KR101914645B1 - 천연색소를 이용한 동결건조 배칩의 제조방법 - Google Patents
천연색소를 이용한 동결건조 배칩의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (1) 동결건조한 레드비트 또는 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 레드비트 천연색소 용액 또는 스피루리나 천연색소 용액을 준비하는 단계; (2) 배를 세절하여 배 조각을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 레드비트 천연색소 용액 또는 스피루리나 천연색소 용액에 침지하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연색소를 이용한 배칩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천연색소를 이용한 배칩에 관한 것이다.
Description
본 발명은 천연색소를 이용한 동결건조 배칩의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 배칩 제조에 적합한 천연색소 재료 선정, 전처리, 농도결정, 침지조건 및 동결건조 조건 등의 제조조건을 최적화하여, 배 표면에 고르게 착색이 되면서 건조 후에도 색상이 안정화되어 기호도가 우수한 천연색소를 이용한 배칩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천연색소를 이용한 배칩에 관한 것이다.
소비자들의 식품 소비패턴 변화와 수입산 농산물의 안전성 문제, 산업 급속 발전, 소득 증가, 핵가족 진전, 인구 노령화 심화 등 사회적 환경 변화에 따라 소비자들의 식품 소비 성향은 건강지향성과 편의성을 중시하는 것으로 변화하고 있다.
그러나 과일 및 채소를 이용하여 가공한 신선편이 식품은 가공 시에 박피, 절단에 따른 조직 손상으로 가공 및 저장 과정 중에 과피 흑변, 과실 갈변 등 문제가 발생하여 유통, 판매에 한계가 있다. 특히 배와 같은 경우, 과육에 산화효소인 PPO(polyphenol oxidase)를 함유하여 가공 과정 중에 갈변, 과육 연화 등 문제로 대부분 생식으로 이용되고 있으며, 가공상품의 생산량이 2% 수준에 불과하다.
특히 배 과일은 수확기의 홍수 출하로 값이 하락하고, 저장시설이 미흡한 경우에는 부패성이 높은 단점이 있다. 저장기간이 길어짐에 따라 심부가 갈변되는 현상도 발생하여 품질이 떨어지는 문제점이 발생한다.
근래에는 과일의 건강 효과에 대한 관심이 높아지고 있는데, 보관성이나 저장성이 낮은 생과일보다는 과일을 다양한 형태로 가공한 과일칩, 스낵과 같은 다양한 형태로 가공한 과일 가공품에 대한 수요가 꾸준히 늘고 있으며, 특히 열풍 건조 방법으로서 사과, 무화과 등이 대표적으로 이용되고 있다.
동결건조는 열풍건조보다 향이나 복원력 그리고 색상 등이 우수함이 일반 소비자에게 널리 알려지면서 건강보조식품과 같은 편이 식품의 신장율이 매년 증가하면서 동결건조 식품의 활용도가 높아지고 있다.
동결건조(freeze drying, FD)의 원리는 일반적으로 -40℃ 이하의 온도에서 원료를 급속동결시킨 다음, 진공도를 가진 동결건조기에서 단계적으로 저온의 열을 가하여 고체상태의 얼음을 승화시켜 건조제품을 얻는 방법이다.
일반적으로 동결건조법에 의하면 다른 건조방법으로 얻을 수 있는 것보다 훨씬 고품질의 제품을 얻을 수 있다. 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며, 모양과 크기도 원래의 상태를 유지하고 있어 물을 가하면 급속히 원래의 상태로 복원되며, 휘발성 향기 성분의 손실이 적은 이점이 있다. 동결건조는 저온에서 처리되고 액상의 수분이 존재하지 않으며, 승화가 일어나는 부분에서는 완전히 수화된 상태에서 거의 탈수된 상태로 급속히 전이되므로 일반건조에서 일어나는 가용성 성분의 이동, 비효소적 갈변, 단백질의 변성 등이 거의 일어나지 않는다.
한국등록특허 제1035228호에는 산약칩의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0943055호에는 과일 건조 과자의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 레드비트 또는 스피루리나 천연 색소를 이용한 배칩의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 천연색소가 착색된 배칩을 제조하기 위해, 배칩 제조에 적합한 천연색소 재료 선정, 전처리, 농도결정, 침지조건 및 동결건조 조건 등의 제조조건을 최적화하여, 배 표면에 고르게 착색이 되면서 건조 후에도 색상이 안정화되면서, 천연 원료 그대로의 아삭아삭한 조직감을 가질 뿐만 아니라 저장성이 향상되고 기호도가 우수한 배칩을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 동결건조한 레드비트 또는 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 레드비트 천연색소 용액 또는 스피루리나 천연색소 용액을 준비하는 단계; (2) 배를 세절하여 배 조각을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 레드비트 천연색소 용액 또는 스피루리나 천연색소 용액에 침지하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연색소를 이용한 배칩의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 천연색소를 이용한 배칩을 제공한다.
본 발명에 따르면, 천연색소를 이용하여 배칩을 제조함으로써, 배 원료에 천연색소 영양성분이 가미되고, 따로 당을 첨가하지 않아도 당도가 높고, 식품첨가제도 첨가하지 않아 웰빙(well-being) 시대에 걸맞는 가공식품이 될 것이다. 또한, 천연원료의 영양성분을 최대한 유지시키면서 천연원료 그대로의 아삭아삭한 조직감을 가질 뿐만 아니라 보존성이 향상되고 간편하게 섭취할 수 있는 배칩을 제공할 수 있다.
또한, 배를 이용한 다양한 형태의 가공식품의 활성화에 기여하고, 기존의 동결건조 제품과는 차별화된 식품으로써 소비자들의 고급화 취향에 맞출 수 있고, 맛과 기능성을 동시에 충족시킬 수 있는 배 가공식품으로써 경제력을 갖춘 가공식품이 될 것으로 기대된다.
도 1은 레드비트 천연색소 용액을 이용한 배칩의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 스피루리나 천연색소 용액을 이용한 배칩의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 레드비트 천연색소 용액 농도에 따른 배칩을 비교한 사진이다.
도 4는 스피루리나 천연색소 용액 농도에 따른 배칩을 비교한 사진이다.
도 2는 스피루리나 천연색소 용액을 이용한 배칩의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 레드비트 천연색소 용액 농도에 따른 배칩을 비교한 사진이다.
도 4는 스피루리나 천연색소 용액 농도에 따른 배칩을 비교한 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 동결건조한 레드비트 또는 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 레드비트 천연색소 용액 또는 스피루리나 천연색소 용액을 준비하는 단계;
(2) 배를 세절하여 배 조각을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 레드비트 천연색소 용액 또는 스피루리나 천연색소 용액에 침지하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연색소를 이용한 배칩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 배칩의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 레드비트 천연색소 용액은 바람직하게는 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 레드비트를 분쇄한 후 물로 희석하여 1.3~1.7%(w/v) 레드비트 천연색소 용액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -60℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 레드비트를 분쇄한 후 물로 희석하여 1.5%(w/v) 레드비트 천연색소 용액을 준비할 수 있다.
또한, 본 발명의 배칩의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 스피루리나 천연색소 용액은 바람직하게는 스피루리나에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 50~60℃에서 3~5시간 동안 추출한 추출액을 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 0.7~0.9%(w/v) 스피루리나 천연색소 용액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 스피루리나에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 55℃에서 4시간 동안 추출한 추출액을 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -60℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 0.8%(w/v) 스피루리나 천연색소 용액을 준비할 수 있다.
상기와 같은 조건으로 레드비트 천연색소 용액 및 스피루리나 천연색소 용액을 준비하는 것이 배에 잘 흡착되어 착색이 골고루 되면서, 배 고유의 풍미에 큰 영향을 미치지 않으면서 기호도가 우수한 배칩 제조에 적합한 천연색소 용액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 배칩의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 껍질 및 씨를 제거한 배를 두께 0.3~0.7 cm, 길이 4~10 cm 및 너비 1~5 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 껍질 및 씨를 제거한 배를 두께 0.5 cm, 길이 7 cm 및 너비 3 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비할 수 있다. 상기 크기로 세절하여 배 조각을 준비하는 것이 아삭아삭한 조직감으로 인해 식미가 향상된 배칩을 제공할 수 있었으며, 상기 크기 미만으로 세절할 경우 동결건조 후 부서지기 쉽고, 상기 크기를 초과하여 세절할 경우 동결건조시간이 오래 소요될 뿐만 아니라 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 배칩의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 침지는 바람직하게는 20~25℃에서 10~20초 동안 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20~25℃에서 15초 동안 침지할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 침지하는 것이 배 표면에 색소가 알맞게 착색되면서, 동결건조 후 적절한 색소의 풍미가 가미되어 기호도가 우수한 배칩으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 배칩의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 동결건조는 바람직하게는 침지한 배 조각을 꺼내어 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 침지한 배 조각을 꺼내어 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -60℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조할 수 있다. 상기 조건으로 침지한 배를 동결건조하는 것이 배의 조직 변성 및 색소 변색을 최소화하고, 배의 영양성분을 최대한 파괴하지 않으면서 효율적으로 빠르게 건조할 수 있었으며, 조직감 및 풍미가 향상된 배칩으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 레드비트 천연색소 용액을 이용한 배칩의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 레드비트를 분쇄한 후 물로 희석하여 1.3~1.7%(w/v) 레드비트 천연색소 용액을 준비하는 단계;
(2) 껍질 및 씨를 제거한 배를 두께 0.3~0.7 cm, 길이 4~10 cm 및 너비 1~5 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 레드비트 천연색소 용액에 20~25℃에서 10~20초 동안 침지하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -60℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 레드비트를 분쇄한 후 물로 희석하여 1.5%(w/v) 레드비트 천연색소 용액을 준비하는 단계;
(2) 껍질 및 씨를 제거한 배를 두께 0.5 cm, 길이 7 cm 및 너비 3 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 레드비트 천연색소 용액에 20~25℃에서 15초 동안 침지하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -60℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 스피루리나 천연색소 용액을 이용한 배칩의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 스피루리나에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 50~60℃에서 3~5시간 동안 추출한 추출액을 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 0.7~0.9%(w/v) 스피루리나 천연색소 용액을 준비하는 단계;
(2) 껍질 및 씨를 제거한 배를 두께 0.3~0.7 cm, 길이 4~10 cm 및 너비 1~5 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 스피루리나 천연색소 용액에 20~25℃에서 10~20초 동안 침지하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 스피루리나에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 55℃에서 4시간 동안 추출한 추출액을 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -60℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 0.8%(w/v) 스피루리나 천연색소 용액을 준비하는 단계;
(2) 껍질 및 씨를 제거한 배를 두께 0.5 cm, 길이 7 cm 및 너비 3 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 스피루리나 천연색소 용액에 20~25℃에서 15초 동안 침지하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -60℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 천연색소 용액을 이용한 배칩을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1.
레드비트
천연색소 용액을 이용한
배칩
(1) 레드비트 생과를 100 ppm의 차아염소산나트륨 용액에 1분간 침지하여 살균 세척하였다. 그 다음 세절기로 2~3 mm 간격으로 절단한 후 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 torr, 콜드트랩(cold trap)의 온도 -60℃에서 40~44시간 동안 진공 동결건조하였다. 상기 동결건조한 레드비트를 에어제트밀을 이용하여 75 ㎛ 이하로 분쇄한 후 정제수를 희석하여 1.5%(w/v) 농도의 레드비트 천연색소 용액을 제조하였다.
(2) 배 생과를 100 ppm의 차아염소산나트륨 용액에 1분간 침지하여 살균 세척하였다. 상기 세척한 배의 껍질을 제거한 후, 제심 및 분할하고, 개당 20~30 g, 두께 0.5 cm, 길이 7 cm. 너비 3 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 제조한 레드비트 천연색소 용액에 상온(20~25℃)에서 15초 동안 침지하였다. 상기 침지한 배 조각을 꺼내어 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 torr, 콜드트랩(cold trap)의 온도 -60℃에서 40~44시간 동안 진공 동결건조하였다(도 1).
비교예
1. 레드비트 천연색소 용액을 이용한
배칩
상기 제조예 1의 방법으로 배칩을 제조하되, (1)단계에서 레드비트 천연색소 용액을 제조 시, 레드비트 생과를 100 ppm의 차아염소산나트륨 용액에 1분간 침지하여 살균 세척한 후 꺼낸 레드비트 생과를 분쇄하고, 정제수를 첨가하여 55℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과한 1.5% 농도의 레드비트 천연색소 용액을 제조한 후, 이를 이용하여 배칩을 제조하였다.
비교예
2. 레드비트 천연색소 용액을 이용한
배칩
상기 제조예 1의 방법으로 배칩을 제조하되, 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 레드비트 천연색소 용액에에 침지하기 전에 동결건조하는 구성을 추가하여, 배칩을 제조하였다.
제조예
2.
스피루리나
천연색소 용액을 이용한
배칩
(1) 스피루리나에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 55℃에서 4시간 동안 추출한 추출액을 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 torr, 콜드트랩(cold trap)의 온도 -60℃에서 40~44시간 동안 진공 동결건조하였다. 상기 동결건조한 스피루리나를 에어제트밀을 이용하여 75 ㎛ 이하로 분쇄한 후 정제수를 희석하여 0.8%(w/v) 농도의 스피루리나 천연색소 용액을 제조하였다.
(2) 배 생과를 100 ppm의 차아염소산나트륨 용액에 1분간 침지하여 살균 세척하였다. 상기 세척한 배의 껍질을 제거한 후, 제심 및 분할하고, 개당 20~30 g, 두께 0.5 cm, 길이 7 cm. 너비 3 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 제조한 스피루리나 천연색소 용액에 상온(20~25℃)에서 15초 동안 침지하였다. 상기 침지한 배 조각을 꺼내어 -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 torr, 콜드트랩(cold trap)의 온도 -60℃에서 40~44시간 동안 진공 동결건조하였다(도 2).
비교예
3.
스피루리나
천연색소 용액을 이용한
배칩
상기 제조예 2의 방법으로 배칩을 제조하되, (1)단계의 스피루리나 천연색소 용액 제조 시, 분쇄한 스피루리나에 정제수를 첨가한 후 55℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과한 0.8%(w/v) 농도의 스피루리나 천연색소 용액을 제조한 후, 이를 이용하여 배칩을 제조하였다.
비교예
4.
스피루리나
천연색소 용액을 이용한
배칩
상기 제조예 2의 방법으로 배칩을 제조하되, 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 스피루리나 천연색소 용액에 침지하기 전에 동결건조하는 구성을 추가하여, 배칩을 제조하였다.
실험방법
(1) 색도
색도는 색차계(CR-400, Minolta Co., Ltd., Osaka Japan)를 이용하여 각각의 천연색소 침지된 동결건조 배칩을 측정하였다. 색도는 Hunter scale에 의하여 L값(Lightness), a값(red-green), b값(yellow-blue)을 기준으로 측정하였다. 색차를 나타내는 △E값은 △E=[(△L)2+(△a)2+(△b)2]1/ 2식으로 산출하였다. 색도 측정을 위하여 각각의 천연색소 동결건조 배칩 10개씩을 임의로 선발하여 측정하였다.
(2) 관능검사
관능검사(기호도)는 동결건조 과일칩에 대한 경험이 많은 천연색소산업화지원센터 직원 6명, 센터내 입주기업 직원 24명 총 30명을 선정하여 관능검사의 방법 및 목적에 대하여 인지시킨 다음, 각 시료의 평가 후에는 물로 입을 헹군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 기호도 특성은 색, 외관, 향미, 조직감, 전체적 기호도로서 '대단히 좋음'을 7점으로, '매우 안좋음'을 1점으로 설정하여 7점 척도법으로 실시하였다.
실시예
1. 색소 재료 선정
본 발명의 배칩 제조 시 천연색소의 재료를 달리하여 배칩을 제조한 후, 관능검사를 실시하였다.
1. 붉은색 천연색소 선정
제조예 1의 방법으로 배칩을 제조하되, (1)단계의 레드비트 생과 대신 딸기, 선인장열매를 각각 사용하여 제조된 천연색소 용액을 이용하여 배칩을 제조한 후, 관능검사를 실시하였다.
| 색소 용액 종류 | 관능검사 | |||
| 색 | 외관 | 향미 | 전체 기호도 | |
| 레드비트 | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 6.5 |
| 딸기 | 5.8 | 5.2 | 5.0 | 5.3 |
| 선인장열매 | 6.0 | 5.8 | 5.6 | 5.9 |
그 결과, 배칩 제조 시 딸기 및 선인장열매 천연색소 용액에 침지하는 것에 비해 레드비트 천연색소 용액에 침지하여 배칩을 제조하는 것이, 색, 외관, 향미 및 전체적인 기호도가 높게 나타났다. 딸기 용액에 배를 침지할 경우, 딸기의 당분으로 인해 건조 후 끈적이면서 바삭한 식감이 덜하는 문제점이 있었다. 또한, 선인장열매에 배를 침지하는 것에 비해 레드비트 용액에 침지하는 것이 색상 및 외관에서 더 자연스러운 적색으로 착색되는 것을 확인할 수 있었고, 향미 및 맛도 배 고유의 맛과 잘 어우러져 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
2. 녹색 천연색소 선정
제조예 2의 방법으로 배칩을 제조하되, (1)단계의 스피루리나 대신 클로렐라, 매생이, 쑥을 각각 사용하여 제조된 천연색소 용액을 이용하여 배칩을 제조하였다.
| 색소 용액 종류 | 관능검사 | |||
| 색 | 외관 | 향미 | 전체 기호도 | |
| 스피루리나 | 5.2 | 5.2 | 5.5 | 5.3 |
| 클로렐라 | 4.2 | 4.0 | 4.0 | 4.2 |
| 매생이 | 4.8 | 4.6 | 4.5 | 4.5 |
| 쑥 | 4.6 | 4.6 | 3.8 | 4.0 |
그 결과, 배칩을 다른 조류나 해초 용액에 침지하는 것에 비해 스피루리나 용액에 침지하여 배칩을 제조하는 것이 5점 이상의 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 쑥 용액에 침지한 후 배칩을 제조할 경우 쑥 특유의 풋내로 인해 배 고유의 풍미를 떨어뜨려 기호도가 가장 낮게 나타났다.
실시예
2. 천연색소 추출조건 확립
제조예 1의 레드비트 색소를 이용한 배칩, 제조예 1의 방법으로 배칩을 제조하되, 레드비트 색소 용액 제조조건을 달리하여 제조한 배칩(비교예 1), 또한, 제조예 2의 스피루리나 색소를 이용한 배칩, 제조예 2의 방법으로 배칩을 제조하되, 스피루리나 색소 용액의 제조조건을 달리하여 제조된 배칩(비교예 3)을 가지고 관능검사를 수행하였다.
| 색소 용액 제조조건 | 관능검사 | |||
| 색 | 외관 | 향미 | 전체 기호도 | |
| 제조예 1(동결 후 희석) | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 6.5 |
| 비교예 1(추출) | 5.7 | 6.0 | 5.4 | 5.5 |
레드비트 천연색소 용액 제조조건에 따른 배칩의 관능검사 결과는 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 레드비트를 동결건조한 후 물을 첨가하여 희석한 용액을 사용하는 것이, 단순 추출한 추출액을 이용하는 것에 비해 배칩의 기호도를 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
| 색소 용액 종류 | 관능검사 | |||
| 색 | 외관 | 향미 | 전체 기호도 | |
| 제조예 2(추출 후 동결) | 5.2 | 5.2 | 5.5 | 5.3 |
| 비교예 3(추출) | 4.5 | 4.8 | 4.7 | 4.6 |
또한, 스피루리나 천연색소 용액 제조조건에 따른 배칩의 관능검사 결과는 상기 표 4와 같다. 그 결과, 스피루리나를 추출한 후 동결건조하는 과정을 거쳐 제조된 스피루리나 천연색소 용액을 사용하여 배칩을 제조하는 것이 기호도가 더욱 향상됨을 확인할 수 있었다.
실시예
3. 레드비트 천연색소 용액 농도에 따른
배칩의
색도 및 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 배칩을 제조하되, 상기 (1)단계의 레드비트 천연색소 용액 농도를 달리하여 천연색소 용액을 제조한 후 배칩을 각각 제조하고, 색도 측정 및 관능검사를 실시하였다.
(1) 색도
표 5에 레드비트 천연색소 용액의 농도에 따른 배칩의 색차를 나타내었다. 그 결과, 레드비트 용액에 침지하여 동결건조한 배칩의 경우 붉은 비트색이 충분히 구현되었으며, 농도가 높아질수록 적색도를 나타내는 a값이 높게 나타났다(도 3 및 표 5).
| 구분 | Hunter's value | |||
| L | a | b | △E | |
| Blank(무처리) | 91.16 | 0.50 | -7.00 | - |
| 1.0% 레드비트 용액 | 69.00 | 19.13 | 11.50 | 29.38 |
| 1.2% 레드비트 용액 | 66.20 | 26.43 | 10.61 | 37.32 |
| 1.5% 레드비트 용액 | 60.73 | 31.83 | 11.74 | 44.87 |
| 2.0% 레드비트 용액 | 53.95 | 37.80 | 12.27 | 53.80 |
(2) 관능검사
레드비트 천연색소 용액의 농도에 따른 배칩의 관능검사 결과를 표 6에 나타내었다. 그 결과, 색 및 외관에 대한 기호도에서는 1.5% 레드비트 용액을 이용한 배칩이 6점 이상의 점수를 나타내었고, 그 이상 농도의 레드비트 용액에 침지한 동결건조 배칩이 오히려 관능검사에서 거부감을 나타낸 것으로 나타났다. 또한, 1.5% 레드비트 용액으로 착색이 하는 것이 향미 및 전체 기호도에서도 다른 농도 레드비트 용액에 착색하여 배칩을 제조하는 것에 비해 가장 높은 기호도를 나타낸 것을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 관능검사 | |||
| 색 | 외관 | 향미 | 전체 기호도 | |
| Blank(무처리) | 3.5 | 3.7 | 5.0 | 4.3 |
| 1.0% 레드비트 용액 | 4.6 | 4.5 | 5.8 | 5.8 |
| 1.2% 레드비트 용액 | 5.3 | 5.3 | 6.0 | 5.8 |
| 1.5% 레드비트 용액 | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 6.5 |
| 2.0% 레드비트 용액 | 4.0 | 4.2 | 5.8 | 5.1 |
실시예
4.
스피루리나
천연색소 용액 농도에 따른
배칩의
색도 및 관능검사
상기 제조예 2의 방법으로 배칩을 제조하되, 상기 (1)단계의 스피루리나 천연색소 용액 농도를 달리하여 천연색소 용액을 제조한 후 배칩을 각각 제조하고, 색도 측정 및 관능검사를 실시하였다.
(1) 색도
스피루리나 천연색소 용액의 농도를 달리하여 제조한 배칩의 색도는 하기 표 7과 같다. 그 결과, 스피루리나의 녹색이 배칩에 입혀져 구현되었고 흡착되는 경향이 강한 것으로 보였다(도 4). 또한, 스피루리나 용액의 농도가 높을수록 L값 및 a값이 낮은 값을 나타내었다.
| 구분 | Hunter's value | |||
| L | a | b | △E | |
| Blank(무처리) | 91.16 | 0.50 | -7.00 | - |
| 0.5% 스피루리나 용액 | 71.46 | -10.43 | 10.47 | 21.12 |
| 0.8% 스피루리나 용액 | 67.51 | -10.90 | 10.60 | 24.86 |
| 1.2% 스피루리나 용액 | 59.56 | -16.15 | 9.25 | 34.34 |
(2) 관능검사
스피루리나 천연색소 용액의 농도에 따른 배칩의 관능검사 결과는 하기 표 8과 같다. 관능검사 결과, 0.8% 스피루리나 용액에 침지한 배칩이 모든 항목에서 가장 높은 값을 나타내었다. 또한, 스피루리나 용액 농도가 0.8%를 초과할 경우 오히려 색 및 외관에 대한 기호도가 무처리 배칩에 비해 더 낮은 점수를 나타내었다.
| 구분 | 관능검사 | |||
| 색 | 외관 | 향미 | 전체 기호도 | |
| Blank(무처리) | 4.2 | 4.7 | 4.7 | 4.5 |
| 0.5% 스피루리나 용액 | 4.8 | 5.0 | 5.2 | 5.0 |
| 0.8% 스피루리나 용액 | 5.2 | 5.2 | 5.5 | 5.3 |
| 1.2% 스피루리나 용액 | 4.0 | 4.0 | 5.3 | 5.0 |
실시예
5. 배 처리조건에 따른
배칩의
관능검사
제조예 1의 레드비트 색소를 이용한 배칩, 제조예 1의 방법으로 배칩을 제조하되, (2)단계의 세절하여 준비한 배 조각을 동결건조하는 구성을 추가하여 제조된 배칩(비교예 2), 또한, 제조예 2의 스피루리나 색소를 이용한 배칩, 제조예 2의 방법으로 배칩을 제조하되, (2)단계의 세절하여 준비한 배 조각을 동결건조하는 구성을 추가하여 제조된 배칩(비교예 4)을 가지고 관능검사를 수행하였다.
| 배 처리 조건 | 관능검사 | |||
| 색 | 외관 | 향미 | 전체 기호도 | |
| 제조예 1(침지→동결) | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 6.5 |
| 비교예 2(동결→침지→동결) | 5.6 | 5.8 | 6.0 | 5.7 |
| 제조예 2(침지→동결) | 5.2 | 5.2 | 5.5 | 5.3 |
| 비교예 4(동결→침지→동결) | 4.3 | 4.5 | 5.1 | 4.5 |
그 결과, 비교예 2 및 4와 같이 배를 동결건조한 후 천연색소 용액에 침지할 경우 색이 고르게 착색되지 않고, 최종 완성된 배칩의 식감이 떨어져 기호도가 감소함을 확인할 수 있었다. 따라서, 배칩 제조 시 절단한 배 생과에 천연색소 용액을 침지한 후 동결건조하는 것이 식감 및 기호도가 우수한 배칩 제조에 적합한 것으로 판단된다.
Claims (4)
- (1) 스피루리나에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 50~60℃에서 3~5시간 동안 추출한 추출액을 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조한 스피루리나를 분쇄한 후 물로 희석하여 0.7~0.9%(w/v) 스피루리나 천연색소 용액을 준비하는 단계;
(2) 껍질 및 씨를 제거한 배를 두께 0.3~0.7 cm, 길이 4~10 cm 및 너비 1~5 cm 크기로 세절하여 배 조각을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 배 조각을 상기 (1)단계의 준비한 스피루리나 천연색소 용액에 20~25℃에서 10~20초 동안 침지하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 침지한 배 조각을 꺼내어 -35~-45℃에서 20~28시간 동안 급속냉동 후 진공도 8.0~10.0 토르(torr) 및 콜드트랩(cold trap) 온도 -55~-65℃로 설정된 동결건조기로 40~44시간 동안 진공 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연색소를 이용한 배칩의 제조방법. - 삭제
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180027598A KR101914645B1 (ko) | 2018-03-08 | 2018-03-08 | 천연색소를 이용한 동결건조 배칩의 제조방법 |
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| KR101914645B1 true KR101914645B1 (ko) | 2018-11-02 |
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| KR1020180027598A KR101914645B1 (ko) | 2018-03-08 | 2018-03-08 | 천연색소를 이용한 동결건조 배칩의 제조방법 |
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| KR (1) | KR101914645B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200054660A (ko) * | 2018-11-12 | 2020-05-20 | 김동철 | 시리얼 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100783095B1 (ko) | 2007-01-16 | 2007-12-07 | 동신대학교산학협력단 | 생과일 및 생야채를 이용한 건조과자 제조방법 |
| KR101413066B1 (ko) * | 2012-10-29 | 2014-07-01 | 대한민국 | 배 유색 건조과실 제조방법 및 이를 통해 제조된 배 유색 건조과실 |
| KR101810364B1 (ko) | 2017-05-15 | 2017-12-20 | 이선영 | 배 절편의 착색방법 |
-
2018
- 2018-03-08 KR KR1020180027598A patent/KR101914645B1/ko active IP Right Grant
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| KR102116329B1 (ko) | 2018-11-12 | 2020-05-28 | 김동철 | 시리얼 제조방법 |
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