CN105918978A - 一种半干型大头菜的制备方法 - Google Patents

一种半干型大头菜的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种半干型大头菜的制备方法，该方法包括步骤有：将新鲜大头菜进行清洗，挑选，切分的预处理；在90‑100℃的，浓度为1‑5％的食盐溶液中漂烫10‑40s；在10‑30℃，浓度为6‑10％，料液比为1:2至1:9的食盐腌渍液中浸渍12‑36h；在热风干燥温度为40‑70℃，干燥直至水分含量为20％‑40％；在200‑400MPa的超高压条件下处理5‑25min，取出并真空包装后得到半干型大头菜产品。本发明方法不添加护色类、防腐类食品添加剂，产品盐含量低，水分活度较低，在常温条件下，保藏时间较长，风味浓郁，营养丰富且食用后易消化吸收，食用方便，开袋即食，也可作为佐料、配菜。

Description

一种半干型大头菜的制备方法
技术领域
本发明专利属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种半干型大头菜的制备方法。
背景技术
大头菜，学名芜菁甘蓝(Brassica napobrassica)又名土苤蓝、洋蔓菁、洋疙瘩、洋大头菜、卜留克、瑞典芜菁，十字花科属一二年生草本植物，是一种根用芥菜，叶色深绿，叶面有白粉，叶肉厚，叶片裂刻深；根部呈球形或纺锤形，肉质组织细密；大头菜含有丰富的维生素C，矿物质，糖类和蛋白质，营养价值较高。据医学研究表明，食用大头菜具有解毒消肿、防癌抗癌、利尿除湿等医疗作用。
大头菜芥辣味较重，鲜食品质不佳，且不耐贮藏，一般加工处理后食用口味更佳。大头菜主要是以其肥大的肉质根为主要产品，大头菜叶少量饲用或弃而不用，导致巨大浪费，目前对大头菜进行加工的技术比较单一，主要加工途径是腌制。而传统大头菜工艺均采用高盐，食盐含量在15％-20％之间，口感太咸，不利于人类身体健康，另外，人们对方便食品的需求也使得生产和销售受到限制，无法大量进入市场。大头菜采收后，一般采用晾干和盐脱水这两种方式进行脱水，风干耗时长，易受天气影响；利用高浓度的盐脱水易使细胞破裂，导致营养物质严重流失；以上方法均难以实现工业化连续生产。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，而提出一种半干型大头菜的制备方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种半干型大头菜的制备方法，包括步骤如下：
(1)大头菜切分：将新鲜大头菜可食部清洗干净，沥干水分，茎叶部分保持整片，根部切成厚度为2mm-4mm的片；
(2)配制腌渍液：一份食盐溶液的浓度为1-5％，另一份食盐溶液的浓度为6-10％；
(3)漂烫：将切分好的大头菜在90-100℃，浓度为1-5％的食盐溶液中漂烫10-40s，料液比为1:2至1:5，从食盐溶液中取出切分好的大头菜，沥干；
(4)浸渍：将漂烫沥干后的大头菜置于缸内，加入10-30℃、浓度为6-10％的食盐腌渍液，浸渍的料液比为1:2至1:9，封盖，浸渍12-36h；
(5)热风干燥：将浸渍后的大头菜取出沥干，再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为40-70℃，干燥直至水分含量为20％-40％；
(6)灭菌：利用冷杀菌技术进行灭菌处理，超高压杀菌条件为常温时，在200-400MPa的超高压条件下处理5-25min，取出，真空包装后得半干型大头菜成品。
而且，所述步骤(1)中大头菜根部切成截面为(2-4)mm×(2-4)mm，长度为20mm-40mm的条。
而且，所述步骤(4)中置于缸内的大头菜为大头菜叶部或大头菜根部。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明的方法在制备过程中不添加护色类、防腐类食品添加剂，产品盐含量低，在2％-4％之间；热风干燥温度低于100℃，所得产品水分活度较低，在常温条件下，保藏时间较长，具有能耗低、工序操作简单的特点。
2、本发明方法采用腌渍组合干燥加工技术对大头菜进行脱水。大头菜经腌渍组合热风干燥脱水后，既保留了新鲜大头菜的风味和营养成分，又改善了鲜大头菜辣味重，可接受性差等特点，在浸渍过程中伴有一定的乳酸发酵，使大头菜口感表现较酸爽，加工所得半干型大头菜滋味醇厚，口感好，酸咸适度，风味浓郁，营养丰富且食用后易消化吸收，色香味俱佳，且食用方便，开袋即食，也可作为佐料、配菜,且所需干燥时间缩短，生产效率较高。
具体实施方式
以下对本发明实施例做进一步详述：需要强调的是，本发明所述的实施例是说明性的，而不是限定性的，因此本发明并不限于具体实施方式中所述的实施例，凡是由本领域技术人员根据本发明的技术方案得出的其它实施方式，同样属于本发明保护的范围。
一种半干型大头菜的制备方法，包括的基本步骤有：新鲜大头菜→清洗→切分→腌渍液配制→漂烫→浸渍→热风干燥→冷却→灭菌→包装→成品，具体包括的步骤如下：
(1)大头菜切分：将新鲜大头菜可食部清洗干净，沥干水分，将大头菜叶与根部分开，茎叶部分保持整片，根部切成厚度为2mm-4mm的片或切成截面为(2-4)mm×(2-4)mm，长度为20mm-40mm的条；
(2)配制腌渍液：一份食盐溶液的浓度为1-5％，另一份食盐溶液的浓度为6-10％；
(3)漂烫：将切分好的大头菜在90-100℃，浓度为1-5％的食盐溶液中漂烫10-40s，料液比为1:2至1:5，从食盐溶液中取出，沥干；使大头菜根叶中部分水分渗出，去除大头菜生味及部分辣味，对大头菜茎叶起到一定的护色效果，并提升大头菜的口感，缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍：将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内，加入10-30℃、浓度为6-10％的食盐腌渍液，浸渍的料液比为1:2至1:9，封盖，浸渍12-36h；可通过浸渍处理，使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用，可渗出部分水分，部分溶质扩散到大头菜内部，使其具有适当的咸味，同时进行较缓慢的乳酸发酵，表现出微酸的口感。
(5)热风干燥：将浸渍后的大头菜取出沥干，再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为40-70℃，干燥直至水分含量为20％-40％；可进一步减少大头菜中水分含量，使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌：利用冷杀菌技术进行灭菌处理，超高压杀菌条件为常温时，在200-400MPa的超高压条件下处理5-25min，取出；可使大头菜中的微生物基本失去活性，真空包装后得半干型大头菜成品。
实例1
(1)大头菜切分：将新鲜大头菜可食部清洗干净，沥干水分，将大头菜叶与根部分开，茎叶部分保持整片，根部切成厚度为2mm的片；
(2)配制腌渍液：一份食盐溶液的浓度为1％，另一份食盐溶液的浓度为6％；
(3)漂烫：将切分好的大头菜在90℃，浓度为1％的食盐溶液中漂烫10s，料液比为1:2，从食盐溶液中取出，沥干；使大头菜根叶中部分水分渗出，去除大头菜生味及部分辣味，对大头菜茎叶起到一定的护色效果，并提升大头菜的口感，缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍：将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内，加入10℃，浓度为6％的食盐腌渍液，浸渍的料液比为1:2，封盖，浸渍12h；可通过浸渍处理，使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用，可渗出部分水分，部分溶质扩散到大头菜内部，使其具有适当的咸味，同时进行较缓慢的乳酸发酵，表现出微酸的口感。
(5)热风干燥：将浸渍后的大头菜取出沥干，再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为40℃，干燥直至水分含量为20％；可进一步减少大头菜中水分含量，使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌：利用冷杀菌技术进行灭菌处理，超高压杀菌条件为常温时，在200MPa的超高压条件下处理5min，取出；可使大头菜中的微生物基本失去活性，真空包装后得半干型大头菜成品。
实例2
(1)大头菜切分：将新鲜大头菜可食部清洗干净，沥干水分，将大头菜叶与根部分开，茎叶部分保持整片，根部切成截面为2mm×4mm，长度为20mm的条；
(2)配制腌渍液：一份食盐溶液的浓度为5％，另一份食盐溶液的浓度为10％；
(3)漂烫：将切分好的大头菜在100℃，浓度为5％的食盐溶液中漂烫40s，料液比为1:5，从食盐溶液中取出，沥干；使大头菜根叶中部分水分渗出，去除大头菜生味及部分辣味，对大头菜茎叶起到一定的护色效果，并提升大头菜的口感，缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍：将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内，加入30℃、浓度为10％的食盐腌渍液，浸渍的料液比为1:9，封盖，浸渍36h；可通过浸渍处理，使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用，可渗出部分水分，部分溶质扩散到大头菜内部，使其具有适当的咸味，同时进行较缓慢的乳酸发酵，表现出微酸的口感。
(5)热风干燥：将浸渍后的大头菜取出沥干，再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为70℃，干燥直至水分含量为40％；可进一步减少大头菜中水分含量，使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌：利用冷杀菌技术进行灭菌处理，超高压杀菌条件为常温时，在400MPa的超高压条件下处理25min，取出；可使大头菜中的微生物基本失去活性，真空包装后得半干型大头菜成品。
实例3
(1)大头菜切分：将新鲜大头菜可食部清洗干净，沥干水分，将大头菜叶与根部分开，茎叶部分保持整片，根部切成厚度为3mm的片；
(2)配制腌渍液：一份食盐溶液的浓度为3％，另一份食盐溶液的浓度为8％；
(3)漂烫：将切分好的大头菜在95℃，浓度为3％的食盐溶液中漂烫30s，料液比为1:4，从食盐溶液中取出，沥干；使大头菜根叶中部分水分渗出，去除大头菜生味及部分辣味，对大头菜茎叶起到一定的护色效果，并提升大头菜的口感，缩短后续热风干燥时间。
(4)浸渍：将漂烫沥干后的大头菜叶部或根部置于缸内，加入20℃、浓度为8％的食盐腌渍液，浸渍的料液比为1:6，封盖，浸渍24h；可通过浸渍处理，使大头菜与盐液进行充分的扩散与渗透作用，可渗出部分水分，部分溶质扩散到大头菜内部，使其具有适当的咸味，同时进行较缓慢的乳酸发酵，表现出微酸的口感。
(5)热风干燥：将浸渍后的大头菜取出沥干，再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为60℃，干燥直至水分含量为30％；可进一步减少大头菜中水分含量，使其达到半干半湿的状态。
(6)灭菌：利用冷杀菌技术进行灭菌处理，超高压杀菌条件为常温时，在300MPa的超高压条件下处理15min，取出；可使大头菜中的微生物基本失去活性，得半干型大头菜成品。

Claims (3)

1.一种半干型大头菜的制备方法，其特征在于包括步骤如下：
(1)大头菜切分：将新鲜大头菜可食部清洗干净，沥干水分，茎叶部分保持整片，根部切成厚度为2mm-4mm的片；
(2)配制腌渍液：一份食盐溶液的浓度为1-5％，另一份食盐溶液的浓度为6-10％；
(3)漂烫：将切分好的大头菜在90-100℃，浓度为1-5％的食盐溶液中漂烫10-40s，料液比为1:2至1:5，从食盐溶液中取出切分好的大头菜，沥干；
(4)浸渍：将漂烫沥干后的大头菜置于缸内，加入10-30℃、浓度为6-10％的食盐腌渍液，浸渍的料液比为1:2至1:9，封盖，浸渍12-36h；
(5)热风干燥：将浸渍后的大头菜取出沥干，再放入鼓风干燥箱，热风干燥温度为40-70℃，干燥直至水分含量为20％-40％；
(6)灭菌：利用冷杀菌技术进行灭菌处理，超高压杀菌条件为常温时，在200-400MPa的超高压条件下处理5-25min，取出，真空包装后得半干型大头菜成品。
2.根据权利要求1所述的半干型大头菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中大头菜根部切成截面为(2-4)mm×(2-4)mm，长度为20mm-40mm的条。
3.根据权利要求1所述的半干型大头菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中置于缸内的大头菜为大头菜叶部或大头菜根部。
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