JP2018019706A - ニンジン汁の旨味抑制方法、ニンジン汁の製造方法、ニンジン汁、及び、にんじんジュース - Google Patents

Abstract

【課題】ｐＨを調整してグアニル酸の生成を抑えることにより、旨味が抑制され、後味のキレが改善したニンジン汁の製造方法、及び該ニンジン汁の提供。
【解決手段】ニンジンを酸性水溶液で６５度以上において温浴ブランチすること、及びブランチされたニンジンを搾ることを含む、ニンジン汁の製造方法。酸性水溶液のｐＨが２．６以下、好ましくは、２．５以下である、該ニンジン汁の製造方法。酸性水溶液がクエン酸水溶液である、該ニンジン汁の製造方法。ｐＨが３．１〜４．６であり、かつ、グアニル酸含有量が０．３８〜０．４４ｍｇ％である、ニンジン汁。また、ｐＨが４．７〜５．０であり、かつ、グアニル酸含有量が０．１８〜０．２１ｍｇ％である、ニンジン汁。
【選択図】図３

Description

本発明が関係するのは、ニンジン汁の旨味抑制方法、ニンジン汁の製造方法、ニンジン
汁、及び、にんじんジュースである。

我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億
円を超えている。ここで、野菜飲料を例示すると、野菜濃縮飲料、野菜ミックス濃縮ジュ
ースや野菜果実ミックスジュース等である。野菜飲料が広く受け入れられた理由の一つは
、その飲み易さである。野菜飲料が飲み易いのは、その主たる原材料がニンジン汁だから
である。ニンジン汁の製造方法は、各種知られており、具体的には次のとおりである。

特許文献１が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、ニンジン汁の
凝集の防止である。当該製法の構成は、剥皮、ブランチング（茹でること）、破砕及び搾
汁である。ブランチングの実施時期は、剥皮から１２時間以内である。ブランチング温度
は、６０度乃至８０度である。

特許文献２が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、硝酸性窒素（
例えば、硝酸イオン等）の除去である。硝酸性窒素は、好ましくない物質だからである。
当該製法の構成は、切断及びブランチングである。ニンジンを切断して、ニンジンの芯を
露出させる。ブランチング時に、ブランチング水に接触しているのは、露出した芯であり
、そこから、硝酸性窒素が溶出して除去される。ブランチング温度は、６０度乃至１００
度である。

特許第３３６２２４７号公報 特許第３７７１９１９号公報

本発明が解決しようとする課題は、ニンジン汁の後味のキレを改善することである。背
景技術において、酵素失活の観点から、ブランチング温度は、６０度以上である。他方、
ブランチング温度が上がるについて、ニンジン汁の旨味が強まる。旨味が強いと、後味の
キレが悪くなる。旨味が影響するのは、後味だからである。

本願発明者が着目したのは、グアニル酸の生成量である。旨味を呈するのは、グルタミ
ン酸及びグアニル酸が相乗的に働いているからである。グアニル酸の生成を抑えるために
、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、ニンジン汁のｐＨである。このニンジン汁の
ｐＨに影響するのは、ブランチング水のｐＨである。そのような機序を踏まえて、本発明
を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係るニンジン汁の旨味抑制方法において、ニンジンをブランチする温度は、６
５度以上である。また、ブランチで用いられる媒体は、酸性水溶液である。当該酸性水溶
液のｐＨは、２．６以下であり、好ましくは、２．５以下である。

本発明に係るニンジン汁の製造方法の構成は、ブランチング及び搾りである。ニンジン
をブランチする温度（ブランチング温度）は、６５度以上である。ブランチされたニンジ
ンを搾って得られるのは、ニンジン汁である。ブランチにおいて、ニンジンが浸っている
のは、酸性水溶液である。当該酸性水溶液のｐＨは、２．６以下であり、好ましくは、２
．５以下である。ここで、「搾り」とは、ニンジン汁を得る工程をいい、そこに含まれる
のは、いわゆる固液分離である。

本発明が可能にするのは、後味のキレを改善したニンジン汁の供給である。

本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れ図 本実施の形態に係るブランチング温度とニンジン汁のグアニル酸濃度との関係図 本実施の形態に係るニンジン汁におけるｐＨとグアニル酸濃度との関係図

＜本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れである。本実施の形
態に係るニンジン汁の製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、蔕取（Ｓ
１０）、剥皮（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、ブランチング（Ｓ４０）、砕き（Ｓ５０）、
搾り（Ｓ６０）、調合（Ｓ７０）、並びに殺菌及び充填（Ｓ８０）である。

＜蔕取（Ｓ１０）＞
ニンジンの蔕（へた）を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引
き起こすのは、青臭みである。蔕を取る方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公
知の方法でよい。

＜剥皮（Ｓ２０）＞
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起
こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法
でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジン
を洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄
する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。

＜切断（Ｓ３０）＞
剥皮ニンジンを切断する目的は、残留物質の抑制である。当該残留物質が偏在している
のは、ニンジンの芯である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、その芯が露出するよ
うにする。切断の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１
９号公報の内容である。

＜ブランチング（Ｓ４０）＞
剥皮ニンジンをブランチする目的は、酵素の失活である。この観点から、剥皮ニンジン
をブランチする時期は、剥皮後２４時間以内であり、好ましくは、剥皮後１２時間以内で
ある。剥皮ニンジンをブランチする方法は、温浴である。ここで、温浴とは、温水に浸す
ことをいう。また、当該温浴で使用するのは、酸性水溶液であり、その詳細は後述する。
以下の説明では、ブランチング温度とは、温度であって、ブランチされたニンジンが至る
温度をいう。当該定義における「ニンジン」は、より具体的には、ニンジンの内部であり
、更により具体的には、ニンジンの中心である。ブランチング温度及びブランチング水（
酸性水溶液）の温度は、一致又は略一致する。ブランチング温度の数値は、後述する。

＜砕き（Ｓ５０）＞
ブランチされたニンジンを砕く目的は、食感の向上及びβカロテンの収率向上である。
ブランチされたニンジンを砕く方法は、公知の方法で良く、具体的には、磨砕や破砕等で
ある。

＜搾り（Ｓ６０）＞
砕かれたニンジンを搾って得られるのは、搾汁及び粕である。そのような搾汁の具体的
な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。

＜調合（Ｓ７０）＞
搾汁及び砕かれたニンジンを調合して得られるのは、ニンジン汁である。調合の目的は
、食感の付与である。この観点から、調合比率は、適宜決定すればよい。もっとも、食感
が不要であれば、砕かれたニンジンの比率は、ゼロでよい。つまり、「ニンジン汁」が排
除しないのは、搾汁そのものである。

＜殺菌及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公
知の方法で良く、例えば、ホットパック（特公平７−８５７０８公報）がある。

＜ブランチング温度＞
本製法において、酵素失活の観点から、ブランチング温度は、６５度以上であり、好ま
しくは、７０度以上であり、より好ましくは、７５度以上である。他方、ブランチング温
度が上がるにつれて、ニンジン汁の旨味が強まる。旨味が強いと、後味のキレが悪くなる
。旨味が影響するのは、後味だからである。しかも、旨味を呈するのは、グルタミン酸及
びグアニル酸が相乗的に働いているからである。そこで、本願発明者が着目したのは、グ
アニル酸の生成量である。つまり、当該グアニル酸の生成量が抑えられると、旨味が抑制
され、後味のキレが改善する。

＜ニンジン汁のｐＨ＞
グアニル酸の生成を抑えるために、本願発明者が着目したのは、ニンジン汁のｐＨであ
る。本製法で得られるニンジン汁のｐＨは、５．１以下であり、それによって、グアニル
酸の生成量が十分に抑制される。他方、ニンジン汁のｐＨが５．１を超える場合、グアニ
ル酸の生成量は、十分に抑制されない。もっとも、ニンジン汁において、そのｐＨが４．
０を下回ると、酸味が強くなる。酸味を弱めるための手段は、ｐＨ調整剤であり、例示す
ると、重曹やクエン酸ナトリウム等である。つまり、ニンジン汁のｐＨは、好ましくは、
４．０以上、かつ、５．１以下である。

＜酸性水溶液＞
本製法において、ニンジン汁のｐＨが５．１以下となるのは、ブランチング時に酸性水
溶液のｐＨを調整するからである。酸性水溶液のｐＨを調整して２．６以下とすることで
、ニンジンのｐＨが十分に低下する。酸性水溶液のｐＨは、好ましくは、２．５以下であ
り、より好ましくは、２．４以下であり、更に好ましくは、２．２以下である。つまり、
ブランチングにおいて削減できるのは、ニンジンの浸漬時間である。本製法において、酸
性水溶液で使用する酸は、食品に適していればよく、例示すると、クエン酸、リンゴ酸、
酢酸、乳酸等である。香味の観点から好ましいのは、クエン酸である。

＜実施例１の調製法＞
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンを角切して、２センチ角とした。
角切ニンジンを茹でた（ブランチした）のは、クエン酸水溶液中である。茹でた角切ニン
ジンをカッターミキサーで破砕し、２軸回転型エクストルーダーで搾汁した。得られた搾
汁液をメッシュ（目開き５００μｍ）で濾過して、ニンジン汁を得た。酵素失活を目的に
、得られたニンジン汁をＰＥＴボトルにホットパック充填した。以上において、クエン酸
水溶液を調整してｐＨ２．４とした。また、クエン酸水溶液の温度は、６５度とした。ブ
ランチング温度及び湯浴温度（クエン酸水溶液の温度）は、一致させた。例えば、角切ニ
ンジンを茹でる際に、そのクエン酸水溶液の温度を６５度として、角切ニンジンの中心の
温度を６５度とした。つまり、ブランチングの終点は、角切ニンジンの中心温度がクエン
酸水溶液の温度の６５度に達した時点とした。

＜実施例２の調製法＞
クエン酸水溶液の温度（ブランチング温度）を７０度とする以外は、実施例１と同様と
した。

＜実施例３の調製法＞
クエン酸水溶液の温度（ブランチング温度）を７５度とする以外は、実施例１と同様と
した。

＜実施例４の調製法＞
クエン酸水溶液の温度（ブランチング温度）を８０度とする以外は、実施例１と同様と
した。

＜実施例５の調製法＞
クエン酸水溶液の温度（ブランチング温度）を８５度とする以外は、実施例１と同様と
した。

＜実施例６の調製法＞
クエン酸水溶液のｐＨを２．６とする以外は、実施例３と同様とした。

＜実施例７の調製法＞
クエン酸水溶液のｐＨを２．２とする以外は、実施例３と同様とした。

＜実施例８の調製法＞
クエン酸水溶液のｐＨを２．０とする以外は、実施例３と同様とした。

＜実施例９の調製法＞
クエン酸水溶液のｐＨを１．７とする以外は、実施例３と同様とした。

＜比較例１の調製法＞
クエン酸水溶液の温度（ブランチング温度）を６０度とする以外は、実施例１と同様と
した。

＜対照試料の調製法＞
旨味抑制効果を確認するにあたり、実施例１乃至９並びに比較例１で用いられたクエン
酸水溶液に替えて水道水中でブランチした試料を調製し、対照試料とした。実施例試料の
旨味の評価にあたっては、この対照試料との比較により官能評価を行った。なお、官能評
価用の試料を調製するにあたり、２０％クエン酸水溶液と蒸留水を用い、適宜各試料のＢ
ｒｉｘ、酸度の調整を行った。

＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、精密アッベ屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ Ａ
ＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。

＜ｐＨ＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢ
Ａ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。

＜酸度の測定＞
本測定で採用した酸度測定方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた中和滴定
法であり、滴定値をクエン酸当量に換算し、酸度を算出した。

＜グルタミン酸の測定＞
本測定で採用したグルタミン酸の測定方法は、ＨＰＬＣ法である。装置構成は以下に示
す通りである。また、測定条件の詳細は、高速アミノ酸分析計に付属のアプリケーション
である「生体分析法」のとおりである。なお、測定試料には、サンプルを３％（ｗ／ｗ）
スルホサリチル酸で希釈し、フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ ＴＯＹＯ ＤＩＣＭＩＣ−
２５ＣＳ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ａｃｅｔａｔｅ ０．４５μｍ ＨＹＤＲＯＰＨＩＬＩ
Ｃ）濾過したものを用いた。

測定装置 ：高速アミノ酸分析計Ｌ−８８００Ａ（日立製作所）
アンモニアフィルタカラム：＃２６５０Ｌ（内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ）
（日立製作所）
分析カラム ：＃２６２２（内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ）
（日立製作所）
ガードカラム ：＃２６１９（内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ）
（日立製作所）
移動相 ：クエン酸リチウム緩衝液
反応液 ：ニンヒドリン溶液
検出波長 ：５７０ｎｍ
＜グアニル酸＞
本測定で採用したグアニル酸の測定方法は、ＨＰＬＣ法である。装置構成、測定条件は
、以下に示す通りである。なお、測定試料には、サンプルをフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥ
Ｃ ＴＯＹＯ ＤＩＣＭＩＣ−２５ＣＳ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ａｃｅｔａｔｅ ０．４
５μｍ ＨＹＤＲＯＰＨＩＬＩＣ）濾過したものを用いた。

測定装置
高速液体クロマトグラフＣｈｒｏｍａｓｔｅｒシリーズ（日立製作所）
オートサンプラー ：型式５２１０
ポンプ ：型式５１１０
カラムオーブン ：型式５３１０
ＵＶ−ＶＩＳ検出器 ：型式５４２０
測定条件
カラム ：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ ＡＲ−５
［固定相：Ｃ３０（トリアコンチル基）、粒子径：５μｍ）］
４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（野村化学株式会社）
移動相（Ａ液） ：１００ｍＭリン酸緩衝液ｐＨ２．５
移動相（Ｂ液） ：９０％アセトニトリル
アセトニトリル：超純水＝９：１（体積比）
グラジエント条件 ：Ｂ液比率を、０〜５分後まで０％、２５分後まで７．５％
、２５．１〜２８分後まで２０％、２８．１〜３２分後まで０％とするリニアグラジエン
ト
流速 ：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出波長 ：２５４ｎｍ
カラム温度 ：３５度
試料注入量 ：１０μＬ
分析時間 ：３５分／サンプル
＜官能評価＞
官能評価は、実施例１乃至９及び比較例１をそれぞれ１試験区分として、各試験区分に
おける対照試料との間の識別性を判断する２点識別法を採用した。評価は、室温にて、選
定した１名の訓練されたパネルに対して行った。なお、パネルは、予備評価にて各試験区
分の試料で感じることのできる官能差異が旨味であり、他の甘味、酸味、香り等に差異が
認められないこと、対照試料よりも実施例試料のほうが旨味を弱く感じ、旨味を弱く感じ
るほど後味のキレがよいことを事前に確認したうえで本評価に臨んだ。本評価においては
、パネルに試料情報の開示はせず、１試験区分あたり５回の繰り返し評価を行い、その際
、旨味が強い試料（対照試料）がどちらかを回答させる方式とした。また、識別性は５回
の繰り返し試験の結果をもとに、有意差検定（危険率５％）により判断した。なお、旨味
に関する回答としては、１試験区分における２試料間で差異が感じられなかった場合は「
差異なし」とし、差異が感じられた場合は、一方の旨味が強いと判断された試料に対する
相対評価で「やや弱い、弱い、非常に弱い」とする記述方式を採用した。

＜測定結果及び官能評価結果＞
表１が示すのは、実施例１乃至９並びに比較例１のＢｒｉｘ、ｐＨ、酸度、並びにグル
タミン酸、グアニル酸の測定結果である。他方、表２が示すのは、官能評価に供するため
、実施例１乃至９並びに比較例１と各対照試料とのＢｒｉｘ、酸度を調整した結果である
。表１及び表２が示す結果から、各実施例及び比較例のいずれにおいても、各対照区分と
比較すると、グルタミン酸含有量は、大きく変わらないものの、グアニル酸含有量はいず
れの区分においても低い結果となった。図２が示すのは、表２のグアニル酸含有量のうち
、実施例１乃至５並びに比較例１をグラフ化したものである。他方、図３が示すのは、表
２のグアニル酸含有量のうち、実施例６乃至９をグラフ化したものである。さらに、表３
が示すのは、表２で示した各試料を官能評価した結果である。これらから、実施例１乃至
９は、危険率５％の水準で、有意に旨味の強い対照試料との識別が可能であり、対照に比
べ、旨味が抑制されており、旨味を弱く感じるほど後味のキレがよいことを確認できた。

＜考察＞
実施例１乃至５並びに比較例１の結果より、クエン酸水溶液でのブランチング温度が６
０度の区分（比較例１）においては、対照試料との旨味の差を確認できなかったものの、
クエン酸水溶液でのブランチング温度が６５度以上の区分（実施例１乃至５）においては
、対照試料に対する旨味抑制効果を確認できた。一方、実施例６乃至９の結果より、ブラ
ンチング後に得られるニンジン汁のｐＨがより低いほどグアニル酸含有量は低減されてお
り、結果として旨味抑制効果があることを確認した。また、グルタミン酸に関して言えば
、いずれの区分においても対照試料との大きな差は確認できなかった。以上を踏まえ、本
発明においては、ブランチング温度及びｐＨを制御することにより、ブランチング時にお
けるニンジン中のグアニル酸生成を抑え、結果として得られるニンジン汁の旨味が抑制さ
れ、後味のキレが改善されることを見出した。具体的には、ニンジンのブランチング温度
が６５度以上であり、該ニンジンの内部温度が温浴温度に達するまで酸性水溶液中でブラ
ンチングすることである。これは、一つの要因として、ニンジン中に含まれるグアニル酸
合成酵素、及び分解酵素が寄与しており、これらが温度とｐＨによって制御され、ｐＨが
低いほど分解酵素のほうが合成酵素よりも活性が高くなること、あるいは、分解酵素、合
成酵素両者の活性が低くなることによってもたらされたことが挙げられる。

＜ニンジン汁の物性値＞
表２を踏まえて、本製法で得られるニンジン汁を定義すると、（１）当該ニンジン汁の
ｐＨは、３．１乃至４．６であり、かつ、そのグアニル酸含有量は、０．３８ｍｇ％乃至
０．４４ｍｇ％であるもの、又は（２）そのｐＨは、４．７乃至５．１であり、かつ、そ
のグアニル酸含有量は、０．１８ｍｇ％乃至０．２１ｍｇ％であるものとなる。にんじん
ジュース（日本農林規格）の原材料が当該ニンジン汁（ストレート汁であるか濃縮還元で
あるかを問わない。）である場合、当該にんじんジュースを定義すると、（１）にんじん
ジュースのｐＨは、３．１乃至４．６であり、かつ、そのグアニル酸含有量は、０．３８
ｍｇ％乃至０．４４ｍｇ％であるもの、又は（２）そのｐＨは、４．７乃至５．１であり
、かつ、そのグアニル酸含有量は、０．１８ｍｇ％乃至０．２１ｍｇ％であるものとなる
。

＜容器＞
本発明に係るニンジン汁が詰められるのは、各種容器であり、例示すると、紙容器、Ｐ
ＥＴ容器や缶（１６０ｍｌ缶、１９０ｍｌ缶、３５０ｍｌ缶、一斗缶、ドラム缶等）など
である。容器の表示が従うのは、法令であるが、家庭用のニンジン汁であれば、「にんじ
んジュース」又は「にんじんミックスジュース」（以上、日本農林規格）である旨、高甘
味である旨、キレがある旨などである。これらが表示されるのは、主に、紙容器、ＰＥＴ
容器及び缶（１６０ｍｌ缶、１９０ｍｌ缶、３５０ｍｌ缶）である。他方、業務用（工業
用）であれば、「にんじんジュース」又は「にんじんミックスジュース」（以上、日本農
林規格）に適合している旨、高甘味である旨、キレがある旨、業務用（工業用）である旨
などである。これらが表示されるのは、主に、一斗缶、ドラム缶である。

本発明が有用な分野は、にんじんジュース及びにんじんミックスジュース（以上、日本
農林規格）等のニンジン汁含有飲料の製造及び販売である。

Claims (9)

1. ニンジン汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程であり、
   （１）温浴ブランチされるのは、ニンジンであり、その温度は、６５度以上であり、
   前記ニンジンが浸っているのは、酸性水溶液であり、
   かつ、
   （２）搾られるのは、ブランチされたニンジンであり、それによって得られるのは、
   ニンジン汁である、
   前記製造方法。
2. 請求項１の製造方法であって、
   前記酸性水溶液のｐＨは、２．６以下である、
   前記製造方法。
3. 請求項１の製造方法であって、
   前記酸性水溶液のｐＨは、２．５以下である、
   前記製造方法。
4. 請求項１乃至３の何れかの製造方法であって、
   前記酸性水溶液は、クエン酸水溶液である、
   前記製造方法。
5. 請求項１乃至４の何れかの製造方法であって、
   前記ニンジン汁のｐＨは、５．１以下である、
   前記製造方法。
6. ニンジン汁であって、
   そのｐＨは、３．１乃至４．６であり、かつ
   そのグアニル酸含有量は、０．３８ｍｇ％乃至０．４４ｍｇ％である、
   前記ニンジン汁。
7. ニンジン汁であって、
   そのｐＨは、４．７乃至５．０であり、かつ、
   そのグアニル酸含有量は、０．１８ｍｇ％乃至０．２１ｍｇ％である、
   前記ニンジン汁。
8. にんじんジュースであって、
   そのｐＨは、３．１乃至４．６であり、かつ
   そのグアニル酸含有量は、０．３８ｍｇ％乃至０．４４ｍｇ％である、
   前記にんじんジュース。
9. にんじんジュースであって、
   そのｐＨは、４．７乃至５．０であり、かつ、
   そのグアニル酸含有量は、０．１８ｍｇ％乃至０．２１ｍｇ％である、
   前記にんじんジュース。