JPH072076B2 - 常温のもとで長期保存のできる焼芋の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、常温のもとで長期保存のできる焼芋の製造法
であり、詳しくは、焼芋独特の風味を失うことなくその
まま包装されたものであって、時間や場所に制約され
ず、加熱、解凍等の調理手段を必要とせずに、手軽に賞
味できる焼芋の製造法に関する。

〔従来の技術〕

甘藷（かんしょ）は、別称さつまいも、からいもとも呼
ばれ、我国の主要食料作物の一つに数えられており、殊
に、戦後の食料不足の時代には主食代替用または間食用
として供されて来たことは多くの人にとって深く記憶さ
れている。

この甘藷について、産業上、経済上の視点から統計的に
みた場合、 作付面積は昭和24年をピークとして年々減少傾向に
あり、10aあたりの収量は年々増加しているものの、収
穫量は最近５年間では、ほとんど変動がないこと、 品種別ではコガネセンガンが全体の26％であり、高
系14号は同形品種の土佐紅、宮崎紅を含むと35％と高い
こと、 産地別でみると、鹿児島、宮崎で作付面積のほぼ50
％を占め、用途は澱粉用が多いこと、 他の産地である茨城、千葉、埼玉では作付面積の30
％を占め、用途では市場販売用、加工食品用が多いこ
と、 澱粉業界では年々国内生産が減少し、輸入物の割合
が増加してきていること、 鹿児島、宮崎に澱粉工場が集中しており、県全体の
趨勢としても澱粉用甘藷の消費量減少の傾向にあるた
め、青果用、加工食品用へと転換しようとしているこ
と、 その他甘藷を用いた各種の新製品を検討中とされている
こと、 以上の実情が報告されている（農林水産省農蚕園芸局畑
作振興課、芋類の生産流通に関する資料、昭和62年９月
発行。なお、同省同課監修。日本の特産農作物。昭和62
年11月10日発行。第95〜105頁参照）。

このような状況を背景として、地場農産物の有効利用に
よって、地場農業の振興、活性化をはかることの観点か
ら、食用としての焼芋に関心が寄せられている。

焼芋については、古く江戸時代当時から老若男女を問わ
ず、その独特の芳しい香りと風味について衰えぬ人気の
あるところであり、今日では、昔の代用食のイメージか
ら一変して、一種の嗜好食品としての地位が与えられる
に至っている。

その理由としては、甘藷の栄養価が高く評価されたこと
にもよるものと認められ、甘藷の食物繊維がビフィズス
菌など腸内の有用菌を増やす効用を有し、またビタミン
Ｃを多く含有しており、澱粉に包まれていることから加
熱されてもそこなわれない特徴を有するからである。

しかしながら、焼芋について日常の食用に広く普及され
ない原因として、一般家庭では風味のあるおいしい焼芋
をつくる場合、設備面で特別の機材類を要すること、調
理作業面で手間がかかり煩雑さ要求されるため、どうし
ても敬遠されているのが現状である。

そのため、一般小売店、量販店等では、業者が製造した
焼芋の販売されていることも知られるが、通常、冷凍、
冷蔵形式によるものであるため、需要者が食するために
は必ず解凍、加熱調理を必要とするし、しかもその風味
はこれまで“石焼いも”として抱いている伝統的な郷愁
に近いそれとはかけ離れたものが多い。

このような事情を考慮して、これまで幾つかの焼芋の製
造法に関する提案がなされている。

すなわち、特開昭52-108047号（冷凍焼いもの製造
法）、同昭54-135254号（包装焼き芋の製造方法）、
同昭61-104762号（焼いもの製法）、同昭61-135562
号（焼いもの製法）、同昭62-236464号（模様入り焼
芋の製造方法）が知られている。

前記は、加熱解凍方式の冷凍焼いもであって、前述し
た調理上の煩わしさがあること、同は、さつまいもの
原形から離れたものであって、ふかし芋の皮をとり去り
練って適宜な味付けをなしてから包装型容器に詰め込
み、表面に焼き跡をつけた焼き芋であること、同は、
石または灰焼いも釜を用い、包装フィルムに密封し殺菌
されたものであること、同は、皮をむいて包装用フィ
ルムにて密封包装し殺菌されたものであること、同は
遠赤外線発生装置で焼成されるものであることにある。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記先行する公知技術を個々に検討した場合、調理上の
煩雑さ、焼芋の好ましい原形から懸絶した形状となって
しまうこと、石焼き等の量産上、採算上、問題のある手
段を採用しなければならないこと、焼芋にこうばしい焦
げ目をつけるために不可欠な皮を剥ぎとるので、焼芋本
来のイメージから遠去かってしまうこと、遠赤外線装置
は量産上の見地からみて、大規模な店舗などには向くと
しても、小規模な製造には未だ経済性の面で不向きと考
えられる装置であること等、特有の問題点ないし解決し
なければならない課題の存在することが認められる。

そのため、旧態依然として一般的に行われている焼芋の
製造法の現状は、甘藷の水洗→焼成→放冷→包装→製品
に至る製造工程を経由するものであるが（第２図）、製
造された焼芋の常温での保存日数は僅か５日程度という
厳しい制約下にある。

その原因を探るため、発明者において現状分析した結
果、原料倉庫、包材などの環境面、作業者（着用する作
業服、手袋など）・機械、器具（作業台、まな板、ほう
ちょうその他の調理用手動利器、計量器、トレイなど）
関係の衛生面、原料搬入、製品包装、搬送の各時点にお
ける作業工程での取扱い面を通じて、土壌菌、空中落下
菌、大腸菌など一般細菌の付着、繁殖が避けられずに腐
敗を促進し、そのため保存日数を引きのばすことのでき
ないことが判明した。

本発明は、前記現状を克服し、公知技術を越える新規な
技術であり、しかも焼芋を季節に関係なく、しかも需要
者が特別の解凍、調理手段を施すという煩雑さを必須的
に要求されずに、直ちに、場所的、時間的な制約を受け
ずに食べられるよう配慮した常温のもとで長期保存ので
きる焼芋の製造法を提供することにあり、具体的には、
焼芋に適した皮つきの原料芋を水洗、殺菌処理した後、
100〜130℃での１次焼成と200〜230℃での２次焼成の２
段階焼成を経て、原料芋の外形を若干上回り余端部が生
じる程度の熱可塑性包材に入れて、端部を加熱シール
し、さらに蒸気殺菌処理を施した後急速冷却して包材内
の水分を結露せしめ、遠心分離方式により前記包材の余
端部に結露を集中せしめた後、余端部基部を加熱シール
し、余端部を切り離すことを特徴とする常温のもとで長
期保存のできる焼芋の製造法である。

本発明について、以下に各製造工程別に従って詳述する
（第１図参照）。

第１工程〔原料の水洗、殺菌〕 従来より実施されている前処理として、焼芋に適した大
きさ、色調を有し、外形の良好な甘藷（以下、原料芋と
いう。）を選別して、外周面に付着している泥土、雑菌
等を除去するため、公知の刷子類を装着した洗浄装置、
水圧洗浄装置またはたわしのごときを使用する等して、
原料芋１個当り平均５秒程度を要して水洗いを行う。

次に各原料芋ごとにその両端を切断する。

引続き、残存する雑菌、特に耐熱性菌を確実に死滅させ
るため、H₂O₂100〜150ppm、天然系の食品保存剤（プロ
タミンの抗菌性を有効利用した食品添加物）0.5〜1.5
％、温度80〜90℃、PH4.0〜5.0の溶液中に10分間漬け込
む。

第２工程〔焼成〕 本発明は、１次および２次の２段階にわたる焼成が実施
される。

芋を焼く伝統的な公知の方法として、焼石（石焼き方
式）を利用しほぼ170〜180℃のもとに焼くと、美味しい
焼芋が得られることが報告されているが（NHKウルトラ
アイ（２）食べ物大研究、昭和58年10月20日発行、日本
放送出版協会刊、114〜118頁参照）、本発明の場合、前
記水洗・殺菌の第１工程を経由している関係から、原料
芋内部の水分が上昇した状態となる。

そのため、上記状態で急速かつ高温下で焼成を実施した
場合、実験結果によると（下記の第１表・参照）、原料
芋皮部に破裂（裂傷）の発生が認められた。

第１表のとおり、条件（Ｄ）の場合は、他と比較して食
味の良好さは認められたものの、皮の破裂発生によって
商品価値の低下を招くため、不適当と判定された。

原因としては、原料芋の皮部からまず硬く焼けるため、
芋の保有する水分が外部へ排出されず抜けづらい状態に
なることに因るものと考えられた。

そこで、発明者は、実験を繰返し行い、１次焼成として
100〜130℃で25〜30分程度、２次焼成として200〜230℃
で20〜25分程度の２段階焼成を実施したところ、皮部の
破裂もなく、焼芋として望ましい焦げ目も生じ良好結果
を得た。

上記２段階焼成の特徴は、１次焼成では比較的に低温下
で原料芋内部の水分をある程度、いわば“飛ばす”（排
出せしめる）こと、また２次焼成ではより高温下で好ま
しい焦げ目と特有の焼きいも臭をつけることができたこ
とにある。

第３工程〔包装〕 前記焼成工程を経て焼き上った原料芋について、従来の
ごとく放冷処理を施すことなく、熱をおびたまま包材に
入れ密封着する。

前記包材の大きさは、原料芋の外形を若干上回りしかも
余端部が生じる程の袋体とする。

その理由は、後工程の脱水・再包装（後期）段階で使用
するためである。なお、後述するとおり、この余端部は
本発明の特徴の１つである。

包材として採用した実験例は、熱可塑性ナイロン／セミ
レトルトCPを使用し、190℃で封着した。

第４工程〔蒸気殺菌〕 前記殺菌、焼成工程を経由することによって、原料芋表
面に付着していた雑菌類は、検査結果によるとほぼ死滅
して問題のないことが認められた。

しかしながら、前記包装工程において、新たな菌の付着
のおそれが大であり、その付着を予め抑制することは困
難であると認められた。

それは、作業雰囲気内での空中落下菌、作業者の身体、
特に手指に付着している雑菌、包材内部の付着菌によ
り、経時的に菌の増殖が。活発となることが判った。

実験研究の結果によると、既述の前記包装工程を経た包
材の場合、試験的に保存日数を20日間に設定したとこ
ろ、その包材内部における細菌数は、大腸菌±、一般細
菌＋と判定された。

そこで採るべき対策として考えられることは、 第１として、包材を包装作業前に殺菌する方法、 第２として、原料芋を包材に入れた時点で蒸気殺菌を行
う方法、 第３としては、原料芋を包装した時点で蒸気殺菌を行う
方法、 以上の第１〜第３の方法が挙げられ、それを比較する
と、第２表のとおりである。

前記研究に基づいて、第３の蒸気殺菌方法が良好と判断
された。

その条件は98℃のもとで５〜10分間の実施である。

第５工程〔冷却〕 前工程の蒸気殺菌で更に加熱された原料芋からは、多く
の水分の蒸発が行われるので、前記包材（袋体）内部に
は多くの結露が生じていることになる。

そのため、本発明は、意図したとおりの焼芋の味、食感
を極力焼きたての状態で、常温下で長期にわたり保存す
るため（後述するとおり、約30日間の長期間を目標とし
ている。）、‐20〜‐25℃で、30分間急速冷却する。

前記温度帯および時間の設定は、菌の増殖しやすい温度
帯である30〜40℃付近をなるべく短かくしたいという目
的にも合致するものである。

上記急速冷却を実施した結果、包材内部の水分は結露
し、原料芋内部からの新たな水蒸気の発散も無く、従っ
て結露の増加現象も認められることがなかった。

第６工程〔脱水〕および第７工程〔再包装〕 前記包材内部の結露の全部または一部は、保存する期間
中に原料芋自体の吸湿によって無くなるが、その吸湿の
ために食感的に考察した場合、焼芋としての独特な好ま
しい、いわゆるホクホク感を喪失し、意図に反した水っ
ぽい、いわばべちゃべちゃした感じとなり、商品価値の
著しい低下をもたらすことになる。

上記結露除去手段としては、例えば包材にピンホールを
あけて水分を排出することが考えられるが、作業自体に
問題はないものの、新たな空中落下菌など細菌の侵入増
殖のおそれが多分にあるので採用しがたい。

発明者はこの点について、種々研究を重ねた結果、次の
方式を発明することができた。

すなわち、本発明では、第３図に例示したごとき遠心分
離方式の脱水機を使用して、結露の除去を行うことにあ
る。

第３図（ａ）は、遠心分離方式の脱水機の機構説明図、
同図（ｂ）は遠心分離状態の説明図、同図（ｃ）は包材
内部の結露が遠心分離により外方へ引き寄せられた後
に、包材の余端部を再封着する場合の説明図をそれぞれ
例示したものである。

図示例の装置は、遠心分離方式の一例を示す概略を示す
ものにすぎず、後述する支腕部の本数、設定角度などは
本発明の意図を満たす限り任意である。

図中、１は脱水機（Spin−drier）Ｓの主柱、２は主柱
１の適宜位置に適当間隔のもとに複数段にわたり設けた
支腕部、３は原料芋Ｐを封入した包材４を内装する収納
体であって、支腕部２先端に取付けられている。

前記包材４を内装する場合、収納体３の緩衝ホルダー部
５を経て包材４の余端部６が顕出するようにすることが
必要である。

なお、前記緩衝ホルダー部は、遠心力により原料芋が収
納体３に衝突または擦過した場合、芋の変形を生じ、商
品価値を損ねる等のおそれがあるため、発泡スチロール
のごとき材質とすることが好ましい。

上記構成を有する脱水機Ｓは回転に伴い、遠心力により
包材４内面や原料芋Ｐに付着していた結露水分は急速に
拭うようにして、空隙部分となした収納体３外部に顕出
せる余端部６に貯溜することになる。

結露の余端部６への移行に要する所定時間の経過を待っ
て、余端部６基部を加熱シールによって封着し、余端部
６を切り離す。

実験によれば、原料芋200g当り、約1.5〜2ccの結露を除
去することができた。

かくして、完全脱水処理のなされた原料芋は、外観上の
見栄えは良好にして食感もすぐれ、品質向上の著しいも
のであることが認められた。

また第１工程で使用しているH₂O₂は、食品衛生法で食品
中に残留してはならないと定められているが、本発明の
工程を経た結果、H₂O₂は原料芋の皮部、実部より検出さ
れなかった。なお、検出結果については、社団法人熊本
県薬剤師会医薬品検査センター（昭和62年11月30日付、
試験結果書第208号）によって確認されている。

以上の工程を経て製造された製品の焼芋は、常温保存さ
れ、特別の冷凍装置などを要することなく、常温下で約
30日間の長期にわたる保存に耐えて市場の流通下におか
れる。

以下に本発明の実施例を挙げて説明する。

実施例 工程焼芋に適する大きさ、外観を有する薩摩芋（高系
14号）長さ15〜20cm、重量200〜250g、10個を用いてH₂O
₂100ppm、天然の保存剤１％添加、PH4.5に調整した殺菌
液を80〜90℃に加熱し、薩摩芋を10分間漬け込む。その
後、市販のパン用オーブンを用い、110℃のもとで30分
間、そして220℃のもとで20分間の条件で焼成した。

食味の結果、焼芋特有の風味がし、ホクホクした食感が
得られた。

なお、比較の為に上記と同じ大きさの芋を用いて同様の
殺菌処理をし、220℃のもとで40分間焼成したところ、
皮の破裂があり商品価値の低下がみられた。

焼芋特有の風味はあるが、水分が皮破裂部より飛散し、
パサパサした食感であった。

工程上記工程の方法で殺菌・焼成を行った芋をＫコ
ートナイロン／セミレトルトCPを使用し、原料芋の外形
を若干上回って余端部が生じる程度の袋に入れ、ある程
度脱気した後端部を加熱シールし、蒸気殺菌後（98℃の
もとで10分間）急速冷却した。その結果、袋の変形や余
端部の密着は認められず、袋内部に結露が生じた。

工程上記、の工程を経て包装された芋の脱水テス
トを行った。

脱水機の回転数を400〜500rpmに設定し、60sec脱水を行
ったところ、袋内部の水滴はほぼ完全に包材の余端部に
集まり、余端部基部を加熱シールによって再封着を行っ
た。比較例として回転数を400rpm以下に設定したが、脱
水がうまくいかず袋内部に水滴が残った。また、500rpm
以上に設定すると、芋のつぶれが生じ商品価値の低下が
認められた。

〔効果〕

本発明によれば、以下の効果をもたらすものである。

（１）本発明は、焼芋独特の風味を失うことなく常温で
長期、少くとも１ヶ月間にわたり保存できる焼芋が得ら
れ、その結果、出荷形態について特別な腐敗対策をとる
必要がなく、流通形態に制限されないものであること、 （２）需要者の立場からみて、季節にとらわれず、いつ
でも購入できるものであること、また特別に調理上の手
間も要せずに直ちに食することができ、しかも家庭用電
子レンジ、オーブントースターを利用すれば更に一層美
味しく食することのできるインスタント的食品であるこ
と、 （３）地場農作物としての甘藷について、生産が横ばい
傾向にある現在において、その積極的かつ前進的な有効
活用に寄与することとなり、地場農業の活性化をもたら
すものであること、 以上のとおりである。

【図面の簡単な説明】

図面について、第１図は本発明の製造工程の概要を示す
工程説明図、第２図は従来より実施されている焼芋製造
工程の一例を示す工程説明図、第３図は遠心分離方式の
脱水機に関する例示であって、同図（ａ）は脱水機の要
部機構説明図、同図（ｂ）は遠心分離状態の説明図、同
図（ｃ）は包材内部の結露が遠心分離により外方へ引き
寄せられた後に包材の余端部を再封着する場合の説明図
である。 Ｓ…脱水機、Ｐ…原料芋、１…主柱、２…支腕部、３…
収納体、４…包材、５…緩衝ホルダー部、６…余端部。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焼芋に適した皮つきの原料芋を水洗、殺菌
   処理した後、100〜130℃での１次焼成と200〜230℃での
   ２次焼成の２段階焼成を経て原料芋の外形を若干上回り
   余端部が生じる程度の熱可塑性包材に入れて端部を加熱
   シールし、さらに蒸気殺菌処理を施した後急速冷却して
   包材内の水分を結露せしめ、遠心分離方式により前記包
   材の余端部に結露を集中せしめた後余端部基部を加熱シ
   ールし、余端部を切り離すことを特徴とする常温のもと
   で長期保存のできる焼芋の製造法。