CN108041495A - 一种蔬菜半成品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜半成品的制备方法。按照如下步骤进行：选取新鲜蔬菜，在85～100℃，质量浓度为0.01～0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白1～10min；在质量浓度0.08～0.1％的山梨酸或其盐溶液中漂白0.5‑2min，然后在50～105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为40～60％，最后冷却至18～20℃。本发明的制备方法扩大了蔬菜半成品种类，获得干物质含量高的半成品，提高其感官性能和技术性能，减少从半成品制备成品以及最终菜肴的时间，并使其具有天然饱和的原料味道，增加保质期。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜食品的制备技术领域，具体涉及一种蔬菜半成品的制备方法。
背景技术
蔬菜的加工一般都加工成为成品，腌制，脱水是其制备的常见方法，但是，采用这些方法制备的蔬菜口味发生了较大的变化，营养物质流失很多，新鲜蔬菜食用虽然是最佳的选择，但是，新鲜蔬菜保质期短，容易腐烂，产生有害物质。
专利201410648844.7公开了一种半成品白菜的快速加工方法，该半成品白菜的快速加工方法包括以下步骤：选料—漂洗—机切—机选—人工选别—蒸汽漂烫—甩干—预包装—速冻—后包装。该半成品白菜的快速加工方法生产的速冻蔬菜不会相互重叠且经过加工的白菜占用空间小，储藏和运输效率高，流通成本低，在大规模的应用中，不需要进一步加工，节约加工时间。但是，该半成品蔬菜营养流失严重，白菜口味较差。专利201611267275.7公开了一种速冻半成品西兰花，包括以下加工步骤：(1)选择新鲜的西兰花洗净后，使用特制的浸泡液震荡洗涤，不仅除去了残留的细菌和农药，还能够起到保鲜的作用；(2)使用蒸汽蒸制西兰花，防止营养物质溶解到水中，并且蒸制使用了混合中药成分，能够有效阻止西兰花腐败变质，并且增加了西兰花的保健效果，具有益气凉血、清热解毒的功效；(3)速冻定型，得到的半成品西兰花保质期长达120天，营养成分没有损失，色泽鲜亮，并且口感爽脆。该方法采用中药，蒸汽，速冻的操作步骤，需要的原材料比较贵，操作浪费大量的能量，经济上不划算。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蔬菜半成品的制备方法。
一种蔬菜半成品的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜蔬菜，在85～100℃，质量浓度为0.01～0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白1～10min；
(2)在质量浓度0.08～0.1％的山梨酸或其盐溶液中漂白0.5-2min，然后在50～105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为40～60％，最后冷却至18～20℃。
所述蔬菜为胡萝卜、甜菜、南瓜、洋葱、甜的保加利亚胡椒、西葫芦、馅饼、茄子、西红柿、白菜、萝卜、欧芹、西芹中的一种或一种以上。
所述干燥的时间为30～40min。
所述干燥剂为无水氯化钙，硫酸镁，红色膨润土，凹凸棒土，铝矾土，无水氯化镁中的一种或一种以上。
优选的，步骤(1)所述漂白的温度为90℃。
优选的，步骤(2)所述干燥温度为80℃。
本发明的有益效果：本发明的制备方法扩大了蔬菜半成品种类，获得干物质含量高的半成品，提高其感官性能和技术性能，减少从半成品制备成品以及最终菜肴的时间，并使其具有天然饱和的原料味道，增加保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1蔬菜半成品制作工艺条件的验证实验
一种白菜半成品的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜白菜，在80～105℃，质量浓度为0.005～0.06％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白5min；
(2)在质量浓度0.03～0.12％的山梨酸溶液中漂1min，然后在40～130℃，加无水氯化钙干燥至干物质含量为40～60％，最后冷却至20℃。
具体制备条件和结果见表1：
表1
注1：保质期是指真空包装中半成品的最短保质期。
从表1结论分析可见，第2组和第4组实验结论均为最佳；在蔬菜半成品的口感及质量性能相同的结论下，第2组实验条件运行成本较低，而第4组实验所获得的半成品中干物质含量较高，且保质期较长。
由以上数据发明人发现，在上述溶液中漂白1min内不会使酶失活，从而导致蔬菜进一步变黑；超过10min会导致蔬菜的一致性大大降低，并且丢失了材料的完整性；加入浓度低于0.01％的异柠檬酸钠或碳酸钠不能提供适当的抗氧化作用，并对半成品的颜色产生不利影响；超过0.05％的添加量会导致超标；漂白温度85～100℃会使其本身的原料酶失活；温度低于85℃时，漂白过程随时间显著增加而未呈现出可见影响；温度高于100℃时，漂白过程将导致植物颗粒的摄入和完整性的丧失；50～105℃在干燥剂的作用下，将蔬菜半成品干燥至干物质含量为40～60％，具有高感官和高技术特征，即具有烹饪后的天然色泽、气味和丰富的口感，以及蔬菜片的完整性，且烹饪时间缩短了2倍。将所得半成品冷却至18～20℃的环境温度，这是在冰箱中进一步冷却的先决条件。较低的温度会增加能源成本，所得半成品的干燥表面能抑制微生物的快速增殖，在2～6℃的温度下最短保质期3～14天。
经上述实验验证，可得出以下结论：
1、第2组和第4组实验结论最佳；
2、若产品定位为快销品，量产时考虑降低生产成本，则第2组为最佳，即实验条件为：漂白温度85℃，异柠檬酸钠或碳酸钠浓度0.01％，山梨酸浓度0.08％，干燥温度50℃，干燥时间30～40min；
3、若以保质期限为第一要素考量，且能够获得较高的干物质，则第4组为最佳，即实验条件为：漂白温度100℃，异柠檬酸钠或碳酸钠浓度0.05％，山梨酸浓度0.1％，干燥温度105℃，干燥时间30～40min。
发明人又采用异柠檬酸钠的功能类似物抗坏血酸钠替代异柠檬酸钠，重复第2组和第4组的实验，发现半成品颜色较深，真空包装条件下的保质期分别为5天和6天，证明异柠檬酸钠的漂白功效是特异的，并非其他功能类似物质可以替代。
实施例2
一种白菜半成品的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜白菜，在100℃，质量浓度为0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白5min；
(2)在质量浓度0.1％的3,4,6-三苄氧基-D-葡萄烯糖溶液中漂白1min，然后在105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为60％，最后冷却至20℃。
上述白菜半成品真空下保质期为22天，明显优于实施例1第4组，证明采用3,4,6-三苄氧基-D-葡萄烯糖漂白具有延长保护期的功效。
实施例3
一种白菜半成品的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜白菜，在100℃，质量浓度为0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白5min；
(2)在质量浓度0.1％的菊酸溶液中漂白1min，然后在105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为60％，最后冷却至20℃。
上述白菜半成品真空下保质期为23天，明显优于实施例1第4组，证明采用菊酸漂白具有延长保护期的功效。
实施例4
一种白菜半成品的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜胡萝卜，在100℃，质量浓度为0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白5min；
(2)在质量浓度0.1％的山梨酸溶液中漂白1min，然后在105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为60％，最后冷却至20℃。
上述胡萝卜半成品真空下保质期为12天，具有高感官特征，口感丰富，半成品中弹性一致，与实施例1第4组相当，证明不同蔬菜品种采用该方法效果相当。
实施例5
一种白菜半成品的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜欧芹，在100℃，质量浓度为0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白5min；
(2)在质量浓度0.1％的山梨酸溶液中漂白1min，然后在105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为60％，最后冷却至20℃。
上述欧芹半成品真空下保质期为11天，具有高感官特征，口感丰富，半成品中弹性一致，与实施例1第4组相当，证明不同蔬菜品种采用该方法效果相当。
实施例6
一种白菜半成品的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜洋葱，在100℃，质量浓度为0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白5min；
(2)在质量浓度0.1％的山梨酸溶液中漂白1min，然后在105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为60％，最后冷却至20℃。
上述洋葱半成品真空下保质期为12天，具有高感官特征，口感丰富，半成品中弹性一致，与实施例1第4组相当，证明不同蔬菜品种采用该方法效果相当。
Claims (6)
1.一种蔬菜半成品的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜蔬菜，在85～100℃，质量浓度为0.01～0.05％的异柠檬酸钠盐溶液或碳酸钠溶液中漂白1～10min；
(2)在质量浓度0.08～0.1％的山梨酸或其盐溶液中漂白0.5-2min，然后在50～105℃，加干燥剂干燥至干物质含量为40～60％，最后冷却至18～20℃。
2.根据权利要求1所述蔬菜半成品的制备方法，其特征在于，所述蔬菜为胡萝卜、甜菜、南瓜、洋葱、甜的保加利亚胡椒、西葫芦、馅饼、茄子、西红柿、白菜、萝卜、欧芹、西芹中的一种或一种以上。
3.根据权利要求1所述蔬菜半成品的制备方法，其特征在于，所述干燥的时间为30～40min。
4.根据权利要求1所述蔬菜半成品的制备方法，其特征在于，所述干燥剂为无水氯化钙，硫酸镁，红色膨润土，凹凸棒土，铝矾土，无水氯化镁中的一种或一种以上。
5.根据权利要求1所述蔬菜半成品的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述漂白的温度为90℃。
6.根据权利要求1所述蔬菜半成品的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述干燥温度为80℃。
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