CN105918978A - 一种半干型大头菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半干型大头菜的制备方法,该方法包括步骤有:将新鲜大头菜进行清洗,挑选,切分的预处理;在90‑100℃的,浓度为1‑5%的食盐溶液中漂烫10‑40s;在10‑30℃,浓度为6‑10%,料液比为1:2至1:9的食盐腌渍液中浸渍12‑36h;在热风干燥温度为40‑70℃,干燥直至水分含量为20%‑40%;在200‑400MPa的超高压条件下处理5‑25min,取出并真空包装后得到半干型大头菜产品。本发明方法不添加护色类、防腐类食品添加剂,产品盐含量低,水分活度较低,在常温条件下,保藏时间较长,风味浓郁,营养丰富且食用后易消化吸收,食用方便,开袋即食,也可作为佐料、配菜。
Description
技术领域
本发明专利属于食品加工技术领域,具体涉及的是一种半干型大头菜的制备方法。
背景技术
大头菜,学名芜菁甘蓝(Brassica napobrassica)又名土苤蓝、洋蔓菁、洋疙瘩、洋大头菜、卜留克、瑞典芜菁,十字花科属一二年生草本植物,是一种根用芥菜,叶色深绿,叶面有白粉,叶肉厚,叶片裂刻深;根部呈球形或纺锤形,肉质组织细密;大头菜含有丰富的维生素C,矿物质,糖类和蛋白质,营养价值较高。据医学研究表明,食用大头菜具有解毒消肿、防癌抗癌、利尿除湿等医疗作用。
大头菜芥辣味较重,鲜食品质不佳,且不耐贮藏,一般加工处理后食用口味更佳。大头菜主要是以其肥大的肉质根为主要产品,大头菜叶少量饲用或弃而不用,导致巨大浪费,目前对大头菜进行加工的技术比较单一,主要加工途径是腌制。而传统大头菜工艺均采用高盐,食盐含量在15%-20%之间,口感太咸,不利于人类身体健康,另外,人们对方便食品的需求也使得生产和销售受到限制,无法大量进入市场。大头菜采收后,一般采用晾干和盐脱水这两种方式进行脱水,风干耗时长,易受天气影响;利用高浓度的盐脱水易使细胞破裂,导致营养物质严重流失;以上方法均难以实现工业化连续生产。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足,而提出一种半干型大头菜的制备方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的:
一种半干型大头菜的制备方法,包括步骤如下:
(1)大头菜切分:将新鲜大头菜可食部清洗干净,沥干水分,茎叶部分保持整片,根部切成厚度为2mm-4mm的片;
(2)配制腌渍液:一份食盐溶液的浓度为1-5%,另一份食盐溶液的浓度为6-10%;
(3)漂烫:将切分好的大头菜在90-100℃,浓度为1-5%的食盐溶液中漂烫10-40s,料液比为1:2至1:5,从食盐溶液中取出切分好的大头菜,沥干;
(4)浸渍:将漂烫沥干后的大头菜置于缸内,加入10-30℃、浓度为6-10%的食盐腌渍液,浸渍的料液比为1:2至1:9,封盖,浸渍12-36h;
(5)热风干燥:将浸渍后的大头菜取出沥干,再放入鼓风干燥箱,热风干燥温度为40-70℃,干燥直至水分含量为20%-40%;
(6)灭菌:利用冷杀菌技术进行灭菌处理,超高压杀菌条件为常温时,在200-400MPa的超高压条件下处理5-25min,取出,真空包装后得半干型大头菜成品。
而且,所述步骤(1)中大头菜根部切成截面为(2-4)mm×(2-4)mm,长度为20mm-40mm的条。
而且,所述步骤(4)中置于缸内的大头菜为大头菜叶部或大头菜根部。
本发明的优点和积极效果是:
1、本发明的方法在制备过程中不添加护色类、防腐类食品添加剂,产品盐含量低,在2%-4%之间;热风干燥温度低于100℃,所得产品水分活度较低,在常温条件下,保藏时间较长,具有能耗低、工序操作简单的特点。
2、本发明方法采用腌渍组合干燥加工技术对大头菜进行脱水。大头菜经腌渍组合热风干燥脱水后,既保留了新鲜大头菜的风味和营养成分,又改善了鲜大头菜辣味重,可接受性差等特点,在浸渍过程中伴有一定的乳酸发酵,使大头菜口感表现较酸爽,加工所得半干型大头菜滋味醇厚,口感好,酸咸适度,风味浓郁,营养丰富且食用后易消化吸收,色香味俱佳,且食用方便,开袋即食,也可作为佐料、配菜,且所需干燥时间缩短,生产效率较高。
具体实施方式
以下对本发明实施例做进一步详述:需要强调的是,本发明所述的实施例是说明性的,而不是限定性的,因此本发明并不限于具体实施方式中所述的实施例,凡是由本领域技术人员根据本发明的技术方案得出的其它实施方式,同样属于本发明保护的范围。
一种半干型大头菜的制备方法,包括的基本步骤有:新鲜大头菜→清洗→切分→腌渍液配制→漂烫→浸渍→热风干燥→冷却→灭菌→包装→成品,具体包括的步骤如下:
(1)大头菜切分:将新鲜大头菜可食部清洗干净,沥干水分,将大头菜叶与根部分开,茎叶部分保持整片,根部切成厚度为2mm-4mm的片或切成截面为(2-4)mm×(2-4)mm,长度为20mm-40mm的条;
(2)配制腌渍液:一份食盐溶液的浓度为1-5%,另一份食盐溶液的浓度为6-10%;
(3)漂烫:将切分好的大头菜在90-100℃,浓度为1-5%的食盐溶液中漂烫10-40s,料液比为1:2至1:5,从食盐溶液中取出,沥干;使大头菜根叶中部分水分渗出,去除大头菜生味及部分辣味,对大头菜茎叶起到一定的护色效果,并提升大头菜的口感,缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍:将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内,加入10-30℃、浓度为6-10%的食盐腌渍液,浸渍的料液比为1:2至1:9,封盖,浸渍12-36h;可通过浸渍处理,使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用,可渗出部分水分,部分溶质扩散到大头菜内部,使其具有适当的咸味,同时进行较缓慢的乳酸发酵,表现出微酸的口感。
(5)热风干燥:将浸渍后的大头菜取出沥干,再放入鼓风干燥箱,热风干燥温度为40-70℃,干燥直至水分含量为20%-40%;可进一步减少大头菜中水分含量,使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌:利用冷杀菌技术进行灭菌处理,超高压杀菌条件为常温时,在200-400MPa的超高压条件下处理5-25min,取出;可使大头菜中的微生物基本失去活性,真空包装后得半干型大头菜成品。
实例1
(1)大头菜切分:将新鲜大头菜可食部清洗干净,沥干水分,将大头菜叶与根部分开,茎叶部分保持整片,根部切成厚度为2mm的片;
(2)配制腌渍液:一份食盐溶液的浓度为1%,另一份食盐溶液的浓度为6%;
(3)漂烫:将切分好的大头菜在90℃,浓度为1%的食盐溶液中漂烫10s,料液比为1:2,从食盐溶液中取出,沥干;使大头菜根叶中部分水分渗出,去除大头菜生味及部分辣味,对大头菜茎叶起到一定的护色效果,并提升大头菜的口感,缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍:将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内,加入10℃,浓度为6%的食盐腌渍液,浸渍的料液比为1:2,封盖,浸渍12h;可通过浸渍处理,使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用,可渗出部分水分,部分溶质扩散到大头菜内部,使其具有适当的咸味,同时进行较缓慢的乳酸发酵,表现出微酸的口感。
(5)热风干燥:将浸渍后的大头菜取出沥干,再放入鼓风干燥箱,热风干燥温度为40℃,干燥直至水分含量为20%;可进一步减少大头菜中水分含量,使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌:利用冷杀菌技术进行灭菌处理,超高压杀菌条件为常温时,在200MPa的超高压条件下处理5min,取出;可使大头菜中的微生物基本失去活性,真空包装后得半干型大头菜成品。
实例2
(1)大头菜切分:将新鲜大头菜可食部清洗干净,沥干水分,将大头菜叶与根部分开,茎叶部分保持整片,根部切成截面为2mm×4mm,长度为20mm的条;
(2)配制腌渍液:一份食盐溶液的浓度为5%,另一份食盐溶液的浓度为10%;
(3)漂烫:将切分好的大头菜在100℃,浓度为5%的食盐溶液中漂烫40s,料液比为1:5,从食盐溶液中取出,沥干;使大头菜根叶中部分水分渗出,去除大头菜生味及部分辣味,对大头菜茎叶起到一定的护色效果,并提升大头菜的口感,缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍:将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内,加入30℃、浓度为10%的食盐腌渍液,浸渍的料液比为1:9,封盖,浸渍36h;可通过浸渍处理,使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用,可渗出部分水分,部分溶质扩散到大头菜内部,使其具有适当的咸味,同时进行较缓慢的乳酸发酵,表现出微酸的口感。
(5)热风干燥:将浸渍后的大头菜取出沥干,再放入鼓风干燥箱,热风干燥温度为70℃,干燥直至水分含量为40%;可进一步减少大头菜中水分含量,使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌:利用冷杀菌技术进行灭菌处理,超高压杀菌条件为常温时,在400MPa的超高压条件下处理25min,取出;可使大头菜中的微生物基本失去活性,真空包装后得半干型大头菜成品。
实例3
(1)大头菜切分:将新鲜大头菜可食部清洗干净,沥干水分,将大头菜叶与根部分开,茎叶部分保持整片,根部切成厚度为3mm的片;
(2)配制腌渍液:一份食盐溶液的浓度为3%,另一份食盐溶液的浓度为8%;
(3)漂烫:将切分好的大头菜在95℃,浓度为3%的食盐溶液中漂烫30s,料液比为1:4,从食盐溶液中取出,沥干;使大头菜根叶中部分水分渗出,去除大头菜生味及部分辣味,对大头菜茎叶起到一定的护色效果,并提升大头菜的口感,缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍:将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内,加入20℃、浓度为8%的食盐腌渍液,浸渍的料液比为1:6,封盖,浸渍24h;可通过浸渍处理,使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用,可渗出部分水分,部分溶质扩散到大头菜内部,使其具有适当的咸味,同时进行较缓慢的乳酸发酵,表现出微酸的口感。
(5)热风干燥:将浸渍后的大头菜取出沥干,再放入鼓风干燥箱,热风干燥温度为60℃,干燥直至水分含量为30%;可进一步减少大头菜中水分含量,使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌:利用冷杀菌技术进行灭菌处理,超高压杀菌条件为常温时,在300MPa的超高压条件下处理15min,取出;可使大头菜中的微生物基本失去活性,得半干型大头菜成品。
Claims (3)
1.一种半干型大头菜的制备方法,其特征在于包括步骤如下:
(1)大头菜切分:将新鲜大头菜可食部清洗干净,沥干水分,茎叶部分保持整片,根部切成厚度为2mm-4mm的片;
(2)配制腌渍液:一份食盐溶液的浓度为1-5%,另一份食盐溶液的浓度为6-10%;
(3)漂烫:将切分好的大头菜在90-100℃,浓度为1-5%的食盐溶液中漂烫10-40s,料液比为1:2至1:5,从食盐溶液中取出切分好的大头菜,沥干;
(4)浸渍:将漂烫沥干后的大头菜置于缸内,加入10-30℃、浓度为6-10%的食盐腌渍液,浸渍的料液比为1:2至1:9,封盖,浸渍12-36h;
(5)热风干燥:将浸渍后的大头菜取出沥干,再放入鼓风干燥箱,热风干燥温度为40-70℃,干燥直至水分含量为20%-40%;
(6)灭菌:利用冷杀菌技术进行灭菌处理,超高压杀菌条件为常温时,在200-400MPa的超高压条件下处理5-25min,取出,真空包装后得半干型大头菜成品。
2.根据权利要求1所述的半干型大头菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中大头菜根部切成截面为(2-4)mm×(2-4)mm,长度为20mm-40mm的条。
3.根据权利要求1所述的半干型大头菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)中置于缸内的大头菜为大头菜叶部或大头菜根部。
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