣椒颗粒、12g四川金阳青花椒、7g四川汉源红花椒颗粒、4g胡椒颗粒、7g香辛料颗粒、6g白砂糖、2.5g食用葡萄糖、47.5g食盐、6.5g味精，混合均匀，即得。

实施例4青花椒风味香肠的制作

将鲜肉1.5kg切成薄片，与120g实施例1～3任一项中制备的青花椒风味香肠调料混合，在容器中拌匀，加盖放置约2小时后灌入干净的肠衣，扎结成15厘米～20厘米长的小节，用约40℃的温水将肠衣表面洗净，再用针尖依次刺孔排气，置于通风干燥处晾晒约15天（晾晒起初的1～3天严禁放在阳光下暴晒），即得青花椒风味香肠。

实施例5青花椒风味香肠的制作

将鲜肉1.5kg切成薄片，与120g实施例1～3任一项中制备的青花椒风味香肠调料混合，在容器中拌匀，加入52度白酒25g与肉和调料拌匀灌制，加盖放置约2小时后灌入干净的肠衣，扎结成15～20厘米长的小节，用约40℃的温水将肠衣表面洗净，再用针尖依次刺孔排气，置于通风干燥处晾晒约15天（晾晒起初的1～3天严禁放在阳光下暴晒），即得青花椒风味香肠。

实施例6青花椒风味腊鱼的制作

取鲜鱼1kg，与80g实施例1～3任一项中制备的青花椒风味香肠调料混合，在容器中拌匀，加盖放置约2小时后，置于通风干燥处晾晒约15天（晾晒起初的1～3天严禁放在阳光下暴晒），即得青花椒风味腊鱼。

实施例7本发明实施例制备的青花椒风味香肠感官评价

由10名专业人士组成感官评价小组，对本发明实施例4至5任一项制备获得的香肠的外观、气味、口感因素进行打分，感官评定标准如表1所示。

表1感官评价标准

感官评价采用盲评方式，对本发明实施例4～5任一项制备的青花椒风味香肠进行感官评价，其结果如表2所示：

表2本发明实施例4～5任一项制备的青花椒风味香肠感官评价结果

	外观	气味	口感	总计
					实施例4	10	9.8	9.2	29.0

实施例5

10

9.3

9.6

28.9

可见，采用本发明制备的青花椒风味香肠调料制备的香肠麻辣浓郁、滋味丰满、具有独特的青花椒风味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种青花椒风味香肠调料，其特征在于，包括如下质量份的原料：辣椒20份～25份、青花椒10份～14份、红花椒1份～8份、胡椒3份～5份、生姜3份～5份、香辛料6份～8份、豆腐乳6份～8份、醪糟3份～5份、红曲米0.6份～0.8份、食用盐45份～50份、白酒20份～25份、白砂糖5份～7份、味精5份～8份、食用葡萄糖2份～3份、淀粉2份～4份、红曲红0.08份～0.1份、甜菊糖甙0.08份～0.1份、D-异抗坏血酸钠0.5份～0.8份。

2.根据权利要求1所述的青花椒风味香肠调料，其特征在于，所述青花椒采用四川金阳青花椒。

3.根据权利要求1所述的青花椒风味香肠调料，其特征在于，所述红花椒采用四川汉源红花椒。

4.根据权利要求1所述的青花椒风味香肠调料，其特征在于，所述白酒为浓香型白酒。

5.根据权利要求1所述的青花椒风味香肠调料，其特征在于，所述辣椒采用河北新一代椒、贵州条子椒、贵州朝天椒、四川二荆条中一种或两者以上的混合。

6.如权利要求1～5所述青花椒风味香肠调料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：取辣椒、青花椒、红花椒、胡椒、生姜和香辛料分别粉碎，获得辣椒颗粒、青花椒颗粒、红花椒颗粒、胡椒颗粒、生姜颗粒和香辛料颗粒；

步骤2：取醪糟、豆腐乳分别研磨，获得醪糟浆和豆腐乳浆；

步骤3：以质量份计，取0.6份～0.8份红曲米、0.08份～0.1份红曲红、0.08份～0.1份甜菊糖甙及0.5份～0.8份D-异抗坏血酸钠，混合后，与20份～25份白酒、3份～5份所述醪糟浆、6份～8份所述豆腐乳浆、3份～5份所述生姜颗粒和2份～4份淀粉混合，获得第一产品；

步骤4：以质量份计，在搅拌状态下，向第一产品中依次加入20份～25份所述辣椒颗粒、10份～14份所述青花椒颗粒、1份～8份所述红花椒颗粒、3份～5份所述胡椒颗粒、6份～8份所述香辛料颗粒、5份～7份白砂糖、2份～3份食用葡萄糖、45份～50份食盐、5份～8份味精，混合均匀，即得。

7.根据权利要求6所述方法制备的青花椒风味香肠调料。

8.根据权利要求1～5任一项或权利要求7所述的青花椒风味香肠调料在制备青花椒风味香肠中的应用。