JPH02242634A - 常温のもとで長期保存のできる焼芋の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、常温のもとで長期保存のできる焼芋の製造法
であり、詳しくは、焼芋独特の風味を失うことなくその
まま包装されたものであって、時間や場所に制約されず
、加熱、解凍等の調理手段を必要とせずに１手軽に賞味
できる焼芋の製造法に関する。

〔従来の技術〕

甘藷（かんしょ）は、別称さつまいも、からいもとも呼
ばれ、我国の主要食料作物の一つに数えられており、殊
に、戦後の食料不足の時代には主食代替用または間食用
として供されて来たことは多くの人にとって深く記憶さ
れている。

このｔｔ藷について、産業上、経済上の視点から統計的
にみた場合、 （ｉ゛）　　作付面積は昭和２４年をピークとして年々
減少傾向にあり、ｔｅａあたりの収量は年々増加してい
るものの、収穫量は最近５年間では、はとんど変動がな
いこと、 １■　品種別ではコガネセンガンが全体の２Ｂ％であり
、高系１４号は同形品種の土佐紅、宮崎紅を含むと３５
％と高いこと、 ■　産地別でみると５鹿児島、宮崎で作付面積のほぼ５
０％を占め、用途は澱粉用が多いこと、■　他の産地で
ある茨城、千葉、埼玉では作付面積の３０％を占め、用
途では市場販売用、加工食品用が多いこと、 〈類澱粉業界では年々国内生産が減少し、輸入物の割合
が増加してきていること、 ■　鹿児島、宮崎に澱粉工場が集中しており１共金体の
趨勢としても澱粉用甘藷の消費量減少の傾向にあるため
、青実用、加工食品用へと転換しようとしていること、 その他せ藷を用いた各種の新製品を検討中とされている
こと、 以上の実情が報告されている（農林水産省農蚕園芸局畑
作振興課、芋類の生産流通に関する資料、昭和６２年９
月発行、なお、同省間諜監修。■木の特産農作物、昭和
６２年１１月１０日発行、第９５〜１０５亘参照）。

このような状況を背景として、地場農産物の有効利用に
よって、地場農業の振興、活性化をはかることの観点か
ら、食用としての焼芋に関心が寄せられている。

焼芋については、古く江戸時代Ｓ時から老若男女を問わ
ず、その独特の芳しい香りと風味について衰えぬ人気の
あるところであり、今日では、昔の代用食のイメージか
ら一変して、一種の嗜好食品としての地位が与えろえる
に至っている。

その理由としては、甘藷の栄養価値が高く評価されたこ
とにもよるものと認められ、甘藷の食物繊維がビフィズ
ス菌など腸内の有用菌を増やす効用を有し、またビタミ
ンＣを多く含有しており、澱粉に包まれていることから
加熱されてもそこなわれない特徴を有するからである。

しかしながら、焼芋について日常の食用に広く？繁及さ
れない原因として、一般家庭では風味のあるおいしい焼
芋をつくる場合、設備面で特別の機材類を要すること、
調理作業面で手間がかかり煩雑さが要求されるため、ど
うしても敬遠されているのが現状である。

そのため、一般小売店、量販店等では、業者が製造した
焼芋の販売されていることも知られるが、通常、冷凍、
冷蔵形式によるものであるため、需要者が食するために
は必ず解凍、加熱調理を必要とするし、しかもその風味
はこれまで石焼いも°”として抱いている伝統的な郷愁
に近いそれとはかけ離れたものが多い。

このような事情を考慮して、これまで幾つかの焼芋の製
造法に関する提案がなされている。

すなわち、■特開昭５２−１０８０４７号（冷凍焼いも
の製造法）、■同昭５４−１３５２５４号（包装焼き芋
の製造方法）、■間開８１−１０４７８２号（焼いもの
製法）、■間開６１−１３５５８２号（焼いもの製法）
（８）間開８２−２３Ｅｉ４Ｂ４号（模様入り焼芋の製
造方法）が知られている。

前記■は、加熱解凍方式の冷凍焼いもであって、前述し
た調理上の煩わしさがあること、同（φは、さつまいも
の原形から離れたものであってふかし芋の皮をとり去り
練って適宜な味付けをなしてから包装型容器に詰め込み
、表面に焼き跡をつけた焼き芋であること、同■は、石
または灰焼いも釜を用い、包装フィルムに密封し殺菌さ
れたものであること、同■は、皮をむいて包装用フィル
ムにて密封包装し殺菌されたものであること、同■は遠
赤外線発生装置で焼成されるものであることにある。

〔発明が解決しようとする課題〕

Ｆ記先行する公知技術を個々に検討した場合調理−ヒの
煩雑さ、焼芋の好ましい原形から懸絶した形状となって
しまうこと、石焼き等の量産−し、採算−ヒ１問題のあ
る手段を採用しなければならないこと、焼芋にこうばし
い焦げ目をつけるために不可欠な皮を剥ぎとるので、焼
芋本来のイメージから遠去かってしまうこと、遠赤外線
装置は量産トの見地からみて、大規模な店舗などには向
くとしても、小規模な製造には未だ経済性の面で不向き
と考えられる装置であること等、特有の問題点ないし解
決しなければ課題の存在することが認められる。

そのため、旧態依然として一般的に行われている焼芋の
製造法の現状は、甘藷の水洗→焼成→放冷→包装→製品
に至る製造工程を経由するものであるが（第２図）、製
造された焼芋の常温での保存日数は僅か５日程度という
厳しい制約下にある。

そ・の原因を探るため、発明者において現状分析した結
果、原料倉庫、包材などの環境面、作業者（着用する作
業服１手袋など）・機械、器具（作業台、まな板、はう
ちょうその他の調理用手動利器、計量器、トレイなど）
関係の衛生面、原料搬入、製品包装、搬送の各時点にお
ける作業工程での取扱い面を通じて、土壌菌、空中落下
菌、大腸菌など一般細菌の付着、繁殖が避けられずに腐
敗を促進し、そのため保存日数を引きのばすことのでき
ないことが判明した。

本発明は、前記現状を克服し、公知技術を越える新規な
技術であり、しかも焼芋を季節に関係なく、しかも需ス
者が特別の解凍、調理手段を施すという煩雑さを必須的
に要求されずに、直ちに、場所的、時間的な制約を受け
ずに食べられるよう配慮した常温のもとで長期保存ので
きる焼芋の製造法を提供することにあり、具体的には、
焼芋に適した皮つきの原料芋を水洗、殺菌処理した後、
焼成を経て耐熱性包材に入れて包装し、再度加熱殺菌処
理を施し冷却してから、遠心分離方式によす前記包材内
の脱水処理を行った後、再包装することを特徴とする常
温のもとで長期保存のできる焼芋の製造法である。

本発明について、以ｔに各製造工程別に従って詳述する
（第１図参照）。

第１工程〔原料の水洗、殺菌〕 従来より実施されている前処理として、焼芋に適した大
きさ、色工１を有し、外形の良好な［（藷（以下、原料
芋という、）を選別して、外周面に付着している泥土、
雑菌等を除去するため、公知の刷子類を装着した洗浄装
置、水圧洗浄装置またはたわしのごときを使用する等し
て、原料芋１個当り平均５秒程度を要して水洗いを行う
。

次に、各原料芋ごとにその両端を切断する。

引続き、残存する雑菌、特に耐熱性菌を確実に死滅させ
るため、　）１２Ｑ２１００〜１５０ｐｐｍ、天然系の
食品保存剤（プロタミンの抗菌性を有効利用した食品添
加物）０．５〜１．５％、温度８０〜９０℃、　ＰＨ４
，０〜５．０の溶液中に１０分間漬は込む。

第２王程〔焼成〕 本発明は、１次および２次の２段階にわたる焼成が実施
される。

芋を焼く伝統的な公知の方法として、焼石（石焼き方式
）を利用しほぼ１７０〜１８０°Ｃのもとに焼くと、美
味い焼芋が得られることが報告されているが（Ｎ）ＩＫ
ラウルラアイ（２）食べ物大研究１昭和５８年１０月２
０日発行、日本放送出版協会用、１１４〜１１８頁参照
）、本発明の場合、前記水洗・殺菌の第１工程を経由し
ている関係から、原料芋内部の水分がヒ昇した状態とな
る。

そのため、」二足状態で急速かつ高温下で焼成を実施し
た場合、実験結果によると（ド記の第１表・参照）、原
料芋皮部に破裂（裂傷）の発生が認められた。

第１表 〔オーブン温度条件（食味試験）〕 第１表のとおり１条件（Ｄ）の場合は、他と比較して食
味の良好さは認められたものの、皮の破裂発生によって
商品価値の低下を招くため、不適出と判定された。

原因としては、原料芋の皮部からまず硬く焼けるため、
芋の保有する水分が外部へ排出されず抜けづらい状態に
なることに因るものと考えられた。

そこで、発明者は、実験を繰返し行い、１次焼成（１０
０〜１３０°Ｃ１２５〜３０分）、２次焼成（２００〜
２３０°Ｃｌ２Ｏ〜２５分）の２段階焼成を実施したと
ころ、皮部の破裂もなく、焼芋として望ましい焦げ目も
生じ良好な結果を得た。

Ｌ記２段階焼成の特徴は１１次焼成では比較的に低温下
で原料芋内部の水分をある程度、いわば゛飛ばす°゛　
（排出せしめる）こと、また２次焼成ではより高温下で
好ましい焦げ目と特有の焼きいも臭をつけることができ
たことにある。

第３工程〔包装〕 前記焼成工程を経て焼き−につだ原料芋について、従来
のごとく放冷処理を施すことなく、熱をおびたまま包材
に入れ密封着する。

前記包材の大きさは、原料芋の外形を若干上回りしかも
余端部が生じる程の袋体とすることがよい。

その理由は、後工程の脱水舎内包装（後期）段階で使用
するためである。なお、後述するとおり、この余端部は
本発明の特徴の１つである。

包材として採用した実験例は、耐熱性ナイロン／セミレ
トルトＣＰを使用し、１９０℃で封着した。

第４工程〔蒸気殺菌〕 前記殺菌、焼成工程を経由することによって、原料芋表
面に付着していた雑菌類は、検査結果によるとほぼ死滅
して問題のないことが認められた。

しかしながら、前記包装工程において、新たな菌の付着
のおそれが大であり、その付着を予め抑制することは困
難であると認められた。

それは、作業雰囲気内での空中落下菌、作業者の身体、
特に手指に付着している雑菌、包材内部の付着菌により
１経時的に菌の増殖が活発となることが判った。

実験研究の結果によると、既述の前記包装工程を経た包
材の場合、試験的に保存日数を２０日間に設定したとこ
ろ、その包材内部における細ＣＩ４数は、大腸菌士、一
般細菌＋と判定された。

そこで採るべき対策として考えられることは、第１とし
て、包材を包装作業前に殺菌する方法、 第２として、原料芋を包材に入れた時点で蒸気殺菌を行
う方法、 第３としては、原料芋を包装した時点で蒸気殺菌を行う
方法、 以トの第１−第３の方法が挙げられ、それを比較すると
、第２表のとおりである。

第２表 前記研究に基づいて、公知のスチームを利用する殺菌方
法が良好と判断された。

その条件は９８℃のもとで５〜１０分間の実施である。

第５工程〔冷却〕 前工程の蒸気殺菌で更に加熱された原料芋からは、多く
の水分の蒸発が行われるので、前記包材（袋体）内部に
は多くの結露が生じていることになる。

そのため、本発明は、意図したとおりの焼芋の味、食感
を極力焼きたての状態で、常温下で長期にわたり保存す
るため（後述するとおり、約３０日間の長期間を目標と
している。　）　、−２０〜−２５°Ｃで、３０分間急
速冷却する。

前記温度帯および時間の設定は、菌の増殖しやすい温度
帯である３０〜４０℃付近をなるべく短かくしたいとい
う目的にも合致するものである。

上記急速冷却を実施した結果、包材内部に付着した多く
の結露は凍結し、原料芋内部からの新たな水蒸気の発散
も無く、従って結露の増加現象も認められることがなか
った。

第６エ程（脱水〕および第７エ程〔再包装〕前記包材内
部の結露の全部または一部は、保存する期間中に原料芋
自体の吸湿によって無くなるが、その吸湿のために食感
的に考察した場合、焼芋としての独特な好ましい、いわ
ゆるホクホク感を喪失し、意図に反した水っぽい、いわ
ばべちゃべちゃした感じとなり、商品価値の著しい低下
をもたらすことになる。

上記結露除去手段としては１例えば包材にピンホールを
あけて水分を排出することが考えられるが、作業自体に
問題はないものの、新たな空中落下菌など細菌の侵入増
殖のおそれが多分にあるので採用しがたい。

発明者はこの点について１種々研究を重ねた結果、次の
方式を発明することができた。

すなわち、本発明では、第３図に例示したごとき遠心分
離方式の脱水機を使用して、結露の除去を行うことにあ
る。

第３図（ａ）は、遠心分離方式の脱水機の機構説明図、
同図（ｂ）は遠心分離状！ムの説明図、同図（Ｃ）は包
材内部の結露が遠心分離により外方へ引き寄せられた後
に、包材の余端部を再封着する場合の説明図をそれぞれ
例示したものである。

図示例の装置は、遠心分離方式の一例を示す概略を示す
ものにすぎず、後述する支腕部の本数、設定角度などは
本発明の意図を満たす限り任意である。

図中、ｌは脱水Ｉａ（Ｓｐｉｎ−ｄｒｉｅｒ）　Ｓの主
柱、２は主柱１の適宜位置に適当間隔のもとに複数段に
わたり設けた支腕部、３は原料芋Ｐを封入した包材４を
内装する収納体であって、支腕部２先端に取付けられて
いる。

前記包材４を内装する場合、収納体３の緩衝ホルダ一部
５を経て包材４の余端部６が顕出するようにすることが
必要である。

なお、前記緩衝ホルダ一部は、遠心力により原ネ１芋が
収納体３に衝突または擦過した場合、芋の変形を生じ、
商品価値を損ねる等のおそれがあるため２発泡スチロー
ルのごとき材質とすることが好ましい。

１−記構成を有する脱水ａＳは回転に伴い、遠心力によ
り包材４内面や原料芋Ｐに付着していた結露水分は急速
に拭うようにして、空隙部分となした収納体３外部に顧
出せる余端部６に貯溜することになる。

結露の余端部６への移行に要する所定時間の経過を待っ
て、公知の封着手段をもって封着し、同時に余端部６が
切り離される。

実験によれば、原料芋２００ｇ当り、約１．５〜２ｃｃ
の結露を除去することができた。

かくして、完全脱水処理のなされた原料芋は。

外観トの見栄えは良好にして食感もすぐれ、品質向上の
著しいものであることが認められた。

また第１工程で使用しているｌ−１ｚｏｚは１食品衛生
法で食品中に残留してはならないと定められているが、
本発明の工程を経た結果、ｌ−１２０ｚは原料芋の皮部
、実部より検出されなかった。なお、検出結果について
は、社団法人熊本県薬剤師会医薬品検査センター（昭和
６２年１１月３０８付、試験結果書第２０８号）によっ
て確認ぎれている。

以りの工程を経て製造された製品の焼芋は、常温保存さ
れ、特別の冷凍装置などを要することなく、常温下で約
３０日間の長期にわたる保存に酎えて市場の流通下にお
かれる。

以下に本発明の実施例を挙げて説明する。

実施例 工程■　焼芋に適する大きさ、外観を有する薩摩芋（晶
系１４号）長さ１５〜２０ｃ＋ａ、重着２００〜２５０
　ｇ　、　１０個を用いてＨ２０Ｚ１００ＰｐＩＩｌ、
天然の保存剤１％添加、ＰＨ４，５に調整した殺菌液を
８０〜９０℃に加熱し、薩摩芋を１０分間漬は込む。そ
の後、重版のパン用オーブンを用い、１１０°Ｃのもと
で３０分間、そして２２０℃のもとで２０分間の条件で
焼成した。

食味の結果、焼芋特有の風味がし、ホクホクした食感が
得られた。

なお、比較の為に上記と同じ大きさの芋を用いて同様の
殺菌処理をし、２２０°Ｃのもとで４０分間焼成したと
ころ、皮の破裂があり商品価値の低下がみられた。

焼芋特有の風味はあるが、水分が皮破裂部より飛散し、
パサパサした食感であった。

工程■　上記工程■の方法で殺菌・焼成を行った芋をに
コートナイロン／セミレトルトＣＰ使用の包材に入れ、
ある程度脱気し封着、蒸気殺菌後（９８℃のもとで１０
分間）急速冷却した。その結果、包材の変形や余端部の
密着は認められず、袋内部に結露が生じた。

比較例として、にコー］・ナイロンのみ使用の包材に入
れ、上記と同じ工程を行ったところ、袋内部に結露は生
じるが、包材の変形や余端部の密着が生じ、後工程に支
障がでた。

工程■　−上記■、■の工程を経て包装された芋の脱水
テストを行った。

脱水機の回転数を４００〜５００ｒｐｍに設定し、６０
ｓｅｃ脱水を行ったところ、袋内部の水滴はほぼ完全に
袋の一方向に集まり、余端部にて再封着を行った。　比
較例として回転数を４０Ｏｒｐｍ以下に設定したが、脱
水がうまくいかず袋内部に水滴が残りた。また、５００
ｒｐｍ以上に設定すると、芋のつぶれが生じ商品価値の
低下が認められた。

〔効果〕

本発明によれば、以下の効果をもたらすものである。

（１）本発明は、常温で長期、少くとも１ケ月間にわた
り保存できる焼芋が得られ、その結果、出荷形態につい
て特別な腐敗対策をとる必要がなく、流通形！出に制限
されないものであること、（２）需要者の立場からみて
、季節にとられれず、いつでも購入できるものであるこ
と、また特別に調理上の手間も要せずに直ちに食するこ
とができ、しかも家庭用電子レンジ、オーブントースタ
−を利用すれば更に一層美味しく食することのできるイ
ンスタント的食品であること、（３）地場農作物として
のＩｔ藷について、生産が横ばい傾向にある現在におい
て、その積極的かつ前進的な有効活用に寄与−すること
となり、地場農業の活性化をもたらすものであること。

（４）本発明に係る原ネ４芋の脱水処理に関する技術思
想に従えば、用途面についてみた場合、これに限らず１
食品、例えば包装茹麺類の周面の水分除去にも利用でき
るものであること、以りのとおりである。

【図面の簡単な説明】

図面について、第１図は本発明の製造工程の概安を示す
工程説明図、第２図は従来より実施されている焼芋製造
工程の一例を示す工程説明図、第３図は遠心分離方式の
脱水機しこ関する例示であって、同図（ａ）は脱水機の
要部機構説明図、同図（ｂ）は遠心分離状態の説明図、
同図（ｃ）は包材内部の結露が遠心分離により外方へ引
き寄せられた後に包材の余端部を再封着する場合の説明
図である。 Ｓ・・・脱水機、Ｐ・・・原料芋、１・・・主柱１２・
・・支腕部、３・・・収納体、４・・・包材、５・・・
緩衝ホルダー部、６・・・余端部。 禎　１　図 移 （Ｑ） ６−−−金４４？ 夢 （Ｃ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　焼芋に適した皮つきの原料芋を水洗、殺菌処理した後
   、焼成を経て耐熱性包材に入れて包装し、再度加熱殺菌
   処理を施し冷却してから、遠心分離方式により前記包材
   内の脱水処理を行った後、再包装することを特徴とする
   常温のもとで長期保存のできる焼芋の製造法。