JP3362247B2 - ニンジンジュースの製造方法 - Google Patents
ニンジンジュースの製造方法Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、凝集の起こらない
高品質で安定した性状のニンジンジュースを製造する方
法に関する。
高品質で安定した性状のニンジンジュースを製造する方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来のニンジンジュースの製造方法は、
ニンジンを沸騰水中で加熱（ブランチング）して酵素失
活させた後、破砕乃至磨砕して搾汁する方法が一般的で
あった。しかし、この製法では、搾汁率が低く、搾汁液
の色調が悪く、ブランチングに長時間を要するために搾
汁液に加熱臭が付き、その香味も悪いという問題があっ
たため、特開平６−２１７７４４号は、ニンジンを先ず
破砕又は切断しつつビタミンＣ及び／又はクエン酸成分
を加え、その後得られた破砕物を密閉系において品温８
０〜９０℃到温となるように加熱（ブランチング）して
酵素失活させた後、二軸回転型エクストルーダーにて搾
汁してジュースを得る製造する方法を開示している。
ニンジンを沸騰水中で加熱（ブランチング）して酵素失
活させた後、破砕乃至磨砕して搾汁する方法が一般的で
あった。しかし、この製法では、搾汁率が低く、搾汁液
の色調が悪く、ブランチングに長時間を要するために搾
汁液に加熱臭が付き、その香味も悪いという問題があっ
たため、特開平６−２１７７４４号は、ニンジンを先ず
破砕又は切断しつつビタミンＣ及び／又はクエン酸成分
を加え、その後得られた破砕物を密閉系において品温８
０〜９０℃到温となるように加熱（ブランチング）して
酵素失活させた後、二軸回転型エクストルーダーにて搾
汁してジュースを得る製造する方法を開示している。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】しかしながら、かか
る発明の如く、ニンジンを破砕した後にブランチングを
行うと、加熱臭は付かなくなるものの、生臭さが強くな
り飲みにくくなる傾向がある。では、上記発明を、単に
ブランチングした後破砕するように変更すればよいかと
言うと、品温８０〜９０℃到温となるようにブランチン
グした場合、搾汁液に加熱臭が付く問題があるし、この
加熱臭を避けるために品温の到達温度を下げると凝集が
発生するようになりかえって品質を低下させてしまう。
る発明の如く、ニンジンを破砕した後にブランチングを
行うと、加熱臭は付かなくなるものの、生臭さが強くな
り飲みにくくなる傾向がある。では、上記発明を、単に
ブランチングした後破砕するように変更すればよいかと
言うと、品温８０〜９０℃到温となるようにブランチン
グした場合、搾汁液に加熱臭が付く問題があるし、この
加熱臭を避けるために品温の到達温度を下げると凝集が
発生するようになりかえって品質を低下させてしまう。
【０００４】また、品温を８０〜９０℃に到達させるた
めに沸騰水中でブランチングを行うと、搾汁率が低下
し、香味も悪くなることが明らかになってきた。
めに沸騰水中でブランチングを行うと、搾汁率が低下
し、香味も悪くなることが明らかになってきた。
【０００５】そこで本発明は、かかる問題点に鑑みて、
ニンジンジュース製造における凝集の原因を解明し、そ
の上で、ニンジンをブランチングした後破砕する製造法
において、生臭さが低く、凝集を生じることがない高品
質で安定した性状のニンジンジュースを歩留り良く得ら
れるニンジンジュースの製造方法を提供せんとする。
ニンジンジュース製造における凝集の原因を解明し、そ
の上で、ニンジンをブランチングした後破砕する製造法
において、生臭さが低く、凝集を生じることがない高品
質で安定した性状のニンジンジュースを歩留り良く得ら
れるニンジンジュースの製造方法を提供せんとする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】かかる課題解決のための
本発明のニンジンジュースの製造方法は、生ニンジンを
剥皮し、皮むき状態で１日以上経過させることなく、ニ
ンジンのペクチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、
かつペクチナーゼ活性残存率を６０％以下とするように
酵素失活処理し、その後破砕、搾汁することを特徴とす
る。
本発明のニンジンジュースの製造方法は、生ニンジンを
剥皮し、皮むき状態で１日以上経過させることなく、ニ
ンジンのペクチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、
かつペクチナーゼ活性残存率を６０％以下とするように
酵素失活処理し、その後破砕、搾汁することを特徴とす
る。
【０００７】本発明においては、生ニンジンを洗浄した
ものを剥皮する。そして、皮むき後１日以上、好ましく
は１２時間以上経過しない間に上記酵素失活処理する。
皮むき状態で１日以上経過すると、例えば品温が９０℃
に達するまで十分にブランチングしても凝集の発生を防
ぐことが難しくなる。
ものを剥皮する。そして、皮むき後１日以上、好ましく
は１２時間以上経過しない間に上記酵素失活処理する。
皮むき状態で１日以上経過すると、例えば品温が９０℃
に達するまで十分にブランチングしても凝集の発生を防
ぐことが難しくなる。
【０００８】本発明の酵素失活処理は、ニンジンのペク
チンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナ
ーゼ活性残存率を６０％以下に処理するものである。ペ
クチンエステラーゼ活性が完全に失活しないか、或いは
ペクチナーゼ活性残存率が６０％以上であると、凝集が
発生する可能性がある。
チンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナ
ーゼ活性残存率を６０％以下に処理するものである。ペ
クチンエステラーゼ活性が完全に失活しないか、或いは
ペクチナーゼ活性残存率が６０％以上であると、凝集が
発生する可能性がある。
【０００９】本発明におけるニンジンのペクチンエステ
ラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナーゼ活性残
存率を６０％以下にするように酵素失活処理方法として
は、例えばニンジンを７０〜８０℃の水中で内部温度が
７０〜８０℃に達するまでブランチングするのが好まし
い。かかる方法において、ブランチングを行う水温が７
０℃より低いとペクチン分解酵素の働きにより凝集が発
生するようになり、８０℃より高い温度では収率が減少
し、かつ加熱臭が付くようになる。
ラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナーゼ活性残
存率を６０％以下にするように酵素失活処理方法として
は、例えばニンジンを７０〜８０℃の水中で内部温度が
７０〜８０℃に達するまでブランチングするのが好まし
い。かかる方法において、ブランチングを行う水温が７
０℃より低いとペクチン分解酵素の働きにより凝集が発
生するようになり、８０℃より高い温度では収率が減少
し、かつ加熱臭が付くようになる。
【００１０】また、ニンジンを６０〜７０℃の０．０２
Ｍ〜０．０５Ｍクエン酸溶液中で内部温度が６０〜７０
℃に達するまでブランチングする方法も好ましい酵素失
活処理方法である。この処理方法によれば、ブランチン
グを行う水温を一層低下させされるから、加熱臭の付着
をより一層確実に防止でき、しかも収率をより一層高め
ることができる。
Ｍ〜０．０５Ｍクエン酸溶液中で内部温度が６０〜７０
℃に達するまでブランチングする方法も好ましい酵素失
活処理方法である。この処理方法によれば、ブランチン
グを行う水温を一層低下させされるから、加熱臭の付着
をより一層確実に防止でき、しかも収率をより一層高め
ることができる。
【００１１】さらにまた、ニンジンを超臨界炭酸ガスに
より処理、例えばミクロバブルＳＣ−ＣＯ2 法による処
理、或いは超臨界炭酸ガス処理法と上記例示したブラン
チング処理とを組合せた方法によっても、ニンジンのペ
クチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチ
ナーゼ活性残存率を６０％以下となるように処理するこ
とができ、しかも加熱臭の付着を防止することができ
る。
より処理、例えばミクロバブルＳＣ−ＣＯ2 法による処
理、或いは超臨界炭酸ガス処理法と上記例示したブラン
チング処理とを組合せた方法によっても、ニンジンのペ
クチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチ
ナーゼ活性残存率を６０％以下となるように処理するこ
とができ、しかも加熱臭の付着を防止することができ
る。
【００１２】上記製造方法により得られた搾汁液は、例
えばクエン酸溶液などで酸性域好ましくはｐＨ４．２前
後に調製した後、殺菌して容器に充填すればよい。
えばクエン酸溶液などで酸性域好ましくはｐＨ４．２前
後に調製した後、殺菌して容器に充填すればよい。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、各種試験を通じてニンジン
ジュースの凝集原因及び本発明の実施例について説明す
る。
ジュースの凝集原因及び本発明の実施例について説明す
る。
【００１４】（酵素添加試験）ニンジンジュースに各種
酵素を添加し、凝集の発生を観察した。
酵素を添加し、凝集の発生を観察した。
【００１５】従来公知の方法（沸騰水中で品温８０〜９
０℃までブランチングし、破砕、搾汁により調製）で製
造したニンジン濃縮ジュースを蒸留水でｂｒｉｘ６．０
に希釈して試料とし、この試料にセルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、ペクチナー
ゼ、ペクチンエステラーゼ、ペルオキシダーゼ、カタラ
ーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼを１ｕｎｉｔ／ｍｌ
〜１０ｕｎｉｔ／ｍｌ（０．０８μｇ／ｍｌ〜３．３ｍ
ｇ／ｍｌ）の範囲で数段階に調整して添加し、各酵素の
至適温度で３０分間反応させた後、１００℃、５分の加
熱により酵素を完全に失活させた。そして５％クエン酸
でｐＨ４．２に調整し、８０℃で２分間加熱し、その後
の凝集を肉眼で観察した。
０℃までブランチングし、破砕、搾汁により調製）で製
造したニンジン濃縮ジュースを蒸留水でｂｒｉｘ６．０
に希釈して試料とし、この試料にセルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、ペクチナー
ゼ、ペクチンエステラーゼ、ペルオキシダーゼ、カタラ
ーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼを１ｕｎｉｔ／ｍｌ
〜１０ｕｎｉｔ／ｍｌ（０．０８μｇ／ｍｌ〜３．３ｍ
ｇ／ｍｌ）の範囲で数段階に調整して添加し、各酵素の
至適温度で３０分間反応させた後、１００℃、５分の加
熱により酵素を完全に失活させた。そして５％クエン酸
でｐＨ４．２に調整し、８０℃で２分間加熱し、その後
の凝集を肉眼で観察した。
【００１６】この結果、ペクチナーゼ添加及びペクチン
エステラーゼ添加の試料に凝集が認められた。
エステラーゼ添加の試料に凝集が認められた。
【００１７】次に、市販のニンジンを水洗浄した後、剥
皮し、２ｃｍ角ダイスにカットし、これを内部温度が１
００℃になるまでブランチングして、破砕しネルろ過に
より搾汁し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）して
ニンジンジュースとし、ペクチナーゼ活性が完全に失活
していることを確認し試料とした。この試料に各種酵素
（ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ）溶液を添加し
て２５℃で３０分間反応させ、その後１００℃、５分の
加熱により酵素を失活させた。そして次に５％クエン酸
でｐＨ４．２に調整し、８０℃で２分間加熱し、その後
の凝集を肉眼で観察した。
皮し、２ｃｍ角ダイスにカットし、これを内部温度が１
００℃になるまでブランチングして、破砕しネルろ過に
より搾汁し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）して
ニンジンジュースとし、ペクチナーゼ活性が完全に失活
していることを確認し試料とした。この試料に各種酵素
（ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ）溶液を添加し
て２５℃で３０分間反応させ、その後１００℃、５分の
加熱により酵素を失活させた。そして次に５％クエン酸
でｐＨ４．２に調整し、８０℃で２分間加熱し、その後
の凝集を肉眼で観察した。
【００１８】この結果、ペクチナーゼ活性を完全に失活
させたニンジンジュースでは、ペクチナーゼ添加した場
合のみ凝集が認められた。以上より、ペクチナーゼ活性
が残存するニンジンジュースでは、ペクチナーゼ添加及
びペクチンエステラーゼ添加に凝集が認められ、ペクチ
ナーゼ活性を失活させたニンジンジュースでは、ペクチ
ナーゼ添加のみ凝集が認められたのであるから、ニンジ
ンジュースの凝集にはペクチナーゼ活性が不可欠である
こと、及びペクチンエステラーゼも関与していることが
わかった。
させたニンジンジュースでは、ペクチナーゼ添加した場
合のみ凝集が認められた。以上より、ペクチナーゼ活性
が残存するニンジンジュースでは、ペクチナーゼ添加及
びペクチンエステラーゼ添加に凝集が認められ、ペクチ
ナーゼ活性を失活させたニンジンジュースでは、ペクチ
ナーゼ添加のみ凝集が認められたのであるから、ニンジ
ンジュースの凝集にはペクチナーゼ活性が不可欠である
こと、及びペクチンエステラーゼも関与していることが
わかった。
【００１９】（ブランチング温度試験）市販のニンジン
を水洗浄した後、剥皮し、２ｃｍ角ダイスにカットし
た。これを５０〜１００℃の各温度に設定した水中で内
部温度が５０〜１００℃に達するまでブランチングを行
い（例えば、７０℃の水中でニンジン内部温度が７０℃
に達するまでブランチングを行い、この時の温度を７０
℃とする。以下、同様）、その後、破砕し、ネルろ過に
より搾汁し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）して
ニンジンジュースとした。また、比較例としてブランシ
ングを行わないジュースを作成した（無処理区）。
を水洗浄した後、剥皮し、２ｃｍ角ダイスにカットし
た。これを５０〜１００℃の各温度に設定した水中で内
部温度が５０〜１００℃に達するまでブランチングを行
い（例えば、７０℃の水中でニンジン内部温度が７０℃
に達するまでブランチングを行い、この時の温度を７０
℃とする。以下、同様）、その後、破砕し、ネルろ過に
より搾汁し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）して
ニンジンジュースとした。また、比較例としてブランシ
ングを行わないジュースを作成した（無処理区）。
【００２０】表１は、ブランチング温度試験により得ら
れた各ジュースについてのブランチング温度、凝集評
価、ペクチナーゼ活性残存率（％）、ペクチンエステラ
ーゼ活性残存率（％）、搾汁率（重量％）、Ｂｒｉｘ、
滴定酸分（W/W ％) 、ｐＨ、色調を示したものであり、
図１、図２及び図３は、ブランチング温度、ｂｒｉｘ、
収率、酵素活性との関係を示したグラフである。
れた各ジュースについてのブランチング温度、凝集評
価、ペクチナーゼ活性残存率（％）、ペクチンエステラ
ーゼ活性残存率（％）、搾汁率（重量％）、Ｂｒｉｘ、
滴定酸分（W/W ％) 、ｐＨ、色調を示したものであり、
図１、図２及び図３は、ブランチング温度、ｂｒｉｘ、
収率、酵素活性との関係を示したグラフである。
【００２１】なお、上記凝集評価は、各ジュースを５％
クエン酸でｐＨ４．２に調整した後、８０℃で２分間加
熱し、その後の凝集を肉眼で観察し、凝集が認められた
場合を＋として評価した。搾汁率（重量％）は、次の数
式により算出した。 （得られた搾汁液の量／剥皮後のニンジンの量）×１０
０
クエン酸でｐＨ４．２に調整した後、８０℃で２分間加
熱し、その後の凝集を肉眼で観察し、凝集が認められた
場合を＋として評価した。搾汁率（重量％）は、次の数
式により算出した。 （得られた搾汁液の量／剥皮後のニンジンの量）×１０
０
【００２２】ペクチナーゼ活性残存率は、０．４Ｍリン
酸ナトリウム−クエン酸緩衝液ｐＨ４．０、０．１ミリ
リットル、１％ポリガラクツロン酸溶液０．１ミリリッ
トル、及び透析処理を行ったニンジンジュース０．３ミ
リリットルを混合し、この混合液を６５℃水浴中で３０
分反応させ、生じたガラクツロン酸をソモギーネルソン
法で定量し、ジュース１ミリリットルが１分間に生成す
るガラクツロン酸μｍｏｌ数を活性とし、加熱処理を行
わないジュースの活性に対する比率で示した。ペクチン
エステラーゼ活性残存率は、０．１５Ｍ塩化ナトリウム
を含む１％ｃｉｔｒｕｓペクチン１００ミリリットルに
ニンジンジュース１０ミリリットルを加え、水酸化ナト
リウム溶液でｐＨ７．０に調整した後、３０℃で１０分
間攪拌しながらｐＨ７．０を保つようにＮ／２０水酸化
ナトリウム溶液で滴定し、生じたカルボキシル基量を定
量した。そして、ジュース１ミリリットルが１分間に生
成するカルボキシル基数μｍｏｌを活性とし、加熱処理
を行わないジュースの活性に対する比率で示した。ま
た、色調は、色差計（日本電色工業社製：Z-1001 DP)で
測定した。
酸ナトリウム−クエン酸緩衝液ｐＨ４．０、０．１ミリ
リットル、１％ポリガラクツロン酸溶液０．１ミリリッ
トル、及び透析処理を行ったニンジンジュース０．３ミ
リリットルを混合し、この混合液を６５℃水浴中で３０
分反応させ、生じたガラクツロン酸をソモギーネルソン
法で定量し、ジュース１ミリリットルが１分間に生成す
るガラクツロン酸μｍｏｌ数を活性とし、加熱処理を行
わないジュースの活性に対する比率で示した。ペクチン
エステラーゼ活性残存率は、０．１５Ｍ塩化ナトリウム
を含む１％ｃｉｔｒｕｓペクチン１００ミリリットルに
ニンジンジュース１０ミリリットルを加え、水酸化ナト
リウム溶液でｐＨ７．０に調整した後、３０℃で１０分
間攪拌しながらｐＨ７．０を保つようにＮ／２０水酸化
ナトリウム溶液で滴定し、生じたカルボキシル基量を定
量した。そして、ジュース１ミリリットルが１分間に生
成するカルボキシル基数μｍｏｌを活性とし、加熱処理
を行わないジュースの活性に対する比率で示した。ま
た、色調は、色差計（日本電色工業社製：Z-1001 DP)で
測定した。
【００２３】
【表１】
【００２４】表１の結果により、７０℃以上でのブラン
チングにより凝集は防止された。また、図３の結果よ
り、凝集が防止された７０℃でのブランチングでは、ペ
クチナーゼ活性は６０％以下に低下し、ペクチンエステ
ラーゼ活性は完全に失活していた。さらに８０℃では、
ペクチナーゼ活性は３０％以下に低下し、ペクチンエス
テラーゼ活性は完全に失活していた。これより、凝集を
防止するにはペクチナーゼ活性を６０％以下に低下させ
ると共に、ペクチンエステラーゼ活性は完全に失活させ
る必要があると考えられる。また、図１及び図２の結果
より、収率及びｂｒｉｘはブランチング温度の上昇に伴
い低下するため、ブランチング温度は７０〜８０℃が好
ましいと判断することができる。
チングにより凝集は防止された。また、図３の結果よ
り、凝集が防止された７０℃でのブランチングでは、ペ
クチナーゼ活性は６０％以下に低下し、ペクチンエステ
ラーゼ活性は完全に失活していた。さらに８０℃では、
ペクチナーゼ活性は３０％以下に低下し、ペクチンエス
テラーゼ活性は完全に失活していた。これより、凝集を
防止するにはペクチナーゼ活性を６０％以下に低下させ
ると共に、ペクチンエステラーゼ活性は完全に失活させ
る必要があると考えられる。また、図１及び図２の結果
より、収率及びｂｒｉｘはブランチング温度の上昇に伴
い低下するため、ブランチング温度は７０〜８０℃が好
ましいと判断することができる。
【００２５】（ニンジンの保存状態と凝集との関係）皮
むき状態で１日以上経過した皮むきニンジン（米国産）
を、５０〜１００℃の水中で内部温度が各設定温度（５
０〜１００℃）となるまでブランチングを行い、その
後、破砕し、ネルろ過により搾汁し、遠心分離（３００
０ｒｐｍ，１０分）してニンジンジュースとした。他
方、上記と同種類のニンジン（米国産）を皮むきカット
した直後に上記と同様に処理してニンジンジュースとし
た。そして、これらのニンジンジュースを、５％クエン
酸でｐＨ４．２に調整し、８０℃で２分間加熱し、その
後の凝集を肉眼で観察し、結果を表２に示した。
むき状態で１日以上経過した皮むきニンジン（米国産）
を、５０〜１００℃の水中で内部温度が各設定温度（５
０〜１００℃）となるまでブランチングを行い、その
後、破砕し、ネルろ過により搾汁し、遠心分離（３００
０ｒｐｍ，１０分）してニンジンジュースとした。他
方、上記と同種類のニンジン（米国産）を皮むきカット
した直後に上記と同様に処理してニンジンジュースとし
た。そして、これらのニンジンジュースを、５％クエン
酸でｐＨ４．２に調整し、８０℃で２分間加熱し、その
後の凝集を肉眼で観察し、結果を表２に示した。
【００２６】
【表２】
【００２７】この結果、皮むき後すぐにブランチング処
理したニンジンジュースでは、７０℃以上のブランチン
グをすれば凝集が認められなかったが、皮むきの状態で
長時間保存したニンジンは７０〜９０℃でも凝集が認め
られた。これより、皮むき状態での保持期間も凝集の発
生防止に影響することが判明した。
理したニンジンジュースでは、７０℃以上のブランチン
グをすれば凝集が認められなかったが、皮むきの状態で
長時間保存したニンジンは７０〜９０℃でも凝集が認め
られた。これより、皮むき状態での保持期間も凝集の発
生防止に影響することが判明した。
【００２８】（官能試験）実施例として、市販のニンジ
ン（オーストラリア産、ウェスタンレッド）を水洗し剥
皮した後、２ｃｍ角ダイスにカットし、これを７０〜８
０℃の水中で内部温度が７０〜８０℃に達するまでブラ
ンチングした。他方、比較例として、沸騰水中で内部温
度が９０℃に達するまでブランチングした。その後、実
施例及び比較例ともに、破砕し、ネルろ過により搾汁
し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）してニンジン
ジュースとし、官能評価を行った。官能評価は、男性１
０名、女性１０名のパネラーにより、実施例と比較例の
うちでどちらが好ましいかを２点比較で評価した。ま
た、Ｂｒｉｘ、ｐＨ、滴定酸分（酸度) 、及び凝集の有
無を上記測定方法に従って測定し、あわせてこれらの結
果を表３に示した。
ン（オーストラリア産、ウェスタンレッド）を水洗し剥
皮した後、２ｃｍ角ダイスにカットし、これを７０〜８
０℃の水中で内部温度が７０〜８０℃に達するまでブラ
ンチングした。他方、比較例として、沸騰水中で内部温
度が９０℃に達するまでブランチングした。その後、実
施例及び比較例ともに、破砕し、ネルろ過により搾汁
し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）してニンジン
ジュースとし、官能評価を行った。官能評価は、男性１
０名、女性１０名のパネラーにより、実施例と比較例の
うちでどちらが好ましいかを２点比較で評価した。ま
た、Ｂｒｉｘ、ｐＨ、滴定酸分（酸度) 、及び凝集の有
無を上記測定方法に従って測定し、あわせてこれらの結
果を表３に示した。
【００２９】
【表３】
【００３０】この結果、比較例に比べて実施例の方が、
危険率５％で有意に甘みを強く感じた結果が得られた。
危険率５％で有意に甘みを強く感じた結果が得られた。
【００３１】（クエン酸溶液でのブランチング試験）市
販のニンジンを水洗し剥皮した後、２ｃｍ角ダイスにカ
ットし、これを６０℃の０．０１〜０．５Ｍクエン酸溶
液中又は６０℃の水中で内部温度が６０℃に達するまで
ブランチングを行った。その後、いずれも破砕、ネルろ
過により搾汁し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）
してニンジンジュースとした。得られたジュースについ
て、上記と同様の方法で、凝集評価、搾汁率（重量
％）、Ｂｒｉｘ、滴定酸分（酸度) 、ｐＨ、色調を測定
及び観察し、この結果を表４に示すと共に、クエン酸濃
度とペクチナーゼ活性との関係を図４に示した。
販のニンジンを水洗し剥皮した後、２ｃｍ角ダイスにカ
ットし、これを６０℃の０．０１〜０．５Ｍクエン酸溶
液中又は６０℃の水中で内部温度が６０℃に達するまで
ブランチングを行った。その後、いずれも破砕、ネルろ
過により搾汁し、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）
してニンジンジュースとした。得られたジュースについ
て、上記と同様の方法で、凝集評価、搾汁率（重量
％）、Ｂｒｉｘ、滴定酸分（酸度) 、ｐＨ、色調を測定
及び観察し、この結果を表４に示すと共に、クエン酸濃
度とペクチナーゼ活性との関係を図４に示した。
【００３２】
【表４】
【００３３】表４の結果より、クエン酸溶液の濃度が
０．０２Ｍ以上であれば、６０℃のブランチングでも凝
集は認められなかった。また、図４の結果より、凝集を
起こした０．０１Ｍクエン酸溶液では、ペクチナーゼ活
性は水の場合と同様であったが、凝集を防止できた０．
０２Ｍクエン酸溶液では、ペクチナーゼ活性は８５％前
後に低下し、０．０２Ｍ以上のクエン酸溶液では濃度依
存的にペクチナーゼ活性は抑制された。なお、０．１Ｍ
以上のクエン酸溶液ではジュースｐＨが低すぎるため、
利用に不適当であると考えられる。
０．０２Ｍ以上であれば、６０℃のブランチングでも凝
集は認められなかった。また、図４の結果より、凝集を
起こした０．０１Ｍクエン酸溶液では、ペクチナーゼ活
性は水の場合と同様であったが、凝集を防止できた０．
０２Ｍクエン酸溶液では、ペクチナーゼ活性は８５％前
後に低下し、０．０２Ｍ以上のクエン酸溶液では濃度依
存的にペクチナーゼ活性は抑制された。なお、０．１Ｍ
以上のクエン酸溶液ではジュースｐＨが低すぎるため、
利用に不適当であると考えられる。
【図１】ブランチング温度とジュースｂｒｉｘの関係を
示したグラフである。
示したグラフである。
【図２】ブランチング温度とジュース収率の関係を示し
たグラフである。
たグラフである。
【図３】ブランチング温度と酵素活性残存率の関係を示
したグラフである。
したグラフである。
【図４】クエン酸溶液濃度とペクチナーゼ活性残存率の
関係を示したグラフである。
関係を示したグラフである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 池側 康彦
静岡県榛原郡相良町女神21 株式会社伊
藤園内
(56)参考文献 特開 平８−214845（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−281056（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−68049（ＪＰ，Ａ）＿
特開 昭50−13556（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−217744（ＪＰ，Ａ)
特公 昭47−48664（ＪＰ，Ｂ１)
果汁協会報，Ｎｏ．370（昭和63年10
月25日）ｐ．14−20
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 2/02
A23L 2/42
Claims (5)
- 【請求項１】 生ニンジンを皮むき状態で１日以上経過
させることなく、ニンジンのペクチンエステラーゼ活性
を完全に失活させ、かつペクチナーゼ活性残存率を６０
％以下とするように酵素失活処理し、その後破砕し搾汁
する工程を有するニンジンジュースの製造方法。 - 【請求項２】 生ニンジンを皮むき状態で１日以上経過
させることなく、ニンジンを７０〜８０℃の水中で内部
温度が７０〜８０℃に達するまでブランチングし、その
後破砕し搾汁する工程を有するニンジンジュースの製造
方法。 - 【請求項３】 生ニンジンを皮むき状態で１日以上経過
させることなく、ニンジンを６０〜７０℃の０．０２Ｍ
〜０．０５Ｍクエン酸溶液中で内部温度が６０〜７０℃
に達するまでブランチングし、その後破砕し搾汁する工
程を有するニンジンジュースの製造方法。 - 【請求項４】 請求項２又は３に記載のブランチングに
よって、ニンジンのペクチンエステラーゼ活性を完全に
失活させ、かつペクチナーゼ活性残存率を６０％以下と
することを特徴とする請求項２又は３に記載のニンジン
ジュースの製造方法。 - 【請求項５】 生ニンジンを皮むき状態で１日以上経過
させることなく、ニンジンを超臨界炭酸ガスにより処理
した後、請求項２又は３に記載のブランチングを行なう
ことを特徴とする請求項２〜４のいずれかに記載のニン
ジンジュースの製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12998397A JP3362247B2 (ja) | 1997-05-20 | 1997-05-20 | ニンジンジュースの製造方法 |
| US09/449,530 US6340489B1 (en) | 1997-05-20 | 1999-11-29 | Manufacturing process of carrot juice |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12998397A JP3362247B2 (ja) | 1997-05-20 | 1997-05-20 | ニンジンジュースの製造方法 |
| US09/449,530 US6340489B1 (en) | 1997-05-20 | 1999-11-29 | Manufacturing process of carrot juice |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10313835A JPH10313835A (ja) | 1998-12-02 |
| JP3362247B2 true JP3362247B2 (ja) | 2003-01-07 |
Family
ID=26465222
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12998397A Expired - Lifetime JP3362247B2 (ja) | 1997-05-20 | 1997-05-20 | ニンジンジュースの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6340489B1 (ja) |
| JP (1) | JP3362247B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP5178630B2 (ja) * | 2009-05-25 | 2013-04-10 | 株式会社 伊藤園 | 飲料製造方法及び搾汁液中の食物繊維含有量増加方法 |
| JP5224469B2 (ja) * | 2009-05-29 | 2013-07-03 | 株式会社 伊藤園 | 野菜エキスの製造方法 |
| US20150017316A1 (en) * | 2012-01-18 | 2015-01-15 | Fuji Oil Company Limited | Method for producing carrot pectin |
| JP6391174B2 (ja) * | 2015-09-30 | 2018-09-19 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の旨味抑制方法、ニンジン汁の製造方法、ニンジン汁、及び、にんじんジュース |
| JP2017063733A (ja) * | 2015-09-30 | 2017-04-06 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の甘味確保方法、ニンジン汁の製造方法及びニンジン汁 |
| JP2017063737A (ja) * | 2015-09-30 | 2017-04-06 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の甘味確保方法、ニンジン汁の製造方法 |
| JP2017063734A (ja) * | 2015-09-30 | 2017-04-06 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の甘味抑制方法、ニンジン汁の製造方法及びニンジン汁 |
| JP2017063735A (ja) * | 2015-09-30 | 2017-04-06 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の旨味強化方法、ニンジン汁の製造方法及びニンジン汁 |
| EP3320784A1 (en) | 2016-11-10 | 2018-05-16 | GNT Group B.V. | Concentrated orange carrot permeates |
| JP2018019706A (ja) * | 2017-08-30 | 2018-02-08 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の旨味抑制方法、ニンジン汁の製造方法、ニンジン汁、及び、にんじんジュース |
| JP2018038429A (ja) * | 2017-12-13 | 2018-03-15 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の甘味確保方法、ニンジン汁の製造方法 |
| JP2018068308A (ja) * | 2017-12-13 | 2018-05-10 | カゴメ株式会社 | ニンジン汁の旨味強化方法、ニンジン汁の製造方法 |
| EP3549453A1 (en) | 2018-04-06 | 2019-10-09 | GNT Group B.V. | Carrot concentrate |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2724652A (en) * | 1952-07-23 | 1955-11-22 | Minute Maid Corp | Method of producing frozen citrus concentrate of improved stability |
| US2780551A (en) * | 1954-06-23 | 1957-02-05 | Dante G Guadagni | Procedure for preserving foods |
| GB1232410A (ja) * | 1968-09-16 | 1971-05-19 | ||
| US3917867A (en) * | 1973-01-09 | 1975-11-04 | Florida State | Process for producing a natural orange base by dilution and centrifuging |
| US4808420A (en) * | 1984-09-13 | 1989-02-28 | Dna Plant Technology Corporation | Fresh root vegetables with prolonged shelf life |
| US4848678A (en) * | 1987-03-17 | 1989-07-18 | Kikkoman Corporation | Apparatus for crushing fruit and vegetables |
| US5126153A (en) * | 1988-05-13 | 1992-06-30 | Basic American Foods, Inc. | Compositions and methods for inhibiting browning of processed produce |
| WO1990002799A1 (en) * | 1988-09-12 | 1990-03-22 | University Of Florida | Inactivation of enzymes in food products with pressurized co¿2? |
| US5599572A (en) * | 1988-12-05 | 1997-02-04 | Cornell Research Foundation, Inc. | Firmness in processed vegetables |
| JP2745472B2 (ja) | 1992-12-01 | 1998-04-28 | カゴメ株式会社 | ニンジンジュースの製造方法 |
| US5403613A (en) * | 1993-11-18 | 1995-04-04 | Kagome Kabushiki Kaisha | Method of producing carrot juice |
-
1997
- 1997-05-20 JP JP12998397A patent/JP3362247B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1999
- 1999-11-29 US US09/449,530 patent/US6340489B1/en not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 果汁協会報，Ｎｏ．３７０（昭和６３年１０月２５日）ｐ．１４−２０ |
| 特開 昭６３−６８０４９（ＪＰ，Ａ）＿ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US6340489B1 (en) | 2002-01-22 |
| JPH10313835A (ja) | 1998-12-02 |
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