ES2401797B1 - Procedimiento de obtencion de legumbres liofilizadas - Google Patents

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Abstract

Procedimiento de obtención de legumbres liofilizadas.#La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de legumbres liofilizadas caracterizado porque comprende: (a) hidratar las legumbres empleadas como materia prima; (b) eliminar el agua de remojo no absorbida por las legumbres en la etapa anterior de hidratación; (c) congelar las legumbres; y (d) deshidratar las legumbres congeladas mediante un proceso de liofilización. Asimismo, son objeto de la invención las legumbres liofilizadas obtenibles a partir de dicho procedimiento.

Description

Procedimiento de obtención de legumbres liofilizadas.
Campo técnico de la invención
La presente invención pertenece al campo de la industria alimentaria, más concretamente al sector de las legumbres liofilizadas.
Antecedentes de la invención
La utilización de las legumbres para la alimentación tanto humana como animal se remonta a tiempos inmemorables. Ya desde entonces han sido reconocidas como fuente importante de proteínas de origen vegetal, destacando además por su elevado contenido en hidratos de carbono y determinadas vitaminas y minerales, as� como por su baja cantidad en grasa.
Actualmente las legumbres no solamente tienen interés nutricional, sino también terapéutico, debido a los efectos beneficiosos derivados de su consumo frecuente en áreas tan importantes como enfermedades cardiovasculares o diabetes, entre otros ejemplos.
Por otra parte, a diferencia de otras industrias alimentarias, el sector de las legumbres ha sido tradicionalmente poco dinámico en cuanto a la introducción de nuevos productos, siendo necesario modernizar y adaptar la oferta de alimentos naturales a las nuevas necesidades del mercado.
Es un hecho constatado que el consumo de legumbres ha disminuido en los últimos años, hecho que puede deberse, entre otras causas, al largo tiempo requerido para su preparación, condicionado por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos, no se podría disponer de almidones de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo.
Con objeto de dar solución a este problema, se han desarrollado nuevos productos caracterizados por requerir un tiempo más reducido para su preparación. Sin embargo, muchos de estos productos se basan en legumbres que han sido previamente hidratadas, precocidas y congeladas o congeladas y deshidratadas, presentando el inconveniente de que, al ser cocinadas a posteriori con el resto de ingredientes, no consiguen captar los sabores aportados por los mismos (como, por ejemplo, los cárnicos en el caso del cocido), desvirtuando el olor, sabor y textura que se consiguen en las recetas tradicionales. También es posible encontrar otros productos, ya cocidos, los cuales ni siquiera ofrecen la posibilidad de ser mezclados con otros ingredientes, al precisar únicamente una breve cocción de pocos minutos frente al tiempo más prolongado que requeriría la cocción de ingredientes como por ejemplo, la carne. Por otra parte, la mayor parte de los procesos necesarios para su preparación conllevan una pérdida de vitaminas y otros componentes solubles en agua que participan en la calidad organol�ptica del producto final al eliminarse el agua empleada durante su preparación.
Por estos motivos, es objeto de esta invención un nuevo procedimiento para la obtención de legumbres liofilizadas caracterizadas por no requerir una etapa de remojo previa a su cocción, as� como por conservar las propiedades organol�pticas y nutricionales de la materia prima original.
Descripción de la invención
La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la preparación de legumbres liofilizadas caracterizado porque comprende:
a) hidratar las legumbres empleadas como materia prima;
b) eliminar el agua empleada en la etapa anterior;
c) congelar las legumbres;
d) deshidratar las legumbres congeladas mediante un proceso de liofilización.
El tipo de legumbre empleada en el procedimiento es seleccionado en función de la textura y comportamiento del producto final que se desee obtener. Por otra parte, cuanto mayor sea el contenido inicial de humedad de las legumbres empleadas como materia prima más costoso, largo y problem�tico ser� el proceso de liofilización. Por ello, de manera preferente, el contenido de humedad de las legumbres empleadas como materia prima se encuentra comprendido en torno a un 10%, pudiéndose emplear preferentemente legumbres secas con un contenido de humedad inferior a un 14% y, más preferentemente, con un contenido de humedad de, aproximadamente, un 9%.
Una vez seleccionadas las legumbres, éstas son hidratadas, preferentemente en agua blanda (8-10�F) a temperatura ambiente de, aproximadamente, unos 18�C. El tiempo necesario para llevar a cabo la hidratación de las legumbres es función del tipo de legumbre seca empleada, estando comprendido generalmente entre 12 y 14 horas, hasta un máximo de 16 h. En el caso concreto en que las legumbres se traten de garbanzos, dicho tiempo puede ser de en torno a 15 horas, siendo preferentemente de 12 horas y hasta un máximo de 16 h, evitando as� cualquier tipo de inicio de fermentación. El agua utilizada debe ser limpia e higienizada. Asimismo, la cantidad de agua empleada en esta etapa es la adecuada para cubrir las legumbres empleadas como materia prima, siendo preferentemente empleada en una relación de al menos 3 litros de agua por cada kilo de legumbre seca empleada. De esta forma, es posible alcanzar un grado de hidratación de las mismas de hasta un 97%-100%, evitando as� defectos de hidratación (esponjamiento) del núcleo o centro de las legumbres. De manera preferente, no se emplear� ningún tipo de aditivo adicional (bactericida o de cualquier otro tipo) sobre la materia prima seca, ni en ninguna de las etapas siguientes.
Por otra parte, puesto que la piel de las legumbres es muy fibrosa y no se puede digerir, las legumbres secas necesitan ser remojadas y cocidas suficientemente para que se ablande la celulosa de su parte externa. Gracias a esta etapa de hidratación o remojo se consigue un primer lavado (limpieza) de los granos de legumbre que vienen directamente del campo sin tratamiento alguno, lo que permite eliminar el polvo y otros restos térreos o manchas superficiales del tegumento.
La práctica del remojo es aconsejable por tanto y previa a cualquier otro tratamiento para mejorar la textura de las legumbres (ya que se actúa en su cotiled�n, abland�ndolo y favoreciendo cualquier actuación posterior sobre los granos), con la finalidad de que el organismo pueda disponer de almidones de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al mismo a través del aparato digestivo. Además, durante esta etapa se consiguen eliminar los factores anti-nutritivos (FAN) que, como es sabido, dificultan la digestión de las legumbres.
Una vez hidratadas las legumbres, se procede a eliminar el agua de remojo, es decir, el agua no absorbida durante su hidratación. De manera preferida, esta etapa puede llevarse a cabo mediante un proceso de escurrido a temperatura ambiente.
Cuanto mejor sea el escurrido, mejor ser� la calidad de la congelación individualizada de los granos de legumbre (granos sueltos independientes). De este modo, y al tratarse de un proceso físico, se consigue evitar la alteración de las características organol�pticas de las legumbres. Por otra parte, es importante que el escurrido de las legumbres sea completo, puesto que la presencia de agua puede provocar la formación de masas o aglomeraciones de legumbres, o bien la aparición de cristales de hielo en torno a las mismas. De este modo, el escurrido completo del agua permite mantener la integridad física de las legumbres, as� como conservar un aspecto, forma y color similar al de las legumbres secas.
A continuación, una vez eliminada el agua, las legumbres son congeladas, preferentemente colocadas en bandejas de plástico en varias capas individuales hasta un máximo de 3. Este proceso de congelación se lleva a cabo preferentemente mediante un descenso gradual de la temperatura hasta alcanzar un máximo de -21�C en unas 24 horas, manteniéndose estable una vez se haya estabilizado el producto durante no menos de 48 h y un máximo de 10 días para evitar migraciones de sabores y/o alteraciones de pigmentaci�n. Este tipo de congelación permite mantener la forma y textura de las legumbres individuales.
Finalmente, tiene lugar la etapa de deshidrataci�n o liofilización, la cual consiste en un proceso de sublimación por el que se consigue evaporar el hielo formado en la etapa de congelación de las legumbres, si bien se conserva la forma, el color, el tamaño y la consistencia de las mismas. Para ello, las legumbres son introducidas en una cámara de vacío donde el agua es eliminada desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso, es posible emplear ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Por otra parte, la estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. Si bien se trata de una técnica bastante costosa y algo lenta en comparación con otros métodos tradicionales de secado, da lugar a productos de mayor calidad ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organol�pticas de los productos iniciales. De este modo, el proceso de liofilización conserva al máximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales. La liofilización proporciona un producto completamente natural, libre de aditivos y conservadores. Además, presenta otras ventajas como almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, rehidrataci�n instantánea y buena microbiología. De manera preferida, esta etapa se lleva a cabo a vacío durante el tiempo necesario para alcanzar la humedad deseada en el producto final, estando dicho tiempo determinado por factores como la potencia de la máquina empleada para la sublimación, la capacidad y presión de la cámara, etc.
Asimismo, en una realización preferida de la invención, el procedimiento puede comprender una etapa adicional de envasado. El producto, al estar liofilizado, se tata de un producto muy higrosc�pico con gran capacidad para captar humedad y olores, por lo de manera preferente ser� envasado en envases de plástico (polipropileno) que se introducirán preferentemente en recipientes de cartón para preservarlo de factores ambientales, permitiendo que sean conservados durante al menos 12 meses a temperatura ambiente.
Si bien este procedimiento es especialmente adecuado para la preparación de garbanzos, es posible emplearlo asimismo para la preparación de otro tipo de legumbres secas, entendiéndose como tales las legumbres que requieren una etapa de remojo previa a su cocción.
De manera adicional, un objeto adicional de la invención se dirige a las legumbres liofilizadas obtenidas a partir del procedimiento anteriormente descrito. Entre las principales ventajas de las mismas, además de que no requieren una etapa previa de remojo previa a su preparación, se encuentran:
a) su aspecto externo, el cual es similar al de las legumbres no tratadas, manteniendo su integridad y forma;
b) su aspecto, textura y sabor una vez cocidas, el cual se asemeja al de las legumbres secas convencionales tras la etapa de cocción;
c) asimismo, permiten ser cocinadas con el resto de ingredientes requeridos para su preparación, ofreciendo la posibilidad de captar los sabores y texturas de los mismos;
d) por otra parte, no requieren la adición de conservantes ni de otros aditivos;
e) a su vez, al ser obtenidas a partir de un procedimiento físico, logran mantener sus propiedades y características físicas, químicas y organol�pticas sin ser adulteradas;
f) finalmente, favorecen el consumo de legumbres las cuales, como es sabido, aportan propiedades beneficiosas para la salud de las personas y, debido a su valor nutricional, contribuyen a mantener una dieta equilibrada.
Ejemplo 1: Realización particular de la invención
A continuación se describe, a modo de ejemplo y con carácter no limitante, una realización particular del procedimiento objeto de la invención.
Dicho ejemplo se llev� a cabo a partir de 86 kg de garbanzos secos con una humedad de un 14% (correspondiente a 14 kg de agua), los cuales fueron sometidos a una primera etapa de hidratación con 300 l de agua blanda a temperatura ambiente (en torno a 18�C) durante un tiempo de 12 horas, duplicando as� los garbanzos su volumen y peso. Posteriormente, se procedió a eliminar el agua empleada en dicha etapa de remojo mediante escurrido y manteniendo la temperatura ambiente. A continuación, los garbanzos fueron congelados descendiendo la temperatura gradualmente hasta alcanzar una temperatura comprendida, aproximadamente, entre -22�C y -18�C, preferentemente, -20�C, en un tiempo prefijado de 24h, temperatura que se mantuvo constante durante unas 48 horas. Una vez transcurrido este tiempo, los garbanzos fueron sometidos a una etapa final de liofilización durante un tiempo aproximado de 15.5 horas, alcanzando una humedad aproximada de un 2% (correspondientes a 1.7 kg de agua y 86 kg de garbanzos secos). De este modo, se consiguió obtener el producto final a una temperatura de 30�C tras un tiempo de, aproximadamente, 17 horas.
El rendimiento final obtenido fue de no menos del 47%. Es decir, 86 kg de garbanzo lifolizado con igual peso que aquel del que se partía, pero el doble de volumen.
En la siguiente tabla se recoge la evolución de la temperatura a lo largo del tiempo durante el cual se llev� a cabo la etapa de liofilización a presión de vacío:
Tabla 1. Evolución de la liofilización
Horas
T� calefacción liofilizador (�C) T� producto (�C) Presión de vacío (bar)
0
60 -20 48
2
55 -8 49
4
50 10 48
6
45 22 48
8
40 28 47
10
35 32 47
12
30 28 47
14
30 29 47
16
30 30 47
Los garbanzos obtenidos presentaban una humedad final comprendida entre un 2% y 4%, lo cual permite que se mantengan estables y que conserven todas sus cualidades y propiedades, as� como su calidad organol�ptica, durante al menos 12 meses y a temperatura ambiente.
5 Ejemplo 2: Caracterización del producto final
Los garbanzos liofilizados obtenidos según se describe en el ejemplo 1 fueron caracterizados a continuación desde el punto de vista de la calidad sensorial (prueba de cochura), análisis microbiol�gico y análisis nutricional.
El resultado del análisis sensorial fue positivo, mostrando ligeras diferencias no significativas respecto a la muestra convencional. De la misma manera, el análisis microbiol�gico fue también correcto, obteniéndose valores 10 inferiores a 10 ufc/g respecto a los mes�filos aerobios (30�C), mes�filos anaerobios, mohos y levaduras, term�filos
aerobios y term�filos anaerobios recontados.
Finalmente, el análisis nutricional fue también positivo, cumpliendo con la legislación vigente al respecto.

Claims (8)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la preparación de legumbres liofilizadas caracterizado porque comprende: a) hidratar las legumbres empleadas como materia prima; b) eliminar el agua de remojo no absorbida por las legumbres en la etapa anterior de hidratación;
    5 c) congelar las legumbres; d) deshidratar las legumbres congeladas mediante un proceso de liofilización.
  2. 2. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde las legumbres empleadas como materia prima consisten en legumbres secas con un porcentaje de humedad inferior a un 14%.
  3. 3. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde la etapa de hidratación de las legumbres se lleva a 10 cabo en agua blanda durante un tiempo inferior a 16 h.
  4. 4.
    Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 3, donde la etapa de hidratación de las legumbres se lleva a cabo en una relación de al menos 3 litros de agua por cada kilo de legumbre.
  5. 5.
    Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la congelación de las
    legumbres se lleva a cabo mediante un descenso gradual de la temperatura hasta alcanzar una temperatura no 15 inferior a -21�C.
  6. 6.
    Procedimiento, de acuerdo a un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende una etapa adicional de envasado.
  7. 7.
    Legumbres liofilizadas obtenibles a partir de un procedimiento de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
    OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
    N.� solicitud: 201131544
    ESPA�A
    Fecha de presentación de la solicitud: 26.09.2011
    Fecha de prioridad:
    INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA
    51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional
    DOCUMENTOS RELEVANTES
    Categor�a
    56 Documentos citados Reivindicaciones afectadas
    X
    JP 63222667 A (GOSEI SHOJI KK) 16.09.1988, (resumen). [en línea] [recuperado el ]. Recuperado de WPI EPOQUE Database. 1, 3, 5, 7
    A
    GB 2150007 A (BASIC AMERICAN FOODS) 26.06.1985, reivindicaciones 1-7
    A
    ES 2034875 A1 (ESTUDIOS Y SERVICIOS TECNICOS E.S.T.E.) 01.04.1993, todo el documento 1-7
    A
    ES 2075819 A1 (BYRON ARICULTURAL COMPANY PTY LTD.) 01.09.1995, todo el documento 1-7
    Categor�a de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud
    El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones n�:
    Fecha de realización del informe 25.05.2012
    Examinador J. Manso Tomico Página 1/4
    INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA
    N� de solicitud: 201131544
    CLASIFICACI�N OBJETO DE LA SOLICITUD
    A23L1/20 (2006.01) A23L1/201 (2006.01) A23B7/02 (2006.01) A23B7/024 (2006.01)
    Documentaci�n mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)
    A23L, A23B
    Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados)
    INVENES, EPODOC, WPI, BIOSIS.
    Informe del Estado de la Técnica Página 2/4
    OPINI�N ESCRITA
    N� de solicitud: 201131544
    Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 25.05.2012
    Declaraci�n
    Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)
    Reivindicaciones Reivindicaciones 2,4,6 1, 3, 5, 7 SI NO
    Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986)
    Reivindicaciones Reivindicaciones 1-7 SI NO
    Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).
    Base de la Opinión.-
    La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.
    Informe del Estado de la Técnica Página 3/4
    OPINI�N ESCRITA
    N� de solicitud: 201131544
    1. Documentos considerados.-
    A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.
    Documento
    Número Publicación o Identificación Fecha Publicación
    D01
    JP 63222667 A (GOSEI SHOJI KK) 16.09.1988
    D02
    GB 2150007 A (BASIC AMERICAN FOODS) 26.06.1985
    D03
    ES 2034875 A1 (ESTUDIOS Y SERVICIOS TECNICOS E.S.T.E.) 01.04.1993
    D04
    ES 2075819 A1 (BYRON ARICULTURAL COMPANY PTY LTD.) 01.09.1995
  8. 2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración
    La presente solicitud divulga un procedimiento de preparación de legumbres liofilizadas y las legumbres obtenidas por el procedimiento reivindicado.
    El procedimiento de las reivindicaciones 1-6 comprende cuatro etapas: hidratación de las legumbres, eliminación del agua de remojo, congelación y deshidrataci�n por liofilización de las legumbres congeladas. Cada una de las etapas se caracteriza por unas condiciones físicas de tiempo y temperatura.
    Con este procedimiento el solicitante intenta resolver el problema que supone para su consumo el largo tiempo que requieren las legumbres para su preparación que viene condicionado por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada.
    D01 divulga un procedimiento para el tratamiento de legumbres que comprende las etapas de remojo (10-30 �C durante 1024 hrs), congelación (18--25 � C durante 18-25 hrs), y desecado a vacio, hasta la obtención de las legumbres secas. D02 divulga un procedimiento de obtención de alimentos deshidratados que han sido congelados previamente, mediante el tratamiento con atmósfera de gases.
    D03 y D04 divulgan sendos procedimientos para la obtención de legumbres precocidas deshidratadas.
    Dado que D01 describe un procedimiento con las mismas características que el procedimiento divulgado en la presente solicitud, las reivindicaciones 1, 3, 5, 7 no serían nuevas según se menciona en el art. 6 de la ley 11/1986.
    Las condiciones de humedad de partida de la legumbre empleada, según la reivindicación 2, la cantidad de agua de remojo empleada, que aparece en la reivindicación 4, as� como la etapa adicional de envasado de la reivindicación 6, se consideran condiciones alternativas del procedimiento, de realización obvia para el experto en la materia. As� pues, tales reivindicaciones carecerían de actividad inventiva tal y como se menciona en el art. 8 de la ley 11/1986.
    Informe del Estado de la Técnica Página 4/4
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