KR20160021595A - 유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유자 특유의 향미를 유지하고, 영양소 파괴를 최소화하며 어디서든 누구라도 손쉽게 섭취 및 물에 타서 음용할 수 있도록 한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품에 관한 것이다.
본 발명에 의한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법은, 유자 과실을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계를 통해 세척된 상기 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 슬라이스단계와, 상기 슬라이스단계를 통해 편 가공된 유자편에서 씨를 제거하는 씨제거단계와, 상기 씨가 제거된 유자편과 당류(糖類)를 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 상기 혼합단계를 통해 얻어진 상기 혼합물을 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 혼합물에서 당류에 의해 생성되는 수분을 제거하기 위하여 상기 혼합물을 채반에서 4시간 내지 6시간 햇빛에 건조하는 1차건조단계 및 상기 1차건조단계를 거친 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 저온건조하는 2차건조단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

Description

유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품{MANUFACTORING METHOD OF PROCESS FOOD USING THE CITRON AND PROCESS FOOD THEREOF}

본 발명은 유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유자 특유의 향미를 유지하고, 영양소 파괴를 최소화하며 어디서든 누구라도 손쉽게 섭취 및 물에 타서 음용할 수 있도록 한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품에 관한 것이다.

유자는 세계적으로 윤향과에 속하는 감귤류의 일종으로 중국 양쯔강 상류가 원산지로 한국, 중국 및 일본 등지에서 재배되고 있으며, 한국에서는 전남 및 경남 지역 등 남해안 지방에서 주로 생산되고 있다. 특히 한국산 유자가 중국산이나 일본산에 비하여 그 향기가 강하고 독특하기로 유명하여 중국과 일본 등지에서도 한국의 유자를 매우 선호한다. 국내 주요 산지로는 전라남도 고흥·완도·장흥·진도와 경상남도 거제·남해·통영 등에서 연간 약 20,000톤이 생산되고 있다.

유자는 과일의 특성이 익어도 강한 쓴맛이 그대로 남아있어 생식을 할 수 없는 결점이 있고 수분함량이 70% 이내이고 펙틴질이 많아 착즙이 되지 않는 결점이 있다. 지금까지 이용방법은 설탕에 절여 두었다가 겨울 한철 유자차로 이용하는 것이 유일한 가공 방법으로 소비에 한계가 있었다. 그러므로 유자농가들은 과잉 생산과 소비의 증가로 인하여 충분한 소득을 얻을 수 없는 실정이다.

유자는 비타민 C 가 오랜지의 7배 그외 비타민 B복합체를 비롯하여 E, P 및 카로틴(carotine)등이 다른 어떤 감귤류 보다 많이 함유되어 있다. 최근 미국과 일본 등지에서 자몽으로부터 강력한 항암 물질로 알려지고 있는 리모노이드 계통의 화합물( limonin, nomilin)이 연구 결과, 자몽의 5배 이상 유자에 함유되어 있고, 특히 강력한 항암력이 있는 것으로 잘 알려진 모노테르펜(monoterpene)류인 리모넨(limonene)은 감귤류 중에서 최고의 함량을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다. 또한 항암, 항노화 및 항산화 작용으로 잘 알려진 카르본(carvone), 코우마린(coumarin), 테르피넨(terpinene) 같은 프라보노이드 화합물도 다량 함유되어 있다.

유자는 주로 껍질 속에 이러한 생리활성물질이 다량 함유되어 있으므로 껍질을 반드시 먹어야 하는 과일이다. 현재까지 유자의 이용은 주로 유자청으로 이용되어 왔는데 설탕 약 60%에 과육을 절여두었다가 일정량을 물에 타서 차로 이용하는 것이 전부였고 최근 일부 회사에서 판매하고 있는 유자 주스도 유자청에 물을 가하여 착즙한 것으로 껍질의 유효 생리활성물질이 거의 이용되지 못하는 실정이다. 유자는 쓴맛의 주성분인 나린진(naringin)이 다른 감귤류에 비하여 다량 함유되어 있고 과일이 익어도 타 감귤류와는 달리 나린진을 분해하는 나린진아제(naringinase) 효소가 없기 때문에 쓴맛을 그대로 갖고 있는 것이 특징이며, 또한 펙틴(pectin)의 함량이 타 감귤류의 3배 이상 함유하고 있어 생과를 껍질체 주스화 하기는 많은 어려움이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 종래 특허공개공고 제 1987-001661호에는 '유자차의 제조방법'이 기재되어있다. 상기 기재된 유자차의 제조방법은 생 유자를 영하 45℃로 급냉시켜서 영하 25℃의 상태로 보관한 다음 해동시켜서 파쇄한 생 유자 원액에 파쇄시킨 귤과 모과액 및 설탕 등으로 조성한 첨가액을 혼합하여 제조한 방법이다.

상기 유자차의 제조방법은 생 유자원액을 이용한 것이므로 보관이 어렵고, 유자차를 먹기 위해서는 액상 또는 겔상의 유자차를 이용하게 되므로 타제품에 비하여 사용이 매우 불편할 뿐만 아니라 보관시 유리병 등에 담아 보관하기 때문에 휴대가 어렵고, 유자청으로 인해 끈적임이 많은 문제점이 있었다.

또한, 종래 특허등록공보 제0840876호에는 '유자차 및 이의 제조방법'이 기재되어 있다. 상기 기재된 유자차 및 이의 제조방법은 생유자로부터 씨를 제거하고, 과육과 유자피를 얇게 써는 슬라이스단계와, 상기 썰은 과육과 유자피를 영하 40℃ 내지 영하 65℃에서 급냉시켜 건조시키는 냉동건조단계와, 냉동건조된 과육과 유자피를 분쇄하여 과립으로 제조하는 과립제조단계와, 상기 과립제조단계에 의해 제조된 과립에 기능성 혼합물을 혼합하는 기능성 혼합물 혼합단계와, 상기 기능성 혼합물이 혼합된 유자 과립을 포장하는 포장단계를 포함한 제조방법이다.

상기 유자차 및 이의 제조방법은 과립형태로 분쇄된 유자과립을 일정량 뜨거운 물에 혼합하여 음용하는 것으로, 보관 및 휴대가 용이 하지만 유자 고유의 풍미(風味)와 조직감을 상실하고, 물과 혼합하여야만 음용이 가능하다는 섭취방법이 한정되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 사용 및 보관이 용이하고, 유자 고유의 풍미(風味)와 조직감을 유지하여 건강에 매우 유익한 유자의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품을 제공하는 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법은, 유자 과실을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계를 통해 세척된 상기 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 슬라이스단계와, 상기 슬라이스단계를 통해 편 가공된 유자편에서 씨를 제거하는 씨제거단계와, 상기 씨가 제거된 유자편과 당류(糖類)를 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 상기 혼합단계를 통해 얻어진 상기 혼합물을 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 혼합물에서 당류에 의해 생성되는 수분을 제거하기 위하여 상기 혼합물을 채반에서 4시간 내지 6시간 햇빛에 건조하는 1차건조단계 및 상기 1차건조단계를 거친 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 저온건조하는 2차건조단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2차건조단계는, 1차건조단계를 거친 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 9시간 내지 12시간 저온건조하여 반건조시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 슬라이스단계는, 상기 유자편의 두께가 5mm 내지 20mm인 것이 바람직하다.

또한, 상기 숙성단계는, 상기 혼합물을 20℃ 내지 25℃의 상온에서 3일 내지 4일 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 어느 하나의 방법으로 제조된 유자를 이용한 가공식품을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 새로운 형태의 유자 가공식품을 제공하면서, 유자씨 제거로 인한 특유한 쓴맛을 없애고, 유자 고유의 풍미(風味)와 조직감을 유지시켜 성인, 외국인은 물론 어린이 및 청소년들이 거부감 없이 유자의 유익한 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하여 국민 건강에 큰 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 건조 및 반건조된 유자가공식품으로 액상의 유차 가공식품과 동일하게 차로 이용할 수 있고, 보관 및 휴대가 간편하며, 설탕 등과 같은 당류 섭취가 적고, 합성보존료(방부재), 합성착색료(색소), 및 합성감미료(사카린나트륨) 등을 전혀 사용하지 않으며, 유자 원형을 유지한 보존성과 쫀득쫀득한 식감 및 유자 고유의 맛을 제공하여 샐러드 및 간식, 안주로 사용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법의 순서도,
도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법으로 제조된 유자를 이용한 가공식품.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법 및 이로 제조된 유자를 이용한 가공식품을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법으로 제조된 유자를 이용한 가공식품이다.

상기 도면의 구성 요소들에 인용부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 한해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있으며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 또한, '상부', '하부', '앞', '뒤', '선단', '전방', '후단' 등과 같은 방향성 용어는 개시된 도면(들)의 배향과 관련하여 사용된다. 본 발명의 실시 예의 구성요소는 다양한 배향으로 위치설정될 수 있기 때문에 방향성 용어는 예시를 목적으로 사용되는 것이지 이를 제한하는 것은 아니다.

본 발명의 일실시 예에 의한 바람직한 유자를 이용한 가공식품의 제조방법은, 상기 도 1에 도시된 바와 같이, 1년 중 11월에 수확된 유자과실(이하, 본 발명에서 '유자'이라 한다)을 식초 및 물을 이용하여 세척한다(S10).

상기 세척된 유자는 채반에 건져 물기를 제거해주고, 상기 세척된 유자를 5mm 내지 20mm 두께의 원형의 편으로 잘라내어 유자편을 생성한다(S20).

이때, 상기 유자는 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는데 그 이유는 과피와 과육의 찢어짐을 방지하여 품질이 저하되는 것을 방지하고, 유자 원형의 형태를 유지하며, 건조시 쫀득한 식감을 유지하기 위한 것이다.

또한, 슬라이스된 상기 유자편의 과육 내부에 위치한 씨를 제거한다(S30).

이때, 상기 유자 씨는 섭취가 불가능하고, 씁쓸한 맛을 내기 때문에 제거하게 되는데 포크 등을 사용하여 유자즙 액이 손실되지 아니하도록 수공으로 제거하는 것이 바람직하다.

상기 씨가 제거된 유자편을 설탕, 꿀, 올리고당 등과 같은 당류(糖類)와 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 만든다.(S40)

즉, 씨가 제거된 유자 100중량부에 대하여 상기 당류 100중량부와 혼합되어 혼합물을 만들게 되고, 이때, 상기 당류는 공지된 바와 같이 단맛을 나게 하며, 피로회복을 도움을 준다.

이때, 상기 당류는 설탕, 꿀, 올리고당 중 한가지 또는 둘 이상과 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 혼합물은 20℃내지 25℃의 상온에서 숙성시킨다.(S50)

이때, 상기 숙성 기간은 3일 내지 4일이 바람직하고, 만약 3일 이전시 당류 와 혼합된 유자의 보존기간에 영향을 미쳐 보존기간이 줄어들게 된다. 또한, 숙성기간이 4일이 넘어가게 되면 유자 색상이 변질되고, 유자의 고유한 영양성분이 빠져나와 본 발명이 요구하는 기능을 상실하게 된다.

상기 숙성된 혼합물은 숙성 기간을 거치면서 당류와 유자의 삼투압현상에 의해 유자의 수분이 빠져나와 물이 생성되는데, 상기 생성된 물을 제거하기 위하여 상기 숙성된 혼합물을 채반에 건져 햇빛에 1차건조(S60) 시키고, 상기 1차건조된 혼합물을 저온에서 2차적으로 저온건조한다(S70)

이때, 상기 1차건조는 햇빛에 4시간 내지 6시간 가량 건조하는 것이 바람직하고, 2차건조는 40℃ 내지 45℃의 저온에서 9시간 내지 12시간 가량 건조하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 제조방법으로 제조된 본 발명은 도 2에 도시된 바와 같이 된 유자가공식품으로 액상의 유차 가공식품과 동일하게 물에 침지하여 차로 이용할 수 있고, 보관 및 휴대가 간편하며, 유자 원형을 유지한 보존성과 쫀득쫀득한 식감 및 유자 고유의 맛을 제공하여 샐러드 및 간식, 안주로 사용할 수 있는 효과가 있다.

실시예 1

(1) 세척단계

유자 2kg를 식초와 물을 이용하여 유자 표면에 묻은 흙과 먼지 등을 제거한다.

(2) 슬라이스단계

세척된 상기 유자는 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 1cm의 두께의 원형의 유자편을 생성한다. 이때, 상기 유자편의 과피와 과육이 찢어져 품질이 저하되는 것에 유의한다.

(3) 제거단계

상기 슬라이스단계를 통해 편 가공된 유자편에서 불가식부인 유자 씨를 제거한다. 이대, 유자즙 액이 손실되지 아니하도록 포크 등을 이용하여 수공으로 제거한다.

(4) 혼합단계

상기 씨가 제거된 유자편 100g중량부를 기준으로 설탕 100g중량부와 혼합하여 혼합물을 만든다.

(5) 숙성단계

상기 혼합물을 20℃ 내지 25℃ 상온에서 숙성시킨다. 여기서 숙성기간은 3일내지 4일 가량 숙성하는 것이 바람직하다.

(6) 1차건조단계

상기 숙성된 혼합물을 햇빛에 5시간 건조시킨다. 이때, 유자과실과 설탕의 삼투압현상에 의해 생성된 수분 및 물을 제거하기 위해 채반에 건져 건조시킨다.

(7) 2차건조단계

상기 1차건조된 혼합물을 40℃ 내지 45℃의 저온에서 저온건조시킨다. 여기서 건조시간은 1차건조된 혼합물이 완전이 건조되기위하여 15시간 가량 건조하는것이 바람직하고, 2차건조단계까지 가공된 유자편은 과피와 과육의 형상을 그대로 유지하며, 건조된 상태 그대로 섭취하거나 물에 침지하여 차로 음용한다.

실시예 2

(1) 세척단계

유자 2kg를 식초와 물을 이용하여 유자 표면에 묻은 흙과 먼지 등을 제거한다.

(2) 슬라이스단계

세척된 상기 유자는 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 1cm의 두께의 원형의 유자편을 생성한다. 이때, 상기 유자편의 과피와 과육이 찢어져 품질이 저하되는 것에 유의한다.

(3) 제거단계

상기 슬라이스단계를 통해 편 가공된 유자편에서 불가식부인 유자 씨를 제거한다. 이대, 유자즙 액이 손실되지 아니하도록 포크 등을 이용하여 수공으로 제거한다.

(4) 혼합단계

상기 씨가 제거된 유자편 100g중량부를 기준으로 설탕 100g중량부와 혼합하여 혼합물을 만든다.

(5) 숙성단계

상기 혼합물을 20℃ 내지 25℃ 상온에서 숙성시킨다. 여기서 숙성기간은 3일내지 4일 가량 숙성하는 것이 바람직하다.

(6) 1차건조단계

상기 숙성된 혼합물을 햇빛에 5시간 건조시킨다. 이때, 유자과실과 설탕의 삼투압현상에 의해 생성된 수분 및 물을 제거하기 위해 채반에 건져 건조시킨다.

(7) 2차건조단계

상기 1차건조된 혼합물을 40℃ 내지 45℃의 저온에서 저온건조시킨다. 여기서 건조 시간은 10시간 가량 건조하는 것이 바람직하고, 2차건조단계까지 가공된 유자편은 반건조 상태의 쫀득쫀득한 식감과 과피와 과육의 형상을 그대로 유지하여 반건조된 상태 그대로 섭취하거나 물에 침지하여 차로 음용한다.

실험예 [관능검사]

본 실험예에서는 실시예를 통하여 제조한 유자 가공식품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 100명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

항목	실시예
색	9.3
향	9.6
맛	9.2
조직감	9.5
전체적인 기호도	9.4

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (5)

1. 유자 과실을 세척하는 세척단계;
   상기 세척단계를 통해 세척된 상기 유자 과실을 껍질과 함께 편 형상으로 내과피에 대하여 수직으로 자르는 슬라이스단계;
   상기 슬라이스단계를 통해 편 가공된 유자편에서 씨를 제거하는 씨제거단계;
   상기 씨가 제거된 유자편과 당류(糖類)를 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계;
   상기 혼합단계를 통해 얻어진 상기 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;
   상기 숙성된 혼합물에서 당류에 의해 생성되는 수분을 제거하기 위하여 상기 혼합물을 채반에서 4시간 내지 6시간 햇빛에 건조하는 1차건조단계; 및
   상기 1차건조단계를 거친 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 저온건조하는 2차건조단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 유자를 이용한 가공식품의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 2차건조단계는, 1차건조단계를 거친 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 9시간 내지 12시간 저온건조하여 반건조시키는 것을 특징으로 하는 유자를 이용한 가공식품의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 슬라이스단계는, 상기 유자편의 두께가 5mm 내지 20mm인 것을 특징으로 하는 유자를 이용한 가공식품의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 숙성단계는, 상기 혼합물을 20℃ 내지 25℃의 상온에서 3일 내지 4일 숙성시키는 것을 특징으로 하는 유자를 이용한 가공식품의 제조방법.
   
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 유자를 이용한 가공식품.

Images